Stoffe, die der Erhaltung einer bestimmten Produktkonsistenz dienen. Siehe unter Emulgator.

Der Unterschied zwischen Stärkemehlen und den Back- und Suppenmehlen liegt im besonders hohen Stärkegrad.

Die Stärke- und Bindemehle werden aus verschiedenen Körner-, Hülsen-, Knollen- und Wurzelfrüchten hergestellt. Es gibt Weizenstärke, Reisstärke, Maisstärke (Mondamin) oder Kartoffelstärke.

Der Stärkesirup wird vorwiegend zum Backen verwendet. Er wird aus Stärkemehl gewonnen, das mit Zucker versetzt wurde.

stauben ~ Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse etc. etwas Mehl beigeben, wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist (bestreuen damit Fett abgebunden wird). Dann mit Flüssigkeit aufgiessen.

Kurz gebratene Fleischtranche von größeren Schlachttieren, z. B. Entrecôte. Wenngleich es aufgrund der Qualität und Größe des Fleisches keine Faustregel in Form der Uhrzeit gibt.

Mit ein wenig Erfahrung lässt sich das freilich auch durch Fingerdruck feststellen. Zudem unterscheiden sich die Arten des Anbratens: Für die Varianten «bleu» und «saignant» wird das Fleisch während der kurzen Bratzeit großer Hitze ausgesetzt.

Für die Varianten «à point» und «bien cuit» wird die Hitze nach dem Anbraten beider Seiten reduziert, damit auch der Kern des Fleisches auf die für das Garen notwendige Temperatur kommt. Beim Grillen ist folglich der Abstand zur Glut um 2 oder 3 Stufen zu vergrößern.

Perfekte Steaks gelingen nur, wenn man sie in der richtigen Pfanne mit dem richtigen Fett bei sehr hoher Temperatur brät. Als Pfannen sind schwarze, gußeiserne oder dunkel emaillierte Stahlpfannen am besten geeignet, da diese am meisten Hitze abstrahlen. Auch das Fett muß hoch erhitzbar sein (z. B. Öl, Pflanzenfett, nie aber Butter oder Margarine) und sollte den Pfannenboden gerade gut bedecken. Die gut abgetrockneten Steaks legt man erst in das Fett, wenn dieses ganz heiß ist (es muss zischen!).

Die Steaks werden von beiden Seiten je 1 Minute lang bei sehr hoher Hitze angebraten. Dann schaltet man die Temperatur herunter und brät so lange weiter, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Rindersteaks sollte von ersten bis zum letzten Bissen ein Genuss sein. Ob dies dann auch so ist - wenn das Steak auf dem Teller liegt - hängt nicht nur von der richtigen Auswahl der Fleischstücke ab, sondern auch, ob es gleichmäßig geschnitten ist und wie das Tier zerlegt wurde. Rindfleisch sollte zudem lange genug abgehangen sein.

Das zarteste Fleisch für Steaks vom Rind liefert das Filet. Steaks müssen aber nicht zwangsweise immer aus Rindfleisch sein. Oft werden Steaks aus Schweine- oder Kalbfleisch zubereitet. Diese Steaks sind dann mit der jeweiligen Tierbezeichnung gekennzeichnet. Beispielsweise: Schweinerückensteak oder Kalbshüftsteak.

Folgende Steaks gibt es: Chateaubriand Entrecôte Filet mignon Hüftsteak Kluftsteak Medaillon Porterhouse-Steak Prime Rib-Steak Rib Eye-Steak Rumpsteak T-Bone-Steak Tournedo

Zutaten für 2 Portionen 1 Ciabatta 300 g Rumpsteak(s) 1 EL Senf (Dijon) 1 handvoll Rucola Rosmarin, frisch Zitronensaft Olivenöl Salz Pfeffer Zuerst das Fleisch auf etwa 1 cm Dicke klopfen und mit dem frischen Rosmarin, Pfeffer und Salz bestreuen. Danach reibt ihr die Fleischstücke mit dem Olivenöl ein und bratet sie an jedoch nicht zu lange. Am besten sind sie, wenn sie außerhalb der Pfanne noch 2-3 Minuten ruhen. Danach das Fleisch mit dem Zitronensaft beträufeln und ebenfalls einziehen lassen. Nun bestreicht ihr das aufgeschnittene Ciabattabrot auf beiden Hälften mit dem Senf und beträufelt es zusätzlich noch mit ein wenig Olivenöl und dem Bratensaft (ganz wichtig, denn er enthält den Geschmack von Rosmarin, Salz und Pfeffer). Zuletzt noch den Rucola auf das Brot und das Fleisch zwischen beide Hälften legen.

Hard Rock Cafe Filet Steak Sandwich 4 kl. Filetsteaks Salz, Pfeffer scharfer Senf, Mayonaise 8 Scheiben Tomate Eisbergsalat, gehackt 1 Ciabatta-Brot Ofengrill vorheizen. Wenn die Filetsteaks dicker als zwei Zentimeter sind, durchschneiden und grillen, bis sie medium gar sind. Gut salzen und pfeffern. Währenddessen Ciabatta-Brot in obere und untere Hälfte teilen und dann in vier Portionen. Die oberen Hälften mit Majonaise bestreichen, die unteren mit Senf. Filets in dünne Streifen schneiden, auf das Brot legen, mit Tomatenscheiben und Salat bedecken. 4 Portionen

(franz. loup atlantique, engl. Atlantic catfish) gestreifter Seewolf, nordatlantischer Meeresfisch, auffallend kräftiges Muschelknackergebiss, bis zu 2 m, festes fettes Fleisch

(franz. und engl. turbot) großer Plattfisch, schollenverwandt, steinartige Verknöcherungen an der Haut, hochwertiges feines weißes Fleisch, das beim Garen zart und saftig wird, kraftvolles Aroma, fast runder Edelplattfisch, bis zu 1 m Durchmesser und 25 kg schwer, steht ganz oben auf der Feinschmeckerliste

(Sopa de Pedra; von Ilidio Lacerda) > Die Steinsuppe geht auf eine Legende zurück, die viel Witz und auch Weisheit enthält. Damit wird die Dreistigkeit des einfachen Volkes beschrieben.

Eines Tages klopfte ein Mönch an die Tür eines reichen Bauern aus Ribatejo und bat um etwas zu essen. Der geizige Bauer wollte ihn schon abweisen, da holte der Mönch einen kleinen Stein aus seiner Tasche und behauptete, dass man aus diesem Stein eine herrliche Suppe kochen könne. Alles, was man dazu brauche, sei ein Topf mit Wasser und eine Feuerstelle. Der Bauer stutzte und bat den Mönch ihm dieses Wunder zu beweisen. Der Mönch kochte den Stein, probierte und meinte fachmännisch, dass etwas Speck nicht schaden könne. Der verdutzte Bauer gab ihm daraufhin eine Scheibe Speck. Der Mönch gab den Speck hinein, probierte wieder und meinte, dass die Suppe bereits ausgesprochen schmackhaft sei, jedoch ein Würstchen und ein Karotte Wunder wirken könnten. Und so entlockte der listige Mönch dem Bauer nach und nach alle möglichen Zutaten. Das Ergebnis war eine deftige, wohlschmeckende Suppe. Nach dem Genuss der Suppe nahm der Mönch den Stein, putzte ihn und steckte ihn wieder in seinen Brotbeutel. Diese Geschichte erzählt man sich noch heute in der Gegend um Almeirim bei Santarem am Tejo.

Zutaten: 1 Stein (möglichst rund und glatt) 1 Stück geräucherter Bauchspeck 1 Kartoffel, in kleine Würfel geschnitten 1 Zwiebel, gehackt 1 Karotte, in Scheiben geschnitten 1 Tomate gewürfelt 1/2 Weißkohl oder Wirsing 100 g vorgekochte braune Bohnen 1 geräucherte Blutwurst (morcela) 1 Paprikawurst 1 Schweinefuß gut gewaschen und geschrubbt
1. Stein in den Topf legen. Bauchspeck, Schweinefuß, Würste, Zwiebel und Tomate in Salzwasser gar kochen (Vorsicht mit dem Salz, da Speck und Würste sehr salzig sind). 2. Etwas von der Fleischbrühe nehmen und die Hälfte der vorgekochten Bohnen darin pürieren. Die dicke Brühe und die übrigen Bohnen in den Topf zurückgeben. 3. Die Kartoffel, die Karotte und den Kohl dazugeben und fertig kochen. 4. Das gekochte Fleisch und die Würste herausnehmen, in Stücke bzw. Scheiben schneiden und auf den Tellern gleichmäßig verteilen. Mit Gemüse und Brühe auffüllen. 5. Der Schweinefuß (sehr beliebt bei manchen Portugiesen) kann weggelassen werden.

Steinzeitessen: der Multi-Essenspaß für eine fröhliche Runde, selbst am heißen Stein grillen. Dieses Showessen gibt es meist nur auf Anfrage. In gemütlicher Runde Besonderes genießen -"Essen vom heißen Stein" mit frischen Salaten und Feinschmeckersoßen. Weg mit der Pfanne, weg mit dem Grill, dafür das gute Stück Fleisch ohne Fett auf einer heißen Steinplatte nach Urvätersitte gebruzelt"! Was ist eigentlich das Essen vom "Heißen Stein" ? Ist das gesundes Braten ohne Fett, vitaminschonend und im neuen Trend auf heißem Naturstein. Und dies bei verfeinertem Aroma, hervorragendem Geschmack - also für Gourmet-Freunde.

Nach erfolgreicher Jagd kam der ersehnte Augenblick: In einem trocknen Baumstumpf wurde ein spritziger Holzstab so lange und heftig gedreht, bis eine kleine Glut entstand und ein Feuer entfacht werden konnte. Nun wurden die Scheite unter dem Steinlager angezündet und erst nach vielen Stunden waren die Steine so stark erhitzt, dass man dasEssen auf dem "Heißen Stein" zubereiten konnte.

Den Stein leicht salzen und das Fleisch, Fisch oder Gemüse auf den Stein legen und leicht anbraten lassen, damit die Poren sich schließen. Nach ca. 20 Sekunden alles wenden. Nun in das "Set" zurücklegen und mundgerechte Stücke abschneiden. Nach belieben auf dem Stein fertig braten (englisch, medium oder durch). Für Sie der vollkommene Genuss! Der Letzte Bissen schmeckt noch genauso saftig, knusprig, zart und frisch wie der erste.
Kleine Steaks und zarte Medaillons vom Schwein, Rind, Lamm, Geflügel und Wild. Vegetarische Köstlichkeit und leckeres Fischfilet

In den Buschenschanken wird Verhackertes (ein Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck) angeboten. Schilcher ist die regionale Weinsorte der Weststeiermark, ein sehr trockener Rosé. Eine typisch steirische Spezialität ist das Kürbiskernöl, das sich durch seinen nussigen Geschmack besonders für Salate eignet. Dementsprechend erfreuen sich auch Kürbisgerichte in vielen Variationen großer Beliebtheit.

Ein besondere Spezialität für kalte Tage ist der Heidensterz, ein Schmarrn aus Buchweizenmehl. Und sehr raffiniert sind die steirischen Köche. Leute wie Reinhard Gerer, Willi Haider, Johann Lafer, Heinz Reitbauer (um nur einige der bekanntesten zu nennen) haben die seltene Gabe, aus simplen Dingen Sensationen zu machen. Aber keine Angst: Die wichtigsten Zutaten sind nach wie vor "Lust und Liebe am Kochen. Die steirischen Gerichte aus der sehr guten Homepage von www.steiermark.com

Anige steirische Sochn
zum Wanan oda Lochn

Viele "Tatschker" gibt es heute noch in der Südoststeiermark. Im frühen Frühjahr werden sie den Autofahrern während der Nacht zur Plage, wenn sie über die Asphaltstraßen wandern.

"Tatschker" sind Frösche. Und rund um Gnas, von wo die meisten Pfarrer her kommen, ist das "Tatschkerland". Das sagt der "Flaschelbauer", von dem eigentlich die wenigsten wissen, wie er wirklich heißt, weil man hier in der Südoststeiermark nur die Vulgo-Namen, die sprechenden Hausnamen kennt und nennt. Man redet mit dem "Bachschallerl", vom Bergfastl, lässt den "Peinfranz" einen Gruß ausrichten und geht dann weiter zum "Lippweber" oder zum "Fellhiasl". Und wenn sich der "Peinsimmerl" und der "Hamburgweber" unterhalten, dann muss der Nichtheimische, der "Zuagroaste", passen, er versteht nämlich gar nichts.... er kann nur "lousn", was so viel wie "hören" heißt. Zum Mais sagen sie "Woaz", zum Weizen "Bauwoaz".

"Schelch" wird man man angeschaut, wenn einer böse ist. "Doutz" heißt "das" oder "der" und "doutzi" heißt "die" oder "sie". "Aschln" geht jemand, der "zurück geht", "eippa" heißt "vielleicht" und "eanda" bedeutet "vorher". "schreams" bedeutet "schräg". Das wurde vor allem früher viel verwendet, zu "eapas Zeitn", wie man hier sagt. Der Dienstag ist der "Irchti" und der Donnerstag der "Pfingsti". Und weil man das Wetter nur notiert, wenn es ein Gewitter gibt, nennt man das Gewitter "Weida".

Und erst die Ortschaften ! Sehr bösartige Menschen behaupten, man sollte besser keinen Einheimischen fragen, denn wenn der sehr alt ist, weiß er womöglich selber nicht, das man "Jawa" hochdeutsch "Jagerberg" nennt. Statt Glojach würde er "Gluj" sagen, und für St. Stefan "Steiffi". Wolfsberg heißt übrigens "Wouschpa".

Steira-Lexikon

Almkaffee:
sorgt mit Milch, viel Honig und vor allem Rum für neue Kräfte

Altsteirischer Mischsatz:
Weil die steirischen Weinbauern immer arme Leute waren und sich die sortenreine Verarbeitung der geringen Erträge nicht auszahlte, wurden Trauben wie Rheinriesling, Muskateller, Traminer, Riesling-Sylvaner, Kerner gemeinsam gepresst und vergoren. Das Resultat: ein frischer, vitaler, pointierter Wein, der heute wieder viele Liebhaber hat.

Beuscherl:
Gulasch aus Rinderherz und –lunge

Bluttommerl:
traditionelles Schlachttagsgericht für Leute mit starkem Magen

Bohnscharl:
Fisolen, grüne Bohnen

Brettljaus’n:
zu viele steirische Spezialitäten für einen allein, wird in Buschenschenken und auf der Alm serviert (auf einem Brett)

Dampfl:
Vorteig aus Hefe, Milch, Zucker und Mehl

Einbrenn:
Mehlschwitze

Erdäpfel:
Kartoffeln

Flecksupp’n:
deftige Suppe aus Kutteln (Kaldaunen; Magen)

Germ:
Hefe

Grammelschmalz:
Griebenschmalz; auf’s Brot geschmiert die perfekte „Unterlag’“ für ausgedehnte Buschenschankbesuche

Heckenklescher:
Wein aus unveredelten Trauben – mit Vorsicht zu genießen...

Heidensterz:
steirisches Grundnahrungsmittel aus Buchweizenmehl, Wasser, Schmalz und Salz

Instant:
gibt es in der steirischen Küche nicht!

Jause:
unverzichtbarer Bestandteil der steirischen Ernährungskultur, enthält häufig Grammelschmalz, Kren, Verhackert, Xselchtes und Most

Käferbohnen:
sollten Sie unbedingt probieren, am besten mit Zwiebel und Kernöl

Kernöl:
dunkelgrünes, nussiges Öl aus den gerösteten Samen des Kürbisses; auch als „Grünes Gold“ der Steirer bekannt; seine gesundheitsfördernde Wirkung ist wissenschaftlich anerkannt

Klachlsupp’n:
Suppe aus Teilen vom Schwein

Kren:
Meerrettich

Kriecherl:
unveredelte Pflaumen, die sich hervorragend zum Schnapsbrennen eignen

Kürbis:
enthält die Kürbiskerne, aus denen das steirische Lebenselixier, das Kernöl, gepresst wird

Lärcherl:
mit Lärchenzapfen „angesetzter“ Schnaps

Lebzelt:
Honigkuchen

Morillon:
so heißt in der Steiermark die Weinsorte Chardonnay

Most:
Apfelwein, wird in der Steiermark schön sauer getrunken

Nagerl:
Gewürznelken

Oa:
Eier

Potize:
Germgebäck, gefüllt mit Mohn, Nüssen oder Kürbiskernen

Paradeis:
Tomate

Plutzer:
Tonkrug, Kürbis oder Hohlkopf

Quittenkas:
marmeladeähnliche Süßspeise, hergestellt aus Quitten

Raung(g)erln (Ennstal) bzw. Rumpelnudeln (Murtal):
werden nach einem „guten“ Sommer von Sennern & Sennerinnen zum Almabtrieb hergestellt: aus Mürb- oder Germteig; die lange Teigwurst wir in kleine Stücke geschnitten, in Schweineschmalz herausgebacken und danach mit Zucker & Zimt bestreut.

Ribiseln:
Johannisbeeren

Rein:
großer Topf

Reindl:
kleiner Topf

Schilcher:
Rosé- bis Rotwein aus der Blauen Wildbacherrebe, wächst nur in der Weststeiermark

Schmalz:
Schweinefett, verleiht den Steirern viel Kraft und hohe Cholesterinwerte

Schnapsbrennen:
beliebte Freizeitgestaltung der Steirer, die mit den Ergebnissen bei internationalen Verkostungen immer hervorragend abschneiden

Schwammerl:
Pilze

Schwarzbeeren:
Heidel- oder Blaubeeren

Spagatkrapfen:
Gebäck aus Mürbteig, gefüllt mit Schlagobers und Preiselbeeren

Steirerkas:
sehr würziger, intensiver Käse

Sterzbam:
Maisstaude („Bam“ steht für Baum, bzw. Bäume)

Strauben:
Germgebäck, wird in heißem Fett herausgebacken und mit Zucker bestreut

Sturm:
Federweißer

Topfen:
Quark

Türkensterz:
Maispolenta, traditionelles Grundnahrungsmittel

Uhudler:
siehe Heckenklescher

Verhackert:
Räucherspeckaufstrich (auch eine gute „Basis“ für ausgedehnte Buschenschankbesuche)

Weichbrot:
Osterbrot (wird in der Kirche gesegnet = „g’weicht“)

Weichfleich:
Osterfleisch, welches in der Kirche „g’weicht“ wurde

Weitling:
große Rührschüssel

Welschriesling:
DIE steirische Weinsorte: sehr trocken, leicht und aromatisch

Woaz:
Kukuruz

Xselchtes:
Selch- oder Räucherfleisch, unverzichtbarer Bestandteil der Brettljaus’n

Zirbengeist:
mit Zirbenwipfel angesetzter Schnaps

Das Kraut wächst im Garten u wird meist als Unkraut ausgerissen! Nimm es als Bereicherung der gesunden Küche, denn es enthält Mineralstoffe u Vit.; Wirkt bei Husten schleimlösend. Es hat einen nußähnlichen Geschmack. Rezept: Z.B.: Sternmierensuppe: 2 Schalen Sternmiere, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 2 EL Buchweizen, 1 KL Gemüsesuppe, 1 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Rahm, 1 L Wasser, Liebstöckel, Hefeflocken, Kerbel. Zwiebel in Öl glasig dunsten, Buchweizen hinzugeben, leicht anrösten. Dann mit Wasser aufgiessen die geraspelte Karotte u Suppe beigeben u 5 Min. kochen lassen. Feingewiegte Sternmiere dazugeben, wieder 5 Min. köcheln lassen. Mit Liebstöckel u Hefeflocken nachwürzen. Einen Tupfer Rahm in die Tellermitte, mit Kerbel bestreut servieren. Fertig!

Rübstiel. Die Blätter der Mai- oder Zuckerrüben. Man ißt nur die Stiele. Sie werden blanchiert, zerkleinert und in einer hellen Sauce geschmort. Diese Gemüsesorte schmeckt fein säuerlich, am bekanntesten sind die Teltower Rübchen. 1500 g Stielmus 1000 g gekochte Kartoffeln 200 g Zwiebeln 100 g geräucherter Speck
50 g. Butter 30 g Öl 60 g Mehl 1 L Fleischbrühe Salz, Pfeffer, Muskat 1/4 L Sahne Stielmus gründlich waschen, Blätter entfernen und anschließend in kleine Stücke schneiden und für 3 bis 4 Minuten in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Das Wasser abgiessen, Stielmus mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In einem Topf Öl und die Butter erhitzen, in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln und den ebenfalls gewürfelten Speck anbräunen und alles mit Mehl bestäuben. Mit Fleischbrühe auffüllen aufkochen lassen.
Das Stielmus und die in Streifen geschnittenen Mettwürste hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und etwa 10 Minuten lang auf kleiner Flamme kochen lassen. Dann die gewürfelten und gekochten Kartoffen hinzufügen. Mit der Sahne verfeinern.

Stocken lassen ~ Eier(-gerichte) in der Pfanne oder im Wasserbad so lange garen, bis sie fest werden.

luftgetrockneter und ungesalzener Magerfisch, zur Haltbarmachung ohne Kopf und Innereien, wie zum Beispiel Kabeljau oder Schellfisch; muss vor dem Verzehr tagelang gewässert werden

(franz. esturgeon, engl. sturgeon) der Rogen als Kaviar begehrt, bekannteste Störfische sind die Beluga, Ossietra und Sevruga, großer Fisch des Atlantiks, des Mittel-, Schwarzen und Kaspischen Meeres, mit vier Bartfäden unter dem Maul, bis zu 4 m lang, steigen zum Laichen in die Flüsse auf, weißes bis zartrosa Fleisch

Garnitur sowohl für Rind- als auch für Schweinefleisch: Sauerkraut, Gänseleber, Leberklößchen, Apfel- und Speckstreifen gehören.

Bezeichnung für Trockenbeerenauslese, die Trauben werden auf Strohmatten getrocknet

Dieses Gulasch wird aus dem besten gemacht, was an Fleisch zu haben ist: Filet. Dieses wird in feine Streifen geschnitten und bei hoher Temperatur kurz in Butter angebraten (nicht zu lange, da das Filet sonst austrocknet). Dann gibt man Gewürzgurken, Tomaten, Salz und Pfeffer sowie geröstete Zwiebeln dazu. Das Ganze mit Sahne ablöschen und einreduzieren lassen. Ersatzweise kann das Gulasch auch mit der Lende gemacht werden.

Mehlspeise aus sehr dünn durchzogenem Teig, pikant oder süß gefüllt, zusammengerollt und im Ofen gebacken.

3 - 5 Wochen alte Hühnchen zwischen 400 - 500 Gramm, die ursprünglich während der kalten Jahreszeit mit viel Futter und wenig Auslauf in der Stube aufgezogen wurden.

Jeder Student kennt das: Man wacht morgens um 15 Uhr auf und der Magen fordert nach fester Nahrung, um die noch am Vorabend im Übermaß eingenommene Flüssignahrung zu kompensieren. Leider sind um diese Uhrzeit die Mensen meist geschlossen, so dass man selbst für das eigene leibliche Wohl verantwortlich ist.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Für einen Studenten ist der Vorgang der Nahrungsaufnahme unumgänglich, da ansonsten studententypische Tätigkeiten wie schlafen, CDs brennen oder sinnlos in der Stadt rumlümmeln, unmöglich würden. Somit möchte ich euch, liebe Kollegen, mit diesem Beitrag helfen, selbständig genießbare Speisen herzustellen.

Kochbücher, wie es sie im Handel in unüberschaubarer Anzahl gibt, sind hierzu völlig ungeeignet, da man mindestens ein Dreisternekoch sein muss, um sich einigermaßen damit zu Recht finden zu können. Außerdem sind dem gemeinen Studenten die meisten hier auftretenden Zutaten, wie z.B. Schnittlauch, Schmalz und Mehlschwitze, völlig unbekannt. Selbst das Beschaffen bekannter Zutaten würde übermäßig viel Zeit in Anspruch nehmen, die man weitaus sinnvoller verwenden könnte. Auch die Beschreibungen in diesen ominösen Büchern lassen zu wünschen übrig. So werden Bezeichnungen wie 'abschrecken' benutzt. In einem gewagten Selbstversuch an einem gekochten Ei wollte ich dies einmal ausprobieren. Ob dies allerdings funktioniert hat, entzog sich meiner Kenntnis. Ich hab mich von hinten an dieses Ei herangeschlichen und laut 'Buh' gerufen, wobei keine Reaktion sichtbar wurde. Höchstens eine leichte Einschüchterung des besagten Eis war zu vermuten. Es sollten also nur sehr einfache Gerichte zubereitet werdenMerke: Nie mehr als zwei Zutaten verwenden! (1)

Als erstes sollten wir uns ein studententypisches, sehr einfaches Gericht vornehmen: Spaghetti mit Ketschup. Dazu wird zuerst ein Topf mit Wasser gefüllt, selbiger auf eine dafür vorgesehene Kochstelle gestellt, um somit das Wasser zum Kochen zu bringen. Vergessliche Studenten sollten genügend Wasser nehmen, da Wasser die unangenehme Eigenschaft hat, sich bei dauerhafter Erhitzung zu verflüchtigen. Vor dem vollständigen Verdampfen sollten nun die Spaghetti hinzugefügt werden. Der mittlerweile übermütig gewordene Student wird sich jetzt zutrauen, selbst zu erkennen, wann die Spaghetti gut sind. Doch Vorsicht: Ihr wisst jetzt noch nicht alles übers Kochen! Es gibt einen einfachen Trick, festzustellen ob Spaghetti durch den Kochvorgang in die richtige Konsistenz gebracht wurden. Dazu entnehme man dem brodelnden Topf einfach ein paar Spaghetti und werfe sie gegen die Decke. Bleiben diese an der Decke kleben, sind sie gut.

Jetzt noch eine Soße zu kochen, wäre zu zeitaufwendig und würde außerdem gegen Punkt 1 verstoßen. Ketschup zu nehmen ist viel praktischer und sehr lecker.

Merke: Ketschup ist das Grundnahrungsmittel des Studenten (2)

Ketschup macht nahezu alle Kochexperimente genießbar und ist in allen Lebensmittelfachgeschäften zu finden (ruhig die freundlichen Verkäuferinnen fragen). Was Ketschup genau ist, kann niemand so genau sagen. Das geschlechtslose Ketschup tritt meist in Rudeln auf, belagert große Regalflächen in Supermärkten und scheut Licht und Wärme. Deshalb ist eine kühle Lagerung unumgänglich, damit sich das Ketschup auch in fremder Umgebung wohl fühlt.

Doch der Studentenmagen schreit auch gelegentlich nach Fleisch. Selbstverständlich sind Zeiten, in denen der Mensch auf Jagd ging längst vorbei. Diese unliebsame Arbeit erledigt heutzutage der Metzger. Zum Erwerb von Fleisch begebe man sich also zu einer Fachfleischerei, wobei man diese nicht etwa betritt, sondern wartet, bis eine möglichst wehrlose Oma diese verlässt, um selbiger die Einkaufstüte zu entreißen und laut schreiend wegzulaufen. Wildes Schreien, eventuell ergänzt durch noch wilderes Fuchteln mit den Armen, ist notwendig, um Passanten vom Eingreifen abzuhalten, da man bekanntlich keinen Wahnsinnigen, der einen gefährlichen Eindruck macht, attackieren sollte. Außerdem kann man im Falle eines rechtstaatlichen Eingreifens glaubhaft auf Unzurechnungsfähigkeit plädieren.

Das so erlangte Fleisch sollte man mit Fett in der Pfanne braten, wobei eine gesunde Schwärze nach einiger Zeit auf das Ende der Bratzeit hinweist. Auch hier kann als Beilage der uns inzwischen lieb gewonnene Ketschup dienen. Es gibt allerdings noch eine andere Möglichkeit, wie man Fleisch zubereiten kann. Die Rede ist vom Grillen. Davon ist allerdings abzuraten, es sei denn, es soll die Geselligkeit gefördert werden. Hierzu ist obige Tätigkeit nämlich bestens geeignet, da man so seine vorher kaum bekannten Nachbarn intensiv kennen lernen kann. Oft ist freundliches Winken schon aus großer Entfernung zwecks Sympathiebekundung zu beobachten.

Merke: Das Grillen fördert das soziale Zusammensein (3)

Hier soll jedoch nicht zum Grillen aufgefordert werden, da ich nicht für eventuelle Verbrennungen ersten oder zweiten Grades verantwortlich gemacht werden will. Deshalb soll der Grillvorgang hier auch nicht näher beschrieben werden. Nur soviel: Das Grillgut ist dann essbar, wenn dessen Farbe die ursprüngliche Farbe der Holzkohle angenommen hat. Natürlich können sich geschmackliche Abweichungen ergeben, die jedoch nicht weiter schlimm sind, da der durchschnittliche Student ein gutes Kotelett kaum von einer alten Schuhsohle unterscheiden kann. Außerdem sind meist die Geschmacksnerven durch überhöhten Alkoholkonsum längst abgetötet worden.

Sud ~ Mit Gewürzen und Wurzelgemüse zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.

Fleisch in Gelee. Verwendet werden oft Teile von Kalbs- oder Schweinskopf, Schinken oder fettreichen Fischen.

Wenn die Suppe versalzen ist: Ein versalzenes Gemüse oder eine versalzene Suppe wird durch einen Schuß Obers wieder schmackhafter. Sollte das Gemüse dann zu dünnflüssig geworden sein, wird mit Butter angedickt.

Suppen und Einbrenn

Der Geschmack der Rindsuppe wird merklich besser sein, wenn man das Fleisch in kaltem Wasser zustellt und erst nach einer Stunde Kochen das nötige Salz beifügt. Wird auf den Geschmack weniger Wert gelegt, sondern mehr auf saftiges Fleisch, dann muß kochendes Wasser verwendet werden. Bei den lichten Rindsuppen wird das Grünzeug geputzt und mit dem Fleisch gekocht. Bei braunen Suppen wird das Grünzeug nudelig geschnitten, in Kunerol oder Thea braun geröstet und zum Mitkochen in die Suppe gegeben.

Die zweckmäßigste Zubereitung erfolgt dann, wenn man das Fett (Thea oder Kunerol) heiß werden lässt und erst dann das vorgeschriebene Quantum Mehl hineinrührt. Die Einbrenn darf nicht unbeaufsichtigt bleiben, muss ständig gerührt werden, und zwar je nach Bedarf, bis sie lichtgelb, goldgelb oder braun ist. Um die Bildung von Knollen zu vermeiden, empfiehlt es sich, die Einbrenn nur mit kaltem Wasser aufzugießen. Die Einbrenn läßt sich auch auf Vorrat zubereiten.

Rindsuppe

75 dkg Rindfleisch, ¼ kg Rindsknochen, Leber, 1 ½ Liter Wasser, Petersilie, gelbe Rübe, Sellerie, Zwiebel, 3 Pfefferkörner, Salz,

Rindfleisch und Knochen werden gewaschen und mit geputztem, klein geschnittenem Suppengrün kalt zugestellt, dann werden Pfefferkörner dazugegeben und nach dem Aufschäumen wird gesalzen.

Suppeneinlagen für Rindsuppe

Parmesanreis

2 Dotter, 5 dkg Thea, 6 dkg geriebenen Parmesankäse, 2 Eßlöffel Brösel, 2 Klar Schnee, Salz.

Die Dotter werden mit Thea flaumig gerührt, geriebener Parmesan und Brösel werden dazugemischt und der feste Schnee wird durchgezogen. Durch ein Reibeisen in die kochende Suppe tropfen lassen.

Leberknödel

20 dag Rindsleber, 3 Semmeln, 1/8 Liter Milch, 1 Ei, Pfeffer, Salz, Petersilie, 3 dag Mehl, 6 dag Bröseln, 1 Eßlöffel zerlassene Thea.

Feingeschabte Leber wird mit abgerindeten, in Milch erweichten, ausgedrückten Semmeln, mit Gewürz, Ei, Mehl, gehackter Petersilie, Bröseln und Fett gut durchgemengt. Nach 10 Minuten Rasten kleine Knödel formen und 5 Minuten in der Suppe kochen.

Leberpofesen

Semmelscheiben, Milch, 10 dag Leber, Thea, 1 Dotter, Salz, Pfeffer

Dünne Semmelscheiben in Milch erweichen, 10 dag Leber schaben, passieren, nußgross zerlassene Thea, 1 Dotter, Salz, Pfeffer gut verrühren, auf die erweichten Scheiben streichen, in geschlagenes Ei tauchen und in heißem Kunerol auf beiden Seiten herausbacken.

Leberschöberl

5 dag Thea, 15 dag Leber, Brösel, Salz, Pfeffer, Petersilie, 3 Klar

5 dag Thea abtreiben, 15 dag geschabte, passierte Leber, 1 Löffel Brösel, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, zuletzt 3 Klar besten Schnee hineinmischen. Eine viereckige Form gut mit Thea ausschmieren, bemehlen und die Masse darin backen, wenn erkaltet in Vierecke schneiden.

Fridatten

½ Seidel Mehl, 1 Seidel Milch, 1 ganzes Ei, Salz

Mehl, 1Milch, Ei, Salz versprudeln. Eine Palatschinkenpfanne heiß werden lassen, genügend Thea, daß der Boden gut bedeckt ist, hineingeben, dünne Palatschinken aus dem oben angeführten Teige backen, fein nudelig schneiden, zur Suppe servieren.

Butternockerl

5 dkg Thea, 1 Dotter, 1 Klar Schnee, Salz, 5 dkg Mehl

5 dkg Thea werden mit 1 Dotter abgetrieben, 1 Klar Schnee, Salz, 5 dkg Mehl zuletzt dazugeben. Mit dem Eßlöffel Nockerl in die Suppe einlegen, 8 Minuten kochen lassen.

Mehlnockerl

1 Eßlöffel Thea, 1 Ei, 1/16 Liter Milch, 20 dkg Mehl, Salz

Man treibt 1 Eßlöffel Thea, 1 Ei, 1/16 Liter Milch und 20 dkg Mehl mit etwas Salz flaumig ab. Mit dem Löffel Nockerl formen, 5 Minuten in der Suppe kochen lassen.

Strudelteigeinlage

Abgeschnittene Strudelteigränder kann man gut verwerten, wenn man den Teil auswalkt, kleine runde Formen aussticht, in heißem Kunerol herausbackt und heiß zur Suppe serviert.

Parmesanschnitten

Mürbes Gebäck wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Thea bestrichen, dick mit Parmesan bestreut und lichtgelb im Rohr gebacken.

Bröselknödel

10 dag Brösel, Milch, 10 dag Thea, Bröseln, 1 Ei, Salz, Petersilie

10 dag Brösel werden in Milch eingeweicht, 10 dag Thea werden abgetrieben, mit den Bröseln, 1 Dotter und 1 Klar Schnee vermengt, gesalzen, gewürzt. Man kann etwas gehackte Petersilie beigeben. 1 Probeknödel wird geformt und gekocht, woran man sieht, ob Flüssigkeit oder Semmelbrösel fehlen. Im Bedarfsfalle gibt man noch das eine oder andere dazu

Gebackene Erbsen

1 Ei, etwas Mehl, etwas Milch, Salz, Kunerol

Man macht einen leichten Tropfteig aus 1 Ei, etwas Mehl, etwas Milch, Salz. Kunerol läßt man heiß werden, streicht diesen Teig durch ein Reibeisen in das heiße Fett, wodurch kleine runde Erbsen entstehen. Ist der Teig zu dünn, so gibt man etwas Mehl zu.

Gerstenschleimsuppe

1/8 kg Gerstl, Knochen, Grünzeug, Rahm, Thea, Salz, Eidotter

1/8 kg Gerstl mit Knochen und Grünzeug 3 Stunden kochen lassen, passieren, etwas Rahm, ein Stück Thea, Salz dazumischen, mit Eidotter legieren.

Grüne Erbsensuppe

½ Liter getrocknete, halbe, grüne Erbsen, Petersilie, 1 Kochsalat, 1/8 Liter Schlagobers, 5 dkg Thea

(Die Erbsen können über Nacht eingeweicht werden.) ½ Liter getrocknete, halbe, grüne Erbsen wird mit einem Büschel Petersilie und 1 Kochsalat gekocht, durchpassiert, mit 1 Liter klarer Knochensuppe vermischt; 1/8 Liter ungeschlagenes Schlagobers und 5 dkg Thea dazugeben und mit Semmelschnitten servieren.

Schwammerlsuppe

Schwämme, Petersilie, 5 dkg Thea, lichte Einbrenn, Salz, Pfeffer

(Aus getrockneten Schwämmen.) Die Schwämme 1 Stunde in lauem Wasser weichen lassen, klein schneiden, mit etwas gehackter Petersilie in 5 dkg Thea dünsten, in eine lichte Einbrenn geben, mit Suppe aufgießen, salzen, pfeffern.

Steinpilz

Der Steinpilz (auch Herrenpilz oder Edelpilz, wissenschaftlich Boletus edulis L.) ist ein genießbarer Pilz aus der Familie der Röhrlingsartigen (Boletaceae). Er kann leicht mit dem Gallenröhrling oder mit dem Maronenröhrling verwechselt werden. Er unterscheidet sich von ungenießbaren und verdächtigen Arten durch einen auffallend dicken, weißen, dichtfaserigen Stiel und die im Alter graugrünlichen Röhren der unteren Hutseite. Der Hut ist anfänglich halbkugelig, später konvex, mitunter schmaler als der Stiel. Der Steinpilz hat einen angenehmen Geruch und das rohe Fleisch im Gegensatz zu dem des Gallenröhrlings einen milden Geschmack. Es verändert sich an
den Schnittflächen nicht. Der Steinpilz ist ein sehr begehrter Speisepilz, den man zu verschiedensten Gerichten reicht und zur Konservierung gerne in Streifen trocknet oder auch in Essig oder Öl einlegt. Er wird gekocht, gebraten und gebacken. Der Pilz wächst in Laub- und Nadelwäldern Mittel- und Nordeuropas auf mit Moos, Heidekraut oder Gras überzogenen Flächen, wo er im Sommer und Herbst zu finden ist.

Paradeispüreesuppe

Suppengrün, Thea, Paradeispüree, lichte Einbrenn, Knochensuppe, Salz, Zucker, Saurer Rahm

Suppengrünes in Thea dünsten, mit Paradeispüree aufgießen. Eine lichte Einbrenn mit Knochensuppe oder Maggisuppe aufgießen, salzen, etwas zuckern, einige Löffel saueren Rahm und das Paradeispüree dazumengen. Man gibt gekochten Reis als Einlage oder serviert Semmelschnitten dazu.

Hirnsuppe

Ein Schweinshirn oder ein halbes Rindshirn, 5 dkg Thea, ½ Zwiebel, Salz, Pfeffer, ½ Liter Wasser oder Knochensuppe, 6 dkg Thea und 6 dkg Mehl für Einbrenn.

Das Hirn wird in Thea, in der man vorher Zwiebel braun werden ließ, etwas geröstet, mit Suppe oder Wasser aufgegossen, gesalzen, gepfeffert, leicht eingebrannt und mit Dotter legiert und in den Suppentopf passiert.

Parmesansuppe

6 dkg Thea, 7 dkg Mehl, 1 Liter Milch, Salz, 6 dkg geriebenen Parmesan, Thea, 1 Dotter

6 dkg Thea mit 7 dkg Mehl anlaufen lassen, 1 Liter warme, abgekochte Milch dazumengen, salzen und unter Rühren eine Viertelstunde kochen lassen, 6 dkg geriebenen Parmesan vorsichtig mit ein wenig von dieser Suppe anrühren, dann dazumischen (Parmesan darf nicht kochen). Vor dem Anrichten ein Stückchen Thea und 1 Dotter hineinrühren. Mit Semmelschnitten servieren.

Leberpüreesuppe

25 dkg Kalbsleber oder Rindsleber, Mehl, Thea, Zwiebel, 4 blättrig geschnittene Semmeln, Rindsuppe, Pfeffer, Salz

25 dkg Kalbsleber oder Rindsleber in Mehl tauchen, in Würfel schneiden, in Thea und geschnittener Zwiebel rösten, 4 blättrig geschnittene Semmeln im Rohr hellgelb rösten, diese dann mit etwas Rindsuppe aufkochen, die Leber im Mörser stoßen, die Semmeln nach und nach dazugeben, alles passieren, Pfeffer, Salz dazutun, mit Suppe aufgießen, aufkochen lassen, mit Semmelschnitten servieren.

Kartoffelsuppe

3 große Kartoffel, Selleriewurzel, Kümmel, Salz, 1 Eßlöffel Thea, 2 Eßlöffel Mehl, Kren

3 große Kartoffeln werden geschält, in Würfel geschnitten und mit gehackter Selleriewurzel und Kümmel in 1 Liter Salzwasser weichgekocht. Von 1 Eßlöffel Thea mit 2 Eßlöffeln Mehl wird eine Einbrenn gemacht, die man mit der Suppe aufgießt; nun wird alles passiert, aufgekocht und als Einlage werden klein geschnittene, geschälte Krenwürstchen gegeben.

Hühnereinmachsuppe

Hühnerjunges, Petersilie, gelbe Rübe, Sellerie, Zwiebel, eine kleine Rose Karfiol, Salz, 1 ½ Liter Wasser, 1/8 kg , 10 dkg Thea

von 1/8 kg Mehl und 10 dkg Thea eine lichte Einbrenn. - Das Junge wird mit dem Suppengrün, Karfiol und Salz kalt zugestellt, weich gekocht, die Einbrenn dazugegeben, passiert, das Hühnerjunge und der Karfiol fein geschnitten und in die fertige Suppe gegeben.

Gemüsesuppe

Karotten, Fisolen, Kohlrüben, Kartoffeln, Erbsen, Thea, Salz

Karotten, Fisolen, Kohlrüben, Kartoffeln klein schneiden, eventuell Erbsen dazugeben. In einer Kasserolle das Gemüse mit einem Stück Thea 20 Minuten dünsten, öfters umrühren. Kochendes Wasser darübergießen, salzen, langsam 2 Stunden kochen lassen. In die fertige Suppe ein Stück Thea geben, eventuell mit einem Dotter legieren. Man kann die Suppe auch passieren.

Kohlsuppe

Kohlhäuptel, in Thea, 2 Paar Bratwürste, Mehl, Salz

Ein Kohlhäuptel schneiden, in Thea dünsten. Zwei Paar Bratwürste darin steif werden lassen, aus der Haut drücken, fein schneiden, mit dem Kohl weiter dünsten, stauben, salzen, aufgießen, aufkochen lassen. Gebähte Semmelschnitten dazu servieren.

Suppengrün ~ Wurzelgemüse bestehend aus einer Karotte, Petersilienwurzel, einem Stück Sellerie, einen gelbe Rübe sowie eventuell Porree.

Überraschung (Menu surprise, der Gast weiß bei der Bestellung nicht, was er bekommt)

Leicht gesäuerte japanische Reisklößchen mit Tang umwickelt oder rohem Fisch > Japanische Häppchen mit gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse

Sülze aus Schwarte, Bauch, Schnauze, Backen, Ohren, Pfoten vom Schwein, mit Kalb- oder Kaninchenfleisch gemischt, mit Pfeffer, Lorbeer und Essig gewürzt

Anige steirische Sochn zum Wanan oda Lochn

Steira-Lexikon

Anige steirische Sochn
zum Wanan oda Lochn