Schabefleich Schafgarbe Schalotte Schalentiere Schalotte Scharbockskraut Schaschlik Schaum Schellfisch   Schinkenbrötchen Schlegel Schleie Schloßkartoffeln Schmoren Schnittlauch Schnitz und drunder Scholle Schoppenwein Schorlen Schulterdeckel Schulterfilet Schulterspitz Schwammerlsuppe Schwarzwurzel Schweinefleisch Schweinefilet "Französische Art Schweinefilet mit Pilzpfanne Schweinefilet im Speckmantel Schweinefilet Pikant Schweinsbraten Schweizer Küche Schwertfisch Sec Seeforelle Seehecht Seelachs Seeteufel Seeteufelmedaillons Seewolf Seezunge Seidig Selle Sellerie Semmelbutter Semmelknödel Senf Sepia   Serrano-Schinken Service compris Servicestation Sex Shrimps Sieden Sirup Slowenische Küche Snacks Sobrasada Soljanka Sommelier Sonnenblumenöl Sorbet Sorpressa di Pasubio Sopressata di Benevento Soufflé Soufflieren Spaghetti Spanferkel Spanische Küche Spanischer Pfeffer Spargel Spargel - Asparagus Spargel - Weißer Spargel Spargel - weiß-violetter Spatzen Speisepilze Speisewürzen Spicken Spiessli Spinat Sportgetränke Spressa  Spritzig Sprotte

Schabefleich

Bezeichnung für Tatar oder Beefsteakhack, das aus Rindfleisch mit wenig Sehnen und Fett hergestellt wird.

Schafgarbe

Sie ist ein weiß-blühendes Kraut auf langen Stielen. Sie mundet ein wenig bitter. Das Blühende Kraut wird in Tees zur Appetitanregung, bei Darmstörungen, Regelbeschwerden verwendet. Rezept: Z.B. Wildkräutersauce: 2 EL gehackte Schafgarbenblätter, 2 EL Löwenzahnblätter, 2 EL Kerbel, 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Mohnöl, 1 TL Honig, 1 Becher Joghurt. Alles zusammen mit dem Mixer (Pürierstab) zerkleinern zu einer Sauce. Diese stets frisch zu Speisen (Kartoffelgerichte etc.) servieren.

Schalentiere

Zu den Schalen- und Weichtiere zählen neben der Schildkröte die Schnecke und verschiedene Muschelarten. Während die Schildkröte vorwiegend für Suppen verwendet wird, werden Schnecken mit Kräuterbutter gern als Vorspeise gereicht. Die wichtigsten Muscheln sind die Mies- und St. Jakobs-Muscheln (siehe Coquilles). Sie werden entweder als Vorspeise (überbackene St. Jakobs-Muscheln) oder als Hauptgericht (Miesmuscheln in Weißwein, mit Gemüse gedünstet) gereicht.

Schalotte

Französisch: Echalote. Kleiner und milder als die Zwiebel und mit würzigerem Aroma, eignet sich die Schalotte zum Verfeinern und Ansetzen von Saucen und feinen Suppen. kleine violette Lauchknolle, die edelste aller Zwiebeln

Scharbockskraut

Gichtblatt - Dieses kleine Pflänzchen mit sehr kurzen Stielen, herzförmig, saftig-grünen Blättern wächst am Rand von Sträuchern in Parks. Beliebt wegen seines hohen Vit. C Gehaltes, u seiner haut- sowie blutreinigenden Wirkung. Rezept: Z.B. Tee: 2 EL getrocknetes Kraut (Blätter) mit 1/2 L Wasser kurz aufkochen, abseihen u über den Tag verteilt schluckweise trinken!

Schaschlik

Orientalisches kleines » Spiessli mit Lamm- oder Hammelfleisch, Nieren usw.

Schaum

• Schaumig rühren > Fett geschmeidig rühren
• Schaumlöffel Küchenwerkzeug zum Abschäumen von Schaum

Schellfisch

(franz. eglefin, engl. haddock) Verwandter des Kabeljaus, festes fettarmes Fleisch, bis 1 m lang, Nordatlantik, tiefschwarze Seitenlinie und schwarzer Fleck oberhalb der Brustflosse, Achtung: engl. shellfish = Schalentier

Schinkenbrötchen

Für 1 Portion: 1 großes Vollkornbrötchen (60 g), 2 Salatblätter, 1 Scheibe (25 g) magerer gekochter Schinken, 2 Gurkenscheiben, 1 TL geriebener Meerrettich aus dem Glas. Zubereitung: Das Brötchen halbieren. Mit Salatblättern, Schinken und Gurke belegen. Mit Meerrettich bestreichen. Das Brötchen in Frischhaltefolie wickeln und in eine stabile Box legen. Tipp: Die übrige Gurke und einige Kirschtomaten als Knabbergemüse mit einpacken. Der Snack enthält etwa 175 Kilokalorien, 9 g Eiweiß, 4 g Fett und 24 g anzurechnende Kohlenhydrate

schlagen ~ Mit dem Schneebesen bearbeiten, schlagen oder umrühren

Schlegel

Andere Bezeichnung für Keule, insbesondere beim Wild.

Schleie

(franz. tanche, engl. tench) Süßwasserfisch, karpfenverwandt, weißes leicht süßliches Fleisch, schleimige Oberhaut, besonders fettreich, bis 7 kg

Schloßkartoffeln

Die Pommes château werden aus rohen Kartoffeln zu Halbmonden geschnitten, anschließend kurz blanchiert und dann in der Pfanne im Fett gebraten.

Schmoren

Fleisch während längerer Zeit in ein drittel hoher Flüssigkeit garen. > Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Sosse im geschlossenem Topf garen. Beliebte Garmethode für Geflügel und Wild. Schmorgerichte benötigen viel Zeit aber wenig Aufsicht. Sie sind aromatisch und zart.

Schnittlauch

Mit dem Porree ist der Schnittlauch verwandt, der neben Petersilie das wohl häufigste Gewürz der deutschen Küche ist. Fast das ganze Jahr über ist das Gartenkraut mit seinen hohlen Röhrenstengeln frisch auf dem Markt. Je feiner er geschnitten wird, desto besser ist der Geschmack. Schnittlauch begleitet neben Salaten auch Fischgerichte und Suppen. Zum Anmachen von Quark ist der Schnittlauch besonders gut geeignet.

Schnitz und drunder

Für 4 Personen 250 g gedörrte Apfelringe oder -schnitze 4-6 gedörrte Birnen 600 g grosse Kartoffeln, z.B. Agria, Charlotte 2-3 Esslöffel Zucker 40 g Butter 400 g Kochspeck 2 dl Fleischbouillon Salz 1. Die Dörrfrüchte über Nacht in kaltem Wasser einweichen. 2. Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Zucker mit Butter in einer weiten flachen Pfanne hell karamelisieren. Die Dörrfrüchte abgiessen und gut abtropfen lassen; das Einweichwasser auffangen. Die Früchte zum Karamel geben und unter Wenden damit überziehen. Mit 2 dl Einweichwasser ablöschen. Zehn Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. 3. Den Speck in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf die Früchte legen. Etwas Bouillon dazu giessen. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Kartoffeln dazugeben, nach Bedarf Bouillon oder Einweichwasser nach giessen, würzen. Zugedeckt weitere 30 - 40 Minuten köcheln. 4. Die festen Zutaten herausnehmen, zugedeckt warm stellen. Die Sauce sämig einkochen, abschmecken und über das Gericht verteilen. Sofort servieren. Wird die Sauce nicht sämig genug: 1/2 - 1 Teelöffel Maisstärke mit wenig Wasser glatt rühren. Unter Rühren unter die Sauce mischen, köcheln, bis die Flüssigkeit gebunden ist. Am besten schmeckt das Gericht, wenn man die gedörrten Äpfel mit der Schale verwendet.

Scholle

(franz. carrelet oder plie franche, engl. plaice) Plattfisch der Nord- wie Ostsee und des Atlantiks, rote Pigmentflecke auf dunkler Haut auf der Augenoberseite, weiße Unterseite, bis 1 m lang und 7 kg schwer, jüngere kleinere Exemplare sind eine besondere Delikatesse

Schoppenwein

Angenehm trinkbarer Wein ohne höheren Anspruch.

Schorlen

Sind der erfrischende Mix aus Fruchtsaft und kohlensäurehaltigem Wasser. Die beliebteste Schorle ist die Apfelschorle. In Österreich heißt die Schorle "Gespritzter Apfelsaft".

schröpfen ~ Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden.

Schulterdeckel

Dieses Fleisch, das auf der Schulter des Rindes sitzt, ist besonders gut für Ragout oder Schmorbraten geeignet.

Schulterfilet

Neben dem Schulterdeckel sitzt das sogenannte Schulterfilet, nicht zu verwechseln mit dem »echten« Filet am Rücken des Tieres. Das Schulterfilet des Rindes wird, wie der Schulterdeckel, für Ragout oder Schmorbraten verwendet.

Schulterspitz

Der Schulterspitz des Kalbes ist, im Gegensatz zum Schulterspitz des Rindes, nur zum Voressen zu verwenden, während das Rindfleisch zu Ragout und Siedfleisch verarbeitet wird.

Schwammerlsuppe  

Niederbayrische Schwammerlsuppe frische Waldschwammerl (Steinpilz, Maroni, ..) Zwiebel Karotten Sellerie Petersilienwurzel Speck Mehl zum Stauben Weißwein Sahne Gemüsebrühe Zwiebel, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Speck mit Butterfett glasig anbraten. Mit Mehl stauben, mit Weißwein, Sahne und Gemüsebrühe ablöschen und zum kochen bringen bis es sämig ist. Die frischen Schwammerl suaber putzen, blättrig schneiden und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Vor dem Servieren frische Petersilie dazugeben. Die Schwammerlsuppe wird mit Semmelknödel serviert.

Schwammerlgröstel

Ca. 1/2 kg speckige Erdäpfel kochen und schälen. ½ kg Champignons putzen, waschen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Erdäpfel in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Erdäpfel in 2 EL Öl goldbraun braten, aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Im Bratrückstand 1 EL Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Champignons darin braten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Erdäpfel und 1 EL gehackte Petersilie untermischen. Gröstel mit Salz, Pfeffer und 2 zerdrückten Knoblauchzehen würzen.

Schwarzwurzel

Winterspargel, Skorzoner Wurzel: Ursprung: Spanien; Heute aus: Belgien, Frankreich, Niederlande; Wintergemüse, ab Oktober am Markt, lagerbar bis ins Frühjahr hinein. Langes, eher dünn gewachsenes Wurzelgemüse mit schwarzbrauner od. gelblichweißer gefärbte, erdigen Rinde. Kaufe nur ganze, unverletzte Stangen. Sie munden gekocht sehr spargelähnlich! Enthalten antibiotischen Wirkstoff, sowie Eiweiß, Vit. E, Eisen, Phosphor. Leicht verdaulich, zur Schonkost geeignet. Wurzeln waschen, in 5cm Stücke schneiden, und im Salzwasser ca. 30 Min. al dente kochen. Nun wie Kartoffeln schälen. Wenn als Salat zubereitet, dann noch warm mit Marinade übergießen und etwas ziehen lassen. Oder: Übergiesse die rohen Wurzeln kurz mit kochendem Wasser, dann lassen sie sich leichter schälen! Schneidest Du das weiße Wurzelfleisch an, tritt sofort milchiger Saft aus, ein Zeichen von Frische! Anschließend sofort in Wasser legen, das mit etwas Mehl und Essig verrührt ist, um die Stangen weiß zu halten. Sie werden gekocht in Salzwasser mit Zitronensaft sowie einem Schuss Milch, bis sie al dente sind oder in Butter gebraten. Servieren als: Gemüse mit Sauce serviert, od. paniert u. ausgebacken, als Salat... Wintergemüse, das ähnlich wie Spargel zubereitet und angerichtet wird. Die Stangen müssen geschält werden (anschließend sofort in Wasser legen, das mit etwas Mehl und Essig verrührt ist). Schwarzwurzeln werden in Salzwasser (mit etwas Zitrone) gekocht oder in Butter gebraten.

Schweinefleisch

Die wichtigsten Teile vom Schwein sind der Nacken, Kamm und Hals (für Nackenkotelett, Schmorbraten), Brust, Brustspitze und Rippenbrust (zum Schmoren, für Gulasch), der Rücken (geräuchert als Kasseler oder Lachsschinken); aus dem Rücken werden die Koteletts und Lummerkoteletts sowie das Filet entnommen; die Schulter (Bug, für Schmorbraten, Ragouts, Hackfleisch, auch Vorderschinken); der Bauch (Wammerl, vorwiegend zum Kochen und Räuchern), der Schinken (Keule, Schlegel: auch für Schnitzel und Steaks). Der Schweinskopf wird vorwiegend für Sülzen verwendet, ebenfalls die Pfoten. Die Haxe (Eisbein) eignet sich zum Kochen, Schmoren und Braten.

Schweinefilet "Französische Art "> 2 Schweinefilet 2 Pkt. Bacon süße Sahne viel Kräuter de Provence Salz und Pfeffer Das Schweinefilet in breite Stücke schneiden. Etwas Salz und Pfeffer darüber geben. Das Filet komplett in den Kräutern wälzen und mit je einen Streifen Bacon umwickeln. Dies wird mit jedem Stück Filet gemacht. Die eingewickelten Filetstücke in eine Auflaufform stellen. Sahne darüber geben, soviel, dass gut die Hälfte bedeckt ist. Bei 120 Grad ca. 30-40 min backen. Sofort auftischen. Dazu passt z. B. Wildreis Bad Karlshafen

Schweinefilet mit Pilzpfanne >  1 EL Butterschmalz 30 g durchwachsener Speck 200 g Sahne Salz
1 Schweinefilet 200 g Shiitake-Pilze 1 EL Weinbrand weißer Pfeffer 1 Zwiebel Geschälte Zwiebel und Speck würfeln, Speck bei kleiner Hitze ausbraten. Zwiebelwürfel zufügen und glasig dünsten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Butterschmalz zum Bratfett geben, das Schweinefilet darin rundherum bei mittlerer Hitze anbraten und 15 Minuten weiter braten. Leicht salzen und pfeffern. Speck, Zwiebel und Pilze zufügen. Im zugedeckten Topf ca. 10 Minuten schmoren lassen. Weinbrand und Sahne zugießen und etwas einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Brokkoli und Salzkartoffeln.

Schweinefilet im Speckmantel > Das Schweinefilet mit einem schmackhaften Speck umwickeln und evtl. feststecken (Zahnstocher). In einer Pfanne anbraten. Mit etwas Wasser angießen, die Tomaten und die Zwiebel in Würfel schneiden und dazu geben. Mit geschlossenem Deckel ins Rohr bei 180° ca. 20 Min. (evtl. Bräter oder feuerfester Deckel!) Nach ca. 10 Min. mit der Sahne und etwas gekörnter Brühe aufgießen, evtl. je nach Geschmack noch etwas Ketchup dazu. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Salzkartoffeln und zwei Scheiben Pfirsichen anrichten. Kopfsalat passt hervorragend dazu.

Schweinefilet Pikant > Zutaten: 4 Personen 750 g Schweinefilet Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer 20 g Butter 3 Zwiebeln 2 Gewürzgurken 250 g frische Champignons 1 rote Paprikaschote 200 g Creme fraiche Zucker und Senf mittelscharf. Schweinefilet in Scheibchen schneiden und in der Pfanne in zerlassener Butter von beiden Seiten 5 Minuten braten. Medaillons herausnehmen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und warmhalten. Zwiebeln abziehen, klein schneiden und im Bratfett glasig andünsten. Champignons putzen, in Scheiben schneiden. Paprika waschen und in Streifen schneiden, ebenso die Gewürzgurken. Gemüse zu den Zwiebeln geben und alles gut durchdünsten lassen. Creme fraiche unterrühren und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken , mit Senf würzen. Die Medaillons in die Sauce geben und bei geringer Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Als Beilage serviert man Reis und einen bunten grünen Salat.

Schweinsbraten

Zubereitungsdauer: 160 Minuten Zutaten für 6 Personen 2 kg Schopf 6 Knoblauchzehen Salz, Öl >  Knoblauch durch die Presse drücken mit dem Salz verrühren und den Schweinsbraten damit einreiben. Öl in einer tiefen ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Wasser dazugießen, die Pfanne ins vorgeheitzte Rohr schieben und bei 220°C ca. 2 1/2 Stunden braten. Dabei immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen. Dazu passen gut Kartoffel- oder Semmelknödel. >

Gefüllter Schweinsbraten Portionen: 6 Zubereitungszeit: 120 Min. Kalorien: 875 Kcal. (Anm.: Fleisch schröpfen und untergreifen lassen) 1. Für die Fülle Zwiebel fein hacken und in 3 EL Öl anschwitzen. Milch zugießen, aufkochen und über die Semmelwürfel gießen. Petersilie zugeben, die Masse mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss würzen und abkühlen lassen. Eier einrühren, die Masse ca. 15 Minuten ziehen lassen. 2. Backrohr auf 200°C vorheizen. Zwiebel und Wurzelwerk in Stücke schneiden. Fleisch innen mit Salz, Pfeffer und der Hälfte vom zerdrückten Knoblauch würzen. Mit der Semmelmasse füllen und die Öffnung verschließen. 3. Ca. 3 cm hoch Wasser in eine Bratenpfanne füllen und aufkochen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, ca. 1 Minute kochen, herausheben, kalt abspülen und trockentupfen.4. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel und dem zerdrückten Knoblauch würzen und auf der Schwartenseite in wenig Öl anbraten. Fleisch wenden, Zwiebel und Wurzelwerk zugeben und das Fleisch im Rohr ca. 1 1/2 Stunden braten. 5. Nach 15 Minuten Bratzeit die Hälfte der Suppe zugießen. Restliche Suppe nach und nach zugießen. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit mit dem Übergießen aufhören, damit die Kruste knusprig wird. 6. Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen. Bratensaft abseihen, aufkochen und durch Einrühren von 1 EL Butter binden. Fleisch mit Bratensaft und Kraut  anrichten. 1,5 kg Bauchfleisch 5 Knoblauchzehen 500 ml Stärkemehl 1 Bund Wurzelwerk 1 Zwiebel Fülle: 2 Eier Kümmel Majoran 200 ml Milch 1 EL Petersilie Salz, Pfeffer, Muskatnuss 200 g Semmelwürfel 1/2 kleine Zwiebel Öl und Butter

Bratl in der Rein > 2 kg Schweinskarree oder Schopf ausgelöst 5 El Schweineschmalz oder Öl Salz, Kümmel, Koriander, Knoblauch gepresst, Pfeffer Das Fleisch mit Salz, frisch geriebenem Pfeffer, Kümmel, Koriander und Knoblauch einreiben, Schmalz in Bratpfanne erhitzen, ausgelöste Knochen beigeben, Karree mit Außenseite nach unten auf die Knochen legen und ins Backrohr schieben. Von Zeit zu Zeit etwas Wasser untergießen, nach halber Bratzeit wenden. Oberseite knusprig braun braten. (Surbraten - die selben Gewürze, statt Salz - Pökelsalz - 48 Std. marinieren) Bratzeit ca. 2 Stunden – bei 220 °C fallend mit Stöcklkraut und Knödel Stöcklkraut, 1 mittelgr. Krautkopf, 1/2 l Rindsuppe, Salz, Kümmel, Zucker, 1 EL Essig 250 g Semmelwürfel, 60 g Butter, 60 g Zwiebel, 2 dl Milch, 40 g Mehl griffig, 3 Eier, Salz, Petersilie gehackt Den Krautkopf säubern, mit dem Strunk in 6 Spalten schneiden. Die Spalten in reichlich Salzwasser überkochen, mit einem Sieblöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Anschließend in einer Bratpfanne schlichten, Rindsuppe mit den Gewürzen gut verrühren, über das Kraut gießen und im Backrohr bei mittlerer Hitze weichdünsten. Butter schmelzen, kleingeschnittene Zwiebeln darin hell rösten. Eier und Milch gut verschlagen, salzen und über die Semmelwürfel gießen. Alle Zutaten vermengen, einige Minuten anziehen lassen, Mehl unterrühren. Mit nassen Händen Knödel formen und in reichlich Salzwasser schwach wallend kochen. Kochzeit ca. 12 Minuten

Schweizer Küche

Rehpfeffer
Lummelbraten   -  Lümmelibroote, altes Basler Rezept 
Kürbisrisotto
Coniglio in umido / Kaninchen-Ragout   (Kanton Tessin)
Busecca  / Tessiner Kuttelsuppe
Hackbraten mit Hörnli und Apfelmus  (Kanton Schwyz)
Fondue Original
Fondue moitié-moitié
Raclette
Raclette Gratin  (Kanton Wallis)
Suure Mocke, Rinderbraten an Rotweinsauce (Kanton Bern)
"Zürcher Zouftschriibertopf" (Fleischtopf)
"Züri Gschnätzlets" (Zürcher Geschnetzeltes)
Schnitz und drunder (Kanton Aargau)
Gefüllte Zwiebeln (Kanton Aargau)
Luzerner Kügelipastete (Kanton Luzern)

Schwertfisch

(franz. espadon, engl. swordfish) Makrelenriese, schwertartiger Oberkiefer, bis 5 m lang und 350 kg schwer, festes trockenes Fleisch, mit Fischfleisch hat die Konsistenz nur noch wenig zu tun, häufig wie Steaks gebraten

Schwingbesen ~ Rührbesen oder Schneebesen zum Schlagen von Rahm oder Ei

Sec

Trocken (z. B. bei Weisswein, Champagner).

Seeforelle

Forelle aus den bayerischen Gebirgsseen

Seehecht

(franz. merlu commun, engl. hake) schlanker räuberischer Atlantikfisch, bis 16 kg, zartes weißes Fleisch

Seelachs

(franz. lieu noir, engl. saithe oder coalfish) mit schwarzer Schnauze, bis 70 cm, Nordmeere, perlgraues Fleisch, das beim Braten weiß wird

Seeteufel

Der essbare Teil des Seeteufels ist sein Schwanz, der aus magerem, aromatischem weißen Fleisch besteht, das oft mit Hummerfleisch verglichen wird. Seeteufel eignen sich besonders gut als Schaschlik oder zum Kurzbraten. Beim Grillen sollte man ihn öfter mit Fett beträufeln, damit er nicht austrocknet. Als Einlage in Fischsuppen ist er ebenfalls gut geeignet. Das Fleisch des Seeteufels enthält keine Gräten, aber ca. 2/3 des Fanggewichts entfallen auf Kopf und Eingeweide. Er wird als Edelfisch hochpreisig gehandelt. Auf den Märkten wird er grundsätzlich ohne Kopf angeboten, auch wenn er fangfrisch ist: Der Kopf des Seeteufels sieht so abschreckend aus, daß er manchen vom Kauf dieses sehr wohlschmeckenden Fisches abhalten könnte. Das Fleisch des Seeteufels ist stets weiß, grätenfrei und fest. Die Seeteufelmedaillons kurz abbrausen und trockentupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin bei schwacher Hitze sanft anbraten, sie sollen nicht viel Farbe bekommen. Die fertigen Medaillons aus der Pfanne nehmen und zugedeckt beiseite stellen.

Seeteufelmedaillons auf Blattspinat und Safransauce

Zutaten (für 8 - 12 Personen) Sauce ½ Knollensellerie gewürfelt 1 Fenchelknolle geschnitten 6 Schalotten grob gewürfelt 1 Liter Fischfonds ½ Liter frische Sahne 0,02 g Safranfäden Salz, Pfeffer, Muskat Spinat eine große Schüssel Spinat eingeputzt 4 EL Schalotten klein gewürfelt Kirschtomaten Salz, Muskat Fisch 2 Seeteufelmedaillons à 40 g pro Person Zubereitung Sauce In einem vorgewärmten Topf Schalotten anschwitzen,gewürfelten Sellerie und geschnittenen Fenchel dazugeben, mit schwitzen lassen, mit Fischfonds aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sahne auffüllen, die Safranfäden dazu geben, 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, abkühlen lassen, in den Mixer geben, anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren, dabei die groben Gemüsestücke mit einem Schöpfer zerdrücken. Fisch In eine vorgewärmte Pfanne Sonnenblumen- oder Rapsöl geben, die Medaillons von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten anbraten, 3 Minuten ins Backrohr geben. Spinat In einem vorgewärmten Topf Schalotten anschwitzen, geputzten Salat dazu geben, halbierte Kirschtomaten darüber verteilen, mit Salz und Muskat würzen. Anrichten Auf vorgewärmte Teller zuerst den Spinat, darüber die Seeteufelmedaillons geben, außen herum die Sauce, mit einem Dillzweig garnieren.

Seewolf

Der Loup de mer wird, ebenso wie der Seeteufel, nicht mit Kopf zum Kauf angeboten. Das Fleisch des Seewolfes ist noch feiner und intensiver im Geschmack als das des Seeteufels.

Seezunge

(franz. sole, engl. sole) edelster unserer Seefische, Plattfisch, bis 60 cm und 3 kg, mit nussartigem und süßem Aroma, besonders weißes zartes Fleisch, das sich wunderbar rollen lässt, Westküsten Europas, Mittel- und Schwarzes Meer . Seezunge als Ganzfisch gebraten ist eine Delikatesse, wobei man die Haut der Oberseite vorher entfernen sollte. Filets können gedünstet oder gebacken werden. Das Fleisch der Seezunge ist zart, saftig und sehr wohlschmeckend. Der Fisch gehört zu den begehrtesten Seefischen überhaupt. Die bekannteste Seezunge ist die Solea solea, die auch Dover-Zunge genannt wird, da sie dort besonders häufig vorkommt.

Seezungenröllchen mit grünen Spargel

1,5 kg grüner Spargel, 8 Scheiben Lachsschinken, 8 Seezungenfilets, 1/2 l Wasser, 1 Zitrone, etwas Salz, 1 Packung (250 ml) Thomy "Les Sauces" a la Hollandaise. Gekocht wird der Spargel in leicht gesalzenem, kochendem Wasser. Um das Aroma zu verfeinern, fügt man ein Stück Butter und eine Prise Zucker zu. Die Kochzeit beträgt im geschlossenen Topf - je nach Dicke der Spargelstangen - für weißen Spargel ca. 20 Minuten, grüner Spargel braucht ca. 10 bis 15 Minuten. Kochen Sie den Spargel aufrecht in einem hohen Topf, so zeigen die Köpfe immer nach oben. Lachsschinken halbieren, auf die glatte Seite der Seezungenfilets legen, zusammenrollen und feststecken. Wasser mit dem Saft von Zitrone und Salz zum Kochen bringen, die Seezungenröllchen hineingeben und bei geringer Wärmezufuhr ca. 8 Minuten garziehen lassen. Thomy "Les Sauces" a la Hollandaise erwärmen und mit Spargel und Seezungenröllchen anrichten.

Seidig

Ein fein strukturierter Wein.

Selle

Französisch; auf Deutsch Sattel: die an einem Stück belassenen beiden Carrés (mit Kotelettstück, Nierstück und Filet) von Lamm, Kalb, Schwein, Reh.

Sellerie

Fäden abziehen, dann ist die gesamte Stange mit Blättern verwertbar. Sellerie mit etwas Essig od. Zitronensaft kochen, damit sie nicht braun wird! Sellerie ist auch als Gewürz erhältlich. Gesundheitlich: Entwässernd, Rheuma u Gicht lindernd. STANGENSELLERIE (Staudensellerie): Wächst in Büscheln mit mögl. vielen Blattstielen bis 50cm Höhe. Fleischige, gelbliche bis hellgrüne saftige Stängel u. zarte Blätter. Wirkt appetitanregend durch seine ätherischen Öle. Hat auch: Natrium, Phosphor, Magnesium, Eisen. Im Handel: Ganzjährig. Freiland-Anbau: Jänner - Anfang Mai u. Ende Juni - Dez.; Die Stauden haben blasse Farbe, weil sie im Wachstum abgedeckt wurden. Kaufe nur frische, nicht welche mit gelblich welken Blättern, denn sie sind zäh! Verwendung: Stangen vor dem Essen beiderseits abschneiden, wobei Du die Blätter zum Würzen mit verwenden kannst! Du kannst Sellerie auch roh knabbern. SELLERIE: KNOLLENSELLERIE (ZELLER, BUNDSELLERIE): Große dicke Wurzel. Hat ätherische Öle, die stoffwechselanregend wirken. Auch Eisen u. Vit.; Als Gemüse u. Gewürz verwendet, sowie auch roh verzehrbar inkl. der Blätter! Ernte: Oktober - November. Im Frühling gigt es BUNDSELLERIE: Glashausware. Knollen haben glatte Oberfläche, sollten innen nicht hohl od. pelzig sein u. beim Kochen weiß bleiben. Selleriegrün würzt (auch getrocknet) Suppen.

Semmelbutter

Für manche bayerische Nachspeisen wird die Semmelbutter gemacht: Butter in der Pfanne verlaufen lassen, dann die Temperatur höher stellen und feingeriebene Semmeln hineingeben. Das Ganze rasch anrösten, die knusprige Butter über die Knödel oder das fertige Gericht geben und rasch servieren.

Semmelknödel

6 altbackene Semmeln, 5o g Schweineschmalz oder Butter, 1 feingehackte Zwiebel, z EL feingehackte Petersilie, 1 l Milch, 2 Eier, Salz, 5o g Mehl Die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und Petersilie in Schmalz oder der heißen Butter leicht anrösten und über die Semmelwürfel gießen. Ebenso die in der Milch mit Salz verquirlten Eier. Die Masse durcharbeiten und etwas durchziehen lassen. Zum Schluss das Mehl untermischen. Mit feuchten Händen mittelgroße, runde Knödel formen, diese in kochendes Salzwasser legen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Eine beliebte Beilage zum Wiener Beuschel, Gulasch und zum Schweinebraten.

Senf

Das Mittelmeergebiet zählt heute zu den wichtigsten Anbauländern der etwa 1 m hohen Senfpflanzen. Aus den hell- bis goldgelben blühenden Dolden bilden sich zur Reifezeit die mit den Senfkörnern gefüllten Schoten. Die Ernte gleicht der des Weizens: Die Pflanze wird gemäht, auf dem Feld zu Rundhockern gestapelt und nach der Nachreife gedroschen. Man unterscheidet zwischen weißen (= gelben) und schwarzen (= braunen) Senfkörnern. Den scharfen, beißenden Geschmack entwickelt die schwarze Senfsaat allerdings erst bei der Zugabe von Wasser. Der weiße Senf ist milder und aromatischer.

Er wird aus Gelbsenf- und Braunsenfsaaten gewonnen. Ausschlaggebend für die Schärfe ist das Allyl-Senföl, das vorwiegend im Braunsenf enthalten ist. Ein scharfer Senf hat also einen hohen Anteil von Braunsenfsaaten. Die Senfsaaten werden zu Senfmehl vermahlen, das mit Essig, Wasser und vielen Gewürzen zu einer Maische vermischt wird. Die Geschmeidigkeit erhält der Senf erst durch viele weitere Mahlgänge. Hierbei wird auch das Aroma aufgeschlossen. Man unterscheidet zwischen (siehe) Dijon-Senf (sehr scharf), scharfem Senf, Delikateß-Senf und Tafelsenf (mild) sowie süßem bzw. Weißwurst-Senf, (siehe) Rôtisseur-Senf wird zum Braten benützt. Senf darf nicht gefärbt werden.
 

Sepia

(franz seiche, engl. common sepia, cuttle-fish) Tintenfisch, Kopffüßer mit zehn Armen, leicht zähes festes Fleisch, bis zu 25 cm lang

Serrano-Schinken

luftgetrockneter Bergschinken aus Spanien

Service compris

Service inbegriffen

Servicestation

eine bestimmte Anzahl an Tischen, für den der Chef de rang zuständig ist

Sex

Ein Gourmetlexi ohne Thema Nummer 1 wäre kein vollständiges Lexikon. 12 Gründe für Sex nach einem guten Essen. Zusammengestellt von der Lillienfrau.

Shrimps

(franz. crevettes) zehnfüßige Garnele, also ein Krebs

sieben ~ (Frz.: tamiser) - seihen

Sieden

Bouillir. Nahrungsmittel in der Flüssigkeit gar kochen. Das Sieden empfiehlt sich vor allem für wasserarme Nahrungsmittel, die quellen müssen. Die Farb- und Nährstoffe treten teilweise in die Flüssigkeit über und gehen allenfalls verloren. Als Regel gilt, dass das Aufkochen bei grosser Hitze erfolgen sollte während das Garkochen dann bei kleiner Hitze passiert.

Sirup

Eingedickte Zuckerlösung (von Zucker, Fruchtsäften oder Pflanzenauszügen bzw. Zuckerrüben). Stärkesirup hat eine geringe Süßwirkung und dient als Zusatz zu Marmeladen, Süßwaren usw.

Slowenische Küche

Beginnen wir mit hauchdünnen Scheiben des einmaligen Karster Pršut. Sie wissen ja, dass der Karst eine slowenische Landschaft ist. Dann vielleicht ein Buchweizenbrei mit Steinpilzen oder Bohnen? Der Buchweizen oder Heiden ist eine traditionelle Getreidesorte, die slowenischen Wälder sind voller Pilze. Wenn Sie wollen, können Sie einen der Gemüse- und/oder Fleischeintöpfe probieren. Oder vielleicht lieber die berühmten Idriaer Žlikrofi oder eher Štruklji gekocht, gebacken, süss oder salzig. In Slowenien werden sie auf über 50 Arten zubereitet. Wenn Sie eher für Gemüse sind, werden Sie es bei uns nicht vermissen. Es kommt aus dem garten oder vom Markt, wo noch heute die Ljubljanaer Marktfrauen ihre eigenen Produkte anbieten, oder wie der Wildspargel im Frühjahr aus den Waldlichtungen im Küstengebiet. Wenn Sie wollen wird der Salat mit ausgezeichnetem Kürbiskernöl oder Olivenöl zubereitet. Zum Abschluss geht es nicht ohne Potica ein gerollter Kuchen, der in jeder Gegend Sloweniens mit anderen Zutaten gefüllt wird: von Nüssen bis Estragon, von Mohn bis Grammeln. Die slowenische Küche ist regional unterschiedlich und überrascht mit Eigenheiten, die ein Gütesiegel der traditionellen Herstellung oder ein geographisches Ursprungszertifikat tragen darunter der Magen aus dem oberen Savinja-Tal, die Gibanica aus Prekmurje, Žlikrofi aus Idrija, die Krainer Wurst, der Tolminer und Nanos Käse, der Honig aus Kocevje, das Olivenöl aus dem slowenischen Istrien und viele andere Leckerbissen. Haben Sie lieber Lust auf etwas Bewährtes? Seien Sie ohne Sorge. Die slowenische Küche weist Einfluss aus den Küchen der angrenzenden Länder auf, die im lauf der zeit probiert, aufgenommen und dem eigenen Geschmack angepasst wurden. Auf Slowenisch gewürzte internationale kulinarische Genüsse werden ihnen sicher schmecken!

Und dazu ein Glas erlesener Kostbarkeit geniessen

Sie können Weine aus drei slowenischen Weinbauregionen wählen. Jede Weinbauregion rühmt sich ausgezeichneter und origineller Tropfen. Die Weinberge aus dem Podravje verwöhnen mit Riesling, Traminer, Sauvignon, Chardonay, Furmint und dem ursprünglichen Ranina. Die Region Primorska mit Einfussen der Sonne und der roter Karster Erde bietet Teran, Malvasier, Refosko, Sauvignon, Cahrdonay und alte slowenische Sorten. Die Weinbauregion Posavje überrascht mit dem Cvicek, dem slowenischen Sonderling mit frischer Note und niedrigem Alkoholgehalt. Wenngleich Sie in Maribor keinen Wein trinken wollen, so sollten Sie sich die älteste Rebe auf der Welt anschauen. In zahlreichen altehrwürdigen Weinkellern können Sie sich überzeugen, dass die slowenische Weinbau- und Weinkellertradition in antike Zeiten reicht.

Ohne Sorgen, an Genüssen mangelt es nie
Suchen Sie ein slowenisches Gasthaus auf. Laden Sie sich auf einen touristischen Bauernhof ein. Erkunden Sie die 20 Weinstrassen in Slowenien. Vertrauen Sie dem Rat eines Sommeliers und gönnen Sie sich eine Weinverkostung, ein Slow-food-Menü und ein besonderes Trinklied. Letztendlich sind Sie in Slowenien in einem Land, das ein Trinklied zur Hymne erkoren hat: ein Trinklied, das unter anderen auch den Wein ehrt.

Snacks

Kleine Imbisse für den kleinen Hunger. Keine Zeit – das hatte schon der englische Politiker Sir John Montagu (1718-1792), der vierte Earl of Sandwich. Der leidenschaftliche Kartenspieler gönnte sich tagelang keine Essenspausen. Sein Leibkoch servierte ihm deshalb Wurst oder Käse zwischen zwei Weißbrotscheiben, damit der Earl die Karten nicht mit Fettflecken übersäte. Dass er damit das Sandwich erfand, konnte er nicht ahnen. Heute wetteifern Bäckereien, Stehcafes und Saunabars mit appetitlichen Sandwiches um hungrige Kunden. Die belegte Schnitte steht in der Hitliste der Bürosnacks ganz vorn. Bequeme Sattmacher sind Sandwiches . In den Speisekarten der Saunabars werden meisten Snacks wie Sandwich, Salatvariationen und Ähnliches angeboten. > Englisch-amerikanische Bezeichnung für Imbiss

Sobrasada

span. Wurstspezialität - die luftgetrocknete, steichfähige Schweinemettwurst zählt zu den kulinarischen Genüssen Mallorcas. Die Sobrasada schmeckt kräftig nach Salz und Paprika und wird auch gebraten gegessen. Ein amtliches Gütesiegel (mit der geschützten geographischen Angabe "Sobrasada de Mallorca" garantiert seit 1994 ihren hohen Qualitätsstandard.

Soljanka

Ukrainische Spezialität - Rezept für 2 Personen Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten 100g Zwiebeln
50g Speck 1 Knoblauchzehe 50 g Tomatenmark 1TL Edelsüßpaprika 200g gemischtes Fleisch (Niere, Bratenreste, gekochter Schinken), in dünne Streifen geschnitten 2 in Streifen geschnittene saure Gurken
0,75l Fleischbrühe Salz, Pfeffer 1EL Kapern 2 Zitronenscheiben 1 EL gehackter Dill 1 El gehackte Petersilie
3-4EL saure Sahne Zubereitung: Die fein gehackten Zwiebeln in den Speckwürfeln glasig braten. Geriebenen Knoblauch, Tomatenmark, Paprika, Fleischstücke und Gurken hinzugeben und wenige Minuten dünsten. Die Fleischbrühe zugießen und die Suppe 5 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel füllen, mit Kapern bestreuen und die Zitronenscheiben einlegen. Servieren: Gehackten Dill und Petersilie darüber streuen und kurz vor dem Servieren die saure Sahne hineingießen.

Sommelier

Weinkellner

Sonnenblumenöl

Die Bezeichnung »Sonnenblumenöl« darf lebensmittelrechtlich nur dann geführt werden, wenn ausschließlich Sonnenblumenkerne zur Herstellung des Öls verwendet wurden. Es ist also ein reines, hundertprozentiges Fett und enthält - im Gegensatz zu Margarine oder Butter - kein Wasser. Sonnenblumenöl kann stark erhitzt werden, es ist geruch- und geschmacklos. Es eignet sich daher nicht nur zum Braten, Grillen, Dünsten, Backen und Fritieren, sondern auch zum Anmachen frischer Salate.

Sorbet

Halbgefrorenes aus Fruchtmark, Champagner, Wein und anderen Zutaten, jedoch ohne Milch oder Sahne. Bei großen Menüs als Erfrischung vor oder nach dem Braten gereicht, sonst als Dessert. Das Sorbet, kalt, erfrischend und leicht, wird gern zwischen den Hauptgängen gereicht, um Gaumen und Magen eine Pause zu gönnen und die Geschmacksnerven für neue Speisen aufzuschließen. Sorbet wird aus Zuckersirup (28 Grad), einem Schaum- oder Weißwein, Zitronen- oder Orangensaft oder Likör hergestellt. Die Konsistenz vom fertigem Sorbet ist wie sehr nasser Schnee. Halbgefrorenes, gern zwischen dem Fisch- und dem Fleischgang angeboten > Halbgefrorene Fruchtsäfte, Zitronensaft mit Schaumwein

Sorpressa di Pasubio

zarter, aromatischer Preßkopf

Sopressata di Benevento

Schweinepreßsack

Soufflé

feine, farceähnliche Masse - süß oder herzhaft -, die mit steifgeschlagenem Eiweiß vermischt wird und beim Garen im Ofen aufgeht. Soufflés müssen anschließend sofort serviert werden, da sie bei Zimmertemperatur schnell zusammenfallen. Auflauf, der kalt oder warm zubereitet wird. Für ein kaltes Soufflé werden (siehe) Cocotten zunächst mit Papiermanschetten ausgelegt. Etwas Cocottengelee bedeckt den Boden. Sobald es fest ist, wird ein (siehe) Mousse darauf gefüllt. Kühl stellen, bis die Masse fest ist, und die Papiermanschetten vorsichtig entfernen. Warme Soufflés sind berühmt - berüchtigt, weil sie gar nicht so leicht herzustellen sind. Die warmen Aufläufe müssen im Ofen aufgehen, Zugluft oder falsche Handhabung läßt das Soufflé entweder nicht aufgehen oder wieder zusammenfallen, noch bevor es serviert wird. > Eine edle Version des Auflaufs. Soufflés bestehen aus einem lockeren Teig aus vielen Eiern, Mehl und anderen Zutaten. Sie werden im Wasserbad gegart.

Soufflieren

aufblähen

Spaghetti

Carbonara > Sehr einfach und schmeckt immer > Zutaten für 4 Personen: 500 gr. Spaghetti 2 Eier 1 Becher Sahne frischer geriebener Parmesan (viel) Schinkenwürfel (ca. 150 gr.) Spaghetti kochen. Eier, Sahne und Parmesan vermischen (so viel Parmesan nehmen, dass die Masse dickflüssig wird). Schinkenwürfel in einer sehr großen Pfanne oder einem größeren Topf (Die Spaghetti müssen noch dazu) anbraten (ja nach Fettgehalt des Schinkens mehr oder weniger Olivenöl dazu geben). Gekochte Spaghetti abtropfen lassen und zu dem Schinken geben. Verrühren, bis die Schinkenwürfel verteilt sind. Dann die Ei-Sahne-Parmesan-Mischung dazu geben und leicht garen lassen. Eventuell Salzen und Pfeffern.

Alio et Olio > Dieses Gericht schmeckt sehr gut mit gutem Olivenöl. Da sich nach dem Erhitzen oft der Eigengeschmack von Olivenöl verliert, gebe ich hier den Großteil des Öls erst zum Schluss dazu. Zutaten:
Spaghetti (125 gr. pro Person) Olivenöl Knoblauch nach Geschmack Salz, Pfeffer Frischer Parmesan Spaghetti kochen. Knoblauch klein hacken und mit ein wenig Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem großen Topf anbraten (aber nicht braun werden lassen). Abgetropfte Spaghetti dazu geben und vermischen. Nach einiges an Olivenöl dazu geben, aber nicht mehr zu stark erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und viel frischem Parmesan servierenSpaghetti

Bolognese > Zu diesem Gericht gibt es die unterschiedlichsten Zubereitungsarten. Zutaten für 4 Personen :
500 gr. Spaghetti 250 gr. gemischtes Hackfleisch 1 Möhre 1 Stange Staudensellerie 1 Zwiebel 1 – 2 Knoblauchzehen
1/8 - ¼ l Fleischbrühe (evtl. etwas davon durch Weißwein ersetzen oder Fond nehmen, schmeckt dann noch besser) etwas Tomatenmark oder 1 kl. Dose gehackte Tomaten frischer Oregano Olivenöl Parmesan
Zuerst die Sauce kochen (ca. 1 Stunde vor dem Essen, damit die Sauce gut einkochen kann). Dafür Zwiebeln und Knoblauch klein hacken. Möhren und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch leicht in Olivenöl anbraten. Möhren und Sellerie dazu geben und dünsten. Dann das Gehackte in dem Gemüse anbraten und mit Fleischbrühe ablöschen. Etwas einkochen lassen. Dann Tomatenmark (oder wer es etwas tomatiger mag, die gehackten Tomaten), Salz und Pfeffer, etwas gehackten Oregano (am besten natürlich frisch) und wieder etwas Fleischbrühe dazugeben. Zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf Brühe nachgießen. Dann erst die Spaghetti dazu kochen. Dazu frischen Parmesan reichen.

Gehen zwei Würmer bei einem Teller Spaghetti vorbei sagt der eine zum anderen: Schau mal Gruppensex!

Spanferkel

Junges, noch säugendes (»spänendes«) Milchferkel. 

Spanische Küche

Spanischer Pfeffer

 Cayenne.

Spargel

Zu den saisonalen Delikatessen zählt der Spargel (April bis Juni). Das weiße Stangengemüse wird mit violetten, grünen und weißen Köpfen auf den Markt gebracht. Frischer, jung gestochener Spargel ist selten holzig oder schwammig. Das zarte Gemüse wird im kochenden Wasser mit einer Scheibe Zitrone blanchiert. Dazu reicht man neben neuen Kartoffeln und Schinken eine Sauce (siehe) Hollandaise, Grünspargel schmeckt etwas würziger als der weiße, er wird nicht oder höchstens am unteren weißen Ende geschält.

Spargel - Asparagus

Bekannt: Seit 4000 Jahren. Schon bei den alten Ägyptern, Römern u. Griechen kultiviert, als aphrotiesierendes Mittel ( nur wegen seines Aussehens) in der Medizin, nicht als Gemüse, verwendet! Ab 1900 Jhd. als Gemüse auf Märkten. Ernte: 1. Anstich am 8. Mai bis zum letzten Anstich am 24 Juni. ALLGEMEIN: Frischer, jung gestochener Spargel ist selten holzig od. schwammig. Weißen Spargel immer S