Ricotta Ricotta romana Riesling Rillettes Rinderkraftbrühe Rinderkraftbrühe Consomme Rinderkraftbrühe mit WEISSBIER-Schinkenschöberln Rindfleisch Ris de veau Risotto Rissolé Risotto   Ritteressen Roastbeef Robiola Robust Rocambole Rochen Rogen Rohkost Roulade   Rouladen Rondeau Roquefort Rosenwasser Rosmarin Rossini  Rostbraten Rösten Röstgemüse Rösti   Röstzwiebel Rôtir Rôtisserie Rôtisseur-Senf Rôtissoir Rôtissoire Rotbarsch Rotweingugelhupf Rotweinsauce Rouille Roux Rum Rumpsteak Rund Rupfen

Riesling

Die Weine aus der als "Königin der Reben" bezeichnete Sorte zählen im allgemeinen zu den interessantesten Weißweinen überhaupt, besonders ab dem Kabinettbereich. Weltweit besonderen Ruf genießen vor allem hochwertigere trockene Spät- und Auslesen sowie edelsüße Spätlesen bis hin zu raren und teuren Trockenbeerenauslesen und Eisweinen. Rassige, spritzige Weine mit markanter, früchtiger Säure sind aber oftmals auch in Literflaschen erhältlich. Internationale Experten betrachten den Riesling nicht zuletzt wegen seines relativ niedrigen Alkoholgehalts als den Wein der Zukunft. Die edle Rebe ist seit mindestens 560 Jahren in Deutschland bekannt und wurde von den damaligen Landesherren an Mosel und Rhein ausdrücklich zum Anbau empfohlen. Der Riesling zählt als beinahe universeller Essensbegleiter. Je nach Qualität und Geschmacksrichtung reicht man ihn zu kalten Platten, leichten Gerichten, Geflügel, Braten, Fisch Käse, oder zum Dessert.

Ricotta

leichter, quarkähnlicher Frischkäse aus zweimal gekochter Milch, traditionell aus Schafsmilch hergestellt. Ricotta romana frischer Molken- oder Ziegenkäse aus Kuh- oder Schafmilch, besonders für Gebäck und Desserts geeignet

Rillettes

Schweine-, Geflügel- oder Kaninchenfleisch, das so lange in Schmalz gelagert wird, bis es sich in Fasern auflöst und eine Art Pastete bildet. Mit Brot gereicht, eine beliebte französische Vorspeise.

Rinderbraten an Rotweinsauce

Suure Mocke > 1,2 kg gespickter Rindsbraten (Eckstück oder Unterspälte) Marinade: 1 dl Rotweinessig, 5 dl Rotwein, 2 dl Most (sauer), 1/2 dl Bier  Das Fleisch 4-5 Tage in der Marinade ziehen lassen. Am besten in einem nicht zu großen Gefäss, zugedeckt an einem kühlen Ort. Mirepoix: 1 mittelgroße Zwiebel, 1/2 kleine Karotte, 1/2 Stange Lauch, 2 Knoblauchzehen (obige vier Zutaten in Würfel schneiden) 2 Lorbeerblätter, 5 Gewürznelken, 1 EL Tomatenpüree Den gut abgetropften und trocken geriebenen, gesalzenen und gepfefferten Rinderbraten rundherum anbraten, das Fleisch aus der Pfanne nehmen, das Fett abgießen. In einer anderen Pfanne die Mirepoix mit dem Tomatenpüree in Butter kurz ziehen lassen, mit der Marinade ablöschen, aufkochen, das angebratene Fleisch beifügen und während ca. 3 1/2 Stunden zugedeckt sieden lassen. Sobald das Fleisch zart und weich ist, herausnehmen, die Sauce mit Stärkemehl binden und abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der feinen Sauce übergießen. Spinat-Chnöpfli (Spinatspätzle) schmecken gut dazu.

Rinderkraftbrühe

Egal mit welcher Einlage! Ist nicht nur für Saunisten ein warmer Magenfüller! 3 Markknochen 3 l Wasser ca. 500 g Rindfleisch (Rippenstück) Salz Suppengrün (Porree, Sellerieblatt, Petersilienstiele) Zuerst wird bei den Markknochen das Mark herausgekratzt (es wird später für die Markklöße gebraucht). Die Markknochen werden mit 3 l kaltem Wasser aufgesetzt. Das Wasser zum Sieden bringen und abschäumen. Danach das Rindfleisch dazugeben und den Fond salzen. Zwischendurch die Brühe immer wieder aufschäumen - nicht kochen lassen, nur ziehen! Nach etwa einer Stunde das Suppengrün hinzugeben. Wenn das Rindfleisch gar ist, herausnehmen und die Brühe durch ein Passiertuch sieben. (Die Brühe kann gut portionsweise eingefroren werden.) Markklöße: Das Knochenmark wird geschmolzen und durchgesiebt. Das Ei schaumig rühren, Salz, Muskatnuss und etwas gehackte Petersilie dazugeben, danach das geriebene Weißbrot und das Mark unterrühren. Die Masse kühl stellen und nach ca. ½ Stunde in kleine Klößchen rollen und in der Brühe 5 - 10 Minuten gar ziehen lassen.

Rinderkraftbrühe Consomme

2 kg Rinderknochen 3 l Wasser ;Salz 1 Karotte 1 Lauch; Stück 1 Staudensellerie; Stück 1 Liebstöckel; Zweig 1 Zwiebel : Die Knochen in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser so lange abspülen, bis sie erkaltet sind und das Wasser klar bleibt. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Knochen in einen hohen Topf geben, 3 Liter kaltes Wasser darüber gießen , salzen und zum Kochen bringen. Mit einem Schöpflöffel den aufsteigenden Schaum abnehmen. Dann die Hitze reduzieren und auf kleinem Feuer etwa 3 Stunden köcheln lassen. Nun das geputzte und in grobe Würfel geschnittene Gemüse und den Liebstöckel hineingeben. Die Zwiebel halbieren, die Schnittflächen auf der heißen Herdplatte bräunen und ebenfalls zufügen. Nochmals 1 Stunde köcheln. Danach durch ein Sieb abschütten und zum Erkalten in den Kühlschrank stellen. Die Consomme darf zu keiner Zeit richtig kochen, sonst bleibt sie nicht klar.

Rinderkraftbrühe mit Weissbier-Schinkenschöberln

125 ml WEISSBIER 150 Gr. Mehl 150 Gr. Kochschinken 2 Eier Butter Muskat Salz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Kochschinken in feine Würfel schneiden und in zerlassener Butter leicht anschwitzen. Die Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen. Die Eigelbe mit dem MÜNCHNER KINDL WEISSBIER, dem Mehl und den Gewürzen glatt rühren. Den Eischnee und anschließend den Kochschinken unterheben. Die Teigmasse auf einem Backblech gleich mäßig verteilen und bei 170° C ca. 18 min. backen. Den Teig anschließend vom Blech stürzen und in kleine Rauten schneiden. Die Rinderkraftbrühe: Zutaten 250 gr Tafelspitz 2 Karotten 2 Lauchstengel 2 kleine Sellerieknollen Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Tafelspitz mit der Hälfte des Gemüses in ca. 1 1/2 Liter Wasser ansetzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen etwa eine Stunde garen lassen. Anrichten: Das restliche Gemüse schälen, in feine Streifen schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Den Tafelspitz in kleine Stücke schneiden  Fleischbrühe fertig abschmecken, mit den Gemüsestreifen, den Tafelspitzstückchen und den Weissbier-Schöberln heiß servieren

Rindfleisch

Vom Rind sind folgende Teile zum Kochen geeignet: Hals, Nacken, Schulter (Bug) mit Schulterspitze (falsches Filet), Brust (mit Brustspitze, Brustkern und Nachbrust), Querrippe, Bauchlappen und Beinfleisch (Haxe). Zum Schmoren sind geeignet: Hals, Nacken, Teile vom Kamm, Hochrippe (auch Schmorrippe, hohes Roastbeef), Schulter, Hüfte (Blume, Rose, Tafelspitz), Oberschale, Beinfleisch. Zum Braten eignen sich: Hochrippe (auch zum Grillen), Roastbeef, Filet (auch zum Grillen und für Steaks), Hüfte, Oberschale, Kluft (auch für Steaks).

Rindsrouladen

Zutaten für 4 Personen: 4 große Rindsschnitzel, etwas scharfen Senf, Salz, Pfeffer, 50 g Leona Wurst, 1 Zwiebel, 50 g Speck, 4 Essiggurken, 1 Karotte, etwas Margarine, 1 Braten- od. Suppenwürfel, 1 TL Mehl, Wasser Wurst,Speck, Zwiebel, Essiggurken und Karotte fein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Margarine anrösten. Zwischenzeitlich die Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würden und eine Seite dünne mit Senf bestreichen. Die Fülle dann auf die vier Schnitzel verteilen, Schnitzel einrollen und mit je einem Zahnstocher die Enden befestigen. In der Pfanne wo die Fülle zubereitet wurde nochmals etwas Margarine geben und die Rouladen darin rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und in einen feuerfesten Topf geben. Den Bratenrückstand in der Pfanne mit Wasser aufgießen, Braten- oder Suppenwürfel dazugeben, aufkochen und das Ganze über die Rouladen gießen. Dann die Rindsrouladen 1 Stunde bei 190 °C im Backrohr fertig garen. Nach Ende der Garzeit die Rouladen aus der Sauce nehmen und zwischenzeitlich warm stellen. Mehl mit etwas Wasser anrühren und in die heiße Sauce geben, so daß diese etwas eindickt. Rouladen auf den Teller anrichten, ev. Zahnstocher entfernen und mit Sauce übergießen. Dazu paßt Reis, Kartoffelpüree oder Serviettenknödel. Rindsrouladen auf Wein
Zutaten: 600 g Rinderlende, 100 g Speck, 2 Zwiebeln, 4 saure Gurken, 1 Löffel feines Mehl, 1/8 l Wein, Salz, Pfeffer, Fett. Zubereitung: Das gewaschene Fleisch in eine Scheibe schlagen, salzen, pfeffern und mit in Würfeln geschnittenem Speck, Gurken und Zwiebeln belegen. Die Scheibe zurollen und zubinden. In einer Kasserolle klein geschnittene Zwiebel andünsten, Roulade hinzufügen und von allen Seiten braten. Übergießen und weichdünsten lassen. Die fertige Roulade hinausnehmen, den Bratensaft mit Mehl bestreuen, Wein hinzugießen und kochen lassen. Roulade schneiden, mit Sauce übergießen und mit Reis oder Knödeln servieren.
 

Ris de veau

 Bries.

Rissolé

braun gebacken, gebraten - Übersetzt bedeutet rissolé braun und knusprig gebacken. Die Rissolés sind eine französische Verspeise: Krapfen, die in der Fritüre gebacken werden, gefüllt mit Farcen von Krustentieren, Wild, Geflügel.

Risotto

norditalienische Reisspezialität, ursprünglich nur aus Reis, Zwiebeln und Parmesan. Reisgericht aus in Butter angebratenem und in Fond gekochten Rundkornreis. Ein guter Risotto hat noch Biß, aber eine weiche Konsistenz.

Ritteressen

Showessen ohne Besteck, man isst mit den Fingern. Einige Varianten > Der Tisch ist mit Stroh gedeckt, auf dem werden Pellemänner geweckt. Zuerst gibt´s eisgekühlten Klaren, damit man richtig Appetit bekommt. Danach geht´s mit einem Pfeffersüppchen weiter, dazu gibt´s ofenfrisches Brot. Der Spaß geht mit Kartoffel- und Krautsalat richtig los. Darauf folgen dann ganz wacker, Reibeplätzchen mit Apfelmus, die sind echt lecker. Mit Schweinshaxen, Hähnchenkeule, Würstchen und Rippchen, hat uns die Köchin ganz schön am Wickel. Sauerkraut, Semmelknödel und eine gute Soße sind auch dabei. Langsam geht schon nichts mehr rein, doch ein leckerer Nachtisch muß noch sein. D´rum servieren wir noch eine Dampfnudel mit heißer Vanillesoße.

 Zum Essen gibt´s kein Besteck, man ißt mit den Fingern das ist der Geck. Essen und Trinken.... bis der Ranzen spannt! Seid gegrüßt Ihr edlen Gäste die Ihr so zahlreich herbeigeeilt seid, um teilzuhaben an unserem gar köstlichen Gelage. Beachte jene Regularien auf´s Peinlichste, so wird´s zu einer wohlachtbaren Kumpanei. Verletzt Ihr aber Sitt und Würden, so sollt Ihr den Platze an jener Tafel verlustigt werden und Euch vor dem Herren und Gästen dieses Hauses Als äußeren Ausdruck dieses, müsset Ihr die Schandgeige tragen.. Zu einem typischen Ritteressen gehören: Schnupftabakschnupfmaschine, Giftprobe, Schnaps aus dem Löffel und dem Erdapfel, Exkursionen in die Allchemie, der Ritterschlag mit Urkunde und traditionell gekleidete Mägde, Narren und Knappen. Das ritterliche Menü wird selbst verständlich in stilechten Gefäßen serviert und mit dem mitgebrachten "Hand"werkszeug (im wahrsten Sinne des Wortes) von gebackenen Brottellern gegessen.

Willkommensgruß zum Ritteressen

Gott zum Gruß, ihr Edelleute, Weiber, Pfeffersäcke, Bauern und Vaganten, staunet nun zuhauf, wo sich dereinst in solchen Schänken, gar ach so lustig Kumpaneyen zusammenfanden.

Als gout teutsch Sitt un Brauch bekam man Brot und Salz gereicht, fürderhin noch den Willkommenstrunk. Doch gabs dies nit, weil warn die Wirtsleut trutzig, gabs mancher Orts gar mächtig Stunk.

Zum Zuber holte sich die Magd manch Gäste, damit kund wascht sie Ihr Fingerlein, denn all zu flügge gings dann mit der Spise ohn Gabel doch nit in das Maul hineyn.

Dies spitze Ding war durch die Zinken als Teufelswerk verpöhnt. Selbst Luther sagte mal zu Käthe un selbiges ist nit plamabel: "Gott behüt' mich vor der Gabel!"

Schlemmen tat ein jeder mit der rechten Hand seyn Fingerlein un stopfet sich nit all zu gierig gar manchen leckeren Bissen reyn. Die Linke un so wars dazumal bestimmt, man auf den Donnerbalken nimbt.

All solches was man kann, in jeder Kemenate hier ergaffen, wurde erstmalig nur für Euch Ihr Gäst mit fleisger Hände Arbeit, von alten Gilden, hier im Osterland geschaffen.

Ob Becher aus dem Holzbranntofen, Fachwerk, Brunnen, Beichtstuhl oder andere Zier, all dies ist ohne Alchemisten-Chemikalie und gleicht dem Originale hier.

So wälzte anno 1995 Jost von Ziegenhayn 500 Jahre alte Schriften, gar viele an der Zahl, um Euch, nach längst vergessenen Rezepturen, zu bereiten gar ach so leckres Mahl.

So schauet in Eure "Laterna Macica", auf das die Neugier geweckt werde. Und strömet zuhauf zur Uferburg mit Kraftfuhrwerken, Ochsenkarren und hoch zu Pferde.

All abendlich, so könnt Ihr die Botschaft im Lande verbreiten, tut Euch das dienstbare Volk, Spielleut, Herold, Truchseß und Esmeralda, Gaumen-, Augen- und Ohrenfreuden mit abendfüllender Kurzweyl bereiten

Roastbeef

Das äußere Rückenstück vom Rind. Im Ganzen und mit Knochen ergibt es besonders saftige Braten. Aber auch Steaks werden aus diesem Fleischstück geschnitten. - Lendenstück vom Rind, das fast  medium gebraten wurde. Warm wird es dick geschnitten serviert, im kalten Zustand wird das Roastbeef ganz fein aufgeschnitten und mit einer Sauce  hollandaise gereicht.

Robiola

halbfester bis weicher Schnittkäse vollfetter Schafkäse in Form kleiner flacher Torten mit rötlicher Rinde

Robust

Kräftiger, gehaltvoller und herzhafter Wein.

Rocambole

Diese Zwiebel ist dem Knoblauch im Geschmack sehr ähnlich. Allerdings ist die Rocambole sehr viel milder.

Rochen

(franz. raie) Knorpelfisch, segelartige Flügel, der größte der Riesenmanta kann zwei Tonnen wiegen, Rochenflügel werden je nach Größe ganz oder in Stücken verkauft, um den Schleim zu entfernen, muss die Haut gründlich mit Wasser und Salz (oder Essig) gesäubert werden, beim Sautieren wird die Haut entfernt, in Wasser einweichen, nach dem Pochieren kann die Haut leicht entfernt werden

Rogen

Fischeier, die noch nicht abgelaicht wurden

Rohkost

Zur Rohkost in der gehobenen Küche gehören neben den rohen Gemüse- und Fruchtsäften die Rohkostsalate. Sie werden gern anstelle von Vorspeise oder Suppe angeboten. Das Gemüse wird hierfür sorgfältig geputzt und gewaschen. Es muß feingeraspelt und ohne Salz angemacht werden. Als Marinade bieten sich Öl, Zitronensaft oder Sahne an.

Rondeau

Rundpfanne mit hohen senkrechten Wänden und zwei gegenüberliegenden kleinen Handgriffen.

rondieren ~ Fleisch mit Sauce umgießen

Roquefort

gehört zweifellos zu den berühmtesten und ältesten Käsesorten in Frankreich. Die erzählt, daß einst ein Hirte ein Stück Brot und frischen Schafskäse in den Höhlen von Roquefort zurückließ. Als er ihn wiederholte, war der Käse schimmelig geworden, schmeckte aber so gut, dass die Bauern beschlossen, ihren Käse dort reifen zu lassen. Bereits eine Deklaration von Karl VI. aus dem Jahr 1411 enthält erste Schutzbestimmungen für die Roquefort-Produktion. Der Name Roquefort ist Schafskäse vorbehalten, die aus dem Departement Aveyron kommen und in den Felsenkellern von Roquefort gereift sind. Sie dürfen als Garantiezeichen ein rotes Schaf im ovalen Rahmen tragen. Roquefort ist ein marmorierter Edelpilzkäse mit einem für ihn typischen Zylinderform. Im Gegensatz zu anderen Käsen bildet er keine Rinde. Sein weicher, oft bröckeliger Teig (52 % Fett i.Tr.) ist cremefarben und von grünblauen Schimmelpilz-Adern durchzogen. Roquefort schmeckt würzig und pikant.

Rosmarin

Weihrauchkraut, Maria Reinigung - Die Rosmarinpflanze aus der Familie der Lippenblütler ist ein immergrüner Halbstrauch, mit tannennadelähnlichen, länglichen Blättchen. Heimisch ist er im Mittelmeerraum. Die Rosmarin-Pflanze wird 50 – 150 cm hoch und hat blassblaue Blüten, die quirlförmig zwischen den Blättern angeordnet sind. Im Unterschied zu anderen Kräutern werden die aromatischen, jungen Triebspitzen auch während und nach der Blüte geerntet. Nach dem Trocknen sehen sie wie winzige, grüngraue Tannennadeln aus. Es gibt kaum ein Volk, bei dem es nicht eine Legende über den Rosmarin gäbe. Griechen und Römer flochten daraus Kränze für ihre Götter und die Mönche im Mittelalter heilten mit Rosmarin Husten. Als Küchengewürz war Rosmarin zuerst in der Mittelmeergegend beliebt und auch heute noch wird er hier in großem Umfang verwendet. Die Hauptanbaugebiete sind heute Holland und die Balkanstaaten. Auch in England, Mexiko und den USA gibt es große Rosmarinkulturen. Die ätherischen Öle des Rosmarin lassen ihn ein wenig nach Kiefer und Weihrauch riechen. Sein Geschmack ist etwas harzig, stark aromatisch und würzig. Besonders von der italienischen Küche kann man lernen, zu welchen Speisen Rosmarin am besten passt. Er wird dort zu jeder Art Fisch und Fleisch eingesetzt. Zu Käse und Tomaten passt er ebenso gut wie zu Suppen, Füllungen, Marinaden und Pasta. Rosmarin gehört in Fleisch- und Fischbeize, Marinaden, in Salatsaucen, zu Kartoffel- und Gemüsegerichten. Außerdem eignet sich Rosmarin hervorragend zum Aromatisieren von Öl und Essig. Rosmarin hat eine starke Würzkraft, er sollte deshalb sparsam dosiert werden. Frischer Rosmarin hat einen intensiven Kampfergeschmack. Zum Würzen ist er daher in getrockneter Form besser geeignet. Herr Kneipp empfiehlt Rosmarinwein zur Stärkung des Herzens, einen Liter Rotwein und 20 g getrockneten Rosmarin 3-5 Tage ziehen lassen. Vermischen Sie doch mal einen Löffel Rosmarin mit etwas Öl und wälzen Sie Fetawürfel in der Mischung. Anschließend Käse kurz anbraten und über einen Salat geben. Rosmarin darf man im Gericht durchaus schmecken, er sollte aber nicht dominieren. Zum Würzen von Eintöpfen geben Sie geschnittenen Rosmarin in ein Säckchen oder ein Tee-Ei. Damit das Aroma nicht zu sehr nachzieht, nehmen Sie das Säckchen nach dem Kochen einfach wieder heraus.

Rosenwasser

Bei der Gewinnung von Rosenöl entsteht auch Rosenwasser. Diese Essenz dient in der Patisserie als Parfüm für Kleingebäck und für Marzipan.

Rossini

Gänseleberscheiben, Trüffel, Croûtons, Madeirasauce zu Fleisch oder Geflügel

Rostbraten

Franz.: Côte de boef detail > Werden aus der kompletten Rostbratenried, von der der äußere Rieddeckel entfernt wurde, geschnitten. Die Portionsstücke leicht plattieren.

Esterházy - Rostbraten Zutaten für Portionen 4 Stück Rindfleisch (Rostbraten) 80 g Fett 250 g Wurzelwerk, (Karotte, Petersilie, Sellerie, Lauch) 2 Zwiebeln 20 g Paprikapulver, edelsüß etwas Mehl
etwas Salz etwas Pfeffer 1 dl Suppe (Rindsuppe), zum Aufgießen Wein, rot, zum Abrunden 1 TL Kapern
etwas Zitronensaft 250 ml Sauerrahm Die Rostbraten am Rand einschneiden, plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, im heißen Fett auf beiden Seiten scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Das Wurzelwerk zu Julienne schneiden, die Zwiebel fein hacken und im verbliebenen Bratenfond anrösten. Vom Feuer nehmen, paprizieren, eventuell mit Mehl stauben und mit Rindsuppe aufgießen. Die Rostbraten wieder einlegen und im vor geheizten Backrohr zugedeckt bei 200 °C 40–50 Minuten schmoren. Bei Bedarf jeweils mit Rindsuppe aufgießen. Zuletzt Rotwein und Kapern hinzufügen, mit Zitronensaft würzen. Den Sauerrahm untermischen und noch einmal ganz kurz aufkochen lassen. Die Rostbraten mitsamt dem Wurzelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage eignen sich breite Bandnudeln, Butternockerln oder Tarhonya.

Girardi-Rostbraten Für 4 Portionen 4 Scheiben Rostbraten, Salz, Pfeffer, Fett, 8 dag Zwiebel, 1/8 1 Weißwein, 1/4 l Bratenfond (oder Rindsuppe), 5 dag Speck, 10 dag Champignons, 5 dag Zwiebel, Zitronenschale, 1 TL Kapern, 1 KL Petersilie, 3 dag Butter, 4 dag Mehl, 1/8 l Sauerrahm, Senf, Sauerrahm zum Garnieren Die Rostbraten plattieren und den Rand leicht einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett auf beiden Seiten rasch anbraten, anschließend warm stellen. Im Bratrückstand die fein geschnittene Zwiebel goldgelb rösten, mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Bratenfond (oder Rindsuppe) aufgießen und die Rostbraten darin weich dünsten. Den Speck, die Champignons, Zwiebel, Zitronenschale, Kapern und Petersilie fein hacken. Die Butter aufschäumen lassen und das Gehackte darin anrösten, mit dem Mehl stauben und den Sauerrahm dazurühren. Dieses Gemisch dem fast garen Rostbraten beifügen, weich dünsten, mit Senf abschmecken und mit Sauerrahm servieren. Beilage: Serviettenknödel oder Bandnudeln.

Rösten

Ein Nahrungsmittel in der Pfanne auf schwachem bis mittlerem Feuer unter Rühren und Wenden bräunen. ~ In heißem Öl bei 180 - 200° C anbraten und bräunen mit oder ohne Fettzgabe. Das Gut wird dabei dauernd bewegt. Es entwickeln sich dadurch neue Aromastoffe . Das Rösten eignet sich vor allem für trockene und kohlenhydratreiche Nahrungsmittel.

Röstgemüse

Mirepoix

Rösti

Eine Schweizer Spezialität. Kartoffeln werden geraffelt und mit Speckwürfeln und Zwiebelwürfeln in Butter oder etwas Schweineschmalz geröstet.

Röstzwiebel

Zwiebel schälen und in Scheibe schneiden. Die Ringe in einer Mischung aus griffigem Mehl und Paprikapulver wenden und in heißem Fett schwimmend herausbacken, bis diese goldbraun sind.

Rotbarsch

Gold- oder Seebarsch (franz. Grand sébaste, racasse du nord), Salzwasserfisch, seine harten Schuppen und Stachelstrahlen zwingen zum Filitieren, rosaweißes, festes und fettes Fleisch

Rôtir

 Braten.

Rôtisserie

Restaurant, das auf Grillspezialitäten setzt

Rôtisseur-Senf

Besonders körniger Senf aus Braunsenfsaaten. Er ist speziell zum Kochen und Braten geeignet und hält vor allem den Saft im Braten.

Rôtissoir

Bratreine ohne Deckel, aber mit sehr hochgezogenen Wänden (für Braten und große Geflügel).

Rôtissoire

Bratpfanne, Bratenpfanne

Rotweingugelhupf

Zutaten für Kranzkuchenform (für Gugelhupfform bitte die doppelte Menge nehmen) 25 dag Butter, 25 dag Staubzucker, 25 dag griffiges Mehl, 4 ganze Eier, 1/8 1 Rotwein (Blauer Zweigelt aus dem Hause GRAF-FALTL), 1 Kaffeelöffel Zimt, 3 Kaffeelöffel Kakao, 1 Pkg. Schokostreusel, 1 Pkg. Backpulver, 1 Pkg. Vanillezucker.
Zubereitung: Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, nach und nach die Eier dazugeben, schaumig rühren, Dann Rotwein, Zimt, Kakao unterrühren, zuletzt den Schokostreusel und das mit Backpulver vermengte Mehl dazurühren, Die Masse in eine bebutterte und bemehlte Form geben und bei 180 Grad backen.
Den Kuchen noch heiß aus der Form stürzen und mit einer Rotweinglasur überziehen. Rotweinglasur: Soviel Zucker und Rotwein vermengen, dass eine dickflüssige Masse entsteht. Diese mit einem Löffel über den Kuchen verteilen und einziehen lassen.

Rotweinsauce

Kategorien: Saucen, Wein Zutaten: (für 4 Personen) 30 gr Butter 1 kleine Zwiebel 1 Teelöffel Mehl 1 Teelöffel brauner Zucker 200 ml Rotwein 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer Zubereitung: Die Zwiebel schälen und fein hacken. Da die Sauce natürlich nur eine Beilage ist, braucht man angebratenes Fleisch, wozu es serviert werden soll, bzw. den Bratensatz hiervon. Die Butter zum Bratensatz geben und zerlassen, die fein gehackte Zwiebel unter regelmäßigem Rühren 5 Minuten dünsten, das Mehl und den Zucker zugeben und eine Minute köcheln. Langsam den Rotwein zugeben, aufkochen und auf kleiner Flamme 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce ungefähr auf die Hälfte eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum warm gestellten

Rouille

 
Die scharfe Ausgabe der Aioli, also eine Knoblauchpaste mit Peperoni, Chilischoten oder Paprika. Sie gehört auf Weißbrotscheiben gestrichen, zur Fischsuppe. Unverzichtbar zur Bouillabaisse. Rouille: 2 Eigelb 1 Teelöffel Dijonsenf 200 ml Olivenöl Saft einer halben Zitrone 3 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer, Cayenne, Safran gekochte Kartoffel im Bouillabaissefond zerdrückt Eigelb und Dijonsenf mit Öl langsam zu einer festen Mayonnaise rühren, zerdrückte Kartoffel und Knoblauch dazugeben und abschmecken

ROULADE

Fleisch-, Fisch- oder Kohlblattrolle mit Füllung

Deftige Rindsroulade

4 Roulade(n) vom Rind
Salz und Pfeffer
4 EL Senf
2 Zwiebel(n)
1 Karotte(n)
4 kleine Gurke(n) (Essiggurken)
1 Stange/n Staudensellerie
4 Scheibe/n Speck, durchwachsener (gut geräuchert)
1 Bund Suppengemüse
3 TL Tomatenmark
¼ Liter Wein, rot
½ Liter Fleischbrühe oder Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt, 1 ZweigThymian
4 Blätter Salbei

Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und je eine Scheibe Speck auflegen.
1 Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden, Karotte und Stange Staudensellerie putzen und jeweils in 4 Stifte teilen. Fleischscheiben mit Essiggurke, Karotten, Staudensellerie und Zwiebelringen belegen, zusammenrollen und fixieren. Im Bräter rundherum gut anbraten. Restliche Zwiebel und Suppengemüse putzen, klein schneiden und mit den Roulade kurz mit braten.

Tomatenmark zugeben und mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Fleisch oder Geflügelbrühe mit den Gewürzen zugeben. Im Ofen bei 180°C ca. 90 Minuten schmoren lassen. Rouladen, Gewürzblätter und Thymian herausnehmen. Sauce mit Pürierstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Dazu schmecken Kartoffel genauso wie Teigwaren.

Rouladen

a) Mit Farce oder einer Füllung aus Fleisch oder Kohlblättern gefüllte Rollen. Die bekanntesten nicht-süssen Rouladen bei uns sind die Fleischvögel. b) Aufschnittwurst mit Einlagen von Magerfleisch- oder Schinkenwürfeln.

Roux

Mehlschwitze . Butter, Fett und Mehl andünsten (weisse, blonde oder braune Mehlschwitze).Als Zutaten brauchen Sie: Gewürze zum Verfeinern wie z.B. Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft oder Sahne - je nach Verwendungszweck oder Vorliebe. Als Grundlage für die Mehlschwitze benötigen Sie 30 g Butter oder Margarine, 40 g Mehl und ½ l Flüssigkeit wie Milch, Wasser, Fleisch- oder Gemüsebrühe. Und so geht´s: Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen das Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Schneebesen glattrühren. So lange weiterrühren bis eine gebundene Masse entsteht. Diese sollte allerdings keine Farbe annehmen!
Ca. 1/3 der kalten Flüssigkeit dazugeben und so lange weiterrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Geben sie das nächste Drittel der Flüssigkeit dazu und wiederholen Sie dann den Vorgang noch einmal. Und mit dem letzten Drittel machen Sie das gleiche. Anschließend die Sauce nach Ihren Wünschen würzen und ca. 10 Minuten bei geringer Wärmezufuhr kochen lassen. Nun haben Sie ein leckere Grundlage z.B. für Ihre Lasagne, feines Gemüse oder eine Cremesuppe. Roux > Mehlschwitze

Royale ~ Eierstich
 

Ruhen lassen ~ Fleisch oder Geflügel wird nach dem Braten einige Zeit an einem warmen Ort ruhen gelassen (zwischen zwei heißen Tellern oder im
abgeschalteten und geöffneten Ofen), damit sich der Fleischsaft im Inneren verteilen kann und beim Anschneiden nicht ausläuft.

Rum

ist ein Destillat aus Zuckerrohr, das aus der Karibik stammt. Es wird jedoch (im Gegensatz zum Cachaça) meist nicht der frische Zuckerrohrsaft, sondern Zuckermelasse vergoren. Um die Zuckermelasse zu gewinnen, verkocht man den frischen Zuckerrohrsaft. Beim anschließenden Abkühlen kristalisiert sich der Rohrzucker aus und es bleibt die dickflüssige Melasse übrig. Seine Farbe erhält Rum durch die Lagerung in Fässern (meist sind das Eichenfässer). Weißer und brauner Rum unterscheiden sich lediglich in Ihren Lagerungszeiten und in der Holzart des Fasses. Beim Kauf von Rum sollte man unbedingt auf seine Bezeichnung achten. Es wird zwischen "Original Rum", "Echten Rum", "Rum-Verschnitt" und "Kunst-Rum" unterschieden. "Original Rum" wird importiert und unverändert verkauft. "Echter Rum" wird verdünnt (um seinen Alkoholgehalt zu reduzieren). Der oftmals günstige "Rum-Verschnitt" ist ein Gemisch aus Wasser, Neutralalkohol und Rum. Der Rumanteil muss dabei nur 5%(!) betragen. "Kunst-Rum" ist ein Rumimitat. Die Geschichte des Rums geht wahrscheinlich auf das 17. Jahrhundert zurück. Vermutlich haben holländische Siedler auf den Antillen als Rrste Zuckerrohr destilliert. Das Zuckerrohr wurde ursprünglich von Christoph Kolumbus 1494 in die Karibik gebracht. Der Alkoholgehalt von Rum liegt typischerweise zwischen 37,5% und 80%.

Rumpsteak

engl.: rump - Rumpf, steak - Scheibe, Stück). Ein Rumpsteak wird aus dem verlängerten flachen Roastbeef und aus der Rinderhüfte geschnitten. Es sollte etwa 200 bis 300 Gramm schwer geschnitten werden. Das Rumpsteak aus dem flachen Roastbeef hat idealer weise an der Längsseite einen möglichst weißen Fettrand. Dieser wird vor dem Braten in ca. 1 Zentimeter breiten Abständen eingeschnitten. Dadurch wölbt sich das Rumpsteak beim Braten oder Grillen nicht. Hat man das Glück ein flaches Roastbeef am Stück vom Metzger gekauft zu haben, schneidet man die Fettschicht, bevor man die Steaks runter schneidet, quer ein. Gerade so, dass man das Fleisch leicht durch die Fettschicht schimmern sieht. So haben Sie sich die Arbeit erspart jedes Steak einzeln einschneiden zu müssen. Je nach Garstufe wird es auf jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten gegart. Zutaten: (4 Personen) 40 g Margarine 4 Rumpsteaks Salz, Pfeffer Zubereitung: 40 g Margarine in einer Pfanne erhitzen. 4 Rumpsteaks mit Küchenpapier abtupfen, mit Pfeffer von beiden Seiten bestreuen, ins heiße Fett legen und sofort wenden. Nach dem Wenden die gebratene Seite mit Salz bestreuen, später auch die andere Seite. Je nach Geschmack die Rumpsteaks insgesamt 7 bis 10 Min. braten.

Rund

Ein schön gemachter, ausgeglichener Wein durchschnittlicher Qualität

Rupfen

Geflügel heiß abbrühen und Federn auszupfen.

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