GOURMET ESSEN TRINKEN LEXIKON REZEPTE

Rustikales Essen aus einer Pfanne, mit geschmackvollen Gerichten und Kreationen.

Er wird aus den Früchten des Pfefferstrauches gewonnen: Runde, erbsengroße, zunächst grüne, dann rote und zuletzt gelbe Beeren, die von einer dünnen Fruchtschale umgeben sind. Grüner Pfeffer besteht aus den unreifen, grünen, konservierten Früchten. Schwarzer Pfeffer: Über Feuer oder an der Sonne getrocknete, grüne (unreife), die bei diesem Vorgang schwarz und runzlig werden. Weißer Pfeffer: Er wird aus den reifen, roten Beeren gemacht, die ohne Fruchthaut getrocknet werden. Weißer Pfeffer ist feiner im Geschmack als der schwarze Pfeffer. Rosa Pfeffer stammt nicht vom Pfefferstrauch: Er besteht aus den roten Früchten des Piments (Jamaikapfeffer), ist besonders mild und wird besonders gern für Fischensaucen verwendet. Der Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen oder Stützpfählen 9 m hochrankt. Erst ab dem dritten Jahr trägt er seine Beeren, die in Rispen, ähnlich wie Johannisbeeren, herunterhängen. Blüte und Ernte liegen etwa drei Monate auseinander, sodass dreimal im Jahr geerntet werden kann. Grüner, schwarzer und weißer Pfeffer stammen von demselben Strauch. Grüner Pfeffer sind die noch grün geernteten und in Salz oder Essiglake eingelegten Beeren. Den schwarzen Pfeffer gewinnt man aus den halbreifen Beeren, die nach der Ernte getrocknet werden. Für weißen Pfeffer lässt man die roten Beeren ausreifen, wässert sie nach der Ernte und entfernt durch Reiben und Spülen das Fruchtfleisch. Anschließend werden die Beeren getrocknet, bis sie gelblich weiß sind.
Rosa Pfeffer stammt ursprünglich aus Südamerika und ist nicht mit dem echten Pfeffer verwandt. Es handelt sich hierbei um Schinusfrüchte. Der Pfefferstrauch stammt von der Malabarküste im Südwesten Vorderindiens. Im Laufe der Geschichte kam ihm eine wichtige Rolle zu. Er diente sowohl den Göttern als Geschenk, als auch den Handelsstädten als Währung und Steuerabgabe. Durch den Handel mit Pfeffer erwarben die Handelsmonopole Europas und Asiens großen Reichtum. Hauptanbaugebiete sind heute Sarawak auf Borneo, Java, Brasilien und immer noch Indien. Es gibt heute weit über 20 Pfeffersorten, die auf dem Weltmarkt angeboten werden. Pfeffer ist ein brennend-scharfes Gewürz, wobei die grünen und weißen Körner aromatischer und milder schmecken als die schwarzen. Mit Pfeffer würzt man Suppen, Bouillons und Saucen, Gemüse, alle Marinaden und Beizen für Fisch und Fleisch. Ein bis zwei weiße Pfefferkörner geben eingemachten Pfirsichen und Mirabellen einen besonders guten Geschmack. Zur Verwendung der verschiedenen Sorten gilt die Küchenregel: weißen Pfeffer an helle Speisen, schwarzen Pfeffer an dunkle Speisen. Dabei schmeckt der Pfeffer besonders aromatisch, wenn er frisch gemahlen aus der Mühle kommt. Geschroteter und grob gemahlener Pfeffer ist unerlässlich bei Pfeffersteaks, eingelegten Pfeffergurken, Pfefferböhnchen, Gurkensalat, herzhaften Saucen für kleine Fleischstücke, für Muscheln und feine Fischgerichte. Grüner, eingelegter Pfeffer harmoniert gut zu Steaks, Hackfleisch, Suppen, Saucen und Fleischfüllungen. Sogar Früchte wie Erdbeeren bekommen durch ihn eine pikante Note.
Roter Pfeffer dient hauptsächlich als Dekorgewürz. Eine einfache Küchenregel gibt Ihnen Hilfestellung bei dem Einsatz der verschiedenen Pfeffersorten: weißer Pfeffer - helle Speisen, schwarzer Pfeffer - dunkle. Ganze Pfefferkörner können mitgekocht werden, gemahlenen Pfeffer jedoch erst am Ende der Garzeit zugeben.
Bei langer Garzeit ist es besser Sie garen die Pfefferkörner in einem Säckchen mit und entfernen es anschließend.
Das Aroma von Pfeffer kann bei niedrigen Temperaturen teilweise verloren gehen, tiefgefrorene Speisen sollten Sie also eventuell nachwürzen. Pfefferkörner eignen sich auch hervorragend zum Aromatisieren von Öl. Sie geben einfach ein paar Körner in eine schöne Flasche mit Öl und lassen sie ca. 2 Wochen ziehen.

Pfeffersteak - Dieses Rezept ist für ca. 4 Personen Zutaten: 2 Rindslungenbraten-Steaks 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner 2 EL Öl 2 EL Butter Salz 1/8 l Bouillon (Würfelsuppe) 1 EL eingelegte grüne 1 EL Pfefferkörner 2 dag Butter Salz Alufolie Zubereiten: Steaks beidseitig mit eingelegten grünen Pfefferkörnen bestreuen und mit den Handflächen leicht in das Fleisch drücken. Steaks in heißem Öl auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze - jeweils etwa 3 Min. - braten. Hinweis: Nach der halben Bratzeit die Butter beifügen und die Steaks salzen. Steaks aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und etwa 5 Min. rasten lassen. Bratrückstand mit Boillon aufgießen, eingelegte grüne Pfefferkörner beifügen und den Bratensaft auf die Hälfte einkochen lassen. Die Butter dazugeben, gut durchrühren und den Saft noch einmal aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Steaks mit Saft anrichten. Dazu passend: Braterdäpfel. Das Pfeffersteak gehört zu den schmackhaftsten Modegerichten, die lange Zeit im Verborgenen blühen und sich dann plötzlich mit epidemischen Tempo über alle Speisekarten ausbreiten. Die Küchengelehrten streiten sich darum, ob es abgängig ist, den Bratenrückstand zu einer knappen Sauce zu verarbeiten. Klarheit besteht nur über eins: viel Pfeffer muss dabei sein!

Die frischen Pfifferlinge mit einem Pinsel säubern (nie in Wasser geben, dann werden sie weich und verlieren den Geschmack!). Die Pfifferlinge sollten von goldgelber Farbe, trocken und fest sein. Verdorbene Pfifferlinge sind bereits dunkelbraun und weich. Als Nächstes wird die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebeln und Pfifferlinge kurz darin angeschwenkt, mit der Sahne aufgefüllt und kurz zum Kochen gebracht.

Pfifferlinge in Kräuterrahm mit Semmelknödel > Zutaten für 4 Personen Semmelknödel > 5 altbackene, in 1 cm große Würfel geschnittene Semmeln 0,2 l warme Milch 3 mittelgroße Eier1 gewürfelte Schalotte 1 Essl. Geklärte Butter 1 Essl. fein gehackte Petersilie Salz Pfeffer aus der Mühle weiche Butter zum Bestreichen von Alufolie
Pfifferlinge in Kräuterrahm > 2 Essl. geklärte Butter 2 fein gewürfelte Schalotten 1 geschälte, fein geschnittene Knoblauchzehe 600 g geputzte Pfifferlinge 0,1 l Gemüsefond 0,3 l Sahne 2 Essl. fein geschnitten Petersilie 3 Zweige frischen Majoran Salz Pfeffer aus der Mühle.

Rheinbach

katalonische Paste aus Knoblauch, Safran, gebratenem Brot, Nüssen und manchmal auch Bitterschokolade. Sie wird zum Binden von Speisen verwendet.

Traditioneller Ziegenkäse der Hochprovence, rund, mit etwa sieben Zentimetern Durchmesser, manchmal mit Kräutern.

Piccalilli oder Mixed Pickles heißen die verschiedenen Gemüsesorten, die in Senfessig eingelegt und zu kalten Platten oder zu kaltem Fleisch gereicht werden.

Italienischer Ausdruck für kleine Schnitzel, vorzugsweise vom Kalbsfilet oder Runden Mocken.

Typisch für die englische und amerikanische Küche: Ein Teig aus gehacktem Fleisch und Gewürzen, eventuell auch zerkleinertem Gemüse, Kartoffelpüree oder eingeweichtem Brot wird in eine ofenfeste Form gefüllt und mit einem Deckel aus Pateten-, Mürbe- oder Blätterteig im Ofen gebacken. Beliebt sind auch süsse Pies mit Früchten .~ Sammelbegriff für die englischen Pasteten, die in tiefen Schüsseln angerichtet und unter einer Teigkruste gebacken werden.

Mit Fleisch oder Gemüse gemischtes Reisgericht. Der Reis wird zunächst in Fett angedünstet.~ In kleine Würfel geschnittenes, geschnetzeltes oder gehacktes Fleisch zusammen mit Reis oder Teigwaren gar kochen.

Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Englischgewürz - Piment ist die getrocknete Frucht des immergrünen, bis zu zehn Meter hohen Nelkenpfefferbaumes, aus der Familie der Myrthengewächse. Die winzigen doldenförmig angeordneten Blüten entwickeln sich zu runden Beeren, die kurz vor der Reife das größte Aroma haben und dann geerntet werden. In Spezialöfen werden sie getrocknet, bis sie eine rotbraune Farbe haben. Piment wird als ganzes Korn oder aber gemahlen verwendet. Der Baum des Nelkenpfeffers stammt aus Südamerika. Die Azteken nutzten seine Früchte zum Würzen ihrer Schokolade. Nach Europa gelangte das Gewürz, genau wie Vanille und Paprika durch die Begleiter des Christoph Columbus. Im 17. Jahrhundert wurde Piment in Europa richtig bekannt und geschätzt. Die Körner machten dem Pfeffer gehörig Konkurrenz. Die beste Piment-Qualität wird heute auf Jamaika angebaut. Dieses Allround-Gewürz schmeckt und riecht ein bisschen nach Pfeffer, Gewürznelken, Muskat und Zimt. Er ist jedoch nicht ganz so scharf. Pimentkörner geben Marinaden, Fleischbeizen und Fleischgerichten den abgerundeten Geschmack. Auch zum Einlegen von Gurken, Mixed Pickles, zum Abschmecken von Braten und zu dunklen Saucen passt das Gewürz besonders gut. Gemahlener Piment gehört in die Weihnachtsbäckerei, in Pflaumenkuchen und in Pflaumenkompott. Außerdem würzt man mit Pimentpulver alle Hackfleischgerichte, gebundene Suppen, dunkle Saucen und Pastetenfüllungen. Aus den Beeren gewinnt man ein Öl, das vielen Likören und Kräuterschnäpsen zugesetzt wird. Die Würzkraft von Piment wird erhöht, wenn Sie die Körner im Mörser zerstoßen. Piment ist ein guter Pfeffer-Ersatz (daher auch das Synonym „Nelkenpfeffer“). Außerdem harmoniert Piment mit den meisten exotischen Gewürzen. Sie sollten ihn vorsichtig dosieren, da sein starkes Aroma andere Zutaten leicht überdeckt. Eine würzige Kirschsauce aus Rotwein, Fleischbrühe, Sauerkirschen, Piment und einem Schuss Sahne ist der optimale Begleiter zu Ihrem Schweinebraten.

Die Pimpernelle ist in Deutschland und Zentraleuropa zu Hause. Das doldenartige Gewächs kommt auch wild vor. Es gibt von ihm insgesamt über 200 verschiedene Arten. Die klein gehackten Blätter geben dem Gericht, dem sie zugesetzt werden, einen gurkenartigen Geschmack. Auch als Salat kann man die Pimpernelle anmachen.

Stark ölhaltig sind die Kerne der Pinie. Sie werden in der Küche ähnlich wie die Mandeln behandelt. Kühl und verschlossen lagern, sonst werden sie rasch ranzig.

Pirogge ~ Russische Teigtaschen mit einer Füllung aus Fisch, Fleisch oder Gemüse. Piroggen können sehr unterschiedliche Grössen haben und süss oder salzig sein.

Die kleinen grünen, mandelartigen Kerne kommen vor allem aus den Mittelmeerländern in den Handel. Die Pistazien werden entweder gesalzen als Knabberware verkauft oder zum Garnieren von Gelees, Gelantinen und Pasteten verwendet. Auch Süßspeisen kann man mit den kleinen, wohlschmeckenden Kernen verzieren.

Eine im Mörser zerstoßene Paste aus viel Basilikum, Knoblauch und Olivenöl. Eignet sich besonders gut als Würze in Suppen und Saucen.

Die Zubereitung eines Pizzateiges 400 Gramm (Weizenmehl Type 405) 200 Gramm Wasser oder Wasser mit Milch 20 Gramm Hefe 1 Teelöffel Salz gestrichen Das entspricht einer Teigmenge für ca. 4 Personen. Teig entweder mit dem Mixer und Knethaken oder mit der Hand aufarbeiten, alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Als erstes sollte man die Hefe In etwas lauwarmer Milch oder Wasser auflösen. Dann das Mehl in eine Schüssel und anschließend die aufgelöste Hefe mit der Restlichen Flüssigkeit dazu, zum Schluss das Salz nicht vergessen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Das heißt er muss glatt und sich locker von den Teighacken lösen. (mit der Maschine ca. 8 Minuten durch kneten ) Den fertigen Teigballen gut abdecken am besten mit einer
Kunststoff Folie und da drüber ein Geschirrtuch, nun lassen wir denn Teig an einem warmen Ort ca. 2 Stunden Liegen. Die Teigmenge sollte sich verdoppelt haben. Nun den Teig mit einer Nudelrolle auf ca. 0,3 cm ausrollen ,
so wird der Pizzaboden schön knusprig. Den Backofen auf höchster Hitze vorheizen. Backzeit ca. 15 bis 20 Minuten. Pizzasauce: 1 Esslöffel Tomatenmark, 2 Esslöffel Wasser, 1/2 Knoblauchzehe zerdrückt mit einer kräftigen Prise Salz Belag: Für den Belag die Tomate und die Champignons in feine Scheiben schneiden. Den aufgegangenen Teig nochmals durchkneten und zu einer dünnen Scheibe rollen. Auf ein gefettetes Backblech legen und mit einer Gabel von oben etwas anstechen. Den Teig mit der Sauce bestreichen und mit den Tomatenscheiben belegen. Darauf dann die Champignons und Beilagen verteilen. Mit den zerteilten Käsescheiben belegen. Darüber 1 Teelöffel Olivenöl verteilen. Im Backofen ca. 7 Minuten backen. Wählen Sie einen Belag nach Wunsch. Jeder hat ja so seinen Lieblingsbelag, z.B. Schinken, Salami, Thunfisch, Oliven, Pepperoni, Artischocken, Paprika etc.

Diese Sauteuse ist eine Pfanne mit niedrigem Rand, geeignet für Kurzgebratenes.

(franz. gardon blanc, engl. roach) langer Karpfenfisch, dunkler silberglänzender Körper, rötliche Flossen und Augenringe, 30 cm lang und bis 1,5 kg schwer, Süßwasserfisch, fettarm, zahlreiche hauchdünne und festsitzende Gräten

Pochieren gar ziehen, schonende Garmethode hauptsächlich für Fisch - a) Fleisch und Fisch in «kurzem» (wenig) Fond langsam gar werden lassen. b) Pochierte Eier in heißem Wasser mit Essigzugabe weich kochen. - Diese Zubereitungsart ist besonders schonend: Die Gerichte werden entweder in Flüssigkeit oder im Wasserbad gegart. Die Temperatur beträgt dabei zwischen 65 und 80 Grad. Im (siehe) Fond gegart werden beispielsweise Fische oder Geflügel. Im Wasser können Klöße, Innereien oder Süßspeisen aufgesetzt werden. Gemüse, Farcen und Saucen dagegen werden besser im Wasserbad zubereitet.

Zubereitungsart für die (siehe) Grosses pièces. Der Garungsprozeß für das Geflügel oder die zarten Schlachtfleischstücke beginnt bei einer Temperatur von 140 bis 160 Grad. Die Fleischstücke werden in einem Topf mit Deckel mit etwas Fett in den Ofen gestellt. Sie garen nun langsam im eigenen Saft, unter zeitweiligem Begießen. Später wird der Topfdeckel entfernt. Dann das Fleisch mit etwas (siehe) Fond oder Wein aufgießen und bei 160 bis 180 Grad bräunen lassen. Schließlich das Stück herausnehmen, Flüssigkeit einreduzieren lassen, Fleisch wieder kurz einsetzen, dann servieren. - Poëlieren > Dünsten mit leichter Farbgebung (meist bei Geflügel)

pökeln ~ Fleisch durch eine Behandlung mit Salz und Nitrit oder einer entsprechenden Salzlösung haltbar machen.

Beilage aus Maisbrei. Oft mit geschmorten Salbeiblättern, zerlassener Butter und Parmesankäse serviert. - italienischer Maisbrei

Rohe Kartoffeln werden zu Zündholzform geschnitzt. Die Stäbchen müssen gewaschen werden und anschließend gebacken.Pommes Anna > Rohe Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten. Mit Salz, Pfeffer und flüssiger Butter vermischt, kommen die Scheiben dann in Schichten in eine feuerfeste Form, in der die Scheiben im Ofen gebacken werden. Die fertigen Kartoffeln stürzen, die überflüssige Butter ablaufen lassen, servieren. Pommes berny > Wie bei Pommes croquettes wird der Kartoffelbrei hergestellt, nur daß unter den fertigen Brei gehackte Trüffeln gemischt und die runden Bällchen in Ei und Mandeln paniert werden. In der Fritüre herausbacken. Pommes chips > Die Chipskartoffeln werden mit einem speziellen Hobel in ganz feine Scheiben gehobelt und in der Fritüre schwimmend gebacken. Sie können kalt (mit Paprika bestäubt) und warm serviert werden. Pommes croquettes > Um Kartoffelkroketten herzustellen, werden die Kartoffeln erst gekocht, dann mit Gewürzen, Milch, Ei und Butter zu Kartoffelbrei verarbeitet. Der Brei wird länglich oder rund dressiert, dann paniert und schließlich in der Fritüre heraus gebacken. Pommes à la dauphinoise> Die Kartoffeln werden roh in Scheiben geschnitten und mit Milch übergossen. Das Ganze wird mit Käse bestreut, mit Butter übergossen und im Ofen weichgratiniert. Pommes fondantes> Die großen, oval geschnittenen Kartoffeln werden in einer feuerfesten Form nebeneinander gelegt, mit Butter übergossen und gewürzt. Von beiden Seiten im Ofen hellgelb braten, mit zerlassener Butter servieren.

Die Kartoffelstäbchen werden aus rohen Kartoffeln zu ein Zentimeter dicken Stäbchen geschnitten. Die vorgebackenen Stäbchen in schwimmendem Fett herausbacken.

Die Bädergastronomie die Massen von Leute mit Massen an Portionen von den Kartoffelstäbchen versorgt und meist keine hochwertige Gastronomie liefert.

Kartoffelwaffeln. Sie werden mit einem Spezialhobel, dem Buntmesser, aus rohen Kartoffeln gemacht. Um die Waffelform zu erhalten, wird der Hobel dabei einmal von der Länge und einmal von der Breite über die Kartoffel geschoben. Die fertigen Waffeln werden in der heißen Fritüre ausgebacken. Pommes paille > Die Strohkartoffeln benötigen wie die Streichholzkartoffeln (siehe Pommes allumettes) viel Geduld beim Schnitzen: Die rohen Kartoffeln werden hier in feine (siehe) Juliennes geschnitten und nach dem Waschen gebacken. Pommes pont-neuf> Ähnlich den Pommes frites werden die Pommes pont-neuf in Stäbchen geschnitten, allerdings von doppelter Stärke. Die rohen Stäbchen werden vorgebacken und dann nochmals im Fett schwimmend ausgebacken. Pommes soufflées > Aufgeblähte Kartoffeln, die nicht ganz einfach und recht aufwendig vorzubereiten sind: Wenn die geschälten Kartoffeln gewaschen sind, werden sie zu sechskantigen Würfeln tourniert. Von den kantigen Würfeln tourniert. Von den Würfeln hobelt man hauchdünne Scheiben ab, die auf einem Tuch ausgebreitet werden. In einer mäßig warmen Fritüre (130 bis 160 Grad) werden die Scheiben in einem Korb gebacken, in dem die Kartoffeln immer wieder geschüttelt werden. Sobald alle Scheibchen an der Oberfläche treiben, werden die leicht Bläschen werfenden Scheiben in eine sehr heiße Friteuse geworfen. Hier treiben die Scheibchen, wenn sie richtig behandelt worden sind, auf: Die aufgeblähten Kartoffeln heiß servieren.

Ein Weichkäse, stammt aus der Normandie. Er unterscheidet sich von anderen Kuhmilch-Weichkäsen, wie Camembert oder Brie de Meaux, durch seine quadratische Form und seine trockene, orange bis gelbgraue Rinde. Sie trägt das Muster der Binsenmatten, auf denen Pont L'evêque reift. Im reifen Zustand wird die Rinde leicht rissig, was für diesen Käse typisch ist. Dann sollte man ihn mit einer Salzlake abwaschen. Erst in diesem Stadium bekommt der geschmeidige, leicht speckige Teig (45 % Fett i.Tr.) sein volles, würziges Aroma.

In England und Amerika ist diese Schnittart üblich, aber auch in Deutschland wird sie inzwischen öfter durchgeführt: Das Porterhouse-Steak wird an der dicksten Stelle des Nierstückes (vom Rind) mit Filet und Lende abgeschnitten. Als Garnitur zu dem gebratenen Rindfleisch werden neben Grilltomaten und Speck oft Chips und Pfeffersauce gereicht.

Ein Porterhouse-Steak wird aus dem flachen Roastbeef mit Filet und Knochen in etwa 6 Zentimeter dicke und 700 bis 1000 Gramm schwere Scheiben geschnitten. Es wird meist aus dem Grill, je nach Garstufe etwa 5 bis 7 Minuten auf jeder Seite gebraten. Ein "Porterhouse" ist ein Typ Gaststätte (in Großbritannien), in der das bekannte dunkle Porter Bier getrunken wird. Schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts werden dort die gleichnamigen Porterhouse-Steaks hungrigen Gästen angeboten. Für heutige Verhältnisse ist das Porterhouse-Steaks eher eine Portion, die für zwei bis drei Personen ausreicht.

Dieser Gemüsesuppentopf wird wie eine petite Marmite angesetzt, der aber noch Speck, Schweinswürstchen und Rippen beigefügt werden. Die Würstchen erst zum Schluss dazugeben. Pot au feu Feuertopf, französisches Eintopfgericht oder großer hitzebeständiger Suppentopf.

Pottasche ~ (Kaliumcarbonat); Ältestes dem Menschen bekanntes Reinigungsmittel; chemisches Triebmittel für flaches Gebäck, das vor dem Backen längere Zeit ruhen muss (z.B. Honigkuchen)

Gemästetes Junghuhn ~ Junges, vollfleischiges Masthuhn. - Gemästetes Junghuhn oder -hähnchen von mindestens 1,2 Kilogramm. Die Bresse-Poularden stammen aus der Region Bresse am Rande des französischen Jura und werden im Freiland aufgezogen. Die gelbfleischigen Mais-Poularden werden mit Mais gefüttert.

Unter Primeurs versteht man das erste Gemüse im Jahr, das Frühgemüse. Es kommt meist aus dem Treibhaus.

Das Gericht, vor allem Fleisch und Geflügel, wird bei dieser Garnitur mit Duchessekartoffeln, Spargelspitzen und einer weißen Champignonsauce mit Trüffeleinlage serviert.

winzige Windbeutel ~ Kleine Brandteigkrapfen, die mit Schokoladesauce übergossen und oft mit Schlagrahm oder Vanillecrème gefüllt werden.

Alte Brötchen	Brötchen vom Vortag werden wieder knusprig frisch, wenn man sie kurze Zeit im Backofen aufbackt. Die Brotalterung ist danach aber umso schneller (Retrogradation der Stärke).
Backbrett	Besser als jedes Backbrett zur Teigherstellung ist eine Marmorplatte. Diese nimmt keine Gerüche an und der Teig bleibt nicht daran kleben.
Bananen lagern	Reife Bananen bleiben länger frisch, wenn man sie ungeschält nebeneinander stehend in einem zugedeckten Einweckglas aufbewahrt.
Blumenkohl kochen	Kochen Sie Blumenkohl nie in einer Aluminiumpfanne. geben Sie zum Kochwasser jeweils eine halbe Zitrone. Dadurch bleibt der Blumenkohl weiss.
Bouquet garni	Wenn Sie Ihr Bouquet garni selber zusammenstellen und keine Mullsäckchen haben, können Sie die Mischung auch in ein Tee-Ei geben.
Bratensaft	Bratensaft wird besonders gut, wenn man die Fleischknochen mitbrät. Dazu die Knochen in der Pfanne verteilen und den Braten darauf legen. Den fertigen Braten dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das überschüssige Fett abgießen, mit Suppe oder Wasser aufgießen, den Bratenfond mit dem Pfannenspaten lösen und gut aufkochen lassen.
Bratfett spritzt	Wenn Sie in die Bratpfanne eine Prise Salz geben, so spritzt das Fett weniger.
Butter ist gefroren	Tiefgefrorenen Butter lässt sich mit dem Kartoffelschäler in dünne Scheiben schneiden und taut dadurch schneller auf.
Butter oder Margarine ist zu hart	Zum Sahnigrühren, sollte man sie nicht einfach erhitzen, sondern besser die Rührschüssel vorher mit heissem Wasser ausspülen.
Champignons zubereiten	Rohe Champignons bleiben weiss, wenn man sie nach dem Schneiden mit etwas Zitronensaft beträufelt.
Chicoree ist bitter	Chicoree ist weniger bitter, wenn man die Blätter vor dem Anrichten kurz in lauwarmes Wasser legt. Die Bitterkeit hat allerdings auch etwas mit der Sorte zu tun.

Eialter prüfen	Die Frische eines Eies kann geprüft werden, indem man es in Wasser legt. Sinkt es sich auf den Boden, so ist dies ein Zeichen dafür, dass es frisch ist. Bei älteren Eiern hat sich bereits ein grösserer Hohlraum gebildet, der bewirkt, dass diese schwimmen und zum Teil aus dem Wasser herausragen.
Eier einsparen	Beim Legieren von Suppen, Gemüsen und Saucen nimmt man an Stelle von jeweils 1 Eigelb 1 Teelöffel Stärkemehl und etwas Safran. Bei Puddings und Crèmes kann so bis auf die Hälfte der angegebenen Eier zurückgegangen werden. Für jedes fehlende Eigelb 1 gehäufter Teelöffel Stärkemehl und etwas Flüssigkeit benutzen (z.B. Milch, Wasser oder Fruchtsaft nehmen. Bei Torten und Kuchen kann ebenfalls bis zur Hälfte der angegebenen Eier eingespart werden. Dazu für jedes einzusparende Ei 2-3 Eeelöffel Wasser und 1 Messerspitze Backpulver verwenden.
Eier kochen	Eier platzen nicht so leicht, wenn man sie vor dem Kochen am dicken Ende mit einer Nadel ansticht.
Eierkuchen	Eierkuchen werden mit Buttermilch besonders zart.
Eier prüfen	Eier zunächst in ein Gefäss aufschlagen und prüfen, ob sie einwandfrei sind. Erst dann in den Teig oder die Zubereitung geben.
Eischnee wird nicht fest	Wenn das Eiweiss beim Schlagen nicht steif werden will, so sollten einigeTropfen Zitronensaft das problem lösen.
Eiswürfel herstellen	Das Festfrieren der Eiswürfelschale kann verhindert werden, wenn unter diese ein Stück Alufolie gelegt wird.
Eiweiss lagern	Das restliche Eiweiss aus Rezepten, die nur das Eigelb benötigen, kann eingefroren werden. Füllen Sie es dazu in ein Einmachglas und stellen sie dieses in den Tiefkühler. Bei Gebrauch ist das Eiweis rasch aufgetaut und lässt sich wie frisches Eiweiss steif schlagen.
Energiesparen beim Kochen	Durch den Einsatz eines Dämpfkörbchens kann Energie gespart werden. Die einzelnen Komponenten werden je nach Garzeit gestaffelt beigegeben. Das Kochen in zwei oder mehreren Etagen übereinander nutzt die eingesetzte Energie mehrfach.
Fertigsuppen mit Klumpen	Das Schütteln der Dosen von dicken Fertigsuppen verhindert die Entstehung von Klümpchen.
Fischfilets braten	Bei Fischfilet ohne Haut: Immer zuerst die schönere Innenseite anbraten. Fischfilets mit Haut: Zuerst die Seite mit der Haut kurz und heiss anbraten, damit die Haut essbar wird. Bei pochiertem Fisch wird die Haut nicht gegessen.
Fischgeruch	Fischgeruch an Händen und Küchengeräten verschwindet, wenn diese mit Essig oder Zitronensaft abgerieben werden.
Fleisch ausgiebiger erscheinen lassen	Eine kleine Portion Fleisch kann durch geschicktes Schneiden optisch in eine grössere Portion gestreckt werden. Dazu das Fleisch vor der Zubereitung einfach in mundgerechte Stücke schneiden satt ganze Stücke zu servieren.
Fleisch marinieren	Kleine Fleischstücke können in einem Plastiksack mariniert werden. Dadurch kann Marinade gespart werden.
Fleisch-weichmacher	Wenn Sie Fleischweichmacher (nur im privaten Bereich erlaubt) verwenden, so kaufen Sie Produkte ohne Gewürze.
Garen von Gemüse im Dämpfkörbchen	Das Gemüse wird in einem zur Pfanne passenden Metallsieb im Dampfraum über der Garflüssigkeit gekocht. Dadurch gehen weniger Nähr- und Aromastoffe verloren. Das Kochwasser wird nicht gesalzen. Allenfalls kann es mit Kräutern etwas aromatisiert werden.
Gelatine auflösen	Die Gelatine in kaltem Wasser waschen und 15-30 min kalt einweichen. Das Wasser abgiessen. Die Gelatine in einem kleinen Pfännchen mit ganz wenig frischem Wasser erwärmen, jedoch nicht zum Kochen kommen lassen.
Gewürze sortieren	Sortieren Sie ihre Gewürze und Kräuter nach dem Alphabet. Sie müssen dann nie lange suchen.
Grapefruit servieren	Gefüllte Grapefruit-Hälften lassen sich besser servieren, wenn man an der Unterseite eine dünne Scheibe abschneidet.
Hackbraten klebt an Pfanne	Hack- und Schmorbraten kleben weniger am Pfannenboden, wenn man die Pfanne zuvor mit dünnen Speckscheiben auslegt.
Hefe lagern	Frische Hefe hält sich im Kühlschrank für mehrere Wochen, wenn sie gut in Plastiksäckchen eingepackt wird.
Hefe prüfen	Ein kleines Stück Hefe in heisses Wasser legen. Steigt die Hefe zur Oberfläche, so ist sie noch triebkräftig.

Kakao	Kakaopulver klumpt beim Einrühren in Milch oder Wasser weniger, wenn er mit etwas Zucker vermengt wird.
Käse einfacher reiben	Wenn weicher Käse vor dem Reiben etwa für 30 min in den Tiefkühler gestellt wird, lässt er sich wesentlich besser reiben. Allenfalls können sie auch die Reibe mit etwas Öl bepinseln, wodurch der Käse sich leichter reiben und die Reibe leichter reinigen lässt.
Knoblauch entfernen	Wenn Sie zum Kochen Knoblauch verwenden, die Knoblauchzehen aber am Ende nicht mehr im Gericht haben wollen, so spiessen Sie die Knoblauchzehen mit einem Zahnstocher auf. Sie finden die Zehen dann auch in einem grossen Topf wieder problemlos.
Knoblauchgeruch	Der Geruch von frisch gepresstem Knoblauch in Marinaden ist oft zu intensiv. Reiben Sie doch nur einmal die Salatschüssel mit einer Knoblauchzehe aus, bevor Sie den Salat darin servieren. Man macht es beim Fondue schliesslich genauso.
Knödel sind gar?	Sobald die Knödel gar sind, steigen sie an die Wasseroberfläche (bei schweren Knödeln, z. B. Obst- oder Kartoffelknödel); Knödel aus leichten Massen, die immer schwimmen (z. B. Semmelknödel), beginnen sich im leicht wallenden Wasser zu drehen.
Kochbücher verschmutzt	Bedecken Sie aufgeschlagenen Kochbücher mit einer Klarsichtfolie.
Krautkopf hobeln	Ein weicher Krautkopf lässt sich leichter fein hobeln, wenn er zuvor geviertelt für eine Stunde in Eiswasser gelegt wird.
Küchengeruch vermeiden	Um unangennehme Küchengerüche wie z.B. von Kohl oder Sauerkraut zu vermeiden, klemmt man während dem Kochen ein mit Essigwasser getränktes Tuch zwischen Topf und Deckel. Dabei ist allerdings vorsicht geboten. Wenn in einem offenen Topf etwas Zimt und Zucker gekocht wird, werden andere Düfte überdeckt.
Lebkuchen	Lebkuchen, der durch Lagern weicher werden soll, ist in einer Dose zusammen mit einem halben Apfel oder einer Scheibe frischem Brot aufzuheben.
Leckerli	siehe unter Lebkuchen
Lichtempfindliche Kräuter	Heben Sie lichtempfindliche Kräuter wie Rosenpaprika, Cayennepfeffer oder Currypulver in dunklen Gefässen auf.

Mehl bräunen	Soll Mehl für eine braune Sauce ohne Fett und ohne Umrühren gleichmässig gebräunt werden, so streut man das Mehl auf ein Stück Alufolie und erhitzt es im Ofen.
Mehl streuen	Wenn man etwas Mehl in einen Streuer für Puderzucker füllt, geht das Bemehlen von Fleischstücken wesenlich besser. Auch kann man Klumpenbildung beim Nachdicken von Saucen vermeiden.
Milchgläser reinigen	Milchgläser immer zuerst mit kaltem Wasser klar spülen.
Obst wird braun	Geschnittenes Obst wird an der Luft aufgrund der enzymatischen Bräunung braun. Wenn man die Schnittflächen mit etwas Zitronensaft oder allenfalls in der Not mit etwas Essigwasser beträufelt, so erfolgt keine Verfärbung.
Panieren	Paniermehl kann man ganz einfach herstellen, indem man altbackenes, hartes Brot durch eine Bircherraffel reibt. Vorzugsweise nimmt man dazu Weissbrot. Zum Panieren nimmt man vorzugsweise nur das Eiklar, da die Panade dadurch knusperiger wird und zudem der Cholesteringehalt sinkt.
Pfirsiche schälen	siehe hier
Plastikgeschirr reinigen	Plastikgeschirr sollte immer möglichst sofort und ohne Topfreiniger oder Stahlwolle gereinigt werden. Ansonsten wird die Oberfläche beschädigt.
Rosenkohl kochen	Mit einem Stück Schwarzbrot im Kochwasser kann man verhindern, dass der Rosenkohl zu stark riecht. Tiefgefrorener Rosenkohl riecht beim Kochen weniger und hat auch keine blähende Wirkung.
Rosenpaprika	Verwenden Sie Rosenpaprika nie, ohne ihn vorher gründlich auf Ungeziefer zu untersuchen. Rosenpaprika wird sehr leicht davon befallen.
Rosinen im Kuchenteig	Rosinen, Korinthen und kleingeschnittene kandierte Früchte sinken im Kuchenteig weniger nach unten, wenn man sie vor dem Untermischen mit etwas Mehl bestäubt.
Saure Milch ersetzen	Saure Milch lässt sich durch Joghurt mit Zitronensaft ersetzen.
Sauren Rahm ersetzen	Saurer Rahm lässt sich durch Süssrahm mit Zitronensaft ersetzen.
Schneidbrettchen riechen	Wenn Ihre Schneidbrettchen nach Zwiebeln, Knoblauch oder Fisch riechen, reiben Sie sie mit einer halbierten Zitrone gut ein und spülen Sie dann gründlich mit Wasser nach.
Speck dünn schneiden	Speck lässt sich besser dünn schneiden, wenn man ihn zuvor für einige Minuten ins Gefrierfach legt.
Suppen fettarmer machen	Auf heissen Suppen, Bouillons und Bratenjus kann das Fett einfach mit einem Suppenlöffel abgeschöpft werden. Noch einfacher geht es, wenn man etwas Zeit hat, um die Flüssigkeit im Kühlschrank abzukühlen. Das fest gewordene Fett kann dann einfach von der Flüssigkeit entfernt werden.
Teig dünn auswallen	Blätter-, Strudel- und Mürbeteig lässt sich auf einem Backtuch (oder zwischen Backtrennpapier) dünner ausrollen, als auf einem Brett. Er klebt dabei nicht fest und nimmt auch weniger Mehl auf.
Teigwarenreste aufwärmen	Teigwarenreste schmecken wie frisch, wenn man sie zum Aufwärmen in einem Sieb für 1 Minute in kochendes Wasser taucht und dann in Butter schwenkt.
Toast lagern	Toast in der Originalverpackung kann bis zu 8 Wochen eingefroren werden. Die Scheiben könnne direkt ohne Auftauen getoastet werden.
Tomaten schälen	Tomate mit einer Gabel aufspiessen kurz in kochendes Wasser halten und abschrecken. Die dünne, unverdauliche Tomatenhaut lässz sich dann gut entfernen.

Wirsing kochen	siehe bei Rosenkohl
Zitronen entsaften	Zitronen und Orangen ergeben beim Auspressen mehr Saft, wenn man sie vor dem Auspressen in warmem Wasser leicht erwärmt.
Zitronenschale einfrieren	Wenn Sie von Orangen oder Zitronen einmal nur den Saft verwenden wollen, so können Sie die Schale trotzdem abreiben. Verpacken Sie die abgeriebene Schale in kleinen Portionen und frieren Sie sie ein.
Zuckerverbrauch reduzieren	Der Zuckerkonsum lässt sich bei älteren Rezepten meistens ohne grosse Geschmackseinbusse stark verringern, wenn die angegebene Menge einfach um einen Drittel verringert wird. Tee und Kaffee sind nach einer Phase der Angewöhnung meist auch ohne Zucker ein Genuss.
Zwiebelgeschmack ohne Zwiebeln	Wenn Sie Salate mit Zwiebelgeschmack aber ohne Zwiebeln möchten, mischen sie zum Salat Zwiebelsaft aus dem Handel.
Zwiebeln aufbewahren	Wenn Sie nur eine halbe Zwiebel brauchen, so halbieren Sie die Zwiebel vor dem Schälen und legen die übrigbleibende Hälfte mit der Schnittfläche auf ein gewachstes Papier. Die Zwiebelhälfte bleibt so mehrere Tage frisch.
Zwiebeln rösten	Geschnittene Zwiebeln werden beim Rösten besonders knusperig, wenn man sie zuvor mit etwas Mehl bestäubt.
Zwiebeln schneiden	Zwiebeln zum Braten und Kochen können in grösseren Mengen vorbereitet werden. Füllen Sie die Zwiebeln dazu vorgedämpft oder geröstet in ein gut zu verschliessendes Glas und bewahren Sie die Zwiebeln dann für bis zu 4 Wochen im Kühlschrank auf. In Fett gedämpfte Zwiebeln halten sich in der Gefriertruhe gut verpackt bis zu 6 Monaten.

luftgetrockneter, stark gepfefferter Schinken. Prosciutto di cinghiale > Wildschweinschinken >Prosciutto di Sauris > würziger Räucherschinken. Prosciutto cotto ist ein italienischer gekochter Schinken, der in hauchdünne Scheiben geschnitten wird. Er unterscheidet sich im Geschmack noch etwas von unserem gekochten Schinken und schmeckt etwas würziger. Er wird wie der Parma Schinken ebenfalls aus den Schweinekeulen geschnitten und mit Meersalz gewürzt. Prosciutto cotto wird nicht gepreßt, sondern in Scheiben geschnitten verkauft. Pizza Prosciutto mit Tomaten, Schinken und Mozzarella. Prosciutto mit Melone Zubereitungsdauer: 5 Minuten Zutaten für 6 Personen 200 g Parmaschinken 1 Zuckermelone Zubereitung Die Melone halbieren, entkernen, in Scheiben schneiden und mit dem Schinken anrichten.

Zur Garnitur provençale gehören gegrillte Tomaten sowie Champignonköpfe, die mit einer (siehe) Duxelles gefüllt werden. Die provençalische Sauce rundet das kulinarische Vergnügen ab.

Pudding ~ Traditionell im Wasserbad hergestellte Süssspeise, die kalt oder warm als Dessert serviert wird (=> Flammeri).

pürieren ~ Zu einem glatten Brei resp. einem Püree verarbeiten (z.B. Kartoffeln zu Kartoffelbrei)

Pute, Puter, Truthahn, Truthuhn, Indisches Huhn, Pockerl, Welschhahn, Bigauderer, (zool.: Meleagris gallopavo), franz.: dindon, dinde, dindonneau, eng.: turkey, ital.: tacchino, span.: pavo Die Pute ist ein Geflügel. Ursprünglich stammt die Wildpute aus Nordamerika (USA und Nordmexiko). Nach der Entdeckung Amerikas wurden die Indianischen Hühner im Jahre 1520 nach Europa gebracht. Der Aztekenkönig Montezuma hielt damals schon zahme Puten auf seinem Anwesen. Für die Azteken war der Truthahn nicht nur Lieferant für wohlschmeckendes, zartes Fleisch. Er lieferte auch die Federn, mit denen sich die Indianer schmückten. Nachdem die Spanier die ersten zahmen Putenpärchen nach Europa brachten, wurden sie schon bald darauf, vor allem in England, Frankreich und in den Niederlanden, gezüchtet. Puten werden nach Gewichtsklassen und nach der Färbung des Gefieders, des sogenannten Farbschlags unterschieden. Die Fleischqualität von Hahn und Henne unterscheidet sich nicht. Bei der Zubereitung ganzer Tiere ist es gut zu wissen, dass es mehrere Fleischpartien von unterschiedlicher Konsistenz und Farbe gibt. Die Keule hat dunkles fettes Fleisch, welches beim Braten nicht so schnell austrocknet. Die Brust dagegen besitzt helles, besonders mageres Fleisch, es trocknet beim Braten leicht aus. Darum bietet es sich an, die Brust beim Braten mit einer Scheibe grünem Speck zu bedecken. Die Speckscheibe etwa 20 bis 30 Minuten vor Ende der Garzeit abnehmen, so wird die Haut noch knusprig. Der Hals und die Seitenteile sind etwas fetter als die Brust. Ganze Tiere können gefüllt oder ungefüllt zubreitet werden, genau so wie Masthühner. Für die Füllung bietet sich eine Farce aus Putenleber (siehe auch: Geflügelleber) an, unter die frische Kräuter und Weißbrotwürfel gehoben wurden.

Putensteak mit Tomaten und Käse überbacken >4 Portionen Putenschnitzel (Steaks), á 200g
4 Tomate(n) 8 Scheibe/n Käse (Gouda) Die Putensteaks gut mit einer Mischung aus 1 Esslöffel Pfeffer, 1 Esslöffel Paprikapulver edelsüß und 2 Esslöffel Tafelsalz (das ganze zu einer Gewürzmischung verrühren) und die Putensteaks damit einreiben. Nun die Putensteaks in einer Pfanne mit etwas Öl, gut durchbraten. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Oberhitze vorheizen. Die Tomaten in Scheiben schneiden und auf die gebratenen Putensteaks verteilen. Oben auf kommen nun jeweils 2 Käsescheiben. Nun das ganze noch auf einen Backblech geben und im Ofen überbacken lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Danach die Steaks aus den Ofen nehmen und mit Baguettebrot und einen bunten Salat dazu reichen.

Putensteak mit Knoblauchkäse 4 Personen 2 EL Olivenöl 2 gehackte Zwiebeln 1 Dose gewürfelte Tomaten (etwa 400 g) 1 EL Tomatenpüree 1 Bund Petersilie (gehackt) Salz, Pfeffer Paprika etwas Cayennepfeffer 40 ccm Rotwein 1 EL Butterschmalz 4 Putensteaks à 150 g 2 kleine frische Ziegenkäse (Picantou, 80 g) frischer Rosmarin Zwiebeln in Öl glasig dünsten. Tomaten und Tomatenpüree zugeben. Mit Petersilie, Salz, Pfeffer, Paprika und Cayennepfeffer würzen. 8 - 10 Minuten köcheln lassen und den Rotwein angießen. Inzwischen die Putensteaks mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in Butterschmalz von beiden Seiten je 3 Minuten braten. Die Tomatensauce in eine Gratinform geben und die Filets darauflegen. Den Käse jeweils in zwei Scheiben schneiden und auf die gebratenen Steaks legen, mit Rosmarin bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 250° C oder unterm vorgeheizten Grill leicht bräunen. Sofort servieren. Dazu reichen Sie Baguette, und als Getränk empfehlen wir einen lieblichen Amselfelder Rotwein, den 'Wein mit der Rose'. Eine Portion hat etwa 350 Kcal / 1470 KJ. Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten.