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Kinder-Gourmet
Kinderpizza
Kirschen
Kiwanos
Kiwis
Klarifizieren
Klärmittel
Klösse
Knoblauch
Knoblauchbutter
Knödel
Knurrhahn
Kochen
Kokosnuss
Kompott
Konservierungsstoffe
Koriander
Korkfehler
Körper
Kotelett
Krabbe
Krabbencocktail
Kraftbrühe
Kräuterbündel
Kräuterbutter
Kräuteressig
Krebsbutter
Krebse
Kresse
Kreszenz
Krokant
Krokodil-Gulasch
Krusteln
Krustentiere
Kuchen
Küchendeutschschweizösterreichisch
Küchenmasse
Kümmel
Kumquat
Kürbisrissotto
Kinder-Gourmet
Wenn es nach den Kindern ginge, gäbe es jeden Tag Spaghetti, Pommes oder
Würstchen. Übrigens ganz unabhängig davon, wo die Kinder leben. Mit ein
paar kleinen Tricks bekommt man die Sprösslinge aber auch dazu, Gesünderes zu
essen. Auf den Tisch soll viel Obst und Gemüse
kommen, ab und zu mal Fisch und Fleisch und vor allem viele Getreideprodukte aus
Vollkorn. Dann können Eltern auch getrost einmal wegschauen, wenn die Oma oder
der Onkel dem Kleinen einen Schokoriegel, ein Eis oder eine Tüte Chips
zuschiebt. Dennoch müssen sich Kinder erst an
die vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Zubereitungsformen des Essen
der Großen gewöhnen - nicht selten bringen sie damit ihre Eltern an den Rand der
Verzweiflung.
Kindergetränkekarte
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Apfelsaft 0,2l
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Orangensaft 0,2l
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Sprite 0,3l
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Coca Cola 0,3l
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Fanta 0,3l
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Glas Milch
Kinderspeisekarte
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Kleine Pfannkuchensuppe á la Bibi Blocksberg
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Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise
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Eine große Portion Pommes Frites mit Ketchup und Mayonnaise
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»Pingu« kleiner grüner Salat an French-Dressing
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Harry Potter-Teller (Fischstäbchen mit Kartoffel und Gemüse)
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»Donald Duck« Chicken-Nuggets, Pommes frites
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Käpt´n Blaubär´s knusprig gebackene Fischstäbchen mit Kartoffelbrei
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Kinderspaghetti in Tomatensauce
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Super Mario Nudeln mit Tomatensauce
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Portion Spätzle mit Soße
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Aschenputtel`s Spätzle mit feiner Soße
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Hamburger, Pommes frites und Gemüse
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Bratwürstchen mit Röstkartoffeln
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Frankfurter Würstchen mit Pommes Frites
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Hans im Glück (Nudeln, Bratkartoffeln und Würst'l rot-weiss)
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Einen Riesenknödel mit Bratensoß´ aus Meister Eders Werkstattküche
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„Schweinchen Dick“ - Kleiner Schweinebraten mit Knödel
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Obelix´s kleiner Schweinsbraten mit Jumbo-Kartoffelknödel
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Räuberteller Ihr last euch einen Teller und Besteck geben und klaut bei euren
Eltern
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Putensteak mit Rahmsoße Kroketten und Gemüse
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Schweinemedaillons mit Hollandaise, Gemüse und Pommes frites
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»Herkules« Rahmschnitzel, Nüdeli
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»Mickey Mouse« Schnitzel, Pommes frites
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„Pumuckl“, gebackenes Truthahnschnitzel mit Pommes frites und Ketchup
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Kindereis Biene Maja , Kinderspaghettieis oder Kinderbecher Kunterbunt
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Nachtisch “Kinder-Eisbecher” mit Vanille- und Himbeereis mit Smarties
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Schoko-Pudding mit Vanillesoße
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Kartoffelpuffer mit Apfelmus
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Milchreis mit Zimt und Zucker
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Apfelpfannkuchen
Kinderpizza
Zutaten für 6 Stücke: Für den Teig: 400 g Weizenmehl (Type 405) 1
Würfel frische Hefe etwas Zucker 1 TL Salz
1 EL Olivenöl 200 ml lauwarmes Wasser 2 EL Öl zum Einfetten Für den Belag: 3
grüne Paprikaschoten 0,5 große rote Paprikaschote 6 mit Paprika gefüllte, grüne
Oliven 100 g Salami 240 g Pizzatomaten (aus der Dose) etwas Salz
100 g geriebener Gouda (45 % Fett i.Tr.) 4 EL kaltgepresstes Olivenöl
Zubereitung:1. Aus Mehl, Hefe, 1 Teelöffel Zucker und 100 ml lauwarmem Wasser
einen Vorteig bereiten. Ihn etwa 20 Minuten gehen lassen, dann zusammen mit 1
Teelöffel Salz, 1 Esslöffel Öl und 100 ml Wasser zu einem glatten Teig
verkneten. Diesen etwa 40 Minuten gehen lassen. 2. Die Paprikaschoten
waschen, vierteln und entkernen. Grüne Paprikaviertel quer in schmale Streifen,
rote Paprikaviertel längs in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Oliven quer
halbieren, die Salami in etwa 3 cm lange und etwa 1/2 cm dicke Streifen
schneiden. 3. Den Backofen auf etwa 220°C (Umluft 180°C; Gas Stufe 3) vorheizen.
2 Backbleche mit Öl einfetten. Den Teig zu 6 Fladen ausrollen. Sie auf die
Bleche legen, mehrmals einstechen und die Ränder etwas hochziehen. 4. Tomaten
salzen und auf die Böden verteilen. Grüne Paprika als Haare, Oliven als Augen,
Wurststücke als Nasen, rote Paprika als Mund darauf legen. Den Käse so darauf
streuen, dass die Gesichter zu erkennen sind. Das Gemüse mit Öl beträufeln. Die
Pizzen in etwa 20 Minuten auf der untersten Schiene backen, die Bleche
nacheinander abpacken.
Kiwanos
Die
ursprüngliche Heimat der Kiwanos ist Afrika. Diese kuriosen, ovalen Früchte
haben eine dicke, leuchtend goldorange Schale mit scharfen Zacken. Darunter
verbirgt sich das leuchtend grüne, geleeartige Fleisch mit essbaren Kernen, das
leicht nach Banane und Lemone schmeckt. Die Frucht ist reif, wenn sich die grüne
Schale gelblich verfärbt. Die ideale Reife ist erreicht, wenn die Schale
orangerot leuchtet. Kiwanos sind bei Zimmertemperatur besonders lange haltbar.
Das Fruchtfleisch kann roh ausgelöffelt, oder zu einem erfrischenden Getränk
verarbeitet werden. Zudem passt diese Frucht in Obstsalate und Cocktails. Mixen
Sie das Fruchtfleisch mit Naturjogurt, Honig und Vanilleeis zu einem köstlichen
Milchshake. Kiwanos harmonieren hervorragend mit Nüssen, Äpfeln, Bananen und
Ananas
Kiwis
Kleine, grüne Früchte mit einer braunen Schale. Sie sind reich an Vitamin
C und gelten als hervorragende
Weichmacher für Fleisch. Man kann die Früchte einfach durchschneiden und
auslöffeln oder schälen und in Scheiben schneiden (in Fruchtsalat oder zum
Garnieren). Die Heimat der Kiwi ist China, wo sie in hochgelegenen Waldgebieten
entdeckt wurde. Die Frucht ist länglich oval, hat eine rostbraune, behaarte Haut
und wiegt zwischen 70 und 110g. Das Fruchtfleisch ist glasig-grün, mit einer
weißen Mitte und kleinen schwarzen Samenkernen. Das Fruchtfleisch ist sehr
wohlschmeckend und wird gerne mit einer Mischung aus Stachelbeeren, Melonen und
Erdbeeren verglichen. Kiwis enthalten wichtige Spurenelemente, Ballaststoffe,
Mineralstoffe (Kalium, Lazium), sowie die Vitamine C und E, wobei besonders der
hohe Vitamin C-Gehalt der Frucht hervorzuheben ist (zwischen 120 und 300mg/100g
Fruchtfleisch). Nährwert: 100g Fruchtfleisch haben 46 kcal/195 kJ. Lesen Sie
mehr über Nährstoffe in unserer Nährwerttabelle! Kiwis kräftigen das
Immunsystem, festigen die Blutgefäße, das Bindegewebe und regen die
Muskeltätigkeit an, speziell die des Herzmuskels. Der enthaltenen Proleotynsäure
schreibt man zu, dass Cholesterin abgebaut und die Blutzirkulation verbessert
wird. Reife Früchte erkennt man daran, dass Sie auf einen leichten Fingerdruck
nachgeben. Kiwis schmecken roh genossen. Dazu werden die Früchte am besten
halbiert und wie ein Ei ausgelöffelt. Sie passen aber auch zu Fruchtsalaten oder
als Beilage zu Süßspeisen, Salaten, Käseplatten etc. Kiwis werden
auch zu Marmelade, Kompott, sowie Säften und Likören verarbeitet. Besonders gut
schmecken Kiwis als Beilage zu Puten- und Hühnerfleisch. Jogurt und Milch: Kiwis
werden gerne im Müsli verwendet, dabei kommt es aber in Verbindung mit Joghurt
oder Milch immer wieder vor, dass das Müsli dann leicht bitter schmeckt. Dies
kommt von dem in den Kiwis enthaltenen, eiweißspaltenden Enzym Actinidin. Dieses
verliert seine Wirkung, wenn Sie die geschälte Kiwi mit heißem Wasser übergießen
und kurz ziehen lassen. Gelatine: Kiwis nie mit Gelatine mischen. Ähnlich wie
bei Ananas lässt das eiweißspaltende Enzym Actinidin Gelatine nicht fest werden.
Verwenden Sie als Ersatz Stärke. Die Herkunft der
gelben Kiwi ist Neuseeland. Bei dieser Kiwisorte ist die Schale haarlos und
hellbraun bis braun, die Form ähnelt durch die markante kleine Spitze einer
Feige. Das Fruchtfleisch ist goldgelb und durchsetzt mit roten kleinen Kernen.
Die Frucht schmeckt süß, mit einem Hauch von Melone, Pfirsich und Zitrusfrucht.
Die gelbe Kiwi enthält mehr als das Doppelte der empfohlenen Tagesmenge an
Vitamin C. Vitamin C stellt gleichzeitig den wichtigsten Schutzwall des Körpers
gegen freie Radikale, die die Körperzellen angreifen können, dar. Der hohe
Gehalt an fettfreiem Vitamin E stärkt das Immunsystem und das Herz. Gelbe Kiwis
werden genauso wie die herkömmliche grüne Kiwisorte gegessen, also entweder roh
auslöffeln oder in Scheiben oder Sücke schneiden
Kirschen
Kirschen
sind reich an Eisen, Phosphor und den Vitaminen A, B1, B2, B6 und C. Nährwert:
100g Süßkirschen haben 67 kcal/280 kJ; Sauerkirschen haben 60 kcal/251 kJ. Beide
enthalten rund 14-15mg Vitamin C je 100g. Kaufen Sie dicke Kirschen mit
glänzender, makelloser Haut. Helle Kirschen schmecken eher süß, dunkle Kirschen
eher sauer.
Kirschen sollten möglichst rasch verwendet werden. Im Kühlschrank halten diese
Früchte einige Tage. Vermeiden Sie aber auf jeden Fall große
Temperaturschwankungen. Kirschen beginnen dann leicht zu schwitzen und schneller
zu schimmeln. Süßkirschen schmecken ausgezeichnet zum Frischverzehr, aber auch
für Obstsalate und als Tortenbelag. Zum Kochen sind Süßkirschen nicht geeignet.
Sie schmecken dann fad, weil ihnen die nötige Fruchtsäuer fehlt. Sauerkirschen
können zu Kuchen, Kompott oder Marmelade verarbeitet werden. Sie passen gut zu
süßlichen Gewürzen und Schokolade.
Klarifizieren
Trübe Brühe klären.
Klärmittel
Die Klärmittel für Fleisch und Hühnersuppen sind meist durchgedrehtes
Fleisch, etwas (siehe) Mirepoix und Eiweiß mit Wasser angerührt. Diese Mischung
wird unter die fertige Flüssigkeit gerührt, sie bindet die trübenden Teilchen.
Klösse
Auch
Knödel oder Klopse genannt, werden aus Teig von je nach Rezept ganz
unterschiedlicher Zusammensetzung meist zu Kugeln geformt und in heißem
Salzwasser gegart. Bei einigen Rezepten sind sie mit gerösteten Brotstücken,
Früchten oder anderem gefüllt. Sie werden als Beilage serviert, aber auch als
Suppeneinlage oder süß als Dessert. Knödel sind ein wichtiger Bestandteil der
bayerischen, österreichischen und böhmischen Küche. Klöße, Knödel und Klößchen
gibt es in vielen Varianten und Zubereitungen aus verschiedenen Grundzutaten:
Brötchen u. ä.:
Semmelknödel, Serviettenknödel, Serviettenkloß
Fleisch: Königsberger Klopse,
Saumaisen, Frikadellen (auch Buletten oder Fleischpflanzerl), Leberknödel,
Markklößchen, Blutknödel Varianten werden auch aus Mischungen dieser
Grundzutaten hergestellt, z. B.: Böhmische Knödel, Tiroler Pressknödel,
Heidenknödel, Thüringer Aschklöße, Sächsische Wickelklöße, Klosterneuburger
Knödel, Lausitzer Klöße, Pilzknödel, Holsteiner Buchweizenklöße und viele
andere.
Grieß: Grießklößchen
Kartoffeln: Kartoffelklöße,
Marillenknödel, Zwetschkenknödel, Mohnknödel, Gnocchi, Thüringer Klöße (rohe
oder grüne Klöße), tschechische Knödel (Knedliky)
Mehl: Hefeklöße,
Germknödel, Dampfnudeln, Apfelknödel, Hamburger Mehlklöße
Quark/Topfen:
Topfenknödel, Marillenknödel, Zwetschkenknödel
Kloß stammt vom althochdeutschen kloz für 'Klumpen', 'Knolle', 'Kugel' ab. Das
in Südostdeutschland verbreitetere Wort Knödel bedeutete ursprünglich eine
Verkleinerung des mittelhochdeutschen knode aus dem lateinischen nodus für
'Knoten', was sich auch umgangssprachlich noch im Ausdruck: knödeln (für
'singen, wie mit einem Knoten im Hals') wiederfindet. Fleischklöße werden in
Nord- und Ostdeutschland auch Klopse genannt, vermutlich abgeleitet vom
französischen escalope für 'Fleischstück', der Begriff könnte aber auch eine
Substantivierung des mitteldeutschen kloppen für 'klopfen' sein.
Knoblauch
Dieses zwiebelartige Gewürz, das köstlich schmeckt, alles verfeinert und
leider zu recht unangenehmen
Geruchsbelästigungen neigt, kommt aus Südeuropa. Wie die Zwiebel wird der
Knoblauch von mehreren Häuten umgeben, allerdings ist die Knolle selbst nochmals
in mehrere Nebenknollen, die Zehen, unterteilt. Knoblauch wird am besten mit der
Knoblauchpresse zerdrückt. Beim Verwenden die Menge vorsichtig bemessen.
Anstelle von Knoblauch kann man auch die mildere Rocambole verwenden. Eine
Knoblauchzehe ist eigentlich ganz einfach zu schälen. Legen sie die
Knoblauchzehe auf eine harte Unterlage und drücken mit dem Handballen auf die
Knoblauchzehe bis ein knacken zu spüren / hören ist. Die Schale hat sich nun
gelöst und lässt sich nun ganz leicht entfernen. Die im Erdreich verborgene
Knolle besteht aus ca. 12 zusammengesetzten einzelnen Zehen. Die Heimat des
Knoblauch ist Zentralasien, wo er schon seit über 5000 Jahren kultiviert wird.
Eine wichtige Rolle spielte er jedoch beim Bau der Pyramiden. Die Sklaven
erhielten täglich eine Portion Knoblauch um Kraft und Ausdauer zu stärken. In
Griechenland diente er den Athleten zur Stärkung vor Wettkämpfen und Soldaten
erhielten ihn bevor sie in die Schlacht zogen.
-
Wer Fleisch in der Bratpfanne
zubereitet und gerne Knoblauch hat, legt eine ungeschälte Knoblauchzehe in die
Bratpfanne und brät diese mit. Das Fleisch bekommt einen leichten Geschmack nach
Knoblauch. Aber nicht anbrennen lassen.
-
Entweder liebt man den
Knoblauch oder man liebt ihn nicht. Grund für diese strenge Teilung sind sein
scharfer Geschmack und der auffallende, charakteristische Geruch, der nach dem
Genuss von Knoblauch noch lange und intensiv erhalten bleibt.
-
Knoblauch wird vor
allem gerne in Süd-Europa.
-
Er eignet sich gut zum Würzen vieler Fleischgerichte,
Salate, Saucen, Pesto und Gemüse sowie für die Wurstwarenherstellung. Für
letzteres ist die stark desinfizierende Wirkung des Knoblauch-Bestandteils
Allicin von Vorteil.
-
Seit ein paar Jahren ist der Gebrauch von Knoblauch auch in
den deutschen Küchen immer selbstverständlicher geworden und inzwischen ist
Knoblauch auch hier nicht mehr wegzudenken Knoblauch eignet sich gut zum Würzen
Ihrer Fleischgerichte (insbesondere Hammelfleisch), Salate, Saucen und Gemüse.
-
Vorsicht! Bei starker Hitze verbrennt Knoblauch schnell. Er schmeckt dann
bitter.
-
Gemahlenen Knoblauch können Sie vor allem für solche Gerichte verwenden,
die nur einen Hauch Knoblauch benötigen, wie z.B. Käsefondue oder frischer,
grüner Salat.
-
Für Ihre pikanten Fleisch- oder Gemüsemarinaden gibt der Teelöffel
granulierter Knoblauch die richtige Würze. Zum feinen Zermahlen von granuliertem
Knoblauch eignen sich Gewürzmühlen besonders gut. Knoblauchgeruch lässt sich
durch Trinken von Milch, Kauen von frischen Petersilien- oder Kerbelblättchen,
Kaffeebohnen, Chlorophyll-Tabletten (erhältlich in Drogerien und Apotheken),
Kardamomsamen, Gewürznelken oder Pfefferminzkaugummi mildern.
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Getrockneter
Knoblauch lässt sich monatelang lagern. Auf niedrige Temperatur (bis 1 Grad) und mässige Luftfeuchtigkeit (max. 75%) achten.
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Bei höherer Temperatur treibt
Knoblauch aus, bei höherer Luftfeuchtigkeit fault er.
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Die dekorativen
Knoblauchzöpfe also nicht in der Küche aufhängen!
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Weicher, verfärbter,
aufgeschossener Knoblauch ist wertlos.
-
Weist eine Zehe einen kleinen grünen Keim
auf, diesen entfernen, da er unangenehm bitter ist.
-
Knoblauchgeruch an den
Händen lässt sich mit Zitronensaft beseitigen.
-
Für Salate genügt es, die
Innenwand der Schüssel mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe auszureiben oder
mit frischen Zehen aromatisiertes Öl zu verwenden.
-
In Gefässe, Schüsseln,
Behälter, die selbst nach der Reinigung mit Spülmittel noch nach Knoblauch
riechen, zusammengeknülltes Haushaltspapier geben. Das Papier nimmt in wenigen
Tagen den Geruch komplett auf.
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Frische Zehen, die sich nur schwer von der Haut
lösen lassen, auf eine mit Salz bestreute Unterlage legen, mit der Breitseite
eines grösseren Messers quetschen, bis die Haut aufspringt.
Knoblauchbutter
Die Knoblauchzehen klein schneiden, mit Salz bestreuen und ziehen lassen.
Die so mürb gemachten Zehen zerdrücken (falls keine Knoblauchpresse zur Hand
ist, mit dem Messerrücken) und unter die weiche Butter mischen. Mit etwas
Zitronensaft abschmecken.
Knödel
Klöße, auch Knödel oder Klopse genannt, werden aus Teig
von je nach Rezept ganz unterschiedlicher Zusammensetzung meist zu Kugeln
geformt und in heißem Salzwasser gegart. Bei einigen Rezepten sind sie mit
gerösteten Brotstücken, Früchten oder anderem gefüllt. Sie werden als Beilage
serviert, aber auch als Suppeneinlage oder süß als Dessert. Knödel sind ein
wichtiger Bestandteil der bayerischen, österreichischen und böhmischen Küche.
Klöße, Knödel und Klößchen gibt es in vielen Varianten und Zubereitungen aus
verschiedenen Grundzutaten:
Brötchen u. ä.:
Semmelknödel, Serviettenknödel, Serviettenkloß
Fleisch: Königsberger Klopse,
Saumaisen, Frikadellen (auch Buletten oder Fleischpflanzerl), Leberknödel,
Markklößchen, Blutknödel Varianten werden auch aus Mischungen dieser
Grundzutaten hergestellt, z. B.: Böhmische Knödel, Tiroler Pressknödel,
Heidenknödel, Thüringer Aschklöße, Sächsische Wickelklöße, Klosterneuburger
Knödel, Lausitzer Klöße, Pilzknödel, Holsteiner Buchweizenklöße und viele
andere.
Grieß: Grießklößchen
Kartoffeln: Kartoffelklöße,
Marillenknödel, Zwetschkenknödel, Mohnknödel, Gnocchi, Thüringer Klöße (rohe
oder grüne Klöße), tschechische Knödel (Knedliky)
Mehl: Hefeklöße,
Germknödel, Dampfnudeln, Apfelknödel, Hamburger Mehlklöße
Quark/Topfen:
Topfenknödel, Marillenknödel, Zwetschkenknödel
Kloß stammt vom althochdeutschen kloz für 'Klumpen', 'Knolle', 'Kugel' ab.
Das in Südostdeutschland verbreitetere Wort Knödel bedeutete ursprünglich eine
Verkleinerung des mittelhochdeutschen knode aus dem lateinischen nodus für
'Knoten', was sich auch umgangssprachlich noch im Ausdruck: knödeln (für
'singen, wie mit einem Knoten im Hals') wiederfindet.
Fleischklöße werden in Nord- und Ostdeutschland auch Klopse genannt, vermutlich
abgeleitet vom französischen escalope für 'Fleischstück', der Begriff könnte
aber auch eine Substantivierung des mitteldeutschen kloppen für 'klopfen' sein.
Knurrhahn
(franz. grodin, engl. gurnard, ital. cappone) auch Seehahn,
abschreckendes Äußere mit gepanzertem Kopf, festes weißes Fleisch
Kochen
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In
viel Flüssigkeit ohne Druck bei Temperaturen bis 100 °C garen.
-
Man unterscheidet
zwischen sprudelnd kochen und sanft köcheln.
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Gekocht werden
alle Lebensmittel, die bei Garen quellen und dabei Flüssigkeit aufnehmen
müssen (Teigwaren, Getreide, Hülsenfrüchte, Reis, etc)
Kokosnuss
Kokosnüsse wachsen auf bis zu 30 m hohen Palmen. Sie erreichen bis zu
Kinderkopfgröße und werden bis zu 2 -
2,5 kg schwer. Bevor man zur eigentlichen Kokosnuss kommt, muss man sich nach
der Ernte durch eine grünliche bis hellbraune, wasserdichte und wachsartige
Schicht durchkämpfen. Dann folgt eine schwammige Faserschicht, erst unter dieser
verbirgt sich die eigentliche Kokosnuss. Die haarige, braune Schale ist rund ½
cm stark. Unter der Schale befindet sich die Kokosschicht. Im darunter
befindlichen Hohlkörper ist dann die Kokosmilch, die eigentlich Kokoswasser
heißen müsste, da die Flüssigkeit nahezu klar ist. Eiweiß, Fette, Kohlehydrate
und Mineralstoffe. Nährwerte: 100g Fruchtfleisch haben 399 kcal/1672 kJ. Lagern
Sie Kokosnüsse kühl und trocken, aber nicht zu lange, da sie sonst austrocknen
und seifig schmecken. Essen Sie das Kokosfleisch roh oder verwenden Sie es
geraspelt zum Backen. So öffnen Sie die Kokosnuss am einfachsten: An der Schale
befinden sich drei sogenannte "Augen". Zwei davon verfestigt, das Dritte meist
nur mit einer dünnen Haut überzogen. Dieses Auge kann man mit einer Messerspitze
leicht eindrücken. Durch dieses Loch kann man die Kokosmilch auslaufen lassen,
anschließend kann man die Frucht mit einem Hammer zerschlagen. Dazu wickelt man
die Kokosnuss am besten in ein Tuch, damit die Teile nicht wegfliegen. Man kann
sie aber auch im Backrohr rösten, dann bekommt die Schale Sprünge und kann
leicht geöffnet werden. Das Fruchtfleisch bleibt dabei trotzdem frisch und
saftig.
Kompott
Frisches Obst, kleingeschnitten, wird für diese Nachspeise mit Zucker in
einem Topf gedünstet, mit etwas Weißwein, Wasser oder Schnaps abgelöscht. Kalt
oder warm wird das Kompott als Nachspeise serviert, als Beigabe zu süßen
Teiggerichten wie Dampfnudeln oder Germknödeln ist das Kompott aber auch
geschätzt.
Konservierungsstoffe
Natürliche Stoffe (z. B. Ameisensäure) oder chemische Substanzen
(Schwefeldioxyd, Benzoesäure, Sorbinsäure), die zur Haltbarmachung von
verderblichen Lebensmitteln eingesetzt werden.
Koriander
Koriander ist am Mittelmeer beheimatet. Man erkennt ihn an den
gefiederten Laubblättern und den langstieligen Dolden mit weißen oder rötlichen
Kronblättern. Der Volksmund bezeichnet ihn auch als "Wanzenkraut", einen Namen,
den die Pflanze dem unangenehmen Geruch der unreifen Früchte zu verdanken hat.
Selbst "Koriander" leitet man zurück auf das griechische Wort "koris = Wanze".
Die reifen und getrockneten Früchte allerdings, kleine gelbbraune Körner, duften
und schmecken angenehm mild aromatisch. > Hohes, weißblühendes Doldengewächs,
das im Mittelmeerraum, in Marokko, Südfrankreich und dem Orient vorkommt. Vom
Korianderstrauch werden nur die kleinen, getrockneten Früchten in der Größe
eines Pfefferkorns verwendet.
-
Der Koriander wird gemahlen und muß in fest
verschlossenen Dosen aufbewahrt werden, da er ätherisch sehr flüchtig ist.
-
Vor
allem als Lebkuchengewürz ist der Koriander bekannt.
Korkfehler
Mehr oder weniger intensiver unangenehmer Geruch. Dieser Fehler, Der durch eine
schlechte Korkqualität entsteht, ist im Mund deutlich wahrnehmbar und überdeckt
den Geschmack des Weines. In solchen Fällen den Wein am besten zurückbringen
Körper
Der positive Eindruck von Substanz und schwere im Mund.
Kotelett
Cotelett. >
Fleischtranche, mit oder ohne Rippenknochen aus dem Karree von
Schlachttieren geschnitten.
Krabbe
(franz. cancer) Kurzschwanzkrebs, Gliederfüßer, breiter Rückenpanzer,
bewegen sich seitlich, Taschenkrebse bis zu 23 cm, das beste Fleisch sitzt in
den feingliedrigen Beinen
Krabbencocktail
Kraftbrühe
Consommé.
Kräuter
Damit
die Würzkraft voll erhalten bleibt, sollte man folgende Punkte beachten:
-
Frische oder getrocknete Kräuter sollten den Geschmack nur unterstreichen, nicht
überdecken.
-
Frische Kräuter haben eine feinere Würzkraft als die Getrockneten.
-
Getrocknete Kräuter sollten einige Minuten mitgekocht werden.
-
Frische Kräuter
dagegen nie mitkochen und immer erst am Schluss zum Gericht geben.
-
Getrocknete
Kräuter verleihen Grillgut wie Fleisch oder Fisch einen guten Geschmack, wenn
sie auf die Glut geworfen werden.
Basilikum
Aromatisch erfrischend. Geeignet für Tomaten,
Auberginen, Bohnen, Huhn, Faschiertes. Darf nicht mitgekocht werden.
Beifuß
Pikant, aromatisch, herb, leicht bitter, passt gut
zu fetthaltigen Speisen. Geeignet für Eintöpfe, Kohl, Gans, Ente.
Borretsch
Erfrischendes Gurkenaroma. Geeignet für Kartoffel-
und Gurkensalat, Fisch, Fleischfüllungen, Kräutersaucen. Darf nicht mitgekocht
werden.
Estragon
Anisartig und sehr würzig. Geeignet für helle
Fleisch- und Fischspeisen, helle Saucen, Eierspeisen, Salate.
Kerbel
Stark aromatisch, leicht süßlich, anisähnlich,
enthält Vitamin C. Geeignet für Salate, Suppen, Karotten, grüne Bohnen,
Butterbrote, Fisch- und Eintopfgerichte.
Kresse
Mild-pfeffrig, nussig, vitaminreich, erfrischend.
Geeignet für Salate, Suppen, Saucen, Butterbrote.
Liebstöckel
Würzig bis lieblich. Geeignet für kräftige
Eintöpfe, Suppen, Salate.
Majoran
Würzig, kräftig, minzig, fast blumig. Geeignet für
Kartoffel-, Fleisch- und Gemüsegerichte, Pasteten.
Minze
Pfeffrig, kühl. Geeignet für Lammbraten,
Kartoffeln, Erbsen, Faschiertes, Salate und englische Minzsauce.
Oregano (wilder Majoran)
Würzig, schärfer als Majoran. Geeignet für Gerichte
der italienischen Küche.
Pimpernelle
Leicht brennender Geschmack, gurkenähnlich, ergibt
mit Essig, Zitrone und Öl ein ideales Salatkraut. Geeignet für Eiergerichte,
Kräutersuppen.
Portulak
Erfrischend salzig, leicht säuerlich. Geeignet für
Gurken- und Tomatensalate, Kräutersaucen und -suppen. Nur frisch verwenden.
Salbei
Würzig, bitter. Geeignet für Fleisch, Fisch,
Geflügel.
Sauerampfer
Würzig, aromatisch, bitter und sauer. Geeignet für
Salate, Kalb- und Schweinefleisch, Fisch- und Eierspeisen, Spinat- und
Mangoldgemüse.
Thymian
Würzig, scharf, majoranähnlich. Geeignet für
Bratkartoffeln, Fleisch-, Wild-, Pizza-, Käse- und Geflügelgerichte.
Tripmadam
Säuerlich, erfrischend, mild pfeffrig, kühlend.
Geeignet für Salate, Dressings, Aalgerichte, Gurken, Kräuteressig.
Ysop
Aromatisch, süß-würzig, leicht bitter. Geeignet für
Kartoffel- und Bohnensuppe, Bohnengemüse, Kräutersauce. Roh und sehr frisch
verwenden.
Zitronenmelisse
Zitronenähnlich. Geeignet für Rohkost, Lamm,
Kräutersaucen. Nicht mitkochen.
Kräuterbündel
Siehe Bouquet garni.
Kräuterbutter
Beurre mâitre d´hotel.> Mischung aus Butter, Schalotten und Kräutern.
-
125g Butter schaumig schlagen.
-
1 EL gehackte Petersilie, Schnittlauch und
Estragon, 1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, Salz und
gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben und glatt rühren.
-
Die Buttermasse mit
Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.
-
125g Butter schaumig schlagen.
Knoblauch-Rosmarin-Kräuterbutter. 4 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 EL
frisch gehackten Rosmarin, 1 EL Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenen
schwarzen Pfeffer zugeben und alles gut verrühren. Die Buttermasse mit
Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Meerettich - Kräuterbutter 125g Butter schaumig
schlagen. 1 EL Meerrettichcreme, 2 El feingehackte Petersilie und 1 TL Senf
zugeben und glatt rühren. Die Buttermasse mit Klarsichtfolie zu einer Rolle
formen und im Kühlschrank fest werden lassen. Paprika-Schnittlauchbutter
1 kleine rote Paprika halbieren und putzen.
Von außen mit Öl einstreichen und unter dem vor geheizten Backofengrill gut
bräunen. Abkühlen lassen, Haut abziehen und Fleisch grob backen. 125g klein
gehackte Butter, Paprika und 1 EL feingehackten Schnittlauch in der
Küchenmaschine oder im Mixer 1 Minute verrühren. Die Buttermasse mit
Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Kräuteressig
Zur Herstellung des Kräuteressigs werden neben Estragon auch Basilikum,
Schnittlauch, Pimpernelle und Thymian benötigt. Außerdem müssen ein
Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Gewürznelken den gehackten Kräutern beigegeben
werden. Das Ganze wird mit Weinessig aufgefüllt und knapp drei Wochen warm in
der Flasche stehen gelassen. Dann wird der Essig abgefiltert. Die Kräuter nicht
weiterverwenden.
Krebsbutter
Für die beurre d´écrevisses, die Krebsbutter, benötigt man neben 250 g
Butter etwa 80 g rotgedämpftes Krebsfleisch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft zum
Abschmecken. Zur Verarbeitung muß das Krebsfleisch fein durchpassiert sein. Wenn
die Butter mit den Zutaten glatt verarbeitet ist, wird mit einem Schuß Cognac
nochmals abgeschmeckt.
Krebse
Krustentiere.
Kresse
Bei der Kresse wird unterschieden zwischen der Brunnen- und der
Gartenkresse: Die Brunnenkresse wächst mild an feuchten Gräben und Bächen. Sie
kennzeichnet ein hoher Mineralstoffgehalt, vor allem Eisen und
Schwefelverbindungen. Kressesalat sollte mit Zitrone angemacht werden, als
Garnitur für Grilladen findet sie am häufigsten Verwendung in der Küche. Die
Gartenkresse ist der Brunnenkresse ähnlich, wird aber vorwiegend im Garten
kultiviert. Sie sollte erst ganz kurz vor dem Servieren geschnitten werden, da
sie sehr schnell welkt. Für die Kressesuppe werden beide Arten in gehackter und
gedämpfter Form als Einlage benützt.
Kreszenz
Rebsorte, Gewächs Kaminwurzn - würzige geräucherte Würste aus Südtirol
Krokant
Geschälte Mandeln oder Nüsse mit karamelisiertem Zucker im Verhältnis
3:7 mischen.
Krokodil-Gulasch
(Alligator Stew) Zutaten für 8 Portionen Zubereitung 1 ½ kg Krokodil (vom
Schwanz, in Happen geschnitten) ½ l Milch 10 EL Olivenöl 600 ml Hühnerbrühe 1 St
Zwiebel (groß, gewürfelt) 5 Z Knoblauch (zerdrückt) ½ TL Pfeffer (weiß) 1 TL
Kreuzkümmel 1 TL Oregano 7 St Chilischoten (mild, grün) 1 St Tomate (groß,
geschält) 2 TL Cajun-Gewürze 2 EL Maisstärke Das Krokodilfleisch mit leicht
gesalzenem Wasser übergießen, ungefähr eine Stunde einweichen. Wasser abgießen
und gut abtropfen lassen. Zurück in den Topf geben, Milch darüber gießen und
eine weitere Stunde stehen lassen. Milch abschütten, gut abtropfen lassen. (Man
macht das, um den intensiv fischigen Geschmack loszuwerden. Wenn Sie
hochwertiges, helles Krokodilfleisch haben, brauchen Sie nicht so lange zu
wässern). In einem großen Topf bei hoher Hitze Krokodil in Olivenöl anbraten,
bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch leicht bräunt. Vom Herd nehmen
und das Öl abgießen. Zwiebeln zufügen und anschmoren, dann alle anderen Zutaten
bis auf die Stärke zugegeben, Hitze reduzieren und unter verschlossenem Deckel
köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist, aber nicht auseinander fällt. Das kann
ein oder zwei Stunden dauern. Die Flüssigkeit sollte auf ein Drittel einkochen.
Die Maisstärke mit ein wenig Flüssigkeit vermischen und unter Rühren dem Eintopf
zufügen. Kurz aufkochen lassen, damit die Sauce andickt.
Krusteln
Croustades.
Krustentiere
Die sechs großen Gruppen der Krebsarten. Man unterscheidet zwischen den Krabben,
den Crevetten oder auch Garnelen, die zwar keine Scheren wie die Krabben haben,
dafür aber zwei lange, nach hinten gebogene Fühler und einen länglichen,
gekrümmten Körper. Die dritte Gruppe bilden die Krebse, wobei man hier zwischen
Sumpf- und Flußkrebs unterscheidet. Dieses mit einem starken Schwanz und zwei
Scheren ausgestattete Tier ähnelt dem Hummer, der neben Langusten (ohne Scheren)
und den Scampi die Gattung ausschließt. Gemeinsam ist allen Krustentieren, daß
sie fünf Paar Füße haben, wobei das vordere Paar zu Scheren oder Greifern
entwickelt ist. Alle Tiere nehmen, wenn sie ins kochende Wasser geworfen werden,
eine rote Farbe an, obwohl manche in der Natur grün, braun oder gefleckt sind.
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