Kinder-Gourmet

Wenn es nach den Kindern ginge, gäbe es jeden Tag Spaghetti, Pommes oder Würstchen. Übrigens ganz unabhängig davon, wo die Kinder leben.  Mit ein paar kleinen Tricks bekommt man die Sprösslinge aber auch dazu, Gesünderes zu essen. Auf den Tisch soll viel Obst und Gemüse kommen, ab und zu mal Fisch und Fleisch und vor allem viele Getreideprodukte aus Vollkorn. Dann können Eltern auch getrost einmal wegschauen, wenn die Oma oder der Onkel dem Kleinen einen Schokoriegel, ein Eis oder eine Tüte Chips zuschiebt. Dennoch müssen sich Kinder erst an die vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Zubereitungsformen des Essen der Großen gewöhnen - nicht selten bringen sie damit ihre Eltern an den Rand der Verzweiflung.

Kindergetränkekarte

• Apfelsaft 0,2l

• Orangensaft 0,2l

• Sprite 0,3l

• Coca Cola 0,3l

• Fanta 0,3l

• Glas Milch

Kinderspeisekarte

• Kleine Pfannkuchensuppe á la Bibi Blocksberg

• Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise

• Eine große Portion Pommes Frites mit Ketchup und Mayonnaise

• »Pingu« kleiner grüner Salat an French-Dressing

• Harry Potter-Teller (Fischstäbchen mit Kartoffel und Gemüse)

• »Donald Duck« Chicken-Nuggets, Pommes frites

•  Käpt´n Blaubär´s knusprig gebackene Fischstäbchen mit Kartoffelbrei

• Kinderspaghetti in Tomatensauce

• Super Mario Nudeln mit Tomatensauce

• Portion Spätzle mit Soße

• Aschenputtel`s Spätzle mit feiner Soße

• Hamburger, Pommes frites und Gemüse

• Bratwürstchen mit Röstkartoffeln

• Frankfurter Würstchen mit Pommes Frites     

• Hans im Glück (Nudeln, Bratkartoffeln und Würst'l rot-weiss)

• Einen Riesenknödel mit Bratensoß´ aus Meister Eders Werkstattküche

• „Schweinchen Dick“ - Kleiner Schweinebraten mit Knödel

• Obelix´s kleiner Schweinsbraten mit Jumbo-Kartoffelknödel

• Räuberteller Ihr last euch einen Teller und Besteck geben und klaut bei euren Eltern
   

• Putensteak mit Rahmsoße Kroketten und Gemüse

• Schweinemedaillons mit Hollandaise, Gemüse und Pommes frites                  

• »Herkules« Rahmschnitzel, Nüdeli

• »Mickey Mouse« Schnitzel, Pommes frites

• „Pumuckl“, gebackenes Truthahnschnitzel mit Pommes frites und Ketchup

• Kindereis Biene Maja , Kinderspaghettieis oder Kinderbecher Kunterbunt

• Nachtisch “Kinder-Eisbecher” mit Vanille- und Himbeereis mit Smarties

• Schoko-Pudding mit Vanillesoße

• Kartoffelpuffer mit Apfelmus

• Milchreis mit Zimt und Zucker

• Apfelpfannkuchen

Kinderpizza

Zutaten für 6 Stücke: Für den Teig: 400 g Weizenmehl (Type 405) 1 Würfel frische Hefe etwas Zucker 1 TL Salz 1 EL Olivenöl 200 ml lauwarmes Wasser 2 EL Öl zum Einfetten Für den Belag: 3 grüne Paprikaschoten 0,5 große rote Paprikaschote 6 mit Paprika gefüllte, grüne Oliven 100 g Salami 240 g Pizzatomaten (aus der Dose) etwas Salz 100 g geriebener Gouda (45 % Fett i.Tr.) 4 EL kaltgepresstes Olivenöl Zubereitung:1. Aus Mehl, Hefe, 1 Teelöffel Zucker und 100 ml lauwarmem Wasser einen Vorteig bereiten. Ihn etwa 20 Minuten gehen lassen, dann zusammen mit 1 Teelöffel Salz, 1 Esslöffel Öl und 100 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Diesen etwa 40 Minuten gehen lassen. 2. Die Paprikaschoten waschen, vierteln und entkernen. Grüne Paprikaviertel quer in schmale Streifen, rote Paprikaviertel längs in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Oliven quer halbieren, die Salami in etwa 3 cm lange und etwa 1/2 cm dicke Streifen schneiden. 3. Den Backofen auf etwa 220°C (Umluft 180°C; Gas Stufe 3) vorheizen. 2 Backbleche mit Öl einfetten. Den Teig zu 6 Fladen ausrollen. Sie auf die Bleche legen, mehrmals einstechen und die Ränder etwas hochziehen. 4. Tomaten salzen und auf die Böden verteilen. Grüne Paprika als Haare, Oliven als Augen, Wurststücke als Nasen, rote Paprika als Mund darauf legen. Den Käse so darauf streuen, dass die Gesichter zu erkennen sind. Das Gemüse mit Öl beträufeln. Die Pizzen in etwa 20 Minuten auf der untersten Schiene backen, die Bleche nacheinander abpacken.

Kiwanos

Die ursprüngliche Heimat der Kiwanos ist Afrika. Diese kuriosen, ovalen Früchte haben eine dicke, leuchtend goldorange Schale mit scharfen Zacken. Darunter verbirgt sich das leuchtend grüne, geleeartige Fleisch mit essbaren Kernen, das leicht nach Banane und Lemone schmeckt. Die Frucht ist reif, wenn sich die grüne Schale gelblich verfärbt. Die ideale Reife ist erreicht, wenn die Schale orangerot leuchtet. Kiwanos sind bei Zimmertemperatur besonders lange haltbar. Das Fruchtfleisch kann roh ausgelöffelt, oder zu einem erfrischenden Getränk verarbeitet werden. Zudem passt diese Frucht in Obstsalate und Cocktails. Mixen Sie das Fruchtfleisch mit Naturjogurt, Honig und Vanilleeis zu einem köstlichen Milchshake. Kiwanos harmonieren hervorragend mit Nüssen, Äpfeln, Bananen und Ananas

Kiwis

Kleine, grüne Früchte mit einer braunen Schale. Sie sind reich an Vitamin C und gelten als hervorragende Weichmacher für Fleisch. Man kann die Früchte einfach durchschneiden und auslöffeln oder schälen und in Scheiben schneiden (in Fruchtsalat oder zum Garnieren). Die Heimat der Kiwi ist China, wo sie in hochgelegenen Waldgebieten entdeckt wurde. Die Frucht ist länglich oval, hat eine rostbraune, behaarte Haut und wiegt zwischen 70 und 110g. Das Fruchtfleisch ist glasig-grün, mit einer weißen Mitte und kleinen schwarzen Samenkernen. Das Fruchtfleisch ist sehr wohlschmeckend und wird gerne mit einer Mischung aus Stachelbeeren, Melonen und Erdbeeren verglichen. Kiwis enthalten wichtige Spurenelemente, Ballaststoffe, Mineralstoffe (Kalium, Lazium), sowie die Vitamine C und E, wobei besonders der hohe Vitamin C-Gehalt der Frucht hervorzuheben ist (zwischen 120 und 300mg/100g Fruchtfleisch). Nährwert: 100g Fruchtfleisch haben 46 kcal/195 kJ. Lesen Sie mehr über Nährstoffe in unserer Nährwerttabelle! Kiwis kräftigen das Immunsystem, festigen die Blutgefäße, das Bindegewebe und regen die Muskeltätigkeit an, speziell die des Herzmuskels. Der enthaltenen Proleotynsäure schreibt man zu, dass Cholesterin abgebaut und die Blutzirkulation verbessert wird. Reife Früchte erkennt man daran, dass Sie auf einen leichten Fingerdruck nachgeben. Kiwis schmecken roh genossen. Dazu werden die Früchte am besten halbiert und wie ein Ei ausgelöffelt. Sie passen aber auch zu Fruchtsalaten oder als Beilage zu Süßspeisen, Salaten, Käseplatten etc. Kiwis werden auch zu Marmelade, Kompott, sowie Säften und Likören verarbeitet. Besonders gut schmecken Kiwis als Beilage zu Puten- und Hühnerfleisch. Jogurt und Milch: Kiwis werden gerne im Müsli verwendet, dabei kommt es aber in Verbindung mit Joghurt oder Milch immer wieder vor, dass das Müsli dann leicht bitter schmeckt. Dies kommt von dem in den Kiwis enthaltenen, eiweißspaltenden Enzym Actinidin. Dieses verliert seine Wirkung, wenn Sie die geschälte Kiwi mit heißem Wasser übergießen und kurz ziehen lassen. Gelatine: Kiwis nie mit Gelatine mischen. Ähnlich wie bei Ananas lässt das eiweißspaltende Enzym Actinidin Gelatine nicht fest werden. Verwenden Sie als Ersatz Stärke. Die Herkunft der gelben Kiwi ist Neuseeland. Bei dieser Kiwisorte ist die Schale haarlos und hellbraun bis braun, die Form ähnelt durch die markante kleine Spitze einer Feige. Das Fruchtfleisch ist goldgelb und durchsetzt mit roten kleinen Kernen. Die Frucht schmeckt süß, mit einem Hauch von Melone, Pfirsich und Zitrusfrucht. Die gelbe Kiwi enthält mehr als das Doppelte der empfohlenen Tagesmenge an Vitamin C. Vitamin C stellt gleichzeitig den wichtigsten Schutzwall des Körpers gegen freie Radikale, die die Körperzellen angreifen können, dar. Der hohe Gehalt an fettfreiem Vitamin E stärkt das Immunsystem und das Herz. Gelbe Kiwis werden genauso wie die herkömmliche grüne Kiwisorte gegessen, also entweder roh auslöffeln oder in Scheiben oder Sücke schneiden

Kirschen

Kirschen sind reich an Eisen, Phosphor und den Vitaminen A, B1, B2, B6 und C. Nährwert: 100g Süßkirschen haben 67 kcal/280 kJ; Sauerkirschen haben 60 kcal/251 kJ. Beide enthalten rund 14-15mg Vitamin C je 100g. Kaufen Sie dicke Kirschen mit glänzender, makelloser Haut. Helle Kirschen schmecken eher süß, dunkle Kirschen eher sauer.
Kirschen sollten möglichst rasch verwendet werden. Im Kühlschrank halten diese Früchte einige Tage. Vermeiden Sie aber auf jeden Fall große Temperaturschwankungen. Kirschen beginnen dann leicht zu schwitzen und schneller zu schimmeln. Süßkirschen schmecken ausgezeichnet zum Frischverzehr, aber auch für Obstsalate und als Tortenbelag. Zum Kochen sind Süßkirschen nicht geeignet. Sie schmecken dann fad, weil ihnen die nötige Fruchtsäuer fehlt. Sauerkirschen können zu Kuchen, Kompott oder Marmelade verarbeitet werden. Sie passen gut zu süßlichen Gewürzen und Schokolade.

Klarifizieren

Trübe Brühe klären.

• klären Frz.: clarifier) -

  • Zum Klären einer Fleischbrühe wird die Brühe geseiht und in einem mit Wasser ausgespülten Topf aufgekocht. Dann wird ein Eiweiss mit einem Esslöffel Wasser verrührt und in die heisse Brühe gerührt, bis es flockig ist. Nach dem Abkühlen der Brühe wird der entstandene Schaum mit einem Löffel abgenommen und die Brühe noch einmal durch ein Mulltuch gegossen.

• klarifizieren > Klären

Klärmittel

Die Klärmittel für Fleisch und Hühnersuppen sind meist durchgedrehtes Fleisch, etwas (siehe) Mirepoix und Eiweiß mit Wasser angerührt. Diese Mischung wird unter die fertige Flüssigkeit gerührt, sie bindet die trübenden Teilchen.

Klösse

Auch Knödel oder Klopse genannt, werden aus Teig von je nach Rezept ganz unterschiedlicher Zusammensetzung meist zu Kugeln geformt und in heißem Salzwasser gegart. Bei einigen Rezepten sind sie mit gerösteten Brotstücken, Früchten oder anderem gefüllt. Sie werden als Beilage serviert, aber auch als Suppeneinlage oder süß als Dessert. Knödel sind ein wichtiger Bestandteil der bayerischen, österreichischen und böhmischen Küche. Klöße, Knödel und Klößchen gibt es in vielen Varianten und Zubereitungen aus verschiedenen Grundzutaten:
 

Brötchen u. ä.: Semmelknödel, Serviettenknödel, Serviettenkloß

Fleisch: Königsberger Klopse, Saumaisen, Frikadellen (auch Buletten oder Fleischpflanzerl), Leberknödel, Markklößchen, Blutknödel Varianten werden auch aus Mischungen dieser Grundzutaten hergestellt, z. B.: Böhmische Knödel, Tiroler Pressknödel, Heidenknödel, Thüringer Aschklöße, Sächsische Wickelklöße, Klosterneuburger Knödel, Lausitzer Klöße, Pilzknödel, Holsteiner Buchweizenklöße und viele andere.

Grieß: Grießklößchen

Kartoffeln: Kartoffelklöße, Marillenknödel, Zwetschkenknödel, Mohnknödel, Gnocchi, Thüringer Klöße (rohe oder grüne Klöße), tschechische Knödel (Knedliky)

Mehl: Hefeklöße, Germknödel, Dampfnudeln, Apfelknödel, Hamburger Mehlklöße

Quark/Topfen: Topfenknödel, Marillenknödel, Zwetschkenknödel

Kloß stammt vom althochdeutschen kloz für 'Klumpen', 'Knolle', 'Kugel' ab. Das in Südostdeutschland verbreitetere Wort Knödel bedeutete ursprünglich eine Verkleinerung des mittelhochdeutschen knode aus dem lateinischen nodus für 'Knoten', was sich auch umgangssprachlich noch im Ausdruck: knödeln (für 'singen, wie mit einem Knoten im Hals') wiederfindet. Fleischklöße werden in Nord- und Ostdeutschland auch Klopse genannt, vermutlich abgeleitet vom französischen escalope für 'Fleischstück', der Begriff könnte aber auch eine Substantivierung des mitteldeutschen kloppen für 'klopfen' sein.

Knoblauch

Dieses zwiebelartige Gewürz, das köstlich schmeckt, alles verfeinert und leider zu recht unangenehmen Geruchsbelästigungen neigt, kommt aus Südeuropa. Wie die Zwiebel wird der Knoblauch von mehreren Häuten umgeben, allerdings ist die Knolle selbst nochmals in mehrere Nebenknollen, die Zehen, unterteilt. Knoblauch wird am besten mit der Knoblauchpresse zerdrückt. Beim Verwenden die Menge vorsichtig bemessen. Anstelle von Knoblauch kann man auch die mildere Rocambole verwenden. Eine Knoblauchzehe ist eigentlich ganz einfach zu schälen. Legen sie die Knoblauchzehe auf eine harte Unterlage und drücken mit dem Handballen auf die Knoblauchzehe bis ein knacken zu spüren / hören ist. Die Schale hat sich nun gelöst und lässt sich nun ganz leicht entfernen. Die im Erdreich verborgene Knolle besteht aus ca. 12 zusammengesetzten einzelnen Zehen. Die Heimat des Knoblauch ist Zentralasien, wo er schon seit über 5000 Jahren kultiviert wird. Eine wichtige Rolle spielte er jedoch beim Bau der Pyramiden. Die Sklaven erhielten täglich eine Portion Knoblauch um Kraft und Ausdauer zu stärken. In Griechenland diente er den Athleten zur Stärkung vor Wettkämpfen und Soldaten erhielten ihn bevor sie in die Schlacht zogen.

• Wer Fleisch in der Bratpfanne zubereitet und gerne Knoblauch hat, legt eine ungeschälte Knoblauchzehe in die Bratpfanne und brät diese mit. Das Fleisch bekommt einen leichten Geschmack nach Knoblauch. Aber nicht anbrennen lassen.   

• Entweder liebt man den Knoblauch oder man liebt ihn nicht. Grund für diese strenge Teilung sind sein scharfer Geschmack und der auffallende, charakteristische Geruch, der nach dem Genuss von Knoblauch noch lange und intensiv erhalten bleibt.

• Knoblauch wird vor allem gerne in Süd-Europa.

• Er eignet sich gut zum Würzen vieler Fleischgerichte, Salate, Saucen, Pesto und Gemüse sowie für die Wurstwarenherstellung. Für letzteres ist die stark desinfizierende Wirkung des Knoblauch-Bestandteils Allicin von Vorteil.

• Seit ein paar Jahren ist der Gebrauch von Knoblauch auch in den deutschen Küchen immer selbstverständlicher geworden und inzwischen ist Knoblauch auch hier nicht mehr wegzudenken Knoblauch eignet sich gut zum Würzen Ihrer Fleischgerichte (insbesondere Hammelfleisch), Salate, Saucen und Gemüse.

• Vorsicht! Bei starker Hitze verbrennt Knoblauch schnell. Er schmeckt dann bitter.

• Gemahlenen Knoblauch können Sie vor allem für solche Gerichte verwenden, die nur einen Hauch Knoblauch benötigen, wie z.B. Käsefondue oder frischer, grüner Salat.

• Für Ihre pikanten Fleisch- oder Gemüsemarinaden gibt der Teelöffel granulierter Knoblauch die richtige Würze. Zum feinen Zermahlen von granuliertem Knoblauch eignen sich Gewürzmühlen besonders gut. Knoblauchgeruch lässt sich durch Trinken von Milch, Kauen von frischen Petersilien- oder Kerbelblättchen, Kaffeebohnen, Chlorophyll-Tabletten (erhältlich in Drogerien und Apotheken), Kardamomsamen, Gewürznelken oder Pfefferminzkaugummi mildern.

• Getrockneter Knoblauch lässt sich monatelang lagern. Auf niedrige Temperatur (bis 1 Grad) und mässige Luftfeuchtigkeit (max. 75%) achten.

• Bei höherer Temperatur treibt Knoblauch aus, bei höherer Luftfeuchtigkeit fault er.

• Die dekorativen Knoblauchzöpfe also nicht in der Küche aufhängen!

• Weicher, verfärbter, aufgeschossener Knoblauch ist wertlos.

• Weist eine Zehe einen kleinen grünen Keim auf, diesen entfernen, da er unangenehm bitter ist.

• Knoblauchgeruch an den Händen lässt sich mit Zitronensaft beseitigen.

• Für Salate genügt es, die Innenwand der Schüssel mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe auszureiben oder mit frischen Zehen aromatisiertes Öl zu verwenden.

•  In Gefässe, Schüsseln, Behälter, die selbst nach der Reinigung mit Spülmittel noch nach Knoblauch riechen, zusammengeknülltes Haushaltspapier geben. Das Papier nimmt in wenigen Tagen den Geruch komplett auf.

• Frische Zehen, die sich nur schwer von der Haut lösen lassen, auf eine mit Salz bestreute Unterlage legen, mit der Breitseite eines grösseren Messers quetschen, bis die Haut aufspringt.

Knoblauchbutter

Die Knoblauchzehen klein schneiden, mit Salz bestreuen und ziehen lassen. Die so mürb gemachten Zehen zerdrücken (falls keine Knoblauchpresse zur Hand ist, mit dem Messerrücken) und unter die weiche Butter mischen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Knödel

Klöße, auch Knödel oder Klopse genannt, werden aus Teig von je nach Rezept ganz unterschiedlicher Zusammensetzung meist zu Kugeln geformt und in heißem Salzwasser gegart. Bei einigen Rezepten sind sie mit gerösteten Brotstücken, Früchten oder anderem gefüllt. Sie werden als Beilage serviert, aber auch als Suppeneinlage oder süß als Dessert. Knödel sind ein wichtiger Bestandteil der bayerischen, österreichischen und böhmischen Küche. Klöße, Knödel und Klößchen gibt es in vielen Varianten und Zubereitungen aus verschiedenen Grundzutaten:

Brötchen u. ä.: Semmelknödel, Serviettenknödel, Serviettenkloß

Fleisch: Königsberger Klopse, Saumaisen, Frikadellen (auch Buletten oder Fleischpflanzerl), Leberknödel, Markklößchen, Blutknödel Varianten werden auch aus Mischungen dieser Grundzutaten hergestellt, z. B.: Böhmische Knödel, Tiroler Pressknödel, Heidenknödel, Thüringer Aschklöße, Sächsische Wickelklöße, Klosterneuburger Knödel, Lausitzer Klöße, Pilzknödel, Holsteiner Buchweizenklöße und viele andere.

Grieß: Grießklößchen

Kartoffeln: Kartoffelklöße, Marillenknödel, Zwetschkenknödel, Mohnknödel, Gnocchi, Thüringer Klöße (rohe oder grüne Klöße), tschechische Knödel (Knedliky)

Mehl: Hefeklöße, Germknödel, Dampfnudeln, Apfelknödel, Hamburger Mehlklöße

Quark/Topfen: Topfenknödel, Marillenknödel, Zwetschkenknödel

Kloß stammt vom althochdeutschen kloz für 'Klumpen', 'Knolle', 'Kugel' ab.

Das in Südostdeutschland verbreitetere Wort Knödel bedeutete ursprünglich eine Verkleinerung des mittelhochdeutschen knode aus dem lateinischen nodus für 'Knoten', was sich auch umgangssprachlich noch im Ausdruck: knödeln (für 'singen, wie mit einem Knoten im Hals') wiederfindet.

Fleischklöße werden in Nord- und Ostdeutschland auch Klopse genannt, vermutlich abgeleitet vom französischen escalope für 'Fleischstück', der Begriff könnte aber auch eine Substantivierung des mitteldeutschen kloppen für 'klopfen' sein.

Knurrhahn

(franz. grodin, engl. gurnard, ital. cappone) auch Seehahn, abschreckendes Äußere mit gepanzertem Kopf, festes weißes Fleisch

Kochen

• ist die Bezeichnung für das Garen von Lebensmitteln in reichlich Flüssigkeit, die bis zum Siedepunkt erhitzt wurde.

  •  Lassen Sie beim Kochen den Herd nie unbeaufsichtigt. Entfernen Sie sich keinesfalls vom Herd, wenn sich erhitztes Fett oder Öl darauf befindet.

• Sollte sich Öl in einer Pfanne überhitzen und zu brennen beginnen, ersticken Sie es mit einem Deckel oder mit einer Löschdecke. ! ! ! ! ! ! keinesfalls mit Wasser löschen ! ! !

• In viel Flüssigkeit ohne Druck bei Temperaturen bis 100 °C garen.

• Man unterscheidet zwischen sprudelnd kochen und sanft köcheln.

• Gekocht werden alle Lebensmittel, die bei Garen quellen und dabei Flüssigkeit aufnehmen müssen (Teigwaren, Getreide, Hülsenfrüchte, Reis, etc)

Kokosnuss

Kokosnüsse wachsen auf bis zu 30 m hohen Palmen. Sie erreichen bis zu Kinderkopfgröße und werden bis zu 2 - 2,5 kg schwer. Bevor man zur eigentlichen Kokosnuss kommt, muss man sich nach der Ernte durch eine grünliche bis hellbraune, wasserdichte und wachsartige Schicht durchkämpfen. Dann folgt eine schwammige Faserschicht, erst unter dieser verbirgt sich die eigentliche Kokosnuss. Die haarige, braune Schale ist rund ½ cm stark. Unter der Schale befindet sich die Kokosschicht. Im darunter befindlichen Hohlkörper ist dann die Kokosmilch, die eigentlich Kokoswasser heißen müsste, da die Flüssigkeit nahezu klar ist. Eiweiß, Fette, Kohlehydrate und Mineralstoffe. Nährwerte: 100g Fruchtfleisch haben 399 kcal/1672 kJ. Lagern Sie Kokosnüsse kühl und trocken, aber nicht zu lange, da sie sonst austrocknen und seifig schmecken. Essen Sie das Kokosfleisch roh oder verwenden Sie es geraspelt zum Backen. So öffnen Sie die Kokosnuss am einfachsten: An der Schale befinden sich drei sogenannte "Augen". Zwei davon verfestigt, das Dritte meist nur mit einer dünnen Haut überzogen. Dieses Auge kann man mit einer Messerspitze leicht eindrücken. Durch dieses Loch kann man die Kokosmilch auslaufen lassen, anschließend kann man die Frucht mit einem Hammer zerschlagen. Dazu wickelt man die Kokosnuss am besten in ein Tuch, damit die Teile nicht wegfliegen. Man kann sie aber auch im Backrohr rösten, dann bekommt die Schale Sprünge und kann leicht geöffnet werden. Das Fruchtfleisch bleibt dabei trotzdem frisch und saftig.

Kompott

Frisches Obst, kleingeschnitten, wird für diese Nachspeise mit Zucker in einem Topf gedünstet, mit etwas Weißwein, Wasser oder Schnaps abgelöscht. Kalt oder warm wird das Kompott als Nachspeise serviert, als Beigabe zu süßen Teiggerichten wie Dampfnudeln oder Germknödeln ist das Kompott aber auch geschätzt.

Konservierungsstoffe

Natürliche Stoffe (z. B. Ameisensäure) oder chemische Substanzen (Schwefeldioxyd, Benzoesäure, Sorbinsäure), die zur Haltbarmachung von verderblichen Lebensmitteln eingesetzt werden.

Koriander

Koriander ist am Mittelmeer beheimatet. Man erkennt ihn an den gefiederten Laubblättern und den langstieligen Dolden mit weißen oder rötlichen Kronblättern. Der Volksmund bezeichnet ihn auch als "Wanzenkraut", einen Namen, den die Pflanze dem unangenehmen Geruch der unreifen Früchte zu verdanken hat. Selbst "Koriander" leitet man zurück auf das griechische Wort "koris = Wanze". Die reifen und getrockneten Früchte allerdings, kleine gelbbraune Körner, duften und schmecken angenehm mild aromatisch. > Hohes, weißblühendes Doldengewächs, das im Mittelmeerraum, in Marokko, Südfrankreich und dem Orient vorkommt. Vom Korianderstrauch werden nur die kleinen, getrockneten Früchten in der Größe eines Pfefferkorns verwendet.

• Der Koriander wird gemahlen und muß in fest verschlossenen Dosen aufbewahrt werden, da er ätherisch sehr flüchtig ist.

•  Vor allem als Lebkuchengewürz ist der Koriander bekannt.

Korkfehler

Mehr oder weniger intensiver unangenehmer Geruch. Dieser Fehler, Der durch eine schlechte Korkqualität entsteht, ist im Mund deutlich wahrnehmbar und überdeckt den Geschmack des Weines. In solchen Fällen den Wein am besten zurückbringen

Körper

Der positive Eindruck von Substanz und schwere im Mund.

Kotelett

Cotelett. > Fleischtranche, mit oder ohne Rippenknochen aus dem Karree von Schlachttieren geschnitten.

Krabbe

(franz. cancer) Kurzschwanzkrebs, Gliederfüßer, breiter Rückenpanzer, bewegen sich seitlich, Taschenkrebse bis zu 23 cm, das beste Fleisch sitzt in den feingliedrigen Beinen

Krabbencocktail

• 3 EL Mayonnaise

• 1 Dose Tomatenmark

• 2 TL Zitronensaft

• 5 g Cognac

• Pfeffer, Salz

• 120 g Fruchtcocktail

• 100 g Krabben

• 30 g Kopfsalat 

  • 3 Portionen - 238 Kcal pro Portion  - 10 min Zub. - 10 min Ges -

    • Aus Mayonaise, Tomatenmark und frisch gepresstem Zitronensaft eine cremige Sauce rühren. Mit Cognac, wenig frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken. Fruchtcocktail aus der Dose gut abtropfen lassen und vorsichtig unter die Creme heben. Krabben erst kurz vor dem Servieren unter die Cocktailsauce mischen. Am besten schmecken frische Nordseekrabben, da sie einen intensiveren Geschmack als Tiefseekrabben haben.

•  In ein dekoratives Glas, eine Glasschale oder einen kleinen Teller je ein Salatblatt legen und den Krabbencocktail darauf verteilen. Mit einigen Früchten und Krabben belegen.

Kraftbrühe

 Consommé.

Kräuter

Damit die Würzkraft voll erhalten bleibt, sollte man folgende Punkte beachten:

•  Frische oder getrocknete Kräuter sollten den Geschmack nur unterstreichen, nicht überdecken.

•  Frische Kräuter haben eine feinere Würzkraft als die Getrockneten.

• Getrocknete Kräuter sollten einige Minuten mitgekocht werden.

• Frische Kräuter dagegen nie mitkochen und immer erst am Schluss zum Gericht geben.

• Getrocknete Kräuter verleihen Grillgut wie Fleisch oder Fisch einen guten Geschmack, wenn sie auf die Glut geworfen werden.

Basilikum
Aromatisch erfrischend. Geeignet für Tomaten, Auberginen, Bohnen, Huhn, Faschiertes. Darf nicht mitgekocht werden.

Beifuß
Pikant, aromatisch, herb, leicht bitter, passt gut zu fetthaltigen Speisen. Geeignet für Eintöpfe, Kohl, Gans, Ente.

Borretsch
Erfrischendes Gurkenaroma. Geeignet für Kartoffel- und Gurkensalat, Fisch, Fleischfüllungen, Kräutersaucen. Darf nicht mitgekocht werden.
 

Estragon
Anisartig und sehr würzig. Geeignet für helle Fleisch- und Fischspeisen, helle Saucen, Eierspeisen, Salate.

Kerbel
Stark aromatisch, leicht süßlich, anisähnlich, enthält Vitamin C. Geeignet für Salate, Suppen, Karotten, grüne Bohnen, Butterbrote, Fisch- und Eintopfgerichte.

Kresse
Mild-pfeffrig, nussig, vitaminreich, erfrischend. Geeignet für Salate, Suppen, Saucen, Butterbrote.

Liebstöckel
Würzig bis lieblich. Geeignet für kräftige Eintöpfe, Suppen, Salate.

Majoran

Würzig, kräftig, minzig, fast blumig. Geeignet für Kartoffel-, Fleisch- und Gemüsegerichte, Pasteten.

Minze
Pfeffrig, kühl. Geeignet für Lammbraten, Kartoffeln, Erbsen, Faschiertes, Salate und englische Minzsauce.

Oregano (wilder Majoran)
Würzig, schärfer als Majoran. Geeignet für Gerichte der italienischen Küche.

Pimpernelle
Leicht brennender Geschmack, gurkenähnlich, ergibt mit Essig, Zitrone und Öl ein ideales Salatkraut. Geeignet für Eiergerichte, Kräutersuppen.

Portulak
Erfrischend salzig, leicht säuerlich. Geeignet für Gurken- und Tomatensalate, Kräutersaucen und -suppen. Nur frisch verwenden.

Salbei
Würzig, bitter. Geeignet für Fleisch, Fisch, Geflügel.

Sauerampfer
Würzig, aromatisch, bitter und sauer. Geeignet für Salate, Kalb- und Schweinefleisch, Fisch- und Eierspeisen, Spinat- und Mangoldgemüse.

Thymian
Würzig, scharf, majoranähnlich. Geeignet für Bratkartoffeln, Fleisch-, Wild-, Pizza-, Käse- und Geflügelgerichte.

Tripmadam
Säuerlich, erfrischend, mild pfeffrig, kühlend. Geeignet für Salate, Dressings, Aalgerichte, Gurken, Kräuteressig.

Ysop
Aromatisch, süß-würzig, leicht bitter. Geeignet für Kartoffel- und Bohnensuppe, Bohnengemüse, Kräutersauce. Roh und sehr frisch verwenden.

Zitronenmelisse
Zitronenähnlich. Geeignet für Rohkost, Lamm, Kräutersaucen. Nicht mitkochen.

Kräuterbündel

Siehe Bouquet garni.

Kräuterbutter

Beurre mâitre d´hotel.> Mischung aus Butter, Schalotten und Kräutern.

• 125g Butter schaumig schlagen.

• 1 EL gehackte Petersilie, Schnittlauch und Estragon, 1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben und glatt rühren.

• Die Buttermasse mit Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

• 125g Butter schaumig schlagen.

Knoblauch-Rosmarin-Kräuterbutter. 4 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 EL frisch gehackten Rosmarin, 1 EL Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben und alles gut verrühren. Die Buttermasse mit Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen. Meerettich - Kräuterbutter 125g Butter schaumig schlagen. 1 EL Meerrettichcreme, 2 El feingehackte Petersilie und 1 TL Senf zugeben und glatt rühren. Die Buttermasse mit Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen. Paprika-Schnittlauchbutter 1 kleine rote Paprika halbieren und putzen. Von außen mit Öl einstreichen und unter dem vor geheizten Backofengrill gut bräunen. Abkühlen lassen, Haut abziehen und Fleisch grob backen. 125g klein gehackte Butter, Paprika und 1 EL feingehackten Schnittlauch in der Küchenmaschine oder im Mixer 1 Minute verrühren. Die Buttermasse mit Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Kräuteressig

Zur Herstellung des Kräuteressigs werden neben Estragon auch Basilikum, Schnittlauch, Pimpernelle und Thymian benötigt. Außerdem müssen ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Gewürznelken den gehackten Kräutern beigegeben werden. Das Ganze wird mit Weinessig aufgefüllt und knapp drei Wochen warm in der Flasche stehen gelassen. Dann wird der Essig abgefiltert. Die Kräuter nicht weiterverwenden.

Krebsbutter

Für die beurre d´écrevisses, die Krebsbutter, benötigt man neben 250 g Butter etwa 80 g rotgedämpftes Krebsfleisch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft zum Abschmecken. Zur Verarbeitung muß das Krebsfleisch fein durchpassiert sein. Wenn die Butter mit den Zutaten glatt verarbeitet ist, wird mit einem Schuß Cognac nochmals abgeschmeckt.

Krebse

Krustentiere.

Kresse

Bei der Kresse wird unterschieden zwischen der Brunnen- und der Gartenkresse: Die Brunnenkresse wächst mild an feuchten Gräben und Bächen. Sie kennzeichnet ein hoher Mineralstoffgehalt, vor allem Eisen und Schwefelverbindungen. Kressesalat sollte mit Zitrone angemacht werden, als Garnitur für Grilladen findet sie am häufigsten Verwendung in der Küche. Die Gartenkresse ist der Brunnenkresse ähnlich, wird aber vorwiegend im Garten kultiviert. Sie sollte erst ganz kurz vor dem Servieren geschnitten werden, da sie sehr schnell welkt. Für die Kressesuppe werden beide Arten in gehackter und gedämpfter Form als Einlage benützt.

Kreszenz

Rebsorte, Gewächs Kaminwurzn - würzige geräucherte Würste aus Südtirol

Krokant

Geschälte Mandeln oder Nüsse mit karamelisiertem Zucker im Verhältnis 3:7 mischen.

Krokodil-Gulasch

(Alligator Stew) Zutaten für 8 Portionen Zubereitung 1 ½ kg Krokodil (vom Schwanz, in Happen geschnitten) ½ l Milch 10 EL Olivenöl 600 ml Hühnerbrühe 1 St Zwiebel (groß, gewürfelt) 5 Z Knoblauch (zerdrückt) ½ TL Pfeffer (weiß) 1 TL Kreuzkümmel 1 TL Oregano 7 St Chilischoten (mild, grün) 1 St Tomate (groß, geschält) 2 TL Cajun-Gewürze 2 EL Maisstärke Das Krokodilfleisch mit leicht gesalzenem Wasser übergießen, ungefähr eine Stunde einweichen. Wasser abgießen und gut abtropfen lassen. Zurück in den Topf geben, Milch darüber gießen und eine weitere Stunde stehen lassen. Milch abschütten, gut abtropfen lassen. (Man macht das, um den intensiv fischigen Geschmack loszuwerden. Wenn Sie hochwertiges, helles Krokodilfleisch haben, brauchen Sie nicht so lange zu wässern). In einem großen Topf bei hoher Hitze Krokodil in Olivenöl anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch leicht bräunt. Vom Herd nehmen und das Öl abgießen. Zwiebeln zufügen und anschmoren, dann alle anderen Zutaten bis auf die Stärke zugegeben, Hitze reduzieren und unter verschlossenem Deckel köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist, aber nicht auseinander fällt. Das kann ein oder zwei Stunden dauern. Die Flüssigkeit sollte auf ein Drittel einkochen. Die Maisstärke mit ein wenig Flüssigkeit vermischen und unter Rühren dem Eintopf zufügen. Kurz aufkochen lassen, damit die Sauce andickt.

Krusteln

Croustades.

Krustentiere

Die sechs großen Gruppen der Krebsarten. Man unterscheidet zwischen den Krabben, den Crevetten oder auch Garnelen, die zwar keine Scheren wie die Krabben haben, dafür aber zwei lange, nach hinten gebogene Fühler und einen länglichen, gekrümmten Körper. Die dritte Gruppe bilden die Krebse, wobei man hier zwischen Sumpf- und Flußkrebs unterscheidet. Dieses mit einem starken Schwanz und zwei Scheren ausgestattete Tier ähnelt dem Hummer, der neben Langusten (ohne Scheren) und den Scampi die Gattung ausschließt. Gemeinsam ist allen Krustentieren, daß sie fünf Paar Füße haben, wobei das vordere Paar zu Scheren oder Greifern entwickelt ist. Alle Tiere nehmen, wenn sie ins kochende Wasser geworfen werden, eine rote Farbe an, obwohl manche in der Natur grün, braun oder gefleckt sind.

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Tante Mitzi`s Kürbiskerntorte Zierfandler-Gugelhupf mit Weingartenpfirsichen Zuccotto Zuppa romana

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Kümmel

Ein nordisches Gewürz ist der Kümmel von seinem Ursprungsland her: Er stammt aus Holland und Ostfriesland. Der Kümmel gehört zu den Doldengewächsen, er wird gut einen Meter hoch und ist eine Zwei-Jahrespflanze. Von dem rosa und weißblühenden Strauch werden nur die Körner geerntet, die klein und dunkelbraun sind. Als Gewürz wird der Kümmel beim Schweinsbraten, für verschiedene Rohkostsalate, Goulasch, Bratkartoffeln und viele Krautarten verwendet. Die ein- bis zweijährige Kümmelpflanze aus der Familie der Doldengewächse wird bis zu 1 m hoch. Ihre lanzettenförmigen Blätter sind gefiedert und erinnern ein wenig an das Grün der Möhre. Aus den in Dolden angeordneten, winzigen Blüten entstehen die etwa 2,5 mm langen braunen Samen. Sobald die Früchte der obersten Dolde reifen, beginnt die Ernte. Die Garben werden getrocknet bis die Samen reif sind und anschließend ausgedroschen. Bei Ausgrabungen europäischer Pfahlbauten aus der Bronzezeit und auch in den Grabkammern der Pharaonen wurden Speisereste gefunden, die Kümmel enthielten. Das gibt einen Hinweis darauf wie lange der Kümmel als Gewürz schon eine Rolle spielt. Er wächst seit Jahrtausenden in ganz Europa und bis in den Orient hinein. Kümmel wird heute vor allem in Holland, Ostfriesland und Polen angebaut. Kümmel hat ein warmes, unverwechselbares und etwas bitteres Aroma. Er gibt den Speisen einen aromatischen, derb-würzigen Geschmack. Kümmel würzt hierzulande hauptsächlich Kohlgerichte, deftige Eintöpfe, Suppen und herzhafte Kartoffelgerichte. Kümmel ist zwar ein etwas vorlautes und derbes Gewürz – gehört aber unentbehrlich auch in den Kochsud von Hummer, Langusten und Krebsen. Außerdem gibt er Saucen, Quark und Käse - z.B. Kochkäse - eine pikante Note. Und natürlich ist er ein wichtiges Brotgewürz, was selbstgebackenem Brot und Brötchen das Aroma verleiht. Kümmel ist wegen seines starken Eigenaromas nicht gut mit anderen Gewürzen kombinierbar. Industriell verwendet man Kümmelöl für Branntweine und Kräuterliköre. Kümmel hilft, Ihre deftigen Kohlgerichte besser zu verdauen. Kümmel und Kartoffeln sind die optimalen Partner. Ein Teelöffel Kümmel im Kochwasser sorgt für einen pikanten Geschmack. Kümmel harmoniert nicht mit allen Gewürzen, gut mit Pfeffer und Chilipulver. Mit Kümmel gewürzte Speisen können Sie ohne Bedenken einfrieren. Er behält sein Aroma auch nach dem Auftauen. Die Würzkraft des Kümmel nimmt übrigens mit zunehmender Lagerzeit zu!

sind die getrockneten, in sichelförmige Stäbchen zerfallenden Spaltfrüchte der Kümmelpflanze. Die Dolden der 70 bis 100 cm hohen Pflanze blühen weiß mit oft etwas rötlichen Kronblättern. Kümmel ist wohl das älteste in Europa vorkommende Gewürz. Bedeutende Anbaugebiete sind heute in Deutschland, Holland, Schweden, Frankreich und England zu finden.

Kumquat

Zwergorangenart aus China. Sie wächst an zierlichen, kleinen Bäumchen. Ähnlich der großen Orange kann sie frisch geschält gegessen werden, aber vor allem als in Sirup eingelegte Früchte werden die kleinen Orangen importiert. Herkunft: südöstliches China und Indochina Die Kumquats wachsen auf leicht dornigen Sträuchern, sind länglich-oval und nur rund 15g schwer. Die dünne, orangefärbige Schale wird mitgegessen und schmeckt leicht süßlich. Das orangefärbige Fruchtfleisch hat einen süßen, manchmal auch etwas säuerlichen Geschmack. Die Kombination von Schale und Fruchtfleisch ergibt eine interessante Geschmackskombination. Kumquats sind reich an Kalzium und Vitamin A und C (35mg/100g). Nährwert: 100g haben 65 kcal/272 kJ.

Kürbisse

Sind in ihrem Geschmack eher zurückhaltend, haben nur ein dezentes Aroma, das leicht übertönt wird von anderen Speisen und Getränken. Beim Wein sucht der Kürbis daher nur feine und so genannte leise Aromen von Rebsorten wie Silvaner, Grauburgunder, Scheurebe oder auch badischer Gutedel. Es ist die besondere Wandlungsfähigkeit des Kürbisses, was ihn als Gemüse oder Frucht generell so interessant macht. Voll durchgegart erinnert er geschmacklich durchaus an Süßkartoffeln oder Maronen. Dazu sucht man Weine, die in ihrer Art warm und geschmeidig sind. Nicht selten sind auch leichte Rotweine herzlich willkommen. Die Kürbisfrucht darf die Weinaromen nicht erschlagen. Kürbissuppe mit Schuss Silvaner Je frischer der Kürbis zubereitet wird, um so frischer dürfen auch die begleitenden Weine ausfallen. Der Säuregehalt sollte dezent sein. Schwere tanninbetonte Weine vermeidet man am besten. "Die Dominanz dieser Aromen würde die Frucht des Gemüses quasi erschlagen", sagt Experte Steffen Schindler vom Deutschen Weininstitut.Ein beliebtes Gericht ist die Kürbissuppe. Sie wird zart gewürzt und meist mit einem Schuss Sahne verfeinert. Bereits bei der Zubereitung darf ein Schuss Wein mit in die Suppe. Passend sind delikate Weißweine wie Silvaner, Scheurebe und Weißburgunder. Riesling mit süß-saurem Kürbis Bei eingelegtem, süß-saurem Kürbis verhält es sich da schon anders. Diese Kombination ist eine echte Herausforderung für den Weinpartner. Die Säure ist in diesem Gericht ein bestimmender Partner und sucht im Wein ein passendes Gegenstück. Es ist jedoch Vorsicht geboten, da das süß-saure Aroma sehr dominant ist. Das Gericht sollte sehr mild gewürzt sein. Kernige Weine wie Riesling und auch - der Name sagt es schon - Kerner sind hier gefragt. Damit das Ganze keine saure Angelegenheit wird, sollten die Weine jedoch eine erkennbare Restsüße und viel Ausdruck mitbringen, die das Ganze balancieren. Unkomplizierter ist dabei ein Rotwein mit geschmeidigen Tanninen wie ein junger Lemberger oder Dornfelder. Auch ein fruchtiger Merlot geht eine harmonische Verbindung mit diesem Gemüse ein. Riesling und Silvaner eignen sich für Kürbisgerichte. Edelsüße Tropfen zum Dessert Es geht manchmal nichts über einen köstlichen saftigen Kürbiskuchen, fruchtig-würzig mit feiner Zuckerglasur. Ein durchaus opulentes Dessert, das mit seiner Fülle besticht. Die Aromen sind eher mild, erinnern vielleicht zart an eine Mischung aus Karotten und Maronen. Damit das Miteinander genussvoll ausfällt, muss auch der Wein diese Noten mitbringen. Zum saftigen Kürbiskuchen passt wunderbar eine milde Riesling Auslese aus der Pfalz, mit einer gewissen Reife auch aus dem Rheingau. Sie gibt dem Ganzen eine fein-würzige Leichtigkeit. Beim Kürbisdessert mit karamellisierten Nüssen sind eher schmelzige Weine mit Kraft gefragt - intensive und edelsüße Tropfen. Eine Riesling Beerenauslese oder gar eine Trockenbeerenauslese harmoniert mit diesem Dessert hervorragend.

Kürbisrisotto

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen 1 Schalotte, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, gepresst, andämpfen 500 g Kürbis, z. B. Pleine de Naples, in ca. 2 cm grossen Würfeln, kurz mitzudämpfen 300 g Risottoreis, z. B. Arborio, Carnaroli, Vialone, unter rühren dünsten bis er glasig ist 1/2 dl Marsala 1 dl Weisswein ca. 1 Liter kräftige Hühnerbouillon, heiss, dazugiessen, vollständig einkochen unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist (ca. 20 Min.) 150 g Gorgonzola, in Stücken, unter den Risotto mischen-. Sofort servieren. Zum Garnieren: 2 Esslöffel geröstete Kürbiskerne