Cibreo Cimir Ciselieren   Ciuncata di Ortovero   Civet Cloche Cocktail Cocktail-Tomaten Cognac Cola Concasser Cocotte Colorants Complet Comté    Confit Coniglio in umido Consommé Consommé royal   Contre-Filet Coppa affumicata Coquilles Corail Corbeille Cordon bleu Coriander Cotechino Côte de boeuf   Cotelette Coulis Coupe Couscous Crab Cranberries Cranberry-Sauce Crème brûlée Crème caramel Crème double Crème fraîche Crémier Crêpe Crêpes    Crepinette    Crespone    Crevetten Croissant    Croquembouche Croquettes Croustades Croûte au pot Crostini Croûtons Crottin de Chavignol Cuire au four Cuire à vapeur Cuisse Culatello-Schinken Cumberland-Sauce Cuncia Curcuma Curry Curuba Cuvée

Cibreo

Frikassee aus Hühnerleber, -kämmen und -nieren. Spezalität der Toskana

Cimir

Die hinteren Rückenhälften beim Wild.

Ciselieren

Das Einschneiden der Haut von Fleisch oder Fischen. Bei Grillhaxn beispielsweise tut man dies, um die Kruste nicht zum Zerspringen zu bringen; bei Fischen kann so die Hitze beim Braten schneller eindringen.

Ciuncata di Ortovero

frischer Ziegenkäse

Civet

Wildragout, Wildpfeffer. Unbedingtes Muß für einen guten Pfeffer: Abziehen der Sauce mit dem frischen Blut des Tieres.

Cloche

Speiseglocke, Deckel für Serviceplatten und Teller

Cocktail

Fast jeder weiß, was ein Cocktail ist. Aber wer weiß schon, warum der Cocktail Cocktail heißt? Das englische Wort Cocktail heißt übersetzt Hahnenschwanz. Der Name für Mixgetränke geht auf die Hahnenkämpfe zurück, die in Nordamerika des 18. und 19. Jahrhunderts ausgetragen wurden. Damals war es üblich, dass der Besitzer des Gewinner-Hahns nach dem Hahnenkampf dem toten Verlierer-Hahn die bunten Schwanzfedern ausriss und als Trophäe erhielt. Auf den Sieg wurde anschließend mit Mixdrinks angestoßen. Der Trinkspruch hieß: On the cock's tail! Daraus wurde dann der Cocktail.

Cocktail-Tomaten

Diese Mini-Ausgabe der Tomate schmeckt viel süßer und aromatischer als die große. Mit ihren kleinen Format eignet sie sich außerdem hervorragend zum Garnieren von Speisen aller Art. Inzwischen gibt es verschiedene Neuzüchtungen, z.B. Gelbe, Orange, Pflaumenförmige und Rispen- Tomaten. Anbaugebiete: Europäische Länder, Brasilien, Kenia, Südafrika Form und Farbe: Klein, prall und rund. Mit Sielansatz und Blattkranz. Rote Schale, geleeartiges Fruchtfleisch mit eßbaren Kernen. Reife: Feste, rote Fruchtschale. Dunkelrote, weiche Früchte sind überreif. Geschmack: Intensives, süßes Tomatenaroma Nährwert: 100 g = 18 kcal (75 kjoule). Vitamin A und C, viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Behandlung: Grünlich-rote Tomaten bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Tomaten nicht im Kühlschrank lagern, da sie dadurch ihr Aroma verlieren und wäßrig werden.
Verwendung: Für Salate, zu Fisch- und Fleischgerichten. Zum Garnieren von Platten.

Cognac

Der berühmteste der Branntweine enthält 40Vol.-% Alkohol. Um sich Cognac nennen zu dürfen, muß dieser aus ganz bestimmten weißen Weintrauben hergestellt werden, die in einem klar abgegrenzten Gebiet um die Stadt Cognac im Südwesten Frankreichs angebaut und verarbeitet werden. Die Herstellung eines Cognacs unterliegt einer alten Tradition. Ein Cognac muß mindestens zweimal gebrannt werden und mindestens zwei Jahre in Eichenfässern lagern, wo er seine dunkle Farbe erhält. Für Angaben zu Qualität und Reife eines Cognacs verwendet man u.a. folgende Symbole und Abkürzungen: *** oder V.S. steht für eine Mindestlagerzeit im Faß von zwei Jahren. V.S.O.P., V.O., Vieux und Réserve stehen für eine Reifzeit von mindestens vier Jahren. V.V.S.O.P. und Grande Réserve Cognacs reifen mindestens fünf Jahre lang. Extra, Napoléon, X.O., Très Vieux oder ein Vieille Réserve liegen sechs bis zehn Jahre im Eichenfaß.

Cola

Diese sehr beliebte Limonade aus Extrakten der Kolanuss und anderen geheimen (natürlichen) Aromen wird von vielen Herstellern in vielen Variationen angeboten. Die Rezepte hier gehen von der klassischen Variante mit Zucker und Koffein und ohne weitere Aromatisierung aus. .

Coca cola ist nicht nur der beliebteste Softdrink der Welt, sondern repräsentiert wie keine zweite Marke das Lebensgefühl des 20. und 21. Jahrhunderts. Die internationale Coca-Cola Organisation arbeitet im Franchisesystem (Lizenzsystem). Die The Coca-Cola Company  als Markeninhaberin hat Lizenzverträge mit ca. 1000 Partnerunternehmen weltweit. Diese Partnerunternehmen (auch Konzessionäre, Bottler oder Abfüller genannt) erwerben von der The Coca-Cola Company das Konzentrat zur Herstellung der Produkte, füllen die Getränke ab und sind weiters für Verkauf und Distribution verantwortlich.  Es ist die weltweit erste und umsatzstärkste Cola-Marke. Inhaber ist The Coca-Cola Company, der größte Softdrinkhersteller weltweit aus Atlanta in den USA. Coca-Cola besteht aus Wasser, Zucker, Kohlensäure, Lebensmittelfarbstoff , Säuerungsmittel

Pepsi-Cola®", ein "koffeinhaltigen Erfrischungsgetränk". Pepsi ist der Hauptkonkurrent von Coca-Cola, und in manchen Ländern sogar erfolgreicher als das "Original". Die Pepsi-Cola wurde 1898 vom Apotheker Caleb Bradham in New Bern, North Carolina entwickelt. Der Name Pepsi geht auf das Enzym Pepsin zurück, das in der Kolanuss enthalten ist und mit dem eine darm- und gesundheitsfördende Wirkung der Cola suggeriert werden sollte. Als Pepsi Mitte des 20. Jhd. in den USA allmählich populärer wurde und drohte, dem Platzhirsch Coca-Cola zur ernsthaften Konkurrenz zu werden, wurde Pepsi als "Negergesöff" gebrandmarkt, da es billiger war und somit bei der schwarzen Bevölkerung weiter verbreitet als Coca-Cola. Richtig erfolgreich wurde Pepsi aber erst Ende der 1980er, als sie im Zuge eines Redesigns der Marke mit einer unter dem Motto "Generation Blue" laufenden riesigen Werbekampange, für die unter anderem Cindy Crawford gewonnen werden konnte, den Marktführer angriffen

Afri-Cola ist eine aus Deutschland stammende Cola-Marke. Afri-Cola wurde 1931 von der Firma F. Blumhoffer Nachfolger GmbH als Warenzeichen eingetragen. Im harten Wettbewerb mit Coca-Cola verlor Afri-Cola in den 1960er Jahren stark an Marktanteilen. Ein Versuch, den Abwärtstrend zu stoppen, wurde noch einmal Ende der 1960er Jahre mit einer großangelegten Werbekampagne des Düsseldorfer Werbedesigners und Fotografen Charles Wilp gestartet. Die Kampagne mit den Slogan „Alles ist in Afri-Cola...“ hat heute noch Kultstatus. Sie bewirkte aber keine länger andauernde Trendumkehr. In der Folge sank der Wert der Marke bis zur Bedeutungslosigkeit. Aus dem gleichen Hause stammt die Orangenlimonade Bluna.

Cocotte

rundliches Anrichtegeschirr aus feuerfesten Material. Eine Kasserolle oder auch Töpfe aus feuerfestem Steingut, in denen das Gericht nicht nur gegart, sondern auch serviert wird.

Colorantsü

Farbstoffe. Sie dürfen für den Küchengebrauch nicht giftig oder gesundheitsschädlich sein, darum werden sie meist aus Kräutern, Blüten und Früchten sowie den gesetzlich zulässigen künstlichen Farbstoffen angefertigt.

Complet

vollständig (Menu complet = das ganze Menu)

Comté

Bei Comté handelt es sich um einen Hartkäse aus Kuhmilch. Es ist ein echter Bergkäse aus den französischen Alpen, genauer gesagt: aus der Franche-Comté, einer Landschaft, die ihm auch den Namen gegeben hat. Seine große Zylinderform erinnert an Emmentaler - wie auch seine hell- bis dunkelgelbe Farbe. Comté ist lange lagerfähig, ohne daß er etwas von seiner Qualität verliert. Der pikante und zugleich milde Buttergeschmack bleibt auch nach Wochen erhalten. Der Bergkäse (45 % Fett i.Tr.) reift sechs bis sieben Monate in Felsenkellern und hat seine beste Qualität in den Monaten Oktober bis März. Zu Comté paßt ein fruchtiger Wein.

Concasser

 
grob hacken (zum Beispiel: Concassé de tomates)

Geschälte, entkernte und gehackte Tomaten

Confit

Gepökelte Fleischstückchen bei schwacher Hitze im eigenen Fett gegart und so haltbar gemacht

Coniglio in umido

1 kg Kaninchen 1 Zwiebel mit 3-4 Nelken besteckt Würzmischung Rôtisseur Pfeffer, Thymian 2 Esslöffel Fett 3-4 kleine Karotten 1 kleiner Lauchstengel 1 kleine Sellerieknolle 1-2 Knoblauchzehen 1 Würfel Fleischsuppe 2 Esslöffel Bratensauce aus der Tube 2 Esslöffel Zitronensaft 1 Kaffeelöffel Dijonsenf 2-3 Esslöffel sauren Halbrahm Das Kaninchen in Stücke schneiden, mit den Gewürzen einreiben und im heissen Fett ringsum anbraten. Die Gemüse in Würfel schneiden und mit der Zwiebel und den Knoblauchzehen zum Fleisch geben. Kurz mitbraten. 5 dl Wasser und den Fleischsuppenwürfel beifügen. Ca. 1 Stunde zugedeckt schmoren. 20 Minuten vor dem Anrichten den Bratjus mit der Sauce aus der Tube binden, mit Zitronensaft und Senf pikant abschmecken. Vor dem Servieren den sauren Halbrahm in die Sauce rühren. Die feinen Blättchen des Thymians geben Fleisch-, Wild- und Fischgerichten ein würziges Aroma. Ein Tipp der Tessinerin: Würzen Sie auch den sonntäglichen Kaninchenbraten mit einigen Blättchen

Consommé

Geklärte - klare Kraftbrühe aus Kuhfleisch,  Eiweiß und Wasser. Sie läuft unter dem Namen Consommé double, wenn auf die gleiche Menge Fleisch und Röstgemüse nur die Hälfte Wasser gegeben wird. Consommé royal

Kraftbrühe mit Eierstich. Consommé Klare Rindsuppe (kräftige Brühe vom Rind)

Contre-Filet

Roastbeef, Rinderrippenstück ganz gebraten

Coppa affumicata

geräucherter Schweinekamm

Coquilles

Die Coquille St. Jacques, die Jakobsmuschel ist neben der Miesmuschel die wichtigste eßbare Muschel. Sie ist flach, etwas größer als die Austern und besitzt eine schön gerillte Schale. Kalt kann sie mariniert oder in Gelee verwendet werden. In der warmen Küche wird sie überbacken oder als Garnitur für Fischgerichte gereicht.

Corail

Der Rogen von weiblichen Krusten- und Schaltieren. Bezeichnung für die besonders zarten und wohlschmeckenden Geschlechtsteile von Krusten- und Schalentieren. Bei der Jakobsmuschel etwa ist dieser Teil korallenrot, beim Hummer dagegen grünlich.

Corbeille

Beliebte Garnitur, bei der man Speisen »en corbeille«, im Körbchen, serviert. Zitronen, in Körbchenform geschnitzt, sind ein hübscher Blickfang auf Platten.

Cordon bleu

Der Breite nach eingeschnittenes Kalbs- oder Schweinsschnitzel, das mit je einer Käse- und Schinkenscheibe «gefüllt» und anschließend paniert wird. Dieses Rezept ist so berühmt, dass sich gleich mehrere Länder um die Ehre streiten sein Ursprung zu sein. Vermutlich erblickte es aber als «Schweizer Käseschnitzel» das Licht der Welt. Seinen aktuellen Namen dürfte es auf einem französischen Kochkunstwettbewerb erhalten haben. Der Name Cordon bleu taucht in folgenden Zusammenhängen auf: "Cordon bleu" heisst übersetzt "blaues Band", und zwar im Sinne eines Ordensbandes. Es wurde einst vom französischen Orden der «Ritter vom Heiligen Geist» verliehen. Ludwig XV. zeichnete damit auch die Köchin seiner Mätresse, der berühmten und berüchtigten Gräfin Dubarry aus. Deshalb bezeichnet man bis heute eine Köchin, die bei einem bekannten Küchenchef gelernt hat, als «Cordon bleu». Gleichzeitig wird aber auch ein besonders gelungenes Gericht so betitelt. Eine Auszeichnung aus der Schifffahrt wird ebenfalls mit einem "blauen Band" geehrt: Es ist die international vergebene Auszeichnung für die schnellste Atlantiküberfahrt eines Dampfers. Im Zusammenhang mit dem Untergang der Titanic erlangte diese Auszeichnung eine traurige Bekanntheit. Cordon Bleu (Käse-Schinken-Kalbs-Schnitzel) > Zutaten (für 4 Personen)
8 dünne Kalbsteaks, Pfeffer, Salz, Tomatenketchup, 4 Scheiben gekochter Schinken, 4 Scheiben Schweizer Käse, Mehl, 1 Ei, Semmelmehl, Bratfett, 1 Zitrone > In die etwas dickeren, geklopften Kalbsteaks schneidet man von einer Längsseite her jeweils eine Tasche. Je eine Käsescheibe mit einer Schinkenscheibe umhüllen und in die vorbereiteten Tasche legen. Mit Rouladenspiesschen/Holzzahnstochern zusammenheften. Die Steaks nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelmehl wenden und panieren. Sofort in heißem Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Cordon bleu schräg halbieren, auf flachem Teller anrichten, Kartoffelsalat nebenan anhäufeln, mit Blattpetersilie garnieren. Zitronenscheiben auf das Fleisch legen.

Coriander

Wanzenkraut Beschreibung Coriander ist eine ein- oder zweijährige Würzpflanze, die bis zu 60 cm hoch wird. Er ist eng mit Kümmel, Fenchel und Dill verwandt, hat dünne, zarte Stängel und gelappte Blätter, die denen der Blattpetersilie ähneln. Sein Name leitet sich vom griechischen Wort koris = Wanze ab. Auch bei uns heißt er „Wanzenkraut“, da die frischen zerriebenen Blätter nach Wanzen riechen. Die Früchte erinnern ein wenig an Schrotkügelchen. Jede Frucht enthält zwei Samen, die nach dem Trocknen einen moschus- und leicht zitronenartigen Duft verströmen. Coriandersamen gehören zu den ältesten Gewürzen der Welt. In Ägypten wurde sie schon vor über 3500 Jahren angebaut und auch die Griechen nutzten sie schon früh als Heilmittel. Die Römer konservierten ihr Fleisch mit Coriander. Heute wird er in vielen europäischen Ländern angebaut - auch in Thüringen und Franken gibt es Anbaugebiete. Haupt-Exporteure sind Marokko, Argentinien und Polen. Die ausgereiften, getrockneten Gewürzkörner besitzen ein süßes, würzig-harziges Aroma, das an eine Mischung aus getrockneten Orangenschalen, Zimt und Muskat erinnert. Coriander ist ein ideales Gewürz zum Experimentieren, denn sein Aroma ist mild und harmoniert mit nahezu jeder Speise. Coriandersamen werden ganz und gemahlen verwendet und eignen sich für pikante wie auch für süße Gerichte. So darf Coriander in Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Spekulatius und Aachener Printen, ebenso wenig fehlen, wie in Zwetschgenmus, Geflügel und Geflügelfüllungen, herzhaften Currys, Marinaden und Reisgerichten. Auch als Brotgewürz hat Coriander eine große Bedeutung. Ganze Coriandersamen nutzt man zum Einlegen von Roter Bete, süßsauren Gurken, zum Würzen von Fischmarinaden, Wild- und Fleischbeizen. In der Spirituosen-Industrie verwendet man Coriander für die Herstellung von scharfen Schnäpsen und Kräuterlikören.

Cotechino

gewürzte Kochwurst für Bohnengerichte  - harte grobe Dauerwurst aus gehacktem Schweinefleisch und Speckschwarte mit Knoblauch und Vanille gewürzt.
 

 Côte de boeuf

Rindskotelett
 

Cotelette

Das Kotelett, aber auch Hackfleisch oder Ragout, das in Kotelettform gebracht, paniert und gebraten wird.

Coulis

konzentrierter Saft oder Püree als Grundlagen von Saucen - konzentrierter Saft oder Püree aus Geflügel, Krustentieren, Gemüse oder Früchten. Der Coulis ist die Grundlage für Suppen und Saucen: Meist ist es der Saft des Wildes, Geflügels oder Fisches, es kann aber auch das durchgestrichene Püree von Fleisch oder Fisch sein. Coulis > Dicke, püreeartige Sauce

Coupe

Eisspezialitäten, die im Becher (= »coupe«) serviert werden: Coupe Melba und Coupe Hélène dürften die geläufigsten sein.

Court bouillon

Sud mit Gewürzen und Kräutern zum Kochen von Fischen.

Couverture

Fettreiche fertige Schokoladenglasur zum Überziehen von Backwaren (Eintauchen, Bestreichen). Sie darf nicht mit Wasser in Berührung kommen!

Couscous

Nordafrikanische Beilage - Gericht aus Gries mit Gemüse, Fleisch oder Fisch, dessen Ursprung aus Nordafrika stammt. Die Grundlage von Couscous ist Weizengriess. (In südlichen Gegenden auch Hirse) Durch Anfeuchten und Reiben wird der Weizengriess zu Krümeln verarbeitet, anschließend wird er durch ein Sieb gepresst um die Körnchen zu homogenisieren. Dann wird er getrocknet. Couscous erhält man in Supermärkten, Reformhäusern und Naturkostläden. Couscous wird im Dampf einer Gemüse-, Fleisch- oder Fischsauce gegart. Hierzu benötigt man eine Couscousière, einen Schmortopf mit Siebeinsatz und Deckel.

Den Couscousgriess in eine Auflauf- oder ähnlich flache Form geben und salzen. Dann mit lauwarmem Wasser (auf 500 g Couscous, ca. 1/2 l Wasser) anfeuchten, damit er quellen kann (ca. 5-10 Minuten). Dann mit den Händen durchwalken und in den Siebeinsatz geben (wie einen Berg aufhäufen), auf den Schmortopf setzen und während der gesamten Kochzeit zugedeckt dämpfen lassen. Gut ist es, wenn man zusätzlich um den Deckel ein Handtuch wickelt, damit möglichst kein Dampf entweichen kann. Couscous ist gar, wenn man mit dem Rücken zweier Finger auf den Couscousberg klopf und es hohl klingt. Dann aus dem Siebeinsatz nehmen, noch mal in der Auflaufform mit etwas Wasser übergiessen und quellen lassen, wieder in den Siebeinsatz geben und nochmals ein paar Minuten dämpfen. Dann abschmecken und nach Belieben etwas Butter untermischen.

Auch ohne Couscousière lässt sich der Couscousgriess dämpfen. Das Dämpfen im Sieb kann man durch mehrmaliges Zugiessen von kleineren Mengen kochenden Wassers und Umrühren ersetzen. Grundrezept: 500 g Couscous mit 2 EL Olivenöl verrühren und mit ½ ltr kochendem Wasser übergiessen und gut bedeckt 2 Minuten quellen lassen. Dann mit einem Löffel umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer halben Tasse kochendem Wasser übergiessen, kurz umrühren und zugedeckt 2 Minuten quellen lassen. Das Ganze 2 - 3 mal wieder holen, bis das Korn weich ist. Nach Belieben etwas Couscoussauce darüber giessen , gut verrühren und ein paar Minuten ruhen lassen. Im Handel gibt es bei uns inzwischen auch Instant - Kuskus, den man mit Brühe nur kurz aufkocht und dann ein paar Minuten quellen lässt.

Wenn man mal etwas Couscous übrig hat, kann man diesen auch wieder gut aufwärmen. Dazu den Boden eines breiten Topfes mit Öl begiessen. Couscous in den Topf geben und bei geringer Hitze ohne umrühren langsam erwärmen. Dabei setzt der Couscous unten leicht an, bitte darauf achten, dass nichts anbrennt. Die Sauce dazu separat aufwärmen.

Couscous Original mit Huhn

Zutaten für 4 Personen: 300 gr Couscous 4 Hähnchenkeulen, grob zerteilt 4 Tomaten, gehäutet und gewürfelt 1 kleine Dose Kichererbsen 2 EL Sultaninen 200 gr Weisskohl 4 Zucchini 4 Möhren 2 Stangen Lauch 1 Gemüsezwiebel 2 Knoblauchzehen, gepellt 1 Msp Koriander 1 Msp Kreuzkümmel etwas Harissa 2 EL Tomatenmark etwas Bouillon 6 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zusätzlich: eine Couscousière (Schmortopf mit Siebeinsatz und Deckel)

Die Hähnchenteile salzen, pfeffern und in Olivenöl langsam ca. 10 Minuten goldbraun braten. Weisskohl und Zwiebel grob schneiden, Zucchini, Möhren und Lauch in dicke Scheiben. Die Hähnchenteile aus dem Topf nehmen und alle Gemüse in den Topf geben und rundherum braten. Mit Tomatenmark, Koriander, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen und mit Bouillon aufgiessen. Hähnchen wieder zugeben.

Den Couscousgriess in eine Auflauf - oder ähnlich flache Form geben und salzen. Mit 300 ml lauwarmem Wasser übergiessen und 5 - 10 Minuten quellen lassen. Dann in den Siebeinsatz geben (wie einen Berg aufhäufen) und im geschlossenen Topf im Gemüsedampf ca. 10 - 15 Minuten garen.

Herausnehmen, noch mal in der Auflaufform mit etwas Wasser übergiessen und quellen lassen, wieder in den Siebeinsatz geben und nochmals ein paar Minuten dämpfen. Dann abschmecken und nach Belieben etwas Butter untermischen. Couscous neben dem geschmorten Hähnchen anrichten. 1 kleine Tasse Gemüsefond mit Harissa - Paste vermengen und separat dazu reichen.

Couscous mit Lamm oder Rind

Zutaten für 4 Personen: 100 gr Kichererbsen, getrocknet, über Nacht mit kaltem Wasser bedeckt einweichen 500 gr Lamm oder Rindsragout schwarzer Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss Nelkenpulver, Zimt 150 gr Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, beides schälen und in grobe Stücke schneiden 250 gr Karotten, schälen in 2 cm dicke Stücke schneiden je eine rote, gelbe und grüne Peperoni, ca. 400 gr, waschen, Kerne und Stielansätze entfernen, dann längs in ca. 2 cm breite Streifen schneiden 300 gr Kürbis (nach Belieben), rüsten und in grobe Würfel schneiden 1 EL Bratbutter 1 Dose Pelati, ganz ca. 400 gr 3 dl Gemüse - oder Fleischbouillon 1 Briefchen Safran 1 roter Peperoncino, entstielen, halbieren und die Kerne entfernen einige Zweige frische Minze grob hacken oder ½ TL getrocknete 300 gr Couscous - Griess (vorgekocht)

Die Kichererbsen im Einweichwasser weich kochen. Abschütten. Bratbutter in einem Brattopf erhitzen, Fleisch darin kräftig anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Karotten beifügen und kurz mitdämpfen. Pelati, Bouillon Peperoncini und Safran zufügen und ca. 30 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Peperoni, Kürbis und Kichererbsen beifügen und nochmals ca. 30 Minuten weiter schmoren.

Den Couscous - Griess nach Anleitung auf der Packung zubereiten. Fleisch / Gemüse wenn nötig mit Salz würzen. Gekochten Griess an den Rand einer grossen Platte anrichten, Fleisch / Gemüse in die Mitte geben und mit Minze bestreuen  

Crab

Das englische Wort »Crab« steht für den Taschenkrebs, der sich gern an Meeresküsten aufhält und mit Netzen oder Reusen gefangen wird. Diese Krabbenart gehört zu den Kurzschwanzkrebsen, sein Fleisch ist ziemlich großfaserig und eher zäh, dafür kräftig im Geschmack. Der Taschenkrebs wird hauptsächlich gekocht oder gedünstet und eignet sich für kalte wie für warme Gerichte.

Cranberries

Die Cranberry ist als Heidekrautgewächs verwandt mit Preisel- und Heidelbeeren. In den USA ist dieser Artikel im Herbst nicht mehr von den Speiseplänen wegzudenken. Anbaugebiete: USA, in den Niederlanden auf Terschelling
Form und Farbe: Rote Beeren, etwa so groß wie Heidelbeeren. Geschmack: Preiselbeerähnlich, aber weitaus milder. Nährwert: 100 g = 48 kcal (201 kjoule). Sie enthalten im wesentlichen Apfel-, Zitronen-, China-, Oxal-, Benzol- und Gerbsäure, die ihnen einen herbsauren Geschmack verleihen, außerdem wichtige Mineralstoffe, Pektin und das Provitamin A, die Vitamine B, und besonders C. Ihrem relativ hohen Gehalt von Benzoesäure verdanken die Beeren, ebenso wie das Kompott ihre oft erstaunlich lange Haltbarkeit. Behandlung: Im Oktober bis Dezember erreichen uns die Beeren. Im Kühlschrank bei ca. 4 - 6 C wochenlang haltbar. Möglichst keinen Temperaturschwankungen aussetzen. Verwendung: Cranberries können roh verzehrt werden, schmecken aber als Kompott noch besser. Cranberry-Sauce > Kalte Sauce aus Preiselbeeren, die man zu Wild, vor allem zu gebratenem Truthahn reicht. Die Preiselbeeren werden mit einer Spur Ingwerpulver, Senfpulver und Curcuma, Orangensaft, Zitronensaft, Sherry und Cognac abgeschmeckt.

Crème brûlée

Gebrannte Crème, gestockte und karamellisierte Sahne-Eier-Crème > Crème caramel  > gestockte Vanillecreme, die aus einem mit karamelisierten Zucker ausgegossenen Näpfchen gestürzt wird. Crème double > Die crème double, vor allem zum Verfeinern von Suppen und Saucen geschätzt, gehört zu den »besseren« Zutaten in der Küche. Hergestellt wird sie, indem man einen Becher Sahne mit sechs Eßlöffeln Buttermilch, einem Eßlöffel Essig und einem Eßlöffel Zitrone vermixt. Das Ganze stehen lassen, kühl natürlich. Die geschmacksintensive Creme wird von alleine fest. Crème fraîche  > Ebenso wie die Crème double eine »Steigerung«, in diesem Fall von Sauerrahm. Mindestens 30 % Fett besitzt diese französische »Küchenhilfe«, die intensiver schmeckt und, im Gegensatz zu Sauerrahm, auch in kochende Flüssigkeit eingerührt werden kann, ohne zu gerinnen.

Crémier

Gefäß für Kaffeerahm

Crêpe

hauchdünner Pfannkuchen > Crêpes > Diese hauchdünnen Gebilde sind mehr als nur »Pfannkuchen«: Sie bilden den krönenden Abschluss eines Menüs oder werden als leichtes Zwischengericht gereicht. Aus einem Liter fertiger Teigmasse lassen sich 40 Crêpes machen. Hier das Rezept: 200 g Mehl durchsieben, etwa einen halben Liter Milch, 6 ganze Eier, 50 g Zucker, etwas Öl, Salz, Zitronensaft dazugeben und glatt rühren. Die Crêpe-Pfännchen mit etwas Butter bestreichen, Crêpes goldbraun backen. Die Variationen der Crêpes sind vielfältig, Crêpes à la Normandie (mit Äpfeln) und Crêpes Suzette (mit caramelisiertem Zucker und in Grand Marnier flambiert) sind die bekanntesten. Crêpes kann man auch herzhaft garnieren. Pfannkuchen-Rezept, aus dem franz. übersetzt 250g Mehl 50g Butter (oder Sonnenblumenöl) 4 Eier ½ l Milch 1 Löffel
bzw. 1 Tütchen Vanillezucker (oder normalen; jeweils nur, wenn die Pfannkuchen süß werden sollen!)
1 Löffel Cognac oder Rum wenig Salz Die Eier gesondert aufschlagen, damit keine Schalen in den Teig kommen.
Die Eier, das Mehl, die Milch, das Salz und den Zucker (nur bei süßen Pfannkuchen!) in eine Schüssel geben. Umrühren. Wenn der Teig zu fest ist, noch etwas Milch dazugeben. Nun 50g flüssige Butter (in Mikrowelle bzw. Topf auf Herd geschmolzen) oder 50g Sonnenblumenöl und den Löffel Cognac/Rum hinzufügen, umrühren. Eine Pfanne heiß machen, dann ein wenig Butter oder Öl hinein. Mit einem Schöpflöffel so viel Teig hineingießen, dass gerade der Boden bedeckt ist. 1½ Minuten braten, dann wenden und noch mal ½ Minuten.
Mit Zucker, Marmelade, Nutella, Bananen, Pilzen (Zucker weglassen) oder irgend etwas anderem servieren bzw. füllen. Und nochmals ganz einfach: Mehl, Salz, Eier und Milch verrühren, nach und nach Flüssigkeit und zerlassene Butter zufügen. Teig im Kühlen quellen lassen, am besten eine halbe Stunde, bei Zeitmangel auch kürzer. Den Teig mit einem kleinen Soßenlöffel (Fassungsvermögen etwa vier Esslöffel) in die heiße, ganz leicht gefettete Pfanne (mit möglichst flachem Rand) geben. Den Teig durch vorsichtiges Schwenken gleichmäßig verteilen oder mit einem Crêpe-Schieber kreisförmig verstreichen. Die Crêpe bei mäßiger Temperatur backen, sie sollte nicht zu dunkel werden. Sobald die Oberfläche trocken ist und sich die Ränder von der Pfanne lösen, kann die Crêpe gewendet werden. Während des Fertigbackens Pfanne mehrmals rütteln. Fertige Crêpes bis zum Füllen im warmen Ofen (80 Grad) aufbewahren. Crêpes > Kleine, hauchdünn gebackene Pfannkuchen (ursprünglich aus Frankreich). Herzhaftere Crêpes aus Buchweizen werden Galettes genannt.

Crepinette

Netzwürstchen

Crespone

weiche Kochwurst

Crevetten

Siehe Krustentiere.

Croissant

Croquant

knusprig

Croquembouche

Kleine Windbeutel, mit Schlagsahne gefüllt, werden in Bruchzucker getaucht. Auf einem Biskuitboden baut man die kleinen, runden Törtchen dann pyramidenartig auf.

Croquettes

Kartoffelkroketten (aus Püree mit Eigelb, Mehl oder Gries), die man noch in blättrigen Mandeln wenden kann. Neben dieser beliebten Beilage können Croquettes aber auch Vorspeisen sein, wenn sie wie folgt zubereitet werden: Schalotten in Butter dünsten, Schinken, Geflügelfleisch, Champignons und Sauce suprême (siehe weiße Grundsaucen) dazugeben. Mit Eigelb binden. Die Masse wird nun auf einem Blech verteilt und dort abgekühlt. In beliebige Stücke schneiden, panieren und in der Friteuse herausbacken. Nach der gleichen Methode werden auch Fisch-, Wild- und Hummerkroketten zubereitet.

Crostini

geröstete Brotscheiben mit pikantem Belag

Crottin de Chavignol

"Crottin" bedeutet auf französisch soviel wie Pferdeapfel. Geschmacklich aber hat der getrocknete Ziegenkäse mit 45 % Fett i.Tr damit in keiner Weise zu tun. Die kleinen Ziegenkäse sollte ohne ihre Verpackung an einem leicht belüfteten Ort gelagert werden. Dadurch trocknet er aus, was dem Crottin ein besonderes Aroma verleiht. Der Teig wird fest und bekommt ein intensives Aroma.

Croustades

Sie sind das Gerüst der Pasteten. Aus geriebenem Teig, Grieß- oder Kartoffelmasse meist zylindrisch geformt, werden sie blind abgebacken. Je nachdem, womit man diese knusprigen Gebilde füllt, werden Croustades als Vor- oder Nachspeise gereicht.

Croûte au pot

Kräftige Brühe bildet den Grundstock dieser französischen Suppe, die mit verschiedenen Gemüsen angereichert ist. Brotstücke, die mit Suppenfett angefeuchtet im Ofen gebacken wurden, reicht man dazu oder läßt sie gleich mit in der Suppe schwimmen.

Croûtons

Klleine geröstete Brotstücken auf Salat oder als Suppeneinlage - In der Pfanne in Butter goldbraun geröstete Brotstückchen, meist aus Weißbrot. Croûtons > Im Fett geröstete (Weiss-) Brotwürfel, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden.

Cuire à vapeur

Garen mit heißem Dampf: Das Wasser wird nur bis unterhalb des Kochgutes, das auf einem Rost liegt, eingefüllt; ein schwerer Deckel schließt den Topf ab. Mit Druck ist diese Garmethode besonders schnell. Für Fische, Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, Getreide, Reis, Mais- und Eintopfgerichte, aber auch für Süßspeisen geeignet.

Cuire au four > Im Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeits- oder Fettzugabe backen. Diese Garungsmethode eignet sich für Kartoffeln, Teiggerichte und viele Süßspeisen, Gebäck, Torten, Kuchen und Cakes.

Cuisse

Keule, Schenkel

Culatello-Schinken

Gebirge der nördlichen Parma-Region, Bologna Italien Besonderheiten: etwas feuchtere Luft, der Knochen wird nach zwölf Monaten entfernt, Vier-Kilo-Kernstück aus der Nuss Mindest-Reifezeit: 18 Monate, luftgetrocknet Geschmacksrichtung: dunkelrot, schmaler Fettrand Schutzbezeichnung: Consorzio del Culatello. Das marmorierte, tiefrote Schinkenfleisch aus der oberen Keule wird mit Meersalz, Pfeffer, Knoblauch und Weißwein gewürzt

Cumberland-Sauce

Kalte Sauce aus Johannisbeergelee, Senfpulver, Senf, Rotwein oder Portwein, Cayenne-Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft. Man reicht sie zu Wild, kalter Ente und Filetbraten.
 

Cumin

Kreuzkümmel, Pfefferkümmel Beschreibung Die kleinen, hellbraunen, getrockneten Samen des Cumin ähneln äußerlich denen des normalen Kümmels, sind aber etwas heller. Sie stammen von einer einjährigen, bis zu 30 cm langen Staude, deren viele schmale Blätter an die des Fenchels erinnern. Die lila oder weißen Blütendolden bringen jeweils zwei längliche, gelbbraune Samen hervor, die ganz oder gemahlen genutzt werden. Die ursprüngliche Heimat des Cumin ist der östliche Mittelmeerraum und Oberägypten. Dort wurde er nicht nur zum Würzen geschätzt sondern war auch bei der Mumifizierung der Pharaonen von Bedeutung. Heute wird die uralte Kulturpflanze in den meisten heißen Ländern, wie der Türkei, Indien und China angebaut. Cumin hat ein etwas strenges Aroma und zeichnet sich durch seinen aromatisch-würzigen, leicht bitteren und scharfen Geschmack aus. Das macht ihn bei einigen Menschen unbeliebt, wogegen andere eine regelrechte Vorliebe für Cumin entwickeln. Cumin gehört zu den typischen Gewürzen der indonesischen Reistafel und ist Bestandteil vieler Curry-Mischungen und indischer Chutneys, wie zum Beispiel des Mango-Chutneys. Außerdem würzt er deftige Fleischgerichte der arabischen und der lateinamerikanischen Küche, zum Beispiel das mexikanische Chili con Carne. Cumin ist ein ausgesprochenes Mischgewürz, das zu allen anderen exotischen Gewürzen passt. Er sollte jedoch sparsam verwendet werden. Cumin hat ein sehr intensives Aroma. Dosieren Sie ihn vorsichtig! Für Ihre orientalischen oder mexikanischen Gerichte ist Cumin der passende Begleiter. Cumin eignet sich im Gegensatz zum Kümmel besonders gut zum Mischen mit anderen Gewürzen. Auch Dips können Sie mit einer Prise Cumin raffiniert abschmecken. Als typisches Gewürz der orientalischen Küche wird er gerne zusammen mit Knoblauch oder in Currymischungen eingesetzt

Cuncia

Quark mit Salz und Pfeffer gewürzt, gepreßt. Prozedur nach 8 Tagen noch einmal wiederholen.

Curcuma
Gilbwurz, aus der Familie der Ingwergewächse. Durch das Kochen der Wurzeln wird der gelbe Farbstoff frei, Curcuma erinnert im Geschmack und im Geruch an (siehe) Ingwer. Curcuma ist wichtiger Gewürz-Bestandteil in  Curry. Curcuma wird aus dem Wurzelstock der Curcuma-Pflanze gewonnen. Der über 2 m hohe, mehrjährige Verwandte des Ingwer hat große lilienförmige Blätter und helle Blüten. Unterirdisch entwickeln sich mehrere verdickte Wurzelstöcke, die getrocknet oder gemahlen als Gewürz verwendet werden. Curcuma ist ein wichtiger Bestandteil des Curry, dem es die gelbe Farbe gibt. Der in den Wurzeln enthaltene Farbstoff ähnelt dem des Safran, weshalb Curcuma früher auch „indisch Safran“ genannt wurde. Die Heimat von Curcuma ist Südostasien, die größten Kulturen befinden sich in Indien. Durch arabische Händler gelangte er nach Europa und wurde unter anderem im alten Rom eingeführt. Der dezent aromatisch pfeffrig-frische Geruch des Curcuma erinnert ein wenig an Orangen und Ingwer. Sein Geschmack jedoch ist deutlich würzig, leicht säuerlich und herb.Curcuma kann überall dort verwenden werden, wo der Currygeschmack zu intensiv erscheinen würde. Mit Curcuma würzt man weiße Saucen und Geflügelragouts. Er eignet sich gut zum Färben von Reisgerichten, Fleischmarinaden und Salatdressings für Krabben und Meeresfrüchte. Allgemein wird er vor allem in der indonesischen oder indischen Küche eingesetzt. Verwendung findet er außerdem als natürlicher Farbstoff in der Lebensmittelindustrie, z.B. zur Herstellung von Senf.

Curry

Mischgewürz, das in Indien heute noch nach alt überlieferten, streng gehüteten Rezepten hergestellt wird. Erkennbare Bestandteile sind Curcuma, Koriander, Ingwer, Kümmel, Pfeffer und Paprika. Curry ist eine der bekanntesten Gewürzmischungen. Allerdings ist Curry nicht gleich Curry! Das Pulver setzt sich aus 12-36 Gewürzen zusammen, deren Anteile je nach Art der Mischung schwanken. Europäisches Curry-Pulver oder Curry-Powder besteht meistens aus Curcuma, Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Coriander, Cardamom, Bockshornkleesamen, Muskatblüte, Zimt und Cayenne-Pfeffer. Der Begriff „Curry“ ist von dem tamilischen kari = Sauce abgeleitet. Er bezeichnete ursprünlich nicht nur die Gewürzmischung sondern auch Gerichte, die mit der Mischung gewürzt wurden. Bis heute werden im indischen Raum die Gewürze für "Curries" individuell zusammengestellt. Etwa im 18. Jahrhundert brachten englische Seefahrer die typischen Zutaten für diese Art des Würzens mit nach Europa. Sie kreierte daraus das bis heute als "Gewürz" bekannte "Curry-Powder" und machten es in ganz Europa küchenfein. Im Geschmack sollte das Curry-Pulver harmonisch und ausgewogen sein. Es schmeckt und riecht feurig-scharf und leicht tropisch-süß. Einzelne Gewürze dürfen nicht besonders hervorschmecken. Curry-Pulver ist äußerst vielseitig verwendbar. Reisgerichte und Curry gehören jedoch immer zusammen. Außerdem passt es gut zu Hammel-, Lamm-, Kalb- und Hühnerfleisch, allen hellen Fleischragouts und Frikassées. Ein Genuss sind Bananen und Schinkenscheiben mit Curry, aber auch Dressings und Saucen erhalten durch Curry eine vollmundige Note. Wird das Currypulver erst kurz in Öl erhitzt, bevor es dem Gericht zugefügt wird, entfaltet sich das Aroma besser. Das Aroma des Currypulvers entfaltet sich am besten, wenn Sie es zunächst in Fett andünsten und dann mit etwas Flüssigkeit ablöschen. Aber Vorsicht: Nicht verbrennen lassen! Curry harmoniert mit Knoblauch, Zwiebeln, Lorbeer, Pfeffer und Paprikapulver besonders gut. Curry ist ein sogenanntes Löffelgewürz. Sie können also je nach Sorte ruhig mit Teelöffel oder Esslöffel dosieren.

Curuba

Ihre Heimat sind die kolumbianischen Anden, wo sie an immergrünen Kletterpflanzen wächst. Botanisch gesehen gehört die Curuba zur Familie der Passionsfrüchte. Die reifen gelben Früchte, die an nicht gekrümmten Bananen erinnern, duften gut. Ihr Geschmack ist säuerlich-aromatisch. Anbaugebiete: In Höhenlagen (1.200 - 2.600 m) von Kolumbien, Peru, Venezuela, Neuseeland. Form und Farbe: Länglich, oval, ca. 10 cm lang. Grün-gelb bis gelb. Geleeartiges Fruchtfleisch. Reife: Voll gelb. Geschmack: Vollfruchtig, säuerlich-aromatisch, leicht apfelähnlich. Nährwert: Viel Vitamin C, Calcium und Eisen. Behandlung: Frucht längs aufteilen. Schälen oder das Fruchtfleisch auslöffeln. Verwendung: Frischverzehr, als Zutat im Obstsalat, besonders gut geeignet für Milchshakes. Für Saft, Sirup, Gelees, Kaltschalen, Sorbets, Eis, Mixgetränke, Kuchen und Torten.

C

Mischen von Weinen, um eine gleich bleibende Qualität zu erreichen (meist verschiedene Jahrgänge) 

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