ESSEN GOURMET TRINKEN LEXIKON REZEPTE

Durch, Garstufe für dunkles Fleisch. Well done, durch: Wer sein Fleisch ganz durchgebraten wünscht, sagt bei der Bestellung entweder französisch: »well done«. In beiden Fällen läuft beim Anschneiden des Fleisches ein ganz klarer, heller Fleischsaft aus, die ganze Schnittfläche ist grau.

Zum Einschenken eines Bieres soll man sich Zeit nehmen - bis zu drei Minuten kann es dauern, bis ein Bier aus der Flasche oder dem Zapfhahn ins Glas geflossen ist. Denn schnelles, überhastetes Einschenken verdirbt den Biergenuss.1. Regel: Spülen Sie das saubere Glas mit klarem Wasser. 2. Regel: Stellen Sie das Bierglas beim Einschenken grundsätzlich senkrecht. 3. Regel: Schenken Sie zuerst das Glas 1/3-voll und lassen Sie das Bier absetzen, bis der Schaum eine kompakte Form angenommen hat. 4. Regel: Schenken Sie nun das Glas voll, und warten Sie, bis der zweite Schaumring kompakt ist. 5. Regel: Setzen Sie nun eines drauf: die Schaumkrone, damit eine richtige "Haube" entsteht. Bieriges "Hauben"-Menü: Das passende Bier zum Gericht Zu fast jedem Gericht gibt es ein passendes Bier. Je dunkler das Fleisch desto dunkler das Bier. Aperitif: Pils, Weizenbier Hors d´oevre: Leichtbier, Pils Räucherfisch: Weizenbier Fischgang: Weizenbier, Leichtbier Geflügel: Pils, Weizenbier
Braten: Spezialbier, Märzenbier Wild: Bockbier Rustikale Gerichte: Märzenbier, Spezialbier Käse: Bockbier, Märzenbier, Hefeweizen, Pils Desserts: Doppelbock, Bockbier Durstlöscher: Radler Bierige Trinkkultur: Das richtige Glas zum richtig gekühlten Bier Jedes Getränk verlangt nach einem eigenen Glas. Das gilt natürlich auch für jede einzelne Bierart, die so ihr typisches Bukett entwickeln kann. Die Faustregel lautet: Je schlanker das Bier, desto schlanker das Glas! Aber nicht nur die Glasform, auch die Trinktemperatur entscheidet über den vollen Biergenuss. Zu kalt eingeschenkt, entwickelt das Bier keine richtige "Haube", zu warm serviert, verliert das Bier an Erfrischung. Die ideale Trinktemperatur liegt - je nach Bierart - zwischen 8 und 10 Grad Celsius. Nach den Grundzutaten: Gerstenbier: Wasser, Hopfen, Gersten-Malz Weiß- oder Weizenbier: Wasser, Hopfen, Weizen-Malz
Helles Bier - Dunkles Bier: Der Unterschied liegt im Darren. Als "Darren" wird die Trocknung und Röstung des Grünmalzes bezeichnet. Bei diesem Prozess erhält das Malz seine Farbe und sein Aroma. Helles Malz wird mit einer Temperatur von rund 80 °C bearbeitet, daraus wird das helle Bier gewonnen. Dunkles Malz entsteht bei einer Temperatur von etwa 105 °C, daraus wird das dunkle Bier gebraut. Untergäriges Bier: Ist ein helles Bier, das in Österreich am meisten getrunkene Bier. Untergärige Hefe arbeitet bei Temperaturen von 4 - 8°C und setzt sich nach dem Gärprozess im Tank unten ab, wo sie abgezogen wird. Zur Herstellung dürfen nur Gerstenmalz, Hopfen, untergärige Hefe und Wasser verwendet werden. Es ist länger haltbar als obergäriges Bier. Obergäriges Bier: Wird mit obergäriger Hefe gebraut. Die Gärung findet bei 15 - 10°C statt. Obergärige Hefen befinden sich nach der Gärung oben auf dem Bier im Gärtank. Die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit ist geringer als bei untergärigem Bier. Bis ins vorige Jahrhundert wurde mangels geeigneter Kühlaggregate fast ausschließlich obergärig gebraut. Zur Herstellung werden außer Gerstenmalz auch andere Malze (z.B. Weizenmalz) sowie Rohr- und Rübenzucker verwendet. Die Stammwürze gibt in Grad die Konzentration der gelösten Stoffe (vor allem Malzzucker und Eiweißstoffe) in der Würze an. So bedeuten z.B. 12° Stammwürze, dass auf 100 Teile Wasser, 12 Teile gelöste Stoffe kommen. Der Stammwürzegehalt regelt die Einteilung der Biergattungen. Der Mindestalkoholgehalt von Bier beträgt in Österreich 0,5 Volumprozent.

Alkoholfreies Bier: ist ein Erfrischungsgetränk auf Malzbasis und sollte stets gut gekühlt getrunken werden.

Bockbier: Starkbier mit mindestens 16% Stammwürze; bernsteinfarben, vollmundig, würzig, fein gehopft, alkoholreich. Bockbier wird traditionell zu Weihnachten und Ostern gebraut.

ICE-Bier: Liegt voll im Trend bei jugendlichen Biertrinkern. Es wird in einem besonderen Verfahren untergärig gebraut. Im Lagertank wird bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt Wasser ausgefroren und damit die Inhaltsstoffe des Bieres aufkonzentriert. Sein Geschmack ist mild und erfrischend.

Leichtbier: hat höchstens 9° Stammwürze und ist entsprechend kalorien- und alkoholarm. Wird kühler getrunken als andere Biere.

Malzbier: mindestens 12° Stammwürze. Es hat einen hohen Anteil an Malzzucker, der nicht vergoren wurde. Deshalb auch der süßliche Geschmack.

Märzenbier/Lagerbier: untergäriges Bier, ausgewogen malzig, mild gehopft. Stammwürze: Mindestens 11°, meistens zwischen 12 bis 12,8°.

Pilsbier: ist untergärig gebraut, sehr hell, stärker gehopft und weist eine Stammwürze von mindestens 11° auf.

Schankbier: hat eine Stammwürze von 9° bis 11°.

Spezialbier: darf sich ein Bier ab 12,5° Stammwürze nennen. Es ist ein hellgelbes, vollmundiges, ausgewogen würziges, fein gehopftes Vollbier.

Vollbier: Jedes Bier das mindestens 11° Stammwürze hat.

Weizenbier (Weißbier): ist obergäriges Bier, dessen Weizenmalzanteil mindestens 50% ausmacht.Weizenbiere gibt es sowohl blank (klar) als auch ungefiltert hefetrüb. Erfrischend, spritzig, schwächer gehopft und sehr kohlensäurereich.

Zwickelbier/Kellerbier: ist ein sehr vollmundiges Bier. Es ist unfiltriert und daher trüb aufgrund der enthaltenen Hefe und Eiweißstoffe.

12 Stück Quargel, 100g Butter, 100g Topfen, Zwiebel, Schnittlauch, Paprika, Salz, Kümmel, Bier (was sonst). Zubereitung: Butter und Topfen schaumig abrühren, passierten Quargel, sowie feingehackte Zwiebel und Schnittlauch daruntermengen. Mit etwas Bier die Masse streichfähig machen. Zum Schluß mit Paprika, Salz und Kümmel würzen. Dieser Aufstrich wird mit Schwarzbrot, Rettich (Bierradi) und jeder Menge BIER serviert

Abziehen. > Sauce mit Hilfe eines Bindemittels sämig machen » Liieren. Zusammenbinden eines Fleischstückes zum Braten. Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Dazu das Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben und unter Umrühren aufkochen lassen.

Auch Salade romaine, römischer Salat genannt, ist eine Lattichart mit langen, schmalen Blättern, die im Wachstum zusammengebunden werden, um zart und vor allem weiß zu bleiben.

Unter Bio-Produkten versteht man im Allgemeinen Lebensmittel, deren Rohstoffe ohne Verwendung künstlicher Zusatzstoffe und Hilfsmittel produziert werden. Der Einsatz von Schädlingsbekämpfungsmitteln und Kunstdünger ist grundsätzlich nicht erwünscht.

Feine, zarte Teigmischung für Löffelbiskuits, Biskuitrollen u. a. Das Rezept für Genueser Biskuit: 5 Eier mit 150 g Zucker in einem Kessel im Wasserbad schaumig schlagen, dann die Masse kaltschlagen. 75 g Mehl und 75 g Maizena sorgfältig unterziehen, zuletzt 50 g flüssige Butter.

Die bisque de crevettes, die Krevettensuppe, die bisque d´écrevisses, die Krebssuppe, und die bisque de homard, die Hummersuppe, zählen zu den potages speciaux oder auch potages riches, da ihre Zutaten besonders kostspielig sind. In jedem Fall werden die Krustentiere mit (siehe) Mirepoix rot gedämpft. Tomaten beifügen, weiterdämpfen. Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Mit (siehe) Fumet de poisson wird aufgefüllt, etwa 10 Minuten kochen lassen. Ohne das Schwanzfleisch werden die Krustentiere zerstoßen und weiter mitgekocht. Die Bisque passieren, mit Reismehl binden, mit Eigelb und Rahm verfeinern, das in Würfel geschnittene Schwanzfleisch und die Scheren dazugeben. Bisque > cremige Suppe aus mit den Karkassen pürierten Krustentieren. Mit Crème fraîche, Weißwein und Cognac abgeschmeckt.

Sehr großes Steak vom Filet am Knochen, möglichst von Chianina-Rindern. Spezialität der Toskana

Wissen Sie eigentlich, woher der Name Bistro stammt ? Was ist genau genommen ein Bistro ? Nur wenige Fremde, übrigens auch nicht viele Pariser, können das Wort definieren. Sein Ursprung geht auf die Zeit von Napoleons Fall zurück, als die Alliierten im Jahre 1815 Paris einnahmen. Die hungrigen und müden Russen, die auf der Place de la Concorde kampierten, fühlten das Bedürfnis, sich zu restaurieren ( daher stammt das Wort "Restaurant" ). So pflegten Sie auf der Suche nach Getränken und Nahrung durch die umliegenden Strassen zu wandern. "Bistro, bistro", riefen sie beim Betreten der Cafés, was auf russisch soviel bedeutet wie "schnell, schnell" - gebt uns zu essen und zu trinken. Dieses Wort blieb haften und bezeichnet jetzt ein kleines Café, wo Mahlzeiten einfach und schnell angerichtet werden:

Estouffade de Boeuf a la Provençale für vier Personen 750 g Rindfleisch 100 g Champignons, gehackt 20 grüne Oliven, entkernt 4 kleine Zwiebeln 2 Karotten, gewürfelt, 1 Knoblauchzehe 1 Esslöffel Tomatenpuree 1 Tasse herber Weißwein 2 Esslöffel Butter 2 Esslöffel Olivenöl 1 Esslöffel Mehl Bouquet garni Fleischbrühe oder Wasser
Salz, Pfeffer Fleisch in Würfel schneiden. Salzen und pfeffern und in Öl und Butter im Kochtopf bräunen. Knoblauch, Zwiebeln und Karotten hinzufügen. Gut untereinander mischen, dann Mehl hinzufügen. Gut umrühren, dann Weisswein und Fleischbrühe oder Wasser (genügend, um Fleisch zu bedecken), Tomatenpuree und bouquet garni hinzugeben. Fest zudecken und 2 1/2 Stunden sehr langsam kochen lassen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb giessen und mit dem Fleisch in den Topf zurückgeben. Pilze und Oliven ( die in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchiert wurden) hinzufügen. Wieder zum Kochen bringen und noch 10 Minuten schwach kochen lassen. Mit gedämpften Kartoffeln anrichten.

Escaloppe de Veau à la Niçoise für vier Personen 4 Kalbsschnitzel 4 Tomaten halbiert, ohne ihren Saft 250 g grüne, feine Bohnen 4 Esslöffel Butter 2 Esslöffel Olivenöl, etwas Mehl Senf Dijon (1 Teelöffel oder nach Geschmack) Fines Herbes, Salz, Pfeffer Grüne Bohnen in Salzwasser nicht ganz weich kochen, vom Feuer nehmen und heiss halten. Schnitzel salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben. Öl und zwei Esslöffel Butter in grosser Bratpfanne heiss werden lassen und Schnitzel auf grossem Feuer schnell bräunen (etwa 2 Min. auf jeder Seite). Feuer klein stellen, Pfanne zudecken und Schnitzel noch 10 Minuten leise schmoren lassen. Inzwischen halbierte Tomaten und gekochte Bohnen vorsichtig in zwei Esslöffel Butter dünsten. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Schüssel heiss halten. Senf in Bratpfanne geben, gut umrühren und schnell einkochen lassen. Fines Herbes hinzufügen, umrühren und über Schnitzel giessen. Tomaten und Bohnen in kleinen Sträusschen um Schnitzel arrangieren. Mit Pommes frites servieren

Thon Frais Niçoise für vier Personen 1 1/4 kg Thunfisch (Vom Fischhändler als Filet vorbereitet) 1 kg Tomaten, geschält und entkernt 500 g Karotten, fein gehackt 250 g Zwiebeln, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 3 Esslöffel Tomatenpurée 2 Tassen Olivenöl Weinessig, 2 Lorbeerblätter, 1 Thymianstengel Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer Zwiebeln und Karotten in einem Drittel des Olivenöls sehr langsam auf kleinem Feuer dünsten, sie sollten nicht bräunen. Thunfisch hinzufügen. Tomatenpurée zu Fisch und Gemüse geben, Salz, Pfeffer, Thymian, Cayennepfeffer, Lorbeerblätter, Tomaten und Knoblauch hinzufügen, restliches Öl dazugiessen und Topf zudecken. Sehr, sehr schwach im mässig warmen Ofen 1 bis 1 1/2 Stunden kochen lassen. Wenn der Fisch zu schnell kocht, wird das Gericht schwärzlich. Topf aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen. Fisch sehr vorsichtig herausnehmen und mit scharfem Messer in dünne Scheiben schneiden. Einen Teelöffel Essig in jeden Teller giessen und kalt anrichten.

Omelette Cardinal für vier Personen Fleisch von 1/2 gekochtem Hummer oder 250 g gekochte Krevetten 1 kleine Dose Bisque de Homard (Hummersuppe) 8 Anchovis-Filets in Öl 10 Eier 1 Orange 4 Dessertlöffel Cognac 1 Esslöffel frischer Rahm 4 Esslöffel Butter Salz und Pfeffer Hummersuppe im Wasserbad erhitzen, In kleiner Pfanne Hummer oder Krevetten in walnussgrossem Stück Butter auf kleinem Feuer heiss werden lassen, dann Cognac darüber giessen und anzünden. Hälfte der Hummersuppe hinzufügen und heiss halten. Orange sehr vorsichtig ganz dünn schälen, so dass man nur die äussere Rinde erhält. In sehr dünne Julienne-Streifen von Streichholzlänge schneiden. Beiseite stellen. Orange zu Ende schälen und jeden Schnitz enthäuten und entkernen, Beiseite stellen. Eier schlagen (nicht salzen) und Anchovis-Filets in winzige Würfel schneiden. Mit den geschlagenen Eiern vermischen. Omelett sehr schnell backen. Gerade vor dem zusammenfalten mit kleiner Menge der Orangenschale-Streifen und einem Dessertlöffel Hummerfleisch (oder Krevetten) füllen. Dann auf übliche Weise Omelett zusammenlegen und auf heisse Schüssel gleiten lassen. In der Mitte des Omeletts der Länge nach Einschnitte machen und mit restlichem Hummer (oder Krevetten) füllen. Rest der Hummersuppe über beide Enden des Omeletts giessen. Orangenschnitze um Omelett herumlegen. Restliche Orangenschale-Streifen auf Omelett streuen. Diese originelle und bemerkenswerte Gericht verlangt eigentlich eine Sauce Newburg. Aber Monsieur Max weiss, dass diese komplizierte und teure Sauce in den wenigsten Privathaushalten zubereitet werden kann. Daher hat er Sauce Newburg durch Bisque de Homard ersetzt.

Gemüse oder Früchte kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder in kochendes Wasser tauchen (siehe auch unter Abbrühen). In der Regel lässt man die Ware nur sehr kurz im heissen Wasser und schreckt sie unter kaltem Wasser sofort wieder ab. Diese Technik wird häufig bei Gemüse angewendet, das eingefroren werden soll. Farbstoffe und Vitamine werden dadurch weitgehend erhalten, Enzyme, die die Ware während der Lagerung nachteilig verändern könnten werden zu einem grossen Teil inaktiviert (=> Hitzebehandlung).~ Kurz im heißen Wasser ankochen, zum Beispiel zur Farberhaltung von Gemüse. - Nicht nur zum Abtöten von Enzymen vor dem Einfrieren, sondern auch, um Farbe und Biß von Gemüse zu erhalten, wird dieses mit einem Blanchiersieb (oder dem Einsatz des Schnellkochtopfes) kurz in kochendes Wasser getaucht, anschließend in Eiswasser schnell abgeschreckt. Bei (siehe) Artischocken und Blumenkohl wird dem Wasser Salz beigegeben, helle Gemüse müssen im Wasser mit Ascorbinsäure-Zusatz (Vitamin-C-Pulver aus der Apotheke) blanchiert werden, damit sich das Gemüse nicht dunkel verfärbt. Eine Zitronenscheibe tut´s aber auch. > Blanchieren
In heißem Wasser auf den Siedepunkt bringen und mit kaltem Wasser abspülen.

Ragout aus weißem Fleisch (Kalb, Kaninchen, Poularde) in einer weißen, mit Eigelb und Sahne gebundenen Sauce. Im Unterschied zum Frikassee nicht in der Sauce, sondern separat in Brühe gegart. Blanquette de veau Ragoutartig zubereitetes Kalbfleisch, das mit einer weißen Sauce (siehe Allemande) gereicht wird. Schulter, Brust oder Hals werden gewürfelt blanchiert. Weißwein und Gewürze beifügen, eine Stunde kochen. Aus der Bouillon, die dabei entsteht, wird die Sauce allemande gezogen. > gibt es auch vom Lamm, vom Huhn und vom Kaninchen. Ausschließlich weißes Fleisch wird dazu verwendet. > Weisses Voressen. Gesottene Voressenwürfel an weisser Sauce serviert.

Zubereitungsart für Fisch, der nicht geschuppt, sondern nur gewaschen wird. Der Hautschleim darf nicht verletzt sein. Der frische Fisch wird in kochendes Essigwasser zum Garen gelegt: Ein blauer Überzug, der sich bildet, begründet den Ausdruck »bläuen«. Wenn der Fisch nicht im Sud gereicht werden soll, muß er sofort nach dem Herausnehmen aus dem Fond mit Butter bestrichen werden, sonst wird der Überzug schwarz. Forellen, Saiblinge und Karpfen werden so zubereitet.

blaukochen ~ Garmethode für die Zubereitung von Fischen mit Haut (Aal, Forelle, Karpfen, Schleie). Es geht dabei weniger um den Geschmack als um das Aussehen. Durch das Kochen in Essigwasser bekommt die Fischhaut einen zarten Blauschimmer.

Auch Stangensellerie genannt. Er stammt ursprünglich aus England. Je weißer, desto besser ist der Sellerie, der sowohl als Gemüse als auch als Salat seinen Platz in der Küche hat. Die bleichen Blattstiele sind zusammengewachsen, das Herz ist besonders zart.

blutig, Garstufe für dunkles Fleisch - bleu - Wer sein Fleisch »bleu« oder englisch »raw« verlangt, bekommt das Gebratene fast roh: Nur eine millimeterdicke Schale gebratenen Fleisches umgibt das Stück. Den ausgetretenen Fleischsaft beim Anschneiden ist dunkelrot.

Der "Blaue aus der Auvergne", ein halbfester Schnittkäse aus der Gruppe der Edelpilzkäse, wird aus Kuhmilch hergestellt. Das Produktionsgebiet liegt im französischen Zentralmassiv. Der cremefarbene, geschmeidige Teig wird von dunkelgrünen bis blauen Schimmelpilz-Adern durchzogen. Je nach Reifegrad schmeckt der Käse mit 50 % Fett i.Tr. aromatisch oder pikant, aber nicht übermäßig scharf. Im Gegensatz zum Roquefort bröckelt er nicht im reifen Zustand. Kenner empfehlen dazu einen kräftigen Rotwein.

Blätterteig- bzw. Mürbeteigböden (z.B. für Obsttorten, Quiches und Pasteten) werden mit einem Pergamentpapier belegt und dann mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert, damit sie beim Backen eben bleiben. Die so hergestellten Teigböden bleiben länger trocken.~ Bei einigen Pasteten muß dieses Verfahren durchgeführt werden, da die Füllungen keiner Hitze ausgesetzt werden sollen. Die Pasteten werden, um die Form zu bewahren, mit Erbsen oder Reis gefüllt. Sobald die Pasteten fertig sind, kann die eigentliche Füllung hineingegeben werden.

Dünne russische Pfannkuchen - Diese russische Spezialität wird meistens mit (siehe) Kaviar und saurer Sahne serviert. Es handelt sich hierbei um Buchweizen-Crêpes mit Hefe und geschlagenem Eiweiß. Sie heißen auch Plinsen.

Das Schwanzstück, das Beste der Rinderkeule, aber auch der Duft eines guten Weines, der im Glas seine »Blume« entfalten sollte. Der Duft der leichtflüchtigen Bestandteile des Weines.

Zutaten: 400 g Rindsfilet Salz, Pfeffer 2 EL Öl1/4 l Sauerrahm 250 g Champignons 2 Zwiebeln 1 EL Mehl 1 EL Öl 1 EL Tomatenmark ein kräftiger Schuß Weißwein Zubereitung: Fleisch in dünne Streifen schneiden, salzen und pfeffern und in Öl kurz scharf anbraten. Dann mit dem Sauerrahm aufgießen. In einer zweiten Pfanne Zwiebel anrösten, Mehl dazu geben und kurz durchrösten. Zwiebeln, geschnittene Champignons, Tomatenmark und Wein zum Fleisch geben und noch einige Minuten durchziehen lassen. Als Beilage Spätzle und grünen Salat. > Gastronomischer Tipp: Fleisch 2 Minuten anbraten. Champignons und Zwiebelringe dazugeben, noch 2 Minuten braten. Sahne und Gewürze zufügen > Boeuf Stroganoff ist einer der Klassiker der internationalen Küche. Es kommt ursprünglich aus Russland, und sowohl das Rezept als auch der Name sind sehr variabel. So findet man neben Boeuf auch Rinderragout, Filetragout, und Rindergeschnetzeltes, und der gute Herr Stroganoff wird auch Stroganov, oder, vor allem in Skandinavien, Stroganof geschrieben. Boeuf Stroganoff ist ein Geschnetzeltes, bei dem kurz gebratene Rindfleischstreifen mit (saurer) Sahne und Essiggurken kombiniert werden. Das wirkt auf den ersten Blick vielleicht etwas merkwürdig, ist aber erstaunlich lecker. Zutaten (für ca. 4 Personen) 500g Rinderfilet (zur Not auch gutes Steak) 300g Champignons 100g eingelegte Gurken (Abtropfgewicht) 2-3 mittelgrosse Zwiebeln (rote sehen besonders gut aus) 75ml Saure Sahne (1/2 Becher) 100ml Schlagsahne (1/2 Becher) 1 Knoblauchzehe Ca. 50g Butter Etwas Tomatenmark Etwas (Dijon-) Senf Saft einer halben Zitrone Salz Pfeffer Etwas Sonnenblumen- oder Erdnußöl Die Zwiebeln in feine, die Gurken in etwas grobere Würfel schneiden. Den Knoblauch so fein wie möglich hacken. Die Champignons putzen und in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch in mundgerechte Streifen (etwa daumengroß) schneiden. Ab jetzt dauert das Kochen des Ragouts ca. 15 Minuten. Boeuf Stroganoff kann man nicht gut warm halten dabei wird das Fleisch zäh , also sollte man jetzt auch mit der Beilage beginnen. Passend sind Pasta (gut für den ersten Versuch, da einfach), Salzkartoffeln, oder, am klassischsten Bratkartoffeln. Gut die Hälfte der Zwiebeln mit Butter in einer Pfanne bei guter Hitze anbraten, bis sie hellbraun sind. Dann den Knoblauch dazugeben und unter Rühren kurz weiterbraten. Die Champignons dazugeben und dann mit ca. 150ml Wasser ablöschen. Die Hitze auf mittel reduzieren, noch einmal umrühren und mit Deckel 3 Minuten köcheln lassen Jetzt die Hitze noch einmal reduzieren. Die süße und die saure Sahne zusammen glatt rühren und zu den Champignons geben. Noch einen Eßlöffel Tomatenmark und einen Eßlöffel Senf unterrühren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer zweiten Pfanne (wer keine zweite große Pfanne hat, kann auch die erste nehmen und die Champignons in einem Topf unterbringen) die Rindfleischstreifen in heißem Öl anbraten. Nach ca. einer Minute die restlichen Zwiebeln dazugeben, salzen und pfeffern. Noch etwas weiterbraten. Das Fleisch sollte außen braun werden, aber innen noch etwas blutig sein. Jetzt die Gurkenwürfel und die Fleischstücke zu den Champignons geben. Den Zitronensaft dazu, kurz umrühren, 2 Minuten ziehen lassen, dann das Ragout noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die böhmische Küche ist mit der deutschen und österreichischen Küche verwandt. Die Küche Böhmens wurde - so wie anderswo auch - wesentlich vom Mikroklima des Landes beeinflusst. In Böhmen, das von einem Gebirgskranz eingeschlossen ist, war das Angebot an Feldfrüchten, Obst, Gemüse, Beeren, Pilze, Fische und Wild schon immer vielfältig. Dementsprechend bunt entwickelte sich auch der Speisezettel der "Böhmischen beziehungsweise der tschechischen Küche". Bei den Hauptgerichten dominieren Fleischgerichte, insbesondere aus Schweinefleisch.

Viel verwendet wird in der "Böhmischen Küche" der Mohn sowie Powidl (Pflaumenmus). Ob es nun die tschechische Bevölkerung oder die deutsch sprechenden Sudetendeutschen des Landes waren: In der Art des Kochens und in der Vielfalt der Rezepte unterschied sich keine der beiden Bevölkerungsgruppen. Als nach 1945 die Sudetendeutsche Bevölkerung aus Tschechien vertrieben beziehungsweise ausgesiedelt wurde, brachten die Flüchtlinge, von denen sich die meisten in Bayern ansiedelten, auch die Rezepte der Böhmischen Küche mit. Sie fand mittlerweile auch in die Bayerische Küche eingang.

In Böhmen wird seit alters her Weinbau betrieben. Dementsprechend hervorragend sind deshalb auch die regionalen Weine. An Obst gedeihen vor allem in wärmeren Landstrichen außer den üblichen Obstsorten auch Pfirsiche und Aprikosen. Auch der tschechische Karpfen ist berühmt und wird viel ins Ausland exportiert.

Dalken (Mohndalken)
- Kleine runde Laibe aus Hefeteig die in einer sog Dalkenpfanne mit kleinen Einbuchtungen oder im Backofen ausgebacken werden. Sie bestreicht man entweder mit Powidl oder mit einer Mischung aus gemahlenem Mohn und Zucker.
Böhmische Knödel ("Knedlíky")
- Knödel in Laibform, die in Scheiben geschnitten werden / Der Mehlteig ist in der Regel ohne Hefe
Svícková (Lendenbraten vom Rind in Sahnesauce) Rezept
Kartoffelsterz-Nocken ("Skubanky")
- Gericht aus Kartoffeln, Mehl, Schweineschmalz, Mohn und Zucker
Buchteln ("Buchticky")
Kolatschen
Marillenknödel ("Merunkové knedlíky")
Zwetschgenknödel ("Svestkové knedlíky")
- Knödel aus Kartoffel- oder Topfenteig, die man mit Zwetschken füllt und im gesalzenen Wasser kocht. Beim servieren werden sie mit geriebenem Quark bestreut und mit brauner Butter beträufelt.
Powidlknödel
Topfenhaluschka
Steinpilze sauer
Pucalka (vorgekeimte und gepuffte Erbsen)
Borovicka (Wacholdergeist)
Becherovka (Karlsbader Kräuterlikör mit bittersüßen Geschmack)
- Das Originalrezept von Jan Becher stammt aus dem Jahr 1807
Powidl (Pflaumenmus)
"Powidldatschkerln" ("povidlové tasticky")
Powidlfüllung
- Pflaumenmus nach Belieben mit Zitronenschale, Zimt, Rum sowie Zucker nach Bedarf abschmecken und mit geriebenem Pfefferkuchen binden.
Mohnfüllung
- Gemahlener Mohn wird mit Milch und Zucker eine Viertelstunde gekocht. In die ausgekühlte Masse Zucker, Vanille, Mandeln und Gewürznelken hineinrühren. Die Füllung dann mit Pfefferkuchen - oder Löffelbisquitbröseln binden.
Pilsner Bier (Pilsner Urquell)
Budweiser Bier
- (tschechisch: Budějovický Budvar) wird in České Budějovice gebraut.
Znaimer Gurken

Die würzkräftigen Blätter des Bohnenkrauts, auch Pfefferkraut genannt, werden gern bei Bohnengemüse, Sauerkraut, Würsten, Brühen und natürlich beim Hammelbraten mitgekocht.
Das Kraut gehört zur Familie der Lippenblütler. Bohnenkraut wird 30 bis 50 cm hoch, hat lanzettenförmige, stark duftende Blättchen und blüht rosa-violett und weiß. Geerntet werden die Blätter und Stängel. Das Bohnenkraut kommt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeergebiet und der Gegend um das Schwarze Meer. Erst ab dem 9. Jahrhundert wurde es auch in Deutschland kultiviert. Die Römer würzten Saucen und Essig damit und schätzten es unter anderem als Aphrodisiakum. Hauptanbaugebiete sind heute der Balkan, Indien, Südafrika und Europa. Geschmack - Bohnenkraut hat einen pfeffrig, aromatischen Geschmack. Es sollte aber nicht zuviel davon verwendet werden, da das Gericht sonst bitter schmecken kann. Verwendung - Besonders gut passt es zu Bohnen und Hülsenfrüchten aller Art. Aber auch Wurstgerichte, Fisch, herzhafte Ragouts, deftige Suppen und Eintöpfe schmecken sehr gut mit Bohnenkraut. Gurkensalat, eingelegte Gurken, Essiggemüse und Mayonnaise für würzige Salate und Fondue-Soßen bekommen durch das Kraut eine interessante Note. Außerdem kann man es gut mit Kerbel und Estragon kombinieren. Bohnenkraut sollten Sie zunächst sparsam verwenden! Es entwickelt sein volles Aroma erst, wenn es mitgegart wird. Getrocknetes Bohnenkraut ist stets zur Hand. Es gibt Ihren Bohnengerichten und Eintöpfen die beliebte Würze. Beim Einfrieren wird das Aroma des Krautes verstärkt.

Die auch Haricots Verts genannten Bohnen sind bei Feinschmeckern wegen ihres ausgeprägten Bohnenaromas und wegen ihrer Knackigkeit beliebt. Damit sie noch "Biß" haben, als nicht zu lange garen. Anbaugebiete: Kenia, Äthiopien, Marocco Form und Farbe: Grüne Schoten - kurz, rund, dünn, mit feinen, eßbaren Kernen. Geschmack: Saftig, besonders aromatisch. Nährwert: 100 g = 35 kcal (146 kjoule). Reich an Vitamin C, Calcium, Phosphor.
Behandlung: Bohnen am Stielende abschneiden, das geht am schnellsten bündelweise mit der Schere. Waschen und nur 5 Minuten in Salzwasser garen. Mit eiskaltem Wasser abschrecken - so bleiben sie schön grün. Kühl lagern.
Verwendung: Als Beilage zu Fisch und Fleisch. Bestens auch zu Lamm. Die gekochten Bohnen bündelweise in Baconstreifen einrollen und kurz braten. Als Salat, mit Tomaten und Zwiebeln.

(Sojabohnenkeimlinge bzw. Mungobohnen) Frische Bohnensprossen sollten nur kurz mitgebraten werden, damit sie nicht zu weich werden und ihre Vitamine erhalten bleiben. Bohnensprossen werden in Asia-Läden auch in Gläsern oder Dosen angeboten.

Wurst aus Rind- und Schweinefleisch zu gleichen Teilen, mit Speck. Mit starkem Rotwein und viel Pfeffer gewürzt. Geräuchert und luftgetrocknet.

Bonito

gestreifter kleiner Thunfisch, bis 4,5 Kilogramm, dunkles, rotes Fleisch

Anchovis oder Sardellen - mariniert, fritiert oder gegrillt. Spanische Spezialität

Aus den Mittelmeerregionen stammend, ist dieses Gartenkraut inzwischen auch bei uns etabliert: Die frischen, jungen Blätter werden für den Salat, die blauen Blüten zum Färben von Essig verwendet. Getrocknet kann Borretsch im Kohlgemüse mitgekocht werden.

Im Topf ohne Deckel garen. Das Wasser wird knapp unter dem Siedepunkt gehalten, wobei klare Brühen und Gelees zunächst einmal kalt aufgesetzt werden, Siedfleisch, Kalb, Lamm und Hammel dagegen in heißem Wasser.

Fischtopf aus Mittelmeerfischen. Zuerst wird die Brühe mit rouille, Croûtons und Käse serviert, dannach die Fische. Spezialität der Provence.

Fachbegriff aus der Weinterminologie: die sich entfaltenden Duftstoffe - Dieser Ausdruck wird oft für das Aroma des Weines verwendet. Bukett ist die Summe jener Stoffe, die dem Wein sein typisches, arteigenes Gruchsbild geben. Das Bukett wird durch den Duft beim Einatmen und nach dem Schlucken durch das Aroma beim Ausatmen wahrgenommen

Kräutermischung aus Frankreich. Das klassische Bouquet garni besteht aus drei Stängeln Petersilie, einem Zweig Thymian, und einem frischen Lorbeerblatt. Es wird vor allem für Schmorgerichte, Suppen und Saucen verwendet. Für Fisch- und Geflügelbrühen wird das Bouquet garni um frische, unbehandelte Zitronenschale erweitert. Für Wildgerichte kommt eine Zimtstange hinzu und für Schmorgerichte und Gemüse passt etwas Basilikum. Getrocknete Bouquet garni aus zerkleinerten Kräutern können fertig gekauft werden. Die frischen Kräuter werden mit Küchengarn zusammengebunden und nach dem Garen wieder aus dem Kochgut entfernt. Getrocknete Kräuter füllt man in ein Teefilterbeutel. ~ Kleines Gewürz- und Kräutersträußchen, das in Bouillons mitgekocht und vor dem Servieren entfernt wird, bestehend aus Petersilie, Estragon oder Thymian, Lauch, Lorbeerblatt, Sellerie, u. a. > Bouquet garni
Zu einem Bündel zusammengebundene Aromageber wie Zwiebeln, Thymian, Lorbeer, Sellerie, Lauch, Petersilie etc.

Fleisch oder Schinken, der auf »Burgunder Art« zubereitet wird, trägt diesen Garniturnamen, weil der Bratensaft, in dem Speck, Zwiebel und Champignons mitgeschmort werden, mit dem roten Burgunderwein vorgekocht wird.

Eine mit Aioli gebundene Fischsuppe, die aus Fischen mit festem Fleisch und Kartoffeln zubereitet wird. Manchmal werden aber auch Seeteufel, Merlan oder Meeraal verwendet. Die Bourride ist stets leichter als die Bouillabaisse.

ital.: flacher brauner Riegel aus getrockneten und gepressten Meeräschen- oder Thunfischrogen

Schmortopf . Stielkasserolle mit gut schließendem Deckel, die sich besonders gut zum Schmoren und Dünsten eignet.

Zubereitungsart für Schwarzfleisch (z. B. Wild und Rind): Es wird in einer (siehe) Braisière im Ofen bei ungefähr 200 Grad rasch angebraten. Mit Wein oder Marinade ablöschen, bis zur (siehe) Glace einkochen. Mit einem Viertel (siehe) Fond brun auffüllen, das Fleisch dämpfen und begießen. Den Fond nun reduzieren und passieren, dann wieder zum Fleisch geben und bei geschlossenem Deckel glacieren. Für Fisch und Gemüse gilt fast der gleiche Arbeitsablauf, nur daß hier die Flüssigkeit lediglich reduziert und nicht abpassiert werden muß. > > Braisieren/Braiser Schmoren: in wenig beigegebener Flüssigkeit garen.

Stockfischpüree, eine Spezialität aus Nîmes. Der Stockfisch wird in einem Topf solange gerührt, bis er zerfällt und sich ein homogener Brei ergibt. Dazu kommen gekochte und zerdrückte Kartoffeln, Olivenöl, Knoblauch, Zitrone und Crème fraîche. Schmeckt kalt und warm. Die brandade eignet sich gut als Aufstrich für geröstetes

In einem Stieltopf aus Wasser, Fett, Mehl, Eiern, gefertigter »abgebrannter« Teig.

Brasse

Karpfenfisch mit hohem Rücken und vielen Gräten, bis 60 cm lang, europäischer Süßwasserfisch, weiches, etwas fades Fleisch, das sich hervorragend zum Räuchern oder Grillen eignet

Mit Brät werden Brühwürste hergestellt. Diese Wurstfüllmasse ist roh, sie besteht aus zerkleinertem Schweinefleisch, Speck und Gewürzen. Mit Brät wird gern Wammerl, aber auch feineres Fleisch gefüllt.

Das Braten erzeugt bei eiweisshaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Geflügel und Fisch ein besonderes Aroma. Das verwendete Fett darf dabei nie zu heiss werden. Der entstehende Wasserdampf muss entweichen können, damit sich eine Kruste bilden kann.

Im Französischen, der Fachsprache der Küche, heißt braten »rötir«, und zwar sowohl das Braten im Ofen als auch am Spieß. Das zu Bratende, meist größere Fische, Schlachtfleisch, Geflügel, Wild oder Kartoffeln, wird bei starker Anfangshitze, die dann langsam abgesenkt wird, immer wieder übergossen, um so ein zu starkes Austrocknen zu vermeiden. Vor allem am Spieß muß viel Flüssigkeit zum Begießen verwendet werden. Größere Fleisch- oder Geflügelstücke werden im Backofen in trockener Hitze im Bräter oder auf dem Rost gegart. Damit das Fleisch nicht austrocknet, brät man es vorher in Fett rundherum an oder begießt den Braten mit sehr heißem Fett. Die Poren schließen sich schnell und der Fleischsaft tritt nicht aus. Das Anbraten entfällt bei fettreichem Geflügel wie Gans oder Ente. Um eine Sauce zu erhalten, wird der Braten mit etwas Wasser oder Brühe angegossen. Die schnellste Methode, kleine Fleisch-, Fisch- oder Geflügelteile, Kartoffeln oder Pfannkuchen in etwas Fett zu garen und zu bräunen. Das Bratfett muss heiß sein und zischen, wenn Steaks, Fischfilets oder Hähnchenkeulen in der Pfanne gebraten werden, damit das Fleisch saftig bleibt und goldbraun wird. Nach dem scharfen Anbraten wird die Hitze zum Weiterbraten reduziert. Häufig werden Fisch und Fleisch paniert zubereitet. Ideal sind hoch erhitzbare Fette wie Butterschmalz oder Öl: Sie verbrennen nicht wie Butter oder Margarine. Steaks, Würste oder Pfannkuchen nur einmal wenden.

Der Bratenfond, auch Bratensatz genannt, wird aus dem Saft gewonnen, der beim Braten entsteht, ohne Zusätze, ohne Begießen: Der Fond ist der Grundstock, aus dem dann die passende Sauce gemacht werden kann. Siehe Fond.

Brathering

grüner, frischer Hering, der mehlpaniert gebraten und anschließend mariniert wird

Die in ihrem Ursprungsland Spanien als Tapa - also Vorspeise - heißgeliebten Pimiento de Padron haben mit den Touristen ihren Weg auch in Küchen außerhalb Spaniens gefunden. Anbaugebiet: Spanien Form und Farbe: Kleine peperoniförmige Paprikaschoten, sehr ungleichmäßig in ihren Formen. Geschmack: Pikantes Aroma zwischen Paprika und Peperoni. Nährwert: 100 g = 23 kcal (94 kjoule). Von den Inhaltsstoffen der Paprika-Frucht seien neben Kohlenhydraten, Eiweiß, wichtigen Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Phosphor) Provitamin A, den Vitaminen B1 und B2 - drei besonders hervorgehoben: Capsaicin, Vitamin P und Vitamin C.
Bezüglich des Gehaltes an Vitamin P und C wird Gemüsepaprika - insbesondere der Tomatenpaprika (s.u.) - geradezu als Vitaminbombe bezeichnet. Der ungarische Nobelpreisträger Prof. Dr. Szent-Györgyi von der Szegediner Universität, der Entdecker des Vitamin C (im Jahre 1932), fand bereits 1936 das eigens nach dem Paprika benannte Vitamin P. Paprika ist die einzige Gemüseart, die beachtliche Mengen dieses Vitamins enthält. Vitamin P normalisiert und reguliert die Durchlässigkeit (Permeabilität) der kapillaren Blutgefäße, es steuert den Blutdruck, regt den Blutkreislauf an und beugt Störungen desselben vor. Je nach Paprika-Art und -Sorte befinden sich 7000 bis 12000 IE Vitamin P in 100 g Frischsubstanz. Später entdeckte Senzt-Györgyi in Paprika in beachtlichen Mengen das Vitamin C, die Ascorbinsäure. International wurden für Paprika folgende Vitamin C-Gehalte für jeweils 100 g ermittelt: Gemüsepaprika grün (unreif) 100 - 150 mg, Paprika rot (vollreif) 175 - 300 mg, Tomatenpaprika, rot (vollreif) 270 - 400 mg. Der Paprika übertrifft bei dem Vitamin C-Gehalt jede Obstart.
Behandlung: Gekühlt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Schoten können auch eingefroren werden.
Verwendung: Als Vorspeise in reichlich Olivenöl braten. Auf Küchenpapier entfetten, grob salzen, fertig.

Die braunen Grundsaucen werden in Fumet de gibier (braune Wildsauce) und Demiglace (braune Kraftsauce) unterschieden. Sie heißen Grundsaucen, weil von ihnen unter Verwendung von geschmackgebenden Zutaten Ableitungen hergestellt werden können.

Mehl, das in Butter oder Fett geröstet wird, bis es braun ist. Heute wird das Braunmehl nur noch selten als Farbgeber der braunen Saucen benützt, meist sind es die gut angebratenen Knochen, die anschließend ausgekocht werden und damit für den braunen Saucenton sorgen.

Zutaten für 4 Personen: 1 großer Krautkopf 16 kleine Nürnberger Bratwürstel 16 Scheiben Gouda
8 Scheiben Saunaschinken - ½ l Rindsuppe - ¼ l Sauerrahm - 2 Bund gehackte Petersilie 500 g gekochte Kartoffeln
Salz, Pfeffer Margarine Mehl Öl Zahnstocher. 8 schöne große Krautblätter ablösen, waschen und kurz in Salzwasser kochen. Abseihen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mittelrippen aus den Blättern herausschneiden. Eine Auflaufform mit Margarine ausstreichen. Bratwürstel mit einer Gabel einstechen und in einer Pfanne in wenig Öl rundum anbraten. Krautblätter salzen und pfeffern, mit einem halben Blatt Sauna - Schinken sowie einem Blatt Käse belegen. Bratwurst darauf setzen und diese einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren. Die Bratwürstel im Krautmantel in die vorbereitete Form geben, salzen, pfeffern und mit etwas Suppe untergießen. Im auf 180° C vorgeheizten Rohr etwa 25 Minuten garen. Die gekochten Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, in wenig Öl durchrösten. Vor dem Servieren gehackte Petersilie dazugeben. Für die Sauce ¼ l Suppe aufkochen. 1 EL Mehl und Sauerrahm glatt rühren, in die Suppe geben und 1 Minute köcheln lassen. Gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer zugeben, mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Die gegarten Bratwürstel im Krautmantel aufschneiden und auf Tellern anrichten. Mit Sauce und Kartoffeln servieren.

sind Erfrischungsgetränke, in denen natürliche Fruchtbestandteile ganz oder teilweise durch naturidentische oder künstliche Aroma- und Farbstoffe ersetzt werden-

Wegen seines leicht säuerlichen Geschmacks läßt sich das weit verbreitete Wildkraut gut in Kräutermischungen, Frühlingssalaten, Suppen und Saucen verarbeiten. Die filigran gezackten Blätter sind vitamin- und mineralstoffreich. Sie verlieren ihre brennende Wirkung, wenn sie mit heißem Wasser überbrüht werden.

Binden von Geflügel, Fisch, Fleisch oder Wild mit mit Zwirn, damit beim Garen die Form erhalten bleibt ~ Binden von Geflügel, Formgebung . Mit Stäbchen, Klammern oder Küchengarn werden Fleischstücke, Fisch oder Geflügel in eine bestimmte Form gebracht. Beispielsweise bindet man Huhn die Flügel fest an den Rücken, da diese sonst abstehen und schnell anbrennen würden. > Binden von Geflügel, Fleisch oder Wild.

das Original aller Brie-Käse, wurde schon in Chroniken zu Zeiten Karls des Großen erwähnt. Typisch für alle Bries ist die flache Tortenform. Mit einem Druchmesser von 40 cm ist Brie de Meaux der größte davon. Der Weichkäse aus Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 45 % Fett i.Tr reift mindestens vier Wochen in feuchten Kellern. Während dieser Zeit wird die weiße Rinde allmählich bräunlich. Brie de Meaux schmeckt besonders gut, wenn die weiße Schimmelrinde cremefarben wird und sein goldgelber Teig zu fließen beginnt. Am besten schmeckt er mit einem Glas roten Bourgogne.

Weiches Fleisch, dem Hirn ähnlich, das nur bei Kalb und Lamm in einer Hautfalte am Hals zu finden ist (Milcher), da diese Wachstumsdrüse nur in der Wachstumszeit eines Tieres entwickelt ist. Gourmets schätzen über 150 Zubereitungsarten von Kalbsbries. Es ist für Diätkost geeignet.

Eine aufwendige Wildgarnitur: Schnepfenauflauf in kleinen Torten, mit Trüffeln und einer (siehe) Demiglace.

Ein typisch französisches Gebäck aus schwach gesüßtem Hefeteig, der rund geformt ist und einen kleinen Kuchen als Krönchen trägt. Brioche wenig bis gar nicht gezuckerter Hefekuchen - leicht süßlicher Hefekuchen. Brioche-Teig wird auch als Teighülle und als Kuchenteig verwendet.