Zabaione Zabaglione  Zampone Zamorano   Zander Zart  Zarzuela   Zeraria   Zeste   Zicklein Ziehen lassen  Zigeunerart  Zigeunernudeln  Zimt  Ziselieren   Zucchini   Zucco  Zucker Zuckeraustauschstoffe   Zuppa inglese   Züricher Geschnetzeltes   Zürcher Zouftschriibertopf - Fleischtopf  Zusatzstoffe  Zweigelt   Zwiebeln Zwiebeln gefüllt mit Gemüse  Zwiebelsuppe

Zabaione > Zabaglione

Warme Cremespeise aus Ei, Zucker und Marsala, einem Aperitif- und Dessertwein - Weinschaumcreme aus Weißwein, Zitronensaft, Marsala, Zucker, Eigelb, ganzen Eiern, Curacao, Rum oder Maraschino. Alle Zutaten werden in einer großen Schüssel in nicht zu heißem Wasserbad schaumig geschlagen. Die Masse wird warm serviert.

Zamorano

 Ein würziger Käse aus Schafsmilch > Der Zamorano stammt aus dem kalten und feuchten Hochland von Kastilien-León und ist der beliebteste Ziegenkäse des spanischen Nordens. Die Milch für den herzhaften, salzig-säuerlichen, leicht pikanten Käse liefern Schafe der edlen Churra- und der Castellana-Rasse. Nach zweifacher Erwärmung und Verdickung der Milch wird die so entstandene Masse in Formen gepresst, gesalzen und mindestens 100 Tage lang in Kellern gelagert. Manche Betriebe legen den reifenden Zamorano vorübergehend zusätzlich in Olivenöl ein, wodurch das würzige Aroma des Zamorano noch intensiviert wird. Handwerklich, aus Rohmilch hergestellte Zamorano-Käse tragen die Zusatzbezeichnung "Artesano". Der D.O. Zamorano besitzt eine zylindrische Form. Die harte, gelblich bis dunkelgrau gefärbte Rinde ist mit einer Zick-Zack-Gravur am Rand und einem ährenförmigen Muster auf den Ober- und Unterseiten versehen, die darauf hinweisen, dass der Käse ursprünglich in Formen aus geflochtenem Espartogras gepresst wurde. Der Käse hat einen Fettgehalt von 45 Prozent in der Trockenmasse. Der Laib wiegt traditionell zwischen 1,5 und vier Kilogramm.

Zampone

ein mit Hackfleisch gefüllter Schweinefuß. Eine Spezialität aus Italien

Zander

(franz. sandre, engl. zander) barschverwandter schlanker Raubfisch, Süßwassserfisch, beliebter Edelfisch, bis zu 80 cm lang, grätenarm und mit der Haut zu essen
 

Zart

ein nuancenreicher, aber eher leicht wirkender Wein.

Zarzuela

Andalusischer Meeresfrüchteeintopf

Zeraria

Schweinsülze mit Zitrone und Lorbeer gewürzt

Zelten

Weihnachtskuchen >Dolce / Dessert  > Für den Teig: 50 gr Rosinen, 200 gr getrocknete Feigen, in Stücke geschnitten, 100 gr Haselnüsse, gehackt, 50 gr süsse Mandeln, geschält und gehackt, 50 gr Pinienkerne, 100 gr kandierte Früchte, gewürfelt, ½ Glas Grappa, 80 gr Butter, 120 gr Zucker, 2 Eier, 100 gr Weizenmehl, 10 gr Backpulver, 70 ml Milch Butter und Mehl für die Backform 1 Eigelb, Mandeln Nüsse und kandierte Früchte zum Garnieren Die Rosinen in warmem Wasser einweichen, abgiessen und zusammen mit den Feigen, Haselnüssen, Mandeln, Pinienkernen und den kandierten Früchten in eine Schüssel geben. Mit Grappa tränken. Die Butter im Wasserbad zerlassen, den Zucker zugeben und solange rühren bis eine geschmeidige Crème entsteht. Dann die Eier nacheinander und schliesslich das Mehl mit dem Backpulver einarbeiten. Den Teig mit Milch verdünnen. Die Früchte – Nuss – Mischung zugeben und gut vermengen. Eine Backform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen und die Oberfläche mit Eigelb bepinseln. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen ca. 45 backen. Die Oberfläche des Zelten mit Mandeln, Nüssen und kandierten Früchten dekorieren. In dünne Scheiben schneiden und kalt servieren. Der Zelten ist zwar eine typische Süssigkeit des Trentino und Südtirols, doch beide Regionen halten strikt an ihren Versionen des Rezepts fest. In Südtirol besteht der Zelten hauptsächlich aus Trockenfrüchten – Feigen, Feigen, dazu Nüsse, Mandeln und Pinienkernen – und kandierten Früchten. Man gibt ihm lediglich einen geringen Anteil an Weizenmehl bei. Im Trentino dagegen beharrt man darauf, dass der Zelten zu gleichen Teilen aus Mehl und Trockenfrüchten hergestellt werden müsse. In Südtirol gehört diese Spezialität traditionell zum Weihnachtstag. Richtig aufbewahrt , hält sie sich bis Ostern.

Zeste  

dünn abgeschälte Streifen von Orangen oder Zitronen Die gelbe, äussere Schale von Zitronen- oder Orangen, sehr dünn abgeschält oder abgerieben

Zicklein

6 - 8 Wochen altes Jungtier der Ziege mit sehr zartem, aromatischem Fleisch

Ziehen lassen

Gerichte in heisser Flüssigkeit garen, ohne sie zu kochen (z.B. bei Roastbeef).

Zigeunerart

Fleisch und Fleischteilchen, aber auch Saucen, die «nach Zigeunerart» scharf (immer mit Paprika bzw. Cayennepfeffer) zubereitet werden

Zigeunernudeln

Pasticciato alla zingara > Zutaten für vier bis sechs Personen: 1 Zwiebel  2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl 200 g Hackfleisch 1 kleine Dose Tomaten 1 EL Tomatenmark 1 kleine gelbe oder rote Paprikaschote 1 Bund Petersilie Salz Pfeffer 4 EL süße Sahne 250 g Rigatoni oder Penne (kurze, dicke, gerippte Nudeln)  Gehackte Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl andünsten. Hackfleisch hinzufügen und braten, bis es krümelig geworden ist. Tomaten mitsamt dem Saft aus der Dose und das Tomatenmark unterrühren. Ebenso die in winzige Würfel geschnittene Paprikaschote und die sehr fein gehackte Petersilie. Salzen, pfeffern und auf mittlerem Feuer leise eine halbe Stunde köcheln. Dabei immer wieder rühren. Falls die Sauce anzusetzen droht, einen Schuss Wasser, Wein oder Brühe angießen. Zum Schluss sollte die Sauce aromatisch duften und dick eingekocht sein. Die Sahne unterrühren und die inzwischen in Salzwasser knapp gar gekochten Nudeln hinzufügen. Gut mischen und noch einige Minuten köcheln.

Zimt

Der Zimt wird aus der Rinde des Kaneelbaumes gewonnen, der vor allem in China, Indonesien und Ceylon vorkommt. Dünn gerollt kommt dieses Gewürz in Stangen, aber auch in Pulverform auf den Markt. Vor allem zu Süßspeisen wird Zimtpulver gestreut, in Stangenform wird der Zimt bei Kompotten und Kaltschalen beispielsweise mitgekocht.

Ziselieren

Feinschneiden. Auch das Einschneiden von Fischen: Durch das Einschneiden dringt die Hitze leichter tiefer sein, und die Garungszeit wird damit abgekürzt. - Einschneiden, zum Beispiel bei Fischen zum Braten, damit sie gleichmäßig gar werden

• Dadurch wird in der Hitze mehr Fett abgeben und dieses kann schneller in das Fleisch eindringen.
• Bei Fischen ist wird zusätzlich noch das Zerschneiden von Gräten erreicht.

b) Das feine Einritzen von mit Eidotter bestrichenem Teig, der auf diese Art verziert wird (vor allem Blätterteig).

Zucchini

Fruchtgemüse aus der Familie der Kürbisse. Je kleiner, desto schmackhafter und frischer sind die Zucchini, die man roh in Salaten (einfach in Scheiben geschnitten) oder gedünstet und überbacken essen kann.

Zucco

Schweinewurst im Rinderdarm

Zucker

Üblich ist die Kristallzucker (Rüben- oder Rohrzucker) = Saccharose. Insbesondere im Diätbereich werden noch eingesetzt: Fruchtzucker , Traubenzucker , Malzzucker (Maltose) und Stärkesirup . Ist ein wichtiger Energielieferant für den Organismus. Man unterscheidet einfache, nicht weiter spaltbare Zucker oder Monosaccharide (Traubenzucker, Fruchtzucker) und Zweifachzucker oder Disaccharide, die aus zwei Einfachzuckern zusammengesetzt sind (Saccharose, Lactose, Maltose) Zuckeraustauschstoffe > Dies sind süß schmeckende Stoffe natürlicher (Mannit, Sorbit) und künstlicher (Zyklamat, Saccharin) Herkunft. In erster Linie zur Reduzierung des Kohlehydratanteils, sowie bei Diabetikerkost verwendet. Zuckerlikör > Cola verdankt seine Farbe dem Zuckerlikör (E 150). Man bezeichnet damit eine Mischung verschiedener Stoffe von bräunlicher Färbung, wie sie beispielsweise beim Erhitzen von Stärke beziehungsweise zuckerhaltigen Lebensmitteln entstehen – etwa beim Backen oder Braten. Ausgangsprodukte für die industrielle Herstellung sind Kohlenhydrate wie Trauben- oder Invertzucker

Zuckercouleur > In Wasser gekochter, geschmolzener und gebräunter Zucker.

Zuppa inglese

Dessert aus Creme und mit Rum getränkten Biskuits

Züricher Geschnetzeltes

Emincé aus Kalbfleisch, das meist mit Rösti serviert wird. 2/3 Kalbfleisch und 1/3 Champignons werden in kleine Scheibchen geschnitten. Gehackte Zwiebeln in Butter angebraten, Fleisch dazugeben und rasch bei hoher Temperatur anrösten. Das Geröstete auf einen Teller legen, den Bratensatz in der Pfanne mit wenig Kalbsfond oder (siehe) Demiglace, etwas Weißwein und Rahm ablöschen. Diese Sauce einreduzieren lassen, mit Zitronensaft verfeinern, etwas Paprika beifügen. Inzwischen die Champignons in Butter dünsten, das Fleisch wieder in die Sauce legen, erwärmen (nicht kochen), die Champignons obendrauf legen.

Zürcher Zouftschriibertopf

Fleischtopf >  500 g Kartoffeln (Würfel), Butterfett, 500 g frische Erbsen, 10 bis 12 Karotten (Rädchen),
1 große Zwiebel (gehackt), Petersilie (gehackt), Fleischbrühe, 4 kleine Scheiben Kalbsfilet, 4 kleine Scheiben Rindsfilet, 4 kleine Scheiben Schweinsfilet, 4 kleine Scheiben Kalbsbries, 4 kleine Scheiben Kalbsnieren, 4 kleine Scheiben Kalbsleber, 4 dünne Scheiben Speckscheiben, Salz, Pfeffer Kartoffeln in Butterfett weich braten. Gemüse separat andämpfen, mit wenig Fleischbrühe ablöschen, weich kochen. Kartoffeln salzen und alles schön anrichten. Das Fleisch ganz kurz beidseitig braten, gut würzen und auf der Gemüseplatte anrichten. Mit Petersilie bestreuen und mit ein paar Butterflocken belegt servieren

Zusatzstoffe

Überbegriff für solche Stoffe, die bei der Verarbeitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln Verwendung finden, um bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen zu erzielen. Siehe auch Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulator, Emulgatoren, Geschmacksverstärker. Der Einsatz ist durch spezielle gesetzliche Auflagen nach Art, Menge und Lebensmitteln streng geregelt.

Zweigelt

Rebsorte (Rotweintraube Österreich und Ungarn)

Zwiebeln

Diese scharf aromatischen Lauchgewächse werden sowohl als Küchengewürz als auch als Gemüse verwendet. Sie sind vor allem reich an Vitamin C. Die wichtigsten Zwiebelsorten sind Schalotten, rote Zwiebeln (sehr milde, gut für Salate und zum Rohessen), gelbe Zwiebeln (Haushaltszwiebeln, die zum Dünsten und Würzen, für Zwiebelsuppe und Salate benützt werden), Gemüsezwiebeln (spanische Zwiebeln; sie sind besonders milde und zum Füllen geeignet) und Frühlingszwiebeln, die man roh essen und dünsten kann. Zwiebeln gibt es auch küchenfertig vorbereitet zu kaufen (Zwiebli).

Sie mag stinken - aber sie ist zugleich ein Tausendsassa in Sachen Gesundheit: die Zwiebel. Krebs- und Infarktschutz, aber auch einen stärkeren Abwehrschutz gegen Grippe-Viren . Unentwegte können sich sogar aus Zwiebelsaft und Honig einen Reiz stillenden und Schleim lösenden Hustensaft zu Gemüte führen. Das Wissen um ihre gesundheitlichen Vorzüge machte die Zwiebel schon vor 5.000 Jahren zu einer wichtigen Arznei. Aufgrund ihres Gehaltes an antioxidativ und antimikrobiell wirkenden schwefelhaltigen Verbindungen und Flavonoiden kommt der Zwiebel eine bedeutende Rolle bei der Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebserkrankungen und dem grauen Star zu. Diese positiven Wirkungen entfaltet die Zwiebel aber nur, wenn sie als Gemüse und nicht nur als Gewürz Verwendung in der Küche findet.

Die Zwiebel ist eine wesentliche Quelle für die Mineralstoffe Kalium, Phosphor, Schwefel und das Spurenelement Selen. Der enthaltene Schwefel bzw. die entsprechenden Verbindungen sind für den typischen Geschmack und Geruch verantwortlich. Sie bewirken das Tränen der Augen beim Schälen und Schneiden sowie nicht zuletzt die unangenehmen Körperausdünstungen.

Keine Tränen mehr. Übrigens: Wenn Messer, Schneidbrett und die geschälten Zwiebel vor dem Schneiden mit kaltem Wasser abgespült werden, können Tränen wirkungsvoll verhindert werden. Vorgekühlte Zwiebel machen ebenfalls weniger "traurig". Und Petersilie ist ein probates Mittel gegen Zwiebelmundgeruch.

Ist die Grippewelle im Anzug kann man seine Abwehrkräfte mit Zwiebeln nicht nur gegen ungeliebte Zeitgenossen stärken. Das darin enthaltene Quercetin zeigte im Tierversuch nach oraler Zufuhr nämlich eine schützende Wirkung gegen Viren, wodurch ihm eine Bedeutung bei der Vorbeugung von viralen Infekten zukommt. Und bestimmte Schwefel-Sauerstoffverbindungen in der Knolle stellen Vorstufen von Sulfiden mit antimikrobieller Wirkung dar.  Eine richtige Hardcore-Behandlung empfiehlt sich jedoch nur für Nasen-Amputierte ohne Anhang: Zwiebelsaft eignet sich nämlich laut VEÖ zum Einreiben gegen Schnupfen und soll auch bei Rheuma und Ischias-Beschwerden Linderung verschaffen.

Zwiebel ist zu braun geworden > Nicht mit Wasser aufgießen, sondern Fleisch etc. aus der Pfanne nehmen und mit frischen Zwiebeln in einer frischen Pfanne weiter braten.

Zwiebelkuchen

Nizzaer Art > So einfach die Zutaten für den Zwiebelkuchen auch sind, das Endprodukt ist köstlich. Besonders typisch: Aus Oliven und Sardellenfilets werden gitterförmige Muster auf den Kuchen gelegt. Für 4 Portionen
200 g Weizenmehl (Typ 550) 100 ml lauwarmes Wasser 10 g Hefe 1 Prise Zucker 1 reichliche Prise Salz 1 kg Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 4-6 EL natives Olivenöl 6 Sardellenfilets 50 g schwarze Oliven Salz, Pfeffer aus der Mühle Sardellenfilets zum Garnieren 1. Das Mehl in eine Schüssel geben. Hefe, Zucker und Salz im lauwarmen Wasser auflösen. Zum Mehl in die Schüssel giessen. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten. Falls nötig, zusätzlich 1 bis 2 Esslöffel Wasser zugeben. Den Teig für 20 Minuten zugedeckt an einen warmen Ort stellen. 2. Mit den Händen den aufgegangenen Teig kräftig durchkneten. Nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. 3. Die Zwiebeln abziehen und in i feine Scheiben schneiden, die Knoblauchzehe hacken. 4. Etwa 2 Esslöffel Olivenöl in i einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelscheiben darin langsam weichschmoren, sie dürfen keine Farbe annehmen. Den Knoblauch mitschmoren. 5. Inzwischen den Brotteig mit den Händen flachdrücken und eine geölte Springform damit auslegen oder den Teig auf einem Backblech ausrollen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und den Teig einige Minuten ruhen lassen. 6. Die Sardellenfilets in Stückchen schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Unter die Zwiebeln mischen. Salzen und pfeffern. 7. Die Mischung gleichmäßig über den Teig verteilen. Die Oliven darüberstreuen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. 8. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad/Gas Stufe 3 etwa 35 Minuten backen. Die Pissaladiere kann warm oder kalt gegessen werden. Den Hefeteig am besten gleich in einer größeren Menge zubereiten und aus dem Rest ein Brot oder Brötchen backen. Die Qualität des Teiges ist bei einer größeren Menge meistens besser. Außerdem lohnt sich der Aufwand dann.

Zwiebeln gefüllt mit Gemüse

für 4 Personen 2 grosse Gemüsezwiebeln 300 g gehacktes Schweinefleisch Olivenöl 1 Ei getrocknete Tomaten in Öl (Glas) 3 dl Fleischbouillon Fleischwürzmischung einige Würfel Feta-Käse Bratensauce Salz und Pfeffer aus der Mühle Butter Die Zwiebeln mit einem Pariserlöffel aushöhlen, Rand nicht verletzen. Das ausgelöste Zwiebelfleisch in Butter andünsten, salzen und pfeffern und auf kleiner Flamme im eigenen Saft zu einem Mus einkochen. In einer beschichteten Bratpfanne Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten. Würzen. Die getrockneten Tomaten ganz fein hacken und dazu geben. Auf kleiner Flamme 45 Minuten köcheln lassen. Eventuell etwas Wasser beigeben. In eine Schale geben und auskühlen lassen. Die ausgehöhlten Zwiebeln in einer grossen Pfanne mit Salzwasser ca 10 - 15 Minuten blanchieren. Sie müssen noch fest sein und sich beim rausnehmen nicht verformen.
Das Ei mit einer Gabel unter das Fleisch mischen. Die Zwiebeln satt mit dem Fleisch füllen und mit Fettkäse bedecken. In einen Bräter die Bouillon geben und die gefüllten Zwiebeln darauf stellen. Im auf 200° vorgeheizten Backofen 25 - 35 Minuten schmoren. Mit einem spitzen Messer Garprobe machen. Die Bratensauce fertig machen. Anrichten mit Kartoffelstock oder Teigwaren.

Zwiebelsuppe

Zutaten für 4 Portionen: 7 Zwiebeln, 4 EL Butter, 1 l Rindsuppe (od. Würfel), 1 Lorbeerblatt, Thymian, Salz, Pfeffer, ca. 1/8 l Weißwein, Weißbrotscheiben, geriebenen Käse Zubereitung: Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und in heißem Fett goldgelb anrösten. Heiße Rindsuppe dazugießen. Lorbeerblatt, Thymian dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebelsuppe ca. 20 Min. köcheln lassen und dann den Weißwein dazugeben. Suppe in Suppentassen anrichten, Weißbrotscheiben drauflegen, mit geriebenem Käse bestreuen und im im vorgeheizten Backrohr ca. 10 Min. überbacken.