V D P

Verband Deutscher Prädikatsweingüter

Vanillesoße

Für 4-6 Personen (zu einem Dessert) Zubereitungszeit: 5-10 Minuten 10 g Vanillepuddingpulver  500 ml Milch 2 Eidotter 60 g Zucker 1/2 Vanilleschote 1 Vanillepuddingpulver mit 2-3 EL Milch und Eidottern verrühren. 2 Restliche Milch mit Zucker und Vanilleschote aufkochen. 3 Vanilleschote herausnehmen, Mark abstreifen und zugeben. 4 Puddingmischung unter kräftigem Rühren in die Soße einmengen. Kurz aufwallen lassen und dann kalt rühren.

Kart. Vanille-Soßenpulver 1 El. Zucker 1/2 l Milch Soßenpulver mit Zucker mischen, Milch unter Rühren dazugießen. Im offenen Gefäß 5 bis 6 Minuten bei 600 Watt garen, zwischendurch umrühren. Warm oder kalt zum Grünkernauflauf servieren. Die Soße passt auch zu roter Grütze, Dampfnudeln oder Cremespeisen.

Vacherin Mont-d'Or

Schweizer Weichkäse, mind. 50% Fett in Trockenmasse

Valençay

Weichkäse, 45% Fett in Trockenmasse

Vegetarische Nudelpfanne

Ein Genuss ohne Fleisch. Bunte Nudeln in feiner edler Creme-Fraiche-Sauce mit ganzen Champignons.

Vegetarische Tomatensoße

2 Knoblauchzehen; durchgepresste 1 Zwiebel; gewürfelte 1 Pk. Suppengemüse; tief gefrorenes 2 El. Olivenöl 750 g Tomaten 1 Tl. Majoran 1 Tl. Thymian Salz Pfeffer Durchgepresste Knoblauchzehen, gewürfelte Zwiebel und tief gefrorenes Suppengemüse (a 50 g) in heißem Olivenöl andünsten. Tomaten überbrühen, abziehen, klein schneiden und zugeben. Majoran und Thymian zufügen und die Soße ca., 20 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Vegetarischer Zwiebelrostbraten

mit Shiitake-Pilzen, Kartoffel-Klößen und Blaukraut > Für den vegetarischen Zwiebelrostbraten z.B. 1 Salamino-Paprika* (Weizeneiweiß-»Wurst«) oder ein Bratstück aus Weizeneiweiß oder Soja in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden und in 4 EL Olivenöl anbraten. 200g Shiitake-Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und mit 1 EL Gemüsebrühe in Olivenöl anbraten. Dann 4 Zwiebeln in Ringe schneiden, in 4 EL hellem Mehl wälzen und in 4 EL Olivenöl goldbraun anbraten. Für die Bratensoße 2 gehackte Zwiebeln in 4 EL Olivenöl anbraten, 2 Lorbeerblätter, 7 Wacholderbeeren, 2 Knoblauchzehen gepresst, 1 EL Pflaumenmarmelade, 330 g Tomatensoße, 150 ml Rotwein, 150 ml Wasser, 2 TL Gemüsebrühe und 1 Prise Salz dazugeben und 30 min leicht köcheln lassen. Evtl. noch etwas Wasser nachgießen. Für die Kartoffelknödel 800 g gekochte, gewürfelte Kartoffeln, 250ml Kartoffel-Kochwasser, 200 g Speisestärke, 1 TL Salz, 1 TL Gemüsebrühe, 1 EL Olivenöl und 1 Prise Muskat zu einem Teig verkneten. Zu Knödeln formen und in 5 l Wasser mit 2 TL Salz so lange ziehen lassen, bis die Knödel an der Oberfläche schwimmen. Für das Blaukraut 2 gehackte Zwiebeln in 1 EL Olivenöl anbraten. 1 Blaukraut fein hobeln und da-zugeben, 5 grob geriebene Äpfel, 2 Lorbeerblätter, 5 Gewürznelken, 2 TL Salz, 100 ml Weißweinessig, 2 EL Zucker und 100 g Pflaumenmarmelade dazu geben und ca. 40 min auf kleiner Flamme kochen lassen. Zwiebelrostbraten vor dem Servieren zusammen mit den Shiitake-Pilzen in der fertigen Soße erwärmen, mit den gerösteten Zwiebelringen, den Kartoffelknödeln und dem Blaukraut auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und heiß servieren.

Velouté

(Französisch: samtartig), weiße Grundsauce  Velouté - Weisse Sauce mit Sud oder Fond.
 

Verjus

Saft von unreifen Trauben

Vert pré

Diese Bezeichnung - vert pré bedeutet »grün wie die Wiese« - zeigt an, daß für ein Gericht vor allem viele Kräuter und grünes Gemüse verwendet wurden.

Venusmuscheln

(franz. palourde, engl. clam), graue Schaleninnenseite, Mittelmeer und Atlantik, schmecken roh delikat, doch gedämpft noch besser

Vezzena 

Ausgezeichneter Tafelkäse von körniger Konsistenz, leicht pikant. Nach 2 Jahren Reifung guter Reibkäse

Vichy

Zubereitungsart für Karotten. Die Karotten werden geschält und in feine Scheiben geschnitten. In einer (siehe) Sauteuse werden die Scheiben mit Salz, Pfeffer und Butter sowie etwas Bouillon oder Vichy-Wasser zugedeckt gedünstet. Zum Anrichten werden gehackte Petersilienblätter über die Karotten gestreut.

Vinaigrette

Klassische Salatsauce aus Essig und Öl, Senf, Pfeffer und Salz. Sie wird mit Kräutern, Zwiebeln (Schalotten) oder Knoblauch gewürzt. Siehe auch kalte Saucen.

kalte, würzige Sauce auf Essigbasis mit Öl für Salate, gekochtes Fleisch, gedünsteten Fisch oder Spargel. Oft mit Schalotten, Kräutern, Senf, Kapern und Anchovis verfeinert.

Französische, kalte Sauce aus Essig, Senf, Gewürzen und Öl. Passt zu Salaten, Rohkost und eignet sich für die Herstellung von Dipps.

Violin di Chiavenna 

gepöckelte, geräucherte Ziegenkeulen

Vitamine

Sind essentielle Mikronährstoffe. Sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, da sie der menschliche Körper nicht selbst bilden kann.

Vitamin-Sandwich

Für 1 Portion: 120 g feinkörniges Vollkornbrot (z.B. Sandwichbrot oder Toast), 2 Salatblätter, 1 kleine fein geraspelte Möhre, 20 g magerer Rohschinken, 1 EL Alfalfasprossen oder frische Kresse, 2 schwarze Oliven (entsteint) in Scheiben. Zubereitung: Das Brot mit Salatblättern, geraspelter Möhre, Schinken, Sprossen oder Kresse und Oliven belegen. Zusammenklappen, diagonal oder längs durchschneiden. Jede Hälfte in Frischhaltefolie wickeln und in eine stabile Box legen. Tipp: Dazu eine Vitaminschorle trinken. Das Sandwich enthält ca. 360 Kilokalorien, 13 g Eiweiß, 10 g Fett und 48 g anzurechnende Kohlenhydrate.

Voiture

Servicewagen auf Rädern

Vollmundig

Ein Körperreicher Wein mit ansprechendem Abgang

Vollwertküche

Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich!" lautete das Credo von Werner Kollath, dem Begründer der Vollwertkost. Je unbehandelter und naturbelassener ein Nahrungsmittel ist, desto wertvoller ist es für den Menschen. Kollath unterschied deshalb zwischen lebendiger Nahrung, den "Lebensmitteln" und toter Nahrung, den "Nahrungsmitteln". Zu den Lebensmitteln zählte er unverändertes Rohmaterial wie Obst, rohes Gemüse oder Rohmilch, aber auch mechanisch aufgeschlossene Nahrung wie Säfte oder Mehl sowie Fermentiertes. Buffets aus der Vollwertküche Fruchtige Köstlichkeiten für Augen und Gaumen.

Vorarlberger Bergkäse

Hartkäse, 45% Fett in Trockenmasse

Vorarlberger Emmentaler

Hartkäse, 45% Fett in Trockenmasse

Voressen

Fleischwürfel, gesotten oder gebraten, serviert an weißer (» Blanquette) oder gelbbrauner Sauce (» Ragout).

Vorspeisen

Es ist eine irrige Anschauung, daß Vorspeisen einen überflüssigen Luxus darstellen. Wenn die Vorspeisen schmackhaft zubereitet sind, wirken sie einerseits appetitanregend, andererseits dämpfen sie den Heißhunger.

Mayonnaise-Eier

14 Eier, Öl, Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, Zitrone,
5 dkg aufgelöstes Aspik

Man kocht 10 frische Eier 5 bis 6 Minuten, so daß man sie leicht schälen kann und so, daß das Dotter noch weich ist. Vor dem Schälen mit kaltem Wasser abschrecken. Man bereitet eine Mayonnaise: 4 Dotter, 4 halbe Eierschalen Öl, 2 halbe Eierschalen Essig, 2 halbe Eierschalen Wasser, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, Zitrone im Schneekessel am Feuer schlagen bis dicklich, 5 dkg aufgelöstes Aspik hineingeben, kalt stellen und die Eier damit übergießen, mit geschnittenem Salat garnieren, aufs Eis stellen.

Gefüllte Eier

Die Eier werden hart gekocht, geschält und in die Hälfte geteilt. Das Eigelb wird passiert, mit etwas Thea oder Öl, Salz, Zucker, ein wenig Essig und passierten Sardellen vermengt, gut abgetrieben. Diese Masse spritzt man in die Eierhälften, garniert sie mit Sardellenringen und grünem Salat und stellt sie aufs Eis.

Warme gefüllte Eier

14 Eier, 17 dkg Thea, 2 Sardellen, Rahm, Salz, 1 Löffel Mehl

10 harte Eier halbieren, die Dotter passieren, mit 7 dkg flaumiger Thea, 2 passierten Sardellen, etwas Rahm, Salz vermischen, in die Eier füllen. 10 dkg Thea abtreiben, 4 Dotter, 1 Löffel Mehl, etwas Rahm, Salz, 4 Klar Schnee dazumengen. Die Eier in eine Gratinierschüssel legen, die Masse darübergeben und rasch im Rohr Farbe nehmen lassen.

Schinken-Roulade

10 dkg Thea, 4 Eier, ¼ Liter sauren Rahm, Mehl, Salz, Schinken

10 dkg Thea mit 4 Dottern flaumig rühren, ¼ Liter sauren Rahm, 4 Löffel Mehl, Salz, 4 Klar Schnee dazugeben. Auf gefettetem, bemehltem Blech backen, noch heiß mit Schinkenfülle (gehackter, mit Rahm befeuchteter Schinken) füllen, zusammenrollen, mit Parmesan bestreuen, in Scheiben schneiden, heiß servieren.

Gebackener Karfiol

Karfiol, 2 Eier, 1 Glas Weißwein, 2 Eßlöffel Öl, 2 Eßlöffel Mehl, Salz

Aus 2 Eiern, 1 Glas Weißwein, 2 Eßlöffeln Öl, 2 Eßlöffeln Mehl, Salz einen Backteig machen, den abgebrühten, zerteilten Karfiol hineintauchen, in heißem Kunerol herausbacken und mit Sauce tartare servieren.

Frittura mista

Den im letzten Rezept erwähnten Backteig machen, verschiedene blanchierte (abgebrühte) Gemüse, Schwarzwurzel, Karfiol, halbierte Champignons, Kohlsprossen, Kartoffelscheiben, kleine Stückchen Bratwurst, kleine Stückchen Hirn, hineintauchen, in heißem Kunerol herausbacken und mit Sauce hollandaise servieren.

Gefüllte Omeletten

5 Eier, Mehl, Salz

5 Dotter werden flaumig gerührt, 2 Kaffeelöffel Mehl, etwas Salz, der Schnee von 5 Eiklar werden dazugemischt und aus dieser Masse werden in gut mit Thea ausgeschmierten Omelettepfannen 4 bis 5 Omeletten gebacken. Diese werden aufeinander gelegt und dazwischen mit a) gedünstetem Hirn, b) gedünsteten, geschnittenen Champignons, welche man etwas staubt, c) gehacktem Schinken, welchen man mit Rahm befeuchtet, d) kleinen grünen Erbsen, in Lagen gefüllt, obenauf mit zerlassener Thea beträufelt, mit geriebenem Parmesan bestreut, heiß serviert.

Gefüllter Kohl

Kohlköpfe werden halbiert, in Salzwasser ziemlich weich gekocht und kalt abgegossen. Gehackte Zwiebel wird in Thea geröstet, Reis wird dazugegeben, aufgegossen und weich gedünstet. Fein gehacktes Selchfleisch wird daruntergemischt, die Kohlblätter werden damit gefüllt, eingerollt, in eine Kasserolle geschlichtet, mit Suppe und Rahm übergossen und ungefähr 15 Minuten zugedeckt im Rohr gedünstet.

Eier in Tomatensauce

Paradeismark, Thea, Zitronensaft, 3 Eigelb, Pfeffer, Salz

1 Tasse Paradeismark, 1 Stückchen Thea, Zitronensaft, 3 Eigelb, Pfeffer, Salz werden verrührt und im Wasserbad am Herd dicklich geschlagen. Frische Tee-Eier werden 6 Minuten gekocht, geschält, in kleine Ragoutschüsserln gelegt und mit der Tomatensauce übergossen, sofort serviert.

Gebackene Eier mit Spinat

Kunerol in einer kleinen tiefen Kasserolle heiß werden lassen, ein rohes Ei rasch hineinschlagen, daß es stockt, und goldgelb backen und so fortfahren, bis man genügend Eier fertig hat und mit passiertem, etwas eingebranntem Spinat servieren. Nach dem Backen salzen.

Rühreier mit Gemüse

Man macht mit Thea Rühreier von beliebig vielen Eiern, richtet dieselben auf eine vorgewärmte, runde Schüssel an und garniert mit Häufchen von grünen Erbsen, gedünsteten Champignons, nudlig geschnittenen, in Kunerol herausgebackenen Rohscheiben, kleinen Bratwürstchen, gehacktem Schinken nach Geschmack.

Käseomelette

Obers, Mehl, 4 Eier, Parmesankäse, Salz, Thea, Weizenmehl, Paprika

¼ Liter Obers wird mit 7 ½ dkg Mehl, 4 Eiern, 7 ½ dkg geriebenem Parmesankäse, Salz vermengt und eine Omelette gebacken, welche man mit folgender Käsefülle füllt, zusammenschlägt und obenauf mit Parmesan bestreut.
Fülle dazu: 3 Eigelb werden mit 2 ½ dkg Thea, ¼ Liter Obers, 2 dkg Weizenmehl, Salz, Paprika und 7 ½ dkg geriebenem Parmesankäse im Wasserbade zu einer dicken Creme gerührt.

Karfiol au gratin

Karfiol, 6 dkg Thea, Mehl, Milch, 3 Eier, Parmesankäse

6 dkg zerlassene Thea, 3 gehäufte Eßlöffel Mehl lässt man anlaufen, mit einer Tasse Milch kochen, mischt 3 Eigelb, 3 Eßlöffel geriebenen Parmesankäse dazu und zuletzt den Schnee von 3 Eiklar. Man gießt die Hälft dieser Masse in eine gut mit Thea ausgeschmierte, feuerfeste Backschüssel, schlichtet den weich gekochten Karfiol hinein, bestreut mit gehacktem Schinken, gießt die restliche Masse darüber, bestreut mit Parmesan, beträufelt mit zerlassener Thea und überbackt leicht im Rohr.

Erdartischocken au gratin

Erdartischocken, Salz, Thea, Sardellen, Rahm, Eier, Parmesan

Erdartischocken werden geschält, in Scheiben geschnitten und in Salzwasser halbweich gekocht. Ein Stückchen Thea wird mit passierten Sardellen vermischt und damit wird eine feuerfeste Schüssel gut ausgestrichen; nun ordnet man die Erdartischocken hinein, versprudelt Rahm mit 1 bis 2 Dottern, gießt ihn darüber, bestreut oben dick mit Parmesan und läßt 10 Minuten im Rohr gratinieren.

Gratinierte Parmesaneier

Thea, Mehl, ¼ l saueren Rahm, Parmesankäse, Salz, Tomatenpuree

Man läßt ein 1/8 kg Thea am Herd heiß werden ohne daß es schäumt, gibt dann 2 Kaffeelöffel Mehl daran, ¼ l saueren Rahm, eine handvoll geriebenen Parmesankäse, Salz und ganz wenig Tomatenpuree, damit die Sauce lachsfarben wird. Eine Gratinierschüssel wird gut mit Thea ausgeschmiert, die halbe Masse dieser Sauce wird hineingeschüttet, 10 bis 15 gekochte Eier (6 Minuten, so daß sie sich schälen lassen, innen aber noch weich sind) werden hineingelegt, der Rest der Masse wird darübergegossen, mit Parmesankäse bestreut und rasch im Rohr überbacken.

Brandteigomelette mit Schinken

4 dkg Mehl, 4 dkg Thea, Milch, 9 Eier, Salz,
10 dkg fein gehackten Schinken, Parmesan.

4 dkg Mehl, 4 dkg Thea werden in Milch wie zu einem Brandteig gekocht und zum Auskühlen gestellt. Nach und nach rührt man 4 Eigelb, Salz dazu und zuletzt den Schnee von 4 Eiklar. Diese Masse wird in einer mit Thea ausgeschmierten Pfanne gebacken.
Inzwischen macht man aus 5 Eiern Rühreier, mischt 10 dkg fein gehackten Schinken darunter und füllt die Omelette damit, schlägt sie zusammen und bestreut sie mit geriebenem Parmesan.

Schinkentorte

4 Eier, 4 dkg Thea, 4 Eßlöffel Obers, 4 Eßlöffel Mehl, Salz,
12 dkg fein gehackter Schinken, Rahm, Parmesan

4 Eigelb, 4 dkg Thea, 4 Eßlöffel Obers werden 1 Stunde gerührt, dann kommen 4 Klar Schnee dazu und zuletzt 4 Eßlöffel Mehl, Salz. Diese Masse wird in einer gut mit Thea ausgeschmierten Tortenform zirka 20 Minuten im Rohr gebacken und nach dem Erkalten zweimal durchgeschnitten, mit Schinkenfülle (12 dkg fein gehackter Schinken, etwas Rahm) gefüllt, obenauf mit zerlassener Thea beträufelt, mit geriebenem Parmesan bestreut, nochmals im Rohr erwärmt und warm als Vorspeise oder zum Tee serviert.

Spinatomelette

¼ kg Spinat , 2 Eier, 2 gehäufte Eßlöffel Schlagobers, 1 gehäufter Eßlöffel passierten Spinat, Salz, Thea, Champignons

¼ kg Spinat in wenig Wasser kochen, passieren, beiseitestellen. 2 Dotter abtreiben, 2 gehäufte Eßlöffel Schlagobers, 1 gehäufter Eßlöffel passierten Spinat, 2 Klar Schnee, Salz dazumengen und in gut mit Thea ausgeschmierter Form im Rohr backen, mit gedünsteten Champignons füllen, heiß servieren.

Pudding von Kochsalat

4 dkg Thea, 2 Eier, ¼ kg (roh gewogen) Kochsalat,
1/8 konservierte Zuckererbsen, 8 dkg Mehl, Salz

4 dkg Thea werden schaumig abgetrieben, 2 Eigelb, ¼ kg (roh gewogen) gekochter, passierter Kochsalat, 1/8 konservierte Zuckererbsen, 8 dkg Mehl, 2 Klar Schnee, Salz in einer mit Thea ausgestrichenen Dunstform ¾ Stunden kochen, mit heißer, brauner Thea servieren.

Gemüsepudding

10 ½ dkg Thea, 7 dkg Mehl, Salz, ¼ l Milch, 6 Eier, Kohlrüben, Karfiol, Erbsen, Fisolen, Sprossen, Karotten

10 ½ dkg Thea und 7 dkg Mehl am Herd anlaufen lassen, Salz, ¼ l kochende Milch nach und nach dazugeben und immer glatt verrühren. Wenn erkaltet 6 Dotter langsam einrühren, 6 Klar Schnee durchziehen und die klein geschnittenen, gekochten Gemüse: Kohlrüben, Karfiol, Erbsen, Fisolen, Sprossen, Karotten daruntermengen, in einer mit Thea geschmierten, ausgebröselten Puddingform ¾ Stunden in Dunst kochen. Dazu Champignonsauce (siehe diese) servieren.

Gemüseknödel

2 Stück Kohl, ¼ kg Fisolen, 1 Rose Karfiol, 1/8 l Erbsen, 3 Champignons, Thea, 2 Eier, Mehl, Parmesan, 15 dkg Selchfleisch

2 Stück Kohl nudelig schneiden, mit kochendem Wasser abschrecken, ¼ kg Fisolen kochen, würflig schneiden, 1 Rose Karfiol kochen, 1/8 l grüne konservierte Erbsen, 3 Champignons fein schneiden, salzen und alles zusammen in einem schönen Stück Thea überdünsten, 2 ganze Eier mit einem Eßlöffel Mehl absprudeln, eine Handvoll geriebenen Parmesankäse, 15 dkg fein gehacktes Selchfleisch und die vorgedünsteten Gemüse miteinander vermischen, in eine gut mit Thea geschmierte alte Serviette einbinden, ¾ Stunden kochen, mit Parmesan bestreuen und mit Champignonsauce servieren.

Sprossenauflauf

Thea, Kohlsprossen, Selchfleisch, Champignons, 1/8 l Rahm, 2 Eier, Parmesan

Eine feuerfeste Backschüssel wird mit Thea gut ausgeschmiert, mit einer Lage gekochter Kohlsprossen belegt, darauf kommt eine Lage gehacktes Selchfleisch, 1 Lage gedünstete Champignons und so fort, bis die Schüssel voll ist. 1/8 l Rahm, 2 Dotter, 1 Handvoll geriebener Parmesan werden versprudelt, darüber gegossen und die Backschüssel 10 Minuten ins Rohr geschoben.

Parmesanpudding

3 Eier, Salz, 10 dkg Thea, 4 Eßlöffel Obers, 20 dkg geriebener Parmesankäse, 1 Eßlöffel Mehl, Schinken

3 Eigelb, etwas Salz werden mit 10 dkg Thea gut abgetrieben, nach und nach 4 Eßlöffel Obers dazugegeben, dann werden 20 dkg geriebener Parmesankäse, 1 Eßlöffel Mehl und zuletzt der Schnee von 3 Eiklar hineingerührt; die Puddingform wird gut mit Thea ausgeschmiert, die Masse hineingefüllt und eine halbe Stunde im Dunst gekocht. Nach dem Stürzen wird der Pudding mit gehacktem Schinken bestreut und mit brauner, heißer Thea serviert.

Ragoutmuscheln

Thea, Suppe, Kalbfleisch, geräucherte Zunge, Hühnerleberln, Hühnerjunges, Champignons, grüne Erbsen, Karfiol, Parmesan, Zitronensaft, Eier, Muscheln, Parmesan, Brösel, Salz

Man macht eine lichte Einbrenn mit Thea, gießt mit Suppe auf und gibt nun gekochtes, kleinwürflig geschnittenes Kalbfleisch und geräucherte Zunge, Hühnerleberln, Hühnerjunges, gedünstete, geschnittene Champignons, grüne Erbsen, Karfiol, geriebenen Parmesan und Zitronensaft nach Geschmack dazu, legiert mit einem Eidotter, füllt das Ragout in Muscheln, streut obenauf Parmesan und gesiebte Brösel, beträufelt mit Thea, stellt die Muscheln auf ein mit Salz bestreutes Blech und läßt 15 Minuten im Rohr überbacken.

Vorlagebesteck 

große Gabel und Löffel zum Servieren von Speisen

Vorschlag

Der Vorschlag sitzt beim Rind im Hinterviertel an der Innenseite des Schenkels.

Vorteig

Gärprobe für Hefeteig

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