Überbacken Überbrühen   Ungarische Küche Ungarisches Gulasch Unterspälte mit Schenkel

Überbacken

Beim Gratinieren, Überbacken oder Überkrusten bildet die Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze (Strahlungswärme) eine Kruste, wobei sich aus Kohlenhydraten und Eiweiß Röstaromen entwickeln .

Zum gelegentlichen Gratinieren ist ein normaler Backofen mit Oberhitze geeignet, in Restaurantküchen wird dafür ein „Salamander“ verwendet, ein offenes, elektrisch oder mit Gas betriebenes Gerät, in dem die Gerichte portionsweise schnell überbacken werden können. Üblich sind auch gasbetriebene Lötlampen, um die Oberfläche von Süßspeisen zu karamelisieren.

Zu gratinierende salzige Gerichte werden häufig mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen, Süßspeisen mit gezuckertem Eischnee, der karamelisiert. Da Gratinieren nur kurze Zeit dauert, müssen die übrigen Zutaten bereits gar sein.

Als Geschirr kommen eher flache Gefäße aus Metall, Steingut oder feuerfestem Glas in Frage, soweit sie keine Griffe aus Kunststoff oder Holz haben.

Überbrühen

Blanchieren (von französisch blanchir, „weiß machen“), auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B. Spicken fallen dadurch leichter.

Diese heute vor allem bei Gemüse und Pilzen angewandte Küchentechnik dient in erster Linie dazu, Enzyme zu inaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen (enzymatische Bräunung, Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen, Entwicklung von "Off-Flavors") zu verhindern. Zudem werden durch das Blanchieren Sauerstoff aus dem Gewebe von Gemüse ausgetrieben, die Zellstruktur durch Abbau der Mittellamellen (Lösung respektive Abbau von Pektinstoffen) gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie unerwünschte Geschmacksstoffe (kohlartige Gemüse) und Gifte (Pilze) entfernt. Empfindliche Blattgemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt zu werden. Einige Gemüse wie Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten.

Zum Blanchieren genügen meist 10 bis 30 Sekunden. Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut – besonders Gemüse – in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.

Die meisten Gemüsesorten werden vor dem Tiefgefrieren blanchiert, um die für den Alterungsprozess eines Lebensmittels notwendigen Enzyme auszuschalten. Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe (besonders grün) bleiben dadurch besser erhalten

Ungarisches Gulasch

• Zutaten für 4 Personen:

•  75 dag Rindfleisch,

•  25 dag Zwiebeln,

• 1 Eßlöffel Schmalz oder Öl,

• 1 gehäufter Eßlöffel milder Paprika (edelsüß),

• 1 schwach gehäufter Teelöffel Salz,

• 1 Eßlöffel Tomatenmark,

• 1 Glas Rotwein ,

• etwas Zitronenschale,

• 3/4 Teelöffel Kümmel;

• 1 gestrichener Teelöffel Majoran,

• 1/2 Knoblauchzehe.

  • Zubereitung: Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Schmalz oder Öl goldgelb dünsten. Paprika, Salz, Tomatenmark und Fleisch dazugeben und gut darunter rühren. Das Gulasch zudecken und auf schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden dünsten, dabei den Rotwein nach und nach dazugießen. Inzwischen die Zitronenschale, Kümmel, Majoran und Knoblauch sehr fein hacken und 1/2 Stunde vor Ende der Garzeit zum Gulasch geben.

Ungarische Küche

Hauptspeisen

Badacsonyer Räuberspieß Die Schweinelenden schneidet man in kleine Scheiben, diese werden mit Salz, Pfeffer gewürzt und mit Knoblauchöl bestrichen. Die Scheiben werden mit Tomaten-, Paprika,- Speckstreifen und Zwiebelringen nacheinander auf den Spieß gesteckt und gebraten.

Balatoner Zander im Ganzen gebraten Der eingeschnittene Zander wird in dem mit Gewürzpaprika vermengten Mehl gewendet. Fischkopf und Schwanzflossen werden in Bogenform gelegt und der Fisch wird in der Pfanne in dieser Form gebraten. In das Maul und auf dem Rücken werden Zitronenscheiben gelegt.

Bandnudeln mit Weintrauben Ein herbstliches Gericht aus duftenden gebackenen Nudeln, Eigelb, Butter und Zucker schaumig rühren und mit Vanillezucker und geriebener Zitronenschale abschmecken, mit saurer Sahne und Eierschnee verrühren. Diese Masse wird mit Bandnudeln vermischt, darauf streut man Walnüsse. Das Ganze wird mit Weinbeeren beschichtet und in einer Backform gebacken.

Fischsuppe vom Balaton mit Fischtaschen Traditionelle Fischsuppe mit besonderer Suppeneinlage. Aus Karpfen und Wels wird ein Pörkölt gekocht, die Hälfte davon wird zerkleinert und in den den Teig gefüllt. Diese kleinen Fischtäschchen werden dann in der Fischsuppe gekocht. Die andere Hälfte des Fischpörkölts wird in der Suppe verrührt

Flurhüterbraten vom Heiligen Georgsberg Schweinelendenbraten von pikantem Geschmack. Man würzt die in Scheiben geschnittene Lende mit Zwiebel, Salz, Pfeffer und Senf und lässt sie einige Stunden gut durchziehen, dann werden die Medaillons gebraten. In Öl wird Zucker karamellisiert, dann brät man dünn geschnittene Zwiebeln, die mit Kümmel und Essig pikant gewürzt werden. Das Fleisch wird mit den Zwiebeln belegt und serviert.

Gulasch ist ein mit reichlich Brühe, Zwiebeln und Paprika zubereitetes Suppengericht, in dem in Würfel geschnittene Kartoffeln und gezupfte Nockerln mitkochen.

Pörkölt (Meistens Rind-, aber auch Schweine-, Hammelfleisch oder Kuttel) - Wird ebenfalls mit Paprika zubereitet, hier spielen jedoch die kleingeschnittenen Zwiebeln eine größere Rolle und der Saft ist dick und saucenartig. Das Gericht selbst kann mit einem Ragout verglichen werden.

Paprikasch unterscheidet sich vom Pörkölt im wesentlichen darin, dass es nur von weißem Fleisch (Geflügel) unter Zugabe von saurer Sahne oder einem Gemisch aus saurer und süßer Sahne, mit etwas weniger Zwiebeln und mit Paprika zubereitet wird. Man könnte auch sagen, dass Paprikasch die feinere, salonfähigere Variante des Pörkölts ist.

Tafelspitz mit Dill - Apfelsoße Der in Brühe gekochte, gare Tafelspitz wird in Scheiben auf eine Platte gelegt. Dazu reicht man eine mit Eigelb und Dill angereicherte Soße aus sauerer Sahne mit Apfelkompottstückchen.

Tokány ähnelt den beiden zuvor genannten Gerichten, doch wird das Fleisch hier meistens nicht in Würfel, sondern in dünne Streifen geschnitten. Bei einigen Tokánygerichten spielt der Paprika nur eine untergeordnete Rolle, er kann eventuell auch ganz wegbleiben. Dafür treten andere Gewürze und Zutaten wie Pfeffer und Majoran bzw. Tomaten, Räucherspeck, Wurst, Pilze und gruene Erbsen in den Vordergrund.

Szeklergulasch (wird bei uns als Szegediner-Gulasch bezeichnet - siehe Gewusst?) ist die einzige Speise, die nicht den obigen Definitionen entspricht. Es handelt sich um ein Ragout, das nur aus Schweinefleisch besteht mit saurer Sahne, Paprika und Sauerkraut zubereitet wird.

Káposztaleves: Krautsuppe mit Selchfleisch und Kolbasz (Wurst)

Jokai bableves (Bohnensuppe) mit geräuchertem Eisbein und Wurzelwerk

Ujházi tyúk levesist eine Hühnersuppe mit Fadennudeln.

Orjaleves wird aus dem Rückgrat des Schweins gekocht mit reichlich Wurzelwerk und Nudeln (Typische Speise beim Schlachtfest = Disznótór):

Halászlé (Fischsuppe) Dieses so erfolgreiche, typische ungarische Gericht kennt ebenso wie das Gulasch zahlreiche regionale Varianten. Voraussetzung für die Zubereitung (ist den Maennern vorbehalten!) der Fischsuppe ist eine gute Fisch-Grundbrühe. Dazu eignet sich am besten ein frischer Karpfen (kann aber auch aus kleineren weniger wertvollen Fischen zubereitet werden).

Fogasch (Zander) ist der berühmteste ungarische Fisch - Gebratener Hecht (csuka) oder Karpfen (ponty) werden gerne an Marktständen angeboten.

Lángos sind Hefebrotfladen die in Fett ausgebacken werden. Die einfachste Variante ist nur mit Knoblauch bestrichen, aber man kann auch Sauerrahm, Käse oder "Magyaros" wählen.

Velõ rantvasind panierte, in Schmalz ausgebackene Hirnkugeln.

Piritott libamáj oder Piritott kacsamáj: Gänse- und Entenleber im eigenen Schmalz gebraten und mit frisch gehacktem Knoblauch serviert.

Máj (Leber): Sie muss immer frisch zubereitet werden, da sie sonst hart wird. Zwei bekannte Lebergerichte sind Piritott máj (geschnetzelte Leber in Paprikasauce) und Rántott máj ( dünne Leberschnitten, paniert und gebacken).

Libamáj (Gänseleber) gehört ohne Zweifel zu den feinsten Leckerbissen - sie ist köstlich aber sehr kalorienreich. Angeboten wird Gänseleber in allen Varianten, als Pastete, als Füllung, paniert oder gebraten.

Debreceni töltött káposzta ist in ganz Ungarn eine beliebte Spezialität - Hier handelt es sich um gefülltes Kraut, bei dem die bekannten würzigen Debreciner Würstchen nicht fehlen dürfen.

Zander nach Art der Fährmannsfrauen In Mehl gewendete Zanderscheiben werden knusprig gebraten, mit Buttergemüse garniert und mit saurer Sahne beträufelt. Obenauf gibt man einige Butterflocken und lässt alles im Backofen überbacken, danach servieren.

• Ungarische Soße
  30 g gewürfelter fetter Speck
  2 kl. gewürfelte Zwiebeln
  1 Knoblauchzehe
  1/4 l Wasser
  1 Beutel Feinkost Bratensoße
  1-2 EL Rotwein
  scharfer Paprika
  Zucker

• Speck auslassen, Zwiebeln und zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben und dünsten. Angerührte Bratensoße dazugeben, unter Rühren aufkochen und 1 Minute bei schwacher Hitze kochen. Soße mit Rotwein, Paprika und Zucker abschmecken.

Süße Speisen

Beigli ist ein typisch ungarisches Weihnachtsgebäck - Hefeteigrollen mit raffinierter Walnuss- oder Mohnfülle.

Ropogos (Kaeseknusper) - Ein pikantes Gebaeck aus Käse und Kümmel.

Geszténye püré (Kastanienpüree)

Madártej (Vogelmilch): Fest geschlagenes Eiweiß, mit gezuckerter gekühlter Vanillemilch.

Somlói galuska: Schomlauer Nockerln bestehen aus Kakao- und Vanillebisquitt, Schokosauce, Rum und Schlagsahne.

Diós metélt oder Makos metélt: Nuss- oder Mohnnudeln.

Turóscsusza: Topfenfleckerl

Vargabéles ist eine gebackene Süßspeise aus in Milch gekochten Fadennudeln, Hüttenkäse, Sauerrahm und Blätterteig.

Pogácsa: Turós Pogácsa ist ein würfeliges Kleingebäck - der Teig besteht je zu einem Drittel aus Mehl, Margarine und Topfen.
Bei einer anderen Art - Sajtos-Pogácsa - wird Käse zugesetzt.

Pogatschen aus gesalzenem und gepfeffertem Hefeteig werden auch mit Käse oder Grieben (Grammeln ) versetzt. Die Pogatscherl (kleinen Küchelchen) schmecken am besten, wenn sie warm verzehrt werden.

Gundel palacsinta (Gundel Palatschinken) Nach dem bekannten Kochkünstler Károly Gundel benannt. Die Eierkuchen werden mit Nusscreme und Rosinen gefüllt, mit Schokolade übergoßen und mit Rum flambiert.

Rétes(Strudel) oder palacsinta (Palatschinken) werden mit Äpfel, Nüssen, Mohn oder Quarkcreme gefüllt.

Káve (Kaffee) Die Ungarn sind leidenschaftliche Kaffeetrinker (Fekete oder Dupla / Schwarzer oder Doppelter). Wenn man irgendwo zu Gast ist, wird sofort die Mokkakanne auf den Herd gestellt und Kaffee angeboten. Heiß, schwarz und süß trinken sie ihren starken Mokka - er kann aber auch mit Schlagsahne oder Milch genossen werden.

Speisen und Getränke Bekannte Spezialitäten der ungarischen Küche sind die mit rotem Paprikapulver, mit Zwiebeln, Tomaten und grünem Paprika zubereiteten, schmackhaften und sättigenden Gerichten wie das berühmte ungarische Gulasch, Paprikahuhn mit Nockerln oder gefüllte Krautwickel. Echte Suppen-Spezialitäten sind die Fischsuppe oder die "Újházy" Hühnersuppe. Zu den typischen Teiggerichten gehören Topfennudeln, verschiedene Strudelsorten (Kirsch, Topfen, Mohn), die Somlóer Nockerl als Dessert (mit Schokolade, Nüssen, Vanille) oder die "Vargabéles". In Ungarn besteht das Menü aus Suppe, Hauptgericht und , am Schluss das Dessert serviert. Typische Getränke sind hauptsächlich die ungarischen Weine (siehe Weine), Schnapssorten (Kirsch, Pfirsich, Birne, Pflaume) und Zwack-Unicum. Zu den beliebtesten Biersorten zählen Dreher, Aranyászok, Kõbányai, Soproni, Bak. Törley ist die berühmteste ungarische Sekt-Marke.

Trinkgeld Die Gaststättenpreise in Ungarn beinhalten keinen Bedienungsaufschlag. Aus diesem Grund gibt man etwa 10-20% des Rechnungsbetrags als Trinkgeld. Auch im Friseur- oder Kosmetiksalon, für Taxifahrten und andere Dienstleistungen ist Trinkgeld üblich.

Wein > Spricht man vom berühmtesten Wein Ungarns, so ist mit Sicherheit der Tokajer gemeint, der seit Jahrhunderten "König der Weine, Wein der Könige" genannt wird. Die edelste Sorte ist zweifelsohne der "Tokaji aszú", dessen Wert mit der Anzahl seiner Butten steigt. Kostbare honigsüße Spätlesetrauben garantieren seine Qualität. Der "Tokajer szamorodni" kann süß, auch halbtrocken oder trocken sein. Von den ungarischen Rotweinen sind die Weine aus Erlau, Szekszárd und aus der Umgebung von Pécs am bekanntesten, besonders Erlauer Stierblut, Medoc Noir, Villányer Burgunder und Oporto. Die Reben der beliebtesten Weißweine wie Badacsonyer Riesling, Grauer Mönch, Blaustängler wachsen auf dem vulkanischen Gestein des Balaton-Oberlandes und an den Hängen des Mátragebirges wie z. B. der Abasárer Riesling

Unterheben

Allgemein: Vorsichtiges Vermischen von empfindlichen Flüssigkeiten beziehungsweise Crèmes mit Eischnee. Dieser soll dabei nicht zusammen fallen. Teigmasse: Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis keine Schneeflocken mehr zu sehen sind.

Unterspälte mit Schenkel

Die Unterspälte mit Schenkel sitzt beim Rind am Hinterbein, an der Außenseite des Stotzen. Neben Goulasch wird dieses Fleisch gern zum Ragout verarbeitet

NEWS  INSIDER-MEINUNGEN