Tafelspitz

Klassisches österreichisches Siedfleischstück. Tafelspitz ist das beste Stück aus der Rinderkeule. Es gehört mit Hieferschwanzel und Hieferscherzel zu den Gustostücken (Sonderstücken) des Rindes. Dieses Fleischstück ist besonders feinfaserig, nicht durchzogen, und besitzt an seiner oberen Seite nur eine ganz dünne Fettschicht. Er wird mit Schnittlauchsauce, Apfelkren (Apfelmeerrettich) und Erdäpfelgröstl (geröstete Kartoffeln) serviert. Für 4 Personen, Zubereitungszeit ca. 2-3 Stunden 800 g Tafelspitz, 2 Liter Rinderbrühe, 4 Karotten (oder anderes Rübengemüse), 1 Stück Sellerie, Saft einer Zitrone Die Rinderbrühe zum Kochen bringen. Das Gemüse putzen, in Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, damit es sich nicht verfärbt. Es wird später zum Garnieren verwendet. Das Fleisch in die kochende Brühe legen. Aufwallen lassen, dann die Hitze reduzieren. Der Tafelspitz soll nur ganz leicht köcheln. Deckel auflegen und je nach Qualität 2 bis 3 Stunden garen lassen. Ca. 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit das Gemüse hinzugeben. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den Tafelspitz quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf 4 vorgewärmte Teller legen. Mit dem Gemüse garnieren und mit 2-3 Eßlöffel heißer Rinderbrühe übergießen. Die Rinderbrühe kann mit Einlage zu einer guten Suppe weiterverarbeitet werden.

Tafelwasser

Wird aus natürlichem Mineralwasser oder aus Trinkwasser hergestellt. Eine gezielte Anreicherung mit bestimmten Zusatzstoffen wie Mineralstoffen und Kohlensäure ist möglich.

Tafelwein

bedeutet die unterste Qualitätsstufe (das ist allerdings in der Praxis nicht immer richtig, denn manche hochwertigen Bariqueweine sowie Weine aus sogenannten neuen krankheitsresitenten Rebsorten müssen aus weingesetzlichen Gründen auch Tafelweine genannt werden.)

Tagliatelle

etwa 1 cm breite und 1 mm dicke Bandnudeln aus Eierteig. - Auch Fettuccine. Sind sie doppelt so breit, heißen sie Pappardelle.

Taleggio

Vollfetter Weichkäse aus Kuhmilch in flacher viereckiger Form. Das Gewicht beträgt 1,7 bis 2 kg., die dünne weiche Rinde ist gelbrosa, die weiche Teigmasse weiß bis strohgelb. Sein Fettgehalt beträgt mindestens 48 % Fett i.Tr.

Tamarinde

Hülsenfrucht des tropischen Tamarindenbaumes. Das süße bzw. säuerliche Fruchtmus wird zur Herstellung von Erfrischungsgetränken und Süßwaren verwendet.

Tandoori

indischer Lehmofen

Tannin

 Gerbstoff

Tapas

kleine Appetitmacher, die warm oder kalt sein können. Der Begriff stammt aus Spanien > Tapas - die "Verwandlungskünstler" aus Spanien. Ob als Snack, Vorspeise oder Hauptspeise - Tapas passen immer und überall
Über die Entstehungsgeschichte der Tapas gibt es verschiedene Meinungen. Die gängiste Variante ist, dass man früher einen essbaren Deckel ("Tapa") auf ein Sherry-Glas setzte, damit keine Fliegen ins Glas fallen konnten. Dieser "Deckel" bestand zunächst nur aus einer Scheibe Schinken oder Käse. Im Laufe der Zeit wurde dieser essbare Deckel gegen ein richtiges Teller (eine Untertasse) getauscht, auf dem immer raffiniertere und köstlichere Appetithäppchen angerichtet wurden. Heute genießt man Tapas als Snack und Vorspeise oder als komplettes Mittag- oder Abendessen, das aus den verschiedenen Tapas-Varianten zusammengestellt wird. Eine weitere Variante der Entstehungsgeschichte ist, dass der kastilische König Alfonso X. von seinen Ärzten auf Diät gesetzt wurde. Daher bereiteten seine Köche nur noch kleine Köstlichkeiten zu - diese dem König so gemundet haben, dass daraus die Tapas-Kultur entstand. Wer Tapas zubereiten möchte, sollte immer eine Flasche trockenen Sherry, Oliven und frischen Knoblauch vorrätig haben. Diese elementaren Bestandteile finden sich in vielen Rezepten wieder. Aus einer Vielzahl von Tapas kann sich jedermann nach seinem Geschmack und Appetit sein persönliches Menü zusammenstellen. Viele Tapas können sowohl warm als auch kalt gegessen werden. Bestens zu Tapas passt übrigens ein kühler trockener Sherry oder ein gutes Glas Rot- oder Weißwein. Es gibt eine Vielzahl an Tapas-Variationen - der Fantasie sind hier (fast) keine Grenzen gesetzt.

Tapenade

provenzalische Gewürzpaste aus schwarzen Oliven, Kapern und Sardellen

Tartar

Schabefleisch ~ Mageres, sehr fein gehacktes Rindfleisch zum Rohessen. - rohes, mageres Muskelfleisch vom Rind, das durch den Fleischwolf gedreht wurde. > Zutaten (1-2 Personen) 100g Tatar (mageres, frisches Rinderhackfleisch) 1 mittelgroße Zwiebel 1 Eigelb Ca. 1 gestrichener Teelöffel Salz Reichlich schwarzen Pfeffer Dazu: Butter und Brot nach Belieben Als Hauptgericht reicht die Menge für eine Person, serviert man dazu aber auch andere Kleinigkeiten, reicht es auch für zwei. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in eine mittelgroße Schüssel geben und mit einer Gabel sorgfältig vermischen. Zu Brot und Butter servieren. Als Getränk dazu empfiehlt sich ein kräftiges Bier. Tatar muss möglichst schnell gegessen werden - auf jeden Fall an dem Tag, an dem es zubereitet wurde. Auch sollte man nur Fleisch vom selben Tag und sehr frische Eier verwenden. Traditionell serviert man Beefsteak Tatar übrigens als Hackfleischklops, auf den das Eigelb nur aufgesetzt wird. Dabei werden nur Salz und Pfeffer (eventuell auch die Zwiebeln) mit dem Hackfleisch vermischt. Die anderen Zutaten werden getrennt serviert, und jeder Esser mischt seine Portion selbst. Weitere mögliche Zutaten sind dabei Kapern, Sardellen und Essiggurken

Tarteletteformen

kleine runde flache Backförmchen

Taschenkrebs

 Crab

Tatar

Er wird aus Rinderhack, Kapern, Eigelb, Cornichons, Zwiebeln, Paprika und frischen Kräutern hergestellt. Meist wird das rohe Tatar in der Mitte des Tellers angerichtet, die Zutaten umlegt. Angemachtes muss in kurzer Zeit verzehrt werden. 200 g Tatar 1 Zwiebeln 2 TL Kapern Pfeffer, Salz Paprikapulver Worcester 1 Eigelb 3 Toastscheiben 20 g Butter . Tatar oder Schabefleisch in eine Schüssel geben. Zwiebeln und Kapern sehr fein hacken und gut mit dem Tatar vermischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz , Paprikapulver und Worcestersauce würzen. Ein Ei sehr gut trennen und das Eigelb ohne Reste vom Eiweiß zum Tatar geben und gut vermischen. Toastscheiben dünn mit Butter bestreichen und dick mit Tatar belegen. Wer mag, streut noch ein paar Zwiebelwürfel und Kapern obenauf.
 

Tatarensauce

Ableitung der (siehe) Mayonnaise, die mit gehackten Eiern, Cornichons, Kapern, Petersilie und Zwiebeln versetzt wird. Man reicht sie zu Fleisch oder Fisch. Fritierte Eier in Tartarensauce. 8 frische, deutsche Eier Für die Sauce: 2 Eigelb, hart gekocht 3 - 4 EL Mayonnaise (45%) 1 TL Senf, scharf 1/2 Bund Schnittlauch 4 Stiele Kerbel 4 Stiele Estragon 4 Stiele Petersilie Salz weißer Pfeffer 1 Prise Zucker 2 EL Zitronensaft Außerdem: 3 EL Mehl
1 frisches, deutsches Ei Salz 4 EL Semmelbrösel Butterschmalz zum Fritieren.  Die Eier hartkochen.
Für die Tartarensauce 2 hart gekochte Eier halbieren. Das Eiweiß anderweitig verwenden, das Eigelb herauslösen und mit Mayonnaise, Senf, gehackten Kräutern, Salz und weißem Pfeffer verrühren und pikant abschmecken.
Die mit kaltem Wasser abgeschreckten und abgepellten Eier zuerst in Mehl und Salz wenden, dann nacheinander in verquirltem Ei und in Semmelbrösel. In heißem Butterschmalz bei 175° C etwa 2 - 3 Minuten schwimmen goldgelb ausbacken. Die Eier mit der Tatarensauce anrichten. Beilage: Salzkartoffeln oder knuspriges Stangenweißbrot
 

T-Bone-Steak

Ein T-Bone-Steak wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten. D. h. der Knochen, das flache Roastbeef und das Filet werden in etwa 4 Zentimeter dicke und 600 bis 700 Gramm schwere Scheiben geschnitten. Der Knochen (engl.: bone - Knochen) hat die Form des Buchstaben "T". Es wird meist mach amerikanischer Art gegrillt.
Wie schon das  Porterhouse-Steak auf eine ganz bestimmte Art zugeschnitten: Am Nierstück wird gegen die Rippen hin geschnitten, so daß ein T-förmiger Knochen in der Mitte des Fleischstückes stehen bleibt. Der Knochen trennt Filet und Lende voneinander. Dieses Steak wird nur gebraten und mit den gleichen Umlagen serviert wie das Porterhouse-Steak.

Tee

Cool bleiben - Tee trinken! In der Sauna ein heißer Tipp! Als bestes Mittel gegen die extreme Sauna-Hitze trinken sie den Tee in kleinen Schlückchen. Durch den Genuss des Heißgetränks werden die Blutgefäße in Magen und Darm erweitert. So kommt die Flüssigkeit schneller ins Blut und es setzt ein leichtes Schwitzen ein, das den Körper kreislaufschonend abkühlt. Den ultimativen Frischekick bekommt der Tee übrigens durch die Zugabe von Minzeblättern: Für den Kühlungseffekt sind Rezeptoren verantwortlich, die im Mund Temperaturschwankungen wahrnehmen. Sie reagieren auf das Menthol der Minze und sorgen so für ein angenehmes Frischegefühl. In Marokko wird dem Gast zum Beispiel Tee mit einem zusätzlichen Aufguss aus aromatischen Kräutern wie Minze oder Melisse serviert. Zusammen mit dem Tee wird der erfrischende Kräuteraufguss in eine Tasse gegossen, so dass der Gast je nach Geschmack selbst über das Mischungsverhältnis entscheiden kann. Entscheidend für echten Teegenuß sind neben der Teequalität auch Menge, Wasser und Ziehzeit. Noch ein Tip zur Aufbewahrung: Tee ist ein Naturprodukt und sehr empfindlich. Er muß kühl und trocken gelagert werden und sollte nicht neben stark duftenden Lebensmitteln stehen. Gut verschließbare Blechdosen oder lichtgeschützte Gläser sind bestens geeignet. Den Tee entsprechend den nachstehenden Ziehzeiten ziehen lassen: Darjeeling 3 - 5 Minuten
Schwarztee (allgemein) 2 - 3 Minuten Grüntee 70° C 2 Minuten Früchtetee 10 - 15 Minuten Kräutertee 10 Minuten
Rotbuschtee 3 - 5 Minuten.

 In vielen Gebieten der Erde ist Tee nicht einfach nur ein Getränk, sondern eine Weltanschauung und fest in die jeweilige Kultur eingebunden. Im Laufe der Zeit haben sich hier ganz bestimmte Regeln für den Umgang mit dem Naturprodukt etabliert.

Bis ins kleinste Detail ausgefeilt ist beispielsweise die japanische Teezeremonie, abgeleitet vom Zen-Buddhismus. Für diese kunstvolle Form des Teekonsums zu besonderen Anlässen werden spezielles Zubehör und ein grüner Pulvertee, Matcha, verwendet, der mit einem Teebesen in der Trinkschale dickflüssig geschlagen wird. Jeder Handgriff der Teezeremonie ist genau vorgegeben.

Ein anderes Beispiel ist der traditionelle Fünf-Uhr-Tee der Engländer. Dabei wird der Tee stark zubereitet und mit frischer Milch serviert. Und zwar nach dem "m.i.f." (milk in first)-Prinzip. Dann wird der aufgebrühte Tee zugegossen und je nach Bedarf gesüßt. Schon im vorigen Jahrhundert avancierte dieser "Afternoon Tea" zu einem gesellschaftlichen Ereignis, zu dem in der Oberschicht elegante Kleidung, kostbares Teegeschirr und ausgewählte Speisen wie Gebäck und Kuchen gehörten.

Doch auch in Deutschland gibt es eine Region, in der das Trinken von Tee seit mehr als 300 Jahren als unverzichtbarer Bestandteil des Tagesprogramms zu einem Ritual geworden ist: Bis zu fünfmal täglich genehmigt sich ein echter Ostfriese seine drei "Koppkes" - zum Frühstück, zum "Elf-Ührtje", nach dem Mittagessen, zur Teezeit zwischen drei und fünf und als Einleitung des Feierabends. Der von der Bevölkerung als Grundnahrungsmittel angesehene Ostfriesentee besteht aus einer Mischung von überwiegend nordostindischen Assam-Tees. In die Tasse kommt zunächst ein dickes Stück Kandis - Kluntje genannt - dann wird der Tee eingeschenkt und ein wenig "Rohm" (ungeschlagene Sahne) beigegeben - Umrühren ist verpönt. So genießt der Ostfriesentee-Trinker als erstes den Tee mit dem "Wulkje" (Sahnewölkchen), dann den herben Teegeschmack und schließlich den gesüßten Tee vom Boden der Tasse.

Tempura ~ Japanische "Beignets": frittierte Häppchen von verschiedenen Fischen und Meeresfrüchten, Gemüse und Kräuterblättern

Tequila

In einer uralten Legende aus der Region Guadalajara heißt es, dass im Himmel der Teufel los war, weil sich die Götter darum stritten, wer den Menschen ein Getränk bescheren könne, das sowohl angenehme als auch verheerende Eigenschaften zeige. Mit einem Blitz wurde das Problem gelöst. Er schlug in eine Agave ein, brachte den Fruchtkörper zum Kochen und der herausquellende Saft zeigte bei den neugierig herbeigeeilten Menschen schnell seine Wirkung. Das mexikanische Nationalgetränk, wird aus dem Saft der blauen Maguey Agave hergestellt. Die langen und scharfen Blätter beinhalten eine Flüssigkeit, (aguamiel - Honigwasser) genannt, die zu Tequila vergoren wird. Lange bevor die Spanier das mexikanische Hochland erreichten, verstanden es die Indios, aus dem Agavensaft einen Schnaps herzustellen, der bei religiösen Ritualen und Zeremonien getrunken wurde. Das große Herz der Pflanze wird herausgelöst, die sich darin sammelnde Flüssigkeit vergoren und destilliert. Manchmal werden auch die Fruchtstücke der Agave zerkleinert, gekocht, ausgepresst und der Saft vergoren und ebenfalls destilliert. Nach der Destillierung kann der klare Tequila gleich getrunken werden. Im Bundesstaat Jalisco ziehen sich endlos die Agavenfelder. Als Tequila bezeichnet man heute den aus dieser Region stammenden Agavenschnaps. Der Name ist keine Bezeichnung für eine Getränkesorte, sondern ein Markenname. Die Länge der Lagerzeit bestimmt die Qualität: Der junge weißliche Tequila wird nur ein paar Monate in Eichenfässern gelagert und eignet sich ausgezeichnet für Cocktails (Margarita, Tequila Sunrise). Ein im Eichenfass gereifter Tequila (reposado oder anejo), erkennbar an seinem goldenen Schimmer und samtig weich, kann sich mit einem Cognac messen. Tequila hat in der Regel zwischen 40 und 45%-Vol Alkohol.

Terrine

Ein Teig aus Gemüse, Fisch, Geflügel, Wild oder Fleisch wird in einer Form im Wasserbad gegart, bis die Terrine schnittfest ist. Dient als klassische Vorspeise. ~ Pasteten ohne Teighüllen - pastetenartige Masse aus verschiedenen, vermischten Zutaten von Fisch bis Gänseleber. Terrinen werden in einer Form zubereitet. Die Terrinen wurden ursprünglich in Steingutgefäßen gefertigt, heute sind aber auch andere Gefäße im Gebrauch. In den feuerfesten Formen werden feingehackte, gut gewürzte Fleisch- oder Geflügelmassen im Wasserbad pochiert. Die Terrinen sind häufig als kalte Vorspeisen auf den Speisekarten zu finden. In Konsistenz und Geschmack ähneln die Fleischterrinen der Leberwurst.

Testa in cascetta

Sülze aus Schweinskopf mit Thymian und Knoblauch

Thunfisch

(franz. thon, engl. tuna) Gewöhnlicher oder Roter Thunfisch: kann mehr als eine Tonne wiegen, werden gewöhnlich mit Angel oder Harpune gefangen, bläuliche Haut, rotes Fleisch, fettreich, warme Gewässer, außer beim Steak wird die Haut generell entfernt

Thymian

Thymian gehört wie Majoran, Basilikum, Bohnenkraut, Rosmarin und Salbei zu der Familie der Lippenblütler. Die Thymianpflanze stammt von den Felsenheiden des westlichen Mittelmeeres und wird heute überall in Europa und in den USA angebaut. Man unterscheidet ausdauernden Thymian (Vermehrung durch Teilen älterer Pflanzen) und einjährigen Thymian (Aussaat im Freien). Die einjährige Thymianart ist würzkräftiger, die ausdauernde Halbstaude verliert von Jahr zu Jahr an Aroma. Thymian wird 20 - 40 cm hoch und trägt an den holzigen Ästen Büschel von kleinen, ellipitischen Blättern, die getrocknet in den Handel kommen. Die Blütenfarbe ist rosa bis dunkellila. Thymian riecht angenehm würzig und schmeckt beißend aromatisch. Dieses niedrige Kraut stammt aus Frankreich, Spanien und Jugoslawien. Die dunklen Blätter des Thymian sind leicht eingerollt, sie haben die stärkste Würzkraft. Vor allem zu Wildgerichten wird Thymian gereicht, aber auch Tomaten- und Kräutersaucen werden damit gewürzt.

Tiefe

Weine hoher Qualität mit vollem, ausgeprägtem Geschmack und Nachhall.

Timbale

Pastete in Becherform ~ feine Ragouts oder Pürees, die kalt aus Porzellannäpfen gestürzt und mit Gelee überzogen werden - tassenartige, hitzebeständige Form für die Zubereitung portionsgerechter Speisen gleichen Namens, die nach dem Garen auf den Teller gestürzt werden.

Tintenfische

Oberbegriff für alle Kopffüßer, Kalamare, Sepien oder Octopus, bis zu 30 cm lang und 5 kg schwer

Tiramisu

Tiramisu ist heute eines der beliebtesten und berühmtesten italienischen Desserts. Der Name bedeutet übrigens "Heb mich auf" oder "Zieh mich hoch", einen Effekt, den Tiramisu dank des Kaffees und des Zuckers in der Tat hat. Und er Geschmack ergibt sich aus dem Wechselspiel von cremiger Süße der Mascarpone-Creme und der leichten Bitterkeit von Espresso und Kakaopulver. Zutaten (für ca. 4 reichliche Portionen) 1/8 l Espresso 200 g Löffelbiskuits 500g Mascarpone 4 Eigelb 2 Eiweiß 100 g Puderzucker 2 cl Amaretto (Alternative: Weinbrand) Ca. 3 Eßlöffel (echtes) Kakaopulver Zunächst den Espresso kochen und abkühlen lassen (Notbehelf: Löslicher Espresso, nur im allerletzten Notfall starker normaler Kaffee). 4 Eier trennen. Wichtig dabei: Das Eiweiß darf keine Spur Eigelb enthalten. Kleine Spuren Eiweiß im Eigelb sind dagegen harmlos (und auch kaum zu vermeiden). Mit dem Schneebesen Eigelb, Puderzucker und Amaretto zu einer schaumigen Creme schlagen. Eiweiß von zwei Eiern zu einem steifen Eischnee schlagen (mit einem sauberen Schneebesen/Handmixer!). Das geht einfacher, wenn die Zutaten und Geräte kühl sind. Man kann auch eine kleine Prise Salz dazugeben, um das Steifwerden zu beschleunigen. Mascarpone glatt rühren, dann die Eigelb-Creme darunter mischen. Zum Schluß den Eischnee unterheben. Die Löffelbiskuits mit Espresso beträufeln, bis sie weich, aber nicht matschig sind, und in einer geeigneten Form Biskuits (unten) und Mascarpone-Creme (oben) schichten, bis die Zutaten aufgebraucht sind - klassisch sind zwei Schichten (ca. 5-8cm Gesamthöhe). Im Kühlschrank zugedeckt 2-4 Stunden ziehen lassen. Direkt vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben (am einfachsten mit einem kleinen, feinen Sieb). Wenn man genug Espresso hat, kann man die Löffelbiskuits auch kurz (!) eintauchen. Bei zu viel Espresso wird das Tiramisu leicht etwas bitter (und ewas matschig). In manchen Rezepten wird statt der Löffelbiskuits ein klassischer Biskuit-Boden empfohlen. Das habe ich aber in Italien in hausgemachten Tiramisus noch nie gesehen. Es ist meiner Ansicht nach eine Menge zusätzlicher Arbeit ohne erkennbaren Vorteil. Wer es besonders süß und sahnig mag, kann etwas weniger Biskuits nehmen, oder natürlich etwas mehr Mascarpone-Creme. Ein kleiner Schuß Weinbrand oder Amaretto im Espresso ist ein Weg, noch etwas mehr Aroma ins Tiramisu zu bringen, ohne daß die Mascarpone-Creme zu flüssig wird.
Tiramisu ohne Eier > Geschmacklich ist das Originalrezept kaum zu überbieten. Allerdings mögen manche Menschen keine rohen Eier, oder leiden unter einer Lebensmittelunverträglichkeit. Diese Variante verzichtet auf rohe Eier, und schmeckt trotzdem hinreichend ungesund. Zutaten (für ca. 4 Portionen) 1/8 l Espresso 200 g Löffelbiskuits 500g Mascarpone 200g (1 Becher) Schlagsahne 100 g Puderzucker 4 cl Amaretto Ca. 3 Eßlöffel (echtes) Kakaopulver Zunächst den Espresso kochen und abkühlen lassen. Die Löffelbiskuits mit Espresso beträufeln, bis sie weich, aber nicht matschig sind. Puderzucker und Amaretto vermischen. Schlagsahne steif schlagen. Auch hier gilt: Die Geräte müssen sauber und kühl sein, und die Sahne sollte so kalt wie möglich sein. Ich stellen die Sahne vor dem Schlagen meist für 10-15 Minuten ins Eisfach. Mascarpone glatt rühren, dann Amaretto/Zucker Mischung darunter mischen. Die geschlagene Schlagsahne unter die Mischung heben. In einer geeigneten Form Biskuits (unten) und Mascarpone-Creme (oben) schichten, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Im Kühlschrank zugedeckt 2-4 Stunden ziehen lassen. Direkt vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben.

Tiroler Gröstl

750g speckige Kartoffeln 300g Rindfleisch ( gut durchwachsen) 100g Geräucherter Bauchspeck 40g Butterschmalz
1 Zwiebel mittlerer Größe 1 Teelöffel Selleriegrünes Schnittlauch Frischer Majoran Salz und Pfeffer
Zuerst braten Sie den in Streifen geschnittenen Speck in einer heißen Pfanne an. Die gekochten Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und in die Pfanne zum Speck gegeben - alles goldgelb angehen lassen. Sie sollten auf jeden Fall speckige Kartoffeln verwenden , denn diese sind für ein Tiroler Gröstel am Besten. Die Zwiebeln separat anrösten und danach zu dem Speck und den Kartoffeln geben. Dann wird das gekochte und in Streifen geschnittene Fleisch ebenfalls in die Pfanne gegeben und mit angebraten. Hierbei sollten Sie gut durchwachsenes Fleisch nehmen, da es saftiger ist. Sollten Sie extra Fleisch für das Gröstel kochen, dann können Sie aus der entstandenen Brühe eine Suppe für die Vorspeise zubereiten. Ganz zum Schluss geben Sie das fein geschnittene Selleriegrün, den geschnittenen Schnittlauch und gehackten Majoran hinzu. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Danach noch einen kleinen Würfel frische Butter in die Pfanne - um das Gröstel noch schmackhafter zu gestalten. Je nach Geschmack kann man noch etwas frisch gehackten Kümmel oder Kreuzkümmel, der etwas asiatisch schmeckt, dazugeben.

Tiroler Knödelsuppe

300 Gramm Altbackenes Brot 2 Gläser Milch 100 Gramm Speck 1/2 Zwiebel 1 Messersp. Butter 3 Eier 2 Essl. Mehl 1 Bund Petersilie Schnittlauch Salz Fleischbrühe Das Brot und den Speck feinwürfelig schneiden und in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch versprudeln, die fein gehackte Petersilie hinzugeben und alles auf das Brot gießen. Mit einem sauberen Küchentuch bedecken und etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Nun die fein gehackte Zwiebel in der Butter rösten und ebenfalls auf das Brot geben. Mit Salz abschmecken und das Mehl gut untermischen. Die Masse darf nicht allzu fest sein. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit nassen Händen aus der Masse Bällchen formen und ins kochende Wasser geben. Bei mäßiger Hitze etwa 15-20 Minuten kochen. Die Knödel dann sofort aus dem Wasser holen und in eine Schüssel geben. Die Fleischbrühe kochen und über die Knödel gießen. Schnittlauch darüber streuen und heiß servieren.

Torten

Topfentorte

40 dkg Topfen, 5 Eidotter, 15 dkg Thea, 3 dkg Bröseln und 3 dkg abgezogene geriebene Mandeln, 15 dkg Zucker, 5 Klar Schnee, eine Messerspitze Backpulver.

Die Thea mit den Dottern gut abtreiben, alles vermischen, in Tortenform füllen, langsam backen.

Linzertorte

14 dkg Thea, 14 dkg Zucker, 14 dkg Mandeln, 14 dkg Mehl, 2 gekochte Dotter, 1 ganzes Ei, 6 gestoßene Kaffeebohnen, 1 Messerspitze Gewürz, Zitronenschale.

Diese Masse auf dem Brett gut durcharbeiten, Tortenblech mit ausgewalktem Teig belegen, mit Ribiselmarmelade bestreichen, ein Gitter darüber machen, vorsichtig backen.

Mohntorte

3 Dotter mit 10 dkg Thea abtreiben, 2 Rippen Schokolade, 10 dkg Zucker, 10 dkg geriebenen Mohn, 10 dkg geriebene Nüsse, ½ Zitrone, Saft und Schale, 2 Eßlöffel Rum, 3 Klar Schnee und eine kleine Messerspitze Backpulver.

In eine mit Thea ausgeschmierte Form füllen, backen, wenn erkaltet mit Rumeis glasieren oder nur anzuckern.

Thea-Kipferl

Aus 15 dkg Thea, 15 dkg Mehl und 15 dkg passiertem Topfen einen Teig bereiten, salzen und rasten lassen.

In viereckige Stücke radeln, mit Marillenmarmelade füllen, zusammenrollen, formen, mit Ei bestreichen und bei mäßiger Hitze backen.

Blitzkuchen

10 dkg Thea, 10 dkg Zucker, 2 Eier, 10 dkg Mehl

10 dkg Thea, 10 dkg Zucker, 2 ganze Eier eine Viertelstunde abtreiben, 10 dkg Mehl dazugeben, in geschmierter Form backen, mit Marmelade füllen, mit Zucker bestreuen.

Mürbe Torte mit Nußfülle

22 dkg Thea, 22 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10 dkg Mandeln
Nußfülle: ¼ kg Nüsse, 20 dkg Zucker, 1/8 Liter Milch, Zitronensaft, Rum

Aus 22 dkg Thea, 22 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10 dkg Mandeln einen mürben Teig machen, 4 Blätter backen. Die Blätter werden mit folgender Fülle gefüllt und die Torte wird mit Rumeis überzogen. Nußfülle: ¼ kg Nüsse, 20 dkg Zucker, 1/8 Liter Milch läßt man aufkochen. Zitronensaft, Rum gibt man dazu. Die Torte soll 1 bis 2 Tage stehen.

Mandeltorte

(Kann auch mit Cocosette gemacht werden.) 10 dkg Thea mit 15 dkg Zucker abtreiben, nach und nach 5 Dotter dazugeben, 12 dkg abgezogene, geriebene Mandeln oder Cocosette, 1 ½ Rippen Schokolade, Zitronenschale, 3 Klar Schnee.

Daraus werden 2 Blätter gebacken, jedes durchschnitten und mit folgender Fülle gefüllt, obenauf mit Schokoladeglasur überzogen. Fülle: 10 dkg Haselnüsse abziehen, mit Zucker brennen, fein reiben, mit ¼ Liter Schlagobers vermischen, nach Geschmack nachzuckern.

Punschtorte

24 dkg Zucker werden mit 8 Dottern schaumig abgetrieben, 9 dkg zerlassene Thea, Zitronensaft, 1 Löffel Rum, 13 dkg Kartoffelmehl, zuletzt 8 Klar Schnee.

Die Masse wird gebacken und mit folgender Fülle gefüllt: 12 dkg Zucker, 4 ganze Eier, 2 Löffel Rum am Dunst schlagen bis dicklich, 4 dkg schaumig gerührte Thea, wenn erkaltet, hineinrühren. Obenauf Rumglasur.


Kastanientorte

15 dag Thea, 15 dag Zucker, 5 Eier, 1 Rippe Schokolade, 21 dag passierte Kastanien, Schlagobers, Schokoladeguss

15 dag Thea, 15 dag Zucker, 5 Dotter eine Viertelstunde abtreiben, 1 Rippe Schokolade, 21 dag passierte Kastanien, 5 Klar Schnee. Diese Masse wird gebacken, wenn erkaltet einmal durchgeschnitten, mit Schlagobers gefüllt und obenauf mit Schokoladeguss überzogen.

Schokoladecremetorte

Thea, Zucker, 4 Eier, geriebene Mandeln, Schokolade, Vanille

3 Ei schwer Thea, 4 Ei schwer Zucker schaumig rühren, 4 ganze Eier dazu, 3 Ei schwer geriebene Mandeln, 1 Ei schwer Schokolade, Vanille. Diese Masse wird langsam gebacken und (wenn sie erkaltet ist) mit Schlagobers gefüllt und überzogen, obenauf mit Grillage von Mandeln oder nur mit gestiftelten, gerösteten Mandeln bestreut.

Schokoladetorte

12 dkg Schokolade, 7 dkg Thea, 14 dkg Zucker, 5 Dotter,
5 Klar, 9 dkg Mehl
Fülle: 10 dkg Schokolade, 4 dkg Zucker, 1/10 Liter Wasser, 4 dkg Thea

12 dkg Schokolade mit einem Löffel Wasser auflösen und mit 7 dkg Thea schaumig rühren, 14 dkg Zucker, 5 Dotter, zum Schluß 5 Klar Schnee und 9 dkg Mehl dazu. Wenn die Torte gebacken und ausgekühlt ist, zweimal durchschneiden und mit folgender Fülle füllen. Fülle: 10 dkg Schokolade, 4 dkg Zucker, 1/10 Liter Wasser dick einkochen lassen, bis zum Auskühlen rühren, nach und nach 4 dkg Thea hinein, obenauf Schokoladeglasur.

Schokoladetorte ohne Dotter

8 dkg Thea, Schokolade, 16 dkg Zucker, 6 Klar Schnee, 8 dkg Mehl

8 dkg Thea zerlassen, mit 4 Rippen erweichter Schokolade gut verrühren. 16 dkg Zucker nach und nach dazu, 6 Klar Schnee, 8 dkg Mehl zum Schluß leicht einrühren, vorsichtig backen. Obenauf Schokoladeglasur. Diese Masse eignet sich sehr gut zu Weichsel- und Kirschenkuchen, weiters zu dünnen Tortenblättern, die man mit Schlagobers zusammensetzt und mit Schokoladeglasur überzieht.

Haselnußtorte ohne Dotter

10 dkg Haselnüsse, 6 dkg Schokolade, 8 dkg Zucker, 4 Klar, von ½ Zitrone

10 dkg geriebene, geröstete Haselnüsse, 6 dkg Schokolade, 8 dkg Zucker, 4 Klar Schnee, von ½ Zitrone die Schale gut vermischen, in eine mit Thea gut ausgeschmierte Tortenform füllen, backen; obenauf Schokoladeglasur.

Schokoladetorte oder Schnitten

12 dkg Thea, 12 dkg Zucker, 2 Dotter, 6 dkg Schokolade, 2 Klar, 12 dkg Mehl

12 dkg Thea werden mit 12 dkg Zucker gut abgetrieben, 2 Dotter dazu, 6 dkg erweichte Schokolade, 2 Klar Schnee und 12 dkg Mehl; langsam backen, einmal durchschneiden, wenn erkaltet mit Marmelade füllen, obenauf Schokoladeglasur.

Biskuitmasse für Torten, Kuchen und kleine Bäckereien

4 Eier, 10 dkg Zucker, 3 dkg Thea, 10 dkg griffiges Mehl

4 ganze Eier werden am Dunst mit 10 dkg Zucker geschlagen, 3 dkg überkühlte zerlassene Thea und 10 dkg griffiges Mehl leicht einrühren, in gut mit Thea geschmierter Form oder auf dem Blech backen.

Mohnstrudel

½ kg Mehl, 1 Ei, 6 dkg Zucker, 1/8 Liter Obers, 3 dkg Germ, 10 dkg Thea, Salz.

Der gut abgeschlagene Germteig wird nach einer Stunde Rastzeit auf dem bemehlten Nudelbrett ausgewalzt, mit der Fülle bestrichen, mit zerlassener Thea beträufelt, zusammengerollt, mit Eiklar bestrichen und gebacken.
Mohnfülle: ¼ kg geriebener Mohn, 10 dkg Zucker, 3 dkg Rosinen, 2 Eßlöffel Milch, 1 Eßlöffel Honig, Zitronengeruch.
Derselbe Teig kann auch mit Schokoladefülle gefüllt werden: 6 dkg Thea mit 2 Dottern abtreiben, 1 Löffel Zucker, 4 Rippen Schokolade und Schnee von 3-4 Klar, 5 dkg Rosinen, Vanillegeschmack.

Savarin

12,5 dag Mehl, 7,5 dag Thea, 1 dag Germ, 1 ganzes Ei, Zucker, Salz.

Aus der Germ, ungefähr 6 dag Mehl und etwas lauer Milch ein Dampfl machen, das übrige Mehl mit der zerlassenen Thea und den Eiern nach und nach abschlagen, zuckern, salzen, alles gut abarbeiten bis der Teig glatt vom Löffel geht. In gut ausgeschmierte, bemehlte Reifenform füllen (der Teig geht stark auf, daher muß die Form hoch genug sein), langsam gehen lassen, backen; wenn aus der Röhre, mit Rumsyrup (Gemisch von gesponnenem Zucker und Rum) übergießen und mit aufgelöster Marillenmarmelade überziehen, mit Kompott garniert kalt servieren.

Nußkipfel

12 dag Thea, 2 Eier, 16 dag Mehl, 2 dag Germ
Nussfülle: 14 dag geriebene Nüsse, 4 Esslöffel Zucker, etwas Honig, geriebene Zitronenschale, Gewürz nach Geschmack, Rosinen

12 dag Thea mit 2 Dottern gut abtreiben und auf dem Nudelbrett mit 16 dag Mehl, 2 dag aufgelöster Germ einen Teig kneten. 1 Stunde rasten lassen, messerrückendick auswalken, in Vierecke schneiden. Die Fülle wird in eine Ecke gelegt, das Viereck zusammengerollt und kipfelförmig gebogen, mit Eigelb bestrichen, goldbraun gebacken.
Nussfülle: 14 dag geriebene Nüsse, 4 Esslöffel Zucker, etwas Honig, geriebene Zitronenschale, Gewürz nach Geschmack, Rosinen

Schnecken

½ kg Mehl, 1/8 kg Thea, 2 Dotter, ungefähr ½ Liter Milch, 1 dkg Germ, Salz, 2 Eßlöffel Zucker zu einem Teig verarbeiten, der sich gut ausziehen läßt.

Wenn gerastet, auf bemehltem Strudeltuch ausziehen, mit folgender Fülle bestreuen, reichlich mit zerlassener Thea beträufeln, einrollen, kleine Stücke abschneiden, zu Schnecken formen, nochmals auf dem Blech gehen lassen, mit Ei bestreichen und im Rohr backen. Man kann sie mit Rumeis glacieren.
Fülle: 2 Löffel Zimt, 10 dkg Zucker, 10 dkg Mandeln, gerieben, 10 dkg Rosinen.
Rumeis: Fondant mit Rum auflösen oder Staubzucker gut mit Rum verrühren.

Feine Schnecken aus Germbutterteig

21 dkg griffiges Mehl, 5 dkg Thea, 2 dkg Staubzucker, 1 Ei, 2 ½ dkg Germ, Salz
Fülle: 10 dkg geriebene Nüsse, 10 dkg Staubzucker, 7 dkg Rosinen, 2 dkg gehackte Arancini, Zimt.

Man bereitet einen Germteig aus 21 dkg griffigem Mehl, 5 dkg zerlassener Thea, 2 dkg Staubzucker, 1 Ei und einem Dampfl aus 2 ½ dkg Germ, Salz, Zitronenschale. Gibt etwas Milch zu nach Bedarf und schlägt den Teig sehr fest ab bis er vom Löffel geht, nun läßt man ihn langsam gehen. 10 dkg Thea werden mit 4 dkg Mehl abgerebelt und kalt gestellt. Den Germteig auswalken, obiges hineinschlagen, dreimal zusammenlegen wie Butterteig, rasten lassen, auswalken, mit Thea bespritzen, mit Fülle bestreuen, rollen, in Stücke schneiden, welche man zu Schnecken formt, auf dem Blech gehen lassen, mit Ei bestreichen, backen, obenauf mit Rumeis überziehen. Fülle: 10 dkg geriebene Nüsse, 10 dkg Staubzucker, 7 dkg Rosinen, 2 dkg gehackte Arancini, Zimt.

Buchteln

½ kg Mehl, 2 Dotter, 1/8 Liter Milch, 6 dkg Zucker, 6 dkg Thea, 2 dkg Germ, Salz, ¼ kg Marmelade

½ kg Mehl, 2 Dotter, 1/8 Liter Milch, 6 dkg Zucker, 6 dkg Thea, 2 dkg Germ, Salz, ¼ kg Marmelade. Der ziemlich feste Germteig wird nach 1 Stunde Rastzeit ausgewalkt, in Vierecke geschnitten, mit beliebiger Marmelade gefüllt, eingerollt, in zerlassene Thea eingetaucht und langsam gebacken.

Gugelhupf

16 dag Thea, 10 dag,, 5 Eier, 32 dag Mehl, 1/8 Liter Milch, 2 dag Germ, Salz, die Schale von ½ Zitrone, 5 dag Rosinen

16 dag Thea werden mit 10 dag Zucker gut abgetrieben, 4 Dotter und 1 ganzes Ei werden nach und nach dazugegeben, ferner noch 32 dag Mehl, 2 dag (in 1/8 Liter lauer Milch zerbröckelter) Germ, Salz, die Schale von ½ Zitrone. Dies alles ½ Stunde tüchtig abschlagen, bis sich Blasen zeigen. Dann 5 dag geputzte Rosinen dazugeben und 1 Stunde rasten lassen, in gut geschmierter Form langsam backen.

Thea-Schnitten

21 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 26 dkg Zucker, 7 Eier, 16 dkg Mandeln, Zimt

21 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 10 dkg Zucker mit 1 bis 2 Dottern verarbeiten, auf dem Nudelbrett auswalken und ein wenig auf länglichem Blech überbacken. Herausnehmen, mit Marmelade bestreichen und folgende Masse darübergeben: 5 Klar Schnee, 16 dkg Zucker, 16 dkg ungeschälte geriebene Mandeln, Zimt. Obenauf grobgehackte, abgezogene Mandeln streuen. Die Schnitten nochmals ein paar Minuten backen. Solange sie heiß sind, in Vierecke schneiden.

Kirschenkuchen

1/8 kg Thea, 1/8 kg Zucker, 3 Eier, 9 dkg Mehl, Kirschen

1/8 kg Thea schaumig rühren, 1/8 kg Zucker, 2 Dotter, 1 ganzes Ei, 9 dkg Mehl gut vermischen, auf kleines, geschlossenes, gut geschmiertes Blech geben, mit frischen Kirschen oder Dunstkirschen belegen, langsam backen.

Weichsel- oder Kirschenkuchen

4 Eier, 10 dkg Zucker, 10 dkg Bröseln, Zimt, Zitronenschale, Weichseln

Aus 4 Dottern, 10 dkg Zucker, 4 Schnee, 10 dkg Bröseln, Zimt, Zitronenschale einen Teig rühren, mit frischen oder konservierten Weichseln oder Kirschen in gut mit Thea ausgeschmierter Form belegen, backen, warm servieren und mit dem Fruchtsaft übergießen.

Mürbe Körbchen

28 dkg Mehl, 21 dkg Thea, 3 dkg Mandeln, 2 Dottern, Zucker

Man bereitet aus 28 dkg Mehl, 21 dkg Thea, 3 dkg Mandeln, 2 Dottern, ein wenig Zucker einen mürben Teig, und backt blind (das heißt, indem man ganze getrocknete Erbsen als Beschwerung mitbackt und dann entfernt) kleine Körbchen, die man ausgekühlt mit Weichselfleisch belegt und mit Schokoladecreme (1/4 Liter Schlagobers wird mit ¼ kg Schokolade am Dunst so lange geschlagen, bis sich Fäden ziehen, dann weitergeschlagen, bis überkühlt) zugießt und obenauf mit gehackten Pistazien bestreut.

Zuckerteig für Obstkuchen

14 dkg Mehl, 10 dkg Thea, 6 dkg Zucker, 2 Dotter, Obst

14 dkg Mehl, 10 dkg Thea, 6 dkg Zucker, 2 Dotter schnell zusammenmachen, auf ein Blech dünn auflegen, mit roh geschnittenem Obst (Marillen, Zwetschken) belegen, backen.

Brandteigkrapfen

7 dkg Thea, 3 dkg Zucker, 1/8 Liter Wasser, Salz, 11 dkg Mehl, 3 Eier

7 dkg Thea, 3 dkg Zucker, 1/8 Liter Wasser, Salz läßt man aufkochen. Nun rührt man 11 dkg griffiges Mehl hinein. Gut abtreiben, bis die Masse sich vom Löffel löst, dann nach und nach 3 Eier hineinrühren. 20 Minuten rasten lassen und dann kleine Häufchen auf ein beschmiertes, bestaubtes Blech formen, mit Ei bestreichen, in kühles Rohr, das man 10 Minuten nicht öffnen darf, stellen, gut nachlegen, damit sie schön backen. Mit Vanillecreme oder Schlagobers füllen, wenn erkaltet.

Obstkuchen

10 ½ dkg Thea, 10 ½ dkg Zucker, 3 Dotter, 1 ½ Klar Schnee, 10 ½ dkg Mehl

10 ½ dkg Thea, 10 ½ dkg Zucker, 3 Dotter, 1 ½ Klar Schnee, 10 ½ dkg Mehl. Wenn die Thea flaumig gerührt ist, abwechselnd einen Löffel Zucker, 1 Dotter hineingeben, zum Schluß den Schnee und 10 ½ dkg Mehl. Auf ein Blech verteilen, mit Kirschen, Weichseln, halben Marillen oder geviertelten Zwetschken belegen, backen.

Ribiseltorte I oder –kuchen

14 dkg Thea, 14 dkg Mehl, 2 Dotter, 7 dkg Zucker, 7 dkg Mandeln, Zitronenschale, 4 bis 5 Klar , ½ kg abgerebelte Ribisel

Einen mürben Teig aus folgender Masse bereiten: 14 dkg Thea, 14 dkg Mehl, 2 Dotter, 7 dkg Zucker, 7 dkg Mandeln, Zitronenschale. Ein Tortenblatt licht backen, mit Marmelade bestreichen, 4 bis 5 Klar festen Schnee stark zuckern, ½ kg abgerebelte Ribisel hineinmischen, in die Tortenform auf den mürben Teig füllen, obenauf gehackte Mandeln streuen, rasch nochmals im Rohr backen.

Ribiselgeleetorte

1 kg Ribisel, 24 dkg Zucker

Ein Tortenblatt mit mürbem Teig (siehe Ribiseltorte I) belegen, hohen Rand machen und backen. 1 kg Ribisel, 24 dkg Zucker. Von den Ribiseln die schönsten aussuchen, roh beiseitestellen, die anderen roh passieren, mit dem Zucker 5 Minuten kochen lassen, etwas überkühlen, die Hälfte auf die Torte gießen, mit den rohen Früchten belegen, die zweite Hälfte darübergießen, aufs Eis stellen.

Zwetschkenkuchen

Einen mürben Teig (siehe Ribiseltorte I) machen, dann auswalken und ein Blech damit belegen, mit geviertteilten Zwetschken dicht belegen, schön braun backen, in gleichmäßige Schnitten teilen, anzuckern.

Apfeltorte

Von mürbem Teig (siehe Ribiseltorte I) die Hälfte nehmen, ein Tortenblech samt Rand belegen, mit dünn geschnittenen Äpfeln füllen, ein Gitter darüber formen, mit Eiklar schmieren, backen. Die leeren Gitterteile mit Marmelade füllen.

Traubentorte

21 dkg Mehl, 14 dkg Thea, 1 Löffel Rum, 2 Eier, 14 dkg Zucker,
7 dkg Mandeln, ¼ kg Trauben

Aus 21 dkg Mehl, 14 dkg Thea, 1 Löffel Rum, 1 Dotter wird ein Teig gemacht, von dem man etwas mehr als die Hälfte in die Tortenform gibt, den Rand drückt man nach aufwärts. 14 dkg Zucker, 7 dkg Mandeln, Zitronenschale mit 2 Klar Schnee, ¼ kg Trauben vermischen, damit die Torte füllen, aus dem restlichen Teig ein Gitter darüber machen, 1 Stunde langsam backen.

Topfentorte aus mürbem Teig

Fülle: 30 dkg Topfen, 2 Dotter, 10 dkg Vanillezucker, Zitronenschale, 2 Klar

Aus obenstehendem mürben Teig (siehe Traubentorte) eine Tortenform auslegen, Rand nach aufwärts drücken und mit folgender Fülle füllen: 30 dkg passierten Topfen, 2 Dotter, 10 dkg Vanillezucker, Zitronenschale, 2 Klar Schnee. Obenauf aus restlichem Teig ein Gitter, mit Ei bestreichen, langsam backen.

Blätterteigzubereitung

¼ kg Mehl, ¼ kg Thea, ½ Kaffeelöffel Salz, 8 dkg Mehl

¼ kg Mehl, ¼ kg Thea, ½ Kaffeelöffel Salz, ein Glas Wasser. ¼ kg Thea wird mit 8 dkg Mehl verbröselt, bis sich ein glatter Ziegel formen läßt (siehe Bild 1), den man kalt stellt. Die restlichen 17 dkg Mehl werden mit dem Salz und dem Wasser zu einem glatten Strudelteig (siehe Bild 2) so lange ausgearbeitet, bis sich beim ausgezogenen Teig beim Durchschauen keine Adern mehr zeigen. 10 Minuten rasten lassen, dann zu einem fingerhohen Viereck auswalken, den Teigziegel vom Eis holen, darauflegen, von allen vier Seiten einschlagen (siehe Bild 3), mit der oberen Seite nach unten, vorsichtig mit dem Nudelwalker zu einem fingerhohen Rechteck (siehe Bild 4) klopfen, dreimal zusammenlegen, so daß wieder ein Rechteck entsteht, 10 Minuten kühl rasten lassen, zweimal dieses Ausklopfen und Einschlagen wiederholen, dazwischen je 10 Minuten rasten lassen und den Teig vor jeder „Tour" stürzen. Der nun fertige Blätterteig kann beliebig verwendet werden.


Schlagobersrollen

Der Blätterteig wird dünn ausgewalkt, in Streifen geschnitten, mit Wasser geschmiert und diese Streifen werden mit der geschmierten Seite nach oben über kleine Metallhülsen (siehe Bild 5) gewickelt, auf einem Backblech gebacken, wenn goldgelb, vorsichtig mit
der Hand, über welche man ein Tuch gibt, von der Hülse heruntergestreift. Wenn erkaltet, mittels eines Spritzsackes mit Schlagobers gefüllt und fest angezuckert.Man kann diese Rollen auch in kleinem Format backen, mit einer Käsefülle füllen und warm zum Tee oder statt Käse servieren. In diesem Falle unterbleibt das Anzuckern.


Cremeschnitten

4 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanille, Zucker

Der vorerwähnte Blätterteig wird auf zwei Backblechen gebacken, mit Vanillecreme gefüllt und aufeinandergelgt, mit Marillenmarmelade bestrichen, mit Rumeis glasiert und in Vierecke geschnitten.
Vanillecreme: 4 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanille, Zucker auf Dunst schlagen bis dicklich.

Blätterteigreste

verwendet man, indem man sie dünn auswalkt, mit einem Krapfenstecher aussticht und diese runden Plätzchen stark anzuckert und nochmals in eine Richtung auswalkt, anzuckert, rasch backt und zu Eis serviert. (Sogenannte Ochsenzungen.)

Palmblätter

Blätterteigreste auswalken, ein Rechteck schneiden, stark anzuckern, von beiden Seiten zur Mitte zusammenlegen, wieder anzuckern, wieder ebenso zusammenlegen und so fort bis eine Rolle entsteht, die in dünne Schnitten geschnitten, geformt und gebacken wird und als Beigabe zu Eis verwendet werden kann.

NEWS  INSIDER-MEINUNGEN           Auszug aus dem Gesundheitsteil der Wiener Bezirkszeitung vom 15. Jänner 2007: SCHWARZ UND GRÜN SIND GLEICH GESUND Vorbeugend. Obwohl der Gehalt an einigen Inhaltsstoffen unterschiedlich ist, steht der schwarze Tee dem hochgelobten grünen Tee in seiner Wirkungsweise in nichts nach. Immer mehr neue wissenschaftliche Studien deuten darauf hin, dass grüner sowie schwarzer Tee antikanzerogene, antioxidative, antivirale und antimikrobielle Eigenschaften besitzen. Das heißt: Tee schützt vor krebsauslösenden Stoffen, schützt vor Virusinfektionen und Bakterien. Tee stärkt außerdem, so die Studien, unser Immunsystem. WIRKUNGEN DES SCHWARZTEES • Schutz vor Karies • Antibakterielle und daher linderne Wirkung bei Magen- und Darmverstimmungen • Steigerung der Konzentrations- und Reaktionsfähigkeit • Bekämpfung von Infektionen • Zerstörung von Bakterien und Viren • Blutdrucksenkung • Verzörgerung von Arteriosklerose (Arterienverkalkung) DER SCHWARZTEE ERREICHT DIE GEWÜNSCHTE WIRKUNG AUSSCHLIESSLICH DURCH REGELMÄSSIGEN GENUSS - MINDESTENS 0,5L PRO TAG !!! WIRKUNGEN DES GRÜNTEES • Gründliche Durchspülung der Harnwege • Verminderung überschüssiger Säuren • Entgiftung des Körpers • Anregung der Verdauung • Fettverbrennung • Reduzierung von Aufstoßen und Sodbrennen • Stärkung des körpereigenen Immunsystems • Vorbeugung gegen Krebserkrankungen • Vorbeugung gegen Karies und Zahnerkrankungen DER GRÜNTEE ERREICHT DIE GEWÜNSCHTE WIRKUNG AUSSCHLIESSLICH DURCH REGELMÄSSIGEN GENUSS - MINDESTENS 0,5L PRO TAG !!! ENTWÄSSERUNG DURCH GRÜNTEE • Aus der Literatur über *Tee-im allgemeinen* geht eindeutig hervor, dass nicht nur Mineralwasser, sondern vor allem auch grüner Tee und schwarzer Tee entschlackend und entgiftend sind. • Ich habe weiters Hinweise darauf gefunden, dass die entschlackende Wirkung des grünen Tees größer ist, als die des schwarzen Tees. Das hängt damit zusammen, dass die entschlackende Wirkung an den Gerbstoff EGCG (Epigallocatechingallat) gebunden ist und dieser im grünen Tee in höherer Konzentration vorkommt, als im schwarzen Tee. • Entschlackung hat insofern eine große Bedeutung für den Körper, da gerade die Ablagerung von Stoffwechselschlacken in Geweben und Blutgefäßen ein wesentlicher Risikofaktor für Durchblutungsstörungen und Mangelversorgung der Gewebe ist. Auch Zellschäden und damit verbundene Funktionsstörungen im Bereich der Nährstoffversorgung von Haut und Geweben sind mit der Anhäufung von Stoffwechselabfallprodukten im Organismus eng verbunden. Gelingt es nun, diese schädigenden Substanzen auszuschwemmen, darf mit einer besseren körperlichen und seelischen Verfassung gerechnet werden. • Tee (Schwarz- und Grüntee) hat aufgrund des Koffeingehaltes lediglich eine schwach harntreibende Wirkung. Dieser Effekt kann ebenso gut erzielt werden durch den Konsum einer gleich grossen Menge Wasser. • Eine Studie in Deutschland belegt: Teetrinkerinnen sind besonders gut mit Flüssigkeit versorgt - Männer trinken den Tee anstelle von anderen Getränken wie Kaffee, Mineralwasser etc.. Teetrinkerinnen reduzieren zwar ebenfalls ihren Kaffeekonsum, allerdings nehmen sie genauso viele andere Getränke zu sich wie ihre Geschlechtsgenossinnen, die auf Tee verzichten. Den Tee trinken sie also zusätzlich und haben somit einen besseren Flüssigkeitshaushalt. • Mit den Ergebnissen der Untersuchung wird gleichzeitig ein gängiges Vorurteil widerlegt: das Märchen vom Flüssigkeitsräuber. diese Theorie beruht schlichtweg auf einem Irrtum. Wenn man innheralb kurzer Zeit größere Mengen an koffeinhaltigen Getränken zu sich nimmt, scheiden die Nieren kurzfristig mehr Wasser und Natrium aus. Dabei verliert der Körper vorübergehend auch an Gewicht. Und genau hier liegt die Wurzel des Vorurteils: Diese kurzfristige Gewichtsabnahme wurde gleichgesetzt mit einem Flüssigkeitsverlust. Das ist aber nicht der Fall. Denn der Körper gleicht die erhöhte Wasserausscheidung innerhalb kurzer Zeit wieder aus, und zwar ganz einfach, indem die Nieren weniger Wasser und Natrium abgeben. Der Flüssigkeitshaushalt wird also überhaupt nicht beeinträchtigt. • Tee ist demnach kein Flüssigkeitsräuber. Das belegt auch eine Studie des Nebraska Medical Center, USA. Die Testpersonen haben mehrere Tage lang die gleichen Mengen an verschiedenen koffeinfreien und koffeinhaltigen Getränken zu sich genommen. Anschließende Tests zeigten: Ob Koffein oder nicht, spielt keine Rolle. Schwarzer und grüner Tee tragen also ebenso zur Flüssigkeitsversorgung bei wie jedes andere Getränk. MADE IN TAIWAN HALBFERMENTIERTER TEE WIRD SEIT JAHRHUNDERTEN ALS OOLONG BEZEICHNET, DIES BEDEUTET ÜBERSETZT "SCHWARZER DRACHE". BEI DER FERMENTATION WIRD DER TEE IM LAUFE DER PRODUKTION DEM SAUERSTOFF AUSGESETZT. BEI HALBFERMENTIERTEN TEES WIRD DIESER VORGANG VORZEITIG ABGEBROCHEN - DADURCH ERSCHEINT DAS BLATT AUSSEN SCHON SCHWARZ, INNEN JEDOCH NOCH GRÜN. ES ENTSTEHT EINE SPEZIELLE, UNVERWECHSELBARE SORTE, FÜR DIE SICH FORMOSA (TAIWAN) DURCH SEINE SPEZIELLEN BODENVERHÄLTNISSE HERAUSRAGEND EIGNET. WAS SIE ÜBER OOLONG-TEES UNBEDINGT WISSEN SOLLTEN: - GROBES, WILD GEDREHTES BLATT- GUT BEI WEICHEM WASSER- NACHMITTAGS- UND ABENDTEES- SEHR MAGENFREUNDLICH- KEINEN ZUCKER VERWENDEN- DOSIERUNG: STARK GEHÄUFTE TEELÖFFEL PRO TASSEGESCHMACKSRICHTUNG: MILD, BEKÖMMLICH, MIT HELLER TASSENFARBE* WISSENSWERTES ÜBER WEISSEN TEE! WOHER STAMMT DER NAME "WEISSER TEE"? Der Aufguss ist sehr hell - fast kristallklar und die Blätter weisen einen weißen zarten Flaum auf. AUS WELCHEM LAND STAMMT DER WEISSE TEE? Aus China - genauer gesagt wächst er in den Tai Mu Bergen in der Provinz Fujian (südöstliche Küste von China). WIE WIRD WEISSER TEE NOCH BEZEICHNET? Knospentee, da ausschließlich Knospen für diesen Tee verwendet werden. WELCHE WIRKUNGEN HAT DER WEISSE TEE? Er fördert das Wohlbefinden, die Abwehrkräfte (Ausscheidung von belastenden Stoffen aus dem Körper) und eine schöne Haut; weiters erhöht er die Konzentration und erfrischt den Körper. WIE SCHMECKT WEISSER TEE? Der aufgebrühte Tee enthält kaum Bitterstoffe und entfaltet eine zarte, blumige Note mit feiner Würze. Er enthält wenig Teein. WIE SEHEN DIE BLÄTTER DES WEISSEN TEES AUS? Charakteristisch sind die weißen, flaumigen Härchen, die die Blattknospe (Bud) überziehen und dem Tee seinen Namen geben. Teespezialisten vergleichen die Teeblätter des weißen Tees mit: Jade, Edelweiß, Silberfäden, einer Knospe wie ein Eiskristall, weißem Schnee. WANN WIRD WEISSER TEE GEERNTET? Yin-Zhen (Silbernadeln): erste und zweite Ernte, Pai Mu Tan (Pfingstrose): dritte, vierte und Herbsternte. WELCHE SORTE IST DIE WERTVOLLSTE? Yin Zhen (Silbernadeln) - hier werden ausschließlich gesunde Blattknospen aus dem ersten Austrieb verwendet; er stammt aus einer sog. "kaiserlichen Pflückung", die im Morgengrauen an nur zwei Tagen im Jahr vorgenommen wird. Die Schönheit seiner feinen silbrigen Blattknospen und sein frischer, duftiger Geschmack machen ihn zu einem der kostbarten Tees der Welt (1kg fertiger Tee = 25.000 Knospen). WIE WIRD WEISSER TEE RICHTIG ZUBEREITET? Mit 80-90 Grad heissem Wasser aufgiessen und 5-7 Minuten ziehen lassen (Dosierung genau einhalten); keinen Zucker verwenden. Da weißer Tee nicht bitter wird, können die Blätter in der Kanne bleiben - und sogar ein zweites Mal mit heissem Wasser (80-90 Grad) aufgegossen werden. WIE ERFOLGT DIE VERARBEITUNG BZW. DIE BEHANDLUNG DES WEISSEN TEES? Nach dem Pflücken (wächst nur an steilen Abhängen) werden die Blätter nur gewelkt und getrocknet; d.h. die frischen Blätter werden auf einem Sieb ausgebreitet und einer schwachen Sonnenbestrahlung ausgesetzt (bzw. bei guter Belüftung im Haus dem natürlichen Welkprozess überlassen). Sobald die Blätter ca. 70 % ihres Feuchtigkeitsgehalts verloren haben, kommen sie in die pralle Sonne, bis sie vollkommen getrocknet sind. Weißer Tee muss mit Sorgfalt angefasst und verarbeitet werden, damit die Knospen nicht verletzt werden - dies würde zu einer Beeinträchtigung des Aromas und des Geschmacks führen. WARUM WIRD WEISSER TEE AUF NATÜRLICHE ART GETROCKNET? Da Weißer Tee bzw. Knospentee durch das Rösten über einer Flamme mindertwertig wird - hochwertige Weiße Tees werden an der Sonne getrocknet. WAS IST GELBER TEE? Gelber Tee hat eine ähnlich lange Tradition wie der OolongTee. Einzuordnen ist er zwischen Grün- und OolongTee • Er wird nur halb- oder teilweise fermentiert - bei der Produktion muss der Teemeister mit viel Fingerspitzengefühl vorgehen, um den Oxidationsprozess im richtigen Augenblick zu stoppen. • Aufgrund seiner belebenden Wirkung und vielen wohltuenden Eigenschaften blieb gelber Tee lange Zeit ein Privileg buddhistischer Mönche. • Seine Sortenvielfalt ist sehr begrenzt; die verfügbaren Mengen gering. • Der Geschmack ist mild mit einer hintergründigen Würze; aprikotfarbene Tasse DIE KUNST DER RICHTIGEN TEEZUBEREITUNG DREI "G" BRAUCHT GUTER TEE: G enug Tee G enug Wasser G enug Zeit Geizerfüllte Fingerspitzen, die krampfhaft um jedes einzelne Blättchen ringen, sind die erste Chance, die dem Tee geboten wird, um sein Aroma und seinen Geschmack geheim und für sich zu behalten. Als Faustregel, das erste "G" betreffend, gilt: ein leicht gehäufter Löffel pro Tasse, das sind ca. 2 Gramm. Man sollte das aber wirklich als Faustregel erkennen und letztlich dem eigenen Geschmack die Entscheidung überlassen. Ein Teemaßlöffel hilft bei der Dosierung, erspart das lästige Schätzen und die Qual der Wahl des richtigen Löffels - sie kennen das bestimmt! Dem zweiten "G" Rechnung tragend, muss immer klares, sauberes Wasser verwendet werden. Abgestandenes, unreines oder aus dem Boiler entnommenes Wasser ist ungeeignet. Um ausgezeichnete Ergebnisse zu erzielen, soll auch dem Härtegrad (Kalkanteil) Beachtung geschenkt werden. Am wichtigsten: Wenn das Wasser kocht, sofort sprudelnd aufgießen! Zuguterletzt macht die Zeit den Tee. Tee muss aromatisch sein (nicht aromatisiert!!!), dazu muss er 4-5 Minuten nach dem Aufgießen ziehen. Bei zu kurzem Ziehen können sich die Teeblätter nicht voll entfalten und das Aroma bleibt auf der Strecke. Zieht er zu lange, laugen die Blätter aus, und der Aufguss bekommt einen unangenehm bitteren Geschmack: genau genommen eignet er sich dann nur noch zum Färben von Stoffen. Bereits eimal aufgebrühte Blätter dürfen natürlich nicht nochmals verwendet werden. Noch einige Ratschläge: Das Vorwärmen der (Ton-)Kanne durch kurzes Ausspülen mit heißem Wasser trägt, wenn der Tee auf diese Art vorgewärmt wird, dazu bei, dass er sich besser entfalten kann. BEREITEN SIE IN IHRER TEEKANNE STETS NUR GLEICHARTIGE TEES, d.h. naturbelassene Darjeeling-, Assam-, Ceylon- und China-Tees in einer Kanne, aromatisierte Tees in einer anderen. Dies zu ignorieren bedeutet nicht nur Stilbruch sondern, vor allem bei edlen Darjeelings sogar eine echte Qualitätsverringerung. Am besten gönnen Sie sich jetzt gleich ein Kännchen - aber richtig zubereitet! TEE RICHTIG KAUFEN ! Kennen Sie Ihre Tee-Kragenweite? Nein? Das ist aber auch kein Wunder, denn Geschmack wurde bislang nicht normiert und Tee "von der Stange" zu kaufen ist vergleichbar mit dem Kauf eines Hemdes, wenn Ihnen Ihre Kragenweite gänzlich unbekannt. ist. Wenn Sie aber doch ein passendes Stück einem einschnürenden bevorzugen, sollten Sie die Beratung einer fachkundigen Person beanspruchen. - oder sich die Kragenweite merken. Trotzdem wäre es tunlichst anzuraten, vor allem bezüglich der Qualität, Beratung zu suchen. Bei dieser ist es natürlich am wichtigsten, dass man auf die Richtigkeit vertrauen. kann! Tee hat keine Nummern, nach denen man sich richten könnte und bei der Qualität gibt es extreme Schwankungen. Unter ein und demselben Namen werden Sie, je nachdem wo sie kaufen, verschiedenste Qualität finden können. Am Preis können Sie nicht ablesen, ob Ihre Wahl eine gute ist. Tee bekommen Sie bekanntlich überall, wenn man alles, was als solches angeboten wird, auch als Tee akzeptiert. Wir empfehlen, die Schwelle der Akzeptanz Ihrem Gaumen zu überlassen, darum - kaufen Sie Tee IMMER im Fachgeschäft. Dort werden Sie auch bald herausfinden, dass der Händler es versteht, sich beratend Ihrer "Kragenweite" anzunähern, auch wenn Sie sie noch nicht so genau kennen. Nicht nur Neulinge auf dem Teesektor solten sich beraten lassen. Information ist alles und man sollte den Fachleuten, die sich jeden Tag, das ganze Jahr über, nur mit Tee auseinandersetzen, so viel Information wie möglich entlocken. Wenn wir vom Fachgeschäft im allgemeinen sprechen, so tun wir das deshalb mit großer Leichtigkeit, weil wir immer wieder Test-Käufe durchführen, die uns zumeist nur zu heiteren Minuten verhelfen, zu fachlich korrekter Beratung jedoch nur sehr, sehr selten. Zu behaupten, dass wir die einzige Adresse für den Tee-Kauf sind, wäre einerseits verboten, andererseits sicherlich unrichtig. Unser Ziel ist es, Ihr Vertrauen weiterhin zu gewinnen und unsere größte Freude, wenn Sie mit Frische, Qualität und Güte vollends zufrieden sind. Tee wird bei uns nicht als einfache Handelsware geführt, Tee ist unsere Lebenseinstellung, zu der wir immer stehen werden. Optimale Qualität und Frische sind Grundvoraussetzung für die Aufnahme in unser Sortiment. Unterstreichendes Nachwort: Sogenannte Marken-Tees von bekannten Firmen, in allen SB-Märkten erhältlich, sind beim Kauf oft schon bis zu 5 JAHRE gelagert worden! Um mit Farkas`zu sprechen - Im Wein liegt die Wahrheit, der Schwindel liegt in der Etikette! WASSER … DIE SEELE DES TEES Dass das Wasser einer der wesentlichsten Faktoren zur Bereitung köstlichen Tees ist, liegt auf der Hand. Dabei ist in erster Linie darauf zu achten, dass das Wasser FRISCH ist. Der Kalkanteil am Wasser (Härtegrad) ist ein weiterer Punkt, der das Gelingen der Zubereitung entscheidend beeinflusst. Bei großer Kälte und nach starken Schneefällen, aber auch in Sommern mit großer Trockenheit, kann es sein, dass Ihr Wasser durch feinste Schwebeteilchen trüb und unrein wird. Darunter können Geschmack, Aussehen und Farbe leiden. Wasser kann man sich in den seltensten Fällen aussuchen, den Tee aber sehr wohl, deshalb richtet man sich mit dem Tee nach dem Wasser und nicht umgekehrt. WER TEE SCHÄTZT, SOLLTE IHN NICHT IN SCHLECHTEM WASSER ERTRÄNKEN! JÄGER-TEE empfiehlt Ihnen folgende Teesorten für bestimmte Härtegrade: HÄRTEGRAD 1-7: China Tees (z.B. China Melange, China Golden Needle), First Flush (z.B. First Flush Darj., Royal Flush Darj.), Oolong Tees (z.B. Formosa Oolong, Kwai Flower) HÄRTEGRAD 8-12: Breakfast-Sorten (z.B. Engl. Broken, Assam Broken, Irish Breakfast) HÄRTEGRAD 10-12: Ausgesprochen kräftige und gehaltvolle Tees (z.B.Ostfriesenmischung, Second Flush Darj., Wiener Opern Melange), Grüne Tees (z.B. Bancha, Young Hyson, Lung Ching), Exotics (z.B. Mango Indica, Naranquilla) Wenn Sie sich jedoch den First Flush`s und Oolong-Tees verschrieben haben, sie jedoch Wasser mit einem Härtegrad über 7 ausgeliefert sind, ist die Verwendung eines Wasserfilters unerlässlich. Je erlesener ein Tee, umso sensibler reagiert er bezüglich Wasserhärte. Weniger empfindlich reagieren Tees der unteren Preisklasse, die bei der Zubereitung generell leichter zu handhaben sind .......... ..........es ist wie beim Geschirr: Keramik ist für den Alltag gut zu gebrauchen - für die Momente des Genießens greift man aber lieber zu feinem Porzellan. NEUESTE TEESTUDIEN Teetrinken kann "schlechtes" Cholesterin um 7 bis 11 % senken: Dies haben während eines 6-wöchigen Versuchs mit 15 Probanden in einer Doppel-Blind-Studie Wissenschaftler der US Department of Agriculture festgestellt. Nach dem Konsum von 5 Tassen Schwarztee täglich über einen Zeitraum von 3 Wochen zeigte sich ein deutlicher Rückgang des LDL-Cholesterins. Teetrinker sind schlanker: Laut einer Studie der Cheng-Kung-Universität in Taiwan haben Teetrinker weniger Probleme mit Übergewicht. Die Forscher analysierten Körperzusammensetzung und Teeverzehrgewohnheiten von 1103 Testpersonen mit dem Ergebnis, dass der Körperfettanteil von langjährigen Teetrinkern um etwa 20 Prozent geringer ist als bei Nicht-Teetrinkern. Ob dieser Effekt allein durch den Verzehr von Tee zu Stande kommt, ist fraglich. Wie die Wissenschaftler betonen, sei es auch möglich, dass Teetrinker einen weniger zu Übergewicht führenden Lebensstil pflegen