GOURMET ESSEN TRINKEN LEXIKON REZEPTE

Walliser Rezept > Dem Raclette begegnen wir heute vorwiegend in den Carnotzets von Restaurants und Hotels, jenen zu rustikalen Wirtsstuben ausgebauten Kellergewölben, die in den letzten Jahren überall entstanden sind. Der Ursprung dieses einzigartigen Gerichtes ist im Wallis, bei den Älplerfesten früherer Zeiten, zu suchen. Wer je das Vergnügen eines Raclette-Essens unter freiem Himmel, mit dem Geläute der Kuhglocken und den Klängen einer Volksmusikgruppe genossen hat, wird sich gerne am Kaminfeuer und unter Freunden an diese gemütliche Atmosphäre erinnern. Für ein gutes Raclette eignen sich ausschliesslich Walliserkäse und einige andere Käsesorten aus den Bergregionen. Es wird auf einem besonderen Raclette-Ofen oder am Holzfeuer zubereitet.

Raclette-Gratin Walliser Rezept 6 mittelgrosse Gschwellti je ca. 150 g) längs halbieren, mit dem Kugelausstecher bis auf einen ca. 5 mm dicken Rand aushöhlen, Kartoffelhälften in die vorbereitete Form legen. Inneres in einer Schüssel mit einer Gabel fein zerdrücken. 400 g geräuchertes Rippli (z. B. Nierstück, Hals), in ca. 1 cm grossen Würfeln beigeben, mischen, Kartoffeln damit füllen. 6 Scheiben Raclettekäse (ca,. 450 g) quer halbiert darauf legen, mit Pfeffer würzen Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens Mit einem Salat servieren. Kartoffeln im Dampfkochtopf kochen. Wasser bis zum Siebeinsatz füllen. Kochzeit ca. 7 Min. Topf langsam abkühlen, so springen die Kartoffeln weniger auf. Statt Rippli Bratenresten oder Schinkenwürfeli verwenden

Braunes Voressen. Eintopfartiges Gericht aus Fleischstücken, vermischt mit Pilzen, Gemüse oder Oliven in einer würzigen Sauce. Schmorgericht aus mundgerechten Stücken von Kalb-, Rind-, Hammelfleisch oder Wild und Geflügel. Es wird in einer hellen Sauce serviert. Ragout > Gericht aus würfelig geschnittenem Fleisch, Fisch oder Gemüse

Dieses Ragout aus Kalbfleisch und -zunge oder Geflügelfleisch wird mit einer weißen Sauce gebunden und dient zum Füllen kleiner Blätterteigpastetchen, die als warme Vorspeise gereicht werden.

10 Semmeln, alte oder fertig gekauftes Knödelbrot von 10 Semmeln, z. B. beim Bäcker zum Kaufen ¼ Liter Milch 4 Ei(er) 1 Zwiebel(n) 1 Bund Petersilie Salz Pfeffer Wasser (siedendes Salzwasser) 600 g Pilze (Egerlinge /Champignons) 1 m.-große Zwiebel(n) 3 EL Butter 2 EL Petersilie, frisch gehackte 2 EL Mehl ¼ Liter Wein, weiß, trocken ½ Liter Brühe 200 ml Sahne Pfeffer, frisch gemahlener weißer. Für die Semmelknödel das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Oder die alten Semmel in dünne Streifen schneiden oder zerreiben wie sehr dicke grobe Semmelbrösel. Milch kurz aufkochen und über das Knödelbrot gießen. Schüssel abdecken und ca. 10 min. quellen lassen. Petersilie und Zwiebel sehr fein hacken. Eier und feingehackte Kräuter + Zwiebel zu der Knödelmasse hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse gründlich, gerne auch mit der Hand, durchkneten. Aus der Masse ca. 8 handballengroße Kugeln formen, in das siedende Salzwasser geben und ca. 20 min. kochen. Für die Rahmschwammerl die Pilze sauber putzen und größere Pilze halbieren oder vierteln. Kleine Pilze ganz lassen. Zwiebel schälen und klein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne zergehen lassen und Zwiebeln und Pilze darin ca. 10 min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie darüber streuen. In einer zweiten Pfanne restliche Butter erhitzen und das Mehl unterrühren. Dabei unter stetigem Rühren eine Mehlschwitze herstellen, bis keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sind. Anschließend die Mehlschwitze mit Wein und Brühe aufgießen und kurz aufkochen lassen. salzen und pfeffern. Rahm hinzugeben, rühren und Pilzpfanne unterheben. Nicht mehr kochen lassen.

Rahmsuppe 1
1/4 l sauren Rahm, 5 dag Mehl, 2 l Wasser, Salz, 1/4 da Kümmel und 2 Semmeln. Das Wasser läßt man mit Kümmel und Salz kochen. Sauren Rahm sprudelt man gut mit Mehl ab, gibt ihn unter beständigem Rühren in das kochende Wasser und läßt ihn gut verkochen. Wenn der Rahm nicht sauer genug ist, kann man ein wenig Essig zur Suppe geben. Einlage: Geröstete Semmelwürfel.

Rahmsuppe 2
In 1 l Wasser mit Kümmel werden 3/16 l süße, mit einem stark gehäuften Löffel Mehl abgesprudelte Milch hineingegossen, wenn das Wasser kocht, quirlt, 3/16 l guter Rahm und 1 Löffel Essig daran gegeben, wenn es vom Feuer gezogen wird. In Würfel geschnittenes Schwarzbrot wird separat dazugegeben.

Blumenkohl-Rahmsuppe mit Klößchen 4 Portionen 375 g gemischtes Hackfleisch 1 Ei 2 Eßlöffel Semmelbrösel Salz
frisch gemahlener Pfeffer 1 1/2 l Gemüsebrühe 1 Blumenkohl (etwa 1 kg), 3/8 l Milch 100 g Tiefkühl-Erbsen von Salto 100 g Schlagsahne 40 g Mehl Muskat 1 Päckchen Kresse Für die Klößchen: Hackfleisch, Ei, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Fleischteig mit nassen Händen zu Klößchen formen und in der heißen Brühe etwa fünf Minuten gar ziehen lassen. Klößchen abtropfen lassen. Den Blumenkohl putzen und die Röschen abschneiden. Den Strunk würfeln und in der Brühe fünf Minuten kochen. Röschen dazugeben und weitere fünf bis acht Minuten gar kochen. Die Hälfte der Röschen mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen. Restlichen Blumenkohl in der Brühe mit dem Schneidstab des Handrühers pürieren. Milch und Erbsen dazugeben und aufkochen lassen. Sahne und Mehl verrühren und unter Rühren in die Suppe gießen. Nochmals aufkochen lassen. Fleischklößchen und restliche Blumenkohlröschen in der Suppe erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Suppe mit frisch geriebener Muskatnuss und geschnittener Kresse bestreuen.

Würzige Sauce mit Olivenöl, Rotwein, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern. Idealer Begleiter zu Fischgerichten.

Rare oder saignant (blutig) wird nur sehr zartes Fleisch bestellt. Das Kurzgebratene wird hier nur ganz kurz stark angebraten, nur jeweils das obere und untere Drittel der Anschnittfläche des Fleisches sind vollrot, während der Kern noch blutig und roh ist. Der austretende Fleischsaft ist rötlich.

Rosa oder à l´anglaise, kommt das Fleisch mit einem blutigen Kern auf den Tisch. Die Schnittfläche des Fleisches zeigt einen rosa Farbton, der austretende Fleischsaft ist noch kräftig rosa.

Südfranzösischer Gemüsetopf aus Auberginen, Zucchini, Paprika und Tomaten - gewürfelt und geschmort. 4 Portionen 150 g Gemüsezwiebeln 300 g Auberginen 1 kleine rote Paprikaschote 1 kleine gelbe Paprikaschote 300 g Zucchini 300 g Tomaten 2 Knoblauchzehen 3 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 TL getrocknete provenzalische Kräuter oder Thymian, Rosmarin und Basilikum, gemischt Die Zwiebeln abziehen und grobhacken. Das Gemüse putzen, die Paprikaschoten entkernen. Das Gemüse waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Auberginenwürfel darin scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln zugeben. Wenn sie glasig sind, die Gemüsewürfel bis auf die Tomaten untermischen und kurz mitdünsten. Dann die Tomatenstücke, den Knoblauch, das Tomatenmark, Salz, Pfeffer und die Kräuter zufügen. Das Gemüse im halbgeschlossenen Topf bei kleiner Hitze 25 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Gemüse soll weich werden, aber nicht zerfallen. Eine ideale Beilage zu gebratenem Lamm oder Fisch

Rinder- oder Schweinefleisch wird für die Herstellung von Rauchfleisch gepökelt, das heißt mit Salz behandelt mit Salz behandelt und anschließend kalt geräuchert. Häufig wird hierfür die Nuß vom Rind hergenommen.

kleine, würzige Käse aus Kuh- und Schafmilch gemischt, frisch als Tafelkäse verwendet frischer Weichkäse mit pikantem Geschmack

Dieser halbfeste Schnittkäse aus Kuhmilch hat eine lange Tradition, die man bis ins Mittelalter verfolgen kann. Damals wurde die Milchmenge, die ein Pächter an seine Sennerei abliefern mußte, durch einen unangemeldeten Besuch auf der Alm festgelegt. Damit diese Menge nicht zu hoch ausfiel, haben die Senner ihre Kühe nie ganz ausgemolken, um immer noch einen Teil für sich zu behalten. Aus dieser nachgemolkenen Milch hat man dann den Reblochon hergestellt. "La rebloche" bedeutet im Dialekt Hoch-Savoyens soviel wie "das Nachmelken". Der halbfeste Schnittkäse mit einem Fettgehalt von 45 % Fett i.Tr. zeichnet sich durch eine blaßrosa, trockene Rinde aus, das Innere ist immer hellgelb. Im frischen Zustand ist der Teig noch schnittfest, nähert er sich der Reife, beginnt er langsam zu fließen. Dann kommt der sahnige und nußartige Geschmack besonders gut zum Tragen. Zum Reblochon paßt ein leichter Rotwein.

Das Reduzieren hat den Sinn, Suppen und Saucen durch längeres Köcheln dickflüssiger zu machen, und so ohne Bindemittel auszukommen.

reduzieren ~ Flüssigkeit so lange kochen, bis durch Verdampfen die gewünschte Konsistenz erreicht ist (z.B. bei Saucen und Suppen) (=> siehe auch unter Einkochen).

(franz. vivaneau rouge), trockenes weißes Fleisch mit wenig Gräten, 2-3 kg schwer, Westatlantik

Für 6 Personen ca. 1,5 kg Rehvoressen Salz Mehl Bratbutter zum Braten 150 g Saucenzwiebelchen Pfeffer ½ dl Rahm 2 dl Rehblut (oder Schweineblut) Beize: 1 Suppengrün (bestehend aus 2 Karotten, 1 Stück Knollensellerie, 1 Lauchstengel, 1 Zwiebel) 3 Knoblauchzehen einige Wacholderbeeren je 6 - 8 Pfeffer- und Pimentkörner (Nelkenpfeffer) 1 Flasche kräftiger Rotwein, ca. 7dl 2,5 dl Rotweinessig 1 dl Apfelwein 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken 1 Zweig Thymian 3 - 4 Zweige Petersilie 1. Vier bis sechs Tage im voraus: Für die Beize das Suppengrün grob zerkleinern. Knoblauch schälen, ganz lassen. Wacholder und Pfeffer mit einem grossen Messer leicht quetschen. Mit den übrigen Zutaten aufkochen und erkalten lassen. Rehvoressen mit Haushaltpapier trocken tupfen. In eine nicht zu grosse Chromstahl- oder Porzellanschüssel geben. Beize darüber gießen, Fleisch mit einem Teller und ein bis zwei vollen Konservendosen beschweren, damit es mit Flüssigkeit bedeckt bleibt . Das Fleisch täglich einmal wenden. Kühl und dunkel aufbewahren. Da gibt es einen Trick: Geben Sie das Ganze in einen dichten Tiefkühl plasticsack. Den Sack direkt über dem Inhalt zubinden, so ist das Fleisch immer von der Beize umgeben und nimmt im Kühlschrank wenig Platz ein. 2. Zubereiten: Das Fleisch aus der Beize nehmen. Mit Haushaltpapier trocken tupfen, salzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Das Fleisch portionenweise in einem Schmortopf in Bratbutter unter Wenden anbraten. Die Beize in eine Pfanne absieben. Das Gemüse zum Fleisch geben, kurz mit braten. Beize bei großer Hitze auf sechs bis sieben Deziliter einkochen. Zum Fleisch gießen und aufkochen. Rehpfeffer zugedeckt bei kleiner Hitze 75 Minuten schmoren. 3. Saucenzwiebelchen mit der Schale in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken. Dann schälen und nach 60 Minuten zum Fleisch geben. 4. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, zugedeckt warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb in ein Pfännchen passieren und etwas einkochen. Blut nach und nach unter die Sauce rühren (Sauce darf nicht mehr kochen). Mit dem Rahm verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Kurz vor dem Servieren das Fleisch mit der Sauce mischen. Dazu passen Spätzli, in Butter geröstete Toastbrotherzen und Rosenkohl oder Rotkraut mit Marroni.

Reis gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Welt und heute gibt es hunderte von verschiedenen
Reissorten. Reis ist ein echtes Geschenk der Natur und durch und durch gesund. Jede Reisart liefert vor allem Kohlehydrate in Form von Stärke und hat zudem wertvolles Eiweiß zu bieten, das sich ideal mit dem anderer Nahrungsmittel ergänzt. Ungeschälter Reis bietet zusätzlich lebenswichtige Vitamine und zahlreiche Mineralstoffe wie z.B. Kalium und Phosphor. Außerdem trägt Reis mit seinen Ballaststoffen dazu bei, dass die menschliche Verdauung gesund und funktionstüchtig bleibt. Lagerung und Aufbewahrung von Reis. Reis sollte in einer luftdurchlässigen Packung, kühl und trocken gelagert werden. Von geruchsintensiven Produkten wie etwa Seife sollte man Reis auf jeden Fall fernhalten, denn er nimmt diese Gerüche leicht an. Reis braucht keine Dunkelheit, er ist nicht lichtempfindlich. Bei ordnungsgemäßer Lagerung ist Reis bis zu 18 Monate haltbar. Im Folgenden werden die wichtigsten Gruppen der Reiskörner kurz erläutert:

Langkorn-Reis (Patna): Milchig weiße, geschälte Reiskörner, die in Salzwasser gekocht oder gedünstet werden. Ideal, wenn lockerer, körniger Reis gewünscht ist, etwa für Salate, Beilagen und Pilaws.
Rundkorn-Reis: Die kurzen, stärkehaltigen Körner sind ideal für alle Gerichte, bei denen Bindung erwünscht ist, z. B. pikante und süße Aufläufe, Knödel, cremiger Milchreis. Kann auch für Risotti verwendet werden.
Parboiled-Reis: Vor dem Schälen werden die in den Randschichten enthaltenen wertvollen Vitamine und Mineralstoffe mittels eines speziellen Druckverfahrens in das Innere des Korns transportiert. Bleibt beim Kochen körnig.
Risotto-Reis: Spezielle Rund- und Mittelkorn-Sorten aus Italien, die beim Kochen Stärke abgeben. Die bekanntesten sind Arborio, Carnaroli, Vialone nano.
Naturreis: Ungeschälter, besonders nähr- und ballaststoffreicher, würzig schmeckender Reis, den es als Lang- oder Rundkorn gibt. Er braucht länger als geschälter Reis, um weich zu werden, und er sollte erst nach dem Kochen gesalzen werden.
Wildreis: Der Samen eines in Nordamerika wachsenden Grases hat ein würziges Aroma, kann pur oder mit weißem Reis gemischt zubereitet werden. Wildreis wird 30–45 Minuten in Salzwasser gekocht.
Basmati-Reis: Hochwertiger Langkornreis mit einem besonders zarten Duft. Ideal als Beilage und für exotische Reisgerichte. Während des Garens möglichst nicht umrühren, damit die zarten Körner nicht brechen und möglichst keine Stärke austritt. Basmati soll locker und körnig sein. Gute Reisrezeptseite:

http://www.swr.de/grossmutter/rezepte/reis.html

•		Curryreis
•		Delikater Risotto alla Veneta
•		Kohlrabi-Reis-Auflauf
•		Korsischer Reis
•		Kürbisrisotto
•		Nasi Goreng
•		Paella
•		Quellreis
•		Reisbällchen
•		Reisfleisch
•		Reis mit Gorgonzola und Basilikum
•		Reis nach persischer Art
•		Reispfanne
•		Reisrolle
•		Reissalat
•		Reissuppe auf ländliche Art ]
•		Risogalo
•		Risotto
•		Risotto di Seseglio
•		Risotto mit Rosmarin und Rotwein
•		Safran-Risotto
•		Süßer Reisauflauf
•		Wasserreis

(englisch) kalte Würzsauce - Mit Essig, Wein und Gewürzen dick eingekochte Gemüse wie Zwiebeln, Pilze oder Gurken. Zwiebelrelish wird beispielsweise zu jeder Art von Schweinefleisch gereicht.

Mayonnaise mit hart gekochtem, zerdrückten Eigelb, Gewürzen, Kräutern, Kapern, Gurken, Senf und Zwiebelstücken. Klassische Beilage zum Roastbeef. (Sauce rémoulade): mit gehackten Kräutern, Cornichons, Kapern und Sardellen angereicherte Mayonnaise. Sie ist eine Ableitung der (siehe) Mayonnaise: Diese wird mit fein gehackten Cornichons, Kapern, Petersilie und anderen Kräutern und Gewürzen verfeinert sowie mit Zitronensaft abgeschmeckt. Tafelfertige Remoulade aus dem Handel muss 50 % Fett enthalten, Remouladen-Sauce ist dagegen weniger fettreich. Remoulade ist als kalte Sauce aus der feinen Küche nicht mehr wegzudenken.

Der Zucker, der unvergoren im Wein bleibt. Manche Weine weisen 0,1 Gramm pro Liter Restzucker bzw. Restsüße auf, edelsüße Spezialitäten gelegentlich über 150 Gramm pro Liter.