Paella Paglia e fieno Palatschinken Palatschinken mit Eis Palatschinken mit Marille Passieren  Panaché Panna cotta Panade Pan-bagnat Pancetta Panieren Panzanella Papaya Paprika Paprikasuppe Parfait Parieren Pariser Pfeffersteak Pariser Schnitzel Parisienne Parmaschinken Parmigiano Parmigiano Reggiano Passionsfrucht Passieren Pasta Pasta e fagioli Pastetchen Pastete Pasteten Pastetengewürz Pâté Pâtisserie Paysanne Pecorino romano Pecorino sardo Pecorino sott'olio Pektin Peperoni Persipan Pesto, Pistou Petersfisch Petersilie Petits fours

Paella

Spanische Reispfanne. Besonders beliebt ist die Paella mit Safran, Fisch und Meerefrüchten Das Nationalgericht der Spanier Wussten Sie, dass der Name "Paella" von der großen gusseisernen Pfanne stammt, in der die Paella traditionellerweise über dem Holzkohlefeuer zubereitet wurde? Es gibt mittlerweile zahlreiche Variationen der Paella und man befindet sich im Streit darüber, welches das Originalrezept ist. Rezept für Paella (für 4 Personen) 1 Hähnchenbrust, 60g Garnelen (tiefgekühlt, geschält), 60g Miesmuscheln (aus dem Glas), 200g Seelachsfilet, 350g Langkornreis, 1 Paprikaschote rot, 100g TK Erbsen, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 3-4 El. Olivenöl, Salz, Pfeffer, Safran, Curry, Gemüsebrühe, Zucker. 1. Einen Teelöffel Curry in kochendem Salzwasser lösen und den Langkornreis darin kernig garen. 2. Währenddessen das Seelachsfilet in Streifen und die Hähnchenbrust in Würfel schneiden und würzen. Die Paprikaschoten und die Zwiebeln in Streifen schneiden.3. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenbrustwürfel sowie die Seelachsfiletstreifen zufügen und leicht anbraten. Die Knoblauchzehen hineinpressen. Die Paprika- und Zwiebelstreifen zugeben und leicht mit andünsten.4. Den gegarten Reis, die aufgetauten Garnelen, die Miesmuscheln (ohne Schale) und die Erbsen zugeben. Alle Zutaten gut miteinander vermengen und für weitere 5 Minuten erhitzen.5. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Safran, Curry, Gemüsebrühe und Zucker abschmecken. Auf einer Platte anrichten und servieren. Feinschmeckertipp: Eine besonders mediterrane Note erhalten Sie, wenn Sie zur Zubereitung Olivenöl verwenden. Dazu passend serviert man frisches Kräuterbaguette.

Paglia e fieno

(= Heu und Stroh) Pastagericht mit grünen und weißen Nudeln

Palatschinken

Palatschinken, Crêpes & Crespelle > Der dünne, in der Pfanne knusprig zart gebackene Kuchen ist ein waschechter Europäer und weit gereister Weltenbürger. In Frankreich ist es die Crêpe. Was klingt wie ein zarter Hauch wird idealerweise dünn wie Seidenpapier gebacken. In ihrer bretonischen Heimat entschied die Crêpe schon über so manch geglückte Zweisamkeit. Gelang es der Braut am Tag der Hochzeit eine perfekte hauchdünne Crêpe zu backen, war der Ehe eine harmonische Zukunft sicher. Die italienische Schwester hört auf den klingenden Namen „Crespella“ (Mehrzahl: Crespelle) und darf etwas stärker als die filigrane Crêpe ausfallen. In Italien wird sie mit Vorliebe pikant, mit Gemüse, Fleisch oder Pilzen gefüllt. Gefaltet oder gerollt, zuweilen mit einer Käsesauce übergossen und im Rohr knusprig überbacken. Der Bezeichnung „Dorati“ für Palatschinke begegnet man in der Schweiz. In Österreich ist die Palatschinke ein echter Klassiker der feinen K.u.K. Mehlspeisküche, wiewohl sie auch hierzulande durchaus pikante Formen annehmen kann. Palatschinken backen - eine Kunst: Vor dem Backen sollte der Teig ca. 20 Minuten rasten, dabei quillt das Mehl und der Teig bekommt seine endgültige Konsistenz. Er sollte nicht zu dünn sein, vergleichsweise die Beschaffenheit von Obers haben. Wichtigstes Gerät: eine beschichtete Pfanne, in der man mit wenig Fett hauchzarte Crêpes backen kann, ohne dass der Teig am Boden kleben bleibt. Tipp: Wenn von vornherein feststeht, dass es eine Süße wird, gibt man einen Löffel Zucker in den Teig, dann bekommt die Palatschinke eine besonders schöne goldgelbe Farbe. Bereiten Sie den Teig nach Rezept zu. In der beschichteten Pfanne wenig Butter oder Öl erhitzen. Teig mit dem Schöpfer eingießen und gleichmäßig verlaufen lassen. Die Pfanne dabei schräg halten und langsam drehen, so dass der gesamte Pfannenboden dünn bedeckt ist. Sobald der Teig an der Oberseite trocken und an der Unterseite gebräunt ist, wenden und goldgelb fertig backen.

Palatschinken mit Eis

Zutaten für 4 Portionen: 125 g Weizenmehl, 1/8 l Wasser, 1/8 l Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz, Fett zum Braten Füllung: 250 g TK-Erdbeeren, 3 EL Zucker, 1 Pkg. Vanilleeis Zubereitung: Mehl, Wasser, Milch, Eier und Salz zu einem Teig verrühren und daraus in einer kleinen Pfanne Palatschinken backen und warm stellen. Erdbeeren auftauen, gut abtropfen lassen, halbieren und einzuckern. Zum Servieren die warmen Palatschinken mit Eis und Erdbeeren füllen, aufrollen und mit Vanilleeis und Schokoladesauce garnieren.
 

Palatschinken mit Marille

 Marillen-Palatschinken >  4 Portionen 125 ml Milch, evtl. mehr 1 Ei 1 Pr. Salz 1 ts Zucker 150 g Mehl 4 tb Butter 250 g Sahnequark (Topfen) 2 tb Zucker 1 Eigelb 2 tb Marillenkonfitüre 1 cn Marillenkompott 2 tb Zucker
Zitrone Mehl, Ei, Salz, Zucker mit soviel Milch verquirlen, dass ein dünn flüssiger Teig entsteht. Etwas Butter in einer Pfanne auf 2 oder Automatik-Kochstelle 8 - 9 zerlassen und ca. 8 dünne Palatschinken (Pfannkuchen) backen. Quark, Zucker, Eigelb und Konfitüre mit dem Handrührgerät glatt rühren. Palatschinken damit bestreichen, aufrollen und auf eine vor gewärmte Platte geben. Marillenkompott auf einem Sieb abtropfen lassen. Früchte klein schneiden. Saft und Zucker im Topf sirupartig auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 einkochen
lassen, einige Tropfen Zitronensaft zugeben. Früchte auf den Palatschinken verteilen, mit heißem Sirup begießen und sofort servieren.

Palatschinken mit Quark, Brombeeren und Orangen 

Zutaten für 8 Personen: in den Palatschinkenteig gebratene, klein geschnittene Haselnüsse reinrühren. Füllung: 250 Gr Quark, Eigelb von 2 Eiern, 50 Gr Zucker, 150 ml Sahne, geriebene Zitronenschale von 1 Zitrone dazugeben.
Sauce. 200 ml Milch mit 100 ml Sahne und 1 Eigelb rühren. Auf 350 Gr Brombeeren 20 Gr. Zucker streuen, geriebene Orangenschale von 1 Orange, 4 cl Orangenlikör, und 1 geschälte Orange dazugeben Jede Palatschinke mit der Füllung füllen, in eine kreisförmige Pfanne legen, und die Sauce drauf gießen. Bei 180 Grad 25 Minuten lang backen, anschließend mit Pulverzucker streuen

Panaché

Buntgemischtes, zum Beispiel bei Salaten oder Eis - Mischung aus verschiedenfarbigen Zutaten: Ob Eis, Cremes oder Gemüse, Panachés sind meist ein Augenschmaus.
 

Panade

Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in einer Mischung aus Mehl, Wasser und verschlagenem Ei sowie Semmelmehl (Paniermehl) wenden. ~ Bindemittel, Streckhilfen und Verfeinerungen von Füllungen. Man unterscheidet zwischen Mehlpanade, Reis- und Brotpanade.

Pan-bagnat

Rundes Brot, das mit Olivenöl getränkt und mit Tomaten, hartgekochten Eiern, Oliven, Thunfisch und Anchovis belegt wird.

Pancetta

luftgetrockneter, ungeräucherter Bauchspeck. Mit Gewürzen, Salz und Pfeffer haltbar gemacht.

Panna cotta

Crème aus mit Gelatine gekochte Sahne > (=gekochte Sahne) Dessert aus Sahne, mit Vanille aromatisiert.

Panieren

Fleischstücke und andere Lebensmittel vor dem Braten oder Backen in Mehl, zerschlagenem Ei und Panierbrot drehen oder in Butter und geriebenem Brot wälzen. - Das zu Panierende wird erst in Mehl, dann in verrührtem Ei gedreht und schließlich in Semmelbröseln gewendet. Bei starker Hitze bäckt man es im Fett heraus. Fallende Temperaturen sollte man dabei vermeiden, da das Backgut sonst zu viel Fett aufnimmt.

Panzanella

Salat aus altbackenem Brot, Öl, Tomaten und Gewürzen.

Papaya

Im tropischen Südamerika zu Haus, wächst die Papaya inzwischen auch in Afrika, Ceylon und Indien. Sie sieht der grünen Melone ähnlich, das Fruchtfleisch ist sehr süß und rosa, die schwarzen Kerne müssen wie bei der Melone entfernt werden. Wie die Melonen werden die Papayas auch serviert. Der Saft der tropischen Frucht gilt als hervorragender Weichmacher.

Papillotte ~ Papier- oder Aluminiumhülle

Paprika

Ungarn ist das Heimatland des Paprikas, der aber auch in Spanien, Südfrankreich und Italien angebaut wird. Es gibt grüne, gelbe und rote Paprikaschoten, die als Gemüse verwendet werden. Die rote (reife) Frucht wird auch als Gewürz verarbeitet. Man unterscheidet zwischen Delikateß-Paprika und Rosenpaprika (mindere Qualität, da der Rosenpaprika die Schärfe von den Scheidewänden und Kernen erhält, die mitgemahlen werden). Paprika ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Sie wird bis zu 60 cm hoch, hat breite, kräftig grüne Blätter und gelblichgrüne Blüten. Aus den Blüten entwickeln sich pralle, zentimetergroße, länglich spitze Schoten, die durch ihre lackrote Farbe auffallen. Zur Herstellung von Paprikapulver werden die Schoten der Gewürzpaprika auf Schnüren 3-4 Wochen getrocknet und anschließend vermahlen. Je mehr der inneren Scheidewände (Adern) und Samen mitvermahlen werden, desto schärfer wird das Pulver.
Man unterscheidet zwischen Gemüsepaprika, Gewürzpaprika und Chillies (Capsicum frutescens L.), auch als Cayenne-Pfeffer bekannt, die sich äußerlich in Größe, Form und Farbe, geschmacklich im Schärfegrad (mild bis sehr scharf) und in der Gewinnung (kultiviert oder wildwachsend) unterscheiden. Die Heimat der Paprikapflanze sind die Tropen und Subtropen Südamerikas.  Es gibt bei Gewürzpaprika fünf Geschmacks- und Qualitätsstufen, deren Schärfegehalt unterschiedlich ist: Der milde Delikatess-Paprika, der würzig-milde Edelsüß-Paprika, der recht scharfe Halbsüß-Paprika, der scharfe Rosen-Paprika und schließlich der Scharf-Paprika. Sein Geschmack ist so durchdringend und beißend scharf, dass er bei uns gar nicht erst in den Handel kommt. Als Faustregel kann festgehalten werden je intensiver die Rot-Färbung desto milder das Aroma. Gewürzpaprika benötigt etwas Fett um seine typische Farbe und seinen intensiven Geschmack entfalten zu können. Deshalb wird Paprika nach dem Anbraten mit ins Fett gegeben. Allerdings darf das Fett nicht sieden, sonst bekommt das Gewürz einen bitteren Geschmack. Paprika ist das traditionelle Gewürz für ungarischen Gerichte, wie Paprikaschnitzel, Szegedinger Gulasch und Serbisches Reisfleisch. Es unterstützt die Schärfe von Pfeffer und verströmt ein anregendes Aroma. Aufgrund der intensiven Farbe eignet sich Paprika auch zum Färben von Speisen. Es passt besonders gut zu Quark, weichen Käsen, Käsegebäck, spanischen und türkischen Fleisch- und Reisgerichten, Ragouts, allen Tomatengerichten, Geflügel, Hackfleisch, Gemüse und allen scharfen, pikanten Saucen. Paprika braucht Fett, um Aroma und Färbung zu entfalten. Milde Sorten dünsten Sie deshalb bei geringer Hitze kurz mit. Das Fett darf aber nicht zu heiß sein, da er sonst bitter wird. Um die Schärfe nach dem Genuss von Gewürzpaprika zu mildern essen Sie besser etwas Joghurt oder Brot, anstatt mit Wasser zu löschen. Paprika edelsüß würzt nicht nur, sondern es bindet und färbt auch. Sie können also ruhig etwas mehr zugeben. Den richtigen Rahmen erhalten ihre Gerichte, wenn sie den Tellerrand mit etwas Paprikapulver bestäuben. Scharfe Paprikasorten sollten Sie nicht mitkochen, sondern erst am Ende zum Abschmecken verwenden.

Paprikasuppe - KALT ODER HEISS

Zutaten für 6 Personen: 4 rote Paprikaschoten 1 Gemüsezwiebel 4 EL Öl 1 EL Paprikapulver edelsüß 1/2 TL Cayennepfeffer 1 l Gemüsebrühe (Instant) Saft von 4 Orangen 4 Scheiben Toastbrot Salz 2 EL Butterschmalz 1 Bund Schnittlauch 1. Die Paprikaschoten mit einem Sparschäler schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Die Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln. 2. Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten dünsten, aber nicht braun werden lassen. Paprikapulver und Cayennepfeffer dazu geben und verrühren, dann die Brühe angießen und einmal aufkochen lassen. Die Suppe mit dem Mixstab pürieren. Zugedeckt kalt stellen. 3. Den Orangensaft in die abgekühlte Suppe geben und mit Salz abschmecken. 4. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel unter ständigem Rühren knusprig braten. Abkühlen lassen. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
5. Die Suppe in eine Terrine füllen, die Brotwürfel und das Schnittlauch separat dazu reichen. » Tip: Wenn Sie die Suppe heiß servieren, sollten auch die Brotwürfel heiß sein. Die Brotwürfel können noch in der Pfanne mit Kräutersalz, Knoblauch oder frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt werden.
 

Parfait

Halbgefrorenes aus Eiern, Zucker, Schlagram und Geschmacksbeigaben, das im Tiefkühler in Formen verfestigt wird.~ Die Parfaits glacés, die Rahmgefrorenen, entstehen aus Eigelb, das mit kaltem Wasser angerührt und mit heißem Zuckersirup vermischt wird. Im heißen Wasserbad wird die Masse geschlagen, bis sie steif ist, Schlagsahne unterziehen und in Bombenformen füllen. Durch verschiedene Parfüms lassen sich verschiedene Geschmacksrichtungen beim Parfait, das in der Tiefkühltruhe abgekühlt wird, erreichen. Parfaits können aber auch fein getrüffelte Gänseleberpasteten und Schaumbrote (siehe Mousses) sein. - eine feine Farce, mit Gelatine oder Eigelb gebunden und nach dem erkalten in Scheiben geschnitten - feine, gebundene Farce, etwa aus Gänseleber und Hummerfleisch. Oder - als Eisparfait - gefrorene Speiseeismasse aus Eigelb, steifgeschlagenem Eiweiß, Aromazutaten und Sahne.

Parieren

Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen und dieses bratfertig herrichten.~ Zurichten, Fleisch oder Fisch von allen überflüssigen Teilen (zum Beispiel Fett) befreien - Fleisch vor der Zubereitung von Haut, Sehnen und Knochen befreien.

Pariser Pfeffersteak

1 Rindsfiletsteak 1 EL schwarze Pfeffer- 1 Schalotte Körner 2 - 3 EL Cognac 1 EL Öl Salz Zubereitung Schalotte fein hacken. Steaks mit den grob zerdrückten Pfefferkörner bestreuen und die Körner ins Fleisch pressen. Öl erhitzen. Steak pro Seite 2 - 3 Minuten braten. Die fein gehackte Schalotte dazugeben und kurz fertig braten. Mit dem Cognac übergießen, flambieren und auf einen vorgewärmten Teller anrichten. Mit wenig Salz überstreuen. Zubereitungszeit ca. 15 Minuten . Mit großer Wahrscheinlichkeit wurde das mit grob zerdrückten Pfefferkörnern panierte Filetsteak von einem französischen Küchenmeister erfunden. Da Pfeffersteak allein ein bisschen mager klingt, fügte ein auf Speisekartenlyrik bedachter Gastronom den Zusatz Pariser hinzu - und dabei ist es dann geblieben, obwohl die klassische Küche bestenfalls ein Pfeffersteak, nicht aber eins aus Paris kennt.

Pariser Schnitzel

pro Schnitzel: Salz, ein Teller Mehl, ein Ei Das Schnitzel kommt meist von Schwein oder aber auch vom Kalb.
Schnitzel klopfen, salzen, in Mehl pudern. Ein Ei in einem, am besten Suppenteller, sprudeln. Schnitzel aus dem Mehl nehmen und beidseitig durch das Ei durchziehen. Dann ins nicht zu heiße (!) Öl. Langsam ausbacken. Jetzt kann man noch das restliche Ei auf das bruzzelnde Schnitzel leeren. Das Ei schlägt Blasen. So soll es auch sein. Fertig. - Man darf nicht Mehl und Ei zu einem Teig verarbeiten und dann das Schnitzel durchziehen, sonst schmeckt die Ei-Panier mehr nach Omelett als nach Panier. - Das Öl darf nicht zu heiß sein, sonst verbrennt die Ei-Panier, und das Schnitzel wird nicht durch. Das Pariser Schnitzel wird in Wien mit Reis und Salat (gemischt) angeboten. Salatöl in Wien ist meistens Maisöl. Besonders lecker! wird es beim Wiener-Schnitzel-Essen, wenn der Erdäpfelsalat am Schnitzelteller angerichtet wird. Schnitzel mit Zitrone beträufeln und Erdäpfelsalat mit Zucker -

Parisienne

Bezeichnung für runde Formen: Gemüse wird mit einem Parisienne-Ausstecher rund ausgestochen. ~ Das Fleisch wird bei dieser Garnitur mit einem weißen Ragout von Pökelzunge und Champignons begleitet, das in Artischockenböden serviert wird. Als Beilage sind Nußkartoffeln üblich.

Parmaschinken

Luftgetrockneter Schinken aus der italienischer Provinz Parma, die auch als Anbaugebiet für Tomaten berühmt ist. - luftgetrockneter Rohschinken mit süßlich-nussigen Aroma. Bis zu 18 Monate gereift. Nur echt mit der eingebrannten Herzogskrone von Parma.

Parmigiano

Parmesankäse. Halbfester Hartkäse aus Kuhmilch. Parmigiano Reggiano ist der ursprungsgeschütze Name für einen hochwertigen, lange gereiften Parmesankäse. >

Parmigiano Reggiano

Zylinderförmiger halbfetter Hartkäse aus Kuhmilch mit einem Gewicht zwischen 24 und 30 kg. Die langsame natürliche Trocknung und Reifung dauert mindestens 1 Jahr, bevor der Parmigiano als junger Tafelkäse in den Handel kommt. Nach 2 Jahren Reifung wird er "vecchio" = alt bezeichnet.

Parüren ~ Bezeichnung für Stücke, die beim Parieren übrig bleiben. Sie werden zur Herstellung von Fond und Sauce verwendet.

Passieren

Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Sossen und Suppen durch ein feines Sieb rühren. Im Gegensatz zum Pürieren werden dabei grosse Bestandteile nicht zerkleinert, sondern entfernt.~ Brühen, Saucen, Suppen und andere Flüssigkeiten durch ein feines Sieb oder ein Tuch treiben, oder Fleisch, Gemüse usw. durch ein Lochscheibe drehen. - Durchstreichen, das durchseihen von Flüssigkeiten durch ein Sieb oder Tuch

Passionsfrucht

Vor allem der Saft dieser tropischen Pflanze ist begehrt: als Zusatz zu Cocktails, für Desserts oder Speiseeis. Die Passionsfrucht kommt aus Südamerika, Afrika und dem fernen Osten. Die pflaumengroßen Früchte sind reif, wenn sie von außen ganz trocken und verschrumpelt aussehen. Kerne und Fruchtfleisch kann man einfach aus der Schale löffeln.

Pasta

Italienische Bezeichnung für Nudeln und Teigwaren.

Aglio e olio - Knoblauch-Öl-Sauce zu Spaghetti einsortiert in: Saucen mit Tomaten + Knobi Zutaten für 4 Personen:
4 - 6 Knoblauchzehen 6 EL erstklassiges Olivenöl 1 Bund glattblättrige Petersilie Salz und Pfeffer 500 g Spaghetti
1. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. 2. Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. 3. Inzwischen 3 EL Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin golden rösten. Mit einer halben Suppenkelle vom Nudelwasser ablöschen und zu einer sämigen Sauce einkochen. 4. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und in der Sauce wenden. Mit dem restlichen Olivenöl und den Petersilienstreifen mischen, sparsam salzen und reichlich pfeffern. Noch 1 - 2 Minuten durchziehen lassen, dabei ein paar mal gut durchmischen. » Variante: Wer es scharf mag, kann noch ein oder zwei getrocknete und grob zerbröselte Chilischoten mit dem Knoblauch anrösten.  Getränketip: ein leichter, fruchtiger Rotwein, z. B. Chianti

Scharfe Knoblauch-Öl-Sauce Zutaten für 4 Personen: 500 g Spaghetti Salz 5 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie
6 EL Olivenöl 1 getrocknete Pfefferschote frisch geriebener Parmesan 1. Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. 2. Inzwischen den Knoblauch schälen und und durch die Presse drücken. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne Stiele fein hacken. Eine Servierschüssel vorwärmen. 3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch und die Pfefferschoten darin braten, bis der Knoblauch bräunt. Knoblauch und Pfefferschote wieder aus der Pfanne rausnehmen. 4. Einige EL vom Nudelwasser abfangen, dann die Nudeln abgießen und noch feucht in die vorgewärmte Schüssel geben. Das heiße Öl über die Nudeln gießen, eventuell noch 2 - 3 EL vom Nudelwasser dazu geben, alles gründlich vermischen. Mit der Petersilie bestreut servieren. Dazu den Parmesan bereitstellen.  Zubereitungszeit ca. 25 Minuten aglio olio vegetarisch
Maccaroni all'Arrabbiata mit Oliven Zutaten für 4 Personen: 400 g Makkaroni 4 Knoblauchzehen 1 EL Olivenöl
25 schwarze Oliven (entsteint) 1 - 2 rote Pfefferschoten 500 g gestückelte Tomaten 5 Sardellenfilets 1 EL Kapern
1 EL gehackte Petersilie Salz frisch geriebener Parmesan 1. Den Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Oliven und die Kapern hacken. Die Pfefferschote waschen und fein würfeln. Die Sardellen kleinschneiden. 2. Das Olivenöl erhitzen, darin den Knoblauch anbraten. Die Tomaten, die Oliven und die Pfefferschote dazu geben und alles bei kleiner bis mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Kapern und die Petersilie unterrühren und weitere 5 Minuten köcheln. 3. Inzwischen die Maccaroni in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abgießen, kurz abtropfen lassen und mit der Sauce vermischt servieren. Den Parmesan extra dazu reichen.Rezept per email zugeschickt von Ernst Dick sugo tomatensugo tomatensauce tomantesoße tomantesosse rabiata arrabiata arrabiatta allarabiata
Wodka-Tomatensauce zu Penne rigate Zutaten fücr 4 Personen: 300 g gestückelte Tomaten 2 Zwiebeln 1 EL Butter
1/2 Bund Petersilie 100 g Parmaschinken 30 ml Wodka 100 ml Sahne Salz und Pfeffer 500 g Penne rigate frisch geriebener Parmesan 1. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. 2. Inzwischen die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne Stiele fein hacken. Den Schinken in Streifen schneiden. 3. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Die Schinkenstreifen zufügen und kurz mitdünsten. Mit dem Wodka ablöschen. 4. Die Sahne und die Tomaten dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss die Petersilie unterrühren. 5. Die Nudeln abgießen, kurz abtropfen lassen und mit der Sauce vermischt servieren. Den Parmesan extra dazu reichen.

Spaghetti alla Bolognese Zutaten für 4 Personen: 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Möhre 1 Stange Sellerie oder 1 Stück Sellerieknolle 6 - 12 Stengel glattblättrige Petersilie 60 g Butter 300 g mageres Rinderhackfleisch 100 ml Rotwein 1 große Dose geschälte Tomaten 2 EL Tomatenmark 2 Lorbeerblätter 1 Gewürznelke 1 Prise Thymian
Salz und Pfeffer 500 g Spaghetti 1. Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Sellerie und Petersilienstengel (Blätter zurückbehalten) waschen und fein würfeln. In einem breiten Topf die Butter zerlassen und das Gemüse darin etwas anschwitzen. 2. Wenn alles beginnt zu rösten, das Hackfleisch dazu geben und mit einem Kochlöffel zerteilen, so dass es krümelig brät. Darauf achten, dass es kein Wasser zieht, sonst wird das Hackfleisch zäh. Mit dem Rotwein ablöschen und damit den am Topfboden angesetzten Bratensatz auslösen. Das Tomatenmark einrühren. 3. Die Tomaten dazu geben (dabei den Saft auffangen) und mit dem Kochlöffel zerdrücken. Die gehackten Petersilienblätter und die Gewürze untermischen. Kurz durchkochen, dann die Hitze herunterschalten und den Deckel auflegen. Leise köchelnd etwa 1 Stunde schmoren lassen. 4. Ab und zu umrühren und nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit da ist, sonst mit dem Tomatensaft auffüllen. Abschmecken. 5. Kurz vor Ende der Garzeit die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abgießen und noch feucht in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die Sauce darüber gießen, durchmischen und sofort servieren. Nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. » Varianten: Andere Gemüse mitschmoren, z. B. Artischockenherzen, Zucchini oder Paprikaschoten. Oder kurz vor Ende der Garzeit junge Erbsen oder Broccoliröschen dazu geben. » Getränketip: ein kräftiger Rotwein  

Pasta e fagioli

Dicke Suppe aus Bohnen und Nudeln.

Pastetchen

Kleine Blätterteigformen, die mit warmen oder kalten Füllungen serviert werden. Im Französischen werden sie als Bouchées geführt.

Pastete

Bezeichnung für Farce, das in einen Teigmantel gewickelt wird ~ Feine Fleisch, Fisch oder Gemüsefarce in Teighülle. >  Pastete auch Patê. Fein gewürztes, warmes oder kaltes Gericht aus Fleisch, Geflügel, Innereien oder Fisch - meist in einer Teighülle serviert.

Pasteten

Fleischzubereitungen aus zerkleinertem Fleisch (Wild oder Geflügel) und Gewürzen, die eine pastetenartige Konsistenz haben. Am bekanntesten ist die Pâte de foie, die Gänseleberpastete. Siehe auch Terrinen.

Pastetengewürz

Man unterscheidet zwei Pastetengewürze: ein intensiveres für dunkles Fleisch und ein leichteres für die (siehe) Mousses (Schaumbrote). Das Gewürz für dunkles Fleisch wird aus Nelken, Ingwer, weißem Pfeffer, schwarzem Pfeffer, Paprika, Lorbeerblatt, Muskatblüte, Basilikum, Thymian und Majoran gefertigt. Das leichtere Gewürz für die Schaumbrote entsteht aus Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum, Thymian, weißem Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Muskatnuß. Beide Gewürze müssen mit Salz vermischt werden (gibt es auch als Fertigmischung).

Pâté

Teig, Masse

Pâtisserie

Feinbäckerei, Konditorei ~ Süssspeisen

Paysanne

in gleichmäßige Scheibchen geschnittenes Gemüse

Pecorino romano

pikanter runder Schafkäse, als Reib- und Dessertkäse verwendet

Pecorino sardo

Schafkäse, jung aromatischer Tafelkäse, ausgereift pikanter Reibkäse

Pecorino sott'olio

frische runde Schafskäse, in Gläsern unter Olivenöl aufbewahrt

Pektin

Natürlicher Gelierstoff aus Früchten (z. B. Äpfeln, Quitten, Johannisbeeren, Zitronen, Zuckerrüben), der in Gegenwart von Fruchtsäuren und Zucker geliert. Pektin wird zum Herstellen von Marmeladen, Obstgelees, Tortengüssen und Puddingpulver verwendet.

Pesto, Pistou

Sauce aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Käse und Pinienkernen. 2/3 des Pestos besteht aus Basilikum 1/3 aus Petersilie ein paar Pinienkerne dazu Olivenöl weißer Balsamico Salz und Pfeffer
 

Petersfisch

(franz. Saint Pierre, engl. John dory), große Delikatesse, köstliches blättriges weißes Fleisch, nussartiges süßes Aroma, folgt gerne Heringsschwärmen, daher auch Heringskönig genannt, bis 40 cm und 1,5 kg, großmäulig, platter, doch aufrecht schwimmender Fisch, lange Stachelstrahlen an den Rückenflossen, großer schwarzer Fleck an den Flanken, grau-gelbliche Farbe, Mittelmeer und Nordatlantik

Petersilie

Peterle, Suppenwurzel Petersilie, unser bekanntestes Küchenkraut, stammt aus der Familie der Doldenblütler. Es gehört zu den zwei- bis mehrjährigen Pflanzen, die überall in Europa angebaut werden und in der ganzen Küchenwelt beliebt sind. Sein Name stammt aus dem griechischen und bedeutet „auf Felsen wachsendes Doldengewächs“. Petersilie wird bis zu 1 m hoch und hat je nach Sorte glatte oder krause Blätter. Im antiken Griechenland symbolisierte Petersilie Freude und Geselligkeit. Als Heilpflanze genutzt, bescheinigte man ihr harntreibende und menstruationsfördernde Wirkung. Erst im 16. Jahrhundert wanderte das Kraut immer mehr von den Arzttaschen in die Suppentöpfe. Die Heimat der Petersilie ist Südeuropa, wahrscheinlich Sardinien. Heute gibt es in den Balkanstaaten und in Holland große Petersilien-Kulturen. Blätter und Stängel riechen stark aromatisch und schmecken würzig frisch. Die glatte Petersilie ist etwas kräftiger im Geschmack als die Sorte mit den krausen Blättern. Petersilie würzt fast alle herzhaften Gerichte. Sie passt zu Gemüse und Salaten, zu hellen Saucen und allen Suppen, von der klaren Fleischbrühe bis zum Eintopf. Süß- und Seewasserfische, Geflügel, Eiergerichte, Kartoffeln und Rohkost erhalten durch Petersilie eine würzige Frische. Petersilie eignet sich aber nicht nur zum Würzen, sondern dient häufig auch der Dekoration von raffinierten Vorspeisen und anderen Gerichten. Mit Petersilie sollten Sie erst zum Schluss würzen, da die Aromastoffe keine Hitze vertragen.
Gerebelte Petersilie haben Sie immer zur Hand. Ohne langes Hacken können Sie sie direkt zur Verfeinerung zur Sauce oder als Farbtupfer zur Suppe geben. Petersilie lässt sich gut mit anderen Kräutern kombinieren. Sie unterstreicht deren Geschmack. Sehr gut eignet sich getrocknete Petersilie als Aufstreuartikel zur Dekoration von Speise oder Tellerrand. Besonders dekorativ sehen Frischkäsekugeln aus, die in gerebelter Petersilie gewendet wurden.

Peperoni

Kleine, scharfe Pfefferschoten (die unreifen Früchte des Chilipfeffers), die ähnlich wie Paprika verwendet werden.

Persipan

Marzipanersatz, der statt aus Mandelkernen aus den Kernen verschiedener Steinobstsorten (Pfirsiche, Aprikosen) hergestellt wird.

Petits fours

Kleine Gebäckstücke aus Biskuit, überzogen mit Zucker- oder Schokoladenguss und mit kandierten Früchten oder Glasur garniert. Werden meist zum Kaffee gereicht. ~ kleines Gebäck - Dieses Kleingebäck wird entweder als (siehe) Entremets oder zum Entremets gereicht: Die kleinen, meist viereckigen Backstücke sind sehr süß. Zu den Petits fours gehören neben Mandelbiskuits, Butterbiskuits und Vanillekipferln auch winzige gefüllte Törtchen, die die Gebäckplatte bereichern.

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