Nachhall  Nadelprobe  Nantaiser Ente  Nantua  Nappe  Napperon  Nappieren  Nelken  Nervig  Niçoise Niederländische Küche  Nilpferd in Burgunder  Nierstück  Noilly  Prat  Normande  Nudel  Nuß  Nußbutter

Nachhall

Abgang

Nackensteak gegrillt

Gegrilltes Nackensteak mit Senfzwiebeln auf geröstetem Holzofenbrot > Zutaten für vier Personen
640 g Schweinenackensteak (4 Stück) 320 g Tomaten (4 Stück) 360 g Zwiebeln rot (4 Stück) 20 g Kräuterbutter
4 Sträußchen junger Majoran 1,5 EL Butterschmalz 3 EL Rapsöl 4 Scheiben Holzofenbrot 1 Chilischote 2 Knoblauchzehen 2 EL Balsamico 1 EL Honig 2 EL Körnersenf 1 EL Sahne Salz, Pfeffer Zwiebeln schälen, zwei Zwiebeln sechsteln und Ecken schneiden, zwei in große Blätter zerteilen. Knoblauch schälen, feinwürfelig und Chili in feine Röllchen schneiden. Tomaten Haus ausstechen, obenauf eine Kreuzschnitt machen, mit etwas Kräuterbutter belegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Honig mit etwas Körnersenf verrühren und auf die Brotscheiben streichen. Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, Zwiebelscheiben, Knoblauch und Chili glasig angehen lassen, etwas Körnersenf einrühren, mit Balsamico ablöschen, salzen und pfeffern, etwas Sahne angießen und kurz einkochen lassen. Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, auf den geölten Grill legen und beidseitig auf den Punkt garen. Zwiebelecken und Brot mit Honigseite mitgrillen. Tomaten im Ofen bei 200 Grad auf den Punkt garen. Brotscheiben mit der Honigseite obenauf auf den Teller setzen, Fleisch darauf legen, Senfzwiebeln auf Fleisch anhäufeln und mit Majoran garnieren. Tomaten und Zwiebelecken ansetzen.

Nadelprobe

Die Nadelprobe macht es leichter festzustellen, ob der Braten bereits fertig ist, ohne das Stück angeschnitten werden müsste: Eine Stricknadel aus Metall wird durch das Bratenstück bis zur Mitte gestochen. Wenn sie nach einer Weile aus dem Fleisch gezogen wird, wird die Nadel mit den Lippen »befühlt«: ist das Metall der Nadel warm oder heiß, so ist das Fleisch bereits durch; ist die Nadel nicht wärmer als vorher, muß das Stück noch eine Weile im Ofen bleiben. > Fleisch: Anstechen des Bratgutes mit einer Nadel. Tritt klarer Saft aus, ist das Fleisch durchgebraten. Bei Backwaren: Backgut anstechen. Klebt beim langsamen Herausziehen kein Teig an der Nadel, so ist das Backgut fertig.

Nantaiser Ente

auch: Blutente. Nicht ausgeblutete, deshalb besonders saftige und delikate Hausentenart. für sechs Personen: 1 junge Nantaiser Ente von 2 kg 1 kg junge Erbsen 6 grosse Salatblätter 10 kleine Zwiebeln (Perlzwiebeln) 1 schöne Möhre 150 g in Würfel geschnittener Räucherspeck 125 g Butter 3 Esslöffel Erdnussöl Salz, Pfeffer 1 Kräuterbündel (Thymian, Lorbeerblatt, Estragon) 1 Stengel Thymian 1 Lorbeerblatt 1 Stück Zucker 1/4 l Muscadet Die junge Ente ausnehmen (oder ausnehmen lassen), und Leber, Herz und Magen aufheben, Sie sengen und sorgfältig von Federn befreien. Salzen. Das Äussere und Innere (das Sie mit einem Thymianstengel, einem Lorbeerblatt und 25 g Butter gefüllt haben) ausgiebig pfeffern. Die Ente binden. Sie in einem gusseisernen Schmortopf mit der restlichen Butter und dem Öl goldbraun braten. Sie aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die jungen Erbsen, die in Scheiben geschnittene Karotte, die Räucherspeckwürfel, die Zwiebeln und die zurückbehaltenen Innereien in demselben Topf dünsten. Leicht salzen. Sobald die Zwiebeln anfangen, glasig zu werden, mit dem Muscadet auffüllen und die Salatblätter, das Stück Zucker und das Kräuterbündel zugeben. Die junge Ente wieder zu dem Gemüse in den Topf legen. Mit dem Gemüsesaft begiessen. Bei grosser Hitze zum Kochen bringen. Zudecken und 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei kleiner Hitze garen lassen. Sobald die Ente weich ist, sie auf eine Anrichteplatte legen. Den mit dem Gemüse im Topf verbliebenen Saft unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel - damit das Gemüse nicht anbrennt - zum Einkochen bringen. Das Kräuterbündel entfernen, das Gemüse um die Ente gruppieren und auf einer vorgewärmten Platte servieren.

Nantua

Die Nantua-Sauce, eine Ableitung der Sauce (siehe) béchamel, wird mit Rahm und (siehe) Krebsbutter vermischt. Als Einlage sind Krebsschwänze angebracht.

Nappe

Tischtuch

Napperon

kleines Tischtuch

Nappieren

Etwas mit einer Sauce überziehen - Fertige Gerichte werden als Garnitur mit Gelee überzogen oder mit einer Sauce überglänzt. > Fleischstücke (auch Fisch oder Geflügel) mit dicklicher, weisser Sülzsauce überziehen und erstarren lassen.

Nelken

Gewürznelken, Nägelchen, Nägelein - Nelken sind die getrockneten Blütenknospen eines immergrünen Baumes, der am besten im tropischen Meeresklima gedeiht. Er wird wildwachsend 100 Jahre alt und bis zu 12 m hoch; in den Kulturen hält man ihn jedoch auf bis zu 6 m Höhe. Kurz vor dem Aufblühen werden die Blütenknospen gepflückt und getrocknet. Während der Trocknung werden sie außerordentlich hart und verfärben sich von rote in die typische braune Gewürznelkenfarbe. Die ca. 1 cm langen Nelken werden wegen ihres Aussehens auch „Nägelchen“ genannt. Ursprünglich stammt der Nelkenbaum von den Molukken, den Gewürzinseln, einer indonesischen Inselgruppe zwischen Neu-Guinea und Celebes. In Deutschland wurden die „Gewürznägelein“ erstmal 973 n.C. erwähnt. Auch Hildegard von Bingen zählte die kleinen getrockneten Blüten zu ihrem Heilpflanzensortiment. Heute sitzen die Exporteure für Nelken fast ausschließlich auf Madagaskar und Sansibar. Andere Anbaugebiete sind immer noch die Gewürzinseln und die Insel Pemba vor der Küste Ostafrikas. Nelken haben ein ausgeprägtes warm-duftiges Aroma. Ihr Geschmack kann je nach Dosierung von süßlich-würzig bis hin zu scharf variieren. Gemahlene Nelken sollten sparsam dosiert werden. Ganze Nelken werden häufig zusammen mit Zwiebeln und Lorbeerblätter zum Würzen von Eintopfgerichten, Schmorgerichten, Marinaden und eingelegtem Gemüse verwendet. Unverzichtbar sind Gewürznelken zum Aromatisieren von Glühwein, Punsch und anderen Heißgetränken. Gemahlen werden sie vor allem im Weihnachtsgebäck, Gewürzgebäck, dunklen Saucen aber auch im Kompott, Obstsuppen und eingemachten Früchten verwendet. Das ätherische Nelkenöl kommt bei der Bereitung von Kräuterlikören und Magenbittern zum Einsatz. Gewürznelken finden auch Verwendung in der Tabakindustrie. Nelken sind unverzichtbarer Bestandteil der weihnachtlichen Küche. Obstsuppen, Gebäck und Glühwein bekommen mit Nelken die richtige Würze. Um Nelken nach dem Kochen einfach wieder aus dem Sud holen zu können, spicken Sie eine große Zwiebeln damit – das gibt zusätzlich ein tolles Aroma. Gemahlene Nelken harmonieren besonders gut mit Zimt, Muskatnuss und Cardamom. Geben Sie doch auch einmal 2-3 Nelken in Ihren Fischsud, in die Wildbeize oder in Ihre dunkle Sauce. Der Geschmack wird aromatischer. Bewahren Sie Nelken immer fest verschlossen, kühl und dunkel auf; so halten sie sich etwa zwei Jahre.

Nervig

Sauerbetonter, Kräftig-rassiger Wein

Netz ~ z.B. zum Zusammenhalten von Braten

Niçoise

Die Tomate steht im Mittelpunkt der Garnitur niçoise, die zu Fleisch und Geflügel aufgetragen wird: In Butter angedünstete Tomatenstückchen werden zusammen mit grünen Bohnen und Schloßkartoffeln zur Sauce gereicht, die aus dem Bratensaft besteht. Salade niçoise enthält neben Tomaten, Kopfsalat und grünen Bohnen hartgekochte Eier, Thunfisch, Oliven und Sardellenfilets.

Niederländische Küche

Begonnen wird der Tag in den Niederlanden wie bei uns: mit einem guten Frühstück, dem so genannten Ontbijt. Dazu gehört nicht nur der unvermeidliche Kaffee, sondern auch das typische niederländische Brot oder Brötchen. Weich muss es sein, Brot mit harter Rinde wird als deutsches Brot bezeichnet. Der Belag entspricht eher dem deutschen Frühstücksangebot: Er reicht vom traditionellen Käse über Schokostreusel (Hagelslag) bis hin zur Marmelade (Jam).


Lunch und Koffietafel

Statt Mittagessen wird um die Mittagszeit ein Lunch serviert. Ob in der Kantine, in der Schule oder zu Hause: Zum Lunch gehören ein belegtes Brötchen, eventuell ein Salat oder eine Suppe sowie gegebenenfalls eine Fleischkrokette. Und natürlich Kaffee... Eine Art zweites Frühstück also, kein vielseitiger Brunch à la Deutschland. Missverständlich könnte eine Einladung zur Koffietafel enden: Statt Torten und Gebäck werden ebenfalls nur belegte Brote, eventuell Salate und Kaffee serviert.

Abendessen

Das Abendessen ist in den Niederlanden die Hauptmahlzeit. Gegen 18.00 Uhr haben die Pommesbuden Hauptgeschäftszeit. Traditionelle Gerichte werden meist mit Kartoffeln zubereitet, am liebsten in Form von Kartoffelbrei, unter den unterschiedliche Gemüse von Möhren bis Endivien gemengt werden. Ein Stück Fleisch samt Sauce dazu, fertig ist das niederländische Nationalgericht: Stamppot. Aber auch Einflüsse aus fremden Ländern haben in den Küchen Einzug gehalten: ob italienische Pasta, mexikanische Tortillas, Diätküche nach Montignac oder spanische Tapas, die internationalen Angebote in den Supermärkten finden reißenden Absatz. Niederländer sind probierfreudig - nur die deutschen Knödel haben sich noch nicht auf jene Seite der Grenze verirrt.

Chicorée-Stamppot in Schinkenröllchen
D
Dicke-Bohnen-Stamppot
E
Elfstedenbliksem (Elf-Städte-Blitz)
Endivien-Kartoffelbrei (Andijviestamppot)
F
Friesischer Grünkohl
G
Grünkohl
Grünkohl-Stamppot mit Wurst
H
Heißer Blitz (Grundrezept)
H (Forts.)
Heißer Blitz aus Kochbirnen und Hochrippe
Hutspot (Möhren-Zwiebel-Kartoffel-Eintopf)
Hutspot aus Leiden
K
Kartoffel-Möhren-Bohnen-Stampf
Kartoffelsuppe mit Rookworst
Kohlrabi-Stamppot aus Drenthe
Krokette mit Hühnerfleisch
Krokette mit Kalbfleisch
Krokette mit Käse
Krokette mit Nordseekrabben
Krokette mit Rindfleisch
Kruudmoes (Kräutermus)
Käsesuppe aus Alkmaar
Käsesuppe aus Alkmaar mit Roquefort
P
Pfannkuchen, klein (Poffertjes)
Pronkjewail
R
Reisküchlein
S
Salat-Stamppot
Sauerkraut-Stamppot mit Speck und Rauchwurst
Sipelpomp (Friesischer Zwiebeleintopf)
Speckpfannkuchen, norddeutsch
Süd-Holländische Käsesuppe
U
Urker Stampfkohl
V
Vijfschaft Eintopf mit braunen Bohnen und Äpfeln

Süßigkeiten: von Drop bis Vlaai

Typisch holländisch sind die sogenannten Stroopwafels, Waffeln mit einer Sirupfüllung. Am besten schmecken sie ganz frisch und noch warm vom Bäcker, aber auch ein paar Sekunden in der Mikrowelle machen diese Waffeln zum Kaffee zu einem wahren Leckerbissen. Sie stammen ursprünglich aus Gouda und waren eine Arme-Leute-Leckerei. Aus Teigresten mit Wasser wurden Waffeln gebacken und mit Sirup bestrichen. Heute zählt die Stroopwafel zur feinsten Konditorkunst. Süße Leckerbissen sind auch die Poffertjes, die auf vielen Märkten angeboten werden. Die kleinen runden Waffelteigplätzchen Gebäcke werden in einer speziellen Poffertjespfanne gebacken und anschließend mit Puderzucker bestreut - herrlich.


Backe, backe Kuchen

Typisch limburgisch ist der Vlaai, ein Obstkuchen, der in dieser Region traditionell zu jedem feierlichen Anlass serviert wird. Je nach Saison wird der Boden mit Erdbeeren, Kirschen, Pflaumen oder anderen Früchten belegt, aber auch Krümelvlaai und Vlaai mit Milchreis sind sehr beliebt. Ebenso heiß begehrt sind die Pfannkuchen oder Pannenkoeken - zur Freude aller Kinder gibt es ein Pfannkuchenrestaurant fast in jedem Ort. Ob salzig oder süß, mit Obst oder einfach nur mit Rübenkraut oder Puderzucker - in manchen Pannenkoekenhuisjes gibt es über 100 verschiedene Sorten, zum Beispiel auch Speckpfannkuchen mit schwarzem Honig, mmh!


Regionale Süßigkeiten

Fast jede Region in den Niederlanden besitzt ihre eigene süße Spezialität. So ist die königliche Stadt Den Haag beispielsweise bekannt für Haags Hopje, einem Karamellbonbon, das mit Vorliebe zum Kaffee serviert wird. Den Bosch in Noordbrabant tischt die Kalorienbombe Bossche Bol auf, eine Art Windbeutel gefüllt mit süßer Sahne und in Schokoladegetaucht. Der Zeeländer Babbelaar dagegen ist ein Bonbon aus Butter und Zucker sowie einer geheimen Zutat - seinen Namen verdankt es dem zeeländischen Wort Babbelen: Wenn man die Kaffeepause so in die Länge zieht, bis der Babbelaar aufgelutscht ist, kann man herrlich lange babbelen (schwätzen).


Süße Spezialitäten

Auch zu besonderen Anlässen werden in den Niederlanden Süßigkeiten serviert. Zum Beispiel zur Geburt: "Beschuit met muisjes" erhält traditionell jeder Wochenbettbesucher. Die Basis ist ein mit Butter bestrichener runder Zwieback, der - je nach Geschlecht des Kindes - mit rosa oder hellblauen Zuckerstreuseln bestreut wird. Zum Nikolaustag, der in den Niederlanden wichtiger als Weihnachten ist, bekommt jedes Kind den Anfangsbuchstaben seines Namens aus Schokolade. Spekulatius dagegen wird nicht wie bei uns ausschließlich zu Weihnachten gegessen - er gehört zu fast jeder Tasse Kaffee oder Tee als Beigabe.

Nierstück

Teil des Rückens von Schlachttieren. In ihm finden sich die besten und zartesten Fleischstücke.

Nilpferd in Burgunder

Das Nilpferd kräftig waschen und abtrocknen. In einem passenden Schmortopf mit 2000 Litern Burgunder, sechszehn bis achtzehn Zwiebeln, zwanzig Karotten und 200 Gramm Nelken 8 bis 10 Tage kochen. Danach herausnehmen, in einem Sieb abtropfen und mit Petersilie servieren. Dazu passen Kartoffeln und ein frischer Salat. Kenner empfehlen zum Nachtisch dazu : Kürbiskompott mit ganzen Früchten. Guten Appetit !

Noilly Prat

französischer Wermutwein

Normande

Austern, Muscheln, Garnelen, Krebse und Fischstreifen, sind die Einlage der normannischen Sauce. Dazu werden Weißbrotcroûtons gereicht.

Nudel

Nudeln sind Teigwaren von verschiedenartiger (meist bandartiger) Form, die vor dem Verzehr gekocht werden. Grundrezept für Nudelteig Zutaten für ca. 500 g Nudelteig: 400 g doppelt gemahlenes italienisches Hartweizenmehl (Semola di grano duro) 200 ml Wasser 1 TL Salz Zubereitung: 1. Die Zutaten miteinander vermischen und mit den Händen gründlich zu einem glatten, kompakten Teig verkneten. Am Anfang sieht es so aus, als ob sich der Grieß nicht auflösen würde. Aber je länger man knetet, um so geschmeidiger wird der Teig. Der Teig darf zu Beginn nicht zu trocken sein. Wenn er zu fest wird, tropfenweise Wasser zufügen. Ist er zu weich, noch etwas Grieß unterkneten. Den Teig dann zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und etwa 1 Stunde ruhen lassen. 2. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Ein paar Minuten antrocknen lassen, dann mit einem Messer in - je nach Geschmack - dünne oder dickere Streifen schneiden. 3. Die Nudeln am besten ganz frisch verwenden und in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente kochen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe und Dicke der Pasta und beträgt etwa 1 - 3 Minuten. Angetrocknete Nudeln brauchen jeweils 1 Minute länger, trockene Nudeln 5 Minuten länger.  Oft wird behauptet, Marco Polo hätte die Nudeln aus China mitgebracht, was allerdings nicht stimmt, tatsächlich gibt es schon seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung. "Nudel" leitet sich, ebenso wie Knödel, etymologisch von lat. Nodus = Knoten ab, man denke nur ans "Teig kneten". Nudeln werden meist hergestellt aus Weizengrieß, Reis, Mais oder Kartoffeln und Wasser, teilweise auch unter Zugabe von Eiern, färbenden Zutaten, Kräutern und Gewürzen. Im wesentlichen unterscheidet man zwei Grundtypen der Pasta: Frische und trockene Nudeln. Für die Herstellung frischer Nudeln benutzt man Weichweizengrieß, der mit Mehl vergleichbar ist und in Kombination mit Eiern einen elastischen Teig ergibt. Für trockene Nudeln hingegen nimmt man im allgemeinen Hartweizengrieß, der mehr Gluten enthält, einen Eiweißklebstoff, der Wasser absorbiert und somit verhindert, daß die Nudeln zerkochen. Eigentlich benötigt man bei trockenen Nudeln keine Eier, doch viele benutzen diese, um den Teig zu strecken, denn Hartweizengrieß ist teurer als Mehl und Eier, da er nur in bestimmten Ländern , wie Italien, Frankreich und Kanada kostengünstig anzubauen ist. Nudeln ohne Ei mit Hartweizengrieß sind allerdings für die meisten Menschen in den Industrieländern gesünder, da sie weniger Cholesterin enthalten. Pasta gibt es in vielen verschiedenen Formen und Farben. Die Farben stammen zumeist aus natürlichen Produkten. So erhält man z.B. aus Spinat grüne Pasta und aus Tintenfischextrakt schwarze Nudeln. Formen gibt es unheimlich viele. Worauf man jedoch achten sollte ist, daß man die Pastaform mit einer passenden Soße serviert. So sollten dünne Nudelsorten wie z. B. Spaghettis auch mit dünnen, leichten Soßen gereicht werden. Dickere Nudelvarianten wie Fettuccine korrespondieren gut mit schwereren Soßen. Zum zubereiten von Nudeln bringt man pro 100g Pasta einen Liter gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum kochen. Kocht das Wasser gibt man die Nudeln zu und reguliert die Hitze so, daß das Wasser bei offenem Deckel leicht sprudelt. Durch gelegentliches umrühren verhindert man, daß die Nudeln ankleben. Wer dazu keine Gelegenheit hat, kann auch dem Wasser einen Schuß Öl hinzugeben. Man läßt die Nudeln so lange kochen, bis die Nudeln „al dente“ (bißfest) sind. Das bedeutet, daß die Pasta außen zart aber beim darauf beißen noch einen kleinen Widerstand bietet. Ein Richtwert gibt Ihnen die Kochzeitangabe auf der Packung. Pasta für Gerichte mit einem zweiten Garvorgang, sollte die Kochzeit verkürzt werden, da sie beim zweiten Vorgang noch weiter garen. Das Abschrecken mit kaltem Wasser ist nur für Nudeln zu empfehlen, die in kalten Gerichten verwendet werden.

Anelli = Ringe
Anellini = Ringlein
Bavette, Bavettine = schmale Bandnudeln
Bigoli = dicke Spaghetti
Bucatini = dünne Hohlnudeln
Cannelloni = dicke Nudelröhren zum Füllen
Capellini = lange Fadennudeln, Engelshaar
Capelli D'Angelo = Nudelnester aus Fadennudeln
Cappelletti = (gefüllte) Hütchen
Caserecce = gedrehte Nudeln
Cavatelli = Röhrennudeln
Cellentani = Locken
Chifferi = Hörnchen
Conchiglie = Muschelnudeln
Cotelli / Cavatappi = Korkenzieher
Creste di Gallo = Hahnenkämme
Ditali = Hütchen
Ditalini = Fingerhütchen
Eliche = Spiralen
Eliche Tricolori = dreifarbige Spiralen
Fagottini = kleine gefüllte Teigtäschchen
Farfalle = Schmetterlinge
Farfalle Tricolori = dreifarbige Schmetterlinge
Farfalline = kleine Schmetterlinge
Fettuccine = Bandnudeln
Fusilli = Spiralen
Fusilli lunghi = lange Spiralnudeln
Garganelli = kurze Röhrennudeln
Gnocchi = Nockerl
Lasagne = Nudelteigplatten
Linguine = schmale Bandnudeln
Maccheroni = lange Hohlnudeln
Maltagliati = "schlecht geschnittene" Nudeln
Mezzelune = halbmondförmige Nudeln
Orecchiette = Öhrchen
Pappardelle = breite Bandnudeln
Pasta integrale = Vollkornnudeln
Penne = schräg abgeschnittene Röhren
Penne lisce = glatte Penne
Penne rigate = geriffelte Penne
Pennette = kleine Penne mit kurzer Garzeit
Pizzoccheri = Buchweizennudeln
Ravioli = rechteckige, gefüllte Nudeltaschen
Rigatoni = dicke geriffelte Röhren
Risoni = reiskornförmige Nudeln
Rotelle / Ruote = Räder
Sedanini = leicht gebogene Röhren
Spaccatelle = kurze gebogene Nudeln
Spaghetti = lange bis extralange, dünne Nudeln
Spaghettini = sehr dünne Spaghetti mit kurzer Garzeit
Spaghettoni = dicke Spaghetti
Stelline = Sternchen
Stringoli = kurze Nudelröllchen
Tagliatelle = Bandnudeln
Tagliatelle verdi = grüne Bandnudeln
Tortellini = ringförmige, gefüllte Nudeltaschen
Tortelloni = große ringförmige, gefüllte Nudeltaschen
Tortiglioni = gerippte und gedrehte Hohlnudeln
Trinette = schmale Bandnudeln mit Wellenrand
Vermicelli = breite flache Spaghetti
Vermicellini = schmale flache Spaghetti
Ziti / Zitoni = dicke kurze Maccheroni

Nuß

Die Kalbs- und Schweinsnuß wird gern zum Schnitzel verarbeitet, aber auch als Geschnetzeltes beim Kalb und als Braten beim Schwein ist die Nuß beliebt. Die Nuß sitzt im Schinken, daher wird sie oft auch geräuchert auf den Markt gebracht.

Nußbutter

Sie hat ihren Namen von der haselnußbraunen Farbe, die sie durch vorsichtiges Erhitzen erhält. Man reicht sie zu gebratenem Fisch.