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Schafskäse mit der charakteristischen Blume > Castilla-La Mancha - die Heimat Don Quijotes und Sancho Panzas im Herzen der iberischen Halbinsel ist die Heimat des bekanntesten spanischen Schafskäse, des D.O. Manchego. Hier werden seit Jahrhunderten die Manchega-Schafe gezüchtet, zu deren Nahrung viele wilde Kräuter zählen. Sie geben dem Geschmack des Manchego-Hartkäses eine ganz besondere Note. Die mindestens 6 Prozent Fett enthaltende Rohmilch der Manchega-Schafe wird zumeist pasteurisiert. Nur in rein handwerklichen Betrieben wird die rohe Milch direkt verwendet. Der D.O.Manchego hat eine lange Reifezeit von zwei bis zwölf Monaten: je länger er reift, desto intensiver ist sein Geschmack. Die blassgelbe bis dunkelgelbe, harte Rinde verrät dem Kenner, dass es sich um einen echten Manchego handelt: auf der Ober- und Unterseite ist eine Blume (Flor) eingeprägt und er trägt rundherum am Rand "Pleita"-Kerben, die an die Hanfschnüre erinnern, mit denen der Manchego traditionell umwickelt wurde. Der weißlich-gelbe feste Käse hat einen Fettgehalt von mindestens 50 Prozent i.Tr., ein ganzer Laib wiegt zwischen 1 und 3,5 Kilo.
Die Sauce Maintenon ist eine Ableitung der Sauce béchamel: Die fertige Béchamel wird mit Zwiebelmus vermischt und mit einem Eigelb abgezogen. Als Einlage gehören hier geschnetzelte Champignons hinein. Makronen ~ Kekse aus gemahlenen Mandeln, Nüssen oder Kokosflocken sowie Zucker, Eiweiss und Gewürzen. Besonders feine italienische Mandelmakronen heissen Amaretti.
Niedrige
Gewürzpflanze aus dem Thüringer Raum, Frankreich und der Tschechoslowakei. Der
Majoran wird meist in gerebeltem Zustand auf den Markt gebracht,
Kartoffelsuppen, gefüllter Gänsebraten, Knödel aller Art und Kräutersaucen
werden mit dem intensiven Kraut verfeinert. Die Majoranpflanze ist ein kleiner,
duftender Strauch, der 30 bis 50 cm hoch wird. Majoran ist an der graufilzigen
Behaarung und den weiß-lila Blüten leicht zu erkennen. Majoran ist in unseren
Breiten ein einjähriges Gewächs, da er den Winter hier nicht übersteht. In den
warmen Mittelmeerländern gedeiht er jedoch als ausdauernder Halbstrauch. Es gibt
über 30 verschiedene Arten des Majoran. Eine davon ist der wilde Majoran, auch
Oregano oder Dost genannt. Häufig werden die Gattungsnamen des Majoran und des
Oregano verwechselt. Majoran wird frisch und getrocknet verwendet; die zum
Trocknen bestimmte Ware wird vor der Blüte geerntet. Die ursprüngliche Heimat
des Majoran ist Nordafrika und der Vordere Orient. Seit Jahrhunderten gedeiht
Majoran auch bei uns. Griechen und Römer sahen in ihm ein Symbol des Glücks und
um den Toten ewigen Frieden zu geben, wurde er von den Griechen rund um die
Friedhöfe gepflanzt. Heute kommt die beste Ernte aus Thüringen. Die
"Ascherslebener Qualität" hat Weltgeltung. Aber auch aus den Balkanstaaten,
besonders aus Ungarn, wird Majoran eingeführt. Majoran hat einen herb-pfeffrigen
Geschmack, er ist jedoch lieblicher, als sein wilder Verwandter Oregano. Majoran
kann in Eintöpfen und Kartoffelgerichten mitgekocht werden und macht Deftiges so
leichter verdaulich. Neben Petersilie und Schnittlauch ist Majoran das am
meisten verwendete Würzkraut. Es gehört unbedingt in Kartoffelsuppe und -salat,
Wurstsalat, zu allen salzigen Käsegerichten, Hackbraten und vor allem zu selbst
gemachtem Schmalz, Enten- und Gänsebraten. Majoran würzt außerdem dunkle Pilze,
Gurkengemüse, alle Bohnengerichte und Hülsenfruchtspeisen, Kräutermayonnaisen
und Kräuterquark. Pastetenfüllungen, Wildsuppen und Wildragouts erhalten durch
Majoran die richtige Würze. Majoran wird in vielen Wurstsorten verwendet;
besonders die deutsche Blut- und Leberwurst verdankt ihren guten Ruf auch dem
würzigen Kraut. Majoran sollten Sie immer mitgaren lassen, aber Vorsicht, er
würzt sehr intensiv. Ziegenkäse aus dem Urlaubsparadies > Fuerteventura - auf der größten Kanarischen Insel herrscht das ganze Jahr über Frühling und Sommer. Von hier kommt der D.O. Majorero, eine edle Ziegenkäse-Spezialität. In den höher gelegenen und feuchteren Gebieten Fuerteventuras werden die Majorero-Ziegen gehalten. Sie liefern die Milch für den milden und buttrigen Schnittkäse. Nach alter Handwerkstradition hergestellt, wird der feine Ziegenkäse in drei Reifestufen angeboten: als Majorero-"Frischkäse" (sieben bis zehn Tage gereift), als Majorero-"Semicurado" (drei Monate gereift) und als Majorero-"Curado" (vier Monate gereift). Der "Curado" wird gelegentlich auch noch mit Olivenöl und Paprikapulver eingerieben. Ein ganzer Käse, dessen Fettgehalt bei mindestens 50 Prozent i. Tr. liegt, wiegt 1,2 bis 4 Kilo. Seine harte, gelbliche Rinde weist auf der Ober- und Unterseite ein charakteristisches Rillenmuster und an den Seiten ein Rhombenmuster auf, die an die Palmblätter-Schnüre, die während der Reifung benutzt wurden, erinnern.
Vor allem in der Nähe des Äquatorgürtels werden diese Tropenfrüchte angebaut, die grün-, gelb- und auch orangefarben auf den Markt kommen. Zum frisch essen werden die Früchte halbiert, der Kern entfernt und das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale geholt. Mango für einen frischen Teint 2 EL pürierte Mango + 1 TL Honig vermischen und 15 Minuten auf das Gesicht geben! Spinatart ~ Zartes, spinatartiges Gemüse, das jung geschnitten werden muss. Wenn der Mangold ausgewachsen ist, sollten nur noch die Blattstiele verwendet werden, die in einer Sahnesauce auf den Tisch kommen. Man nimmt ein Männerherz, durchbohrt es mit einem Blick und reinigt es sorgsam von Überresten früherer Neigungen. Je nach Geschmack kann man es mit Liebenswürdigkeiten spicken oder mit salzigen Antworten schön zurichten. Laß es dann im verzehrenden Feuer Deiner schönen Augen langsam braten. Glaubst Du, daß es endlich mürbe geworden ist, so laß es, ehe Du das beglückende "Ja" aussprichst, etwas dünsten. Fürchtest du aber, daß ein ungenießbarer Ehemann daraus werden könnte, so kannst Du es gehörig absieden, ordentlich ablaufen lassen und dann gänzlich kaltstellen Manschette ~ Meist verzierte Papierhüllen, die auf herausstehende Knochen von Fleisch (vor allem bei Koteletts) oder Geflügel gesteckt werden, um diese zu kaschieren.
Sind eine österreichische Mehlspeise. Marillen (Aprikosen), werden mit Teig
umhüllt, gekocht und in gebräunten Bröseln gewälzt; anschließend mit Staubzucker
bestreut serviert. Als Teig findet vor allem Topfenteig (Quarkteig) Verwendung.
1 kg Pellkartoffeln, gekochte 125 g Mehl 1 Ei 100 g Bresso Feines Duo oder
anderer Frischkäse -(Frischkäse) 1 Teel. Salz 1 Scheibe Weißbrot 1 Essl. Spezial
Pflanzencreme 24 Aprikosenhälften (Dose) Vanillesauce Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsauce, Beizbrühe), ziehen lassen (z.B. aus Essig, Öl, Wein, Salz und Gewürzen, etc). Durch die Säure wird zähes Fleisch mürbe. Siehe auch unter Beizen. ~ Zum Marinieren dienende Flüssigkeit ~ Eine Grundzubereitungsart ist das Verwenden von Marinaden, in denen Fleisch, Fisch oder Gemüse eingelegt werden. Die Aromaten der Marinade durchdringen die Stücke und verfeinern bzw. verändern den Geschmack. Die Fleischstücke werden durch diese Behandlung aber auch zarter, marinierte Stücke sind außerdem länger haltbar. Man unterscheidet Augenblicksmarinaden, in den die Stücke nur 15 bis 30 Minuten lang ziehen, und Marinaden, in denen Fleisch oder Wild tage- und wochenlang liegen. Während die Augenblicksmarinaden meist aus Zitronensaft mit Kräutern für Fisch oder aus Öl mit Kräutern für Fleisch bestehen, werden die Marinaden für Wild und Fleisch zum längeren Einlegen meist mit viel Weiß- oder Rotwein und Essig, Pfeffer, Salz, Wacholderbeeren, Zwiebeln usw. gemacht. > Flüssigkeiten (z. B. Öl oder Wein) angereichert mit Kräutern, Senf und Gewürzen, mit denen man Fleisch begrenzt haltbar sowie würziger und zarter machen kann. Der Fisch präsentiert sich hier umgeben von ganzen Krebsen, gerösteten Weißbrotstückchen und Champignons in einer zarten Sahnesauce. Einlegen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in würzige Saucen > Fleisch in » Marinade einlegen.
Kräftiger Wein mit Eigenschaften wie deutlicher Säure, ausgeprägter Frucht usw.
Qualitätsmerkmal: feine Fettblagerungen zwischen den Muskelfasern in Spitzenstücken vom Rind, präsentiert sich im Querschnitt wie ein engmaschiges Netz. Fisch darf bei dieser Garnitur aus der südfranzösischen Hafenstadt nicht fehlen: In gedünstete Tomaten, die ausgehöhlt wurden, werden Oliven gefüllt, die mit Sardellen gespickt sind. Eine Tomatensauce mit Petersilie rundet die Umlage dieses Fleischgerichtes ab.
1 Gans (ca. 3,5 kg, frisch oder TK) · Salz· Pfeffer· 2 EL Majoran· Gänseleber· 3
altbackene Brötchen· 2 Zwiebeln · 1 großer Apfel · 150 g Rotkäppchen Frischer
Landrahm· 3 Eier· Tasse Erbsen (TK)· 2 EL gehackte Petersilie Wurst aus Schweineblut, Speckwürfeln, Semmelbröseln, Knoblauch und verschiedenen Gewürzen, in Rotwein gebeizt Marzipan besteht aus fein geriebenen Mandeln und Zucker. Diese werden vermischt und erwärmt, wodurch eine Marzipanrohmasse entsteht.~ Es wird aus Zucker und geriebenen Mandeln hergestellt. Das Aroma kommt von einem bestimmten Anteil an Bittermandeln. Als Dekorationsmittel, aber auch zum Herstellen von Marzipangebäck wird es benützt. Würziger, frischer Weichkäse, in Blätter gewickelt sahniger, fettreicher Frischkäse
Ragout aus Flussfischen in Wein geschmort
Das Wort "Matjes" kommt vom holländischen "Meisje" (= junges Mädchen) und weckt vielfach die Vorstellung, dabei handle es sich um einen jungen, wenn nicht sogar jungfräulichen Hering. Das stimmt so nicht: Der Matjes kann jung sein, muß es aber nicht. Matjes sind nichts weiter als die fetten, geschlechtsreifen Heringe, die vor der alljährlichen Milch- und Rogenbildung gefangen und mild gesalzen wurden und anschließend langsam gereift sind. In dieser Fangphase ist das Heringsfleisch reich an leichtem Eiweiß und wertvollen Vitalstoffen, was die späteren Matjes besonders gesund und bekömmlich macht. > Junger Hering, bei dem sich Rogen und Milch noch nicht gebildet haben. Grundsauce aus der kalten Küche: eine Emulsion zwischen Pflanzenöl und Zitrone oder Essig, die durch Eigelb gebunden wird. Vor allem als Grundlage zur Herstellung verschiedener (siehe) kalter Saucen dient die Mayonnaise (siehe Aioli, Remoulade). Wenn man Tomatenmark, Cognac, Sahne und Curry beimischt, erhält man eine schnelle Cocktail-Sauce. Fertige Mayonnaise aus dem Handel hat einen Fettgehalt von mindestens 80 %, einen Eigelbanteil von mindestens 7,5 % vom Fettgehalt und enthält keine Bindemittel. Salat-Mayonnaise hingegen ist weniger fettreich und kann Bindemittel enthalten; Salat-Creme zählt eigentlich nicht zu den Mayonnaisen, wird aber ähnlich verwendet. Sie enthält weniger als 50 % Fett - mit Joghurt ist sie vergleichsweise kalorienarm. Der Zusatz von Farbstoffen ist bei Fertig-Mayonnaisen aus dem Handel verboten.
Rund oder oval geschnittenene Scheibe vom Filet ~ Tournedo, Lendenschnitte, Medaillon, Mignons, Nüsschen, engl.: tenderloin Tournedos werden aus dem dünnen und dicken Mittelstück oder dem Kopf des Rinderfilets geschnitten. Man schneidet sie in etwa 90 bis 100 Gramm schwere Stücke. Damit Tournedos beim Braten ihre runde Form behalten, sollte man sie mit Küchengarn rundherum binden. Die Medaillons werden in heißem Fett in einer Pfanne angebraten. Je nach Garstufe brät man sie 4 bis 5 Minuten auf jeder Seite. Erst nach dem Braten werden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt. Als Nüsschen oder Mignons werden kleine Medaillons mit 60 bs 80 Gramm Gewicht. Beispielsweise vom Kalbsfilet, vom Schweinefilet oder vom Lammrückenbezeichnet. Im Laufe der Zeit sollen bis zu 500 Rezepte für die Zubereitung der edlen Fleischteile erfunden worden sein. Aus dem Bratenansatz jedenfalls wird meist eine knappe aber gute Sauce zubereitet > Medaillon > runde oder ovale Scheibe Fleisch aus einem Filet.
(Demi-anglaise, à point). Garpunkt, bei dem das Fleisch fast durchgebraten ist. Beim Anschneiden ist nur noch ein schmaler, rosa Kern zu sehen, das Fleisch hat sonst einen grauen Farbton angenommen. Der Fleischsaft ist hellrosa.
Nur die pfahlartige Wurzel der Pflanze wird als Meerrettichgewürz verwendet. Die Wurzel ist außen braungelb, innen weiß. Beißender Geruch und ein scharfer Geschmack zeichnen frisch geriebenen Meerrettich aus. Je älter der Meerrettich ist, desto milder wird er. Meerrettich kann auch mit geschlagender Sahne vermischt werden. Dies nimmt die größte Schärfe und macht das Gewürz zu einer Zutat auch für feiner schmeckende Gerichte (z. B. Lachs). Beurre manié. mit Mehl verknetete Butter Einbrenne. ~ Suppen- und Saucengrundlage, die aus in heißer Butter angeschwitztem Mehl unter Zugabe von Flüssigkeit (Milch, Wasser, Weißwein etc.) hergestellt wird (siehe auch 'Einbrennen'). melieren ~ Mehl nach und nach unter eine Masse mischen. Sowohl die Honig- als auch die Wassermelone sind nicht nur erfrischende Nachspeisen, sondern auch abwechslungsreiche Vorspeisen: als Melonen-Cocktail, Melonen-Salat, mit Portwein oder Sherry verfeinert, im eigenen Melonenmantel serviert (z. B. zusammen mit Parmaschinken). Besonders hübsch: Melonenbällchen, die mit dem Kartoffelausstecher geformt werden. À la ménagère kommt Fleisch in der Kasserolle auf den Tisch, umlegt mit Bratkartoffeln. Karotten und Zwiebeln stellen das Gemüse dazu. Das Menü bestimmt die Speisenfolge, im Menügerippe werden die verschiedenen Gänge der Menüs in der richtigen Reihenfolge festgelegt. Man beginnt mit appetitanregenden Speisen, die leicht sein sollten, steigend zum (siehe) Grosse pièce (Hauptplatte oder Braten), um gegen das Ende des Menüs dann wieder zu leichten Gerichten zurückzukehren. Eine fachtechnisch vollständiges Menü sieht in der Regel folgende Gänge vor: 1. Horse-d´œuvre froid - Kalte Vorspeise; 2. Potage - Suppe; 3. Horse d´œuvre chaud - Warme Vorspeise; 4. Poisson - Fisch; 5. Grosse pièce - Hauptplatte; 6. Entrée chaude - Warmes Zwischengericht; 7. Entrée froide - Kaltes Zwischengericht; 8. Sorbet - Halbgefrorenes; 9. Rôti, salade - Braten mit Salat; 10. Légumes - Gemüse; 11. Entremets - Süßspeise; 12. Savoury - Würzbissen oder Käse; 13. Dessert - Nachtisch. In der modernen Küche wird der Käse jedoch nach dem Dessert gereicht. Die Meringueschalen, gefüllt oder als Beilage zum Dessert, werden aus zehn Eiweiß und einem Pfund Zucker gefertigt: Eiweiß zu steifem Eischnee schlagen, Zucker unterziehen und auf ein Blech spritzen. Vier Stunden lang im Ofen trocknen. Nach halber Trockenzeit die Böden der Meringues eindrücken; bei Bedarf kann dort die Füllung untergebracht werden. Eine zweite Schale hält die Füllung am Platze. Schellfischcousin, 30-40 cm lang, Meeresfisch, zartes feinaromatisches Fleisch
Als Fleischgarnitur geröstete Champignons mit Tomaten, am Rost gebratene Pfefferschoten, scharf gewürzte, mit Tomaten versetzte Kalbsjus. Mexikanische Sauce ist eine scharfe Grillsauce, die mit gehackten roten und grünen Pfefferschoten und Maiskörnern pikant abgeschmeckt wird. Man nimmt sie gern zu gegrilltem Fleisch und zu Fleisch-Fondues. Auch Gerichte mit Mais werden oft als »mexikanisch« bezeichnet.
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