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(franz. saumon, engl. salmon) Raubfisch, bis zu 2 m lang und 40 kg schwer, Edelfisch, rosa-oranges Fleisch, fettreich Lachsfilet in Weinrahmsauce mit Garnelen Zartes, rosafarbenes Filet aus dem Lachsrücken, praktisch grätenfrei, in Weißwein-Sauce mit Tiefseegarnelen, abgerundet mit Sauerrahm, Karottenstreifen und feinen Kräutern. Fettarmer und bekömmlicher als Lachs > Diese Kreuzung zwischen Forelle und Salm ist in Flüssen und Seen zu Hause. Die Lachsforelle ist ein Wanderfisch, der zum Laichen flußaufwärts zieht. Die dem Lachs ähnliche Lachsforelle hat einen spitzen Kopf und wird bis zu acht Kilo schwer. Ihr Fleisch ist, dem Salm ähnlich, rötlich und sehr wohlschmeckend. Üblicherweise wird die Lachsforelle pochiert, im Wurzelsud gesotten oder grilliert. Auch als Botagakaviar auf dem Markt, ist der Lachskaviar der Laich des Kreta, der nicht Stör-, sondern der Lachsfamilie angehört. Dieser rote, sehr grobkörnige Kaviar wird aber auch aus dem Rogen von Zander, Meeräsche oder Thon hergestellt. Der Lachskaviar dient in erster Linie Dekorationszwecken. Lachstartar auf Kartoffelrösti mit Schnittlauchrahm Zutaten für 4 Portionen :
Trockenes Fleisch, vor allem Wild, wird gespickt (ladiert). Die Speckstreifen werden mit einer großen Spezialnadel durch das Fleisch gezogen. Ladyfinger, zusammengeschrieben und ohne »s« am Ende, bezeichnet eine Frucht, lady fingers dagegen sind englische Löffelbiskuits. Die Frucht mit dem romantischen Namen ist auch unter der Bezeichnung Okra auf dem Markt. Die Okra stammt aus subtropischen Ländern und ist eine Schotenart. Ähnlich der Paprika, schmeckt die Okra eher wie frische grüne Bohnen, und so werden diese länglichen Früchte auch zubereitet. 2cl Gin 2cl Apricot Brandy 2cl Cointreau Maracujasirup Ananassaft Lime Juice
> 1957 - Geboren am 27. September 1957 in Graz/Österreich
Aus dem Knochen gelöstes Nierstück
bezeichnet einen besseren Tafelwein.
siehe Abgang Tarasque ist ein drachenartiges, provenzalisches Fabeltier, die "Tarasque-Zungen bestehen aus enthäuteten Streifen von roten Paprika, die in Olivenöl und Knoblauch mariniert werden und auf einem Stück Brot eine deftige Vorspeise abgeben. Ihre Heimat ist das Mittelmeer, die Languste wird aber auch von Südwestafrika und den Küsten Englands und Irlands importiert. Dieses Krustentier mit seinen langen Kopffühlern hat einen stacheligen Brustpanzer, aber im Gegensatz zum Hummer, keine Scheren. Die Languste wird bis zu 50 Zentimeter lang und bis zu 6 Kilo schwer. Bei der lebenden Languste muß der kräftige Schwanz immer leicht gekrümmt sein. Auch bei den gekochten Tieren sind die Langusten, deren Schwanz ausgestreckt ist, nicht mehr genießbar. Das Fleisch der Languste ist sehr wohlschmeckend, aber meist trockener als das des Hummers. (franz. langoustine, ital. scampi) , Kaisergranat, Tiefseekrebs mit schlanken Scheren Rechtecke aus Nudelteig, die mit anderen Zutaten zum gleichnamigen Pastagericht übereinandergeschichtet werden. lardieren ~ Fleisch mit einer Spicknadel und Speckstreifen als Füllmaterial in der Faserrichtung "spicken".
Läuterzucker ~ Mit Wasser gekochter Zucker (Wasser und Zucker z.B. im Verhältnis 1:2)
Ein meist junger Wein mit angenehmer, fruchtiger Säure und gelegentlich noch mit etwas Kohlensäure versehen.
400 g Kartoffeln 1 Zwiebeln 10 g Schinkenwürfel 20 g Margarine Pfeffer, Salz Paprikapulver 300 g Leberkäse 3 Eier 20 g Margarine Leberkäse hat übrigens nichts mit Leber zu tun, sondern ist aus Schweinefleisch . Pellkartoffeln kochen und abkühlen lassen. Pellen und in Scheiben schneiden. 10 g Margarine in einer beschichteten Pfanne heiß werden lassen und die Zwiebelwürfel zusammen mit den Schinkenwürfeln kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Nun die Kartoffelscheiben mit der restlichen Margarine in der Pfanne anbraten, mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen. Die Zwiebeln und Schinkenwürfel wieder über die Kartoffeln geben und leicht unterheben. In einer weiteren beschichteten Pfanne (wenn man keine Zweite hat, die Kartoffeln warmstellen) 20 g Margarine erhitzen und den Leberkäse bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten leicht bräunen und warmstellen. Im gleichen Fett die Spiegeleier braten und leicht salzen. Dann je ein Spiegelei auf eine Scheibe Leberkäse geben und die Bratkartoffeln dazu reichen.
Wenig Alkohol und Körper. Ist vor allem in der wärmeren Jahreszeit beliebt. Dieses Stück, das sowohl beim Rind als auch beim Kalb, Schwein und Lamm oberhalb des Filets den Rücken entlang läuft, ist bei richtiger Lagerung das wohl zweitzarteste Stück Fleisch des Schlachttieres. Auch als faux filet bezeichnet, ist das Lendenstück fettarm, lediglich ein schmaler Fettrand gibt dem Stück seinen typischen Geschmack.
So werden Weine mit meist wenig Säure und einem spürbarem Restzuckergehalt bezeichnet Maggikraut, Badekraut - Liebstöckel wird bei uns sehr häufig auch „Maggikraut“ genannt, obwohl beides miteinander bis auf den ähnlichen Geruch relativ wenig zu tun hat. Die bis zu 2 m hohe Staude hat dicke, röhrige Stängel, glänzende dreieckige Blätter und hellgelbe Blüten. Zum Würzen verwendet man sowohl die frischen als auch getrockneten Blätter. Die Römer brachten den Liebstöckel aus Persien nach Europa wo er zunächst nur auf wenig Gegenliebe traf. In Nordeuropa war er dagegen sehr beliebt und breitete sich allmählich auch nach Mitteleuropa aus. Heute wächst das Kraut in ganz Europa. Liebstöckel zeigt mit seinem Aroma Parallelen zur Maggiwürze auf, ist jedoch in der Flüssigwürze nicht enthalten. Sein Geruch und Geschmack erinnert ein wenig an Sellerie und ist kräftig-würzig, weshalb er früher in jedem Bauerngarten zu finden war. Liebstöckel ist ein Verstärkungsgewürz, was den Charakter von Lebensmitteln betont. Er ist intensiv aber nicht dominant. Liebstöckel eignet sich vor allem zum Würzen von deftigen Gerichten. Sein würziger Geschmack harmoniert mit Eintöpfen, Schmorbraten, Kartoffelsuppe und herzhaften Salaten. Er passt aber auch zu Gemüse, wie Kohlrabi, Blumenkohl und Möhren. Liebstöckel sollte in jedem Gericht mit Zurückhaltung verwendet werden, da er ein intensives Aroma hat. Frische Blätter werden in Quadratzentimetergröße und getrocknete Blätter messerspitzenweise zum Gericht gegeben. Liebstöckel kann mit allen kräftigen Kräutern wie zum Beispiel Majoran, Zwiebeln, Sellerieblättern und Knoblauch kombiniert werden und ist ein ausgezeichneter Salzersatz bei salzarmer Kost.Liebstöckel auch Maggikraut genannt, ist ein Verstärkungsgewürz, es betont den Charakter Ihrer Nahrungsmittel, vor allem den von Fleisch. Liebstöckel-Gewürzsalz kann zum Würzen jeder Ihrer herzhaften Speisen eingesetzt werden. Es unterstreicht ihren Geschmack und verleiht angenehme Würze. Mit Liebstöckel-Gewürzsalz können Sie Salz sparen. Die feine Mischung sorgt bei geringer Menge für intensive Würze. Auch zum Nachwürzen sollten Sie Liebstöckel-Gewürzsalz immer griffbereit haben.
Sind Erfrischungsgetränke, die natürliche Auszüge von Früchten und Pflanzen, teilweise auch Fruchtsaft, enthalten. Zu den Limonaden zählen auch die meisten Cola- und Bittergetränke. Ein frisches Zischen beim Öffnen der Flasche oder Dose, damit verbinden fast alle spritzigen Limonadengenuß. Ob Zitrone, Orange, Bitter lemon oder Cola-Aroma das ist lediglich eine Frage des persönlichen Geschmacks. Der Name Limonade stammt von der Limone (Zitrone) ab. Früher verstand man darunter stets Zitronensaft mit Wasser u. Zucker. Heute wird Fruchtsaftlimonade aus mind. 10% Fruchtsaft (bei Kernobst, Trauben, Ananas mind. 30% Saftanteil), Wasser, Süßstoffen hergestellt u. wird meist mit Kohlensäure versetzt. Auch Molke (max. 49%) od. Der Klassiker unter den Wasserfreunden. Schmeckt das ganze Jahr und hält einen auf Trab. Enthält Mineralstoffe und Vitamine. Man nehme:. 4 cl Zitronensaft . Traubenzucker. Kaltes Wasser Zutaten gut verrühren, Eiswürfel dazugeben, mit Wasser auffüllen. Nochmals umrühren. Die Region Limousin ist die Heimat einer bedeutenden Rinderrasse, die ihren Namen trägt: Limousin-Rind. Das Fleisch dieses Rindes ist bei Frankreichs Feinschmeckern sehr beliebt; so beliebt, dass man auch schon Zuchten des Rindes in Deutschland findet Limousine-Filet an Kräuter-Sabayon: Zutaten für vier Personen 4 Rinderfilets (Limousin) à 200 g 750 ml Rinderbrühe Für die Sauce Rinderbrühe (restliche Brühe vom Dämpfen) 4 Eigelb 300 g kalte Butter in Würfel geschnitten 4 EL gehackte Kräuter, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer Salz und Pfeffer Zum Dämpfen der Filets bringen Sie die Brühe in einem großen Topf zum Kochen. In die Brühe stellen Sie nun eine Tasse. Legen Sie die Filets in einen Dämpfeinsatz und stellen Sie diesen auf die Tasse im Topf. Legen Sie jetzt einen Deckel auf den Topf. Der Deckel darf nicht ganz verschlossen sein. Je nach persönlichen Geschmack können die Filets zwischen zwei und zehn Minuten gedämpft werden. Für die Sauce die restliche Rinderbrühe auf zirka 125 Milliliter einkochen. Die Brühe etwas abkühlen lassen und mit dem Eigelb verrühren. Schlagen Sie die Eigelb/Brühe anschließend noch etwa zehn Minuten im Wasserbad zu einer dickflüssigen Sauce. Arbeiten Sie die eiskalte Butter Stück für Stück in die Sauce ein und zwar so, dass nach jedem Butterstück wieder eine homogene Masse entsteht. Zuletzt die Kräuter unterrühren und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer würzen Limousine-Steak mit Austernpilzen und gebratenem Fenchel + Pfefferrahmsosse:4 Rinderhüftsteaks (à 150 g) 420 g Fenchel 120 g Austernpilze 60 g Zwiebeln 1/2 TL Pfefferkörner grün trocken 2 cl Weinbrand 160 ml brauner Kalbsfond 50 ml Sahne 1 1/2 EL Butterschmalz 1 Knoblauchzehe 1/2 EL Rapsöl 1 Mini-Stangenbrot 140 g Tomaten 1/2 Schale Kresse Salz, Pfeffer Nährwert pro Person 385 Kcal - 17 g Fett - 42 g Eiweiß - 13 g Kohlenhydrate - 1 Broteinheit Fenchel halbieren, Grün abschneiden, in eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden, Strunk nur ganz kurz ausschneiden. Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und pressen. Austernpilze mit Küchenkrepp gut abreiben, Blätter vom Stiel nehmen, halbieren. Tomaten abziehen, entkernen, Filets schneiden. Hüftsteak mit Pfeffer würzen. Kresse abschneiden. Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, Fenchelscheiben beidseitig langsam braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Hüftsteaks in heißem Rapsöl beidseitig auf den Punkt braten, in derselben Pfanne Austernpilze rundum anbraten, Tomatenfilets mit warm ziehen lassen, Steak mit Salz, Pilze und Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen.Zwiebeln in heißem Butterschmalz glasig angehen lassen, Pfefferkörner zufügen, mit Weinbrand ablöschen, Kalbsfond angießen, köcheln lassen und mit Sahne verfeinern, reduzieren. Butter mit Knoblauch in Pfanne erhitzen, Brotscheiben beidseitig goldgelb rösten. Fleisch in schräge Tranchen schneiden. Fenchel und Brotscheiben abwechselnd auf Teller anrichten, Fleischtranchen darauf setzen, mit Pfefferrahm überziehen. Austernpilze, Tomatenfilets obenauf verteilen und mit Kresse ausgarnieren
DAS WOHLFÜHL~SCHMANKERL KULTURHAUPTSTADT~09 LINZ~DONAU
Zutaten für 16 Stücke 50 g Speisestärke 200 g Mehl 2 Eier 150 g Zucker abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone 200 g gemahlene Mandeln 1 TL Zimt 1 Messerspitze gemahlene Nelken Muskatnuss, gemahlen 150 g Butter oder Margarine Fett für die Form 3 EL Himbeerkonfitüre Zubereitung Die Speisestärke und das Mehl in eine Schüssel geben. 1 Ei trennen. 1 Ei, Eigelb, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, Gewürze und das weiche Fett dazugeben. Alles mit einem Handrührgerät auf der niedrigsten Schaltstufe verkneten. Teig kalt stellen. 3/4 der Teigmenge auf dem Boden einer gefetteten Springform (26 cm Durchmesser) ausrollen und die Himbeerkonfitüre darauf streichen. 1/4 der Teigmenge ausrollen, in Streifen schneiden und gitterförmig auf die Torte legen. Teigreste zu einer dünnen Rolle formen und an den Rand der Torte drücken. Die Streifen mit Eiweiß bestreichen. Die Torte im vorgeheizten Backofen bei 200°C 30 Minuten backen Wiener Heurigenaufstrich. Zutaten 250 g Quark (20% Fett) 50 weiche Butter 1 Zwiebel 1 Bund Schnittlauch 1 TL Kapern 1 Sardellenfilet 1 TL scharfer Senf 1 EL Paprikapulver, edelsüß 1/2 TL gemahlener Kümmel Salz Zubereitung Den Quark mit der Butter gut verrühren. Zwiebel, Schnittlauch, Kapern und das Sardellenfilet fein hacken und mit der Quarkmasse vermengen. Den Aufstrich mit Senf, Paprika, Kümmel und Salz pikant würzen. Frisch auf dem Markt ist die Litschi erst in jüngster Zeit häufiger zu finden. Dieses eiförmige asiatische Früchtchen hat eine warzige Haut, die geschält werden muß. Die Frucht ist grün, die Haut rotbraun. Zu Sirup wird sie verarbeitet.Litchis wachsen auf bis zu 10-12 m hohen Bäumen, auf denen auf Rispen bis zu 30 Litchis zusammenhängen. Ein Baum kann bis zu 300 kg Früchte tragen. Unter der rötlichen bis braunen Schale der bis zu 4 cm großen, kiefernzapfenähnlichen Frucht, befindet sich das geleeartige, durchscheinende bis weiße, saftige Fruchtfleisch. Das Fruchtfleisch schmeckt süßsauer und manchmal ein wenig nach Muskat. Im Fruchtfleisch befindet sich auch ein ungenießbarer Kern. Litchis enthalten Kohlehydrate, wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Kalzuim, Phosphor oder Magnesium und rund 50mg Vitamin C je 100g Fruchtfleisch. Nährwerte: 100g Fruchtfleisch enthalten 73 kcal/307 kJ. Ein Kuhmilchkäse mit 40 % Fett i.Tr., hat seinen Namen von einem kleinen Ort in der Normandie. Das wäre nichts besonderes, wenn Livarot nicht unmittelbar in der Nähe des Örtchens Camembert läge. Man nimmt sogar an, daß Camembert und Livarot noch im 17. Jahrhundert ein und derselbe Käse waren. Heute unterscheiden sich beide Käse deutlich voneinander: Livarot ist ein deftiger Käse, sein Teig ist weich und von goldgelber Farbe. Er trägt eine orangerote Rinde und ist mit Riedgras umwickelt. Der Hummer (englisch: »lobster«, französisch: »homard«) ist eine Delikatesse. Beste Qualtität stellen die Hummer aus Norwegen und Schweden. Der Hummer gehört zu den Krustentieren. Den Krebsen ähnlich, mit zwei großen Scheren ausgestattet, wird er bis zu 50 Zentimeter lang und bis zu 1,5 Kilo schwer. Lebende Hummer müssen gegen Kälte und Wärme geschützt und feucht transportiert werden. Der Schwanz des lebenden Hummer muß gekrümmt und elastisch sein. Hummer werden im kochenden Wasser getötet; Hummer, die tot sind, ohne gekocht worden zu sein, sind giftig. span. Wurstspezialität - luftgetrocknete Schweinelende im Naturdarm bildet die Basis für den unvergleichlichen feinen Geschmack der Lomo. Eine Spezialität ist die Lomo aus der aragonischen Provinz Teruel. Hier wird das Lendenstück von weißen Schweinen traditionsgemäß gesalzen und in einer Würze aus Knoblauch, Paprika, Oregano und Oliven mariniert. Mehrere Monate reift es dann im Naturdarm und ist fraglos ein Highlight unter den spanischen Wurstdelikatessen. span. Wurstspezialität - die dünne, lange Wurst zählt zur Familie der Salamis. Die Longaniza de Aragón aus magerem Schweinefleisch, gewürzt mit Pfeffer, Anis, Zimt Gewürznelke und Knoblauch, führt das Qualitätssiegel einer Denominacion de Calidad (D.C.). Auch die pikante Longaniza de Vic aus Katalonien, die vom scharfen Paprikapulver eine dunkelrote Farbe annimmt, führt dieses Qualitätssiegel.
Der
wildwachsende Lorbeerbaum ist immergrün und stammt aus Italien, Dalmatien, Kreta
und Griechenland. Benötigt werden die grüngrauen Blätter als Gewürz für
Ochsenschwanzsuppen, Marinaden, Schlachttöpfe, Wildschweinbraten, Hammel und
marinierte Heringe. Die Lorbeerblätter stammen von dem immergrünen Lorbeerbaum,
der je nach Standort eine Höhe von 6 bis 18 m erreicht. Die ledrig zähen, ovalen
Blätter werden 5 bis 10 cm lang. Sie sind auf der Blattoberseite
olivegrün-glänzend und an der Unterseite mattgrün. Nach der Ernte werden die
Blätter im Schatten getrocknet, um die grüne Farbe zu erhalten. Durch das
Trocknen reduzieren sich die Bitterstoffe und das typische Aroma tritt hervor.
Der Lorbeerbaum war schon in der Antike Symbol für Ruhm und Weisheit. So wurden
Helden, Olympioniken und Staatsmänner mit dem Lorbeerkranz ausgezeichnet. Heute
wächst der üppig belaubte Baum im ganzen Mittelmeergebiet wild, wird aber auch
in großen Plantagen, z.B. in der Türkei oder Italien, kultiviert. Selbst in
Irland und Schottland gedeiht Lorbeer heute. Geschmack Frische Lorbeerblätter
sind ausgesprochen bitter. Nach dem Trocknen tritt ein typisch würziger, stark
aromatischer und leicht bitterer Geschmack in den Vordergrund. Da ihr Aroma nur
langsam auf das jeweilige Gericht übergeht, sollten Lorbeerblätter mitgekocht
werden oder bei kalten Speisen lange "durchziehen" können. Lorbeerblätter
gehören zu großen Braten und allen dunklen Bratensaucen, Ragouts, Gulasch,
derben Eintöpfen und deftige Suppen, Wild, Rotkohl und zu deftigen
Kartoffelgerichten. Zudem verträgt alles Saure auch Lorbeergeschmack:
Fleischbeizen wie zum Sauerbraten, Fleischsülzen und Sülzkoteletts,
Fischmarinaden, Sauerkraut, eingelegte Rote Bete, Gurken, Mixed Pickles sowie
Bismarkhering und Matjes. Lorbeerblätter sollten Sie immer mitkochen lassen oder
Einlegen, da sich ihr Aroma nur langsam entfaltet.
In Fischgerichten, Suppen, Saucen, Frikassees, Krautzubereitungen und Pasteten
sind die herb-aromatischen Blätter eine unverzichtbare Würze. Sie geben ihr
Aroma nur langsam ab und müssen lange mitgekocht, vor dem Servieren aber wieder
entfernt werden. Getrockneter Lorbeer ist kräftiger als frischer Lorbeer.
löschen ~ Heisses Kochgut kalt aufgiessen.
Seeteufel > Seeteufel (franz. lotte, engl. angler fish) atlantischer
Knochenfisch, Plattkopf, Riesenmaul mit grimmigen Zähnen, Edelfisch
Wolfsbarsch, Seewolf > (franz. auch bar, engl. bass), teurer Edelfisch,
mageres festes weißes Fleisch > Loup de mer in Salzkruste mit Olivenölcoulis >
Rezept für 2(- 4) Personen Zubereitungszeit: ca. 70 Min. > Loup de mer in
Salzkruste 1 Wolfsbarsch ca. 800 g 1 Sträußchen Thymian 2 grob gewürfelte
Schalotten 1/2 Zitrone in Scheiben
Zutaten für 5 Personen 400 g Blätterteig Sauce 60 g Butter 60 g Zwiebeln, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 10 g Petersilie, gehackt wenig abgeriebene Zitrone 40 g Mehl 2 dl Weisswein 3 dl Kalbsknochenbrühe Salz und Pfeffer Füllung 50 g Butter 50 g Zwiebeln 10 g fein gehackt Petersilie 200 g fein gehackt Schweinefleisch (Huft), in kleine Würfel geschnitten 200 g Kalbfleisch (kleine Nuss), in kleine Würfel geschnitten 200 g Ka1bs- und Schweinsbrät (kleine Kügelchen), pochiert 1 dl Rotwein 80 g Rosinen, eingeweicht 100 g frische Champignons, geviertelt 100 g Kochäpfel, in kleine Würfelchen geschnitten Salz und Pfeffer Zubereitung Blätterteigpastete für 5 Personen oder fünf einzelne Pasteten backen Sauce Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Zitrone in Butter glasig dämpfen, Mehl beifügen, gut mischen. Mit Weisswein und Kalbsbrühe zu einer dicklichen Sauce rühren, würzen und etwa 20 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit der Füllung, den Brätkügelchen und den Apfelwürfelchen mischen und abschmecken, Wenn nötig etwas einkochen, in die vorgewärmten Pasteten füllen und die übrige Füllung separat servieren. Füllung Zwiebeln in Butter glasig dämpfen. Kalb- und Schweinefleisch, Petersilie und Champignons kurz mitdämpfen und mit Rotwein ablöschen. Die abgetropften Rosinen und den Rahm beifügen und etwa 30 Minuten simmern lassen. Wurstsorte. > Die Lyoner ist eine hervorragend geeignete Wurst für einen feinen Wurstsalat. Vom Herbst bis zum späten Frühjahr kommt sie in vielen Haushalten als heiße Wurst, zusammen mit Sauerkraut und Kartoffelbrei, auf den Tisch. Auch mit Senf zur Semmel oder zum Brot hat sie ihre Liebhaber
SAUNA
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