Kabeljau Kaffee Kaisergranat Kaiserschmarrn Kalamar Kalbsbries   Kalbsbries mit Bärlauchspaghetti Kalbsfond Kalbsgeschnetzeltes "Züricher Art" Kalte Grundsaucen Kaki und Sharonfrucht Kaktusfeigen Kalorien Kandieren Kapaun Kapern Karambole Karamel Kardamom   Karfiol Karfiolsuppe Karkasse Kärntner Nudel Karpfen Karpfen ´blau´ Karree Kartoffeln Kartoffel in der Folie Kartoffelkäse Kartoffelsalat Kartoffelsuppe mit Speck Kartoffel-Suppen-Party Käse Käsefondue Käseplatte Käsespätzle Käsesuppe Kasseler Kasserolle  Kasspatzen Kater Kaviar Kaviarbutter Kebap Kerbel Kerbelkraut Kernig Ketchup

Kabeljau

(franz. cabillaud, engl. cod) ausgewachsener Dorsch, gefräßiger Raubfisch, Nordatlantik und Ostsee, bis zu 1,5 m.  Der Kabeljau ist ein Rundfisch, der im Nordatlantik, der Nord- und Ostsee heimisch ist. Junger Kabeljau aus der Ostsee wird Dorsch genannt. Er ist ein gefräßiger Raubfisch, der sich vorzugsweise von Heringen ernährt. Kabeljau aus dem Atlantik kann bis zu 1,5 m lang und 70 Kg schwer werden Das Fleisch des Kabeljaus ist weiß, fest und leicht verdaulich, das Schwanzstück liefert das beste Fleisch. Es wird filetiert und gebraten, geschmort oder gedünstet. Für Ragouts eignet er sich vorzüglich. Rogen und Leber sind geräuchert bzw. in Öl eingelegt eine beliebte Delikatesse. Der größte Teil der Fänge wird heute zu Tiefkühlkost (Fischstäbchen, Steaks u. s. w.) verarbeitet. Stockfisch ist getrockneter Kabeljau, Klippfisch ist gesalzener und getrockneter Kabeljau.  Kabeljau wird das ganze Jahr angeboten, besonders gut ist er von Oktober bis April. Dazu verwenden wir pro Person : 0.250 Kg Kabeljaufilet 0.030 Kg Butter 0.100 Kg Zwiebeln in Würfeln 0.100 Kg Kartoffeln in Würfeln 0.100 Kg Porree, Möhren und Sellerie 0.100 Kg Tomaten, 0.050 Kg Schinkenspeck eine Knoblauchzehe, Pfeffer und Salz den Saft einer halben Zitrone 1/8 Liter Weißwein ein Lorbeerblatt und 0.100 Kg Petersilie Die Butter wird in einem Topf zerlassen, der Schinkenspeck glasig anbraten. Dazu geben wir unser gewürfeltes Gemüse, die Gewürze und füllen dann mit dem Wein auf . Obendrauf legen wir unseren marinierten Kabeljau und lassen ihn 30 Minuten mit Deckel garen . Mit der Schaumkelle wird vorsichtig angerichtet und mit der Petersilie garniert. Ein wunderbarer Geruch entsteht und das Auge kommt voll auf seine Kosten. Für dieses Gericht können sie auch jedes andere Fischfilet verwenden. Sie müssen nur auf den Garpunkt des Fischfilets achten. Natürlich paßt zu diesem Gericht ein Glas Weißwein.

Kapstachelbeere

Die Physalis kommt ursprünglich aus Südamerika und wurde im 18. Jahrhundert nach Europa importiert. Die kleinen, orangegoldenen Beeren sind in papierartigen Blütenkelchen verborgen. Die Hülle ist nicht genießbar. Die Physalis hat einen mild säuerlichen Geschmack und erinnert an eine Mischung aus Stachelbeeren und Ananas. Physalis enthalten Vitamin A, B und C, reichlich Mineralstoffe und haben einen Nährwert von 73 kcal/303 kJ pro 100g. Erhebliche Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen sind enthalten! Gute Qualität erkennt man bereits an der natürlichen Hülle: Wenn diese angeschimmelt ist, wurde die Frucht unsachgemäß behandelt. Unreife Physalis erkennt man an der leicht grünlichen Schale. Unreife Früchte kann man ohne weiteres bei Zimmertemperatur nachreifen lassen, bis sie vollkommen gelb sind. Reife Früchte sollten an einem nicht zu kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden, dann sind sie einige Tage haltbar. Grundsätzlich ist es immer besser, die Früchte bis zu ihrer Verwendung in ihrer Hülle zu lassen. Man kann die Physalis roh oder z.B. mit Zucker- oder Schokoladeüberzug genießen, aber auch zu Fruchtsalaten, als Tortenbelag oder als Marmelade eignet sie sich hervorragend. Am meisten wird sie aber zu Dekorationszwecken von Desserts, Mixgetränken, etc. verwendet. Das nicht essbare Blütenblatt wird einfach nach unten weggezogen und als Haltegriff für die Beere verwendet. Die Frucht wird dann gewaschen und kann mit Zucker o.ä. gegessen werden.

Kaffee

In üblichen Dosen (etwa 0,1 Gramm) wirkt Koffein anregend auf das Zentralnervensystem bzw. die Großhirnrinde. Dies kann sich positiv in klarerem Gedankenfluss, schnellerer Assoziationsfähigkeit und Verzögerung oder Unterdrückung des Müdigkeitsgefühls auswirken. Weiters erweitert es die Herzkranzgefäße, wirkt auf das Atem- und Gefäßzentrum im verlängerten Rückenmark und beeinflusst die Herzkontraktion. Ein Zuviel an Koffein kann zu Unruhe, Gedankenflucht, Schweißausbrüchen, Schlaflosigkeit und Muskelzittern führen.
Weithin bekannt ist auch die harntreibende Wirkung des Koffeins. Zu einer Tasse Kaffee sollte immer ein Glas Wasser getrunken werden, um der entwässernden Wirkung und somit dem Flüssigkeitsverlust entgegenzuwirken.
Kaffee kann eine regelrechte Verdauungshilfe sein. Bei vielen Menschen wirkt die morgendliche Tasse Kaffee durch die stimulierende Wirkung des Koffeins und einiger Röststoffe als regelrechter "Anschieber" für den Darm. Kaffee oder Espresso nach einem üppigen Essen regen die Magensäureproduktion und Gallensekretion an und bringen dadurch Magen und Darm auf Trab. Kaffee ist praktisch kalorienlos. Die in der Bohne enthaltenen Fette sind zum größten Teil wasserunlöslich und gelangen nur zu einem geringen Teil in die Tasse. Die meisten unter uns jedoch schätzen ihre Tasse Kaffee mit Milch und Zucker, wodurch wieder Kalorien anfallen. Kaffee kann man nicht nur trinken, sondern auch in Desserts wie Cremespeisen, Tiramisu oder Eis verwenden. Man Kaffee auch in Kuchenteig geben und Cocktails, Longdrinks oder den beliebten Eiskaffee damit zubereiten. Wenn man Kaffee abkühlen läßt, sollte dies möglichst schnell geschehen, damit er keine Bitterstoffe entwickelt. Dafür kann man heißen Kaffee am besten in Metallschüsseln oder Töpfe umfüllen und sie in kaltes Wasser stellen, oder den Kaffee direkt über Eiswürfel gießen. Dabei dran denken, daß der Kaffee dann aber etwas stärker gekocht wird, weil er durch das geschmolzene Eis ja wieder verdünnt wird. Wenn man den Kaffee noch süßen möchte, sollte man das allerdings schon tun, solange der Kaffee noch heiß ist, da sich der Zucker dann leichter löst. Im Sommer kann man morgens immer gleich eine große Kanne Kaffee kochen und den Rest dann im Kühlschrank aufbewahren. So hat man immer schnell kalten Kaffee zur Hand, wenn man nachmittags z.B. einen belebenden Eiskaffee trinken möchte. Kaffeesatz für ein schnelles Peeling > Waschen Sie Ihre Hände mit kaltem Kaffeesatz; es ist ein einfaches und effektives Peeling. Probieren Sie es!

 

Wiener Fiaker
Geben Sie zum schwarzen Kaffee einen Schuss Rum, Kirschwasser oder Himbeergeist dazu. Serviert wird der Fiaker im Wasserglas. Seinen Namen verdankt er den bekannten Wiener Pferdekutschern, vielleicht, weil er von Fiakern gerne zwischen 2 Fuhren getrunken wurde.

Gewürzkaffee
Bedecken Sie den Boden einer Kaffeetasse nach Belieben mit Rum, legen Sie 2 Gewürznelken hinein und gießen Sie den heißen, starken Kaffee darüber. Süßen Sie je nach Ihrem Geschmack und rühren Sie mit einer Zimtstange um.

Irish Coffee
Geben Sie zum Kaffee einen Schuss echt irischen Whiskeys dazu, zum Süßen braunen Zucker und verzieren Sie die Kaffeespezialität mit einer Haube Schlagobers. Hmm....

Caffè Corretto
Wie der Name schon sagt, handelt es hier um einen "leicht korrigierten Kaffee". Bei dieser überaus delikaten italienischen Spezialität gibt man einem Espresso einen guten Schuss Grappa mit auf den Weg. Wohl bekomm's!

Pharisäer
Einer halben Tasse Kaffee geben Sie einen Schuss Rum und 2 Teelöffel Zucker bei. Auf das Ganze geben Sie eine kleine Haube Schlagobers drauf.

Eierlikör-Kaffee
Zum Kaffee 1 cl Eierlikör dazu geben, verrühren, Schlagobers oben drauf, mit Kakaopulver bestäuben und fertig!

Russischer Kaffee
Wie man sich bei diesem Namen schon denken kann, ist hier Wodka im Spiel. Zu starkem Kaffee gibt man einfach einen guten Schuss der Spirituose, 2 KL braunen Zucker und 1 EL Kondensmilch dazu.

Café Brulot
Einen Fingerhut Weinbrand mit Würfelzucker in einer vorgewärmten Tasse anzünden, mit Kaffee ablöschen und mit Schlagsahne abdecken.

Almkaffee
1 Eigelb in einem Likörglas mit Rum und 2 KL Zucker verrühren, mit heißem Kaffee verquirlen, in eine Kaffeeschale füllen und flüssigen Obers dazugeben.

Café Pucci
2cl braunen Rum, 2 cl Amaretto und 1 Tasse heißen Espresso verrühren, mit braunem Zucker süßen und etwas Schlagobers darüber geben.

Schokokaffee
1/4 l Kaffee mit 1/4 l Milchkakao vermischen, süßen und eventuell mit einem Schlagobershäubchen verzieren. Schmeckt heiß aber auch kalt getrunken. Ein kleiner Schuss Weinbrand rundet den Geschmack auf leckere Weise ab.

Mokka
Ein eher stärkerer Kaffee. In der Regel verwendet man 7-8 g gemahlene Kaffeebohnen pro Tasse. Der kleine Mokka, auch "Kleiner Schwarzer" oder "Piccolo" genannt, kann in einer Espressomaschine oder auf die türkische Art zubereitet werden. Für den großen Mokka, auch "Großer Schwarzer" genannt, werden 14 g Mahlgut pro Tasse gerechnet.

Konsul
Grundlage ist ein großer Mokka. Zum Konsul wird er durch einen Schuss frischen Obers.

Der Braune
Der große und der kleine Braune sind wohl die meistverlangten Getränke im Wiener Kaffeehaus. Gemeint ist jeweils ein Kaffee mit Milch, welche traditioneller Weise separat serviert wird. Am besten ist eine Milchmischung mit 60% frischem Schlagobers und 40% frischer Milch. Eine weitere Variante ist die "Schale Gold". Hier wird einfach die Milchmischung großzügiger beigegeben.

Kaffee verkehrt
"Verkehrt" deswegen, weil es sich hier um mehr Milch als Kaffee handelt.

Melange
Der Kaffee wird nach Belieben mit Milch versetzt. Empfehlenswert ist wiederum eine Milchmischung aus Obers (60%) und Milch (40%). Die Melange - der Wiener Kaffee schlechthin - wurde früher auch "Weisse" genannt.

Kapuziner
Starker Kaffee wird in die Tasse gefüllt und darauf eine Haube gesüßte Schlagsahne gesetzt. Das Ganze wird mit etwas Kakaopulver vollendet.

Verlängerter
Ein kleiner Mokka wird in eine große Tasse gegeben und dazu wird ein Kännchen heißes Wasser serviert. Der Gast kann seinen Kaffee nach persönlichem Belieben verlängern.

Wiener Einspänner
Gießen Sie einen kleinen Mokka in ein Einspännerglas und versehen Sie ihn mit einer Schlagobershaube. Zum Schluss wird das ganze mit Staubzucker bestreut.

Der Obermayer
Ein kleiner oder großer Mokka ist die Basis. Fügen Sie Zucker nach Belieben bei und rühren Sie um. Über einen umgedrehten Suppenlöffel lassen Sie langsam sehr kaltes flüssiges Obers auf die Oberfläche aufsetzen. Schnell servieren und schnell trinken!

Türkischer Kaffee
Den sehr fein gemahlenen Kaffee mit oder ohne Zucker in das Kännchen geben, vermischen, kaltes Wasser darübergießen und 3mal aufkochen lassen.

Espresso
Klein, schwarz und stark. Verwenden Sie auf eine Wassermenge von 25-35 ml pro Tasse 6-7 g einer Espressoröstung. Die Brühzeit kann von 18-22 sec dauern. Als Zugabe ist nur Zucker erlaubt.

Ristretto
Noch kleiner, schwärzer und stärker. Auf eine Wassermenge von 15-25 ml pro Tasse kommen 6 - 7 g einer Espressoröstung mit einer Brühzeit von 15-18 sec.

Cappuccino
Der echte Cappuccino besteht aus Espresso, heisser Milch und Milchschaum - und zwar zu etwa je einem Drittel in der Tasse. Diese sollte 150 - 200 ml fassen.

Macchiato
Schwarzer Kaffee aus Espressoröstung mit einem Löffel frischen Milchschaums oben drüber.

Latte Macchiato
Das Glas 2/3 mit aufgeschäumter Milch füllen und anschließend einen Espresso darüber gießen.

Caffè Latte
Füllen Sie einen Espresso in eine große Kaffeetasse und füllen Sie diese mit heißer Milch auf.

Katerkiller
Zwei Esslöffel Zitronensaft in eine Tasse geben und mit einem doppelten Espresso auffüllen. Zucker ganz nach Geschmack hinzugeben.

Kaffeemärchen
Vermischen Sie den gemahlenen Kaffee mit Nelken, Koriander, Vanillinzucker und Kardamon und brühen Sie alles gemeinsam auf. Abschließend servieren Sie den Kaffee mit Milchschaum

Kaffeepflanze

Die ursprüngliche Heimat der Pflanze ist das abessinische Hochland, mittlerweile gedeiht sie aber rund um die Erde. Die Welt hat sich einen Gürtel aus Kaffee umgelegt! In den Kontinenten Afrika, Asien und Amerika wächst und gedeiht in der tropischen Zone nördlich und südlich des Äquators unser Objekt der Begierde: Kaffee. Die Kaffeepflanze wächst als Strauch oder Baum und gehört zur Familie der Rubiaceen (Labkrautgewächse wie der Waldmeister). Während sie wildwachsend bis zu 4 Meter hoch wird, wird sie in den Plantagen durch häufigen Schnitt auf einer Höhen von ca. 2 m gehalten. Die kleinen weißen Blüten - ihr wohlriechender Duft erinnert an Jasmin - wachsen büschelweise, verblühen jedoch bald und fallen nach ca. 3 Tagen ab. Die Früchte, rote kirschähnliche Steinfrüchte (Kaffeekirschen) mit festem weißgelblichen und schwachsüßen Fruchtfleisch, enthalten zumeist 2 Steinkerne, die mit ihren abgeflachten Seiten zueinanderliegen. In diesen Steinkernen, unter einer Hornschale und umgeben von einer Samenschale, befindet sich der eigentliche Same - die Kaffeebohne. Die Kaffeepflanze ist sehr anspruchsvoll. Die Bodenqualität muss relativ gut sein, d.h. für gutes Gedeihen braucht sie einen lockeren, tiefgründigen und humusreichen Boden. Üblicherweise wird mit mineralischen Düngern oder der Kaffeepulpe (das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche, das bei der Verarbeitung anfällt) gedüngt. Weiters ist die Kaffeepflanze ein ausgesprochenes Hochlandgewächs. Auf einer Höhe von 600 bis 2000 Metern gedeiht sie prächtig. Je höher die Kaffeepflanze steht, desto besser ist später der Geschmack!Die Kaffeepflanze ist frostempfindlich und hitzeempfindlich. Deshalb wird sie in Plantagen angebaut. Hier werden die Einflüsse von Wind und Kälte abgeschwächt. Zudem werden große Bäume angepflanzt, die als Schattenspender dienen

Kaisergranat

(franz. langoustine, ital. scampo) Tiefseekrebs mit schlanken Scheren, orange-lachsrot, maximal 24 cm - Der Kaisergranat bevölkert Speisekarten und Märkte unter verschiedenen Namen: Scampi, Langoustine, Langustine, Norwegischer Hummer oder eben Kaisergranat wird dieses Meerestier genannt, das der Gattung nach eine Art kleiner Hummer ist. Er wird ungefähr 20 Zentimeter lang und ist rosa gefärbt. Sein Fleisch ähnelt dem des Hummers, er kommt sowohl im Mittelmeer als auch an dänischen und norwegischen Küsten vor. Zubereitet wird er meist gebacken oder auf amerikanische Art. Scampi / Kaisergranat (Nephrops norvegicus), engl.: Norway lobster; franz.: Langoustine; span.: Cigala. die Kaisergranate gehören zur Familie der Hummerartigen Krustentiere, was deutlich an den ausgeprägten Scheren zu erkennen ist. Ihr Vorderkörper ist im Vergleich zu den Garnelen viel stärker entwickelt. Sie werden oft verwechselt, sehr zum Schaden der Verbraucher: Schuld daran, daß Garnelen und Scampi trotz viel Aufklärungsarbeit zu diesem Thema immer noch häufig verwechselt werden, hat zum einen das allgemeine Begriffswirrwarr im Bereich Krustentiere und zum anderen der deutliche Preis- unterschied dieser beiden Krustentierarten. So gibt es immer wieder unseriöse Händler, die die Unkenntnis der Verbraucher ausnutzen, indem sie mit der “wertvollen” Bezeichnung Scampi recht großzügig umgehen. Garnelen / Shrimps (Natantia), engl.: Shrimp, Pawn; franz.: Crevette; span.: Gamba, Camarón. Garnelen gehören zoologisch gesehen in eine ganz andere Ecke als die Scampis. Sie haben einen stark entwickelten, langen Hinterleib. Das Durcheinander der Garnelenbezeichnungen im deutschsprachigen Raum ist damit zu erklären, daß sie in der deutschen Küche - die Küstenregionen ausgenommen - nie eine wichtige Rolle gespielt haben. Erst die Tiefkühltechnik machte es möglich, daß Garnelen in ständig steigenden Mengen auf den Markt kamen. Gehandelt wurden die Tiere aber nicht unter dem Namen Garnelen, sondern als Shrimps und Prawns (engl.), Crevettes (franz.) oder als Gambas (span.). So kommt es, daß sich neben des fremdsprachigen Namen auch falsche beziehungsweise irreführende Namen einschlichen, wie Scampi oder Langoustine. Dazu gesellten sich noch Phantasienamen, wie etwa “Hummerkrabben” für besonders große Garnelen, und machten das Durcheinander komplett.

Scampi / Kaisergranat (Nephrops norvegicus), engl.: Norway lobster; franz.: Langoustine; span.: Cigala. die Kaisergranate gehören zur Familie der Hummerartigen Krustentiere, was deutlich an den ausgeprägten Scheren zu erkennen ist. Ihr Vorderkörper ist im Vergleich zu den Garnelen viel stärker entwickelt.

Kaiserschmarrn

Österreichische Süßspeisen Zutaten: (für 4 Personen) 80 gr Rosinen 2 Esslöffel Rum 4 mittelgroße Eier 250 ml Milch 40 gr Zucker 160 gr Mehl 1 Prise Salz 50 gr Butter 2 Esslöffel Puderzucker Zubereitung: Zwetschgenröster vorbereiten, Eier trennen, Rosinen waschen, abtrocknen und mit dem Rum beträufeln, Milch, Zucker und die Eigelbe mit dem Mehl zu einem glatten, dünnen Teig verrühren. Eiweiße mit dem Salz zu einem sehr Steifen Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Butter in einer großen Pfanne zerlassen, den Teig zugeben und kurz angehen lassen. Sobald der Teigboden fest wird, die Rosinen darüber streuen, den Teig wenden und fertig backen. Mit zwei Gabeln vorsichtig in Stücke reißen und auf dem ausgeschalteten Herd nachziehen lassen. Mit Zwetschgenröster servieren.

Kalamar

Tintenfisch, bis zu 2 m lang, die muskulösen Fangarme werden in Ringe geschnitten, paniert und frittiert (calamari)

Kalbsbries

Delikate Innerei von der Thymusdrüse des Kalbs. Kalbsbries mit Bärlauchspaghetti > Das Kalbsbries unter leicht fließendes Wasser durchspülen, bis es schön weiß ist. Bries enthäuten und von den Sehnen befreien. Am besten nur die großen Briesrosen verwenden. Trockentupfen und die einzelnen Stücke in Klarsichtfolie einrollen. Zusätzlich straff mit Alufolie umwickeln. Karotten, Sellerie, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in Salzwasser 15 Minuten kochen, einen Schuss Milch beigeben und die Briesröllchen in diesem Sud 15 Minuten pochieren. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Für die Bärlauchspaghettini: Bärlauch putzen, waschen, gut trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Die Hälfte vom Öl erhitzen, die abgeseihten Nudeln mit dem Bärlauch unterheben und mit den klein geschnittenen Paradeisern und dem Parmesan vermischen. Mit Salz, Pfeffer und dem übrigen Öl abschmecken. Kalbsbries aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, salzen und in Butter langsam braten.

Kalbsfond

Fond blanc.

Kalbsgeschnetzeltes "Züricher Art"

Zartes, geschnetzeltes Kalbsfleisch in einer mit Rahm und Crème fraîche abgerundeten Sauce, abgeschmeckt mit Weißwein, Zwiebelwürfeln und Gewürzen

Kalorien

(lat.: calor = Wärme) ist die veraltete Masseinheit für die Wärmeenergie. Diese wird inzwischen in der Einheit Joule (J) angeben. Eine Kalorie (1 cal) entspricht 4.186 J und gibt diejenige Energiemenge an, die nötig ist, um ein Gramm Wasser um ein Grad zu erwärmen. Im Umgang mit Lebensmitteln wird auch heute noch von Kalorien gesprochen. Dabei wird oft nicht beachtet, dass effektiv Kilokalorien gemeint sind (1 kcal = 1000 cal = 4.186 J).

Kalte Grundsaucen

Die »sauces spéciales froides«, die kalten Spezialsaucen, werden zum Teil kalt, zum Teil warm zubereitet, aber immer abgekühlt serviert. Die vier wichtigsten kalten Saucen aus der klassischen Küche sind die (siehe) Cranberry-Sauce (Preiselbeersauce zu gebratenem Truthahn), die (siehe) Cumberlandsauce (zu Wild), die Minzsauce (zu Lammgerichten) und die kalte Meerrettichsahnesauce, die sowohl zu warmem als auch zu kaltem Rind-, Kalb- und Schweinefleisch gereicht wird und einen wichtigen Platz in der modernen Küche erobert hat. Heute gehören auch die (siehe) Remoulade und Remouladensauce, die (siehe) Vinaigrette, die Chili-Sauce, Schaschlik- und Zigeuner-Sauce (letztere vor allem zu Grillgerichten) in die feine Küche.

Kaki und Sharonfrucht

Kakis wachsen an Sträuchern und auf bis zu 15 m hohen Bäumen. Die Schale ist orangerot, glatt, dünn und glänzend. Sie sehen aus wie große orangefarbene Tomaten. Das Fleisch vollreifer Früchte ist sehr süß und honigartig. Die Sharonfrucht kann man auch in festem Zustand wie einen Apfel essen. Das Fruchtfleisch der Sharon ist schnittfest und ebenfalls saftig und süß aber weniger aromatisch als bei Kakis. Geschmacklich erinnert die Sharon mehr an Quitten, Birnen und Marillen. Kakis und Sharonfrüchte sind reich an Glucose und sind daher eine rasche Energiequelle. Sie sind außerdem reich an Vitaminen, besonders das Provitamin A. Nährwert: 100g Fruchtfleisch haben 77 kcal/333 kJ. Diese Früchte sind als Babynahrung der Karotte etwa gleichwertig. Kakis sind vollreif, wenn sie glasig und weich werden. Sharonfrüchte müssen fest und knackig sein.
Reife Früchte sind sehr empfindlich und sollten höchstens einen Tag im Kühlschrank gelagert werden. Noch nicht ausgereifte Früchte kann man bei Zimmertemperatur drei bis vier Tage nachreifen lassen. Beide Früchte isst man am besten roh. Kaki kann man nur vollreif essen. Vollreif sind sie, wenn sie glasig und weich werden. Sie schmecken dann süß, manchmal leicht nach Vanille. Man schneidet oben eine Scheibe ab und löffelt das Fruchtfleisch heraus. Die Sharonfrucht kann man wie einen Apfel essen. Kakis reifen schneller heran, wenn man sie mit einem reifen Apfel in einen Plastikbeutel gibt und bei Raumtemperatur lagert.

Kaktusfeigen

(Indische Feige, Stachelbirne) Herkunft: Mexiko Die Kaktusfeige wächst auf dem bis zu 4 m hohen Opuntienkaktus. Sie wird bis zu 10 cm groß, ist eiförmig und hat warzenähnliche Erhöhungen auf denen Stacheln sitzen. Diese Stacheln werden vor dem Export entfernt, man sollte Kaktusfeigen aber trotzdem nur sehr vorsichtig angreifen (Handschuh oder Serviette), da Stachelreste und unsichtbare Stachelhärchen noch an der Frucht sind. Kaktusfeigen sind unreif grün und verfärben sich beim Reifen gelblich bis lachsfarben oder auch dunkelrot bis bräunlich. Das Fruchtfleisch ist körnig, geleeartig, saftig und enthält kleine schwarze Samenkörner. Der Geschmack ist süß bis leicht säuerlich und erinnert an Birnen. Kaktusfeigen enthalten reichlich Zucker, Kalzium, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C. 100g Fruchtfleisch enthalten 25mg Vitamin C. Nährwert: 100g Fruchtfleisch haben 36 kcal/154 kJ. Der Genuss von Kaktusfeigen kann den Urin rot färben, dies ist jedoch unbedenklich und geht rasch vorbei. Den Reifegrad einer Kaktusfeige erkennen Sie an der Farbe der Schale. Wenn die Früchte reif sind, verfärbt sich die Schale orangerot. Kaktusfeigen kann man bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Reife Früchte können im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden. Kaktusfeigen können roh genossen werden. Man verwendet Kaktusfeigen aber auch als Zugabe zu Fruchtsalaten, oder zu Salaten mit Schinken, Geflügel, Forellen oder Scampis. Aromatisieren: Der Genuss von Kaktusfeigen lässt sich erhöhen, wenn Sie gekühlte Kaktusfeigen zuckern oder mit Zitronensaft beträufeln und mit Eierlikör, Marmelade oder heißer Schokosauce übergießen. Schälen: Zum Schälen schneiden Sie von jedem Ende eine dünne Scheibe ab. Dann ritzen Sie die Haut längs mehrmals ein und ziehen die die Haut dann in Streifen ab.

Kandieren

Mit Zucker durch- und überziehen ~Um Obst oder Nüsse zu kandieren, wird weißer Zucker in einem Topf erhitzt und flüssig gemacht: Der Zucker darf nur bei der Herstellung von Kandiszucker braun werden, ansonsten muß er weißlich durchsichtig bleiben. Nun die klein geschnittenen Obststücke oder die ganzen Früchte durch den Zucker ziehen; auf einem Gitter abtropfen und kühlen lassen.

Kapaun

junger, kastrierter Hahn mit einem Gewicht von 1,5 - 2,0 Kilogramm. Er ist besonders fleischig und zart - und auch selten.

Kapern

Blütenknospen des im Mittelmeerraum heimischen Kapernstrauchs. Große Kapern haben das kräftigere Aroma, kleine Kapern haben ein feineres Aroma. > Nur die kleinen Blütenknospen des Kapernstrauches, der vor allem im Mittelmeerraum zu Hause ist, sind als Gewürz geeignet. Die Knospen, klein und dunkelgrün, werden in den Herstellungsländern nach Größe gesiebt (die kleinen sind die besten), entwässert und in Essigessenz eingelagert verschickt. Man unterscheidet die Qualität der Kapern mit den Bezeichnungen »Nonpareilles« (es sind die besten, die kleinsten Kapern), »Surfines« (mittlere Qualität und Größe) und »Capucines«. Für Ragouts, Königsberger Klopse, Remouladensauce und andere saure Saucen werden Kapern als Würzmittel verwendet, wobei sie aber nie mitgekocht werden.Der dornige, etwa 1 m hohe Kapernstrauch klammert sich mit seinen holzigen Ranken an Wänden und Steinen fest. Geerntet werden die unreifen, noch geschlossenen Blütenknospen, die in den Achseln der Blätter sitzen und von Hand geerntet werden müssen. Die graugrünen Kapern werden im Schatten zum Welken gebracht und anschließend in Öl, Salzwasser oder Essig eingelegt. Kapern werden nach ihrer Größe in fünf Sorten eingeteilt. Die Qualität hängt von ihrer Größe ab. Je kleiner die Kapern desto besser ist ihr Geschmack. Die kleinsten Kapern sind die „Nonpareilles“. Sie haben einen Durchmesser von 7 mm und sind die mildesten. Die Heimat der Kapern ist das Mittelmeergebiet. Schon die Römer nutzten sie vor allem zum Würzen von Fischsaucen. Heute wird die Pflanze in großen Plantagen in der Türkei, in Marokko, bei Murcia in Spanien und auf Mallorca sorgfältig kultiviert. Im frischen Zustand haben Kapern kaum Geschmack. Erst durch das Trocknen und Einlegen erhalten sie ihren würzig-scharfen, angenehm bitteren Geschmack. Der Geruch von Kapern ist schärflich-beißend, aber aromatisch. Das Aroma der Kapern gibt Mayonnaise, Remoulade, kalten und warmen Saucen einen pikanten Geschmack. Das bekannteste deutsche Kaperngericht ist Königsberger Klopse. Aber auch für Sandwiches, Pasta und Geflügel werden Kapern gerne eingesetzt. Kapern gehören in herzhafte Ragouts, Aufläufe, in alle warmen und kalten Tomatengerichte. Geräucherter Lachs mit Kapern ist eine Delikatesse. Soll das Aroma der Kapern erhalten bleiben, sollten sie erst am Ende der Garzeit zugegeben werden. Kapern vertragen keine langen Kochzeiten; geben Sie sie deshalb erst gegen Ende des Garprozesses zum Gericht. Auch die Essiglake der Kapern eignet sich als Würze. Sie sollten sie allerdings vorsichtig dosieren. Eingelegte Kapern in Originalverpackung sind nahezu unbegrenzt haltbar. Geöffnete Gläser sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren. Nicht nur in den Königsberger Klopsen schmecken Kapern. Streuen Sie doch auch mal einen Teelöffel über ihren bunten Salat oder würzen Sie ihre Remoulade mit den kleinen Knospen. Eine Kombination von Kapern, Oliven und Zwiebeln ist charakteristisch für die südeuropäische Küche. Probieren Sie diese doch einmal auf einer Pizza.

Karambole

Sternfrucht, süß-säuerlich, vor allem sehr dekorativ.  Die Sternfrucht wird hauptsächlich aus Malaysia importiert. Karambolas wachsen auf kleinwüchsigen Sträuchern und Bäumen. Die Früchte sind bis zu 12 cm lang und sternförmig. Die Haut ist goldgelb, die Kanten verfärben sich bei Vollreife bernsteinfarben. Die dann braunen Kanten sind kein Qualitätsverlust. Das Fruchtfleisch ist knackig, saftig und süß bis pikant-säuerlich, allerdings nicht sehr intensiv. Karambolas enthalten viele Mineralstoffe (Kalzium, Magensium, Phosphor und Eisen), das Provitamin A und Vitamin C. Nährwert: 100g Fruchtfleisch enthalten 35mg Vitamin C und haben 35 kcal/ 147 kJ. Aufgrund der Zusammensetzung der Inhaltsstoffe besonders für Kranke und Genesende geeignet. Nicht alle Sternfrüchte schmecken gleich gut, was man allerdings nur durch Probieren feststellen kann. Wählen Sie fleischige und makellose Früchte, die besonders dekorativ sind. Karambolas können im Kühlschrank bis zu einer Woche gelagert werden. Sie können Karambolas roh wie einen Apfel essen, meistens werden diese Früchte aber als Verzierung zu Cocktails oder Süßspeisen verwendet. Karambolascheiben sind ein hervorragendes Putzmittel für Messinggegenstände. Einreiben, kurze Zeit einwirken lassen und anschließend polieren

Karamel

Geschmolzener Zucker sorgt für eine kleine, aber feine Beigabe in der Pâtisserie: Karamel. Die Crème au caramel beispielsweise wird mit Karamel hergestellt, der den Boden eines ausgebutterten Förmchen bedecken sollte; mit einer Mischung aus Milch und Eiern wird aufgefüllt, im Wasserbad die Flüssigkeit pochiert und nach dem Erkalten gestürzt.

karamelisieren ~ Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig wird und eine goldgelbe Farbe annimmt. Achtung: Der Übergang erfolgt rasch!

Karbonade ~ Kotelett von Fleisch oder Fisch. Fischkarbonaden enthalten im Unterschied zu Filets die Mittelgräte.

Kardamom

Die Heimat der Kardamompflanze ist die Westküste des südlichen Vorderindien, wo sie früher in sogenannten Kardamomgärten gezogen wurden. Indien ist auch heute noch der Hauptproduzent dieses teuren Gewürzes, und die beliebteste Sorte stammt auch aus den Bergwäldern der Malabarküste. In Europa handelt man auch noch Ceylon-Kardamom, der strenger im Geschmack ist. Wachstum: Die Kardamompflanze ist ein schilfartiger Strauch, der 3 - 4 m hoch wird und - ähnlich dem Ingwer - kriechende Wurzelstöcke hat. Sie hat lanzettartige, große Blätter. Die kelchartigen, blaßgrünen Blüten wachsen an den bis zu 60 cm langen Blütensprosen, welche am Stengel direkt über den Erdreich sitzen. Aus ihren Fruchtnoten entwickeln sich dreifächerige, grünlich-weiße Kapseln. Die Samenkörner, welche das Gewürz darstellen, sind dunkelgrau und kantig. Das Samengehäuse hat wenig Würzwert. Um Verluste an Körnern durch das Aufspringen der reifen Kapseln zu vermeiden, werden diese kurz vor der Reife gepflückt und getrocknet. In vielen Anbaugebieten pflegt man die Früchte zu bleichen, um so die grünliche Farbe zu beseitigen. Im Handel unterscheidet man Kardamomsaat (Samenkörner) und ganzen Kardamom (Samenkörner mit dem Samengehäuse).

Karfiol

Karfiol wird auch Blumenkohl genannt. Die Rose versteckt sich unter einer dicken Umblattschicht, so dass der optimale Erntezeitpunkt nicht leicht zu erkennen ist. Steht der Kopf zu lange, werden die Rosen grießig und locker. Gehen die Blätter zu weit auf, genügen einige Sonnenstunden und der Karfiol verfärbt sich gelblich. Neben den weißen Karfiolsorten gibt es aber auch Sorten mit violetten und grünen Rosen. Der violette Karfiol wird aber beim Kochen grün. Wie alle Kohlarten weist der Karfiol einen besonders hohen Vitamin C - Gehalt auf (70mg/100g). 100g Karfiol enthalten nur 22 kcal/94 kJ. Weiters enthält der Karfiol viele Mineralstoffe. Der Wichtigste davon ist Kalium. Karfiol zählt zu den leicht verdaulichsten Gemüsesorten. Er eignet sich hervorragend für Kranken-, Schon- und Diätkost. Bei Freilandblumenkohl bewirkt der Lichteinfall, dass das enthaltene Nitrat besser abgebaut wird. Ob ein Karfiol frisch ist oder nicht, erkennt man am Geruch. Riecht er unangenehm, dann ist er alt oder kommt aus dem Kühlregal. An der Farbe dagegen kann man den Frischegrad nicht erkennen. Grundsätzlich sollte man Karfiol nicht länger als zwei, drei Tage aufheben, denn auch im Gemüsefach des Kühlschranks wird er sehr schnell welk und penetrant im Geschmack. Die Zubereitung macht kaum Arbeit. Die großen dunkelgrünen Blätter sind nicht genießbar, die zarten hellgrünen schon und sie enthalten außerdem noch viele Mineralstoffe. Diese kann man abschneiden und in etwas Butter dünsten. Der Kohlkopf selbst wird vor der Zubereitung gut gewaschen und dann in reichlich Salzwasser gekocht, entweder unzerteilt, oder, wenn er für Salate, Eintöpfe usw. verwendet wird, in einzelne Röschen geteilt. Aber auch als Rohkost roh gerieben ist er sehr beliebt. Verwenden Sie zum Kochen keine Aluminiumtöpfe, darin verfärbt sich der Karfiol grau. Wenn man Zitronensaft in das Kochwasser gibt, bleibt der Blumenkohl weiß.

Karfiolsuppe

Karfiolsuppe zubereiten: Karfiolröschen läßt man mit gewiegter Petersilie in für die Suppe nötigem Wasser weich kochen, verdickt es mit einem Löffel fetter, gelblich gerösteten Buttereinbrenn, die erst mit einigen Löffel voll kaltem Wasser glatt gerührt wurde, würze mit Salz, nach Geschmack auch mit ganz wenig Süßstoff, lasse durchkochen und richte, über dünne Semmelschnitten ausgegossen an. Einlage für die Karfiolsuppe: Die restlichen Karfiolröschen, gebähte Semmelschnitten oder Bröselknödel.

Karkasse

Gerippe ~ Panzer oder Knochengerippe von Kurstentieren

Kärntner Nudel

Die Kärntner Nudel ist ein dünn ausgewalzter Nudelteig, der zu einer faustgroßen Tasche (oder auch kleiner) geformt und mit verschiedenen Köstlichkeiten gefüllt wird. Kärntner Nudeln gibt es mit verschiedensten Füllungen, von herzhaft bis süß. Angefangen von der Kasnudel (Topfen-/Kartoffelfüllung, gewürzt mit Minze und Kerbel) über die Steinpilznudel (Steinpilz-/Kartoffelfüllung) bis zur Kletzennudel (gedörrte Birnen mit Topfen). Das typische Merkmal dieser traditionellen Nudeln, ist der gekrendelte Rand. Diesen besonders schön hinzukriegen, war schon seit jeher der Ehrgeiz einer jeden Kärntner Hausfrau. Das ging soweit, dass in Kärnten der Spruch kursierte "A Dirnd`l, dås nit krendeln kån, kriegt kan Månn". Kärntner Kasnudel Zutaten für 6-8 Personen: Nudelteig: 400g glattes Weizenmehl, ½ Ei, ca. 1,5 dl Wasser, Salz, 1 EL Olivenöl, Ei zum Bestreichen Fülle: 500g Topfen, 130g Semmelwürfel, 70g Butter,
2 dl Milch, 50g feingehackte Zwiebel, 100g gekochte Erdäpfel, 2 EL Minzblätter, gehackt 2 EL Kerbel, gehackt, weißer gemahlener Pfeffer 80g Butter oder 150g Butter-Brösel zum Begießen Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten, gut 20 Minuten rasten lassen und danach dünn ausrollen. Zwiebel in der Butter hell rösten. Semmelwürfel und Topfen mit Milch begießen, Zwiebeln beigeben und vermengen. Erdäpfel passieren, Gewürze und Kräuter zugeben und vermengen. Ca. 40g schwere Kugeln formen. Die Kugeln in ausreichendem Abstand auf den Teig legen und an den Rändern mit verschlagenem Ei bestreichen. Den Teig von unten nach oben darüberklappen und rundum fest anpressen. Mit einem halbmondförmigen Ausstecher ca. 6cm große Täschchen ausstechen. Ränder fest andrücken und wellenartig abdichten, "krendeln". In siedendem Wasser ca. 15 Minuten kochen, aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit brauner Butter oder Butter-Bröseln begießen.
 

Karotte

Karotten sind länglich und walzen- bis kegelförmig, die Frucht selber ist orange und hat einen mild-süßlichen Geschmack. Karotten gelten als besonders gesundes Gemüse. Unübertroffen ist ihr Gehalt an Beta-Carotin, einer Vorstufe des lebensnotwendigen Vitamin A. Außerdem enthalten sie Kohlehydrate, Kalium, Calcium, Eisen, Vitamin K und Folsäure. 100g Karotten enthalten 27 kcal/113 kJ. Karotten sind besonders bekömmlich in der Schonkost. Das liegt unter anderem am Pektingehalt. Pektine quellen im Verdauungstrakt schleimartig auf und schützen so die Magen- und Darmschleimhaut. Beta-Carotin sorgt für die Gesundheit von Augen, Haut und Haar. Werden die Karotten mit ihrem Grün verkauft, achten Sie darauf, dass es frisch und nicht welk ist. Bei in Plastik verpackten Karotten besteht die Gefahr, dass sie zu schwitzen beginnen und faulig werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich Karotten problemlos bis zu einer Woche. Wichtig wäre, das Grün abzuschneiden, da es ansonsten Feuchtigkeit entzieht und die Karotten schlaff werden. Zum Einfrieren eignen sie sich ebenfalls. Junge Karotten kann man auch nur abbürsten und kurz waschen. Ältere Exemplare sollten eventuell zusätzlich geschält werden. Anstatt sie weich und schon fast breiig zu kochen, sollten sie nur bissfest in wenig Wasser gegart werden. Karotten sind aber auch roh sehr beliebt: entweder als Salat geraspelt oder als Snack für zwischendurch. Gedünstet sind sie eine wohlschmeckende Beilage, püriert für Karottensuppe geeignet, aber auch in Süßspeisen finden sie Verwendung, wie z.B. in Karottenkuchen, Karottenkonfitüre, etc. Egal ob Sie Karotten roh oder gekocht verwenden: nehmen Sie immer etwas Fett, damit das Provitamin A in den Körper aufgenommen werden kann, da es sich dabei um ein fettlösliches Vitamin handelt. Eine Messerspitze Natron ins Kochwasser beschleunigt den Kochvorgang und erhält ihnen ihre leuchtende Farbe. Zum Würzen der Karotten verwendet man am besten Petersilie, Kerbel, Basilikum, Minze, Koriander, Ingwer, Zimt oder Muskatnuss. Außerdem brauchen Karotten kaum Salz, aber immer eine Prise Zucker, um den typischen Geschmack noch zu unterstreichen!

Karpfen

buckelbetonter Süßwasserfisch, bis 1m lang > Der aus Asien stammende Fisch liebt warme, stehende Gewässer mit reichlich Pflanzenwuchs und Schlammgrund und ist somit optimal für die Teichwirtschaft geeignet. Mit einem Gewicht von 1.5 bis 2.5 Kg pro Stück ist das Karpfenfleisch geschmacklich am besten. Traditionell werden die fettreichen Fische blau gekocht, geschmort oder gebacken. Karpfen ´blau´ > Wir verwenden dazu für 4 Personen einen Karpfen von 2.0 bis 2.5 Kg. Einen Fischfond von 2.0 Liter: etwas Essig Mire-poix (Wurzelwerk) Porree Möhre Sellerie Zwiebel Petersilienwurzel Lorbeerblatt Diesen Fond bringen wir zum kochen. In der Zwischenzeit schlachten wir unseren Karpfen. Dies ist ganz einfach. Den Karpfen auf eine alte Zeitung setzen und mit einem Küchenbeil mit dem Rücken einen kräftigen Schlag über den Kopf geben und dann mit einem spitzen Messer die Stelle des Schlags durchstechen. Der Karpfen ist nun sofort tot. Jetzt wird er vom After zum Kopf aufgeschnitten und ausgenommen und einige mal ausgewaschen. Dabei ist zu beachten, dass die innere Rückenseite sauber ist, denn da sitzen die Fischnieren die zu Geschmacksveränderungen führen können. Nun müssen wir den Spiegelkarpfen von seinen Schuppen befreien und die Kiemen aus dem Kopf entfernen, nochmals waschen und nun entscheiden, ob der Karpfen im Ganzen oder portioniert in unseren kochenden Fischfond kommt. Das entscheiden Sie bitte selbst. (Familientradition) Den Fisch jetzt hineinlegen, den Deckel nicht vergessen und 10 Minuten kochen lassen. Danach noch 10 Minuten ziehen lassen. Wenn man die Gabel bei der Garprobe leicht durchstechen kann oder eine Fischgräte leicht aus dem Fischfleisch ziehen kann ,ist unser Karpfen gar. Beim Anrichten sollte man wissen, dass Fische, die mit einer Schleimhaut umgeben sind (Aal, Forelle, Schleie und unserer Karpfen) besser auf dem Teller aussehen, wenn sie mit heißer Butter überzogen werden. Ein Glanz entsteht. Blau gekochte Fische kommen mit frischen Salzkartoffeln und Butter auf den Tisch. Es kann auch eine Kräuterbutter oder eine Senfbutter sein. Der Sahnemeerrettich sollte frisch gerieben sein, denn das ist der Höhepunkt bei jedem Karpfenessen. Den frisch geriebenen Meerrettich mit ungesüßter Schlagsahne unterziehen und gesondert dazu geben. Viele Gäste möchten zu ´blau´ gekochten Fischen Zitronenkeile haben, das sollte man berücksichtigen und diese einsetzen.

Karree

(Französisch: Carré): Kotelettstück von Kalb, Schwein und Lamm. - Vorderstück des halbierten Rückens zum Beispiel vom Lamm, wird als Ganzes gebraten

Kartoffeln

Die Urheimat der Kartoffel liegt in den Hochländern Südamerikas - den Anden. Erst im 18. Jh. erkannte man den Wert der Kartoffel, dafür ist sie jetzt eines der beliebtesten Nahrungsmittel. Kartoffeln sind die Knollen einer krautartigen Pflanze, die zu den Nachtschattengewächsen gehört. Bei uns werden bis zu 130 verschiedene Sorten angebaut, die dementsprechend unterschiedliche Eigenschaften haben. Kartoffeln enthalten pro 100g 84 kcal, eine Menge Kalium, das auf den Wasserhaushalt regulierend wirkt, daneben noch wertvolles Eiweiß, Eisen, Magnesium und Vitamin C und die der B-Gruppe. Die Kartoffel ist kein Dickmacher, sie enthält zwar mehr Kalorien als die meisten anderen Gemüsesorten, aber dafür sättigt sie auch. Aufpassen sollte man eher bei den Saucen und Beilagen! Kartoffeln sollten nicht im Plastikbeutel aufbewahrt werden, da sie dann zu schwitzen anfangen und leichter faulig werden können. Die Knollen müssen von guter Qualität sein: sauber, unverletzte Schalen, keine fauligen oder grünen Stellen, denn das deutet auf schädliches Solanin hin. Keimansätze sollten ebenfalls nicht vorhanden sein, da sie der Knolle wertvolle Vitamine und Aromastoffe rauben. Kartoffeln mögen es am liebsten dunkel, luftig und kühl. Spätere Sorten eignen sich besser zur Vorratshaltung als Frühkartoffeln und lassen sich so sogar den ganzen Winter einlagern. Bei Lichteinfluss verfärben sich die Kartoffeln grün und entwickeln das schädliche Solanin. Die Verwendungsmöglichkeiten der Kartoffeln sind sehr vielfältig, richten sich aber auch nach der jeweiligen Sorte. Man kann sie als Beilage oder als eigenständiges Gericht servieren. Frühkartoffeln können mit der Schale gekocht und verzehrt werden, da sie noch sehr dünn ist. Ansonsten schält man Kartoffeln erst kurz vor dem Kochen und lässt sie auch dann nicht im Wasser liegen, um einen Vitaminverlust zu vermeiden. Sie sollten weiters eher gedämpft als gekocht werden und um den Kochvorgang nicht zu unterbrechen, ist es besser, den Deckel zwischendurch nicht allzu oft hochzuheben. Wenn man die gekochten Kartoffeln noch etwas warm halten möchte, legt man ein Tuch zwischen Kartoffeln und Deckel, das den Dampf dann aufnimmt.

Festkochend (speckig)
Diese Kartoffelsorte eignet sich für Salate, Bratkartoffeln, etc., denn sie sind nach dem Kochen fest und lassen sich gut in Scheiben schneiden. Beispiele: Sieglinde, Sigma
Mehlige
Diese Kartoffeln werden durchs Kochen sehr weich und zerfallen. Darum eignen sie sich auch sehr gut für Pürees oder Kartoffelteig. Beispiele: Hermes, Alma, Welsa

Vorwiegend festkochend
Man kann sie ebenfalls als Salz- oder Bratkartoffeln und für Salate verwenden. Beim Kochen werden sie zwar weicher als die festkochenden Sorten, zerfallen aber auch nicht wie die mehligen Kartoffeln. Beispiele: Bintje, Christa

Kartoffel in der Folie

Für Folienkartoffeln möglichst gleich große Kartoffeln verwenden, damit alle gleichzeitig gar sind. Kartoffeln gut waschen und bürsten. Fest in Alufolie einwickeln und direkt in die Glut vom Lagerfeuer, Grill oder Kamin legen. Nach ca. 30 Min. (je nach Größe) sind die Folienkartoffeln gar. Die fertigen Folienkartoffeln mit einer Gabel leicht auseinander brechen und salzen. Folienkartoffeln passen sehr gut zu allem Gegrilltem und lassen sich auch in größeren Mengen gut vorbereiten. 2 Ecken Schmelzkäse 1/8 l Sauerrahm 1 TL süße Sahne oder Maresi Salz weißer Pfeffer 1–2 Knoblauchzehen 1 EL Perlzwiebeln 1 Essiggurke je 1 EL gehackter Dill und Schnittlauch (oder die Hälfte getrocknet) Zubereitung: Schmelzkäse mit Sauerrahm und süßer Sahne glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Perlzwiebeln und Essiggurke fein hacken und zusammen mit Dill und Schnittlauch unter die Käsecreme mischen.

Kartoffelkäse

Zutaten: 3-5 Kartoffeln (auch Reste), 250g Sauerrahm oder 1 Creme Fraiche, Senf, Pfeffer, Salz, 1/2 Zwiebel, Knoblauch, evt. Knorr Aromat. Zubereitung: Gekochte Kartoffeln am Besten über Nacht im Kühlschrank lassen, dann kalt reiben. -Frisch gekocht verkleistern sie meist zu stark! Mit Sauerrahm zu streichfähiger Creme verrühren. Nach Geschmack Senf, Salz, Pfeffer, feingehackte Zwiebel, Knorr Aromat und gepreßten Knoblauch einmischen. Vor dem Servieren mit Pfeffer überstreuen.

Kartoffelsalat

1 kg speckige Kartoffeln 1 - 2 Zwiebeln Wasser oder Fleischbrühe 3 - 4 EL Öl 2 - 3 EL Essig Salz Pfeffer
eventuell Petersilie, Majoran, Liebstöckl Die Kartoffeln - mit Schale - ca. 20 Minuten zugedeckt kochen lassen (bis sie durch sind) und anschließend im heißen Wasser zugedeckt ziehen lassen (10 - 15 Min.).Die Marinade aus Wasser (Suppenbrühe), Zwiebel (kleingeschnitten), Essig, Öl, Salz und Pfeffer (Petersilie, Majoran, Liebstöckl) zubereiten.Die Kartoffeln mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und immer gleich - noch warm - in die Marinade schneiden. Zwischendurch immer wieder vorsichtig unterrühren, so dass die Kartoffeln in der Marinade abkühlen. Eventuell nachwürzen und den Kartoffelsalat zugedeckt kalt werden lassen. Abwechslung: Essiggurkerln (dünngeschnitten) dem Kartoffelsalat zufügen, Schnittlauch statt Petersilie, ... Auch das Untermischen von z.B. Vogerlsalat (Feldsalat) ist beliebt und sehr schmackhaft. Kartoffelsalate werden immer wieder gerne z. B. zu
Wiener Schnitzel, Faschierte Laibchen, Hackbraten etc. gegessen.

Kartoffelsuppe mit Speck

3 - 4 Portionen 150 g durchwachsenen Speck 2 Zwiebeln 100 g Karotten 50 g Sellerie 600 g Kartoffeln
1 l Fleischbrühe (oder 2 Rindssuppenwürfel in 1 l Wasser) 1 TL Majoran, gerebelt Muskatnuß Salz
Pfeffer 2 EL gehackte Petersilie Die geschälten Zwiebel und Kartoffel, das geputzte Gemüse und den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Speckwürfel anbraten. Den Zwiebel beifügen und glasig dünsten. Gemüse und Kartoffeln zufügen und unter ständigem Wenden andünsten. Mit der Fleischbrühe ablöschen und aufkochen lassen.
Mit Majoran, Muskatnuß, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 30 Minuten garen. Die Erdäpfelsuppe abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

Kartoffel-Suppen-Party

Mit zahlreichen Einlagen. Acht sind geladen, zehn sind gekommen? Gieße Brühe zur Suppe und heiße alle willkommen. Suppenfeste sind freundlichen Feste. Suppe kochen, für acht Personen Knapp drei Kilogramm vorwiegend fest kochende Kartoffeln schälen und vierteln. Eine große Zwiebel und zwei bis drei Knoblauchzehen schälen, zwei Bund Suppengrün waschen, schälen, putzen und grob würfeln. Gemüse in zwei Esslöffeln Öl langsam anbraten. Kartoffeln darin in knapp vier Litern Gemüsebrühe in 20 bis 30 Minuten weich kochen. Suppe durch ein Sieb in einen Topf gießen, Kartoffeln zurück in alten Topf und stampfen. Durchs Sieb drücken, Suppe mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Abschmecken (nach Gusto) Curry, Muskat, Pfeffer, Salz, Basilikum, Dill, Estragon, Kerbel, Kresse, Petersilie, Schnittlauch, Maggi, Senf, Sojasauce, Tabasco, Worcestersauce, Limetten- und Zitronensaft Gemüse als Einlage (gut 800 Gramm) Feine Streifen, Scheiben oder Würfel von Rohem wie Avocado, Champignons, Frühlingszwiebeln, Paprika, Spinat, Tomaten, Vorgegartes wie Broccoli, Erbsen, Kürbis, Lauch, Mais, Kapern, Oliven, getrocknete Tomaten. Zum Vollenden (nach Gusto) Olivenöl, Kürbiskernöl, Aceto balsamico; Crème fraîche, Joghurt, Pesto; Nüsse und Kerne, geröstete Brotwürfel, geriebener Parmesan, Würfel von Blauschimmel-, Rotschmier- oder Schafkäse zum Streuen. Zum Trinken Wasser, Buttermilch, Bier, Rotwein, Schnäpse, Obstbrände Was wir brauchen Damit alle inklusive dem Gastgeber in Ruhe löffeln können, ist ein Fondue-Set ideal fürs Kartoffelsuppenfest. Besser noch sind zwei Sets, weil so genug für alle da ist. Die Fonduetöpfe sind für die Suppe, die Schälchen für die Einlagen, die unterteilten Teller können gut für Zutatengruppen genommen werden - verschiedene Kräuter oder Käse zum Beispiel. Einlagen und Garnituren werden großzügig auf dem Esstisch verteilt, so dass keiner lange suchen muss. Die Fonduegabeln bleiben in der Kiste. Dafür gibt es zwei Schöpfkellen, die nicht gleich in den Töpfen untertauchen, wenn man sie loslässt. Geschöpft wird in möglichst große Suppentassen oder -schalen, Asia- oder Müslischalen sind auch gut, selbst große Kaffeetassen. Suppenteller sind zweite Wahl, weil darin die Einlage nicht so richtig warm werden könnte, bevor die Suppe kalt wird. Am Platz steht ein flacher Teller, weil's einfach schöner aussieht, daneben liegen der Suppenlöffel und wieder mal die Notfallgabel. Dazu noch Trinkgläser, in denen Bier normal und Rotwein schön rustikal wirkt, Wasser aber auch nicht stört. Und Gläschen fürs Danach, wie beim Käsefondue. Wie wir löffeln Wenn alle sitzen, kommen die Fonduetöpfe dreiviertel voll mit heißer Suppe aufs Rechaud, dessen Flamme ganz klein ist. Jetzt löffeln sich alle Gemüse, Fleisch, Fisch in die Schalen, mehr als drei Esslöffel voll sollten es nicht sein. Darüber können noch Gewürze oder Kräuter gestreut und Würzsaucen gespritzt werden. Jetzt mit der Schale zum Topf und zwei, drei ordentliche Kellen Suppe hinein, alles einmal durchgerührt und vollendet: Mit einem Klecks Crème fraîche, mit einem Spritzer Aceto balsamico, mit einem Streuer Erdnüsse zum Beispiel. Dann geht es weiter nach dem Motto "Iss Gutes und rede darüber". Also weitersagen, wenn Räucherforelle, Kürbiskernöl, Meerettich das Nonplusultra sind. Und ausprobieren, wenn einer berichtet, dass Avocado, Kaviar, Zitronensaft mindestens genauso gut sind. Was auch heißt: lieber kleine Portionen machen, damit mehr Platz für neue Kreationen bleibt.

Käse

Spanische Schafs- und Ziegenkäse

Sind gerade für den deutschen Gaumen, der vor allem an milden Käse aus Kuhmilch gewöhnt ist, ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Kräftig und intensiv oder weniger herb und streng - Spanien bietet köstliche Geheimtipps für die immer stärker nachgefragten Käsevariationen aus Schafs- und Ziegenmilch. In den vergangenen zehn Jahren hat sich beispielsweise der Absatz von Ziegenkäse in Deutschland/Österreich  mehr als verdoppelt. So unterschiedlich die Regionen Spaniens sind, so unterschiedlich sind auch die für sie typischen Schafs- und Ziegenkäse. Hier entstehen kulinarische Köstlichkeiten, die auf der Zunge zergehen, deren Namen aber hierzulande vielen noch nicht vertraut sind. Jede Sorte hat eine eigene Note.

Käsefondue

Ein Schweizer Nationalgericht - Der Name Fondue ist vom französischen Wort "fondre" abgeleitet. Dieses bedeutet so viel wie "schmelzen, zerfließen, zergehen". Beliebt ist es hierzulande vor allem wegen der Geselligkeit, die es verbreitet! Ein erstes Rezept, das Käse als Beigabe zur Milchsuppe erwähnt, stammt aus dem frühen 16. Jahrhundert. Von wann an Wein die Milch ersetzt hat, ist nicht überliefert. In den 60er Jahren wurde das Käsefondue von der Schweizer Armee als Modespeise propagiert. Gegessen wird heute wie damals aus einem feuerfesten Stieltopf, dem so genannten Caquelon. Grundlage für ein richtiges Fondue ist immer ein Rechaud sowie ein Caquelon. Das Caquelon ist eine spezielle Pfanne, die entweder aus emailliertem Gusseisen oder dann aus Steingut hergestellt ist. Je nach dem gewünschten Aroma wird die Fonduemischung aus verschiedenen Käsesorten zubereitet. Zum Variieren bieten sich an: Waliser, Appenzeller, aber auch Tilsiter, Gouda, Cheddar, Bel Paese, Danbo oder Beaufort. Am besten schmeckt der Käse, wenn er erst kurz vor dem Schmelzen geraspelt wird. Wichtiger als die Sorte ist der Reifezustand: Zu junger Käse ergibt zähes «Kaugummi» im Topf. Zu alter Käse ist zu «pikant» im Geschmack und sondert zu viel Fett ab. Als Getränk zum Fondue sind nur Weißwein und Tee erlaubt, niemals eiskaltes Bier. Das lässt den Käse im Magen klumpen und ergibt Bauchweh! Und auch wenn es den Schweizer Almhüttenbesitzer beim Gedanken daran erschaudert: Zahlreiche Variationsmöglichkeiten bieten sich an, um ein Käsefondue kulinarisch aufzupeppen. Mit Brotkrusten etwa, die mit etwas Obstbranntwein getränkt sind oder vorher mit Knoblauchbutter bestrichen und geröstet werden. Sehr beliebt ist auch Gemüse, das nur kurz blanchiert wird, damit es noch Biss hat. Feinschmecker schwören auf Brokkoli- und Blumenkohlröschen, die sich, durch den Käse gezogen, als ganz besondere Delikatesse erweisen. Auch beim Gemüse gilt: Der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt: Frühlingszwiebeln, Lauch, Paprika, Gurken und Chicoree, alles in mundgerechte Stücke geschnitten. Eine besonders raffinierte Variante sind Melonen-, Ananas-, Birnen- und Bananenstückchen - alles frisch natürlich. Dosenfrüchte sind ungeeignet, sie sind zu süß und zu weich.

Käsesuppe aus Alkmaar mit Roquefort

Käsesuppe aus Alkmaar mit Roquefort Aus der wegen ihres Käsemarktes weltbekannten Stadt Alkmaar stammt diese Käsesuppe. Niederl.: Alkmaarse Kaassoep


Rezeptmenge für: 4 Personen Zeitbedarf: Herstellung der Grundbrühe: 5 Minuten bis 3 Stunden + Zubereitung: 20 Minuten 1 Topf 1 Pfanne 1 Sauteuse b.z.w. Stieltopf 1 Käsereibe 1 Sieb 1 Schneebesen

• 40 g Butter

• 40 g Weizenmehl (Type 405)

• 0,75 l Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Brühe

• 0,1 l Vollmilch

• 0,1 l Schlagsahne

• 100 g Roquefort

• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

• 1/4 Knollensellerie

• 1 gewürfelte Zwiebel

• 1/2 EL Butter

• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Zubereitung

• Eine Brühe bereitstellen.

• Einen Topf mit gesalzemem Wasser zum Kochen bringen.

• Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in Butter in einer kleinen Pfanne glasig anschwitzen lassen.

• Das Selleriestück schälen und Würfel schneiden (Brunoisetechnik).

• Die Gemüsewürfel im kochenden Wasser ca. 2–3 Minuten blanchieren lassen.

• Die Selleriewürfel durch ein Sieb abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

• Den Roquefort mit einer Gabel zerdrücken.

Basissuppe

• Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl zufügen (eine Mehlschwitze herstellen).

• Unter Rühren mit einem Schneebesen, langsam die Flüssigkeiten zugießen und die angedickte Suppe glatt rühren (vorsichtig, daß keine Mehlklümpchen entstehen).

• Den Roquefort zugeben und unter Rühren dafür zu sorgen, daß sich der Roquefort völlig auflöst.
  Nach kurzem Durchkochen der Suppe, die blanchierten Selleriewürfel und die Zwiebelstückchen zugeben.

• Abschmecken und eventuell nachwürzen.

Beilagen

selbst gebackenes Baguette oder vom Bäcker, selbst gebackenes Ciabatta oder vom Bäcker, selbst gebackenes Pide oder vom Bäcker, Toastbrot vom Bäcker oder selbst gebackenes Weißbrot
 

Variationen

Zusätzlich eine Prise frisch geriebene Muskatnuss der Suppe zufügen.
Ein paar Spritzer Zitronensaft der Suppe zufügen.
 

Käsekrainer

Bei Käsekrainern handelt es sich um eine österreichische Wurstspezialität. Diese Würste aus Schweinefleisch haben einen Käseanteil von 10-20%. Der Käse wird in kleinen Bröckchen in der Wurst verteilt. Die sehr leckeren Würste haben den etwas abschreckenden Spitznamen „Eitrige“. Aber lassen Sie sich davon nicht abhalten und probieren Sie eine dieser Köstlichkeiten, am besten an einem Würstlstand!

Käseplatte

Damit der Käse sein volles Aroma entfalten kann, sollte er eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Präsentation im Uhrzeigersinn - Damit die Geschmacksvielfalt der verschiedenen Käsesorten richtig zur Geltung kommt, sollte der Käse in einer bestimmten Reihenfolge angeordnet werden. Denn wenn der kräftigste Käse zuerst probiert wird, sind die Geschmacksnerven für ein feineres Aroma nicht mehr aufnahmebereit. Ordnen Sie die verschiedenen Käse auf einer runden Platte von mild bis kräftig auf einem imaginären Ziffernblatt an: Zwischen zwölf und ein Uhr werden die frischen Käse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch platziert. Dann folgen im Uhrzeigersinn dezente Weichkäse mit weißem Edelpilz, junge bis mittelreife Ziegenkäse, zurückhaltende Schnitt- und Hartkäse, geschmacksintensive Weichkäse mit weißem Edelpilz, gereifte Ziegenkäse, ausgeprägte Hart- und Schnittkäse, Weichkäse mit gewaschener Rinde und pikante Käse mit blauem Edelpilz. Kurz vor zwölf findet man dann besonders lang gereifte oder intensive Käse. Damit die Geschmacksvielfalt der verschiedenen Käsesorten richtig zur Geltung kommt, sollte der Käse in einer bestimmten Reihenfolge angeordnet werden. Denn wenn der kräftigste Käse zuerst probiert wird, sind die Geschmacksnerven für ein feineres Aroma nicht mehr aufnahmebereit. Ordnen Sie die verschiedenen Käse auf einer runden Platte von mild bis kräftig auf einem imaginären Ziffernblatt an: Zwischen zwölf und ein Uhr werden die frischen Käse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch platziert. Dann folgen im Uhrzeigersinn dezente Weichkäse mit weißem Edelpilz, junge bis mittelreife Ziegenkäse, zurückhaltende Schnitt- und Hartkäse, geschmacksintensive Weichkäse mit weißem Edelpilz, gereifte Ziegenkäse, ausgeprägte Hart- und Schnittkäse, Weichkäse mit gewaschener Rinde und pikante Käse mit blauem Edelpilz. Kurz vor zwölf findet man dann besonders lang gereifte oder intensive Käse.

Käsespätzle

Sie können Kässpätzle aus frisch gemachten Spätzle zubereiten oder 1 Portion Spätzle mehr zubereiten und 1 - 2 Tage später Käsespätzle daraus machen. Zutaten: 1 Portion Spätzle 1/2 Zwiebel 100 g würziger Käse (Emmentaler, Gouda, Raclette) gerieben Zubereitung: Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen. Die Zwiebel hacken und in einer kleinen Pfanne mit etwas Butter rösten. 1 kleine feuerfeste Form mit etwas Butter einreiben. Abwechselnd zunächst eine Schicht Spätzle, die Hälfte der Zwiebel darüber, anschließend mit geriebenem Käse bestreuen.
Wieder eine Schicht Spätzle, Zwiebel und Käse darauf. In der Mikrowelle in einer kleinen Tasse 3 Esslöffel Wasser mit einem 1/2 Teelöffel gekörnter Brühe erhitzen. Über die Käsespätzle geben. In der Mikrowelle 5 Minuten bei 600 Watt erhitzen (Stufe 3). Anschließend die Kässpätzle für 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis sich eine leichte Käsekruste gebildet hat. Serviervorschlag: Mit frischem grünen Salat servieren

Kaspressknödelsuppe

Zwiebel und Bergkäse in kleine Würfel schneiden. Semmelknödel mit 1/4 Liter (250 ml) kochendem Wasser, Zwiebel und Bergkäse vermischen. 5 Minuten rasten lassen, 12 kleine Knödel mit ca. 5 cm Durchmesser formen und diese im Rohr, auf einem Blech mit Backpapier, 20 Minuten bei 180 °C braten. Hamburgerspeck, Karotten und Stangensellerie in kleine Würfel schneiden und in  Maiskeimöl anschwitzen. Mit 1 3/4 Liter Wasser aufgießen, 3 Würfel

Kasseler

Gepökeltes (gesalzenes) und geräuchertes Schweinefleisch, meist vom Rippenstück. > gepöckeltes, geräuchertes Schweinefleisch vom Rippenstück, gebraten oder im Ofen gebacken Nach dem Berliner Fleischermeister Cassel benannt. Kasseler mit Aprikosensauce > Für 4 Personen: 1 kg Kasseler Rippenspeer mit Filet, 1/8 l heißes Wasser, 3 EL Aprikosennektar, 1 EL Ahornsirup, 1 EL Cognac. Für die Sauce: 1 Dose Aprikosenhälften (540 g Einwaage), 3 EL Sojasauce, 1 1/2 EL Essig-Essenz 25%, 3 EL Ahornsirup, Salz, Pfeffer Kasseler kalt abspülen