Jabugo Jakobsmuschel Jardinière Johannisbrot Julienne Jus

Jabugo

luftgetrockneter Bergschinken aus Jabugo (Andalusien)

Jakobsmuschel

(franz. coquille St. Jacques, engl. scallop), nach der Auster leckerste Muschel, ab 9 cm darf sie vermarktet werden, festes nussartiges Fleisch. Jakobsmuschel benannt nach dem heiligen Jakobus, dem Schutzpatron Spaniens, wurde von den Pilgern nach Santiago als Erkennungszeichen benutzt. Sie ist eine der wichtigsten aus der weltweit 300 Arten umfassenden Familie der Kammmuscheln Frische.  Nur lebende Muscheln sind frisch. Sie erkennen sie daran, dass ihre Schalen entweder geschlossen sind oder sich bei leichtem Anklopfen schließen. Bei abgestorbenen Muscheln klaffen die Schalen auseinander. Außerdem riechen frische Muscheln nach Seewasser und keinesfalls fischig. Zutaten: 20 Jakobsmuschelnüsse, 1,2 kg Äpfel (eine süße aromatische Sorte, bespielweise Reinette), 100 g Butter, 1 Schalotte, 150 ml Cidre, 1 EL Crème double, 1/2 TL Curry, 1 EL Olivenöl, Salz und frisch gemahlener Pfeffer, Zucker und Zimt. Die Jakobsmuschelnüsse gründlich waschen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. In große Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ungefähr 10 Minuten in der Butter dünsten. Leicht mit Zucker bestreuen und nach Geschmack mit Zimt würzen. Beiseite stellen. Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf in einem walnußgroßen Stück Butter andünsten und den Cidre hinzufügen. Bei schwacher Hitze die Flüssigkeit um drei Viertel reduzieren lassen, dann die Crème double und den Curry zugeben. Die Sauce leicht aufschlagen, salzen, pfeffern und warm stellen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Jakobsmuschelnüsse salzen, pfeffern und bei starker Hitze auf beiden Seiten rasch anbraten. Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, aus dem Apfelkompott "Klößchen" formen und auf der Sauce arrangieren, drumherum die Jakobsmuschelnüsse anordnen und sofort servieren. In Frankreich sind Jakobsmuscheln auf einer Platte "Fruits de mer" ein Muss! Sie werden auf Eis serviert und roh mit etwas Zitronensaft gegessen. Man kann sie auch als Carpaccio dünn aufschneiden und mit der unten genannten Marinade beträufeln. Die Jakobsmuschelscheiben können auch ganz kurz in einer heissen Pfanne mit wenig Öl rundum angebraten werden - eine Variante für alle, die sich nicht ans Rohe wagen.

Geröstete Jakobsmuscheln in Engelshaarsalat Nudelsalat:100 g dünne Fadennudeln (Engelshaar) 1/2 Zitrone 2 EL Olivenöl 3 Zweige grob gezupftes Basilikum 100 g geviertelte kleine Cocktailtomaten 1 Lauchzwiebel in feinen Scheiben Marinade: 4 EL kaltgeschlagenes, möglichst naturtrübes Olivenöl 1/2 Zitrone 1/8 l kräftige Gemüsebrühe 2 TL feingehackter, weißer Lauch Jakobsmuscheln: 300 g ausgelöste Jakobsmuscheln 1 MS Cardamom 1MS Zimt Pfeffer, Salz etwas Olivenöl Alle Zutaten der Marinade bis auf den Lauch gut durchmixen, würzen, dann den gehackten Lauch dazu geben. Fadennudeln al dente kochen und kalt abschwenken, dann mit Olivenöl, Zitronensaft und den restlichen Zutaten vermengen. Zehn Minuten ziehen lassen. Jakobsmuscheln 2 Minuten von allen Seiten anbraten, mit den Gewürzen bestäuben. Nudelsalat anrichten, die Jakobsmuscheln anlegen und marinieren.

Jakobsmuscheln mit Zitronenextrakt und Zucchiniragout Zitronenextrakt 2 ungespritzte Zitronen 1/2 entkernte und feingewürfelte Peperoni 1 MS Zimt 1/2 Vanillestange 1 TL grob geschroteter schwarzer Pfeffer 1/8 l Orangensaft 1/2 TL Meersalz Eine Zitrone mit Schale klein hacken, die andere Zitrone schälen und das Fruchtfleisch ebenfalls kleinhacken. Vanilleschote auskratzen. Alle Zutaten auf kleiner Temperatur 15 Minuten kochen und in ein Marmeladenglas geben. Diese Zitronenwürze kann man sofort verwenden. Lässt man sie ein paar Tage ziehen, steigert sich das Aroma noch. Zucchiniragout: 2 fein gewürfelte Zucchini 1 fein gehackte Zwiebel 1 fein gehackte Knoblauchzehe 1/4 l Gemüsebrühe 1/2 Bund Petersilie 2 enthäutete und gewürfelte Fleischtomaten 1/2 TL Speisestärke 1/8 l Sahne 1 EL Olivenöl Pfeffer und Salz Zucchiniwürfel und Zwiebeln in etwas Olivenöl so andünsten, dass sie keine Farbe nehmen. Knoblauchzehe dazugeben, Speisestärke unterziehen und mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen. Etwa zehn Minuten zu einem sämigen Ragout einkochen. Tomaten und Petersilie zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Jakobsmuscheln: 200 g Jakobsmuschelfleisch 2 feingehackte Schalotten 1 Zweig Estragon 1/4 l Fischsud 1 MS Safranfäden 1 EL Butter Jakobsmuscheln waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Pfeffern, salzen und in etwas Olivenöl von allen Seiten bei großer Hitze braun anbraten. Insgesamt sollte das nicht länger als 2 Minuten dauern. Jakobsmuscheln auf einem Teller zu Seite stellen und in der gleichen Pfanne Schalotten anbraten, mit Fischsud ablöschen und mit dem Safran etwa fünf Minuten einkochen. Vier Esslöffel Flüssigkeit sollten übrig bleiben. Estragon fein hacken und diesen mit einem Teelöffel Zitronenwürze in den Fond geben. Bei großer Hitze die Jakobsmuscheln in den Sud geben und unter ständigem Rühren mit Butter abbinden. Zucchiniragout um die Jakobsmuscheln anrichten. Als Beilage eignen sich in Olivenöl geröstete Weißbrotscheiben.

Jam ~ Englischer Ausdruck für Orangenmarmelade

Jardinière

Nach Gärtnerinnen-Art, in grobe Würfel geschnittenes Gemüse ~ Die Gärtnerinart, à la jardinière, ist eine schöne, farbenfrohe Garnitur: Das Fleisch wird hier mit gedünstetem Gemüse umlegt, das zu bunten Bouquets gebunden ist. Dazu werden farblich möglichst unterschiedliche Gemüsesorten gewählt.

Johannisbeeren

(Ribisel) > Johannisbeeren stammen ursprünglich aus Nordosteuropa und Nordwestasien. Sie sind nach Johannes dem Täufer benannt. Johannisbeeren wachsen an bis zu 2 m hohen Sträuchern. Die Beeren sind traubenähnlich an kurzen Stielen aneinander gereiht, sind rund, glatt und bis zu 1 cm groß. Johannisbeeren gibt es in weiß (gelb), rot und schwarz. Im Inneren befindet sich neben dem Fruchtfleisch ein kleiner Kern. Das Aroma ist herb-säuerlich.
Johannisbeeren haben viele wertvolle Inhaltstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Pektin, viele Fruchtsäuren und vor allem Vitamin C. Ihr Vitamin C-Gehalt ist höher als der von Orangen. Nährwert: 100g rote Johannisbeeren enthalten 32mg/100g Vitamin C und haben 45 kcal/188 kJ. Schwarze Johannisbeeren enthalten 136mg/100g Vitamin C und haben 57 kcal/239 kJ je 100g. Der hohe Vitamin C-Gehalt stärkt die körpereigenen Abwehrkräfte.
Wählen Sie dicke, festfleischige Beeren mit glänzender Haut. Blasse Beeren schmecken fad. Im Kühlschrank halten Johannisbeeren zwei bis drei Tage. Werden sie zu lange aufbewahrt, beginnen die Beeren auszusaften und schnell zu schimmeln. Johannisbeeren werden selten roh gegessen. Sie lassen sich ausgezeichnet zu Sirup oder Gelee verarbeiten. Der Johannisbeerlikör "Cassis" oder "Kir" wird aus den schwarzen Johannisbeeren hergestellt. Natürlich können Johannisbeeren auch zu Desserts, als Tortenbelag oder in Saucen zu Wild, Lamm und Geflügel verwendet werden. Johannisbeeren lassen sich leicht abrebeln, wenn man die Beeren mit einer Gabel vom Stiel abstreift.

Weiße (gelbe) Johannisbeeren
Diese Sorte ist nicht so sauer wie die anderen Johannisbeersorten. Ihr Aroma ist milder und süßer.

Rote Johannisbeeren
Diese Sorte kann gut roh gegessen werden. Sie schmecken aromatisch und erfrischend.

Schwarze Johannisbeeren
Diese Sorte hat eine festere Haut. Die Beeren sind saftig und ausgesprochen aromatisch, schmecken aber leicht

Johannisbrot

ist auch unter den Namen Karobe oder Bockshörndl bekannt. Süß schmeckende Schotenfrucht aus dem Mittelmeerraum. Es wird u. a. zur Herstellung von Kaffee-Ersatz benützt. Aus dem Samen wird das Johannisbrotkernmehl hergestellt, ein vorzügliches Binde-, Verdickungs- und Stabilisierungsmittel bei der Saucenherstellung (wirksamer als Stärke). Der Name „Johannisbrot" stammt von einer Legende. Diese besagt, dass sich der Täufer in der Wüste neben Heuschrecken von den Früchten des Johannisbrotbaumes ernährt haben soll. Die Früchte wachsen hängend in Büscheln am Johannisbrotbaum, der bis zu 15m hoch werden kann und immergrün ist. Die braunen, ca.10-25cm langen, flachen Schoten werden nach knapp einem Jahr reif und können über Monate am Baum hängen bleiben. Johannisbrot wird als natürliches Naschwerk benutzt, da es süß schmeckt. Aus den Samen wird Johannisbrotkernmehl gewonnen, welches als Stabilisator und Dickungsmittel für Backwaren, Speiseeis und Diätbackwaren benutzt wird. Johannisbrot hilft bei Durchfall, da die Schleimstoffe den Darm beruhigen. Johannisbrot wird auch zu Branntwein, Karubenkaffee (Kaffee-Ersatz) oder Hustenmittel weiterverarbeitet.

Julienne

 
Sehr fein geschnittene Gemüsestreifen als Einlage in Suppen und feine Saucen ~ Feine Gemüse oder Fleischstreifen - Meist feine Gemüsesorten, in feine Streifen geschnitten. Diese Streifen sollten nicht länger als drei bis vier Zentimeter lang sein. Sowohl zu Suppen, als Einlage, als auch bei Saucen werden die Juliennes verwendet, aber auch zu Fischgerichten und Fleisch.

Jus

Konzentrierter Bratensaft, der beim Abkühlen zu Gelee wird. Jus kann man fertig kaufen oder selber herstellen, indem man den Fond sirupartig einkochen lässt. Oft auch für Fruchtsaft verwendet.
Fleisch- oder Bratensaft - Fleischsaft, Bratensauce. Der große Jus, der »Grandjus« wird zum Ansetzen von (siehe) Fond brun und zum Deglacieren von Braten verwendet, aber auch zur Herstellung von (siehe) Fleischextrakt. Kleingehackte Rinder- und Kalbsknochen braun rösten. Gemüse beigeben und weiterrösten, mit Wasser schließlich ablöschen. Jetzt das Ganze weiter sieden lassen, bis die Flüssigkeit leicht bindet. Dann alles in eine Kasserolle geben, nochmals mit Wasser ablöschen und ein bis zwei Tage langsam köcheln