Idiazábal

 Rauchige Schafskäse aus dem Gebirge > Aus Navarra und dem Baskenland kommt der Idiazábal, der Hartkäse mit dem "rauchigen" Aroma. Benannt wurde er nach einer kleinen, gleichnamigen Ortschaft in der baskischen Provinz Guipúzcoa. Er wird aus Rohmilch der Lacha-Schafe (Latxa) hergestellt. Im Frühjahr, wenn die Schneeschmelze beginnt, werden die Schafherden vom Flachland auf die in reicher Blüte stehenden Weideplätze im Hochgebirge gebracht. Die Rohmilch der Lacha-Schafe hat einen hohen Fettgehalt von mehr als 8 Prozent. Die Milch wird verdickt, gepresst und kommt anschließend für 24 Stunden in ein Salzbad. Der D.O. Idiazábal reift mindestens zwei Monate, höchstens sechs Monate lang. Je nach Geschmack wird der vollmundige Käse ungeräuchert oder mit Weißdorn-, Kirschbaum-, Buchen-, Eichen- oder Rosenholz geräuchert angeboten. Je nach Holzart ist die Rinde des Käses heller oder dunkler. Der Käse hat einen Fettgehalt von mindestens 45 Prozent i. Tr. Ein ganzer Käse wiegt zwischen 1 und 3 Kilo.

Infusion 

Man überbrüht feine Kräuter, Tees oder Gewürze und passiert sie anschließend durch ein feinmaschiges Sieb, um so die feinen Extrakte zu gewinnen , die für die feine Küche gern verwendet werden

Ingwer

Diese krautige Pflanze mit den schilfähnlichen Blättern stammt aus Ostasien, Japan, China, Vorderindien und Jamaika. Nur aus dem knolligen Wurzelstock wird der Ingwer gewonnen. Die junge Knolle liefert den kandierten Ingwer, aus der reifen Knolle wird das Gewürz gemacht. Ingwergewürz ist Bestandteil von Einmachgewürzen, wird zum Abschmecken von Ragouts, Eiern, Essigfrüchten und Likör verwendet. Ingwer gehört zur Familie der Gewürzlilien. Die 2 m hohe Staude wird wegen ihrer knolligen Wurzelstöcke angebaut. Als Gewürz werden die getrockneten und geschälten Wurzeln verwendet. Die dickeren Mittelstücke werden vielfach in Zucker eingemacht und als Delikatesse angeboten. Der geschälte Ingwer ist gelblich, wird aber durch Bleichen fast weiß. Ingwerpulver sieht gelblich-ockerfarben aus. Ingwer stammt aus China. Nach Europa dürfte der Ingwer etwa zur Zeit Christi gekommen sein - nach Deutschland etwa in der Zeit Karls des Großen. Hauptlieferanten für Ingwer sind China und Nigeria. Er wird heute aber in fast allen tropischen Ländern angebaut. Die ätherischen Öle und der Gehalt an verschiedenen aromatischen Harzen sorgen für den warmen Holzduft, den brennend-würzigen Geschmack und die leicht süße Note des Ingwers. Die Schärfe des Ingwer wird besonders in asiatischen Gemüse- und Fleischgerichten geschätzt und seine süßliche Note macht ihn zum idealen Gewürz für Lebkuchen, Gebäck, Pudding und Kuchen aller Art. Eine Besonderheit sind auch Ingwerkonfekt und -pralinen, Ingwer-Marmelade, Ginger Ale, Ingwerwein und -bier. Ganze Ingwerstücke würzen Fisch- und Fleischmarinaden und –beizen, eingelegte Gurken, Kürbisse und Birnen sowie Säfte und Fruchtkompott. Gemahlener Ingwer sorgt in orientalischen Hackfleischteigen, Spinat, Karotten, Lamm, Fisch, Pasta, Suppen und Saucen für die richtige Würze. Für die Spirituosenhersteller und die Süßwarenfabrikanten spielt Ingwer ebenfalls eine große Rolle.Ingwer harmoniert gut mit Muskat, Zimt, Coriander, Cardamom, Nelken und Pfeffer. Mit Ingwer gewürzte Gerichte können Sie ohne Aromaverlust einfrieren. Zum Nachwürzen eignet sich eine Salz-Ingwer Mischung besonders gut. Mischen Sie einfach Salz und Ingwerpulver zu gleichen Teilen. Füllen Sie die Mischung in einen Salzstreuer und würzen Sie z.B. Eierspeisen, Käsegerichte oder Kartoffelbrei damit. Ingwer ist das ideale Gewürz für die kalte Jahreszeit. Er wirkt wärmend auf Magen und Haut.

Innereien

Für die Küche: die essbaren inneren Organe von Schlachttieren, Wild und Geflügel: Herz, Hirn, Leber, Lunge, Kutteln, Milken, Nieren, Zunge.

Innviertler Grammelknödel

für den Teig: 25 dag Mehl, 1 Ei, Salz, Milch für die Fülle: 50 dag knusprige Grammeln (vom Rückenspeck), Salz, Petersilie, Pfeffer und Knoblauch Aus Mehl, Ei, Salz und Milch einen nicht zu festen Teig kneten. Grammeln mit den Gewürzen vermischen, kleine Knöderl formen und mit dem Teig umhüllen. In Salzwasser 10 - 15 min. kochen. Die Grammelknöderl servieren wir auf hausgemachtem Sauerkraut mit frischem Schnittlauch.

Innviertler Surspeckknödel mit Sauerkraut

500 gr Innvierler Sur-(Kübel)speck Pfeffer Schnittlauch Knoblauch Knödelteig: 500 gr Knödelbrot 100 gr griffiges Mehl 1/4 l Milch 5 Eier Den Innviertler Surspeck fein würfelig schneiden, leicht pfeffern, etwas fein geschnittenen Schnittlauch, nach Bedarf Knoblauch zerdrücken und durchmischen. Kleine, ca. 20 Gramm große Kügelchen formen und kalt stellen. Da der innviertler Surspeckknödel sehr klein gedreht wird, rechnet man 5 - 6 Stück pro Person. Knödelteig: Knödelbrot sehr fein schneiden, griffiges Mehl - Milch mit Eier versprudeln und leicht salzen - alles zusammen sehr gut durchmischen und kneten. Teig dünn um die vorgefertigten Surspeckknödel legen, in Mehl drehen und in genügend heissem Wasser schwimmend ca. 12 min köcheln lassen. Auf Sauerkraut anrichten.

Innviertler Surbradl

1 - 2 kg gesurter Schweinsbauch, Knoblauch (Menge nach persönlichem Geschmack), Kümmel, Pfeffer, ca.1 kg Kartoffel, Salz, Fett zum Braten. Zubereitung: Das Surfleisch abtupfen, in eine Pfanne Fett geben, Fleisch rundum scharf anbraten, aufgießen, das Fleisch mit der Schwarte nach unten 10 Minuten im vorgeheizten Rohr braten, dann Schwarte kreuzweise einschneiden, mit Knoblauch, Pfeffer nachwürzen, mit Kümmel bestreuen und mit der Schwarte nach oben weiter braten. Nach ½Stunde den Braten mit dem Saft begießen. Die geschälten Kartoffel in Scheiben schneiden (ca.1cm), neben dem Fleisch in die Pfanne legen, ca. 1½cm mit Suppe oder Wasser aufgießen und eine ¾Stunde braten. Damit die Kruste braun und knusprig wird, 10 Minuten vorm Ende mit Bier einpinseln und bei starker Oberhitze bräunen. Dazu schmecken Semmelknödel, Sauerkraut oder Rettichsalat.

Innstädter Bierfleisch

Für 10 Personen: 1,5 kg Schweinefleisch in Würfel 3 mal 3 cm (aus Schulter-Schopf oder Schlegel ohne Schwarte), mit Salz und Pfeffer leicht würzen 1 kg Zwiebel in grobe Würfel geschnitten, 300 g Wurzelgemüse in 1cm Würfel (Karotten-Sellerie-Lauch), 4-5 Knoblauchzehen gehackt 1 l kräftiges Bier (Festbier-Märzen-Bockbier oder Dunkel) 1/4 l Bratenfond oder Fleischbrühe 2 Teelöffel Tomatenmark Fleischwürfel mit der Hälfte der Zwiebeln und den Gemüsewürfeln in Butterschmalz oder Schweinefett in einem großen Schmortopf anbraten. Leicht anrösten, Tomatenmark zugeben. Immer wieder mit etwas Bratenfond/Fleischbrühe ablöschen, Knoblauch und restliche Zwiebelwürfel zugeben und mit dem Bier aufgießen. Im Schmortopf mit Deckel ca. 45 min schmoren lassen. Mit gemahlenem Kümmel, Salz, Pfeffer und etwas Majoran abschmecken. Dazu im Butterschmalz angebratene Serviettenknödelscheiben und Rauna-Salat (Rote Beete) mit frischem Meerrettich.

Irish Stew

Ursprünglich irisches Eintopfgericht aus Schafsragout, das zusammen mit verschiedenen Gemüsen weichgekocht und serviert wird.

Islay

Die schweren, torfig und nach Seetang schmeckenden Malts der Insel sind die Basis auch für gehobene Scotch Wisky Blends. Islay liegt vor Schottland