Haarsieb Hackfleisch Hagebutten Hagelzucker Haifisch Halbtrocken Hallimasch Hals Hamburger / Cheeseburger Hängen Haricots panachés Harmonisch Harissa Haschee Hascheeknödel (Fleischknödel)  mit Sauerkraut  Hausgetränke Häuten Haut-goût Haxen Hecht   Hefe Heidelbeeren Heilbutt Herbes de Provence Hering Heringshai Herzhaft Herzoginkartoffeln Himbeeren Himbeeressig Himmel und Erde Hippen   Hirn auch Bregen, Brägen  Hirschhornsalz Hobeln Hohl auslösen Hohrücken Hollandaise Holstein Holunderbeeren Homogenisieren Honig Hors d'œuvre Hors-d´œuvres Hubertus Huft Huftdeckel Hummer Humor

Haarsieb

Hackfleisch

Hagebutten

Hagebutten sind die Samenkapseln der Rose und bilden sich nachdem die Pflanze geblüht hat. Ihre Farbe variiert von orange bis dunkelrot. Hagebutten enthalten haarige Samen, die vor dem Verzehr entfernt werden müssen. Hagebutten enthalten sehr viel Vitamin C - eine einzige Hagebutte enthält zwanzigmal mehr Vitamin C als eine Orange. Aufgrund des hohen Vitamingehaltes wirken Hagebutten vorbeugend gegen Erkältungskrankheiten. Hagebutten sollten nur wenige Tage aufbewahrt werden. Hagebutten eignen sich nicht zum Rohgenuss. Verarbeiten Sie die Früchte zu einem bittersüßen Gelee, das zu Geflügel oder Wild passt. Mit Zucker oder Honig gesüßt können Hagebutten auch zu einem Sirup verkocht werden. Zum Kochen sollten Sie den Stielansatz und die Spitze entfernen, die Früchte halbieren und die Samen und Haare entfernen.

Hagelzucker
 

Haifisch

weißes, beiges bis blassrosa Fleisch, tiefrotes Fleisch ist nicht zu empfehlen, da unsachgemäße Behandlung vorliegt, Fleisch kann nach Ammoniak riechen, in Milch oder Essigwasser einweichen, die schuppenlose Haut sollte vor dem Garen entfernt werden, häufig als Steak gebraten oder gegrillt

Halbtrocken

Ist vor allem bei deutschen Weißweinen zunehmend gefragt. Säure und Restsüße sind im allgemeinen harmonisch abgestimmt

Hallimasch

honigbrauner Speisepilz

Hals

Zu Hackfleisch verarbeitet wird der Hals vom Rind, beim Kalb wird das Kalbfleisch als Rollbraten auf den Tisch gebracht, das Bries am Hals ist eine delikate Vorspeise. Beim Schwein ist der Hals sowohl zum Braten als auch als Pfeffer und Voressen geeignet. Der Hals des Lamms und Hammels wird zu Ragout, Irish Stew oder Curry verarbeitet.

Hamburger / Cheeseburger

Fast Food ist besser als sein Ruf und wenn Sie den Fast-Food-Restaurants in BSE-Zeiten nicht so ganz trauen, machen Sie doch Ihre Burger selbst mit frischem Salat, dem Fleisch Ihrer Wahl und der Variation, die Ihnen am besten schmeckt. Zutaten: 2 Softbrötchen ca. 150 g Hackfleisch (vom Schwein, Rind oder Pute) 4 Blatt Eissalat
1 Gewürzgurke ein paar Zwiebelringe 2 Scheiben Käse (für den Cheeseburger) Tomatenketchup, Mayonnaise Zubereitung: Würzen Sie das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und rotem Paprikapulver. Sie können eine 1/4 mit Salz zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Kneten Sie das Fleisch durch und teilen Sie es in zwei Portionen. Auf einem Brett drücken Sie das Fleisch flach. Der Durchmesser sollte etwas größer als der Brötchendurchmesser sein. Mit einem breiten Messer lösen Sie das Fleisch von der Unterlage und geben es in eine mit wenig Fett bestückte Pfanne und braten es an. Nach dem Wenden belegen Sie für Cheeseburger die bereits gebratene Seite mit einer Scheibe Käse nach Wahl. In der Zwischenzeit erwärmen Sie die Softbrötchen entweder auf dem Brötchenaufsatz Ihres Toasters oder kurz im Backofen. Schneiden Sie die Brötchen auf und belegen die untere Hälfte mit Eissalat. Verteilen Sie darauf etwas Tomatenketschup und ein paar Zwiebelringe. Das Fleisch wird darauf gelegt. Darüber geben Sie dünne Scheiben Gewürzgurke und etwas Mayonnaise. Die Mayonnaise können Sie mit etwas Currypulver bestreuen. Zum Schluss noch einmal ein Salatblatt darauf legen und mit dem oberen Brötchendeckel belegen.
Tipp: Variante: Verwenden Sie statt frischer Zwiebelringe getrocknete Röstzwiebel

Hängen

Auch Abhängen: Lagern von Fleisch bis zur Bankreife.

Harmonisch

ausgewogen

Haricots panachés

Dieses Gemüse aus grünen Bohnen wird vorzugsweise zu Geflügel gereicht, manchmal aber auch zu Fleisch. Für Haricots panachés werden grüne Bohnen und Samenbohnen (und zwar die länglichen, leicht grünlichen Flageolet) gekocht, in Butter geschwenkt und mit Petersilie abgeschmeckt.

Harissa

scharfe nordafrikanische Gewürzpaste aus Chilis, Knoblauch und Kreuzkümmel

Haschee

Ein einfaches Gericht aus Fleisch, das durch den Wolf gedreht, in der Pfanne kurz angebraten, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit etwas Sahne abgelöscht wird. Dazu Nudeln oder Kartoffeln als Beilage reichen. Haschee für 2 Personen Zutaten 300g Hackfleisch, 30g Butter, 1 Zwiebel, 40g Tomatenmark, 100ml süße Sahne, 100ml Rotwein, 0,5 Teelöffel Paprikapulver, 0,5 Teelöffel Salz, 3 Prisen Pfeffer Zubereitung Zwiebeln fein würfeln und in der Pfanne mit der Butter glasig werden lassen Zwiebeln aus der Pfanne heraus nehmen jetzt das Hackfleisch in die Pfanne geben und scharf anbraten dazu das Tomatenmark geben und ebenfalls 5 Minuten anbraten die Zwiebeln zugeben und das ganze mit Rotwein ablöschen Sahne unterziehen und alles zusammen aufwallen lassen jetzt mit Paprika, Salz und ggf. Pfeffer abschmecken

Hascheeknödel (Fleischknödel) mit Sauerkraut

Zubereitungsdauer: 50 Minuten Zuaten für 4 Personen 500 g Kartoffel 250 Mehl 1 Ei Salz 250 g Geselchtes 250 g Sauerkraut 1 TL Kümmel Zubereitung Kartoffeln in der Schale weichkochen (ca. 20 Minuten), noch heiß schälen und sofort durch die Presse drücken. Erdäpfelmasse mit dem Ei, dem Mehl und dem Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Geselchtes fein würfeln und in 8 kleine Kugeln formen. Teig in 8 Kugeln teilen, diese flachdrücken, die Hascheekugeln draufsetzen und mit Teig umhüllen. Knödel nun in siedendem Salzwasser 15 Minuten kochen. Inzwischen das Sauerkraut mit dem Kümmel in wenig Wasser dünsten.

Hausgetränke

Zu den so genannten Hausgetränken zählen Kaffee, Tee und Kakao.

Haxen

Vorder- und Hinterbeine von Kalb oder Schwein. Man unterscheidet zwischen ganzen Haxen und quer geschnittenen Haxenscheiben (» Osso buco).

Häuten

Haut goût

Hecht

(franz. brochet, engl. Pike) Süßwasserräuber, Edelfisch, bis zu 130 cm und 30 kg, fettarm

Hefe

Sie wird nicht nur als Backtriebmittel benutzt, sondern - in der Nahrungsmittelindustrie - zum Herstellen von Hefeextrakten, Brüherzeugnissen und Speisewürzen. Hefeextrakt hat einen sehr würzigen, fleischextraktähnlichen Geruch und Geschmack. Er ist eiweiß- und vitaminreich und enthält Mineralstoffe.

Heidelbeeren

(Blaubeeren, Schwarzbeeren) Heidelbeeren stammen ursprünglich aus Nordamerika. Heidelbeeren sind kleine, runde, blauschwarze Beeren mit einem silbernen Überzug. Man unterscheidet zwischen den kleineren Waldheidelbeeren, die intensiv blau färben, und den größeren Kulturheidelbeeren, die zwar auch eine blaue Haut haben, deren Fruchtfleisch und Saft aber farblos sind. Man bekommt von den Kulturheidelbeeren daher kaum einen blauen Mund. Der Geschmack der Waldheidelbeeren ist intensiver. Der ernährungsphysiologische Wert der Kulturheidelbeeren und der Waldheidelbeeren ist nahezu ident. Heidelbeeren enthalten reichlich Fruchtsäuren, Ballaststoffe, Eisen und Vitamin C. Nährwert: 100g Heidelbeeren haben 62 kcal/260 kJ. Getrocknete, runzelige Heidelbeeren sind ein altes Volksheilmittel gegen Durchfall. Wählen Sie dicke Beeren in einheitlicher Größe. Die Haut sollte glatt sein und einen silbernen Überzug aufweisen. Frische Heidelbeeren können problemlos eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie eignen sich aber auch besonders gut zum Einfrieren. Am intensivsten schmecken Heidelbeeren ganz oder püriert als Milchshake. Sie eignen sich aber auch ausgezeichnet zur Eisproduktion oder als Kuchenbelag. Marmelade: Für Marmelade verwenden Sie besser Kulturheidelbeeren, da diese mehr Zucker enthalten und der Saft besonders gut gelierfähig ist. Einfrieren: Zum Einfrieren sollten Sie die Heidelbeeren einzeln auf einem Tablett ausbreiten und gefrieren lassen. Dann können Sie die Beeren in eine Gefrierdose geben und mehrere Monate problemlos einfrieren. Heidelbeer-Flecken: Saftflecken von Heidelbeeren sollten Sie sofort mit Zitronensaft einreiben und dann umgehend mit einer Waschmittellauge auswaschen

Heilbutt

(franz. flétan) größter aller Plattfische, kann bis 4 Meter lang und 300 Kilogramm schwer werden. Olivgrüne Haut, festes, weißes Fleisch, das etwas trockener und milder ist als das des Steinbuttes, Weißer Heilbutt oder Atlantischer Heilbutt, Pazifischer Heilbutt, Schwarzer Heilbutt aus arktischen Gewässern (weniger schmackhaft)

Herbes de Provence

Hering

besonders nahrhaft und fettreich, muss frisch verzehrt werden oder konserviert

Heringshai

(Seestör oder Kalbfisch) festes Fleisch, das dem Kalbfleisch ähnelt

Herzoginkartoffeln

Kartoffelpüree durch eine Sterntülle gespritzt, mit Ei bestrichen und im Ofen gebacken

Herzhaft

Der Geschmack tritt kräftig, aber nicht unangenehm hervor.

Himbeeren

Himbeeressig

Für den Himbeeressig benötigt man ein Kilo Himbeeren und zwei Liter Weinessig. Die Himbeeren 24 Stunden mit dem Essig stehen lassen, dann den Essig abgießen, die Himbeeren pressen und mit dem Essig vergären. Nach drei Tagen etwas Zucker zusetzen, den fertigen Himbeeressig filtern und auf Flaschen aufziehen. Mit Himbeeressig kann man feine, leichte Saucen geschmacklich abrunden, aber auch Gänseleber und Wild würzen.

Himmel und Erde

Dieser Eintopf vereint recht gewöhnliche Zutaten zu einem ungewöhnlichen Geschmackserlebnis: Äpfel, gekochte Kartoffeln und Bratwurst werden zusammen in der Pfanne angeröstet und warm serviert.

Hippen

feine Gebäckrollen, - tüten oder -fladen

Hirn

Auch Bregen, Brägen Kalbshirn gilt als besondere Delikatesse. Hirn wird wie Bries vor dem Verarbeiten gehäutet, gewässert und blanchiert.

Hirschkalbsrücken mit Schalotten und Datteln an Rotweinbutter

 Rezept für 4 Personen Zutaten: 800 g Hirschkalbsrücken ohne Knochen 12 Stück Schalotten ganz 100 g Datteln ( entkernt ) 80 g Butter 250 ml Rotwein  50 g Zucker Salz , Pfeffer Zubereitung: Hirschkalbsrücken in etwa 200g Stücke schneiden Mit Salz und Pfeffer würzen In der Pfanne mit Butter leicht braun anbraten Hirschkalbsrücken 10 Minuten ruhen lassen anschließend im Backofen mit den Schalotten bei 180 Grad etwa 12 Minuten rosa braten In einer Pfanne die Datteln im Zucker anschwitzen und mit etwas Rotwein ablöschen Den restlichen Rotwein in die Pfanne gießen in der man den Hirschkalbsrücken angebraten hat und auf 50 % einkochen. Den Bratensaft vom Hirsch sowie die Schalotten, vom Herd nehmen und mit kalter Butter etwas den Fond ( Saft ) binden. Dazu empfehlen wir Spätzle.

Hirschhornsalz

 Hobeln

Hohl auslösen

Hohrücken

Hollandaise
 

Holunderbeeren

Holunderbeeren sind nur selten im Handel erhältlich, man findet sie aber den ganzen Sommer hindurch überall auf dem Land. Den cremeweißen Blüten, deren Geschmack ausgezeichnet zu Stachelbeeren passt, folgen die flachen, weit gefächerten Büschel kleiner, fast schwarzer Beeren, die süß schmecken. Holunderbeeren enthalten ausgesprochen viel Vitamin C. Holunderbeeren sollten nach dem Pflücken möglichst rasch verarbeitet werden.
Holunderbeeren werden hauptsächlich zu Gelees verarbeitet. Als Sauce schmecken Holunderbeeren ausgezeichnet zu Schweinefleisch oder Wild. Sie können die Beeren schneller vom Stiel entfernen, wenn Sie die Beeren mit einer Gabel vom Stiel abstreifen.

Holstein

Diese Garnitur ist für das Kalbfleisch reserviert: Ein Spiegelei krönt das gebratene Kalbfleisch, (siehe) Canapés mit Fischjulienne belegt runden das Ganze ab.

Homogenisieren

Bei diesem Vorgang entsteht eine Milch, die nicht mehr rahmt und besonders leicht verdaulich ist. Mit 120 bis 150 at wird die Milch durch eine feine Düse gespritzt, so daß sich das Milchfett verteilt.

Honig

Honig ist bereits sehr lange als Heilmittel bekannt und beliebt: Schon die alten Ägypter, Assyrer und Chinesen schätzten ihn. Bei Hippokrates (460 – 370 v. Chr.) und Paracelsus (1493 - 1541) war Honig wichtiger Bestandteil der Heilmixturen. Entsprechend der Vielfalt seiner Inhaltsstoffe wird auch von vielfältigen Heilwirkungen bei inneren und äußeren Erkrankungen berichtet: z. B. bei Herz- und Lebererkrankungen, Gelbsucht, Magengeschwüren, Verdauungsstörungen, Atemwegs- und Hauterkrankungen, zur Kräftigung von Geschwächten und Genesenden sowie zur Wundheilung, z. B. bei Schürf- und Brandwunden. Viele dieser Anwendungsgebiete werden mittlerweile wissenschaftlich ergründet. Trotzdem ist Honig kein Allheilmittel, sondern ein beliebtes und erprobtes Hausmittel, das bei vielen Erkrankungen nützliche Dienste leistet.

Schleuderhonig
Der Imker entnimmt die reifen Waben, entdecket sie und hängt die Holzrahmen in eine Honigschleuder. Nur durch Zentrifugalkraft, ohne Wärmeeinwirkung, wird der Honig herausgeschleudert. Diese schonende Methode ist heute üblich für die Honiggewinnung. Die Waben werden dabei nicht zerstört und können wieder verwendet werden.
Wabenhonig
Die reife, von den Bienen frisch verdeckete Honigwabe wird in Stücke geschnitten und verpackt. Wabenhonig wird auch Scheibenhonig genannt.
Presshonig
Bei dieser Art der Honiggewinnung wird der Honig nicht aus den Waben geschleudert, sondern durch Druck ausgepresst. Eine Variante des Presshonigs ist der Seimhonig, dieser wird ebenfalls durch Pressen gewonnen, allerdings unter Wärmezufuhr.
Backhonig
ist ein Honig von verminderter Qualität dem durch Wärmeschädigung unter andern Enzyme entzogen wurden. Dieser Honig ist für den menschlichen Verzehr noch wie vor geeignet, wird aber vorzugsweise als Süßmittel in der Industrie verwendet

Hors-d´œuvres

Hubertus

Garnitur zu Wildgerichten. Varianten bestehend aus Rotkraut, Äpfeln, Preiselbeeren, Marroni, Trauben usw.

Huft

Das Rumpsteak kommt aus dem Huftstück, aber auch Schmorbraten und Karbonade werden hier herausgeschnitten. Kurz vor dem Schwanz im Hinterviertel des Rindes gelegen, gehören das Huftstück und der Huftdeckel zum Nierstück des Rindes. Hüftsteak, Huftsteak - Das Hüftsteak wird aus der Rinderhüfte geschnitten. Man schneidet üblicherweise eine 2 bis 3 Zentimeter dicke Scheibe mit etwa 150 Gramm Gewicht aus der Hüfte ohne Deckel. Das Hüftsteak kann man durchaus wie ein Rumpsteak zubereiten. > Mageres Fleisch aus dem » Nierstück des Rindes. Verläuft als Fortsetzung des » Entrecôtes nach hinten.

Huftdeckel

Gegen den Schwanz hin gelegenes, aussenliegendes Stück der Huft.

Hummer

Lobster und Krustentiere sowie Bisque.> (franz. homard, engl. lobster) Zehnfußkrebs der Meere, bis zu 70 cm und 9 kg, für die fleischigen Zangen braucht der Feinschmecker handfestes Werkzeug > Hummer-Crèmesuppe > Die echte “Bisque d´Hommard”: mit Hummerfleisch gekocht, verfeinert mit Krebsbutter und Sahne. Dazu ein Hauch Knoblauch und Cayenne-Pfeffer.

Humor