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Galantine
Gamba
Garbüre
Garen
Garmethoden
Garpunkt
Garstufen
Garziehen
Garnele
Garnelenspieß
auf Salatbouquet
Garnieren
Garnitur
Gärtnerinart
Gault Millau
Gazpacho
Gefällig
Geflügel
Gehaltvoll
Geil
Gelatine
Gelees
Geliermittel
Gemüse
Gemüsesuppe
- kalt
Genuss
Genußsäuren
Geschmeidig
Gerbstoff
Gervais double
Geschmack
Geschmacksverstärker
Geschnetzeltes
Gesund
Gewürzessig
Gewürzextrakte
Gibier
Gigot
Gigot d'agneau
Giuncate
Glace
Glace de viande
Glacieren
Glasieren
Glucose
Gnocchi
Gobelet
Gorgonzola
Gourmand
Gourmet
Gourmetlöffel
Grana
Grana lodigiano
Grana Padano
Granité
Gratinfarce
Gratin
Gratinieren
Graved
Lachs
Gremolata
Grillieren
Grießnockerl
Grießnockerlsuppe
Grillen
Grillieren
Grissini
Grosse
pièce
Grün
Grüner Tee
Grünkohl
Gruyère
Guanciale
Gulasch
Gurke
Galantine
Ausgelöster Tierkörper oder Teile davon mit Farce gefüllt und gegart .
Diese Art Pastete gibt es als Geflügel- und Entengalantine. Kalbfleisch,
Schweinefleisch, Spickspeck, Hühnerfleisch und die gedämpften Schalotten durch
ein Sieb treiben oder durch den Wolf drehen. Diese Masse auf Eis durcharbeiten,
nach und nach Eier, Rahm, Fleischwürfel, Trüffel und Pistazien zugeben. Das
Ganze dann auf die ausgebreitete Geflügelhaut legen, länglich formen und
zunähen. Diese »Wurst« in ein Tuch binden und im Geflügelfond weich kochen. Im
Sud langsam erkalten lassen, vor dem vollen Erkalten noch leicht pressen, aus
dem Tuch nehmen und mit Gelee überglänzen.
Galettes
Crêpeartige Pfannkuchen aus Buchweizenmehl
Gamba
Panaeus
semisulcatus Die zu dieser Familie gehörenden Garnelen sind relativ groß, 10 bis
20 Zentimeter lang, manche Arten bis zu 30 Zentimetern > Riesengarnele, essbar
ist nur das Hinterteil, der schwarze Darmfaden muss entfernt werden. Rohe
Garnelen haben eine grün-bräunliche Färbung Diese besteht besteht aus einer
hitzeunbeständigen blauen und einer hitzbeständigen roten Komponente, beim
Kochen bleibt daher nur die rote Farbe erhalten Festes weißes Fleisch Ideal zum
Braten oder Grillen mit oder ohne Schale. Große Garnelen können direkt auf
dem Grill zubereitet werden, kleinere stecken Sie am besten auf einen Spieß.
Besonders lecker wird’s, wenn Sie die Garnelen ca. eine Stunde in einer
Kräuter-Knoblauch-Öl Marinade einlegen. Damit die Garnelen schön saftig bleiben,
nur kurz (je nach Größe ca. 2–4 Min.), aber bei großer Hitze – über der Glut –
grillen. Ein sehr pikantes Geschmacks-Vergnügen.
Garbüre
Dieser Eintopf, der hauptsächlich aus Kohl, Bohnen, Speck, Kartoffeln und
Schweinefleisch besteht, kommt aus der Provence, dem Süden Frankreichs. Dazu
gibt es geröstete Baguette.
Garen
Weichkochen / Kohen bis die Speise genügend zart ist
Unter dem Begriff Garen werden die verschiedene Arten der
Zubereitung von rohen Lebensmitteln durch Zufuhr von Hitze zusammengefasst.
Dabei werden die Lebensmittel mit verschiedenen Geräten und Zufuhr von Hitze
durch Flüssigkeit, Dampf oder Fettbad zubereitet. Durch den Garvorgang verändern
sich die Lebensmittel in Geschmack und/oder Aussehen. Auch der Nährstoff- und
Vitamingehalt wird beeinflusst. Vorhandene Mikroorganismen wie z.B. Bakterien
werden abgetötet. Zu den Garmethoden zählen: Backen Braten Dämpfen Dünsten
Frittieren Garziehen Grillen Kochen Köcheln Kurzbraten Schmoren > Mit Hitze
essbar zubereiten (kochen, sieden, braten, grillieren, dämpfen etc.).
Garmethoden >
Abbacken, Anbraten, Andünsten, Backen, Blanchieren, Bläuen, Bouillir, Braten,
Cuire à vapeur, Cuire au four, Dünsten, Frire, Gratinieren, Grillen, Pochieren,
Poëlieren, Sautieren.
Garpunkt >
Steaks und Pfannengerichte wünscht man vielfach mit unterschiedlichem Garpunkt.
Es bildet sich beim Braten immer eine Außenkruste, innen ist die Garung jeweils
verschieden, je nach Länge der Bratzeit. Der Kern des Fleischstückes wird dabei
als letzter Teil vom Garungsprozess erreicht.
Garstufen
> Die vier
Garstufen für dunkles Fleisch: 1. stark blutig, französisch: bleu, englisch:
rare 2. blutig, französisch: saignant, englisch: medium rare 3. innen voll rosa,
französisch: à point, englisch: medium 4. durch, innen grau, französisch: bien
cuit, englisch: well done.
Garziehen> Knapp
unter dem Siedepunkt garen (simmern, pochieren), z. B. Siedfleisch.
Garnele
Langschwanzkrebs (im Gegensatz zu den Krabben =
Kurzschwanzkrebse) ohne Scheren (franz. crevettes, ital. Gambaretti, engl.
shrimps, amerik. prawns) .
Garnelen (auch Gambas) Garnelen sind kleine Krustentiere, die in großer
Artenvielfalt in süßen und salzhaltigen Gewässern fast überall zu Hause sind.
Alle Garnelenarten haben zwei lange Fühler und fünf Paar Beine. Garnelen werden
2,5 bis 30 cm lang. Ihr festes durchsichtiges Fleisch ist je nach Garnelenart
rosa, gelb, grau, bräunlich oder dunkelrot und wird beim Kochen opak und rosa.
Garnelen sind warm und kalt eine Delikatesse und können auf vielfältige Weise
zubereitet werden.
-
Diese beliebten Krustentiere werden von winzig klein bis extragroß in allen
erdenklichen Größen gehandelt. Die im rohen Zustand grauen Garnelen verfärben
sich beim Garen rosa bis orange. Je nach Zubereitung mit oder ohne Schale wird
der Darm vor oder nach dem Garen entfernt.
Garnelen schälen: Den Kopf durch eine Drehbewegung abtrennen. Die Beine
vorsichtig mit den Fingern an der weichen Unterseite abziehen und das Fleisch
aus der Schale lösen.
-
Je
nach Rezeptanweisung das Schwanzsegment daran belassen oder ebenfalls
abziehen.
Den Darm entfernen: Mit einem kleinen Messer den Rücken der geschälten Garnele
längs einschneiden und den dunklen Darm mit der Messerspitze behutsam
herausziehen.
Garnelenspieß
auf Salatbouquet
Zutaten für 10 Personen: Menge Garnelen-Spieß 0,8 kg
Lollo-Bianco 0,4 kg (geputzt) Tomaten, geviertelt 0,3 kg Salatgurken in Scheiben
0,2 kg Maiskörner 0,15 kg Champignons in Scheiben 0,1 kg Paprika in Streifen 0,2
kg Lauchzwiebeln in Stücken 0,1 kg schwarze Oliven ca. 30 St. Kräuter-Dressing
0,35 l Stangenbrot 0,7 kg Kräuterbutter 0,04 kg Aioli-Sauce 0,07 l Zubereitung
Garnelen-Spieße unter Wenden ca. 6 Minuten grillen. Für den Salat das Gemüse
mischen. Kräuter-Dressing unterheben. Die Stangenbrote längs durchschneiden Mit
der Kräuter-Butter bestreichen. Zusammengeklappt kurz aufbacken. Quer in 3 cm
dicke Scheiben aufschneiden. Den Salat auf Tellern anrichten. Jeweils einen
Garnelen-Spieß darauf legen. Mit Aioli-Sauce nappieren. Knoblauchbrot dazu
servieren.
-
Garnelenpaste
Diese intensiv riechende, aus fermentierten Garnelen oder kleinen Fischen
hergestellte Paste wird in ganz Südostasien als Würzzutat verwendet. Sie wird
unter der Bezeichnung Blachan oder Terasi in fest verschlossenen Gefäßen oder
getrocknet in Würfelform angeboten. Als Ersatz sind eingesalzene Anchovis
(Sardellen) aus dem Glas oder aus der Dose geeignet.
Garnieren
-
Angerichtete Speisen mit verschiedenen passenden Beigaben belegen oder
ausschmücken.
-
Ein Gericht auf
einer Platte mit Beilagen aus Gemüse, Kartoffeln etc. umgeben.
Garniture
Ein- oder Umlage einer Speise, bestimmte Zubereitungsart
oder Beilagen, die dem Gericht den Garniturenbeinamen geben. Zutaten, mit denen garniert wird.
Gärtnerinart
Jardinière
Gault-Millau


Gazpacho
Kalte Gemüsesuppe aus pürierten Gurken, Tomaten, Paprika,
Zwiebeln, Knoblauch, Brot, besonders gutem
Olivenöl und Essig. Spanische Spezialität > Kalte Suppe aus Paprika,
Gurke, Tomaten, Knoblauch und Öl.
Gefällig
Ein Wein, den man gerne trinkt, ohne dass er einen nachhaltigen Eindruck
hinterlässt.
Geflügel
Poulet, Truthahn, Ente, Perlhuhn, Gans , Wachteln, Fasanen
(Wild), Rebhühner (Wild) > Manch eine Hausfrau oder Koch hat sich schon darüber
gewundert, dass die scheinbar so wunderschönen Gänse, Hühner oder Puten, daheim
nicht gar werden wollen, obwohl der Preis durchaus hoch genug war. Wenn Sie eine
garantiert frische Gans einkaufen wollen, gehen Sie demnächst ins
Feinkostgeschäft und bitten den Verkäufer, Ihnen die "ältesten" Gänse vom
Gestänge herauszusuchen. Er wird sich vielleicht erst etwas wundern, aber sicher
Ihrem Wunsch entsprechen, in der Hoffnung, seine älteren Exemplare loszuwerden.
Sie aber bitten ihn dann, von den Gänsen die hängengeblieben sind, Ihnen eine zu
geben, weil diese dann garantiert frisch sind. Dieser Trick funktioniert auch
mit "teuren" und "billigen" Gänsen. Am Besten ist es, wenn Sie Geflügel direkt
beim Bauern in Ihrer Umgebung kaufen. Geflügel sollte einen: frischen Geruch
haben, gut ausgeblutet sein, die Federn sollten sorgfältig gerupft sein und die
Haut sollte rein und unverletzt sein. Tiefgefrorenes Geflügel sollte
möglichst langsam aufgetaut werden. Am besten geschieht dies im Kühlschrank bei
vier Grad Celsius. Das Geflügel sollte beim Auftauen ohne Verpackung, auf einem
Gitter oder Küchensieb liegen und abgedeckt sein. Das Gitter verhindert, dass
das Geflügel im eigenen Auftausaft liegt. Die Abdeckung verhindert den Kontakt
mit anderen Lebensmitteln. Gleichzeitig verhindert sie, dass die Haut des
Geflügels austrocknet. Beim Tranchieren von Geflügel
zuerst mit einem scharfen Messer Keulen und Flügel abtrennen. Dann mit einer
Geflügelschere Brust und Rücken zerlegen. Das Brustfleisch kann vom Knochen
gelöst und in dünne Scheiben geschnitten werden. Geflügel ist ein Sammelbegriff
für Vögel, die als Nutztiere gezüchtet werden. Als Geflügel bezeichnet man
beispielsweise Enten, Gänse, Hühner, Perlhühner, Tauben, Wachteln Truthühner.
Diese Geflügelarten sind domestiziert und werden darum auch als Hausgeflügel
bezeichnet. Auch in freier Wildbahn lebende Vögel, die für die menschliche
Ernährung erlegt werden, bezeichnet man als Geflügel. In diesem Fall ist die
Verwendung des Begriffs Wildgeflügel bzw. Federwild aber präziser.
Wildgeflügelarten sind beispielsweise Fasan, Rebhuhn, Schnepfe, Wachtel oder die
wild lebende Ente. Gute Geflügelrezepte von Oma > http://www.swr.de/grossmutter/rezepte/gefluegel.html
Gefühle
Der Denkprozeß schafft es einfach nicht, Gefühle
abzubauen, die wir während des Tages empfinden. Dadurch kommt es zu gestauten
Emotionen, die unser Herz belasten. Ein altbewährtes Hausmittel ist neben der
Sauna ein Fußbad, am Abend genommen. Das Wasser soll 38 Grad Celsius haben, und
nach zehn Minuten gießt man nochmals heißes Wasser nach. Zu Beginn wird dem
Badewasser 1/4 Liter Apfelessig beigefügt. Es wird sofort eine Fußmassage
durchgeführt. Die Hände bleiben dabei ruhig, nur ein Fuß wird aktiviert. Anfangs
läßt man den linken Fuß stehen. Der rechte beginnt von den Zehenspitzen weg über
die Waden und das Schienbein bis zur Kniekehle von unten nach oben kräftig das
andere Bein zu massieren. Nach einer kurzen Pause ein zweites Mal und noch ein
drittes Mal durchführen, sodaß man dafür insgesamt acht Minuten benötigt. Dann
kommt der rechte Fuß an die Reihe. Er rührt sich nicht, während der linke aktiv
wird, in der gleichen Reihenfolge wie vorerst.
Hat man beide Füße durchmassiert, nimmt man sie heraus und taucht sie ohne
abzutrocknen rasch in einen Kübel mit kaltem Wasser. Diese Aktion darf nur zwei
Sekunden dauern. Die Füße abtrocknen, danach ins Bett gehen. Auf diese Weise hat
man eine Schocktherapie durchgeführt, die das Herz nachhaltig beruhigt und jeden
Druck vom Herzen ableitet. Man kann weiters eine Tasse Kamillentee trinken. Dies
sollte aber bereits nach dem Abendessen (noch vor dem Fußbad) gemacht werden,
damit man nicht im besten Schlaf durch Urindrang belästigt wird
Gehacktes
Gehacktes Rind- oder Schweinefleisch (Siehe auch 'Farce')
Gehaltvoll
Verbindet in positiver Art die Bedeutungen Alkoholgehalt und Geschmack.
Geil
Es ist geil, eine Frau zu sein, weil...
* wir während einer Massage keine Erektion bekommen;
* wir mit 30 noch alle Haare auf dem Kopf haben;
* wir statistisch gesehen viel weniger bei Affären erwischt werden;
* wir neben dem IQ auch einen EQ (emotionalen Quotienten) haben und ihn im
Job auch einsetzen;
* wir mehr als nur eine erogene Zone haben;
* wir immer können, wenn wir wollen;
* wir sooft können, wie wir wollen;
* wir zwar langsam, dafür aber gewaltig kommen;
* wir mit jedem Schuss auch noch geballte Energie tanken;
* wir sozial veranlagt sind - wir stärken das Selbstbewusstsein der
Männer, wenn wir sie bitten, das Warndreieck aufzustellen;
* wir bei Schiffsunglücken als erstes gerettet werden;
* es cool ist, ein Papa-Mädchen zu sein - Mamasöhne sind weinerliche
Memmen;
* Nagellack nur bei Frauen gut aussieht;
* wir Kleider, Minis und Hosen anziehen können - Männer haben die Auswahl
zwischen Hosen und Schottenröcken;
* Männer immer noch glauben, sie müssten unsere Rechnungen bezahlen - und
wir das Gesparte dann in einen neuen Fummel investieren;
* es Ricky Martin gibt;
* wir in seinen ausgeleierten Sweatshirts genial aussehen - er in unseren
engen T-Shirts dagegen wie Arnold Schwarzenegger im Strampelanzug;
* wir letztlich entscheiden, wie viele Menschen im nächsten Jahrtausend
geboren werden;
* wir unseren Führerschein länger behalten - bei Fahrzeugkontrollen
pressen wir immer eine Krokodilsträne raus;
* Männer Rivaldo nur anhimmeln können - wir können theoretisch auch mit
ihm ins Bett gehen;
* wir die besten Zeiten noch vor uns haben - das neue Jahrtausend ist
bekanntlich das der Frauen;
* wir schwach werden dürfen - damit er uns auf Händen oder einfach nur die
Tasche trägt;
* wir einen Ring geschenkt bekommen, wenn wir gefragt werden, ob wir
heiraten wollen (und den können wir später wieder verkaufen...);
* wir nicht warten, bis dass der Tod uns scheidet, sondern vorher merken,
wenn sich die Partnerschaft totgelaufen hat;
* wir die Männerwelt immer noch begeistern oder schockieren, wenn wir gut
sind in Sportarten wie Kickboxen, Fußball oder Freeclimbing;
* Männer früher sterben und wir die Lebensversicherung kassieren;
* Frauen früher betrunken werden - das entlastet den Etat;
* wir so tun können als seien wir schwanger - und so immer einen Sitzplatz
und die nötige Beachtung bekommen;
* in Frauenzeitschriften bessere Probepackungen kleben;
* es keinesfalls unser soziales oder intellektuelles Ansehen schmälert,
wenn wir ein Abseits nicht sofort erkennen - tun wir es doch, gelten wir
gleich als Fachfrau;
* wir unsere Augenbrauen unter Kontrolle haben (im Gegensatz zu Theo
Waigel);
* Kommunikation im Job für uns kein soziologischer Begriff ist - wir
tun's;
* "The future if Rock belongs to women" (Kurt Cobain, 1994);
* wir wissen: Computerspiele machen Spaß - allerdings stellen wir keine
Verbindung her zwischen dem Spielstand und unserer Potenz;
* Taxis extra für uns halten;
* es mehr Klasse hat einen Vibrator zu benutzen, als Sex mit einer
Plastikpuppe zu haben;
* wir Rosa tragen können und es sexy aussieht;
* wir nie zu früh kommen;
* wir keine Witze über blonde Männer machen;
* Männer Schokolade niemals so innig genießen können wie wir.
Gelatine
-
Sie ist ein wichtiges Hilfsmittel in der Küche. Gewonnen wird sie aus
Knochen, Knorpeln und Tierhäuten. Vor Gebrauch sollte Gelatine immer in kaltem
Wasser eingeweicht werden. Wenn möglich, sollte man sie niemals aufkochen, da
sie ein Stock- und kein Bindemittel ist.
-
Feiner und geruchloser Knochenleim, der in durchsichtigen, farblosen,
dünnen Blättern geliefert wird
Gelees
Sulzen, Fleischsulz (Gelée de viande), Geflügelsulz (Gelée de volaille) und
Fischsulz (Gelée de poisson) sind die geläufigsten. Die Fleischsulz entsteht aus
Knochen, Kalbsfüßen und Schwarten, die blanchiert werden. Mit kaltem Fond
blanc aufgießen, aufkochen und mit einem Bouquet garni etwa fünf Stunden
langsam, nicht zugedeckt ziehen lassen. Abschäumen und entfetten. Durch ein Tuch
passieren und klären. Mit Madeira verfeinern. Sollte das Gelee nicht richtig
binden, kann es nochmals eingekocht und mit wenig Gelatine nachgesteift werden.
-
Gelee Pektinhaltige, gesulzte Fruchtsäfte, die mit Zucker eingekocht wurden
-
gelieren Sulzen / Verfestigen einer Flüssigkeit
-
Gelierzucker Weisser Zucker mit Zusatz von Pektin sowie Zitronen- oder Weinsäure zum
Einkochen von Marmeladen und Konfitüren. Diese werden nach dem Kochen
erst durch das Pektin fest, das natürlicherweise in Obst enthalten ist.
Geliermittel
Als Geliermittel gelten neben Blattgelatine auch Gelierpulver und Kalbsfüße,
Kalbsköpfe und Schweineschwarten. Diese werden in Wasser weichgekocht; dabei
gehen die Geliermittel in das Wasser über. Der (siehe) Fond wird passiert und
dient als Gelierstoff, den man wie Blattgelatine den Brühen zusetzen kann.
Gemüse
War für lange Zeit, neben Getreide, die Grundlage der
menschlichen Ernährung. Jedoch erst Ende des 19. und Anfang des 20.
Jahrhunderts, als man die grundlegenden Prinzipien der Genetik zu verstehen
begann, wurden bedeutende Verbesserungen bei einer Vielzahl von Gemüsesorten
erzielt. Man unterscheidet Wurzel-, Blatt-, Stengel-, Zwiebel-, Knollen-,
Frucht-, Kürbis-, Blütengemüse und Hülsenfrüchte. Die meisten Gemüsesorten
wäscht man am besten nur kurz unter fließendem Wasser, damit besonders die
wasserlöslichen Vitamine sowie die Mineralstoffe nicht verloren gehen. Fast alle
Gemüsesorten können roh gegessen werden. Das Garen von Gemüse sollte so kurz wie
möglich erfolgen da bei zu langem Garen das Gemüse geschmacklich fade und weich
wird und außerdem dadurch ein Großteil der Vitamine und Mineralstoffe verloren
geht. Gemüse ist fett- und eiweißarm (mit Ausnahme von Avocados und Oliven) und
enthält eine Reihe von Vitaminen und Mineral- und Ballaststoffen, besonders
Vitamin A in Form von Karotin, Vitamin B6, Vitamin C, Folsäure sowie Kalium,
Eisen, Magnesium und Calcium. Frisches Gemüse weist einen hohen Wassergehalt (75
- 95%) auf. Omas
Kochrezepte aus der sehr guten Homepage
http://www.swr.de/grossmutter/rezepte/gemuese.html
Gemüsesuppe
- kalt
Zutaten für 4 Portionen: 4 Paradeiser, 1 kleine
Salatgurke, 1 grüner Paprika, 1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 4 Weißbrotscheiben,
½ l Maggi Gemüsesuppe (aus 2 Würfeln), 1 EL Tomatenmark, 2 EL Olivenöl, 2 EL
Rotweinessig, Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Paradeiser häuten und grob hacken.
Die Gurke, Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und würfelig schneiden. Das
Weißbrot entrinden und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Paprika entkernen
und auch würfelig schneiden. Alles zusammen pürieren und in eine große Schüssel
füllen. Tomatenmark, Essig und Olivenöl beifügen und unter Rühren die Maggi
Gemüsesuppe zugießen. Mindestens 2 Stunden lang kaltstellen. Vor dem Servieren
durchrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken
Genuss
Nehmen Sie sich Zeit für Sauna und Ihre Mahlzeiten! Schließen Sie die Augen;
genießen Sie bewusst die anregende Vielfalt und Komposition von Aromen, Düften
und den Geschmack der einzelnen Zutaten.
Genußsäuren
Die häufigst eingesetzten Genußsäuren im Haushalt und in der
Nahrungsmittelindustrie sind: Apfel-, Wein-, Essig- und Zitronensäure.
Gerbstoff
Auch tannin genannt. Gibt Rotwein das Gerüst für die Lagerfähigkeit, nimmt im
Alter ab. Steckt in Kernen, Schalen und Stielen der Trauben, wird aber auch von
Holzfässern abgegeben. Ein hoher Gerbstoffgehalt, z.B. bei wuchtigen, noch
jungen Rotweinen wirkt adstringierend. Das heißt, man bekommt das Gefühl, als ob
sich der Mundinnenraum zusammenzieht. Ist bei guten jungen Rotweinen ein Zeichen
von längerlebiger Qualität.
gerinnen Entstehen einer unregelmässigen Ausfällung/Ausflockung:
- Fett flockt durch die Zugabe von Flüssigkeit aus. Die Masse ist
nicht homogen, sondern griessig.
- Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem
eingerührten Öl. Es entsteht keine homogene Masse (Um ein Gerinnen zu
vermeiden, darf die Flüssigkeit nur nach und nach unter ständigem Rühren
dazugegeben werden.). Bei der industriellen Fertigung von
Light-Mayonnaisen werden zur Verbesserung der Eigenschaften Emulgatoren
verwendet. T
- Bei der Zugabe von Säure zu Milchprodukten kann das Eiweiss
ausflocken (deshalb beim Backen Zitronensaft erst gegen Ende der
Vorbereitungen zugeben)
Gervais
double
Diese Mischung aus Crème double und Frischrahmkäse wird vor allem in
Frankreich verwendet: als kühle und erfrischende Zutat zu frischem Obst oder,
gesüßt, als selbständige Nachspeise.
Geschmack
Gourmet-Test Pkt. 15 > Gaumenfreuden...? - Küche
optische und kreative Gesamtwirkung, Portion, Qualität, Temperatur > Eine faire
Darstellung Ihrer Gründe warum Sie dieses Restaurant/Sauna-Gastro gut oder
schlecht fanden. Erfahrungen eines einzelnen Abends sollten als solche
gekennzeichnet werden. Geben Sie dem Gastwirt eine Chance, den Service oder die
Küche zu verbessern - niemand hat etwas davon, wenn ein Restaurant einfach
"niedergemacht" wird. >
Gourmet-Test-Geschmack Pkt.15
Geschmacksverstärker
Pflanzliche Eiweißbausteine (Glutamat), die den Eigengeschmack bestimmter
Lebensmittel (speziell Fleisch und Gemüse) verstärken.
Geschmeidig
Angenehmer, harmonischer Wein.
Geschnetzeltes
Emincé.
Geselchte
Suppe mit Hopfennockerln
Zutaten für 4 Personen:
1 l Wasser, 250 g Selchripperl, Salz, Pfeffer,
Walcholderbeeren, 150 g Wurzelgemüse, fein gewürfelt. Hopfennockerl: 80 g
Butter, 2 Eigelb, 2 Eiweiß, 40 g Mehl griffig, 40 g Semmelbrösel, 125 g
Hopfensproßen, blanchiert und kleingehackt, Salz, Muskatnuß.
Zubereitung :
Alle Zutaten für die Suppe zustellen und kochen. Das Fleisch
von der Selchrippen lösen, fein würfelig schneiden und in die abgeseihte
Suppe geben. Handwarme Butter schaumig rühren, Eidotter nach und nach
Beigeben, Hopfensprossen, Mehl und Brösel untermengen, Eiklar zu Schnee
schlagen, unter den Teig ziehen, würzen und die Masse 20 Min. rasten lassen.
Nockerl in Salzwasser geben und wallend, schwach kochen. Suppe servieren und
dazu ein hopfiges Bier und bei diesem kräftigem Mahl wird sogar der Hase zum
Schwarzenegger.
Gesund

bedeutet für uns keine Kompromisse beim Genuss, sondern
die bewusste Auswahl von absolut frischen und bekömmlichen Zutaten und ihre
Verschmelzung zu genussvollen Kreationen. In warme und gemütlich-gediegener
Atmosphäre das Saunavergnügen abrunden verstehen wir unter wahrer
Sauna-Gastfreundschaft.
Gewürzessig
Ähnlich dem Estragonessig wird der Gewürzessig angesetzt.
Muskatnüsse, Senfkörner, Nelken, Ingwer, alles grob zerstoßen, wird mit
Weinessig übergossen und zwei Wochen lang geschlossen stehen gelassen,
anschließend gefiltert und als Gewürz für Suppen und Ragouts verwendet.
Gewürzextrakte
Diese Auszüge bestimmter Gewürze sind alkoholischer Art; in Pulverform
sind Gewürzextrakte fast immer mit Salz verbunden.
Gibier
Unter diese Bezeichnung fällt die ganze Palette des Wildbrets: Ob Reh,
Wildschwein oder Fasan, alles umschließt das französische Wort »gibier«. Nicht
nur das Haarwild, sondern auch das Wildgeflügel fällt in diese Kategorie.
Gigot
Bezeichnung für jede Art von Keule, die vor allem als gigot d'agneau, also
Lammkeule, unverzichtbarer Bestandteil der deftigen provenzalischen Küche ist.
Gigot d'agneau
>
Lammkeule
Giuncate
Ungesalzener Frischkäse aus Schaf- und Kuhmilch
Glace
Brühen und Grundsaucen, die glasieren und erstarren, weil sie stark
reduziert sind. Glace de viande ist in kaltem Zustand völlig fest. Auch
für Eis und für die Zuckerglasur wird das französische Wort benutzt.
Glace de viande
Fleischauszug, eine bis zum Festwerden eingekochte Fleischbrühe, die im kalten
Zustand so fest ist, dass man sie schneiden kann
Glacieren
Schmoren oder dünsten und gleichzeitig das Kochgut mit Glasur überziehen
> Glasieren Für weißes Fleisch und Geflügel gilt diese Zubereitungsart: Wie beim
Braisieren, nur bei etwas geringerer Hitze, wird das Fleisch angebraten, zum
Ablöschen wird Fond brun verwendet. Einkochen lassen, den Topf, der im Ofen
steht, zudecken und bei geringerer Hitze das Fleisch dämpfen, erneut ablöschen
und glasieren lassen. Glasieren
> a) Fleisch während des Bratens mit dem
eigenen Jus so lange übergießen, bis es einen glänzenden Überzug zeigt. b)
Gemüse in Bouillon, Butter und unter Zugabe von etwas Zucker dämpfen, bis es auf
diese Weise eine Art Glasur erhält. c) Süssspeisen mit Zuckerguss überziehen.
-
glacieren Überglänzen einer Speise (z.B. Gemüse mit Butter und Zucker). Butter und
Zucker werden mit dem Gemüse eingekocht, bis dieses überglänzt ist. Fleisch
wird beim braten mit dem eigenen Saft und Butter übergossen, bis die
Oberfläche braun glänzt.
-
glasig braten Zwiebeln, Knoblauch oder
Reis werden bei schwacher Hitze in Fett gebraten, bis sie durchscheinend
wirken.
Glucose
Chemische Bezeichnung für Traubenzucker.
Gnocchi
Klößchen aus Kartoffelteig, manchmal auch mit Spinat
Gobelet
Fußloses Glas für Westschweizer Weißweine
Gorgonzola
Vollfetter, weicher Edelpilzkäse in hoher zylindrischer Form zu 6 bis 13
kg. Der Fettgehalt beträgt mindestens 48 % i.Tr. Seine Reifung dauert zwei bis
drei Monate. Das Erzeugungsgebiet erstreckt sich über ganz Norditalien.
Gourmand

Französisch: gierig, gefräßig. Es bezeichnet, im Gegensatz zum Gourmet,
jemanden, der gern gut und vor allem viel ißt.
Gourmet

Der Feinschmecker. Früher war damit auch der Weinkoster gemeint.
Gourmetlöffel
>
flacher breiter Löffel, der anstelle des Fischmessers benutzt werden
kann, wenn Gerichte mit Sauce serviert werden
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GOURMETTEST |
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Bewerten Sie mit
Minus
- Null
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Plus
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(Doppelbewertung möglich)*
Bei den Punkten
5,
12, 15,
u. 16 können Sie mit
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Jeder
kann seine Gastronomie bewerten. Für jede Gastronomie kommt eine Wertung in
die Statistik. Auch mehrere
Wertungen, aber für unterschiedliche Gastronomien kommen in die Wertung.
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ONLINE
TESTER
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ANONYME TESTER
PROFI
TESTER |
HILFEN |
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1.
Empfang - Begrüßung
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Aufnahmegefühl
vom Personal und eventuell auch von den bereits anwesenden Gästen... |
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2. Ersteindruck |
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Ausstrahlung, Gesamtambiente |
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3.
Tischkultur |
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Informationen am Tisch, optische Aufmerksamkeiten |
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4.
Wartezeiten |
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Bewegen sich die
Wartezeiten im üblichen Rahmen? |
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5.
(Doppelbewertung möglich)*
Freundlichkeit des Personals
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Freundlicher Umgang des
Personals mit den Gästen. Aufmerksamkeit, Outfit des Personals,
Auskunftsfreudig ? |
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6.
Speisekarte
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Ist die Auswahl
entsprechend? Sind die Speisen verständlich, einfach beschrieben? Hat die
Speisekarte selber Format? |
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7.
Getränkekarte |
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Gibt es
schmackhafte Säfte - Große Durstlöscher? Ist die Auswahl entsprechend? Sind
die Getränke verständlich, einfach beschrieben? Hat die Getränkekarte selber
Format? |
8.
Spezielle Angebote für Saunisten
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Frische Salate und
leichte Kost?
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9.
Kinder
Angebote |
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Gibt es typische
Kindergerichte für den kleinen Magen?
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10. Saisonbezogene
Gerichte |
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Gibt es der Saison
entsprechende Angebote? |
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11.
Ausgewogene Speisen |
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12.
(Doppelbewertung möglich)*
Fachkundigkeit |
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Ist die fachliche
Qualifikation des Personales gegeben? |
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13.
Änderungswünsche |
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Werden
Änderungswünsche ohne Murren aufgenommen und auch durchgeführt! |
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14.
Tageskarte |
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Auswahl... -
gibt es eine Erklärung vom Personal? |
15.
(Doppelbewertung möglich)*
Geschmack |
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Gaumenfreuden...? - Küche
optische und kreative Gesamtwirkung, Portion, Qualität, Temperatur |
|
16.
(Doppelbewertung möglich)*
Gemütlichkeit |
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Wie wohl fühlt man
sich in der Wohlfühlgastronomie? Gibt es hochwertige Hintergrund-Musik -
entsprechende Lautstärke? Wie ist das Klima - ist eine entsprechende
Temperatur im Raum? Ist Raucher und Nichtraucher getrennt? Sitzkomfort? -
Ist ein gemütlicher Sessel, Saunahocker oder Bank vorhanden! Ist der Tisch
wackelig, die Bar zu hoch oder zu niedrig? |
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17.
Sanitäre Einrichtungen |
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Sind die Toiletten
und Wascheinrichtungen sauber? |
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18. Inkasso
- Verabschiedung |
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Stimmt die
Rechnung - Wartezeiten - Freundliches Finale des Personals? |
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19.
Prospektmaterial |
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Entspricht das
Prospektmaterial den Tatsachen. Gibt es ausreichende bzw.
überdurchschnittliche Gastro-Informationen. Ist der Anreiseweg beschrieben? |
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20.
Webauftreten |
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Ist die Homepage
informativ. Wie gefällt Ihnen die Homepage des Gastro-Anbieters? Gibt es
vielleicht eine Speisekarte auf der Homepage? |
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Punkte |
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GESAMTERGEBNIS
GOURMET
5-7 ausgewertete
Gourmetherzen = AUSZEICHNUNG GOURMETSTAR
8-11 ausgewertete Gourmetherzen = Bronzemedaille der
Saunagastronomie AUSZEICHNUNG LANDESGOURMET
12-15 ausgewertete Gourmetherzen = Silbermedaille der Saunagastronomie =
AUSZEICHNUNG ERLEBNISGOURMET
16-18 ausgewertete Gourmetherzen = Goldmedaille der Saunagastronomie =
AUSZEICHNUNG EUROPAGOURMET
19-22 ausgewertete Gourmetherzen = Doppel-Goldmedaille der Saunagastronomie =
AUSZEICHNUNG. TRAUMGOURMET
23-24 ausgewertete Gourmetherzen = Platinmedaille der Saunagastronomie =
AUSZEICHNUNG WELTGOURMET |
Grammelknödel
Besten Schweinespeck (Schürfspeck) in sehr kleine Würfel schneiden und
auslassen. Das Fett abgießen und die Grammeln (Grieben) in gebräunter Zwiebel
nach braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, feingehackte Petersilie untermischen
und auskühlen lassen. Aus der überkühlten Grammelmasse kleine Knödel oder
Portionen formen, im Eisfach anfrieren lassen und damit den vorbereiteten
Kartoffelteig füllen und zu schönen Knödeln rollen.
Im leicht kochenden Salzwasser je nach Knödelgröße 10 bis 15 Minuten kochen und
weitere 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Knödel mit einem Sieb herausheben,
auf einem Spiegel Bratensauce (braune Sauce) anrichten und mit reichlich
knusprig gebräunter Zwiebel bestreuen. Zutaten für den Kartoffelteig: 1 kg
mehlige Kartoffeln,
ca 250 g Mehl, 60 g Butter, 30 g. Grieß, 2 Eier, eine Prise Salz
Grana
Allgemeine Bezeichnung für einen halbfetten, körnigen Hartkäse.
Grana lodigiano
> Hartkäse mit körniger Struktur aus halbfetter Kuhmilch.
Grana Padano
> halbfetter, gekochter Hartkäse mit
langsamer Reifung, hergestellt aus Kuhmilch. Das Gewicht der Käselaibe liegt
zwischen 24 und 40 kg. Der Namenszug "Grana Padano" wird nach fachlicher Prüfung
als Gütezeichen mit einem Stempel in die Rinde der Käselaibe eingeprägt. Die
Reifedauer beträgt mindestens sechs Monate.
Granité
Zerstoßenes Wassereis aus Fruchtsirup oder einer aromatisierten Flüssigkeit.
Gratinfarce
Diese Füllung wird aus Speck und Geflügelleber hergestellt, mit Madeira
und Cognac abgeschmeckt.
Gratin
Speisen, die im Ofen überbacken werden. Die Gratinsauce wird aus Fumet de
Poisson und gehackten Schalotten, die zusammen reduziert werden, hergestellt.
Trockene Duxelles beifügen, mit Fond brun lié auffüllen, kurz kochen und
Petersilie untermischen.
Gratinieren
>
Überbacken bestimmter bereits fertiger Gerichte unter Oberhitze im
Ofen.> Überbacken, braun backen oder auch mit Käse überbacken, wobei zu beachten
ist, daß nur Käse mit höherer Fettstufe zum Gratinieren geeignet ist (magerer
Käse würde nicht schmelzen).
-
Im Ofen überbackenes Gericht, allenfalls mit einer Schicht Reibkäse,
wodurch dieses eine braune Kruste bekommt.
-
gratinieren
(=überbacken) (Frz.: gratiner) - Auf Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill,
oder dem Mikrowellengerät mit Grilleinsatz an der Oberfläche schnell eine
Kruste bilden lassen. (z.B. mit Käse auf der Oberfläche)
Graved
Lachs
Gebeizter bzw. marinierter Lachs mit Salz, Zucker,
Pfeffer und Dill. Meerforelle "Graved Lachs" Ekke ist viele Jahre zur See
gefahren und gelernter Koch. Kl |