Der Gourmet muss in jeder Suppe ein Haar finden. Um seine Klasse zu beweisen...

GOURMET~LEXI
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Galantine


Ausgelöster Tierkörper oder Teile davon mit Farce gefüllt und gegart . Diese Art Pastete gibt es als Geflügel- und Entengalantine. Kalbfleisch, Schweinefleisch, Spickspeck, Hühnerfleisch und die gedämpften Schalotten durch ein Sieb treiben oder durch den Wolf drehen. Diese Masse auf Eis durcharbeiten, nach und nach Eier, Rahm, Fleischwürfel, Trüffel und Pistazien zugeben. Das Ganze dann auf die ausgebreitete Geflügelhaut legen, länglich formen und zunähen. Diese »Wurst« in ein Tuch binden und im Geflügelfond weich kochen. Im Sud langsam erkalten lassen, vor dem vollen Erkalten noch leicht pressen, aus dem Tuch nehmen und mit Gelee überglänzen.


Galettes

Crêpeartige Pfannkuchen aus Buchweizenmehl


 

Gamba

 

Panaeus semisulcatus Die zu dieser Familie gehörenden Garnelen sind relativ groß, 10 bis 20 Zentimeter lang, manche Arten bis zu 30 Zentimetern > Riesengarnele, essbar ist nur das Hinterteil, der schwarze Darmfaden muss entfernt werden.  Rohe Garnelen haben eine grün-bräunliche Färbung Diese besteht besteht aus einer hitzeunbeständigen blauen und einer hitzbeständigen roten Komponente, beim Kochen bleibt daher nur die rote Farbe erhalten Festes weißes Fleisch Ideal zum Braten oder Grillen mit oder ohne Schale.  Große Garnelen können direkt auf dem Grill zubereitet werden, kleinere stecken Sie am besten auf einen Spieß. Besonders lecker wird’s, wenn Sie die Garnelen ca. eine Stunde in einer Kräuter-Knoblauch-Öl Marinade einlegen. Damit die Garnelen schön saftig bleiben, nur kurz (je nach Größe ca. 2–4 Min.), aber bei großer Hitze – über der Glut – grillen. Ein sehr pikantes Geschmacks-Vergnügen.


Garbüre


Dieser Eintopf, der hauptsächlich aus Kohl, Bohnen, Speck, Kartoffeln und Schweinefleisch besteht, kommt aus der Provence, dem Süden Frankreichs. Dazu gibt es geröstete Baguette.

 


Garen

Weichkochen / Kohen bis die Speise genügend zart ist

Unter dem Begriff Garen werden die verschiedene Arten der Zubereitung von rohen Lebensmitteln durch Zufuhr von Hitze zusammengefasst. Dabei werden die Lebensmittel mit verschiedenen Geräten und Zufuhr von Hitze durch Flüssigkeit, Dampf oder Fettbad zubereitet. Durch den Garvorgang verändern sich die Lebensmittel in Geschmack und/oder Aussehen. Auch der Nährstoff- und Vitamingehalt wird beeinflusst. Vorhandene Mikroorganismen wie z.B. Bakterien werden abgetötet. Zu den Garmethoden zählen: Backen Braten Dämpfen Dünsten Frittieren Garziehen Grillen Kochen Köcheln Kurzbraten Schmoren > Mit Hitze essbar zubereiten (kochen, sieden, braten, grillieren, dämpfen etc.). Garmethoden >  Abbacken, Anbraten, Andünsten, Backen, Blanchieren, Bläuen, Bouillir, Braten, Cuire à vapeur, Cuire au four, Dünsten, Frire, Gratinieren, Grillen, Pochieren, Poëlieren, Sautieren. Garpunkt > Steaks und Pfannengerichte wünscht man vielfach mit unterschiedlichem Garpunkt. Es bildet sich beim Braten immer eine Außenkruste, innen ist die Garung jeweils verschieden, je nach Länge der Bratzeit. Der Kern des Fleischstückes wird dabei als letzter Teil vom Garungsprozess erreicht. Garstufen  > Die vier Garstufen für dunkles Fleisch: 1. stark blutig, französisch: bleu, englisch: rare 2. blutig, französisch: saignant, englisch: medium rare 3. innen voll rosa, französisch: à point, englisch: medium 4. durch, innen grau, französisch: bien cuit, englisch: well done. Garziehen> Knapp unter dem Siedepunkt garen (simmern, pochieren), z. B. Siedfleisch.

 


Garnele

 

Langschwanzkrebs (im Gegensatz zu den Krabben = Kurzschwanzkrebse) ohne Scheren (franz. crevettes, ital. Gambaretti, engl. shrimps, amerik. prawns) . Garnelen (auch Gambas) Garnelen sind kleine Krustentiere, die in großer Artenvielfalt in süßen und salzhaltigen Gewässern fast überall zu Hause sind. Alle Garnelenarten haben zwei lange Fühler und fünf Paar Beine. Garnelen werden 2,5 bis 30 cm lang. Ihr festes durchsichtiges Fleisch ist je nach Garnelenart rosa, gelb, grau, bräunlich oder dunkelrot und wird beim Kochen opak und rosa. Garnelen sind warm und kalt eine Delikatesse und können auf vielfältige Weise zubereitet werden.

 

  • Diese beliebten Krustentiere werden von winzig klein bis extragroß in allen erdenklichen Größen gehandelt. Die im rohen Zustand grauen Garnelen verfärben sich beim Garen rosa bis orange. Je nach Zubereitung mit oder ohne Schale wird der Darm vor oder nach dem Garen entfernt.
    Garnelen schälen: Den Kopf durch eine Drehbewegung abtrennen. Die Beine vorsichtig mit den Fingern an der weichen Unterseite abziehen und das Fleisch aus der Schale lösen.

  • Je nach Rezeptanweisung das Schwanzsegment daran belassen oder ebenfalls abziehen.
    Den Darm entfernen: Mit einem kleinen Messer den Rücken der geschälten Garnele längs einschneiden und den dunklen Darm mit der Messerspitze behutsam herausziehen.

Garnelenspieß auf Salatbouquet

 

Zutaten für 10 Personen: Menge Garnelen-Spieß 0,8 kg Lollo-Bianco 0,4 kg (geputzt) Tomaten, geviertelt 0,3 kg Salatgurken in Scheiben 0,2 kg Maiskörner 0,15 kg Champignons in Scheiben 0,1 kg Paprika in Streifen 0,2 kg Lauchzwiebeln in Stücken 0,1 kg schwarze Oliven ca. 30 St. Kräuter-Dressing 0,35 l Stangenbrot 0,7 kg Kräuterbutter 0,04 kg Aioli-Sauce 0,07 l Zubereitung Garnelen-Spieße unter Wenden ca. 6 Minuten grillen. Für den Salat das Gemüse mischen. Kräuter-Dressing unterheben. Die Stangenbrote längs durchschneiden Mit der Kräuter-Butter bestreichen. Zusammengeklappt kurz aufbacken. Quer in 3 cm dicke Scheiben aufschneiden. Den Salat auf Tellern anrichten. Jeweils einen Garnelen-Spieß darauf legen. Mit Aioli-Sauce nappieren. Knoblauchbrot dazu servieren. 

 

  • Garnelenpaste
    Diese intensiv riechende, aus fermentierten Garnelen oder kleinen Fischen hergestellte Paste wird in ganz Südostasien als Würzzutat verwendet. Sie wird unter der Bezeichnung Blachan oder Terasi in fest verschlossenen Gefäßen oder getrocknet in Würfelform angeboten. Als Ersatz sind eingesalzene Anchovis (Sardellen) aus dem Glas oder aus der Dose geeignet.

 


Garnieren

  • Angerichtete Speisen mit verschiedenen passenden Beigaben belegen oder ausschmücken.

  • Ein Gericht auf einer Platte mit Beilagen aus Gemüse, Kartoffeln etc. umgeben.


 

Garniture  

 

 

Ein- oder Umlage einer Speise, bestimmte Zubereitungsart oder Beilagen, die dem Gericht den Garniturenbeinamen geben. Zutaten, mit denen garniert wird.

 


 

Gärtnerinart


Jardinière


 

Gault-Millau

 

 

Der Gault-Millau ist ein nach seinen Herausgebern Henri Gault und Christian Millau benannter und neben dem Guide Michelin einflussreichster Restaurantführer französischen Ursprungs.

Er vergibt die Hauben, die neben Michelins Sternen begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine. Im Gegensatz zum Guide Michelin beschränkt sich der Gault-Millau nicht auf eine knappe Darstellung, sondern legt besonderen Wert auf eine auch intellektuelle Ansprache des Lesers.

Das Ergebnis sind mitunter zynisch-sarkastische Umschreibungen von äußerster Härte, die dem Führer in der Vergangenheit vielfach Prozessandrohungen und Gerichtsverfahren bescherten.

Vier Mützen (in Österreich "Hauben") sind die höchste Auszeichnung, die Top-Restaurants erreichen können. Als detaillierteres Bewertungssystem dient eine Skala von ein bis zwanzig Punkten,

Für deutsche und österreichische Restaurants existieren Landesausgaben des Gault-Millau.

 


Gazpacho

 


Kalte Gemüsesuppe aus pürierten Gurken, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Brot, besonders gutem Olivenöl und Essig. Spanische Spezialität > Kalte Suppe aus Paprika, Gurke, Tomaten, Knoblauch und Öl.


Gefällig

 

 

Ein Wein, den man gerne trinkt, ohne dass er einen nachhaltigen Eindruck hinterlässt.


Geflügel

Poulet, Truthahn, Ente, Perlhuhn, Gans , Wachteln, Fasanen (Wild), Rebhühner (Wild) > Manch eine Hausfrau oder Koch hat sich schon darüber gewundert, dass die scheinbar so wunderschönen Gänse, Hühner oder Puten, daheim nicht gar werden wollen, obwohl der Preis durchaus hoch genug war. Wenn Sie eine garantiert frische Gans einkaufen wollen, gehen Sie demnächst ins Feinkostgeschäft und bitten den Verkäufer, Ihnen die "ältesten" Gänse vom Gestänge herauszusuchen. Er wird sich vielleicht erst etwas wundern, aber sicher Ihrem Wunsch entsprechen, in der Hoffnung, seine älteren Exemplare loszuwerden. Sie aber bitten ihn dann, von den Gänsen die hängengeblieben sind, Ihnen eine zu geben, weil diese dann garantiert frisch sind. Dieser Trick funktioniert auch mit "teuren" und "billigen" Gänsen. Am Besten ist es, wenn Sie Geflügel direkt beim Bauern in Ihrer Umgebung kaufen. Geflügel sollte einen: frischen Geruch haben, gut ausgeblutet sein, die Federn sollten sorgfältig gerupft sein und die Haut sollte rein und unverletzt sein. Tiefgefrorenes Geflügel sollte möglichst langsam aufgetaut werden. Am besten geschieht dies im Kühlschrank bei vier Grad Celsius. Das Geflügel sollte beim Auftauen ohne Verpackung, auf einem Gitter oder Küchensieb liegen und abgedeckt sein. Das Gitter verhindert, dass das Geflügel im eigenen Auftausaft liegt. Die Abdeckung verhindert den Kontakt mit anderen Lebensmitteln. Gleichzeitig verhindert sie, dass die Haut des Geflügels austrocknet. Beim Tranchieren von Geflügel zuerst mit einem scharfen Messer Keulen und Flügel abtrennen. Dann mit einer Geflügelschere Brust und Rücken zerlegen. Das Brustfleisch kann vom Knochen gelöst und in dünne Scheiben geschnitten werden. Geflügel ist ein Sammelbegriff für Vögel, die als Nutztiere gezüchtet werden. Als Geflügel bezeichnet man beispielsweise Enten, Gänse, Hühner, Perlhühner, Tauben, Wachteln Truthühner. Diese Geflügelarten sind domestiziert und werden darum auch als Hausgeflügel bezeichnet. Auch in freier Wildbahn lebende Vögel, die für die menschliche Ernährung erlegt werden, bezeichnet man als Geflügel. In diesem Fall ist die Verwendung des Begriffs Wildgeflügel bzw. Federwild aber präziser. Wildgeflügelarten sind beispielsweise Fasan, Rebhuhn, Schnepfe, Wachtel oder die wild lebende Ente. Gute Geflügelrezepte von Oma > http://www.swr.de/grossmutter/rezepte/gefluegel.html   


Gefühle

Der Denkprozeß schafft es einfach nicht, Gefühle abzubauen, die wir während des Tages empfinden. Dadurch kommt es zu gestauten Emotionen, die unser Herz belasten. Ein altbewährtes Hausmittel ist neben der Sauna ein Fußbad, am Abend genommen. Das Wasser soll 38 Grad Celsius haben, und nach zehn Minuten gießt man nochmals heißes Wasser nach. Zu Beginn wird dem Badewasser 1/4 Liter Apfelessig beigefügt. Es wird sofort eine Fußmassage durchgeführt. Die Hände bleiben dabei ruhig, nur ein Fuß wird aktiviert. Anfangs läßt man den linken Fuß stehen. Der rechte beginnt von den Zehenspitzen weg über die Waden und das Schienbein bis zur Kniekehle von unten nach oben kräftig das andere Bein zu massieren. Nach einer kurzen Pause ein zweites Mal und noch ein drittes Mal durchführen, sodaß man dafür insgesamt acht Minuten benötigt. Dann kommt der rechte Fuß an die Reihe. Er rührt sich nicht, während der linke aktiv wird, in der gleichen Reihenfolge wie vorerst.

Hat man beide Füße durchmassiert, nimmt man sie heraus und taucht sie ohne abzutrocknen rasch in einen Kübel mit kaltem Wasser. Diese Aktion darf nur zwei Sekunden dauern. Die Füße abtrocknen, danach ins Bett gehen. Auf diese Weise hat man eine Schocktherapie durchgeführt, die das Herz nachhaltig beruhigt und jeden Druck vom Herzen ableitet. Man kann weiters eine Tasse Kamillentee trinken. Dies sollte aber bereits nach dem Abendessen (noch vor dem Fußbad) gemacht werden, damit man nicht im besten Schlaf durch Urindrang belästigt wird


Gehacktes

Gehacktes Rind- oder Schweinefleisch (Siehe auch 'Farce')


Gehaltvoll

 

Verbindet in positiver Art die Bedeutungen Alkoholgehalt und Geschmack.
 


Geil

 Es ist geil, eine Frau zu sein, weil...

* wir während einer Massage keine Erektion bekommen;
* wir mit 30 noch alle Haare auf dem Kopf haben;
* wir statistisch gesehen viel weniger bei Affären erwischt werden;
* wir neben dem IQ auch einen EQ (emotionalen Quotienten) haben und ihn im Job auch einsetzen;
* wir mehr als nur eine erogene Zone haben;
* wir immer können, wenn wir wollen;
* wir sooft können, wie wir wollen;
* wir zwar langsam, dafür aber gewaltig kommen;
* wir mit jedem Schuss auch noch geballte Energie tanken;
* wir sozial veranlagt sind - wir stärken das Selbstbewusstsein der Männer, wenn wir sie bitten, das Warndreieck aufzustellen;
* wir bei Schiffsunglücken als erstes gerettet werden;
* es cool ist, ein Papa-Mädchen zu sein - Mamasöhne sind weinerliche Memmen;
* Nagellack nur bei Frauen gut aussieht;
* wir Kleider, Minis und Hosen anziehen können - Männer haben die Auswahl zwischen Hosen und Schottenröcken;
* Männer immer noch glauben, sie müssten unsere Rechnungen bezahlen - und wir das Gesparte dann in einen neuen Fummel investieren;
* es Ricky Martin gibt;
* wir in seinen ausgeleierten Sweatshirts genial aussehen - er in unseren engen T-Shirts dagegen wie Arnold Schwarzenegger im Strampelanzug;
* wir letztlich entscheiden, wie viele Menschen im nächsten Jahrtausend geboren werden;
* wir unseren Führerschein länger behalten - bei Fahrzeugkontrollen pressen wir immer eine Krokodilsträne raus;
* Männer Rivaldo nur anhimmeln können - wir können theoretisch auch mit ihm ins Bett gehen;
* wir die besten Zeiten noch vor uns haben - das neue Jahrtausend ist bekanntlich das der Frauen;
* wir schwach werden dürfen - damit er uns auf Händen oder einfach nur die Tasche trägt;
* wir einen Ring geschenkt bekommen, wenn wir gefragt werden, ob wir heiraten wollen (und den können wir später wieder verkaufen...);
* wir nicht warten, bis dass der Tod uns scheidet, sondern vorher merken, wenn sich die Partnerschaft totgelaufen hat;
* wir die Männerwelt immer noch begeistern oder schockieren, wenn wir gut sind in Sportarten wie Kickboxen, Fußball oder Freeclimbing;
* Männer früher sterben und wir die Lebensversicherung kassieren;
* Frauen früher betrunken werden - das entlastet den Etat;
* wir so tun können als seien wir schwanger - und so immer einen Sitzplatz und die nötige Beachtung bekommen;
* in Frauenzeitschriften bessere Probepackungen kleben;
* es keinesfalls unser soziales oder intellektuelles Ansehen schmälert, wenn wir ein Abseits nicht sofort erkennen - tun wir es doch, gelten wir gleich als Fachfrau;
* wir unsere Augenbrauen unter Kontrolle haben (im Gegensatz zu Theo Waigel);
* Kommunikation im Job für uns kein soziologischer Begriff ist - wir tun's;
* "The future if Rock belongs to women" (Kurt Cobain, 1994);
* wir wissen: Computerspiele machen Spaß - allerdings stellen wir keine Verbindung her zwischen dem Spielstand und unserer Potenz;
* Taxis extra für uns halten;
* es mehr Klasse hat einen Vibrator zu benutzen, als Sex mit einer Plastikpuppe zu haben;
* wir Rosa tragen können und es sexy aussieht;
* wir nie zu früh kommen;
* wir keine Witze über blonde Männer machen;
* Männer Schokolade niemals so innig genießen können wie wir.

 

Gelatine

  • Sie ist ein wichtiges Hilfsmittel in der Küche. Gewonnen wird sie aus Knochen, Knorpeln und Tierhäuten. Vor Gebrauch sollte Gelatine immer in kaltem Wasser eingeweicht werden. Wenn möglich, sollte man sie niemals aufkochen, da sie ein Stock- und kein Bindemittel ist.

  • Feiner und geruchloser Knochenleim, der in durchsichtigen, farblosen, dünnen Blättern geliefert wird


Gelees

Sulzen, Fleischsulz (Gelée de viande), Geflügelsulz (Gelée de volaille) und Fischsulz (Gelée de poisson) sind die geläufigsten. Die Fleischsulz entsteht aus Knochen, Kalbsfüßen und Schwarten, die blanchiert werden. Mit kaltem  Fond blanc aufgießen, aufkochen und mit einem  Bouquet garni etwa fünf Stunden langsam, nicht zugedeckt ziehen lassen. Abschäumen und entfetten. Durch ein Tuch passieren und klären. Mit Madeira verfeinern. Sollte das Gelee nicht richtig binden, kann es nochmals eingekocht und mit wenig Gelatine nachgesteift werden.

  • Gelee Pektinhaltige, gesulzte Fruchtsäfte, die mit Zucker eingekocht wurden

  • gelieren Sulzen / Verfestigen einer Flüssigkeit

  • Gelierzucker Weisser Zucker mit Zusatz von Pektin sowie Zitronen- oder Weinsäure zum Einkochen von Marmeladen und Konfitüren. Diese werden nach dem Kochen erst durch das Pektin fest, das natürlicherweise in Obst enthalten ist.


Geliermittel

Als Geliermittel gelten neben Blattgelatine auch Gelierpulver und Kalbsfüße, Kalbsköpfe und Schweineschwarten. Diese werden in Wasser weichgekocht; dabei gehen die Geliermittel in das Wasser über. Der (siehe) Fond wird passiert und dient als Gelierstoff, den man wie Blattgelatine den Brühen zusetzen kann.


 

Gemüse

 

War für lange Zeit, neben Getreide, die Grundlage der menschlichen Ernährung. Jedoch erst Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts, als man die grundlegenden Prinzipien der Genetik zu verstehen begann, wurden bedeutende Verbesserungen bei einer Vielzahl von Gemüsesorten erzielt. Man unterscheidet Wurzel-, Blatt-, Stengel-, Zwiebel-, Knollen-, Frucht-, Kürbis-, Blütengemüse und Hülsenfrüchte. Die meisten Gemüsesorten wäscht man am besten nur kurz unter fließendem Wasser, damit besonders die wasserlöslichen Vitamine sowie die Mineralstoffe nicht verloren gehen. Fast alle Gemüsesorten können roh gegessen werden. Das Garen von Gemüse sollte so kurz wie möglich erfolgen da bei zu langem Garen das Gemüse geschmacklich fade und weich wird und außerdem dadurch ein Großteil der Vitamine und Mineralstoffe verloren geht. Gemüse ist fett- und eiweißarm (mit Ausnahme von Avocados und Oliven) und enthält eine Reihe von Vitaminen und Mineral- und Ballaststoffen, besonders Vitamin A in Form von Karotin, Vitamin B6, Vitamin C, Folsäure sowie Kalium, Eisen, Magnesium und Calcium. Frisches Gemüse weist einen hohen Wassergehalt (75 - 95%) auf. Omas Kochrezepte aus der sehr guten Homepage http://www.swr.de/grossmutter/rezepte/gemuese.html

 

Gemüsesuppe - kalt

 

Zutaten für 4 Portionen: 4 Paradeiser, 1 kleine Salatgurke, 1 grüner Paprika, 1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 4 Weißbrotscheiben, ½ l Maggi Gemüsesuppe (aus 2 Würfeln), 1 EL Tomatenmark, 2 EL Olivenöl, 2 EL Rotweinessig, Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Paradeiser häuten und grob hacken. Die Gurke, Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und würfelig schneiden. Das Weißbrot entrinden und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Paprika entkernen und auch würfelig schneiden. Alles zusammen pürieren und in eine große Schüssel füllen. Tomatenmark, Essig und Olivenöl beifügen und unter Rühren die Maggi Gemüsesuppe zugießen. Mindestens 2 Stunden lang kaltstellen. Vor dem Servieren durchrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken


Genuss

Nehmen Sie sich Zeit für Sauna und Ihre Mahlzeiten! Schließen Sie die Augen; genießen Sie bewusst die anregende Vielfalt und Komposition von Aromen, Düften und den Geschmack der einzelnen Zutaten.


 

Genußsäuren


Die häufigst eingesetzten Genußsäuren im Haushalt und in der Nahrungsmittelindustrie sind: Apfel-, Wein-, Essig- und Zitronensäure.


 

Gerbstoff

 

Auch tannin genannt. Gibt Rotwein das Gerüst für die Lagerfähigkeit, nimmt im Alter ab. Steckt in Kernen, Schalen und Stielen der Trauben, wird aber auch von Holzfässern abgegeben. Ein hoher Gerbstoffgehalt, z.B. bei wuchtigen, noch jungen Rotweinen wirkt adstringierend. Das heißt, man bekommt das Gefühl, als ob sich der Mundinnenraum zusammenzieht. Ist bei guten jungen Rotweinen ein Zeichen von längerlebiger Qualität.

 


gerinnen

Entstehen einer unregelmässigen Ausfällung/Ausflockung:
  • Fett flockt durch die Zugabe von Flüssigkeit aus. Die Masse ist nicht homogen, sondern griessig.
  • Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem eingerührten Öl. Es entsteht keine homogene Masse (Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf die Flüssigkeit nur nach und nach unter ständigem Rühren dazugegeben werden.). Bei der industriellen Fertigung von Light-Mayonnaisen werden zur Verbesserung der Eigenschaften Emulgatoren verwendet. T
  • Bei der Zugabe von Säure zu Milchprodukten kann das Eiweiss ausflocken (deshalb beim Backen Zitronensaft erst gegen Ende der Vorbereitungen zugeben)

 

Gervais double


Diese Mischung aus Crème double und Frischrahmkäse wird vor allem in Frankreich verwendet: als kühle und erfrischende Zutat zu frischem Obst oder, gesüßt, als selbständige Nachspeise.

 


Geschmack

Gourmet-Test Pkt. 15 > Gaumenfreuden...? - Küche optische und kreative Gesamtwirkung, Portion, Qualität, Temperatur > Eine faire Darstellung Ihrer Gründe warum Sie dieses Restaurant/Sauna-Gastro gut oder schlecht fanden. Erfahrungen eines einzelnen Abends sollten als solche gekennzeichnet werden. Geben Sie dem Gastwirt eine Chance, den Service oder die Küche zu verbessern - niemand hat etwas davon, wenn ein Restaurant einfach "niedergemacht" wird. > Gourmet-Test-Geschmack Pkt.15


 

Geschmacksverstärker


Pflanzliche Eiweißbausteine (Glutamat), die den Eigengeschmack bestimmter Lebensmittel (speziell Fleisch und Gemüse) verstärken.

 


 

Geschmeidig

 

Angenehmer, harmonischer Wein.

 


Geschnetzeltes

 Emincé.


 

Geselchte Suppe mit Hopfennockerln

 

 

 

Zutaten für 4 Personen:

1 l Wasser, 250 g Selchripperl, Salz, Pfeffer, Walcholderbeeren, 150 g Wurzelgemüse, fein gewürfelt. Hopfennockerl: 80 g Butter, 2 Eigelb, 2 Eiweiß, 40 g Mehl griffig, 40 g Semmelbrösel, 125 g Hopfensproßen, blanchiert und kleingehackt, Salz, Muskatnuß.

 

Zubereitung :

Alle Zutaten für die Suppe zustellen und kochen. Das Fleisch von der Selchrippen lösen, fein würfelig schneiden und in die abgeseihte Suppe geben. Handwarme Butter schaumig rühren, Eidotter nach und nach Beigeben, Hopfensprossen, Mehl und Brösel untermengen, Eiklar zu Schnee schlagen, unter den Teig ziehen, würzen und die Masse 20 Min. rasten lassen. Nockerl in Salzwasser geben und wallend, schwach kochen. Suppe servieren und dazu ein hopfiges Bier und bei diesem kräftigem Mahl wird sogar der Hase zum Schwarzenegger.

 


Gesund

 

 

bedeutet für uns keine Kompromisse beim Genuss, sondern die bewusste Auswahl von absolut frischen und bekömmlichen Zutaten und ihre Verschmelzung zu genussvollen Kreationen. In warme und gemütlich-gediegener Atmosphäre das Saunavergnügen abrunden verstehen wir unter wahrer Sauna-Gastfreundschaft.

 


Gewürzessig

Ähnlich dem  Estragonessig wird der Gewürzessig angesetzt. Muskatnüsse, Senfkörner, Nelken, Ingwer, alles grob zerstoßen, wird mit Weinessig übergossen und zwei Wochen lang geschlossen stehen gelassen, anschließend gefiltert und als Gewürz für Suppen und Ragouts verwendet.



Gewürzextrakte


Diese Auszüge bestimmter Gewürze sind alkoholischer Art; in Pulverform sind Gewürzextrakte fast immer mit Salz verbunden.

  • Gewürzsäckchen  Leinensäckchen mit den benötigten Gewürzen.


 

Gibier


Unter diese Bezeichnung fällt die ganze Palette des Wildbrets: Ob Reh, Wildschwein oder Fasan, alles umschließt das französische Wort »gibier«. Nicht nur das Haarwild, sondern auch das Wildgeflügel fällt in diese Kategorie.


 

Gigot


Bezeichnung für jede Art von Keule, die vor allem als gigot d'agneau, also Lammkeule, unverzichtbarer Bestandteil der deftigen provenzalischen Küche ist. Gigot d'agneau  > Lammkeule


Giuncate


Ungesalzener Frischkäse aus Schaf- und Kuhmilch


 

Glace


Brühen und Grundsaucen, die glasieren und erstarren, weil sie stark reduziert sind. Glace de viande  ist in kaltem Zustand völlig fest. Auch für Eis und für die Zuckerglasur wird das französische Wort benutzt. Glace de viande

Fleischauszug, eine bis zum Festwerden eingekochte Fleischbrühe, die im kalten Zustand so fest ist, dass man sie schneiden kann

  • Sehr stark eingekochter, fast gelierender Fleisch- oder Fischfond. Dient als würzende Zugabe und zur Stabilisierung von Saucen.


 

Glacieren


Schmoren oder dünsten und gleichzeitig das Kochgut mit Glasur überziehen > Glasieren Für weißes Fleisch und Geflügel gilt diese Zubereitungsart: Wie beim Braisieren, nur bei etwas geringerer Hitze, wird das Fleisch angebraten, zum Ablöschen wird Fond brun verwendet. Einkochen lassen, den Topf, der im Ofen steht, zudecken und bei geringerer Hitze das Fleisch dämpfen, erneut ablöschen und glasieren lassen. Glasieren  > a) Fleisch während des Bratens mit dem eigenen Jus so lange übergießen, bis es einen glänzenden Überzug zeigt. b) Gemüse in Bouillon, Butter und unter Zugabe von etwas Zucker dämpfen, bis es auf diese Weise eine Art Glasur erhält. c) Süssspeisen mit Zuckerguss überziehen.

 

  • glacieren  Überglänzen einer Speise (z.B. Gemüse mit Butter und Zucker). Butter und Zucker werden mit dem Gemüse eingekocht, bis dieses überglänzt ist. Fleisch wird beim braten mit dem eigenen Saft und Butter übergossen, bis die Oberfläche braun glänzt.

  • glasig braten  Zwiebeln, Knoblauch oder Reis werden bei schwacher Hitze in Fett gebraten, bis sie durchscheinend wirken.


 

Glucose


Chemische Bezeichnung für Traubenzucker.

 


 

Gnocchi


Klößchen aus Kartoffelteig, manchmal auch mit Spinat



Gobelet

 


Fußloses Glas für Westschweizer Weißweine

 


 

Gorgonzola


Vollfetter, weicher Edelpilzkäse in hoher zylindrischer Form zu 6 bis 13 kg. Der Fettgehalt beträgt mindestens 48 % i.Tr. Seine Reifung dauert zwei bis drei Monate. Das Erzeugungsgebiet erstreckt sich über ganz Norditalien.

 


 

Gourmand

 

 


Französisch: gierig, gefräßig. Es bezeichnet, im Gegensatz zum Gourmet, jemanden, der gern gut und vor allem viel ißt.


 

Gourmet

 

 


Der Feinschmecker. Früher war damit auch der Weinkoster gemeint. Gourmetlöffel  > flacher breiter Löffel, der anstelle des Fischmessers benutzt werden kann, wenn Gerichte mit Sauce serviert werden

 

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1. Empfang - Begrüßung
    Aufnahmegefühl vom Personal und eventuell auch von den bereits anwesenden Gästen... 
2. Ersteindruck    

Ausstrahlung, Gesamtambiente 

3. Tischkultur    

 Informationen am Tisch, optische Aufmerksamkeiten

4. Wartezeiten    

Bewegen sich die Wartezeiten im üblichen Rahmen?  

5. (Doppelbewertung möglich)* Freundlichkeit des Personals     Freundlicher Umgang des Personals mit den Gästen. Aufmerksamkeit, Outfit des Personals, Auskunftsfreudig ? 
6. Speisekarte

 

    Ist die Auswahl entsprechend? Sind die Speisen verständlich, einfach beschrieben? Hat die Speisekarte selber Format? 
7. Getränkekarte      Gibt es schmackhafte Säfte - Große Durstlöscher? Ist die Auswahl entsprechend? Sind die Getränke verständlich, einfach beschrieben? Hat die Getränkekarte selber Format?
8. Spezielle Angebote für Saunisten
 
    Frische Salate und leichte Kost?  
9. Kinder Angebote     Gibt es typische Kindergerichte für den kleinen Magen?
10. Saisonbezogene Gerichte     Gibt es der Saison entsprechende Angebote? 
11. Ausgewogene Speisen      
12. (Doppelbewertung möglich)*
Fachkundigkeit
    Ist die fachliche Qualifikation des Personales gegeben? 
13. Änderungswünsche      Werden Änderungswünsche ohne Murren aufgenommen und auch durchgeführt!
14. Tageskarte      Auswahl... -  gibt es eine Erklärung vom Personal?  
15. (Doppelbewertung möglich)*
Geschmack 
    Gaumenfreuden...? - Küche optische und kreative Gesamtwirkung, Portion, Qualität, Temperatur 
16. (Doppelbewertung möglich)* Gemütlichkeit     Wie wohl fühlt man sich in der Wohlfühlgastronomie? Gibt es hochwertige Hintergrund-Musik - entsprechende Lautstärke? Wie ist das Klima - ist eine entsprechende Temperatur im Raum? Ist Raucher und Nichtraucher getrennt?  Sitzkomfort? - Ist ein gemütlicher Sessel, Saunahocker oder Bank vorhanden! Ist der Tisch wackelig, die Bar zu hoch oder zu niedrig? 
17. Sanitäre Einrichtungen     Sind die Toiletten und Wascheinrichtungen sauber?  
18. Inkasso - Verabschiedung      Stimmt die Rechnung - Wartezeiten - Freundliches Finale des Personals?
19. Prospektmaterial      Entspricht das Prospektmaterial den Tatsachen. Gibt es ausreichende bzw. überdurchschnittliche Gastro-Informationen. Ist der Anreiseweg beschrieben?
20. Webauftreten     Ist die Homepage informativ. Wie gefällt Ihnen die Homepage des Gastro-Anbieters? Gibt es vielleicht eine Speisekarte auf der Homepage? 
 Punkte  
 GESAMTERGEBNIS  GOURMET    

  5-7   ausgewertete Gourmetherzen  = AUSZEICHNUNG GOURMETSTAR
  8-11 ausgewertete Gourmetherzen = Bronzemedaille der Saunagastronomie AUSZEICHNUNG LANDESGOURMET
12-15 ausgewertete Gourmetherzen = Silbermedaille der Saunagastronomie  = AUSZEICHNUNG ERLEBNISGOURMET
16-18 ausgewertete Gourmetherzen = Goldmedaille der Saunagastronomie = AUSZEICHNUNG EUROPAGOURMET
19-22 ausgewertete Gourmetherzen = Doppel-Goldmedaille der Saunagastronomie = AUSZEICHNUNG. TRAUMGOURMET
23-24 ausgewertete Gourmetherzen = Platinmedaille der Saunagastronomie = AUSZEICHNUNG WELTGOURMET  


Grammelknödel

Besten Schweinespeck (Schürfspeck) in sehr kleine Würfel schneiden und auslassen. Das Fett abgießen und die Grammeln (Grieben) in gebräunter Zwiebel nach braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, feingehackte Petersilie untermischen und auskühlen lassen. Aus der überkühlten Grammelmasse kleine Knödel oder Portionen formen, im Eisfach anfrieren lassen und damit den vorbereiteten Kartoffelteig füllen und zu schönen Knödeln rollen.
Im leicht kochenden Salzwasser je nach Knödelgröße 10 bis 15 Minuten kochen und weitere 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Die Knödel mit einem Sieb herausheben, auf einem Spiegel Bratensauce (braune Sauce) anrichten und mit reichlich knusprig gebräunter Zwiebel bestreuen. Zutaten für den Kartoffelteig: 1 kg mehlige Kartoffeln, ca 250 g Mehl, 60 g Butter, 30 g. Grieß, 2 Eier, eine Prise Salz


 

Grana


Allgemeine Bezeichnung für einen halbfetten, körnigen Hartkäse. Grana lodigiano  > Hartkäse mit körniger Struktur aus halbfetter Kuhmilch. Grana Padano  > halbfetter, gekochter Hartkäse mit langsamer Reifung, hergestellt aus Kuhmilch. Das Gewicht der Käselaibe liegt zwischen 24 und 40 kg. Der Namenszug "Grana Padano" wird nach fachlicher Prüfung als Gütezeichen mit einem Stempel in die Rinde der Käselaibe eingeprägt. Die Reifedauer beträgt mindestens sechs Monate.

 


Granité

Zerstoßenes Wassereis aus Fruchtsirup oder einer aromatisierten Flüssigkeit.

 


 

Gratinfarce


Diese Füllung wird aus Speck und Geflügelleber hergestellt, mit Madeira und Cognac abgeschmeckt.

 


Gratin


Speisen, die im Ofen überbacken werden. Die Gratinsauce wird aus Fumet de Poisson und gehackten Schalotten, die zusammen reduziert werden, hergestellt. Trockene Duxelles beifügen, mit Fond brun lié auffüllen, kurz kochen und Petersilie untermischen. Gratinieren  >  Überbacken bestimmter bereits fertiger Gerichte unter Oberhitze im Ofen.> Überbacken, braun backen oder auch mit Käse überbacken, wobei zu beachten ist, daß nur Käse mit höherer Fettstufe zum Gratinieren geeignet ist (magerer Käse würde nicht schmelzen).

  • Im Ofen überbackenes Gericht, allenfalls mit einer Schicht Reibkäse, wodurch dieses eine braune Kruste bekommt.

  • gratinieren (=überbacken) (Frz.: gratiner) - Auf Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill, oder dem Mikrowellengerät mit Grilleinsatz an der Oberfläche schnell eine Kruste bilden lassen. (z.B. mit Käse auf der Oberfläche)


 

Graved Lachs

 

Gebeizter bzw. marinierter Lachs mit Salz, Zucker, Pfeffer und Dill.  Meerforelle "Graved Lachs" Ekke ist viele Jahre zur See gefahren und gelernter Koch. Kl