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Abkürzung für Food and Beverage, Bezeichnung für den Verkaufs- und Bankettleiter
Bestimmten Lebensmitteln (nicht aber Grundnahrungsmitteln wie Fleisch, Milch, Brot, frisches Obst usw.) dürfen sogenannte »Lebensmittelfarben« zugesetzt werden. Dies sind natürliche Farbstoffe wie Zuckercouleur, Lactoflavin, vitaminhaltiges Karotin usw.
Feingehacktes oder allenfalls auch püriertes Fleisch als Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck (siehe auch 'Gehacktes').~Füllung, die gern bei kleinen Geflügelarten verwendet wird. Sie wird in den Hohlraum und unter die abgelöste Hals-Brust-Haut gefüllt. Die Füllung dehnt sich meist beim Garen aus, deshalb sollte nie zu prall gestopft werden. Bei größerem Geflügel ist es wirtschaftlicher, die Farce in einer Form gesondert zu garen, dann läßt sich das Fleisch auch besser tranchieren. Beim Anrichten setzt man ein Stück der Farce auf die Platte und legt das geschnittene Geflügel darauf. Auch für Fisch und Wild gibt es Farcen. Gemüse, Kräuter, Spickspeck oder Innereien stellen meist den Hauptanteil der Farce dar. Füllung, eine klein gehackte Mischung aus Fleisch oder Fisch mit anderen Zutaten. Farce/farcieren Füllung/Füllen von Fleisch, Geflügel oder Gemüsen etc.
Übersetzt aus dem Französischen heißt es »falsch«; so gibt es das faux filet, das falsche Filet, was nichts anderes ist als Lende.
Wurst aus Schweineleber und Herz mit Honig, oft mit Pistazien und Orangeat gewürzt.
Umfassender Ausdruck für eine gehobene Qualität. Forellenähnlicher Lachsfisch, fettarm, bis zu 3 kg schwer und 75 cm lang, Süßwasserfisch
Franzosen und Italiener rühren das stark nach Lakritz duftende Grün kultivierter Fenchel- knollen in die Teige für Brot und Kuchen. Die zarten Triebe des wilden Fenchels hingegen enthalten nur mildes Lakritzaroma und werden vor allem in Sizilien zum Würzen von Sardinen und Sardellen verwendet.
Entsprechend den unterschiedlichen Garmethoden braucht man in der Küche verschiedene Fettarten. Butter und Margarine enthalten Wasser, dazu Milcheiweiß und Salz. Sie schäumen, spritzen und verbrennen schnell. Man kann sie deshalb nur fürs Braten bei milder Hitze, fürs Dünsten und zum Verfeinern von Saucen benützen. Butterschmalz ist reines Butterfett, ohne Wasser und Zusatzstoffe. Es verbrennt nicht und ist hoch erhitzbar. Man kann es gut für Kurzgebratenes verwenden. Pflanzenfette oder Kokos- oder Erdnußfett sind geschmacklos, hoch erhitzbar und gut zum Schmoren, aber auch zum schnellen Anbraten von (siehe) Steaks. Auch Öl ist hoch erhitzbar und zum Braten, Grillen, Backen und Fritieren gut geeignet. Es sollte aber geschmacksneutral sein wie zum Beispiel (siehe) Sonnenblumenöl. Öle mit starkem Eigengeschmack (wie Olivenöl) sind zum Braten weniger geeignet. Auch Schweine- und Gänzeschmalz haben einen typischen Eigengeschmack.
Zutaten ( für 14 Portionen): 2 Orangen, 1 Zitrone, 1,25 l Rotwein, 1 Zimtstange, 6 Gewürznelken, 1 Zuckerhut, 350 ml brauner Rum > Säfte, Rotwein und Gewürze zusammen in einem großen Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen. Dann in einen Feuerzangebowletopf umgiessen. Den Zuckerhut auf den Halter legen und diesen über das Bowlegefäss hängen. Den Zuckerhut mit etwas Rum tränken und anzünden. Mit einer Schöpfkelle nach und nach weiteren Rum über den Zuckerhut gießen, bis dieser vollständig geschmolzen ist. Den Punsch umrühren. Etwas Wunderbares für kalte Wintertage! Meist auf Rotweine bezogener Begriff für einen kräftig schmeckenden Wein mit höherem Alkoholgehalt. FEURIGE SUPPE FÜR EINE SAUNARUNDE
Zutaten: 50 g Fett, 1 kg Rinderhack (Faschiertes), Salz, Pfeffer, Paprika, 300 g Zwiebeln, 1 Dose Tomaten (800 g), 2 Dosen rote Bohnen (500 g), 1 Dose Mais ( 285 g), 1 Glas Tomatenpaprika (150 g) 400 ml Curryketchup, 2 - El Tomatenmark, 1 1/2 Instant-Brühe Zubereitung: Fett erhitzen und das Rinderhack (Faschierte) darin unter Rühren braun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Zwiebeln zugeben und mitdünsten. Die Tomaten zerkleinern, mitdünsten und den Saft hinzugeben. Bohnen, Mais und Tomatenpaprika ohne Flüssigkeit hinzugeben. Curry oder Hot Ketchup, Tomatenmark und Instant-Brühe abschließend hinzugeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt etwas sämig einkochen lassen. Dazu ein guter Roter oder ein anständiges Bier und die ganze Welt, kann uns am A.... runterrutschen.
FIAKERGULASCH MIT SEMMELKNÖDELN
1 1/4 kg Zwiebeln, Öl, 1 kg Wadschinken, 1 l Wasser und 2 Rindsuppenwürfel (oder fertige Rindssuppe), 4 TL edelsüßes Paprikapulver, 3 Knoblauchzehen (gepresst), 3 TL Majoran, 1 EL Essig, Salz, Pfeffer Für die Semmelknödeln: 380 g Semmelwürfel, 1 Zwiebel (fein gehackt), 2 Eier, etwa 1 l Milch, 1 Bund gehackte Petersilie, 1 Msp. Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer Außerdem: 4 Eier, Öl, 4 Essiggurkerln, Majoran Zubereitung: Fleisch würfelig schneiden. Zwiebeln fein hacken und in Öl anrösten. Fleisch zu den Zwiebeln geben und rundum scharf anbraten. Mit Wasser (oder Suppe) aufgießen und die Suppenwürfel dazugeben. Paprika, Essig, Majoran und Knoblauch einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufkochen, danach die Hitze reduzieren und 1 bis 1 1/2 Stunden (bis das Fleisch weich ist) köcheln lassen. Semmelwürfel, Milch, Zwiebel, Eier, Petersilie, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer gut verrühren, etwa 20 Minuten ziehen lassen. Knödel mit einem Durchmesser von etwa 5 cm formen und in ein geschlossenes Mikrowellengeschirr geben. Bei voller Leistung für 7 - 8 Minuten in den Mikrowellenherd geben. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, darin 4 Spiegeleier braten. Die Essiggurkerln in Fächerform aufschneiden. Fiakergulasch mit Semmelknödel auf Tellern anrichten, auf dem Gulasch das Spiegelei platzieren. Mit Essiggurkerl und Majoran dekorativ anrichten. Georg's einfache Saunagerichte für Dampfplauderer und Schwitzer
FILET
Es ist das zarteste Fleisch, das Rind, Schwein, Kalb und Lamm bieten können. Im
Rücken gelegen, wird es meist gebraten, aber auch gebacken, in Blätterteig
eingeschlagen oder geschnetzelt. Fischfilet ist Fisch, der ohne Kopf und Schwanz
und ohne Haut und Gräten auf den Tisch kommt: filetiert. Zartester und bester
Teil eines Schlachttieres; liegt im » Nierstück innerhalb des Skeletts.
Fisch zerlegen und von den Gräten etc. befreien.
Gulasch aus Rindsfiletwürfeln. Filetgulasch mit Paprika > Portionen: 4; 600 g Schweinefilet 3 Knoblauchzehen, 80 g getrocknete Tomaten, 3 EL Sojasoße, 2 EL Worchestershire-Soße, 3 Zweige Majoran, 600 g grüne Spitzpaprikaschoten oder andere grüne Paprikaschoten, 600 g Kartoffeln, 2 TL Olivenöl, 100 ml Marsala- oder Vin-Santo-Wein (ersatzweise Tomatensaft), 500 ml Geflügelfond, 2 EL Tomatenmark, 150 g saure Sahne, 1-2 TL Speisestärke, 1 EL grüner gefriergetrockneter Pfeffer Schweinefilet in große Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und zerdrücken. Tomaten in kleine Stücke schneiden. Fleischwürfel, Tomaten, Sojasoße, Worchestershire-Soße und Knoblauch vermischen. Majoranblättchen abstreifen. Paprikaschoten putzen und längs halbieren. Kartoffeln schälen und auf dem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Paprika und Kartoffeln in einem großen Schmortopf in einem Teelöffel Öl 5 Minuten andünsten. Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Restliches Öl und Fleisch hineingeben und das Fleisch nur ganz kurz unter Rühren anbraten. Marsala zugießen. Fleisch und Marsala, Fond und Majoran zum Gemüse geben und alles 10 Minuten zugedeckt garen. Tomatenmark, saure Sahne und Speisestärke verrühren und vorsichtig unter das Gulasch rühren. Pfeffer im Mörser grob zerkleinern und darüber streuen. Sojasoße verbrennt bei großer Hitze leicht. Deshalb mit Sojasoße mariniertes Fleisch immer in einer beschichteten Pfanne anbraten
Auch Lendchen. Kleine Scheibe aus der Filetspitze. Ideal zum Kurzbraten oder auch Grillen. Filet mignon, Mignon Ein Filet mignon ist ein kleines, etwa 60 bis 80 Gramm schweres Steak (bzw. Medaillon) aus dem schmalen Teil des Rinderfilets. Mignons werden kurz gebraten. mind. 300 g Rinderfilet mit Folienkartoffel Speckbohnen Pfirsiche mit Preiselbeeren Beilagen: grüner Pfeffer, Champignon u. Grillzwiebel
Filetgulasch à la minute nach Art des Fürsten Stroganoff. Mit einer Farce umhülltes und in Blätterteig gebackenes Rindsfilet. filtrieren ~ Klären von Flüssigkeit durch Filtration
Feine Kräutermischung. Zu den feinen Kräutern zählen praktisch alle Küchenkräuter, die frisch verwendet werden. (franz.: feine Kräuter) Klassische Gewürzmischung aus Frankreich, die zu gleichen Teilen aus Petersilie, Kerbel, Estragon und Schnittlauch besteht. Zum Teil werden auch Basilikum, Bohnenkraut oder Salbei, Oregano, Rosmarin und Thymian hinzugefügt Nuancenreiches Geruchs- und Geschmacksbild.
Wasserschale zum Fingerreinigen (meist mit Zitrone) FINNISCHES RENNTIERRAGOUT MIT ROTEN RÜBEN - KARTOFFELGRATIN
4 Portionen: 1,5 kg Rentierkochschlegel ausgelöst, pariert (zugeputzt), 200 g mageren Speck geräuchert, 350 g Zwiebel, 200 g Karotten, 150 g Dörrpflaumen, 8 Löffel Öl, 1/4 l Sauerrahm, 6 dcl Demi Glace, 6 dcl Wasser, Salz, 20 g Mehl glatt, 1 Tl Ingwer, 1 Tl Zucker. Zubereitung Finnisches Renntierragout: Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, Karotten, Speck und Zwiebel beigeben, hellbraun rösten, Fleisch hinzufügen, durchrühren mit Wasser untergießen, salzen, zugedeckt dünsten, dabei Flüssigkeit ergänzen. Nach vollendeter Garung - Fleisch aus dem Saft heben. Karotten beigeben bis sie bissfest gegart sind. Ingwer, Zucker und Dörrpflaumen beigeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Demi Glace dazugeben. Mehl und Sauerrahm vermengen in die Sauce gut einrühren, 10 Minuten köcheln, Fleisch der Sauce wieder beigeben. Garungsdauer ca. 2 Stunden je nach Alter des Tieres. Zutaten: 2 kg geschälte Kartoffeln, 1/2 l Obers, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 1 kg Rote Rüben (rote Beete9 gekocht und blättrig geschnitten. Zubereitung Roten Rüben (Rote Beete) - Kartoffelgratin: Kartoffeln wie Chips raspeln, waschen und trocknen. Obers und Kartoffel danach vermischen und langsam köcheln. Laufend leicht umrühren ca. 10 Minuten lang. Salz, Muskat, Pfeffer beigeben. In eine feuerfeste Form die Hälfte gegen, Hälfte Rote Rüben, 1/4 oder die restliche Hälfte Kartoffeln über die Masse geben, dann den Rest der Roten Rüben und den Rest der Kartoffeln. Ca. 40 min bei mässiger Hitze backen. Finnisches Renntierragout mit Kartoffelgratin servieren, dazu schmeckt, Mineralwasser oder ein kräftiges Bier, auch ein Whisky Cola mit Jack Daniels ist eine "boachene Geschichte". Schmäh Führen - Kallauern ist nach der Gaumenfreude eine schöne Sache.
Kennzeichnet einen Alterston bei betagteren Weinen.
Auf der ganzen Welt wird gerne Fisch gegessen. Wer viel Fisch isst, bleibt gesund, denn ein Fisch liefert viel Jod und viel Vitamin D. Jod braucht die Schilddrüse. und Stoffwechsel regeln. Mit dem Vitamin D kann unser Organismus das Kalzium aus der gesamten Nahrung optimal verwerten und somit werden die Knochen gestärkt. Und noch ein Vorteil: Fisch macht nicht dick. Alle Fischgerichte, vom Hering bis zum Lachs, versorgen uns mit herzgesunden Fettsäuren, seltenen Spurenelementen und Vitaminen, die den Stoffwechsel aktivieren und unsere Knochen stärken. Fische sind ein Stück Lebenskraft und gehören unbedingt zu unser Ernährung. Gerade unsere Dicken sind angesprochen, mindestens drei Mal in der Woche zu fettarmen Fischen zu greifen und diese mit viel Gemüse oder Salaten zu genießen. Mit fettarmen Fischensorten sinkt der Kalorienkonsum, und die Pfunde geraten ins purzeln. Selbst Hering, Forelle, Lachs und Makrele mit 10 % Fettanteil, sind noch durchaus diättauglich, denn ihre Fette bestehen aus besonders mehrfachen ungesättigten Fettsäuren. Fisch soll frisch sein und dann sofort verbraucht werden. Also greifen Sie zu und lassen Sie sich mit einem Fischgericht verwöhnen. Einige Beispiele werden folgen. Die moderne Küche der heutigen Zeit kocht etwas anders, sie setzt auch zum Fisch viel Obst und Gemüse ein.
So unterschiedlich wie die Fischsorten sind, lassen sie sich auch zubereiten. Festes Fischfleisch aus Lachs, Thunfisch, Hai und Rotbarsch wird gerne gebraten. Es kommt auf die Stärke der Scheiben an. Diese Fischteile braten Sie zwischen zwei bis vier Minuten von jeder Seite. Fischfilet sollte man immer melieren, dadurch hält es besser zusammen und zerfällt nicht zu schnell. Das Panieren ist zwar auch eine Möglichkeit, aber bindet beim Braten und auch beim Ausbacken in Fett zuviel Fett in der Panade. Eine günstigere Methode ist das Grillen mit wenig Fett oder in Folie. Aber noch besser ist das Dünsten in Weiswein oder in einem Fischfond. Das ist die schonenste Art, besondere Gerichte herzustellen. Dazu gehören gefüllte Zungenfilet der Seezunge und Rotzunge, aber auch ein gefülltes Schollenfilet ist ein Hochgenus. Größere Fische, wie zum Beispiel der Karpfen, sollten in einem Fischfond gegart werden. Dabei ist unbedingt zu beachten, dass sich in dem Fond ein Gewürzsträußchen und Mire-poix (Wurzelgemüse) befinden. Einige Tropfen Säure im Fond bilden auf der Schleimhaut beim Garziehen eine appetitlich bläuliche Farbe. Wir bezeichnen diese Zubereitung als Blaukochen. Karpfen, Forelle, Schlei „blau“ mit Meerrettichsahne und etwas zerlassener Butter ergeben wieder Gerichte für Kenner. Wer unter Ihnen nun wirklich auf etwas Fett verzichten muss, sollte seinen Fisch dämpfen. Dazu gibt es besondere Fischpfannen mit Dämpfeinsätzen. Der Fond der sich bildet wird dann als Sauce weiter verarbeitet
Der Fischfond dient nicht nur dem Pochieren des Fisches, er ist auch die Grundlage für wohlschmeckende Saucen, die daraus gezogen werden können. Der Fischfond wird mit gewaschenen und zerkleinerten Fischgräten, Mirepoix, Champignons, Weiß- oder Rotwein und Gewürzen angesetzt.
Hamburger Fischmarkt - Der Markt findet jeden Sonntag Morgen von 5 – 9:30 Uhr statt, im Winter ab 7 für seine Nachtschwärmer, Touristen und alle Frühaufsteher geöffnet. Neben frischem Fisch findet man dort auch Obst, Gemüse und diverse andere Dinge. Der Fischmarkt befindet sich direkt neben den Altonaer Auktionshallen an der Großen Elbstraße. Seit 1703 gibt es in Hamburg im Stadtteil Altona (am Hafen in der Nähe der Speicherstadt) den Fischmarkt. Damals gab es hier nur Fisch zu kaufen, in erster Linie Heringe. Heute kann man hier am frühen Sonntagmorgen fast alles erstehen: u.a. Diverse Fischsorten, Lebensmittel wie Obst und Gemüse, Pflanzen, Antiquitäten und Kitsch . Viele interessante Menschen kann man hier treffen… Touristen, nächtliche Szenegänger beim Frühschoppen, Hausfrauen und Wirte die Lebensmittel für das Sonntagsessen einkaufen und natürlich die Marktschreier. Die so genannten Rappohändler sind wirkliche Hamburger Originale. Einen Moment vor ihren Ständen stehen zu bleiben kann wirklich interessant und meist zum lachen sein. Da sind zum Beispiel „Aal - Trude“ oder „Aale -Dieter“. Wenn diese skurrilen Menschen zu ihrer Hochform auflaufen dann erlebt man das wahre Fischmarkt - Feeling. Da kann es auch mal vorkommen dass der Eine oder Andere Fisch einen Flug in die Menge erlebt, oder das ein kleiner Hering verbal zu einem Wal wird der Geschichten erzählen kann. Schon allein die originellen Verkaufssprüche der Händler sind einen Besuch beim Fischmarkt wert. Auf Hamburgs traditionsreichstem Markt wird so ziemlich alles gehandelt, was nicht niet- und nagelfest ist. Von der angestaubten Porzellankanne bis zur quietschfidelen Entenfamilie ist hier im Schatten der 100 Jahre alten Fischauktionshalle alles zu haben. Nachtschwärmer von der Reeperbahn stehen hier mit Fischbrötchen und heißem Kaffee in den Händen an der Wasserkante und warten auf die Rückkehr der Lebensgeister. Besonders beliebt bei Frühaufstehern, Schnäppchenjägern und Touristen: Brunch in der historischen Fischauktionshalle zu Jazz-, Skiffle- oder Country- und Western-Musik. Zutaten für 2 Personen: 200g Lachsfilet 150g Schollenfilet 50g Krabben 300g Möhren 25g Butter 1 Zitrone 1 Knoblauchzehe 0.125 Liter trockenen Weißwein 100g Schlagsahne 2 Eßl. heller Saußenbinder Estragonblätter (1/2 Topf) Die Fischfilets abwaschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Möhren schälen, in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Auflaufform ausfetten, die abgetropften Möhren hineinlegen, zerdrückten Knoblauch zufügen, Lachsfilet in grobe Würfel schneiden und auf die Möhren legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Butterflöckchen auf dem Fisch verteilen. Wein zugeben und in dem auf 200¡ vorgeheizten Backofen 10 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Schollenfilets in Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Saußenbinder verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Lachswürfel vorsichtig (!) herausnehmen und warmstellen. Die Sahne unter das Gemüse rühren, Schollenfiletstreifen auf das Gemüsebett legen. Krabben zugeben und erneut für 10 Minuten in den Ofen schieben. Lachs zugeben und nochmal 5 Minuten in den Ofen stellen. Zum Servieren mit Estragon bestreuen. Unterschieden wird hier zwischen dem Kochen im gewöhnlichen Sud, dem Kochen im weißen Sud und dem Blaukochen . Der gewöhnliche Fischsud ist für Salm, Lachsforelle und Seeforelle gedacht. Er besteht aus Wasser, Weißwein, einem Schuß Essig, Salz, Lauch, Karotten, Zwiebeln und Petersilie sowie Lorbeerblättern, Thymian und zerdrückten Pfefferkörnern. Alle Zutaten werden eine halbe Stunde lang gesotten und dann durchpassiert. Die rohen Fische werden nun in einen Fischkessel gelegt und mit dem Sud bedeckt. Auf den Siedpunkt bringen und langsam weiterkochen. Diese Zubereitungsart kommt für große Süßwasserfische in Frage. Für große, ganze Salzwasserfische dient der weiße Sud. Er wird aus Wasser, Milch, Zitronensaft, Lorbeerblättern, Dill und zerdrückten Pfefferkörnern gewonnen. Hier werden die Zutaten kalten zusammen mit dem Fisch aufgesetzt, nach Erreichen des Siedepunktes langsam weitergekocht und abgeschäumt. Wenn nur Tranchen oder Schnitten der Fische verwendet werden, muß der Sud vorher eine halbe Stunde lang gekocht haben.
Fischsuppe mit Heilbutt für "Schmalgepickte"
Zutaten: 250 g Heilbuttfilet, 250 g Heringsrogen, Saft einer 1/2 Zitrone, 1 1/4 Fleischbrühe, 4 Zwiebeln, Lorbeerblatt, 2 Petersilienwurzeln, 1/2 Sellerieknolle, 3 Gewürzgurken, 1 Glas Weißwein, 1 Tl geriebener Meerrettich, Dill Zubereitung:Das Heilbuttfilet unter kaltem Wasser abspülen und abtupfen und zusammen mit dem Heringsrogen mit Zitronensaft beträufeln. Die Fleischbrühe erhitzen, Zwiebeln zerkleinern und mit Salz und Lorbeerblatt in die Brühe geben. Aufkochen, den Fisch hineingeben und 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zur Seite stellen. Petersilienwurzeln schälen und fein reiben. Sellerie und Gewürzgurken in dünne Streifen schneiden und in der Suppe 5 Minuten ziehen lassen. Weißwein angiessen und den geriebenen Meerrettich einrühren. Der Fisch vorsichtig zerpflücken und in die Suppe geben. Nochmals kurz erhitzen. Mit zerrupftem oder getrockneten Dill bestreut servieren. Weißwein oder Mineralwasser passen am Besten zu dieser "Toten Fisch Suppe" die hervorragend schmeckt. ..Der Mensch ist, was er isst - und trinkt...
Zutaten für 2 Portionen: 1 kleine Karotte, gewürfelt, 1 kl. gelbe Rübe, gewürfelt, 1 EL Butter, 1/16 l Weißwein (Riesling), 1 Paprika, gewürfelt, 400 ml Fischfond, 1/8 l Schlagobers, 1 kleines Zanderfilet, 1 Lachsforellenfilet, Salz, weißer Pfeffer, 15 dag Muscheln, gekocht, 3 Flusskrebse, gekocht, etwas Dille, gehackt, 1 großer Erdapfel, geschält, in Stifte geschnitten, Öl zum Backen. Zubereitung: Karotten- und Rübenwürfel in halber Menge Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen; weich kochen (evtl. etwas Wasser zugeben). Paprikawürfel in restlicher Butter andünsten, im Fischfond weichkochen; Obers beigeben und fein mixen.Gemüse- und Paprikasuppe vermischen, aufkochen und die vorbereiteten geteilten Fischstücke leicht darin ziehen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Muscheln und Flusskrebse zur Suppe, mit Dille bestreuen. Erdäpfelstifte in Öl herausbacken, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und extra zur Suppe servieren. eher neutral im Geschmack, langweilig. Fladen + Flache, runde Brote (z.B. türk. Fladenbrot für Pitas, Chapati).
gebackene, dünne Pfannkuchen mit Muskat und oft auch Kräutern, die - in feine Streifen geschnitten - als herzhafte Suppeneinlage dienen. Flammeri gestürzte Süßspeise, z.B. aus Gries, Kalt serviert mit pürierten Früchten.
Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. Manchmal auch verwendet als Bezeichnung für das Absengen von Geflügel.~ Französisch flamber = «sengen»: über die offene Flamme halten. > Ein Gericht am Schluss mit einem Schuss Cognac oder einer anderen Spirituose ablöschen und die Sauce entflammen. Beim Flambieren werden feine Ragouts, Fleischspießchen, Steaks, Geflügelgerichte, feine Desserts, Früchte oder Mixgetränke durch Abbrennen des Alkohols mit der Würze einer hochprozentigen Spirituose aromatisiert. Zum Flambieren geeignet sind z. B. Cognac, Weinbrand, Rum, Kirschwasser, Himbeergeist und auch starke Liköre (mit mindestens 38 % Alkoholgehalt). In einer Flambierpfanne (aus Kupfer) wird die Speise auf einem Spiritus-Réchaud heißgehalten. Der Alkohol wird in einem Saucenlöffel kurz über der Spiritusflamme erwärmt, seitlich um die heiße Speise gegossen und angezündet. Die Flamme wird schöner, wenn man eine Prise Salz in den brennenden Alkohol gibt, sie leuchtet dann hellgelb auf für eine herbere Geschmacksnote empfiehlt sich Whiskey oder Weinbrand. Hauptsache Geschmack und Prozente stimmen je weniger Flüssigkeit in der Pfanne ist um so besser brennt es. Daher Früchte immer abtropfen lassen, Steaks in nicht zuviel Fett braten. Nach Geschmack und Spaß rechnet man ein bis drei Esslöffel Alkohol pro Person
Flammeri ~ In der klassischen Küche eine stichfeste oder sturzfeste Crème aus Eiern, Milch und Gelatine oder stark quellenden Zutaten wie Griess oder Reis (=> Pudding). flammieren ~ Abbrennen von Flaum- und Federreste über offenem Feuer bei Geflügel und Wildgeflügel.
Kein Pudding, sondern eine Süßspeise aus Saft, Wein oder Milch, in der Grütze, Speisestärke oder andere Bindemittel gekocht bzw. ausgequollen werden. Mit Eigelb oder geschlagenem Eiweiß kann man den Flammerl verfeinern.
Süße, puddingähnliche Nachspeise oder Mischungen aus Eiern, Sahne und pürierten Gemüsen, die im Wasserbad gegart und warm als leichte Vorspeise oder als Beilage zu Fleischgerichten gereicht werden. Man serviert sie mit Sabayon.
Wird von Fleisch gesprochen, so ist das Fleisch von
Schlachttieren (Rind, Kalb, Schwein und Lamm) gemeint.
Eine Remouillage aus gehackten Rindknochen, Röstgemüse, Wildteilen und Geflügelbrühe wird zunächst durch ein Tuch passiert. Das Ganze wird mindestens fünf Stunden lang gesotten, die Remouillage wird extra für die Gewinnung des Fleischextraktes, der Glace de viande, hergestellt. Auf kleiner Flamme wird die durchpassierte Flüssigkeit nun so lange gedünstet, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht. Fleischtopf ~ (Frz.: marmite) - Fleischtopf, Suppentopf Fleuron ~ Meist halbmondförmige Blätterteigstückchen, die zur Dekoration oder als Garnitur an Speisen mit Sauce gegeben werden.
ungesüßte Blätterteigstückchen zur Garnierung von Speisen
DAS WOHLFÜHL~GETRÄNK KULTURHAUPTSTADT~09 LINZ~DONAU
Plattfisch, schwimmt in Seitenlage, Meerwasserfisch, bis zu 50 cm lang und 2 kg schwer, gerne geräuchert Egli (franz. Perche), feiner Süßwasserfisch mit festem, weißem und sehr fettarmem Fleisch (franz. écrevisse) Süßwasserkrustentier, deren Schwänze gegessen werden
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Linz
mit Torte oder auch ganz ohne
