Echalotten Eckstück Eclairs Edelkastanie Edelsüß Eierfrüchte Eierschnee Eierstich Einbrenne Einkochen Einlage Einlauf Einpassieren Einpöckeln Elegant Elsässische Art Émincé   Empfang - Begrüßung  Emulgatoren Emulsion  Energy Drinks Englische Art En place Entfetten Entrecôte Entrecôte double Entrée Entrées Entremets Erdäpfelkas Erdbeeren    Erdbeerbowle Erdbeerbuttermilch Erdbeermilch   Erdig Erdnüsse Entspannung Erfrischungsgetränke  Ernährung Escabeche Escalope Escoffier Espagnole Essenzen Essig Ess-Stäbchen Esterhazy Estragon Estragonessig Étouffé   Etuver Extrakt

Echalotten

Diese Zwiebelpflanze stammt wahrscheinlich aus dem Nahen Osten. Seit dem 17. Jahrhundert wird sie vorrangig in der Bretagne angebaut. Sie schmecken aromatischer und feiner als Zwiebeln und sind weniger scharf als Knoblauch. Im Unterschied zu diesem verursachen Sie auch keinen unangenehmen Mundgeruch. Echalotten sollten an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort aufbewahrt werden. Frische Echalotten (Ende Juni - Ende September) halten sich 14 Tage, getrocknete Echalotten einige Monate. Echalotten sind leicht vorzubereiten und können grob gehackt oder fein geschnitten werden. Das feine Aroma und der unnachahmliche Geschmack der Echalotten bereichert kalte und warme Soßen, Bratkartoffeln, Salate, Fleisch und Fisch. Echalotten sind kalorienarm (32 kcal oder 132 kJoules pro 100g), aber reich an Provitamin A (Karotin), an Vitamin B und an Mineralstoffen. Man kennt sie als Mittel, die Blutzuckerwerte zu senken und guten Schlaf zu gewährleisten. In der Volksmedizin gelten sie außerdem als Heilmittel bei Verbrennungen und Insektenstichen. Die Substanz, die beim Zwiebelschneiden für Tränen sorgt  heißt Allicin. Sie hemmt schädliche Bakterien in Magen und Darm und regt die Verdauung an. In Zwiebeln und Knoblauch enthaltene Vitamine und Mineralstoffe stärken das Immunsystem. Tränen lassen sich mit der richtigen Schneidtechnik eindämmen: Zwiebeln nach dem Schälen anfeuchten und mit einem schmalen, scharfen Messer rasch schneiden. "Die Bretagne ist mit 30.000 t pro Jahr die Anbauregion Nr. 1 in Frankreich."

Eclairs

Als Vorspeise sind diese Blitzkuchen aus Brandteig mit einer köstlichen Farce aus Gänseleber, Geflügel oder Wild gefüllt und mit Gelee überglänzt. Als Zwischengericht oder Nachspeise dagegen zeigen sich die Eclairs von ihrer süßen Seite mit besonders raffinierter Glasur: Der Brandteig wird in fingerlange Stengel dressiert (wie Löffelbiskuits) und auf ein gestrichenes Blech gelegt. Diese Stengel mit Eigelb bestreichen und bei mittlerer Hitze backen, anschließend erkalten lassen. Dann die Eclairs von der Seite aufschneiden und mit einer Crème pâtissière oder einer Crème St.-Honoré, beides Vanillefüllcremes, füllen. Je nach Name der Eclairs, ob »au kirsch«, »au mocca« oder »Suchard«, werden sie dann mit einer Glasur überzogen.

Eckstück

Bei Rind und Kalb sitzt das Eckstück im Stotzen, dem Hinterschinken des Tieres. Beim Rind wird es als Schmorbraten verwendet, beim Kalb dient es als Schnitzel und Braten. Das Eckstück liegt zwischen der Unterspälte und dem Huftdeckel.

Edelkastanie

(Maroni) > Edelkastanien gehören zu den Schalenfrüchten und wachsen auf bis zu 20 m hohen Bäumen und sind botanisch nicht mit den ungenießbaren Rosskastanien verwandt. In der braunen Schale befindet sich ein weißliches Fruchtfleisch, welches im rohen Zustand mehlig schmeckt. Edelkastanien sind reich an Kohlehydraten, Kalium und Magnesium. Der Gehalt an Fett und Eiweiß ist niedriger als bei Nüssen. 100g Edelkastanien haben 211 kcal/884 kJ.
Edelkastanien sind sehr wurmanfällig, darum erlaubt auch das Gesetz über 10% wurmstichige Früchte. Entgegen der allgemeinen Meinung sind Edelkastanien nicht lange haltbar, da sie sehr schnell austrocknen, zu keimen beginnen und rasch muffig werden. Trocken und luftig lagern. Edelkastanien schmecken hervorragend geröstet oder gekocht. Sie passen auch gut zu Rotkraut oder als Füllung für Gänse und Enten. Wurmstichigkeit: Geben Sie Edelkastanien in kaltes Wasser. Wurmstichige Früchte bleiben an der Oberfläche, ordnungsgemäße Früchte gehen unter. Zum Braten vorkochen: Man kann Edelkastanien oder Maroni vor dem Braten rund 10 Minuten kochen, dann werden sie beim Braten im Inneren besonders weich.
Esskastanien
Esskastanien sind rund und auf einer Seite abgeflacht. Das Fleisch lässt sich schwer von der inneren Haut lösen und ist nicht so schmackhaft wie das der Maroni.
Maroni
Maroni sind ei- oder herzförmig und haben eine flache, dreieckige Unterseite. Ihre Schale ist glänzend-rötlichbraun mit dunklen Streifen.
Wasserkastanien
Wasserkastanien sind besonders im asiatischen Raum beliebt. Sie schmecken süßlich und werden in Asien vorwiegend zu Süßspeisen verarbeitet. Diese Kastanienart wird in stehenden Gewässern kultiviert und ist nur in mühsamer Handarbeit zu ernten. Wasserkastanien werden wie Äpfel geschält.

Edelsüß

Sehr lange haltbare Weine gehobenerer Preisklasse mit hohem Restzuckergehalt in Verbindung mit kräftiger Fruchtsäure und einer erstaunlichen Vielzahl von Aromen. Edelsüße Riesling weine, vor allem Trockenbeerenauslesen, zählen zu den teuersten Weinspezialitäten der Welt. Allerdings sind die liköartig wirkenden Weine mit einem Alkoholgehalt von meist unter 9,9 Volumenprozent mit ihrem betont fruchtigen Geschmack nicht jedermanns Sache.

Ei

Eierfrüchte

Siehe Auberginen.

Eierschnee

Er wird aus dem Eiweiß von Hühnereiern gewonnen. Das Eiweiß muß hierzu kühl sein und darf keine Dotterreste enthalten. Es wird mit der Hand oder dem Mixer solange geschlagen, bis es ganz steif ist. Es ist nicht haltbar und muß sofort weiterverwendet werden. Wenn Eierschnee mit dickflüssiger Masse vermischt werden soll, so sollte der Eierschnee vorsichtig untergehoben, nicht eingerührt werden.

Eierstich

Verschlagenes Ei, Eidotter oder Eiklar zum Bestreichen von Teigen vor dem Backen~ im Wasserbad gestockte, verquirlte Masse aus Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat. Suppeneinlage, z. B. für die Consommé royal (Kraftbrühe mit Eierstich): Zwei Eier, fünf Eigelb, eine Tasse Kraftbrühe und etwas Milch werden verquirlt und in kleinen, meist viereckigen Formen im Wasserbad zum Stocken gebracht.

Einbrenne

Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit auffüllen, gut durchrühren, und 5 - 10 Minuten schwach kochen (siehe auch unter Mehlschwitze). ~ In der Küchensprache wird sie »Roux«, Einbrenne oder auch Mehlschwitze genannt. Fett wird hierzu erhitzt, Mehl dazugegeben und glattgerührt. Für eine weiße Roux die Mischung sofort vom Feuer nehmen, für eine blonde Roux kurz weiterrösten. Gibt man nochmals Zeit zu, erhält man eine braune Roux für dunkle Saucen. Es ist empfehlenswert, für die Herstellung der weißen und der blonden Einbrenne Butter herzunehmen. Zur Herstellung der braunen Roux sollte aber reines Fett verwendet werden, da dieses, weil braune Suppen und Saucen ja auch eine lange Kochzeit benötigen, durch das Kochen ohnehin wieder ausgeschieden wird.

Einkochen

(Frz.: corser) - Statt eine Sauce zu binden, kann man sie bei starker Hitze unter Rühren so lange kochen lassen, bis sie dickflüssig und/oder crèmig ist. Der Begriff wird auch für die Zubereitung von Konfitüre und Marmelade benutzt. ~ Man kann Flüssigkeiten einkochen, um sie dicker zu machen, beispielsweise eine Sauce, die mit süßem Rahm aufgefüllt wird: Durch das Kochen ohne Deckel verdampft das Wasser, und zurück bleibt eingedickte Sahne (siehe Reduktion). Aber auch im Zusammenhang mit Kompotten wird das Wort »einkochen« gebraucht: Zum Einmachen ist das lange Kochen wichtig, da es gleichzeitig konserviert.

Einlage

Ob Champignons, Brot oder Kräuter: Immer die Einlage bestimmt den Namen von Suppen oder Saucen, die mit bestimmten Gemüsen, Innereien oder Kräutern als Einlage Fleisch und Fisch begleiten.

Einlauf

Als Einlage für klare Brühen wird der Einlauf verwendet. Bestehend aus Ei, Mehl und Petersilie, läßt man diese Einlage in die kochende Suppe tropfen, wo sie rasch stockt.

Einmachzucker ~ Grob- oder feinkörniger Zucker, der beim Kochen nicht schäumt (=> Gelierzucker).

einmelieren ~ Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.

Einpassieren

Mit der weißen, blonden oder braunen (siehe) Einbrenne wird die Sauce oder Suppe dicker und sämiger gemacht. Das angerührte Mehl wird bei mittlerer Temperatur langsam unter die Flüssigkeit gerührt; die Gefahr, daß Klümpchen entstehen, ist bei dieser Methode relativ gering.

Einpöckeln

Das Pöckeln ist eine alte, einfache Methode des Haltbarmachens mit Hilfe von Salz. Vor allem bei Speck wendet man dieses Verfahren an. Zum Pökeln verwendet man Salpeter und Salz oder Nitritpöckelsalz.

einputzen ~ Zugeben von Zwiebeln, Wurzeln, Gewürzen und Kräutern in Suppen, Fonds oder Saucen.

Eistee

Zutaten für 4-6 Personen: 1L frisches Wasser 12TL schwarzen Tee 3 unbehandelte Zitronen 25 Eiswürfel Tee mit 1 Liter kochendem Wasser aufbrühen und drei Minuten ziehen lassen. Nehmen Sie für Eistee immer die doppelte Menge Tee. Die Zitronen heiß abspülen und halbieren. Drei halbe Zitronen auspressen und den Saft mit dem Tee vermengen. Die restlichen Zitronenhälften in dünne Scheiben schneiden. Süßen Sie den Eistee ganz nach Ihrem eigenen Geschmack. Nun wird der Eistee "geschockt". Das heißt, um das volle Teearoma zu bewahren, werden die Eiswürfel mit dem heißen Tee übergossen. Der Tee wird sofort kalt und schmeckt herrlich erfrischend.

Elegant

Formulierung für einen an Aroma, Gehalt und Geschmack besonders harmonisch abgestimmten Wein, der auch im Abgang überzeugt. Wird auch häufig verwendet, wenn einem nichts Exakteres dafür einfällt.

Elsässische Art

Garnitur mit einem »typisch« deutschen Gemüse als Beilage: Sauerkraut. Zum Fleisch wird das Sauerkraut in kleinen Törtchen mit Schinken serviert, beim Fisch begleitet es den in Weißwein gedünsteten Fisch mit Salzkartoffeln.

Emincé

Geschnetzeltes Fleisch. In hauchdünne Scheibchen geschnittenes Fleisch. Das bekannteste Gericht dürfte Emincé à la zurichoise, (siehe) Züricher Geschnetzeltes, sein.

Empfang - Begrüßung

Gourmet-Test Pkt. 1 >  Aufnahmegefühl vom Personal und eventuell auch von den bereits anwesenden Gästen... Gourmet-Test-Empfang-Begrüßung Pkt.1

Emulgatoren

Natürliche (Eigelb, Pflanzenlecithin, Milcheiweiß) oder künstliche Stoffe, die die Feinverteilung von Ölen und Fetten bei Emulsionen aufrechterhalten.

Emulsion

Vermischung zweier nicht ineinander löslicher Flüssigkeiten (Fett und Wasser)

Energy Drinks

Sind Erfrischungsgetränke, die anregende Zusatzstoffe wie Taurin, Guarana, Koffein oder Ginseng enthalten

Englische Art

Auf englische Art wird der Fisch zunächst paniert, ausgebacken und mit Kräuterbutter serviert. Bei gekochtem Fisch sind gekochte Speck- Julienne Begleitgaben in der Petersiliensauce oder pürierte weiße Rüben, Salzkartoffeln und Kapernsauce.

Englisch braten ~ Das Bratgut soll innen blutig bleiben (=> saignant).

entfetten ~ In klare Suppe etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.

Entrée ~ Zwischengericht

Entremets ~ Wörtlich: Zwischengericht; Im heutigen Sprachgebrauch eine Süssspeise oder ein Dessert. Die Bezeichnung wurde aus der alten Küche übernommen, in der zwischen Fleisch- und Fischgerichten immer wieder Süssspeisen in der Menüfolge auftauchten.

En place

anstelle von, anstatt von

Entfetten

Brühen bzw. Saucen erkalten lassen und das erhärtete Fett abheben. Bei Saucen oder Brühen, die sofort serviert werden sollen, die Fettschicht abschöpfen, Fettreste mit Haushaltspapier aufsaugen.

Entspannung

Das "Meer der Energie" ist ein Akupressurpunkt etwa eine Handbreit unterhalb des Bauchnabels. 5 Minuten mit Zeige- und Mittelfinger ganz sanft drücken. Danach sind Körper und Seele wieder im Einklang. Zu einfach um wahr zu sein? Probieren Sie es aus...

Entrecôte

Zwischenrippenstück vom Rind - aus der Mitte des flachen Roastbeefs Ein etwa 400 Gramm schweres Steak aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Entrecôte, Entrecôte double, Roastbeef, Strip Loin, Faux Filet, Conterfilet
Ein Entrecôte (franz.: entre - zwischen; côte - Rippe) ist klassischerweise ein etwa 400 Gramm schweres Steak. Es wird aus dem flachen Roastbeef geschnitten, darum erhält diese Steak manchmal die Bezeichnung Roastbeef. Ein Entrecôte double ist dementsprechend bis zu 800 Gramm schwer. Die Gewichtsklassen sind allerdings nicht mehr Zeitgemäß. Heute werden auch Steaks aus dem flachen Roastbeef von etwa 160 bis 250 Gramm als Entrecôte bezeichnet. Streng genommen sollten diese dann aber als Rumpsteaks bezeichnet werden. Ein Entrecôte wird in einer Pfanne bei starker Hitze in Öl angebraten. Je nach Garstufe hat es eine Garzeit von 10 bis 15 Minuten.  Entrecôte

Entrecôte double

 
Doppeltes Zwischenrippenstück vom Rind für zwei Personen Ein etwa 800 Gramm schweres Steak aus dem flachen Roastbeef geschnitten >  Tranche aus dem » Nierstück des Rindes. Das Entrecôte geht nach vorne in den » Hohrücken über, nach hinten in die » Huft. Entrecôte am Stück = Roastbeef.
 

Entrée

Vorspeise

Entrées

Unter Entrées versteht man beim klassischen Menüaufbau nicht die Vorspeise, sondern das Gericht nach dem  »Grosse pièce«, nach dem Hauptgericht. Die Entrées chaudes (warme Entrées) und Entrées froides, kalte Zwischengerichte. Üblicherweise werden sie heute aber vielfach als eigenständige Gerichte auf den Speisenkarten geführt, bereichert von Gemüse oder Teigwaren als Beilage. Sie sind dann oft unter den Kategorien »Warme Snacks«, »Garnierte Hauptplatte« oder »Tagesspezialitäten« anzutreffen. Der größte Unterschied zwischen dem Grosse pièce und den Entrées, den kleinen Fleischgerichten, ist die Tatsache, daß die warmen Entrées bereits im rohen Zustand geschnitten beziehungsweise zerlegt werden, während das Grosse pièce am Stück zubereitet wird. Zu den kleinen Fleischgerichten zählen so berühmte Speisen wie das (siehe) Chateaubriand, das Entrecôte double, Ris de veau (Bries) und Fricassée. Die kalten Zwischengerichte werden meist mit Aspik ausgegossen, überzogen oder überglänzt, aber auch Sulzgerichte, vor allem Geflügel und Kalb, gehören in diese Kategorie der Küche. Weiterer Bestandteil der kalten Entrées sind die  Mousses, die Schaumbrote, die  Galatinen, die kalten Pasteten und die kalten Aufläufe sowie die Terrinen.

Entremets

Süßspeisen

Erdäpfelkas

3 - 4 Erdäpfel 1 Zwiebel Butter Salz und Pfeffer Kümmel 3 - 4 El Saurer Rahm 3 El Schlagrahm 3 - 4 gekochte mehlige Erdäpfel auskühlen lassen, reiben oder durch eine Faschiermaschine drehen, feingehackte Zwiebel, Butter und etwas Schlagobers (oder Milch) getrennt erwärmen, diese Masse unter die Erdäpfel mischen, mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Serviertip: Erdäpfelkas auf ein Krustenbauernbrot streichen umd mit Bierradi servieren!

Erdbeeren

Erdbeeren sind im 18. Jh. durch Zufallskreuzungen verschiedener Wilderdbeeren entstanden. Erdbeeren gehören zu den Beerenfrüchten. Erdbeeren unterscheiden sich je nach Sorte in Form und Farbe. Ihre Vielfalt geht von der kleinbeerigen Walderdbeere bis zur großbeerigen Zuchterdbeere. Auch die Färbung ist von hellrot bis dunkelrot möglich. Das außergewöhnliche Aroma haben jedoch alle Sorten gemeinsam. Erdbeeren enthalten viel Mineralstoffe (viel Eisen, Natrium, Kalzium, Kalium, Phosphor), verschiedene Fruchtsäuren, das Provitamin A, sowie die Vitamine B1, B2 und C. Nährwert: 100g Erdbeeren haben 36 kcal/150 kJ. In der Volksmedizin werden die Erdbeeren als wirksames Mittel gegen Blutarmut und Bleichsucht erwähnt. Manche Menschen sind gegen Erdbeeren allergisch und reagieren mit einem als Nesselsucht bezeichneten Bläschenausschlag, der aber sehr rasch wieder verschwindet. Kleine Früchte sind meistens schmackhafter als große. Trockene Früchte mit grünen Kelchblättern sind besonders frisch. Erdbeeren sollten im Kühlschrank nicht länger als zwei Tage aufbewahrt werden. Erdbeeren sind vor allem für den Frischverzehr geschätzt, gezuckert als Dessert, mit Milch, Jogurt, Topfen oder zu Eis. Sie eignen sich sehr gut als Tortenbelag oder werden zur Marmeladeverarbeitung sehr geschätzt. Waschen: Erdbeeren immer vor dem Putzen waschen. Entfernt man die "Fliege" vor dem Waschen, tritt an dieser Stelle Waschwasser ein und die Erdbeeren laugen aus. Einfrieren: Erdbeeren sind gut zum Einfrieren geeignet und eignen sich nach dem Auftauen für Saucen und Eis.

Erdbeermilch: Zutaten: 1/4 l kalte Milch, 1 EL Honig, 200 gr Erdbeeren, Schlagsahne. Zubereitung: Die Milch, die Erdbeeren und den Honig im Mixer pürieren. In Longdrinkgläser geben und mit Sahnehäubchen garnieren.

Erdbeerbuttermilch: Zutaten: 1/2 l kalte Buttermilch, 1 EL Honig, 200 gr Erdbeeren, 1 TL Zitronensaft. Zubereitung: Die Erdbeeren mit Zitronensaft beträufeln. Die Buttermilch, die Erdbeeren und den Honig im Mixer pürieren. In Longdrinkgläser geben.

Erdbeerbowle 1: (Für ca. 8 Gläser) Zutaten: 2 Flaschen Weißwein, 1 Flasche Sekt, 500 g Erdbeeren, 100 g Zucker, 4 cl Cointreau  Erdbeeren in ein Bowlegefäß geben und mit Zucker bestreuen. Darüber den Cointreau gießen. Das ganze etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt ziehen lassen. Eine Flasche Wein darüber gießen und nochmals 1 Stunde ziehen lassen. Dann den Rest an Wein und Sekt dazugeben und sofort servieren. Keine Eiswürfel zugeben.

Erdbeerbowle 2: (Für ca. 8 Gläser) Zutaten: 2 Flaschen Rotwein, 1 Flasche Sekt, 500 g Erdbeeren, 100 g Zucker, 4 cl Kirschlikör. Zubereitung: wie bei Erdbeerbowle 1

Erdig

Der Begriff charakterisiert Bodengeschmack, was jedoch meist nicht negativ ist.

Erdnüsse

(Aschanti, Erdmandel, Erdbohne) > Ihre Heimat ist Südafrika, die Vor-Anden Boliviens und Brasiliens. Die Erdnuss ist botanisch gesehen eigentlich keine Nuss, sondern eher eine Bohne. Erdnüsse wachsen auf rund 70 cm hohen Stauden, an deren Stängel Blüten wachsen. Nach der Befruchtung neigen sich die Stängel nach unten und dringen mit der an der Spitze sitzenden Frucht rund 5 - 10 cm in den Boden, wo die Früchte ausreifen. Erdnüsse erreichen erst nach einer Röstung den uns bekannten Geschmack, ungeröstet schmecken sie wie Bohnen. Die Kerne enthalten rund 40% Öl, zudem sind sie reich an Linolsäure, Eiweiß und Kohlehydraten. Besonders wichtig ist der Anteil an Vitamin B und E, sowie in geringeren Mengen das Provitamin A, sowie die Vitamine A und K. Nährwert: 100g geröstete Erdnüsse haben 631 kcal/2644 kJ. Die enthaltende Linolsäure wirkt blutdrucksenkend, das Vitamin K fördert die Blutgerinnung. Erdnüsse können kühl und trocken einige Monate gelagert werden. In der Wärme werden sie ölig und ranzig. Geröstete Erdnüsse schmecken hervorragend zum Knabbern.

Erfrischungsgetränke

Flüssigkeit ist für alle Menschen lebensnotwendig. Sie löst mit der Nahrung aufgenommene Nährstoffe und transportiert diese zu den Zielorganen. Ebenso beseitigt sie Stoffwechselprodukte und giftige Substanzen aus dem Körper. Da der menschliche Körper kontinuierlich über Haut, Lungen und Verdauung Wasser ausscheidet, müssen wir regelmäßig für Nachschub sorgen. Für einen ausgewogenen Wasserhaushalt sollte man über den Tag verteilt mindestens zwei bis drei Liter alkoholfreie Getränke und/oder Kräutertee zu sich nehmen. Wer erst dann trinkt, wenn der Durst sich meldet, reagiert zu spät. Denn der Durst ist ein Warnsignal des Körpers, dass ihm bereits Flüssigkeit fehlt.

Zu den Erfrischungsgetränken gehören Fruchtsaftgetränke Fruchtschorlen Limonaden Brausen Sportgetränke Energy-Drinks Fruchtsaft-Molke-Getränke Eistee-Getränke

Erfrischungsgetränke enthalten höchstens 2 Gramm Alkohol pro Liter, der aus den Fruchtbestandteilen und/oder den Aromen stammt.

Die Angabe "ohne Konservierungsstoffe" ist nur dann üblich, wenn auch keine Stoffe verwendet worden sind, die nur vorübergehend konservierend wirken (z.B. Dimethyldicarbonat).

Koffeinhaltige Erfrischungsgetränke enthalten üblicherweise mindestens 65 und höchstens 250 Milligramm Koffein pro Liter. Sie enthalten auch ortho-Phosphorsäure. Das gilt nicht für Getränke mit Zusatz von Kaffee, Tee oder Extrakten daraus, für Mischgetränke sowie für Energy Drinks.

Chininhaltige Erfrischungsgetränke enthalten höchstens 85 Milligramm Chinin pro Liter.

Eine Trübung bei Fruchtsaftgetränken, Fruchtschorlen und Limonaden stammt nur aus den verwendeten Fruchtbestandteilen oder Schalenölen. Bei Erfrischungsgetränken auf Zitrusfruchtbasis stammt sie auch aus Zubereitungen der nicht konservierten Flavedoschicht (äußere Schale, deren Drüsen ätherische Öle abscheiden, die den typischen Zitrusgeruch erzeugen), bei chininhaltigen Erfrischungsgetränken auf Zitrusfruchtbasis auch aus Zubereitungen der gesamten Schale.

Erfrischungsgetränke sind ferner hergestellt, mit oder ohne Zusatz von Kohlensäure Mineralstoffen Vitaminen
Zuckerarten aus Früchten hergestellten zuckerhaltigen Konzentraten, ganz oder teilweise entsäuert, entbittert, entmineralisiert und/oder entfärbt Aromen Zusatzstoffen oder gegebenenfalls weiteren Zutaten, mit Ausnahme von Alkohol oder alkoholischen Getränken.

Ernährung

Gesunde Ernährung setzt voraus, daß dem menschlichen Organismus alle Stoffe, die er benötigt, um optimal leistungsfähig zu sein, in ausreichender Menge zugeführt werden. Diese Stoffe sind Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate, darüber hinaus Mineralstoffe und Vitamine. Etwa 15 % des gesamten Kalorienbedarfs sollten durch Eiweiß gedeckt werden: Es ist in Milch, Quark, Käse, Ei, Fisch und Fleisch enthalten (tierisches Eiweiß), aber auch z. B. in Getreide, Gemüse, Kartoffeln (pflanzliches Eiweiß). Fette sind hochwertige Energiespender. Sie enthalten fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) und essentielle (= lebenswichtige), hochungesättigte Fettsäuren (besonders in Pflanzenöl wie Sonnenblumenöl. Kohlenhydrate in Form von Stärke und Zucker sind z. B. in Brot, Mehl, Honig, Gemüse und Obst enthalten. Unverdauliche Kohlenhydrate in Gemüse und Obst sind wichtige Ballaststoffe. Der Bedarf an Mineralstoffen und Spurenelementen kann durch Milch, Quark, Käse, Spinat, Meerrettich und Fisch gedeckt werden; auch die ausreichende Vitaminversorgung gewährleistet am besten ein abwechslungsreicher, vielseitiger Speiseplan mit reichlich frischen Gemüsen, Salat und Obst sowie Vollkornprodukten. Eines der hochwertigsten Lebensmittel ist die Milch.

Escabeche

In dieser provençalischen Fischmarinade werden Seefische rund 24 Stunden lang eingelegt. Die Marinade wird mit in Öl gerösteten kleinen Fischchen, Rüben, Zwiebeln, Knoblauch (alle ebenfalls geröstet) zubereitet. Diese Marinade wird dann mit Wasser und Essig abgelöscht, mit Salbei, Lorbeer, Thymian, Pfefferschoten und Petersilie gewürzt. Dann läßt man sie etwa 1/4 Stunde lang kochen.

Escalope

Schnitzel Dünn geschnittenes Fleischschnitzel

Escoffier

französischer Küchenmeister (1846 - 1935), gilt als Schöpfer der modernen Kochkunst

Espagnole

Die Sauce Espagnole war früher der Hauptbestandteil - die Grundsauce - aller braunen Saucen. Die Sauce Espagnole wird aus braungeröstetem Mehl hergestellt, das mit Fleisch- und Knochenbrühe gekocht wird. Anstelle der Espagnole ist heute vielfach der fein reduzierte, leicht gebundene Kalbsfond getreten, der (siehe) Fond brun lié.

Essenzen

Stark eingedickte Brühen von Fleisch oder Wild; konzentrierter Fond ~ Natürliche oder künstliche, konzentrierte Zubereitungen von (siehe) Aromastoffen, die Lebensmitteln nach bestimmten, gesetzlich geregelten Richtlinien zugesetzt werden. Zu den Essenzen zählen Destillate, Extrakte und Backöle.

Ess-Stäbchen

Typisch asiatisch wird mit Eßstäbchen und Reisschale gegessen. Die Tradition des Stäbchenessens soll bereits im 18. Jh. v. Chr. begonnen haben. Eßstäbchen gibt es in den verschiedensten Ausführungen: z.B. aus Bambus, Kunststoff oder auch aus Jade. Die gängigsten und preiswertesten Eßstäbchen sind aus Bambus hergestellt. Man hält das erste Stäbchen bewegungslos zwischen Daumen und Ringfinger und zwar so, daß dasselbe in der Daumengrube ruht. Jetzt legt man das zweite Eßstäbchen in der gleichen Länge zum ersten Stäbchen zwischen die Spitzen von Mittel- und Zeigefinger. Dann bringt man die Spitze des zweiten Stäbchens (das erste bleibt bewegungslos) mit der Spitze des ersten zusammen, um den Bissen fest zu fassen, wobei der Daumen als eine Art von Scharnier dient.

Essig

Branntweinessig, Weinessig oder Obstessig dienen zum Herstellen, Zubereiten (Würzen) und Konservieren von Lebensmitteln. Durch Einlegen von Kräutern oder anderen Zusätzen kann man Essig verfeinern (siehe Aceto balsamico, Estragonessig, Gewürzessig, Himbeeressig, Kräuteressig). Essigessenz ist konzentriert und muß mit Wasser verdünnt werden (vorsichtig verwenden).

Essigwurst

Esterhazy

Eine köstliche Garnitur für den Braten: in  Juliennes geschnittenes Gemüse, das von Anfang an mitgebraten wird. Die Sauce wird mit etwas saurem Rahm abgeschmeckt, die gedämpften Gemüsestreifen bleiben als Sauceneinlage.

Estragon

Der Estragon ist Grundlage zur Herstellung des (siehe) Estragonessigs und des Estragon-Senfs. Aber auch als Zutat beim Einmachen, für Suppen, Salate und Saucen wird er verwendet. Die Blätter werden hierzu sehr fein gehackt und noch einmal mit aufgekocht. Estragon sollte man sparsam verwenden, da er sonst aufdringlich wirkt. Bei Estragon unterscheidet man zwei Sorten: den deutschen, auch französischen genannt, und den russischen. Beide Sorten unterscheiden sich in ihrem Aroma. Der aus Russland stammende Estragon ist etwas kräftiger.
Estragon wird 60 bis 150 cm hoch und hat schmale, speerförmige und glattrandige Blätter. Gepflückt werden nur die jungen und zarten Blatttriebe. Sollen Estragonblätter getrocknet werden, erntet man sie erst unmittelbar vor der Blüte. Südeuropa, Sibirien, die Mongolei und Südasien sollen die eigentliche Heimat des wild wachsenden Krautes sein. Es wird vermutet, dass die Kreuzfahrer den Estragon aus Kleinasien nach Europa mitbrachten, wo er in Kräutergärten gezogen und kultiviert wurde. Estragon spielt vor allem in der französischen Küche eine große Rolle. In Spanien und Italien dagegen ist er nahezu unbekannt. Heute bezieht man Estragon hauptsächlich aus den Balkanländern, Frankreich und aus dem Gemüse- und Kräuterland Holland. Estragon riecht süßlich, schmeckt aber leicht bitter und herb. Das frische Kraut ist würzintensiv und sollte nur sparsam verwendet werden. Am intensivsten ist sein Geschmack zusammen mit Zitronensaft und Essig. Estragon neigt dazu, andere Gewürze zu überdecken. Deutscher Estragon schmeckt angenehm würzig und anisartig, russischer dagegen etwas bitter und eher kerbelartig. Estragon ist ein klassisches Gewürz der französischen Küche. In der berühmten Sauce vinaigrette reicht man ihn zu Spargel, Artischocken, Champignons und Blumenkohl. Er passt jedoch ebenso wie Basilikum zu Tomaten, Salaten, Gemüsesuppen und Kräutersaucen. In Fleischbrühen, Marinaden, Fleisch- und Fischragouts sorgt Estragon für eine milde Schärfe. Eine besondere Delikatesse ist er in Mayonnaise und Remouladen zu gekochtem Fisch. Außerdem dient Estragon zur Herstellung von Estragon-Essig und –Senf. Estragon steht für die feine französische Küche. Er ist fester Bestandteil der Sauce Béarnaise und Sauce Vinaigrette, aber auch Ihren Pasteten und feinen Mayonnaisen gibt er die Spur Raffinesse. Gerade langweiligen Gerichten können Sie mit etwas gerebeltem Estragon den nötigen Pfiff geben. Aromatisieren Sie Ihren Weißweinessig doch einmal mit einem Teelöffel Estragon. Er eignet sich dann besonders für zarte Blattsalate. Gerebelter Estragon kann sehr gut mitgegart werden. So verleiht er Ihren Gerichten sein volles Aroma. Estragon können Sie ebenso wie Basilikum gut in Ihren Tomatengerichten einsetzen.

Estragonessig

Der Estragon sollte noch nicht geblüht haben, wenn man die Blätter pflückt, um sie fein zu wiegen. Auf die gehackten Blätter wird Weinessig gegossen; die Mischung in Gläser füllen und gut verschließen. Rund zwei Wochen müssen die Gläser an einem warmen Ort stehen, dann ist der Estragongeschmack so durchgezogen, daß der Essig abgegossen werden kann. Die Blätter nicht mehr verwenden.

Etouffé

geschmort, gedämpft

Etuver

Dünsten

Extrakt

Das ist die Summe der Substanzen, die gelöst im Wein vorkommen und beim Verdampfen zurückbleiben, z.B. Restzucker, Gerbstoff, Mineralstoffe, nichtflüchtige Säuren. Je höher der nach Abzug vom Zucker verbleibende Extraktgehalt, desto gehaltvoller und körperreicher ist der Wein. Diese "nackte Zahl" wird im Labor ermittelt und steht üblicherweise nirgendwo auf einem Etikett

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