D O C Dämpfen Dampfnudeln Darioleförmchen Datteln Daube Débarrasser Déglacer Dégraissieren Déjeuner Dekantieren Demiglace Demi Sec Dépôt Dessert Dextrose Dicke Schulter Digestif Dijon-Senf Dill Dips Domaine Dorade Doré Doria Dorsch Doux Dressieren Dressing Dry Du Barry Duchesse Duchessekartoffeln Dünsten Durchpassieren Durchschlagen Durchstreichen Duxelles   

D O C

Abkürzung für Denominatione d'origine controllata (siehe A. C.)

Dämpfen

Man unterscheidet:

• In heißem Dampf ohne Druck bei 100 Grad garen (geschlossener Topf, Lebensmittel im Siebeinsatz resp. auf eingelegtem Lochboden)
• Im Druckkochtopf bei 0.3-1.0 bar Überdruck und 104-121°C garen (z.B. Kartoffeln, Gemüse) um damit die nötige Garzeit zu verringern.

Wichtig ist:

• Kochgefäß zudecken / schließen
• bei kleiner Hitze dämpfen
• keine oder nur geringe Zugabe von Flüssigkeit

Cuire à vapeur. Dämpfen > Nahrungsmittel im Wasserdampf garen.

Dampfnudeln

Süßliche Hefeklöße, die in einem flachen Topf in Milch, Butter und Zucker zugedeckt im Ofen gebacken werden. Oftmals süß mit einer Vanillesauce, Apfelmus oder Kompott serviert, aber auch herzhaft mit Speckwürfeln.

Darioleförmchen

Kleine Förmchen für Eierstich, Aspikgerichte etc.

Datteln

Ein gesunde Nascherei, die rasch Energie spendet. Die frischen Früchte der Dattelpalme kommen ganzjährig zu uns. Damit sie frisch bleiben, werden sie direkt nach der Ernte tief gefroren und erst kurz vor dem Verkauf wieder aufgetaut. Frische Datteln sind etwas weniger süß als getrocknete. Anbaugebiete: Australien, Südafrika, Israel, Sizilien Form und Farbe: Längliche, daumendicke Frucht mit dunkelbrauner oder honigfarbener Haut. Grünliches Fruchtfleisch mit ovalem Kern. Reife: Weiche Frucht mit praller Haut. Geschmack: Honigartig, süß Nährwert: 100 g = 274 kcal (1147 kjoule). 2 g Eiweiß, 67 g Kohlenhydrate. Vitamin A, 65 mg Calcium, 56 mg Phosphor, 3 mg Eisen.
Behandlung: Gekaufte Früchte rasch verbrauchen, Waschen, eventuell die oft harte Haut abziehen, seitlich aufschneiden und entsteinen. Verwendung: Wie frische Pflaumen essen. Für Obstsalat. Pikant oder süß füllen, beispielsweise mit Frischkäse oder Marzipan.

Daube

(auch Boeuf en Daube) Ein kräftiger Rindfleischeintopf, ähnlich einem Gulasch. Relativ groß geschnittene Rindfleischstücke werden mit Speck, Zwiebeln, Karotten und zahlreichen Gewürzen in Rotwein in einem irdenen Topf mariniert, dann vier bis fünf Stunden geschmort, bis das Fleisch so zart ist, daß man es mit dem Löffel essen kann.

Débarrasser

Abräumen

décortiquer ~ Von der Rinde oder der Schale befreien (z.B. bei Hummer)

Déglacer

 Ablöschen

Dégraissieren 

• von kochender Brühe das Fett abschöpfen
• bei rohem Fleisch das Fett abschneiden

Entfetten bei Brühen und Saucen

Déjeuner

Mittagessen

Dekantieren

• Wein wird dekantiert, damit er vom Depot (Satz) getrennt eingeschenkt werden kann.
• Saucen werden dekantiert um das oben schwimmende Fett abzutrennen.

Vorsichtiges Umgießen eines alten Rotweines in eine Karaffe.  Insbesondere junge Weine gewinnen oft durch Zufuhr von Luft. Hierzu verwendet man Dekantierkaraffen, die einen möglichst großflächigen Kontakt der Luft zur Weinoberfläche gewährleisten. Das sind diese tellerminenförmigen Glaskaraffen die unten sehr breit sind und sich nach oben hin stark verjüngen. In der Regel dekantiert man Wein zu diesem Zweck einige Stunden vor Genuss, bei manchen Weinen auch 24 Stunden vorher. Wer Zeit hat, sollte es sich gönnen einen Wein in der Karaffe zu beobachten, d.h. die Entwicklung in der Karaffe (oder im Glas) über einige Stunden durch regelmäßiges Probieren zu beobachten. Es ist höchst interessant, wie sich einige Weine entwickeln. > Dekantieren > Eine Flüssigkeit (Brühe, Wein) durch sorgfältiges Entleeren des Gefäßes vom Bodensatz trennen.

Dekoration

Tischdeko > Wer mit  mangelhaften Kochtalent ausgestattet , der benötigt ein paar Tricks, um davon erfolgreich ablenken zu können. Besonders bewährt hat sich die äußerst seltene Verabreichung von Nahrung - egal, was Du dann Selbstgekochtes auf den Tisch stellst - Deine Mitesser werden behaupten, sie hätten noch nie sooo gut gegessen.. ;) Wer auf weniger brutale Mittel zurückgreifen möchte, der muss sich auf die Tischdekoration konzentrieren. Der Phantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt - man sollte aber davon Abstand nehmen, lebende Exemplare des Hauptgerichts auf dem Tisch zu drapieren.. vom Turbulenzfaktor einmal abgesehen, könnte den Gästen beim Anblick von niedlich piepsenden Küken quasi die Hähnchenkeule im Halse stecken bleiben - egal wie perfekt diese auch zubereitet sein mag.Der Spruch "weniger ist oft mehr" ist hierbei außer acht zu lassen.. Je mangelhafter Deine Kochkünste sind, desto umfangreicher + ausgefallener sollte die Tischdeko sein... Serviettenfaltens > dekorieren - Schmücken, arrangieren.

Demiglace

Kleine  braune Grundsauce, die auf der Grundlage des Fond brun lié hergestellt wird: Röstgemüse und Tomatenpüree leicht anrösten, mit Weißwein ablöschen, auffüllen mit dem Fond brun lié. Etwa eine halbe Stunde lang sieden, dann passieren und abschmecken.

Demi Sec

halbtrocken, Geschmacksbezeichnung für Schaumweine

Dépôt

Weinsatz

Dessert

Nachspeise

Dextrose

Traubenzucker, der natürlicher Bestandteil der meisten süßen Früchte und des Honigs ist. Er ist weniger süß als (siehe) Saccharose. Traubenzucker kann man aus Stärke gewinnen.

Diät

Seit einigen Jahren scheint es beinahe so, als ob jeder, der etwas auf sich hält, mindestens schon einmal eine Diät gemacht hat. Diäten sind schwer in Mode gekommen, was dazu führt, dass entweder immer mehr Wundermittelchen oder noch viel versprechende Diäten auf den Markt geworfen werden.

Was viele jedoch nicht bedenken: Diät heißt nichts anderes als kontrollierte Ernährung. Diese gezielte Ernährung wird häufig auch als Behandlungsmethode oder Vorbeugung für bestimmte Krankheiten angewendet (Lebensmittel-Allergie, Asthma, Diabetes mellitus). Diät meint also nicht unbedingt eine Gewichtsreduktion.

Wollen Sie jedoch wirklich abnehmen, raten wir Ihnen, auf ein ganzheitliches, langfristiges Ernährungsprogramm umzusteigen. Die Anzahl der diversen Diäten ist so reichlich wie die Anzahl an Frauen- und Lifestyle-Zeitschriften. Natürlich verspricht jede das Optimum zur Gewichtsreduzierung gefunden zu haben. Eine Diät sollte man wie ein größeres Vorhaben planen. Eine gute Variante ist es, Diätkurse- und kuren mit dem Urlaub zu verbinden. So findet sich ein kompetenter und leichterer Einstieg ins Thema. Zusätzlich ist Lektüre über Nährwerte und Lebensmittelbestandteile unerlässlich. Fakt ist, abnehmen beginnt im Kopf. Es bedarf eines festen Willens zum Abnehmen. Die Waage ist überflüssig, der Spiegel und die Konfektionsgrößen sind bessere Ratgeber. Sinnvoll ist die Kombination aus Bereichen der Trennkostphilosophie mit energiereduzierten Ernährungsplänen. Dabei gibt es so mache Tücke. Weniger Essen ist nicht alles. Kennt man die Regeln kann man allein durch deren Beachtung abnehmen.

Eine Regel sagt: „Fette verbrennen im Feuer der Kohlenhydrate.“ Aber was heißt das? Unsere Eßgewohnheiten resultieren aus der menschlichen Geschichte. In keiner Zeit vorher waren Lebensmittel so reichhaltig vorhanden wie heute. Deshalb fanden die Menschen empirisch heraus, welche Lebensmittelkombinationen am nachhaltigsten „satt“ machten. Es sind genau diese Kombinationen, die heute das Übergewicht hervorrufen. Ißt man einen Teller voll Kartoffeln, Gemüse und Fleisch erzeugt der Körper mehr Energie, als würde man erst die selbe Menge Kartoffeln und Fleisch und später das Gemüse verzehren. Hinzu kommt, dass unsere Lebensmittel in konzentrierter und verfeinerter Form vorliegen. So gibt es beispielsweise reines weißes Mehl, daß zum Backen und Braten verwendet wird, erst seit 100 Jahren. Vorher wurden nur Vollkornmehle eingesetzt.

Grundsätzlich falsch ist es, eine Diät als eine Lebensmittelentziehungskur durchzuführen oder auf all seine Lieblingsspeisen zu verzichten. Besser ist es beispielsweise, 20 Minuten vor dem Essen ein Glas Mineralwasser zu trinken. Automatisch ist man weniger. Genauso verhält sich dies, wenn man sehr genussvoll und langsam ist. Bedeutend ist auch, auf sein Inneres zu hören. Worauf habe ich jetzt genau Appetit. Mit der Kenntnis der Bestandteile an Fetten, Kohlenhydraten und Fetten kann man so den appetitauslösenden Mangel im Körper gezielt auffüllen, statt immer mehr und mehr zu essen, bis rein zufällig der Mangel ausgeglichen wurde, sprich der Appetit gestillt ist. Mit der Zeit lernt man sich bewußt zu ernähren, ohne auf den Genuss Essen zu verzichten Es empfiehlt sich, das Essen in begleitende Aktionen zu integrieren. Dazu gehören Kunst und Kultur, Bewegung und Wohlfühlen.

Man nimmt ab, wenn man sich gut fühlt. Woche für Woche sollte man sich einen persönlichen Speiseplan erarbeiten, dabei neue Rezepte ausprobieren und so andere wohlschmeckende aber gesündere Gerichte kennen lernen. Das kann viel Spaß machen und bringt neben dem Abnehmwillen auch Abwechslung und Freude ins Leben. Nach ca. 6 Monaten wird sich die Konfektionsgröße verändert haben. Bleibt man weiter konsequent hat sich der Körper nach zwölf Monaten auf das neue Energieniveau fixiert. Im Anschluß nicht zu sehr „über die Strenge geschlagen“ bleibt man dauerhaft beim Wunschgewicht. Eine gute Art in die nachhaltige Diät einzusteigen bieten viele spezialisierte Saunalandschaften oder Hotels an. So kann der Urlaub auch dazu genutzt werden gesundes Essen zu lernen, zu erleben, zu probieren und das erste Pfund zu verlieren.

Du solltest mit Deiner Diät aufhören...

wenn Du so leicht bist, daß Du sogar in Milch schwimmst
wenn Dein Gesicht so schmal ist, daß Du mit beiden Augen gleichzeitig durch ein Schlüsselloch schauen kannst.
wenn Du mit Deinem Arm einen Strohhalm von innen sauber machen kannst.
wenn nicht Du die Enten, sondern die Enten Dich füttern.
wenn man Dich anstatt zu röntgen vor eine Glühbirne stellt.
wenn Deine Finger so dünn sind, daß sie beim Klavierspielen zwischen den Tasten stecken bleiben.
wenn Du unter der Dusche hin- und her springen mußt, um naß zu werden.
wenn Du beim Suppeessen wegen dem Löffel dauernd Übergewicht bekommst.
wenn Du Deine Wohnungstüre nicht mehr aufzusperren brauchst, weil Du unter durchkriechen kannst.
wenn Du beim Ausatmen jedes Mal einen halben Meter über dem Boden schwebst.
wenn Du Deinen Drachen steigen lassen willst und Du eher in der Luft bist als der Drachen.
wenn Du Dich beim Staubsaugen anschnallen mußt

Dicke Schulter

Bezeichnung beim Rind und beim Kalb für ein Mittelstück der Vorder-Schulter, das vorwiegend für Ragout und Schmorbraten verwendet wird.

Digestif

Getränke nach dem Essen zur Anregung der Verdauung

Dijon-Senf

Besonders pikanter Senf, der seine Schärfe von Braunsenfsaaten erhält (im Gegensatz zu Weißwurst-Senf, der aus Gelbsenfsaaten hergestellt wird). Dijon-Senf brät pikante Würze ins Fleisch und sollte auch bei der Zubereitung der (siehe) Vinaigrette nie fehlen. Sehr feiner, scharfer Senf aus schwarzen Körnern, der sich gut zum Kochen, Braten und Grillen eignet.

Dill

Ursprünglich ein indisches Küchenkraut, das im Wachstum dem Kümmel ähnelt und auch geschmacklich dem Kümmel verwandt ist. Beiderseits des Dillkorns bildet sich ein pergamentartiges Häutchen. Wegen seiner Zartheit im Geschmack wird Dill besonders als Fischgewürz verwendet. Mit Dillkraut, besonders mit den feinen Dillspitzen, werden Salate, Gurken oder Schnecken verfeinert.

Das traditionelle Würzkraut der skandinavischen und baltischen Küche wird meist aus Kulturen angeboten. Es harmoniert mit Fisch und Meeresfrüchten, Gurken und Quarkzubereitungen. Zusammen mit Zucker und Salz ist es die klassische Zutat für Graved Lachs. Dill darf man nie mit anderen Kräutern ins Wasser stellen, sonst wird alles welk und gelb. Dill sollte man schnell verbrauchen - oder einfrieren. Der einjährige Doldenblütler wird über 1 m hoch und ist eng mit dem Fenchel verwandt. Aus der gelben Blütendolde des Dills entwickeln sich eiförmige Früchtchen, die in zwei Teilfrüchte zerfallen. Kurz vor der Blüte werden die aromatischen Spitzen geschnitten und getrocknet. Dill wird als geschnittene Ware oder als hochwertige Dillspitzen angeboten. Dillsamen finden in Europa eher nur in der Lebensmittelindustrie Verwendung. Dill ist eine im Mittelmeerraum und westlichen Asien beheimatete Pflanze, die nicht nur im alten Ägypten als Kulturpflanze bekannt war. Die Griechen benutzten ihn als Heilmittel gegen Schluckauf und die Römer nutzten ihn, um Geflügel und Wein zu würzen. Heute wird Dill hauptsächlich aus Holland und den Balkanstaaten bezogen. Der Geschmack des Dill ist erfrischend aromatisch. Dill entfaltet sein Aroma besonders gut in feinen Suppen und hellen Saucen. Dillspitzen verfeinern Gurkensalate, Kräutersaucen und Dressings für grünen Salat, Tomatensalat und Rohkost-Teller, grünes Bohnengemüse, Erbsen, Karotten, geschmorten Tomaten, Spinat und Pilze sowie Fischgerichte. Dill eignet sich auch hervorragend zum Einlegen von Gurken, Essiggemüse, Senfkürbis und für Kräuteressig. Beliebt ist Dillsoße zu gekochten Eiern, zu neuen Kartoffeln und besonders zu Süß- und Salzwasserfischen. Dill verträgt keine große Hitze. Sie sollten ihn deshalb nur kurz mitgaren lassen. Dill harmoniert nur mit wenigen Gewürzen. Kombinieren Sie ihn also bevorzugt mit Zwiebeln, Senfkörnern, Petersilie oder Knoblauch. Für Ihre Fischgerichte bildet ein mit getrockneten Dillspitzen bestreuter Tellerrand den dekorativen Rahmen. Getrocknete Dillspitzen sind immer zur Hand. Kühl, trocken und dunkel gelagert, können Sie ihre Würzkraft bis zu 12 Monate erhalten. Für einen leckeren Brotaufstrich verrühren Sie doch mal 1/2 Teelöffel getrocknete Dillspitzen mit etwas Olivenöl und geben Sie die Mischung unter 2 weich gekochte, gehackte Eier. Auf gebuttertem Toast ein frischer Genuss!

Dips

Kleine Imbisse, die aus einer Frischkäse-Quark-Joghurt-Mischung bestehen, die beispielsweise mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Auch (siehe) kalte Saucen auf (siehe) Mayonnaisen- bzw. (siehe) Remouladengrundlage können für Dips verwendet werden. Die Dips »löffelt« man mit Crackers oder mit (siehe) Grissini aus.

Domaine

Reblagebezeichnung

Dorade

Goldbrasse. Die Dorade gehört zu den Meerbrassen aus der Familie der Barsche. Sie kommt in warmen und gemäßigten Küstengewässern in Tiefen bis etwa 30 Metern im Ostatlantik und im Mittelmeer vor. Die bis zu 70 cm großen und 3 kg schweren Fische haben einen zusammengedrückten Körper mit einer hohen Rückenpartie. Auf den Wangen hat sie je einen goldenen Flecken und zwischen den Augen einen goldenen Streifen. Das sehr gut schmeckende und grätenarme Fleisch kann man gedünstet, gegrillt, gebraten oder geräuchert verzehren. Der Fisch wird entweder im Ganzen oder bei größeren Exemplaren auch als Filet verarbeitet

Doré

Goldgelb gebacken.

Doria

in Butter gedünstete frische Gurke, Zitrone, Petersilie zu gebratenem Fisch oder Geflügel

dörren ~ Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen.

Dorsch

besonders delikater Jungfisch, der nach der Geschlechtsreife Kabeljau heißt, Meeresfisch

Doux

lieblich, Geschmacksbezeichnung für Schaumweine

Drachenkopf

(franz. rascasse rouge), Meeresfisch, bis zu 50 cm lang, stachelig, rot und häßlich, sehr feines weißes und festes Fleisch

Dressieren

• Torten mit Creme verzieren
• Geflügel, Fisch oder Fleisch durch Zusammenbinden mit Küchengarn in die gewünschte Form bringen.

Kunstvoll Anrichten > Dressieren > a) beim Metzger: Wegschneiden von Fettteilen und Sehnen, die nicht mitgekocht oder -gebraten werden sollen. b) In der gehobenen Küche: Anrichten, Zubereiten, «für das Auge» tischfertig machen.

Dressiersack ~ Sack mit Lochtüllen zum Dressieren von Pürees, Massen, Schlagrahm etc

Dressing

Amerikanische Bezeichnung für Salatsauce (Salatmarinade) ~ Salatsauce aus  Vinaigrette,  Mayonnaise oder Sahne mit verschiedenen Geschmacksvariationen wie Senf-Mayonnaise, Roquefort-Vinaigrette, bzw. Cocktailsauce (Mayonnaise mit Tomatenketchup, Paprikamark, einem Spritzer Tabasco und Cognac), Limetten-Mayonnaise, Remoulade, Meerrettich-Sauce, Curry-Mayonnaise, Sherry-Sauce, Dill-Sauce u. v..a. m.

druckfest ~ In Essigwasser gekochte Eier (pochierte Eier) so lange stocken lassen, bis das Ei auf Fingerdruck elastisch ist.

Dry 

trocken, Geschmacksbezeichnung für Schaumweine, Südweine und Cocktails

Du Barry

überbackene Blumenkohlröschen mit Sauce Mornay zu kleinen Fleischstücken. Fleischgarnitur mit überkrustetem Blumenkohl als Beilage; Sauce Mornay sowie  Schloßkartoffeln gehören dazu.

Duchesse

Für Fleisch und Geflügel ist diese Garnitur gedacht, die aus (siehe) Duchessekartoffeln und Madeirasauce besteht.

Duchessekartoffeln

Die Duchesse- oder auch Herzoginkartoffeln werden aus gekochten und pürierten Kartoffeln hergestellt. Die Kartoffelmasse wird mit Butter, Gewürzen und Eigelb abgeschmeckt und in den Spritzsack gefüllt. Kleine Rosetten werden dann auf das Ofenblech gespritzt und mit Eigelb und Butter bestrichen, bevor sie im Ofen goldbraun gebacken werden.

Dünsten

(Frz. étuver); In Fett und eigenem Saft ohne zu bräunen bei mässiger Hitze garen. Bei Bedarf auch mit geringer Wasserzugabe. Dünsten ist sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich. Es bilden sich die produkteigenen Geschmacksstoffe aus (vgl. "rösten"). Das Dünsten eignet sich vor allem für trockene und kohlenhydratreiche Nahrungsmittel.~ Bei wenig Hitze mit Fett, aber ohne Flüssigkeitszugabe im zugedeckten Topf garen. Warten, bis sich die dabei gebildete Flüssigkeit reduziert hat, dann je nach Gericht noch etwas Flüssigkeit zugeben. Vor allem Fische und kleinere Fleischstücke, aber auch Gemüse und Früchte werden so gegart. Dünsten > In Butter, Fett oder Öl zugedeckt ohne Verdunstung garen, möglichst im eigenen Saft

Durchpassieren

Ein Arbeitsvorgang, der sowohl bei ungebundenen als auch bei gebundenen Flüssigkeit zur Klärung durchgeführt wird. Bei ungebundenen Flüssigkeiten, beispielsweise Brühen, wird ein Tuch über das Sieb gelegt, die Brühen werden hineingeschöpft. Bei (siehe) Gelees oder Fruchtsäften arbeitet man mit zwei Tüchern: Ein nasses, ausgewrungenes Tuch wird zuerst über das Gefäß gelegt, dann ein trockenes. Die durchgelaufene Flüssigkeit ist dünn und klar. Bei gebundenen Flüssigkeiten, dicken Saucen beispielsweise, wird die Sauce in ein Tuch gehüllt, in dem zwei schwere Metallkugeln liegen. Durch wiegende Bewegungen wird die Flüssigkeit durch das Tuch gepresst, die Kugeln sorgen dafür, daß auch die dicken Bestandteile mit durchgedrückt werden. Ganz dicke Saucen werden durch das Tuch gedreht: Tuch an beiden Enden anfassen und langsam gegeneinander zudrehen.

Durchschlagen

Ein groberes Püree entsteht bei dieser Art des Passierens: Die Masse wird durch ein Metallsieb gepreßt, das größere Löcher hat.

Durchstreichen

Statt des groben Metallsiebes beim Durchschlagen wird hier ein feines Haarsieb benützt, durch das die Masse gedrückt wird.

durchwachsen ~ Fleisch mit Fettsträngen, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen.

durchzogen ~ Fleischfaser ist mit Speck schichtweise durchzogen (Bauchfleisch).

Duxelles

Grundzubereitung aus gehackten Pilzen, mit der Gerichte vervollständigt und ergänzt werden können. Das Grundrezept sieht wie folgt aus: 150 g fein gehackte Schalotten und Zwiebeln, 150 g Butter, 500 g Champignons und 50 g Petersilie. Zwiebeln und Schalotten läßt man in Butter anschwitzen, dann werden die Pilze dazugegeben. Sobald der Saft, den die Pilze abgeben, einreduziert ist, wird die Petersilie untergemischt. Die Duxelles wird sowohl zum Überbacken als auch zum Füllen von Gemüse verwendet, in Verbindung mit Teig auch zum Einhüllen von Kalbs-, Schweins- oder Rindsfilet. Sogar rohe Fleischfarcen können damit versetzt werden.

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