Cabrales Cacio Caciocavallo Caciotta Caciotta  Café de Paris Caillettes Calamaro  Calissons Camembert  Camembert de Normandie Camemburger  Canapés  Cannellini-Bohnen   Cannelloni   Cantal   Capocollo Caponata Caprese Caquelon Cardamom Carnaroli-Reis Carpaccio Carpegna-Schinken Carte des vins Carte du jour Casareccio di Goretto Casatella  Cassata Cassolette Cassoulet Castelmagno Castradina Caviar d' Aubergine Cayenne Cervellate Chambrieren Champagner Champagnerbad Champignons   Champignonsuppe Champignoncremesuppe  Champignons überbacken  Chantilly Chardonnay Charlottenform Chartreuse Chatreusen Chateaubriand Chef de rang Cherimoya Chicken   Chicorée Chicorée mit Kräuter-Speck-Soße Chiffonade Chili   Chili con Carne Chinakohl Chipolata Choucroute  Chop  Chorizo  Choron Chutney Cibreo Cimir Ciselieren  Ciuncata di Ortovero Civet Cloche Cocktail Cocktail-Tomaten Cognac Cola Concasser Cocotte Colorants Complet Comté Confit Consommé Consommé royal  Contre-Filet  Coppa affumicata Coquilles Corail Corbeille Cordon bleu Coriander   Cotechino Côte de boeuf Cotelette Coulis Coupe Couscous Crab Cranberries Cranberry-Sauce Crème brûlée Crème caramel Crème double Crème fraîche Crémier Crêpe Crêpes  Crepinette Crespone Crevetten Croissant Croquembouche Croquettes Croustades Croûte au pot Crostini Croûtons Crottin de Chavignol Cuire au four Cuire à vapeur Cuisse  Culatello-Schinken Cumberland-Sauce Cuncia Curcuma Curry  Curuba  Cuvée 

Cabrales

 Edelschimmelkäse aus asturischen Berghöhlen > In Asturien hoch im Norden Spaniens wird der D.O. Cabrales hergestellt. In den herrlich grünen Landschaften und den kleinen Bergdörfern Asturiens, der Wiege des Königreichs Spanien, entsteht aus der Milch von Kuh, Schaf und Ziege dieser unvergleichliche Blauschimmelkäse, der in Spanien höchste Anerkennung genießt. Seine Bedeutung zeigt sich nicht zuletzt darin, dass das Bergdorf Arenas regelmäßig am letzten Sonntag im August ihm zu Ehren ein Fest feiert. Die Reifezeit von drei bis sechs Monaten verbringt der Käse bei 5 bis 10 Grad in dunklen Berghöhlen, in denen er seinen intensiven Geschmack bekommt. Der Edelpilz Penicillium Roqueforti, der an den Höhlenwänden zu Hause ist, dringt durch die natürliche Luftströmung von selbst in den Käse ein und durchzieht ihn mit blauen Adern. Alle vierzehn Tage werden der Reifeprozess kontrolliert und die Käselaibe gewendet. Nach Abschluss der Reifung wurde der Cabrales ursprünglich in feuchte Ahornblätter gewickelt und auf diese Weise besonders frisch gehalten. Eine Käsetorte wiegt 1 bis 3 Kilo und hat einen Fettgehalt von 45 Prozent i.Tr.

Cacio

Schafkäse, würzig, deutlich nach Schaf riechend kleiner runder Schafkäse, jung süßlicher, ausgereift pikanter Geschmack . Der cacio (Käse), und zwar genauer der pecorino (Schafskäse), ist in der Toskana seit der Zeit der Etrusker verbreitet.

Caciocavallo

Tafel- und Reibkäse aus Kuhmilch, birnenförmig in verschiedenen Größen angeboten, je nach Reife mild bis  pikant

Caciotta

Gesalzener Frischkäse in Binsenkörbchen

Café de Paris

Gewürzbuttermischung, vornehmlich zu Entrecôte.

Caillettes

Kräftig gewürzte Hackfleischbällchen aus Schweinefleisch, -nieren und -leber mit Spinat, Mangold, Petersilie und Gewürzen. Die Mischung wird in ein Schweinenetz eingewickelt und gebraten. Man kann sie warm oder kalt essen

Caipirinha

3 cl Zuckerrohrschnaps (Cachaca) Eine Limette (in Achteln) Zwei Teelöffel brauner Zucker
gecrushtes Eis Die Limette in Achtelstücke schneiden, in ein Longdrinkglaß geben und den braunen Zucker darüber streuen. Die Limettenstücke sodann mit einem Holzmörser gut zerdrücken und mit dem Zucker vermischen; anschließend den Zuckerrohrschnaps drübergießen und das Glas mit gecrushtem Eis auffüllen. Gut mischen und mit einem Trinkhalm servieren. Wer's "härter" mag, kann bis zu 6 cl Zuckerrohrschnaps nehmen - die Mischung ist letztendlich Geschmackssache... ;-

Calamaro

Tier nicht Fisch, Tintenträger, Kopffüßer, Körper wird gerne in Ringe geschnitten, in Teig getaucht und frittiert

Calissons

Als Spezialität von Aix-en-Provence gelten die kleinen, rautenförmigen Mandelplätzchen von orientalischer Süße. Sie bestehen zu 40 Prozent aus zerstampften Mandeln und zu 60 Prozent aus dicker Melonenkonfitüre, der meist Fruchtsirup zugesetzt wird. Unten und oben haben die calissons eine dünne Teigschicht, die obere mit Zucker glaciert

Camembert

Gebackener Camembert 500 g Camembert, oder Brie, 2 Eier, Semmelbrösel, Mehl, Öl zum ausbraten.
Käse abhängig von Form in Stücke schneiden. In Mehl, verquirlter Eier und Semmelbrösel wenden. Bitte Panieren Sie Zweimal, die Panade hält so besser. Von beiden Seiten in Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken.

Camembert de Normandie

Der Camembert de Normandie ist der bekannte Weichkäse aus Kuhmilch. Er wird in der Normandie produziert. Bereits 1791, so ist urkundlich erwähnt, hat die Bäuerin Marie Harel zum ersten Mal auf dem Markt einen Käse mit diesem Namen verkauft. Zum Dank dafür steht in Vimoutiers, einem Ort in der Nähe von Camembert, ein Denkmal von ihr. Der Weichkäse mit einem Fettgehalt von 45 % i.Tr wird in verschiedenen Reifestufen verzehrt. Der junge Käse mit seiner flachen, runden Form hat eine geschlossene Weißschimmelrinde. Wenn er reif ist, nach ca. 30 Tagen, wird die Rinde cremefarben und die Kanten leicht bräunlich. Ein Zeichen, dass der Teig durchgereift und aromatisch ist. Camembert de Normandie sollte eine Lagertemperatur von 8 Grad Celsius nicht unterschreiten, da sonst der Reifeprozeß gestört wird. Er entfaltet sein Aroma am besten mit einem Rotwein

Camemburger

Für 1 Portion: 1 großes Vollkornbrötchen (60 g), 2 Salatblätter, 3 Tomatenscheiben, 3 Gurkenscheiben, 50 g Camembert 30% Fett i.Tr., gehackte Kräuter, Pfeffer. Zubereitung: Das Brötchen halbieren, mit Salatblättern, Käse-, Gurken- und Tomatenscheiben belegen. Mit Pfeffer und Kräutern würzen. In Frischhaltefolie wickeln und in eine stabile Box legen. Tipp: Die restliche Tomate und einige Gurkenscheiben mit einpacken. Der Burger enthält etwa 240 Kilokalorien, 16 g Eiweiß, 7 g Fett und 24 g anzurechnende Kohlenhydrate.

Canapés

Kleine Weissbrotschnitten, meist auf kalten Platten hübsch angerichtet und mit Delikatessen belegt (Häppchen). ~ Kleine Appetitschnittchen, mundgerecht und dekorativ. So schön es im Französischen klingt, so schön kann man sie machen: die belegten Brötchen eine Freude für Auge und Gaumen als Appetitanreger!!! Sie eignen sich als Begleiter für den Aperitif od. als pikant-feine Vorspeise. Zu Sommerpartys gereicht wird empfohlen ca. 5 - 7 Canapes pro Person zu reichen! Canapes müssen leicht verdaulich sein und auch die gereichten Getränke und das Nachfolgende Essen logischer Weise abgestimmt sein. Man kann sie reichen als warme Canapés: Z.B. Schachtelkäse durch das Sieb reiben, mit Rahm aufrühren, mit Paprika und Muskat würzen. Als Einlage: Z.B. gehackten Schinken, Sardellen oder Kümmel kurz gratinieren. Häufig jedoch sind kalte Canapés, die als Grundlage immer Toast benötigen, werden meist mit Butterpürees bestrichen und mit Gelee überglänzt. Üblich sind dazu Sardellenbutter, Krebsbutter oder Kaviarbutter. Weitere Anregungen für ein Canape-Teller sind: Crevetten auf Kräuterbutter, Caviar auf Crostini, Hähnchenbrustfilets gekocht auf Orangenscheibe, Steinpilze (frische) mit Olvenöl, geräucherte Lachsfilets auf Krenschaum, Roastbeef auf Sardellenbutter.

So schön es im Französischen klingt, so schön kann man sie machen: die belegten Brötchen. Als warme Canapés: Schachtelkäse durch das Sieb reiben, mit Rahm aufrühren, mit Paprika und Muskat würzen. Als Einlage gehackten Schinken, Sardellen oder Kümmel kurz gratinieren.

Cannellini-Bohnen

mittelgroße weiße Bohnen.

Cannelloni

mit Fleisch, Meeresfrüchten oder Gemüse gefüllte Nudelröhren

Cantal

Gilt als der älteste Käse Frankreichs. Man kannte ihn schon, als Frankreich noch römische Provinz war und Gallien hieß. Dieser Hartkäse aus Kuhmilch kommt aus der Mitte Frankreichs, aus dem Zentralmassiv. Sein blaßgelber Teig verändert sich je nach Reifegrad. Der junge Käse ist noch recht weich und schmeckt erdig. Je älter er jedoch wird, umso trockener und bröckeliger wird er. Dann bekommt er auch seinen typisch pikanten, scharfen Geschmack. Viele Franzosen essen den Käse mit 45 % Fett i.Tr erst dann, wenn er richtig streng schmeckt, und trinken einen eleganten Rotwein dazu.

Capocollo

Geräucherte Schweinekamm

Caponata

Klein geschnittene, süß-saure Auberginen mit Sellerie, Oliven und Pinienkernen. Spezialität aus Sizillien.

Caprese

 1 Kugel Mozzarella (ersatzweise Tofu) - 1 - 2 Tomaten - einige Blättchen Basilikum - Olivenöl - Aceto Balsamico - Salz - Pfeffer aus der Mühle - optional: einige schwarze Oliven -   Den Mozzarella bzw. den Tofu und die Tomaten in Scheiben schneiden und dachziegelartig auf einem Teller anrichten. Aus Olivenöl, Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und etwas klein gehacktem Basilikum eine Vinaigrette herstellen und über Mozzarella und Tomaten träufeln. Mit Basilikumblättern und eventuell schwarzen Oliven garnieren und servieren. Auch wenn er etwas teurer ist, als der herkömmliche Mozzarelle aus Kuhmilch, lohnt es sich, den aromatischeren Büffelmilchmozzarella zu kaufen. Statt Basilikum schmeckt auch Rucola gut zum Insalata Caprese.

Caquelon

Feuerfestes Tongefäß, zum Beispiel für Fondue

Cardamom

Cardamom ist die überaus aromatische Frucht einer mehrjährigen, buschig-krautigen Pflanze aus der Familie des Ingwer. Sie besitzt geschuppte, saftig-grüne Stängel, die eine Höhe von bis zu 2,50 m erreichen. Ihre leuchtend grünen, schmalen Blätter sind wie Palmwedel angeordnet. Am Fuß der Cardamom-Pflanze sprießen aus einem Seitentrieb zahlreiche, bläuliche Blüten mit gelbem Rand. Für das eigentliche Gewürz werden die kleinen rötlichbraunen Samen verwendet. Cardamom stammt aus Indien. Die Soldaten Alexanders des Großen brachten die Samen bei ihrer Rückkehr mit nach Europa. Zusammen mit Safran und Vanille gehört Cardamom zu den teuersten Gewürzen, da er erst drei Jahre nach dem Einsetzen zum ersten Mal geerntet werden kann. Auch heute noch ist Indien der größte Cardamom-Lieferant der Welt. Cardamom ist teuer, doch ist er seinen Preis wert. Kaum ein anderes Gewürz erreicht ein so ausgewogenes Aroma. Sein süßlich scharfer Geschmack kann sowohl in süßen, wie auch in herzhaften Gerichten eingesetzt werden. Cardamom wird hauptsächlich für Brot und Backwaren, Süßspeisen, Obstspeisen, süßliche Marinaden und Saucen verwendet. Unverzichtbar ist er für die Weihnachtsbäckerei, Marzipan, Konfekt und Pudding. In arabischen Ländern verwendet man ihn zum Würzen von Kaffee und Obst und auch in Schweden wird er gerne im Punsch eingesetzt. Außerdem ist Cardamom Bestandteil vieler Wurstgewürzmischungen sowie vieler Curry-Pulver. Mit Cardamom würzt man exotische Lamm- und Hammelfleischgerichte, Grillspieße, Tomaten- und Zwiebelscheiben. Auch Likören gibt er das besondere Aroma Das Aroma des Cardamoms wird intensiver, wenn Sie ihn ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten. Auch beim Kochen entwickelt sich das volle Aroma erst wenn Sie den Cardamom mitgaren. Mit einer Prise Cardamom geben Sie Ihrem Kaffee oder schwarzen Tee eine orientalische Note

Carnaroli-Reis

Rundkornreis, der oft für Risotto verwendet wird.

Carpaccio

Rohes Fleisch oder Fisch in hauchdünne Scheiben geschnitten und mariniert . In hauchdünne Scheiben geschnittenes, gut abgehangenes Roastbeef oder Rinderfilet, das roh zusammen mit einer (siehe) kalten Sauce serviert wird. Das Fleisch läßt sich papierdünn aufschneiden, wenn es vorher etwa drei Stunden im Gefrierfach gelagert wurde.

Carpegna-Schinken

Herkunft: Gemeinde Carpegna in den Marken, Provinz Pesaro-Urbino, Italien Besonderheiten: schwergewichtige Schweine aus der Lombardei, der Emilia Romagna und den Marken Mindest-Reifezeit: 12 - 14 Monate Geschmacksrichtung: mild, zu lachsfarben tendierend, von weißem Fett leicht durchzogen Schutzbezeichnung: geschützter Ursprung

Carte des vins

Weinkarte

Carte du jour

Tageskarte

Casareccio di Goretto

Tafelkäse aus Kuhmilch, braucht einige Monate Lagerung

Casatella

runder, cremiger Frischkäse aus Kuhmilch

Cassata

italienische Eisspezialität in Schichtform

Casserolle ~ Bratengeschirr mit Deckel in dem auch serviert wird.

Cassolette

Räucherpfanne

Cassoulet

Französisches Eintopfgericht. Eintopf aus weißen Bohnen und verschiedenen Fleischsorten. Spezialität der Languedoc. Das Cassoulet, in zwei Varianten üblich, gehört zu den französischen Nationalgerichten. Weiße Bohnen, Knoblauch und Hammel bzw. Gans sind die Hauptbestandteile dieses eintopfartigen Gerichtes, das im Ofen überbacken wird.

Castelmagno

Schnittkäse aus Rohmilch mit Blauschimmel

Castradina

Hammelfleisch gepökelt, geräuchert und luftgetrocknet

Caviar d' Aubergine

Das Gericht hat nichts mit Fischkaviar zu tun, sondern ist eine fast schwarze, leicht herbe Paste, die aus Auberginen und schwarzen Oliven hergestellt wird. Als Appetithappen auf Brot oder zu marinierten Sardinen.

Cayenne

Auch Spanischer Pfeffer genannt. Er stammt jedoch nicht aus Spanien, sondern aus Afrika, Westindien und Japan. Auch unter der Bezeichnung Chili ist dieses Gewürz bekannt, das wegen seiner Schärfe besonders vorsichtig dosiert werden sollte. Der Cayennepfeffer wird gern Einmachgewürzen beigemengt, Marinaden werden damit abgeschmeckt, und das  Currypulver ist damit versetzt. Cayenne-Pfeffer ist ein äußerst scharfes Pulver aus getrockneten, fein gemahlenen Chilischoten. Die Pflanze gehört zur Familie der Nachtschattengewächse, die in mehreren Unterarten kultiviert und bis zu 1,8 m hoch wird. Aus den grünlich-weißen Blüten entwickeln sich die Chillies. Die Früchte sind anfänglich grün, zur Reife jedoch orangerot bis dunkelrot. Nach der Ernte werden sie getrocknet und dann zu Cayenne-Pfeffer gemahlen. Daneben gibt es auch die ganzen, getrockneten Chilischoten im Handel. Wahrscheinlich hat der Cayenne-Pfeffer seinen Namen von der Hafenstadt Cayenne in französisch Guayana, der ehemaligen berühmtberüchtigten französischen Strafkolonie. Obwohl Cayenne nie ein ausgesprochener Exporthafen für Teufelspfeffer war. Heute werden die scharfen Chilischoten hauptsächlich in Mittel- und Südamerika angebaut. Geschmack In der Reihe der scharfen Gewürze tritt Cayenne-Pfeffer durch seine feurige Schärfe hervor. Am stärksten tritt diese zusammen mit Fleisch und Nüssen auf.  Cayenne-Pfeffer wird in allen pikanten Gerichten wie z.B. Chili con Carne, Suppen, Saucen, scharfen Marinaden, Salsa und Chutneys eingesetzt. Tabasco und Sambal Oelek sind wahre Klassiker. Auch herzhafte Ragouts und Fleischgerichte erhalten so die nötige Schärfe. In Dips und Dressings sorgt der Pfeffer ebenfalls für die scharf-würzige Note. Cayenne-Pfeffer ist als scharfes Gewürz bekannt. Sie sollten ihn deshalb vorsichtig dosieren. Bewahren Sie Cayenne-Pfeffer wie alle anderen Gewürze auch kühl, trocken und dunkel auf. Er verliert sonst seine leuchtend rote Farbe und sein Aroma.

Cervellate

scharf gewürzte Schweinewürste

Chambrieren

Auf Zimmertemperatur bringen (18° C ), bei Rotweinen.  Das Thema Trinktemperatur wird oft zu einer halben Wissenschaft hoch stilisiert. Richtig ist, dass die Temperaturgeschichte eine höchst individuelle ist. Nicht selten hört man in Restaurants: " Mir ist der Wein zu kalt" oder "Könnte noch etwas kühler sein". Allein aus solchen Kommentaren lässt sich leicht ableiten, dass jeder Mensch ein sehr subjektives Temperaturempfinden hat.
Amerikaner beispielsweise sind berüchtigt dafür, dass sie ab und an noch einen kleinen Eiswürfel in ihren Rotwein werfen. Sie genießen aus kulturellen und klimatischen Gründen ganz einfach viele Getränke kalt. Italienern dagegen ist es oft vollkommen egal ob ihr Rotwein "richtig" temperiert ist, oder ein paar Grad zu viel hat. Sie trinken ihn einfach, wenn sie Lust auf Rotwein haben. Den echten Weinexperten schüttelt es natürlich angesichts solcher Entgleisungen. Deutsche , Franzosen und Engländer machen eine Wissenschaft aus der richtigen Trinktemperatur. Was ist also richtig?  Allgemein könnte man sagen, dass ein warmer Wein viel eher seine Geschmäcker und Aromen freigibt, als ein gut gekühlter. Das ist Physik. Auch der größte Weinkenner wird dem nicht wieder sprechen. In warmen Flüssigkeiten sind alle Atome und Molekühle viel beweglicher als in kalten. Daraus folgt, dass warmer Wein viel eher die meisten seiner natürlichen Duft - und Geschmacksstoffe freigibt, als kalter. Sollten sie also irgendwann auf einer Flasche lesen "eiskalt genießen" tun sie das. Warm ist das Zeug meist so übel, dass sie es gar nicht trinken wollen.

Champagner

Champagnerbad

Champignons

Die beliebtesten aller Pilze stehen rund ums Jahr in gleichbleibender Qualität zur Verfügung. Erntefrisch und voller Aroma lassen sie sich auf vielfältige Weise hervorragend zubereiten. Anbaugebiete: Holland, Deutschland, Belgien, Frankreich Form und Farbe: Geschlossene Köpfe ca. 3-6 cm Durchmesser, mit festem Stiel und kernigem Fleisch. Weiß oder braun. Geschmack: Kräftig aromatisch. Bei braunen Champignons oder Egerlingen
ist der Geschmack noch ausgeprägter als bei weißem. Nährwert: 100 g = 24 kcal (100 kjoule). 2,7 g Eiweiß, kaum Fett und Kohlenhydrate, jedoch Vitamin E und C, Kalium, Calcium und Phosphor. Behandlung: Sehr druck-, licht- und zugempfindlich. Beim Einkauf auf geschlossene Köpfe mit festem Stiel und trockener Haut achten. Schnell verbrauchen. Stielenden abschneiden. Pilze nur waschen und je nach Rezept zerkleinern. Sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben. Pilzgerichte nicht nochmals aufwärmen. Verwendung: Als Beilage zu Fleisch und Fisch. Zu Omeletts, Reis, Nudeln. Als Zutat in Suppen, Saucen, Salaten, Pasteten.

Champignonsuppe

Zutaten: 300 g Champignons 1/2 Zwiebeln 40 g Butter 20 g Mehl 3/4 Liter Brühe 3 EL Sahne 100 g Creme Fraiche 2 Eigelb 2 EL Sherry Pfeffer, Salz 1 EL Kresse 3 Baguette 3 Portionen - 504 Kcal pro Portion  - 20 min Zub. - 30 min Ges. Die frischen Champignons kurz abspülen und gut trocknen lassen. Dann in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter auslassen und die Champignons zusammen mit der fein gewürfelten 1/2 Zwiebel hellbraun schmoren. Mit Mehl bestäuben und gut verrühren. Die Brühe zugießen und ca. 10 Min. kochen lassen. Am besten schmeckt eine kräftige selbst gekochte Fleischbrühe, da Hühnerbrühe zu fade ist und Instantbrühe die Suppe wie eine "Tütensuppe" schmecken läßt. Nach den 10 Min. die Temperatur auf die niedrigste Stufe zurückschalten. Creme Fraiche mit Eigelb und trockenem oder halbtrockenem Sherry verrühren und die Suppe damit legieren (abziehen). Dadurch wird Suppe zusätzlich leicht angedickt und verfeinert. Die Suppe darf aber nicht mehr kochen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren die klein geschnittene Kresse über die Champignonsuppe streuen. Dazu Baguette reichen.

Chantilly

Dies ist nicht nur eine Stadt in Frankreich, sondern ein Fachausdruck aus der feinen Küche: Crème chantilly heißt nichts anderes als Schlagsahne. Es gibt auch eine Sauce chantilly: Unter die bereits fertige Sauce béchamel wird kurz vor dem Servieren noch Schlagsahne gezogen.

Chardonnay

Wie viele andere alte Rebsorten hat auch der Chardonnay seinen Ursprung in Vorderasien. Mit der Ausbreitung der Weinkultur kam die Sorte nach Frankreich und fand insbesondere im Burgund eine neue Heimat. Chardonnay ist eine der populärsten Rebsorten der Welt. Der Duft von Melonen, exotischen Früchten, überreifen Stachelbeeren oder auch nicht ganz reifen Äpfeln ist typisch für den Chardonnay. Gehobene Qualitäten besitzen meist reichlich Alkohol und Extrakt, sie sind stoffig und nachhaltig und werden vielfach im Barrique ausgebaut.

Charlottenform

glattwandige, zylindrische Süßspeisenform

Chartreuse

Kartäusergericht (eine Auflaufform mit klein geschnittenem Gemüse und Fleischfarce gefüllt und im Wasserbad gar gezogen). Chartreusen > Aus dem Kloster Chartreuse, im französischen Departement Isère gelegen, kommen die berühmten Kräuterliköre. Chartreusen dagegen sind nahrhafte und wohlschmeckende Leckereien: Mit blanchiertem Gemüse werden glattwandige Formen ausgelegt. Anschließend füllt man Sauce  béchamel und angebratenes Fleisch ein. Mit Gemüse wird die Form geschlossen. Man gart die Chartreuse, bevor sie gestürzt wird, im Wasserbad.

Chasseur

a) A la mode du Chasseur = nach Jägerart;  b) Gehilfe in Restaurant oder Hotel.

Chateaubriand

Doppeltes Rinderfiletstück häufig für mehrere Personen, am Gästetisch tranchiert . Das klassische Essen für zwei, denn die dicke Fleischscheibe aus der Mitte des Rindfilets reicht für zwei Personen. Sie wird meist kurz gebraten und mit viel Gemüse garniert gereicht. Das Chateaubriand wird von allen Seiten in heißem Fett kräftig in einer Pfanne angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Bei schwacher Hitze gart man das Filetstück etwa 15 bis 20 Minuten. Je nach gewünschter Garstufe sollte das Fleisch innen noch leicht rosa bis blutig sein. Es wird üblicherweise auf gerösteten Toastbrotscheiben auf einer Silberplatte angerichtet. Als Beilage serviert man nur gebackene, tounierte Kartoffeln sowie eine Sauce aus im Bratensaft angebratenen, feinen Zwiebelwürfeln die mit etwas Wein abgelöscht wurden. Der französische Schriftsteller und Staatsmann François René Vicomte de Chateaubriand gab dem großen Filetsteak seinen Namen. Er lebte von 1768 bis 1848. Chateaubriand, Doppellendenstück, doppeltes Filetsteak Ein Chateaubriand ist ein etwa 350 bis 500 Gramm schweres Filetsteak. Es wird aus dem dicken Mittelstück des Rinderfilets geschnittenen.

Chef de rang

Chef einer Servicestation

chemisieren ~ Auskleiden von Formen mit Aspik, Gelee oder Speiseöl

Cherimoya

Eine Versuchung aus dem Reich der Inkas. Die Cherimoya ist botanisch gesehen eine Annone - die Frucht einer immergrünen Baumart, der Heimat die Höhen von Ecuador, Kolumbien und Peru sind. Mit ihrer Form erinnert sie an eine grüne Riesenerdbeere und schmeckt auch so: wie Erdbeeren mit Sahne. Anbaugebiete: Kenia, Spanien, Chile, Israel, Kanaren, Sri Lanka. Form und Farbe: Herzförmig, faustgroß. Mit blaugrüner, ledrig-weicher schuppenartiger Schale. Cremig-weißes Fruchtfleisch mit nicht eßbaren, leicht herauszulösenden schwarzen Kernen. Reife: Die Frucht sollte weich sein. Geschmack: Wie Erdbeeren mit Sahne, zartes Zimtaroma - Nährwert: 100 g = 62 kcal (265 kjoule). 1,5 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 13,4 g Kohlenhydrate. Viel Vitamin C, reich an Calcium, Phosphor und Traubenzucker. Deshalb ist die Cherimoya leicht verdaulich. Behandlung: Der Länge nach aufschneiden, Kerne entfernen. Fruchtfleisch mit Zitronensaft beträufeln, das hebt den Geschmack. Frucht auslöffeln. Unreife Früchte bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. - Nie im Kühlschrank lagern. Verwendung: Rohverzehr, als Zutat in Obstsalaten, Cremespeisen, Getränken und Eis.

Chicken

Das Wort kommt aus dem Englischen: junges Huhn.

Chicorée

Seine weißgelben Sprossen, die im Dunkeln getrieben werden, enthalten eine Menge Vitamine und Mineralstoffe. Dabei ist Chicorée außerordentlich kalorienarm. Anbaugebiete: Belgien, Holland, Deutschland und Frankreich Form und Farbe: Kolbenartig, mit fest gewickelten Blättern, ca. 15 cm lang. Weiß mit gelben Blattspitzen. Reife - Weißgelbe, feste Sprossen kaufen, keine angegrünte Ware, weil diese bitter ist. Geschmack: Knackig frisch, leicht bitter Nährwert: 100 g = 17 kcal (71 kjoule). Vitamine A und C, Kalium, Calcium und Phosphor. Enthält Insulin, deshalb empfehlenswert bei Diabetes. Wegen seiner harntreibenden Wirkung gut für Rheumatiker. Behandlung: Strunkende abschneiden, äußere Blätter lösen. Je nach Rezept zubereiten. Verwendung: Als Salat, zum Dippen, zum Füllen und Überbacken. Gedünstet als Beilage.

Chicorée mit Kräuter-Speck-Soße

Zutaten für 4 Portionen: 1 Ei 40 g geräucherter durchwachsener Speck 3-4 EL Weißwein-Essig 4 Chicorée (à ca. 200 g) je 1/2 Bund Petersilie, Schnittlauch und Dill Salz, weißer Pfeffer etwas Zucker Zubereitung: 1. Ei ca. 10 Minuten kochen. Abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Speck fein würfeln und knusprig braten, herausnehmen. Das Speckfett mit 3-4 EL Wasser und Essig ablöschen und etwas abkühlen lassen. 2. Inzwischen Chicorée putzen und waschen. Längs halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. 3. Ei fein hacken. Kräuter waschen, trockenschütteln und, bis auf etwas Dill zum Garnieren, fein schneiden. Beides mit Speck in die Soße geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 4. Je zwei Chicoréehälften auf einem Teller anrichten. Mit der Kräuter-Speck-Soße beträufeln. Mit restlichem Dill garnieren. EXTRA-TIPPS Kaufen Sie nur Chicorée mit hellen, geschlossenen Köpfen. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man ihn 4-7 Tage aufbewahren. Wenn im Winter frische Kräuter knapp sind, 1-2 Päckchen TK-Salatkräuter nehmen. Zubereitungszeit: 20 Min.

Chicorée-Nudel-Salat

Zutaten für 4 Personen: 250 g Nudeln (z. B. Fusilli oder Penne) 1 Fenchelknolle (300 g) 2 Chicorée (500 g)
1 Grapefruit 100 g kleine, kernlose Weintrauben 250 g Schnittkäse 2 EL Sonnenblumenkerne » für das Dressing: 4 EL Salatmayonnaise 2 Becher Vollmilchjoghurt (à 150 g) 3 EL Orangensaft 3 EL Essig Salz und Pfeffer
1. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abgießen, kurz abschrecken, dann gut abtropfen und abkühlen lassen.2. Den Fenchel waschen und putzen, das Grün fein hacken und beiseite legen. Die Knolle längs halbieren und den Strunk heraus schneiden. Dann den Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden und diese 2 - 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.3. Den Chicorée putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Grapefruit schälen und die weiße Haut entfernen. Das Fruchtfleisch zwischen den feinen Trennwänden mit einem scharfen Messer filetartig herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Die Weintrauben waschen und halbieren. Den Käse in feine Stifte schneiden. Alle Salatzutaten in einer Schüssel gut mischen.4. Die Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten. Die Mayonnaise, den Joghurt, den Orangen- und Grapefruitsaft und den Essig gut miteinander verrühren, bis eine glatte Creme entsteht. Über die Salatzutaten gießen, alles gut vermischen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Vor dem Servieren mit den Sonnenblumenkernen und dem Fenchelgrün bestreuen. pro Portion 640 kcal / 2677 kJ
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde (ohne Marinierzeit)
 

Chiffonade

Eine grüne Suppeneinlage, die aus in Streifen geschnittenen Salatblättern besteht.

Chili

Frische Chilis, getrocknete Chilis, Kuschel-Chilis aus Plüsch, Chilis in der Flasche - Die scharfen Schoten sind heute in einer erstaunlich bunten Vielfalt rund um die Welt zu finden. Das war nicht immer so. Vor dem 15. Jahrhundert waren Chili Peppers außerhalb Südamerikas unbekannt. Die einzige scharfe Würze, die es davor in Europa gab, war der "echte" schwarze Pfeffer, lateinisch piper nigrum. Den konnten sich aber nur wenige Reiche leisten, denn die Pfefferbeeren gediehen nur im fernen Indien, der Transport war teuer. Ende des 15. Jahrhunderts wurde Christoph Kolumbus ausgesandt, dies zu ändern ...Nur wenige Pflanzen haben Früchte mit einer derartigen Zahl gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe in hoher Konzentration wie die Capsicum-Gattung, also Paprika und insbesondere scharfe Chilis: Egal, ob mild oder scharf: Frische Peppers enthalten - auf ihr Gewicht bezogen - rund dreimal soviel Vitamin C wie Zitrusfrüchte! Der Körper kann Vitamin C nicht selbst produzieren, braucht es aber laufend für sein Immunsystem, im Winter sogar verstärkt zur Abwehr von Infektionen. Neueren Forschungen zufolge spielt Vitamin C sogar eine Rolle beim Schutz vor Krebs. Grund genug, möglichst oft frische Paprika und Chili-Schoten auf den Speiseplan zu setzen

Chili con Carne

Pfefferfleisch Rezept für 4 Personen 750 g mageres Rindfleisch, 1 Suppenteller gekochte rote (sogenannte "spanische" Bohnen, eventl. aus der Dose), 3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 gehäufter EL Paprika, 2 bis 3 scharfe rote Pfefferschoten (Chili), 4 Tomaten, 3 bis 4 EL Öl, Salz, schwarzer Pfeffer, heißes Wasser In heißem Öl das in Würfel geschnittene Fleisch andämpfen. Die klein geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren mitdämpfen lassen. Wenn das Fleisch braun angebraten ist, die entkernten und in Streifen geschnittenen Pfefferschoten ebenfalls dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und so viel kochendes Wasser darüber gießen, dass das Fleisch nicht anbrennen kann. Das Gericht soll zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren. Danach kommen die geschälten und geviertelten Tomaten und ein gehäufter Teller gekochte rote Bohnen hinzu. Das Ganze muß noch 1/2 Stunde sachte durchdämpfen

Chinakohl

Was für uns der Weißkohl, ist für die Chinesen der Chinakohl - eines der meistangebauten Gemüse mit wertvollen Inhaltsstoffen. Anbaugebiete: Deutschland, Holland, Spanien, Österreich, Italien Form und Farbe: Längliche Köpfe mit gewellten Blättern, breite Blattrippen. Weißlich-gelbe, leicht grüne Blätter. Reife: Länglicher, fest geschlossener Kohlkopf Geschmack: Knackig frisch, dezenter Kohlgeschmack. Nährwert: 100 g = 16 kcal (67 kjoule). 2 g Eiweiß, 2,8 g Kohlenhydrate. Vitamin C. Aminosäuren und Senföle. Nicht blähend, als Schonkost geeignet. Wegen seiner Kalorienarmut ideal für eine Diät. Behandlung: Jeweils nur so viele Blätter vom Strunk lösen, wie benötigt werden. Waschen, nach Rezept zubereiten. Der restliche Chinakohl hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 10 Tagen. Verwendung: Als Salat, Gemüsebeilage, für Eintopf, Rouladen, für Suppe, zum Überbacken.

Chipolata

Chipolata Würstchen, glasierte Perlzwiebeln, Maronen und Speckwürfel zu gebratenem Geflügel oder Fleisch A la Chipolata wird gebratenes Geflügel umlegt: Chipolata-Würstchen, Perlzwiebeln und Maroni sowie Speckwürfel vereinigen sich zu einer Art Ragout.

Choucroute

Sauerkraut

Chop

Dieses Wort aus dem Englischen bezeichnet die Koteletts, die vom dicken Ende des Karrées geschnitten wurden. > Steaks vom Lammkarree, für die auch ein Stück des Filets mitgeschnitten wird.

Choron

Die Sauce choron ist eine weitere Abteilung der Sauce béarnaise: Etwas Tomatenpüree wird unter die fertige Béarnaise gezogen.

Chorizo

 Spanische  Wurstspezialität Schweinefleisch und -speck sind die Grundzutaten zur bekanntesten spanischen Wurst - der Chorizo. Salz und Knoblauch, vor allem aber Paprika - scharf, mild oder edelsüß - bestimmen ihren Geschmack. In manchen Regionen Spaniens werden zusätzlich Muskatnuß, Oregano oder schwarzer Pfeffer beigegeben.

Chutney

süßsäuerliche dickflüssige Würzmarmelade Süß-saure, dicke Würzsaucen aus einer oder mehreren Fruchtsorten, die mit Zucker, Essig und Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer oder Chili abgeschmeckt und dick eingekocht werden. Man reicht sie zu Fleisch, Fisch und auf jeden Fall zur Reistafel. Am bekanntesten dürfte das Mango-Chutney sein, Chutneys gibt es aber auch mit Kürbis, Aprikosen, Äpfeln. > Chutneys sind indische gewürzte Saucen/Pasten, die hauptsächlich als Dip zu Gerichten serviert werden. Aber auch als Würzzutat zu Gerichten eignen sich Chutneys.

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