À choix

Auswahl, zum Beispiel für Käse Früchte oder Hors d'œuvre

À discrétion

Soviel man mag, zum Beispiel bei Apéritif-Büfetts

À la.....

Welche Speisekarte eines guten Restaurants kommt schon ohne das ominöse "à la" aus? Das tönt zwar oft sehr geheimnisvoll, doch versteckt sich dahinter oft nur eine Werbestrategie, weil die Begriffe an sich sehr unpräzise sind. Man will damit oft an "die gute alte Zeit" erinnern, als die Zubereitungstechniken und Zutaten noch sauber und einfach waren und die vermeindlich gesunde Landernährung ein Garant für Schmackhaftes und Währschaftes war. Bald wird es wohl auch der Begriff "Bio" zu solchen Ehren auf der Speisekarte bringen. Beachten Sie bitte auch, dass heute oft der Teil "à la" weggelassen wird.

À l'ailleule nach Art der Urahnin

à l'albigeoise Beilage mit schinkengefüllten Tomaten und Kartoffelbällchen

à l'alsacienne nach Elsässer Art; meist verbunden mit den vom "Choucroûte alsacienne" bekannten Zutaten: gepöckeltes Schweinefleisch, Schinken sowie Sauerkraut als Beilage

à l'américaine Zubereitung meist mit Hummer oder anderen Krustentieren sowie Fisch mit Tomaten

à l'ancienne nach althergebrachter Art (meist mit Zwiebeln und Champignons); Bei Wurstwaren darf diese Bezeichnung in Frankreich nur für Ware verwendet werden, die als Konservierungsmittel lediglich Nitritsalz enthält.

à l'anglaise in Salzwasser gekocht oder im Dampf gegart

à l'anversoise Zubereitung mit Hopfenbestandteilen (Stengel, Blüten und Saft), die offenbar aus der Gegend von Antwerpen stammt (Anvers).

à l'ardennaise Zubereitung an Sauce mit Wacholderbeeren oder mit Wacholdergeist; manchmal mit auch mit Ardennes-Schinken

à l'auvergnate wie in der Auvergne; Beilage aus Kohl, Pökelfleisch, geräuchertem Schinken oder Speck

à la banquière wie im Haus eines Bankiers

à la basquaise nach baskischer Art; Beilage oder Sauce mit scharfem und süssem Paprika, Tomaten, Knoblauch und manchmal Würfel von Bayonne-Schinken.

à la beauceronne nach Kochweise in der Beauce; Zubereitung mit Maissprossen und Maiskölbchen

à la berrichonne Beilage aus meist zusammen geschmortem Kohl, Kastanien, Zwiebeln und Speck

à la bohémienne Zubereitung mit Paprika, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln; ähnlich wie "à la basquaise"; oft auch "à la tsigane" genannt.

à la bonne femme nach Hausfrauenart mit einfachen Zutaten (vgl. "à la ménagère" und "à la bourgeoise")

à la bourgeoise auf gutbürgerliche Art

à la bourguignonne nach Burgunder-Art; Zubereitung mit Rotwein, Schalotten und Speckwürfeln

à la boulangère nach Art der Bäckersfrau (im Backofen gegart, gebraten oder gebacken)

à la bretonne auf bretonische Art; Beilagen mit Produkten aus der Bretagne; oft mit weissen Bohnen, Blumenkohl oder Artischocken.

À la broche  am Spieß gebraten

à la cancalaise Sauce oder Beilage mit gekochten Austern aus Cancale

à la cévenole mit Kastanien aus den Cevennen

à la créole nach kreolischer Art; Reis mit scharfen Paprikaschoten, Tomaten; meist stark gewürzt.

à la chasseur nach Jägerart (Jäger...); Verfeinerte Formen werden als "à la Diane" oder "Saint Hubert" bezeichnet (oft mit Kastanien und/oder Trockenfrüchten). In der Deutschen Küche werden dafür oft Bezeichnungen wie "Hubertus" und Jägermeister verwendet.

à la dijonnaise mit Dijonsenf gewürzt oder auch gekocht

à la diplomate wie am Tisch eines Diplomaten

à la fermière wie auf dem Bauernhof

à la financière wie in der Hochfinanz

à la flamande Sauce zu Spargeln, aus zerdrückten Eiern in Vinaigrette oder zerlassener Butter; Wird auch für verschiedenen Zubereitungsarten mit Bier verwendet.

à la forestière nach Försterinnenart: Die Sauce enthält in der Regel Waldpilze und Speckwürfel.

à la fromagèrenach Art der "Käsersfrau"
à la gastronome wie am Feinschmeckertisch
à la grand-mère nach Grossmutters Art (vgl. "à l'ailleule" und "à l'ancienne")
à la grecque Oliven oder Champignons in Zitronensaftund Olivenöl mit viel Koriander mariniert, dann geschmort und kalt serviert. Erscheint manchmal auch als "à la façon Grèce".
à la hongroise ungarisch; mit scharfer Paprikasauce
à l'italienne Häufig stark mit Oregano gewürzte Gerichte; mit Artischocken, Tomaten und manchmal Teigwaren garniert.
à la laitière nach Art der Milchhändlerin (z.B. mit Frischrahm, Milch, etc.; vgl. "à la fromagère")
à la liégeoise nach Lütticher Art; meist identisch mit "à l'ardennaise"
à la limousine wie im Limousin, resp. in Limoges; Beilagen aus Rotkohl, Kastanien und Äpfeln
à la lyonnaise an dicker, dunkler Weissweinsauce
à la maraîchère nach Art der Gemüsefrau; Zubereitung mit verschiedenen, jungen Gemüsen
à la marchand de vin nach Art des Weinhändlers (frz. marin = Matrose; frz. marine = Marine; frz. marinier = Flussschiffer); Zubereitung mit Rotweinsauce
à la maréchale nach Vorliebe des Generalfeldmarschalls
à la marinière Fisch oder Meeresfrüchte im Weissweinsud
à la ménagère nach Hausfrauenart (vgl. "à la bonne femme" und "à la bourgeoise")
à la meunière nach Müllerinnenart; Zubereitung im Mehl gewendet oder gebräunt.

à la milanaise nach Mailänder Art; häufig Schnitzel das mit Parmnesankäse paniert wird.
à la mode (de chez nous) Bedeutet "nach der Mode", wobei aber nicht unbedingt die heutige Mode gemeint ist. Wird oft lokal für "wie bei uns zu Hause" oder "gutbürgerlich" verwendet.
à la nantaise an weisser Buttersauce
à la Nantua weisse Sauce mit Krebsbutter (die Gegend von Nantua ist bekannt für Süsswasserkrebse (Département Ain))
à la niçoise Beilage, insbesondere Salat (Nizzasalat) aus Tomatenstücken, grünen Bohnen, schwarzen und grünen Oliven sowie Sardellen
à la normande Zubereitungsart mit Produkten aus der Normandie, d.h. mit frischem Rahm, Butter, Milch, ev. geschmolzenem Käse; bei Süssspeisen oft mit Äpfeln und/oder mit Calvados flambiert.
à la norvégienne verschiedene Arten von Fischsülze, mit Essiggurken, Gemüsestückchen und manchnmal mit hartgekochtem Ei.
à la parisienne Eine reine Phantasiebezeichnung, die sich auf vermutete Zubereitungsarten der "feineren" Pariser Küche bezieht (ähnlich dem "Jambon de Paris", der gegenüber dem normalen hellen Kochschinken (Jambon blanc) keine Besonderheiten aufweist.).
à la périgoudine nach Périgord-Art; Zubereitung mit Erzeugnissen aus dem Pérogord (hauptsächlich Trüffel und Gänseleber)
à la printanière wie im Frühling; Zubereitung mit jungem Gemüse (vgl. "à la maraîchère")
à la provençale auf provençalische Art; Zubereitung mit Tomaten, Oliven, Knoblauch etc.
à la rouennaise nach Art von Rouen; mit Entenstopfleber
à la savoyarde Beilage oder Sauce mit Käse (gerieben, untergemischt, gratiniert
à la solognote Hammelkeule in Weissweinsauce mariniert
à la strasbourgeoise Zubereitung manchmal mit Elsässer Gänseleber; sonst wie "à l'alsacienne"
à la tsigane nach Zigeunerart; "Zigeuner..." (vgl. "à la bohémienne")
à la vigneronne nach Winzerart; Zubereitung mit Zutaten aus dem jeweiligen Weinbaugebiet. Oft mit frieschen Weintrauben oder Traubensaft. Unter einem "Assiette vigneronne" ist eine deftige Wurstwarenplatte zu verstehen, wie der Weinbauer ihn bei der Weinlese zur Stärkung von der harten Arbeit brauchte.

À la carte

à la carte bedeutet > Zusammenstellung einer Speisenfolge anhand einer Speisekarte. > Der Gast wählt von der Karte selber aus.

À la minute

unmittelbar nach der Bestellung frisch zubereitet

À part

extra serviert

À point

Medium, demianglaise - Ist eine gewisse Gar.- bzw. Bratstufe für Fleisch. Das gebratene Fleisch weist bereits einen grauen Farbton in der Schnittfläche auf, nur der schmale Kern ist innen noch rosa, der Fleischsaft hellrosa. »A point« heißt »auf den Punkt gebraten«. Üblichste Art für Steaks. Die richtige Festigkeit kann man mit einer Drückprüfung erkennen: das Fleisch sollte sich in etwa verhalten, als wenn man mit dem Finger auf das Kinn drückt.a point > Gerade durch gebraten

A. C.

Abkürzung für Appellation contrôlée, Weine mit kontrollierter Ursprungsgarantie

A. P. Nr.

Abkürzung für die amtliche Prüfungsnummer der deutschen Qualitätsweine

Aal

Der schlangenartige Aal lebt überwiegend im Süßwasser, zum Laichen wandert er in die Saragossa-See im Atlantik.

• Sein grätenloses Fleisch schmeckt sehr pikant,

• ist aber äußerst fettreich (bis zu 25 %)

• Aal häuten - Man schneidet zuerst die Flossen ab und dann die Haut hinter dem Kopf quer ein. Die Haut wird rundherum glatt vom Fleisch gelöst und mit den Händen abgezogen. Am besten ist der Fisch dabei an einen Haken zu hängen, das erleichtert die Arbeit.

• Da Aale 'aalglatt' sind, reibt man sie mit grobem Salz ein, damit bekommt man sie besser in den Griff.

Aal grün in Dillrahm

• Zutaten: ( für 4 Personen )

• 1 kg Flußaal küchenfertig ohne Haut

• 1 Zwiebel 2 Möhren 1 Stange Lauch 60 g Knollensellerie

• 3 l Wasser

• 2 EL Creme fraiche

• 2 EL geschlagene süße Sahne

• 80 g kalte Butter in Flöckchen

• etwas Zitronensaft 2 Bund Dill 2 Nelken 1 Lorbeerblatt

• 1 TL schwarze Pfefferkörner Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

  • Den Aal waschen und in 5cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken und dem Lorbeerblatt spicken. Möhre, Lauch und Sellerie putzen, waschen und klein schneiden. Aus 3l Wasser zusammen mit der Spickzwiebel, dem Gemüse, den zerdrückten Pfefferkörnern und etwas Salz einen Sud kochen. Die Aalstücke darin auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Den Fisch warm stellen. 500ml des Suds abnehmen, durch ein Haarsieb geben und auf die Hälfte einkochen. Die Creme fraiche hineinrühren, die geschlagene Sahne darunter ziehen und die Sauce einmal aufkochen lassen. Die Butterflocken in die heiße Sauce einrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Dill waschen, trocken tupfen, die Spitzen fein schneiden und in die Sauce geben.

• Die Aalstücke in einer Schüssel anrichten und mit der Dillsauce übergießen.

Aal in Gelee

• 1.500 kg Aal

• Salz Essig 1 Zitrone Salbei Zwiebel

• Lorbeerblatt

• Gewürzkörner.

  • Die Aale werden mit Salz abgerieben bis die Außenhaut sauber ist. Dann werden sie ausgenommen und der Kopf wird abgeschnitten. Wir zerschneiden den Aal in 5 cm lange Stücke und kochen ihn in unserem vorbereiteten Fischfond. Einige Mal wird der Fond abgeschäumt. Der Fond wird jetzt zu einer klaren Aalbrühe. Sind die Aalstücke gar, werden sie in eine Porzellanschüssel gelegt. Die Brühe lassen wir nochmals. Dann gießen wir sie durch ein Sieb über den Aal bis die Aalstücke bedeckt sind. Beim erkalten der Aalstücke gelieren sie von selbst. Wenn man sie länger aufheben will, sollte man sie abdecken.

• Das Gericht "Aal in Gelee" mit frischen Bratkartoffeln ist nicht nur in Mecklenburg ein Renner.

Abalone

Abalonen sind Meeresweichtiere, auch Ohrschnecke oder Meerohr genannt, mit einem ganz besonderen Geschmack.

• Findet in diversen chinesischen Gerichten Verwendung.

• Abalone ist eine Tiefseemuschel, die i.d.R. in Dosen erhältlich, und relativ teuer angeboten werden

Abbacken

In viel heißem Fett (Schmalz, Öl, Kokosfett oder Erdnußfett) schwimmend backen. Diese Garmethode ist vor allem geeignet für mürbe Teige, da sich rasch ein dicker Überzug bildet, der das Ganze zusammenhält. Das Fett gut abtropfen lassen.

Abbinden

Versteht man beim Kochen das Andicken einer Soße. Dies erfolgt in der Regel durch Zugabe von Stärke (meist Kartoffelstärke oder Mehl) oder durch die Zugabe von Eiweiß (Ei) oft in Verbindung mit einem Fett (Margarine, Butter, Käse, Erdnußbutter usw.) Soßenbinder als Fertigprodukte enthalten in der Regel speziell gekörnte Stärke, die ohne zu verklumpen in die kochende Flüssigkeit gegeben werden kann. Wird Ei zum Abbinden verwendet, darf die Soße nicht noch einmal aufkochen, da das Eiweiß sonst gerinnt.

Abbrennen

Flaumfederchen werden bei Geflügel über offener Flamme abgebrannt.~ Bearbeiten von Brandteig bei starker Hitze, bis sich die Masse vom Geschirr löst .  Dient zur Entfernung überschüssiger Flüssigkeiten in Teigen: Auf dem Herd wird bei mittlerer Temperatur die Masse so lange mit dem Löffel umgerührt, bis sie sich vom Topf löst.

Abentisch

Die Germanen bezeichneten als "Abend" den "hinteren" oder "späteren" Teil des Tages. Die "Nacht" hingegen ist seit alter Zeit schon der "Zeitraum zwischen Sonnenuntergang und Sonnenaufgang". Der Abend ist auch die Zeit der Vorbereitung auf den Schlaf, auf den wir uns durch Abschalten und Entspannen einstellen sollen. Deshalb soll man abends leicht verdauliche Speisen essen.

Wie lange bleiben die verschiedenen Speisen im Magen, bevor sie als wertvolle Säfte in den Blutstrom übergehen?

• 200 Gramm Kaffee zwei Stunden,

• 250 Gramm Kräutertee eineinhalb Stunden,

• 100 Gramm weiche Eier zwei Stunden,

• 70 Gramm Weißbrot zwei Stunden,

• 200 Gramm gekochter Fisch zweieinhalb Stunden,

• 100 Gramm gekochtes Fleisch drei Stunden,

• 100 Gramm gebratenes Fleisch viereinhalb Stunden,

• 100 Gramm geselchtes Fleisch fünf Stunden,

• 50 Gramm gebratene Gans fünf Stunden.

Deshalb am Abend mit Fleischkonsum sparsam sein.

• Erdäpfel mit Topfenkäse,

• Sauermilch,

• Buttermilch,

• Fruchtmilch,

• magerer, nicht zu harter Käse,

• Naturreis, Hirsebrei oder Buchweizenbrei mit Käse sind zu empfehlen.

• Vorwiegend abends Fruchtnahrung einnehmen.
  
  Obst und Gemüse soll man bei einer Mahlzeit nicht gemeinsam verzehren, und wenn, dann nicht zu rasch hintereinander. Ansonsten würde man schädliche Gärungen einleiten. Kräutertees, nicht zu bitter, mit Honig- und Zitronensaftbeigabe, können abends nur empfohlen werden.
  
  Jedes Essen soll ein kleines Familienfest sein. Man soll das Beisammensein schätzen und jede Mahlzeit in Dankbarkeit genießen

Abgang

 Eindruck von Geschmacks- und Aromastoffen, den der Wein nach dem Schlicken hinterläßt. Je besser der Wein, desto anhaltender sein Abgang.

Abgedeckter Rücken
Beim Ochsen das an das Halsstück anschließende Rückenstück, das vor allem für Gulasch, Ragout, Siedfleisch und Schmorbraten verwendet wird.

Ablassen
Das Trennen des rohen Eiweißes vom Eidotter.

Abnehmen

Übergewicht begünstigt gesundheitliche Störungen wie Herzschwäche, Zuckerkrankheit, Arterienverkalkung, Bluthochdruck und noch mehr. Üppige Nahrung und wenig Bewegung sind bei den meisten Menschen am Übergewicht beteiligt. In der modernen Ernährung isst man oft über den Hunger und legt sich dabei einen Fettballast an, was der Gesundheit, aber auch der Schönheit schadet.

Patienten, bei denen eine Gewichtsreduktion notwendig ist: bei Herzkrankheiten, Arthrosen und hohem Blutdruck. Das Abnehmen muss aber überlegt geschehen. Bevorzugte Speisen sind Gemüse, Salate mit wenig hoch-ungesättigten, kalt gepressten Pflanzenölen, Obst, Früchte, Spargel, Blumenkohl, Kraut, Kohl, Wirsing, Spinat, Rosenkohl, Mangold, Sauerkraut, frische Pilze, Paradeiser, Gurken, Äpfel, Birnen, Marillen, Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Orangen, Gemüse-, Fruchtsäfte und Mineralwasser.

Zehn Hauptsünden bei der Entfettungskur: falsche Nahrungsmittelauswahl ohne Berücksichtigung der Kalorienwerte, unzuverlässige Gewichtskontrolle, Süßigkeiten, verstecktes Fett, Naschen, Alkohol, viel Salz, Bewegungsarmut und kein Durchhaltewille.

Ablöschen

Deglacieren - Bratensatz nach und nach mit heißer oder kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Sahne) unter ständigem Rühren auffüllen, um daraus eine Sauce zu machen. Ablöschen - Angebräuntes Fleisch, geröstetes Gemüse oder den Bratensatz mit Bouillon, Wein oder einer anderen kalten/warmen Flüssigkeit begießen.

Abrebeln
Eine Beerenfrucht, z.B. Ribiseln rebeln bedeutet: Du streifst auf ein mal mit deiner Hand alle Beeren vom Stiel ab. Nun hast Du abgerebelt.

Abschäumen
Methode zum Klären von Suppen und Saucen. Das aufsteigende Fett und der Schaum werden mit Hilfe eines Schaumlöffels abgeschöpft.

Abschmecken von Gerichten

Um flüssig-heißes zu kosten, benutzt man eine kalte Untertasse, auf die man die heiße Speise gibt. Hierdurch wird die heiße Speise abgekühlt und ermöglicht das Abschmecken. Fertig gekochte Gerichte vor dem Anrichten nach eigenem Geschmack nachwürzen.

Abschmelzen
Fertig Gegartes nochmals kurz in gebräunter Butter schwenken oder damit übergießen, dann servieren.

Abschrecken

In heißer Flüssigkeit Gekochtes mit kaltem Wasser überbrausen, um den Kochvorgang zu stoppen und schockartig die Temperatur herabsetzen. Blanchiertes Gemüse behält dadurch eine intensivere Farbe, Nudeln kleben nicht zusammen, Eier lassen sich leichter pellen. Fette Bratensorten wie Schweinebraten, Enten und Gänse, erhalten kurz vor Beendigung der Bratzeit einen kalten Guss, um eine knusprige Haut zu erzielen.

Abziehen

Binden von Saucen oder Suppen, die nicht dick genug geworden sind. Mit in Wasser angerührtem Mehl (möglichst ohne Klumpen), das man unter die Flüssigkeit gibt und nochmals aufkochen läßt, oder mit Sahne, die durch längeres Köcheln an Wasser verliert und ebenfalls eindickt, wird die Suppe oder Sauce sämig gemacht. Weitere Bindemittel: Speisestärke, Eigelb, saure Sahne (nicht aufkochen!), (siehe) Crème fraîche, beurre manié.

Acerola

Heimat: Mittelamerika, Westindische Inseln; Immergrüner strauchartiger Baum. Sauerkirsche großfrüchtig, mehr breit als lang, gelbrot. Dreiteilig mit 3 Steinen. Geschmacklich säuerlich-herb, ähnlich dem Holzapfel. Einige Sorten munden auch süßlich. Die Frucht enthält 60-70% Saft. Wird in den Ursprungsländern roh verzehrt. Verwende Du sie auch für Gelees u Saft (Creola-Saft). Merke: Roher, unverdünnter Saft ist wegen zu hohem Säuregehalt ungenießbar!!!

Aceto balsamico

3 bis 25 Jahre alter, milder Weinessig aus Traubenmost. Beste Qualitäten stammen Essig aus Modena und der Emilia-Romagna. Sehr edler, alter Weinessig, der auch heute noch nach streng gehüteten Rezepturen hergestellt wird. Balsamessig reift viele Jahre lang. Sparsam verwenden.

Achovis
Sprotten, meist ohne Kopf und Schwanz, die in einer würzigen, süß-sauren Lake eingelegt werden.

Adöpfeldätscher

Kartoffeldätscher >  sind Blechkuchen, die aus Kartoffelteig hergestellt werden. Je nach Jahreszeit werden sie mit Kümmel, Petersilie, Mohn, Schnittlauch oder Zwetschgen belegt. Adöpfeldätscher werden als Mittagessen oder am Nachmittag kalt zu Malzkaffee verzehrt. Im Landkreis Rhön Grabfeld werden Adöpfeldätscher hergestellt. Diese Rezeptmenge ergibt drei Bleche: 5 Pfund Kartoffeln, 1 Pfund Mehl, 1 TL Salz, Fett zum Bestreichen des Blechs, 2 Becher Rahm , 4 Eier , 4 EL Mehl , 4 EL Salatöl, Belag nach Jahreszeit Die Kartoffeln kochen, durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. In die noch lauwarme Masse das Salz und Mehl geben und gut durcharbeiten. Sollte der Teig kleben, so lange Mehl dazugeben, bis er trocken ist. Auf die gut eingefetteten Bleche Teig geben und dünn ausrollen. Rahm, Eier, Mehl und Salatöl gut verrühren und mit einem Löffel auf den Teig geben. Nun nach Belieben den Belag darauf streuen oder legen und bei 220 °C circa 20 Minuten backen.

Affenfutter

Studentenfutter > Nusskernmischung > Haselnußkerne aus Italien, Mandeln aus Spanien, Cashewkerne aus Indien, Walnußkerne aus Frankreich und blaue Weinbeeren: eine wahrhaft internationale Mischung. Dank der fruchtigsüßen blauen Weinbeeren als schneller Energiespender und den schmackhaften Nußkernen ist diese klassische Mischung eine leckere Knabberalternative für viele Gelegenheiten. 250 g Mehl, 150 g Studentenfutter 3 TL Backpulver
1 Msp. Natron 2 Ei(er) 125 g Zucker 150 g Natur-Joghurt 75 ml Pflanzenöl 100 ml Milch 150 g Puderzucker, (für den Guss) Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und das Muffinblech fetten (oder Förmchen nehmen.)
140g Studentenfutter grob hacken. Das Mehl mit Backpulver und Natron mischen. Die Eier verrühren, Zucker, Joghurt, Öl und Milch vorsichtig unterrühren. Die Mehlmischung zufügen und solange rühren, bis die trockenen Zutaten feucht sind. Das Studentenfutter unterziehen. Den Teig in das Blech einfüllen. Auf der mittleren Einschubleiste 20 - 25 min backen. Herausnehmen und weitere 5 Minuten in der Form ruhen lassen. Aus Puderzucker und Wasser einen Guss herstellen und die abgekühlten Muffins mit dem Guss und dem restlichen Studentenfutter verzieren.

Agar-Agar

Agar-Agar sind Seealgen, die als Bindemittel verwendet werden (als Ersatz zu unserer Gelatine). Agar-Agar wird in erster Linie für feste Gelee-Speisen genommen.

Aigo boulido

Wörtlich übersetzt bedeutet Aigo boulido "gekochtes Wasser". Es ist jedoch eine Suppe, die vor allem aus Knoblauch und Salbei gekocht und mit geröstetem Weißbrot serviert wird. Ihr wird verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben, weshalb sie gern als kleine Zwischengang bei großen Essen gereicht wird. Auch als belebender Imbiss macht sie sich verdient.

Aigo saû

Eine Fischsuppe mit Zwiebeln, Tomaten und Kartoffeln. Die Brühe gießt man über olivenöl-getränktes Brot im tiefen Teller.

Aioli, alioli

Kalte Knoblauchsauce. Sie wird aus Zitronensaft, hart gekochtem Eigelb, Senf, Öl, zerdrückten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer wie eine Mayonnaise hergestellt. Man reicht sie zu würzigen Fischgerichten, zu Schalentieren und zu gegrilltem Fleisch. Die berühmte Knoblauchmayonnaise passt zu vielem: als Amuse-gueule au fein Stück geröstetes Brot gestrichen oder als Beilage zu Fisch, kaltem Fleisch und Gemüse. Als Gran Aioli wird ein Hauptgericht bezeichnet, das Fisch oder Fleisch, gedünstetes Gemüse und Aioli enthält. 1 Ei 3 Knoblauchzehen
Salz & Pfeffer 90 ml mildes Olivenöl 90 ml Raps- oder Distelöl 1 Teelöffel Zitronensaft Zubereitung: Das Ei in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer aufschlagen. Den Knoblauch schälen, pressen und mit dem Salz zu dem aufgeschlagenen Ei geben. Die Masse nochmals aufschlagen. Während des Weiterschlagens das Öl in einem feinen Strahl einfließen lassen. Die Masse solange verrühren, bis das Öl verbraucht ist. Die Masse muss eine cremige Konsistenz bekommen. Nun noch mit dem Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
 

Al dente

mit Biss, Garstufe hauptsächlich für Nudeln, im Kern nicht ganz durchgekocht . Italienisch: bißfest. Die Sache hat noch einen ,Kern´ im inneren und ist noch nicht matschig zerkocht. Reis, Teigwaren, aber auch Gemüse sollten al dente gekocht sein, damit sie noch einen gewissen Biß haben. Kochzeiten auf den Verpackungen daher genau beachten, am besten immer wieder probieren und Teigwaren rechtzeitig abschrecken, damit sie nicht noch quellen, nachdem man sie vom Herd genommen hat. al dente > Texturbeschreibung für Teigwaren aus der italienischen Küche. Beschreibt den Zustand, wenn die Teigwaren gerade weich, aber noch bissfest gekocht sind und keinen mehligen kern mehr aufweisen. Die Oberfläche ist dadurch noch nicht zu matschig.

Alfala

 
Ist eine der ältesten bekannten Pflanzen  mit bis zu 40m tiefen Wurzeln. Wurde schon vor 1000en von Jahren von den Arabern zur Ernährungs- u medizinischen Zwecken genutzt. Alfalfa enthält: Vit., Mineralien, Proteinen, Enzymen, Chlorophyll, organische Substanzen. Hergestellt aus organischem Anbau. Alfalfa reguliert den Säuren-Basen-Haushalt (entgiftet Leber), hilft bei Darmverstimmung, Blutarmut, Diabetes, Geschwüren, Arthritis, gegen Pilzbefall.

Alkoholfrei

Alkoholfreie Mixgetränke für Kinder, Sportler und Fahrer und solche, die nichts mehr vertragen können.
Besonders im Sommer als Erfrischungsgetränk beliebt. Die meisten alkoholfreien Mixgetränke basieren auf Fruchtsäften, Limonaden oder Cola.

Sweety: Zutaten: 4 cl Orangensaft, 4 cl Ananassaft, 1 cl Zitronensaft. Zubereitung: Zutaten in einen Shaker mit 2 Eiswürfeln geben und kräftig schütteln. In ein Cocktailglas abseihen.

Cola-Apfelsaft: "Colaps" (Für ca. 4 Gläser) Zutaten: 1 Flasche Cola, 1 Flasche Apfelsaft, Zitronensaft.  In ein Bowlegefäß Eiswürfel geben. Darüber den Apfelsaft gießen. Mit Cola auffüllen. Dazu 4 dass Zitronensaft.

Cola-Limo: "Spezi" (Für ca. 4 Gläser) Zutaten: 1 Flasche Cola, 1 Flasche gelbe Limo, Zitronensaft. Zubereitung: In ein Kruggefäß 5 Eiswürfel geben und darüber die Cola und die Limo im Verhältnis 1:1 mischen. Dazu 4 dass Zitronensaft.

Exotenmix: (Für 2 Gläser) Zutaten: 4 cl Maracujasirup, 4 cl Grapefruitsaft, 2 cl Bananensirup, 1 TL Zuckersirup, Mineralwasser. Zubereitung: Sirup und Saft in Shaker mit 2 Eiswürfeln geben und kräftig schütteln. In ein Longdrinkglas seihen und mit Mineralwasser auffüllen.

Erdbeermix: (Für 2 Gläser) Zutaten: 200 g Erdbeerfrüchte, 4 cl Zitronensaft, 12 cl Orangensaft (möglichst Blutorangen), 1 EL Honig. Zubereitung: Die Erdbeeren mit dem Honig und dem Zitronensaft in einem Mixer pürieren. Dann den O-Saft dazugeben und nochmals kurz mixen. In ein Longdrinkglas abseihen.

O-Mix: "Fruchti" (Für 2 Gläser) Zutaten: 4 cl Orangensaft, 4 cl Zitronensaft, 4 cl Ananassaft,1 TL Zuckersirup.Zubereitung: Zutaten in einen Shaker mit 2 Eiswürfeln geben und kräftig schütteln. In ein Cocktailglas abseihen. O-Mix: (Für 2 Gläser) Zutaten: 4 cl Grenadinesirup, Grapefruitsaft, ZitronensaftZubereitung: Den Sirup in ein Longdrinkglas mit 2 Eiswürfeln geben und mit Grapefruitsaft auffüllen. Zuletzt 2 dashes Zitronensaft.

Orange Fizz: (Für 1 Glas) Zutaten: 8 cl Orangensaft, 3 cl schwarzer Johannisbeersaft, 2 cl Zitronensaft, Mineralwasser bzw. Soda. Zubereitung: In ein Shaker mit 2 Eiswürfeln die Säfte geben, schütteln, in Longdrinkglas abseihen und mit Wasser auffüllen.

Allemande

Die Grundlage dieser weißen Grundsauce ist der Kalbsfond, der mit Butter, Mehl, Röstgemüse, Champignonsud, Eigelb und Sahne veredelt, zum Schluss mit Zitronensaft abgeschmeckt wird. Die Sauce allemande gilt als sogenannte kleine (siehe) weiße Grundsauce in der internationalen Küche.

Allerseelenzopf

Seelenwecken, Totenbrot, Seelenspitzen. Allerseelenzöpfe sind etwa 30 cm lange Zöpfe aus feinem süßlichem Hefeteig. Die Teigstränge sind nur an den Enden geflochten, in der Mitte laufen sie parallel. Zum Frühstück oder Nachmittagskaffee werden die Allerseelenzöpfe mit Butter und selbstgekochter Marmelade bestrichen. Da kann weder Alt noch Jung Nein sagen. Der Allerseelenzopf ist hauptsächlich in den Regierungsbezirken Oberpfalz sowie Niederbayern bekannt und beliebt. Vor allem im Münchner Raum kennt ihn jeder, den Allerseelenzopf. Der Seelenzopf ist ein altes Form-, Brauchtums- und Kultgebäck, das früher nur an Allerseelen gebacken wurde. Man verschenkte ihn oft an die so genannten „Seelenleute", also Bedürftige. Jedes „Vergelt´s Gott“ für diese Spende erlöste nach altem Glauben eine Seele aus dem Fegefeuer. Es gab auch einen Liebesbrauch: Der Freier schickte seiner Auserwählten ein großes „Seelenspitzel", was als Heiratsantrag galt. Zu Allerheiligen/Allerseelen wurde und wird der Seelenzopf in besonders üppiger Ausführung auch als Patengeschenk gegeben. In manchen Gegenden wurde der Seelenzopf auf das Grab gelegt, da die Seelen der Verstorbenen in der Nacht von Allerheiligen auf Allerseelen an den Ort des irdischen Wirkens zurückkehren und sich von den bereitgestellten Speisen nehmen können. Eine andere Möglichkeit der Namensherkunft ist das vorchristliche Haaropfer, durch das man sich in die Obhut eines Höheren begibt, dem man den abgeschnittenen Haarzopf weiht. Heute ist die Tradition, dem Allerseelenzopf zu verschenken, leider weit gehend in Vergessenheit geraten. Der Zopf ist aber nach wie vor ein sehr beliebtes Gebäck. 1 kg Mehl (Typ 405), 500 ml Milch, 30 g Hefe, 100 g Zucker, 200 g Butter, eine Prise Salz. Mit einem Teil des Mehls, der lauwarmen Milch und der Hefe stellt man einen Vorteig her. Diesen lässt man circa 15 Minuten gehen. Dann arbeitet man die restlichen Zutaten in den Teig ein und lässt ihn nochmals ruhen. Schließlich werden die Teiglinge ausgelängt. Nach 3/4 Gare werden sie geflochten und bei 220 °C ungefähr 35 Minuten lang gebacken.

Allgäuer Käse

Bergkäse: Aromatisch-pikanter Hartkäse aus roher Kuhmilch. Der rindengereifte Rundlaib ist 8 bis 10 cm hoch, wiegt 15 bis 50 kg und hat einen Durchmesser von 40 bis 90 cm. Die Rinde ist dunkelgelb bis bräunlich. Der geschmeidige, mattgelbe Teig hat vereinzelt erbsengroße Löcher. Je nach Alter hat der Allgäuer Bergkäse einen milden bis vollaromatischen Geschmack. Allgäuer Bergkäse wird bevorzugt als Aufschnitt zur Brotzeit gegessen. Er eignet sich darüber hinaus auch sehr gut zu Salaten. Im Allgäuer Raum hat die Herstellung von Bergkäse eine lange Tradition. Der Bergkäse wurde zunächst auf den Sennalpen hergestellt. Mit der Verbreitung der Hauskäsereien um 1820 verlagerte sich die Käserei von der Alpe ins Tal. Mit zunehmenden Milchmengen nahm auch die Käseherstellung zu. So gab es 1840 in allen Teilen des oberen Allgäus schon bedeutende Käsereien. Zutaten
Rohe Kuhmilch, Kulturen und Naturlab Allgäuer Bergkäse wird aus Morgen- und Abendmilch hergestellt.
Emmentaler ist ein Hartkäse  aus roher Kuhmilch. Er ist mattgelb mit einer goldgelben, glatten Rinde. Er sollte eine möglichst regelmäßig verteilte Lochung in Kirschgröße aufweisen. Sein Geschmack hat einen unverkennbaren nussigen Charakter. Das Gewicht sollte zwischen 40 und 130 kg liegen. Die Form ist nicht mehr festgelegt. Heute findet man auch quadratische und rechteckige Käse. Im Sommer isst man im Biergarten gern Allgäuer Emmentaler mit Brezn. Ganzjährig genießt man ihn zur Brotzeit. Wie der Name schon sagt, hat der Allgäuer Emmentaler seinen Ursprung nicht im Allgäu, sondern im „Emmental", Kanton Bern in der Schweiz. Dort wird dieser Käse bereits seit dem 18. Jahrhundert produziert. Im Allgäu selbst wurde insbesondere nur auf Alpen und in landwirtschaftlichen Anwesen zwar bereits seit Jahrhunderten ein runder Hartkäse hergestellt, jedoch mit unregelmäßigen Ergebnissen. Das „Schweizer Verfahren“ wurde erstmals 1821 von Josef Aurel Stadler ins Allgäu gebracht. Er war es, der zwei Schweizer Sennen nach Weiler (Westallgäu) brachte, um einen Emmentaler im Allgäu zu produzieren. Es dauerte nochmals sechs Jahre, bis im Gunzesrieder Tal mit einer kontinuierlichen Produktion mit voller Reifung begonnen wurde. Im Laufe der Zeit entstanden nun im Allgäu immer mehr Dorfsennereien, deren technische Einrichtungen allerdings sehr einfach waren. Über offenem Feuer wurde die Milch in Käsekesseln erhitzt und die Temperatur mit dem Ellenbogen gemessen. Doch die Qualitätsverbesserung schritt von Jahr zu Jahr voran. Rund 20 Jahre nach dem Josef Aurel Stadler erstmals zwei Schweizer Sennereien ins Allgäu brachte, waren viele Allgäuer Käsereien in der Lage, einen qualitativ hochwertigen „Emmentaler“ herzustellen. Die Einführung von Gärkellern nach Schweizer Vorbild war der Grund dafür, dass sich der im Allgäu hergestellte Käse durch nichts mehr von seinem „Schweizer Vorbild“ unterschied. Damit kam der Emmentaler Käse auch im Allgäu zu seinen typischen kirschgroßen Löchern. Es war die „Geburtsstunde“ des Allgäuer Emmentalers. Anfang des 20. Jahrhunderts wuchsen die Milchmengen, dank der verbesserten Weidewirtschaft, stark an. Aus diesem Grunde wurden von genossenschaftlichen und privaten Unternehmern größere Käsereien geschaffen, die die gesamte Milchmenge eines Dorfes verarbeiten konnten und auch über entsprechend große Räumlichkeiten verfügten. Zutaten Rohe Kuhmilch, Kulturen und Naturlab

Aloe-Vera-Shake

3 reife Birnen 150 ml Aloe-Vera-Saft (Reformhaus oder Drogerie) 100 g Joghurt 4 EL zerstoßenes Eis oder Eiswürfel 1 Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. 2 Birnenstücke, Joghurt und Aloe-Vera-Saft mit einem elektrischen Stabmixer pürieren. 3 Je 1 EL zerstoßenes Eis in vier Longdrink-Gläser geben und den Shake darauf verteilen. PRO PORTION: ca. 103 kcal, E 3 g, F 4 g, KH 14 g FOOD FACT: Aloe Vera besitzt über 150 aktive Wirkstoffe!

Alsacienne

Menübezeichnung nach Zutaten: Saucisson, Speck oder Schinken, Fasane oder Rebhühner, Sauerkraut, Salzkartoffeln.

Alte Art

Zubereitungsart für gekochten Fisch bzw. für Geflügel, das mit Perlzwiebeln und Champignons bedeckt, anschließend mit Weißweinsauce übergossen und mit Petersilie garniert wird.

Alufolie

Glänzende Seite nach außen - Schirmt Hitze ab. Verwende sie so, wenn Du im Rohr etwas warm hältst (Schweinebraten, Steaks zum Rasten etc). Matte Seite nach außen: Lässt Hitze durch. Verwende sie so, wenn Du rasch etwas garen möchtest ( Folienkartoffel, Fisch etc.). Wird gebratenes an der Unterseite zu braun, ist aber noch nicht durch, so lege Alufolie unter das Bratgut (zwischen Fleisch und Pfanne). Diese Folie hält nun die untere Hitzeeinwirkung in Grenzen! Es sollte die silberglänzende Seite zur Glut schauen, denn die hemmt die Wärmezufuhr am meisten!  Alufolien auf den Grillrost legen, wenn Du mit Holzkohle offen grillst, u. darauf das Grillgut. Es hat den Vorteil, das das Fett vom Grillgut nicht in die heiße Glut tropft, denn dann entstehen giftige Dämpfe, die am gegrillten haften bleiben! Dies vermeide mit der Alufolie! Die matte Seite der Alufolie sollte zur Glut schauen, denn sie nimmt mehr Hitze auf u. leitet sie ans Bratgut weiter!  Braten in Alufolie: Dies ist ein sehr schonender Garungsvorgang, bei dem es zu keiner Bräunung des Fleisches kommt. Ideal-Gartemperatur beträgt 160 - 180 C°. 4.) Servierplatten aus Metall (Silber, Messing usw.) solltest du keines Falles mit Alufolie abdecken (um z.B. die Speise frisch zu halten)! Denn hierbei würden chemische Verbindungen entstehen, welche den Speisen auf der Servierplatte metallischen Geschmack verleihen! Benutze speziell hierfür >Frischhaltefolien<.

Amaretto

Als Amaretto bezeichnet man einen italienischen Mandellikör der etwas bitter und süßlich schmeckt.
Es gibt sehr viele unterschiedliche Marken, die bekannteste ist Amaretto di Saronno. Die Basis für diesen Likör bildet ein Extrakt aus Aprikosenöl. Dieses Aprikosenöl ist der Unterschied zu anderen Amarettomarken. Außerdem werden noch 23 andere Zutaten, unter anderem Gewürze und Vanille, in diesem Likör verarbeitet.
Doch das Originalrezept ist nicht herauszubekommen: Es befindet sich im Besitz der Familie Reina in der Lombardei. Dort wird der Likör im Ort Saronno hergestellt. Amaretto wird pur, on the rocks oder aber auch als Zutat in Mixgetränke getrunken und hat meistens einen Alkoholgehalt von 28%.

Amaro

halbfester Tafelkäse aus Kuhmilch. Wird nach Reifung zum Reiben verwendet

Amarone

Amarone stammt aus dem bekannten Valpolicella-Gebiet, nordwestlich von Verona am Eingang zum Etschtal, das sich auf nur 5 Gemeinden beschränkt. Amarone ist einer der berühmtesten Rotweine Italiens; ein trocken vinivizierter Recioto della Valpolicella oder sogenannter Strohwein, dessen körperreiches Aroma an den Geschmack von Amarena-Kirschen erinnert.

Americaine

Bei Fleisch und Geflügel eine Beilagengarnitur aus gebratenen Speckscheiben und Grilltomaten. Bei Fisch oder Hummerschwänzen ist meist die Sauce gemeint, die aus Mayonnaise und Chilisauce besteht.

Ammerländer Katenschinken

 Ammerland - zwischen Weser und Ems - Besonderheiten: ohne Fuß und Haxe, ohne Knochen, Rundschnitt, mit Meersalz und braunen Zucker behandelt. Mindest-Reifezeit, Trocknung: 6 Monate, oftmals in Reetdachhäusern, wird luftgetrocknet und geräuchert angeboten. Geschmacksrichtung: sanft-würzig, der Anschnitt ist kräftig rötlich, der Speck außen goldbraun. Schutzbezeichnung: geschützte geografische Angabe

Amuse-gueule

Appetitanreger, kleine Aufmerksamkeit des Hauses vor dem Essen

Ananas

Süßes unter rauher Schale. Ob solo oder raffiniert zubereitet - mit ihrem saftigen, aromatischen Fruchtfleisch und ihrer dekorativen Form ist die Ananas eine beliebte exotische Frucht. Anbaugebiet: Mittelamerika, Kenia, Elfenbeinküste. Form und Farbe: Wie ein großer Kiefernzapfen. Gelbbraune, rotbraune oder grünliche Schale, grüner Blattschopf, gelbes Fruchtfleisch. Die Farbe ist sortenspezifisch und hat nichts mit dem Geschmack zu tun. Nach dem Kauf schnell verzehren. Reife: Ware wird nur reif geerntet und reift nicht nach. Geschmack: Würzig-süß mit feiner Säure Nährwert: 100 g = 56 kcal (234 kjoule). 0,4 g Eiweiß, 14 g Kohlenhydrate. Ca. 40 mg Vitamin C, Vitamin A, 20 mg Calcium, 0,5 mg Eisen Wirkt mit ihren Enzymen fettabbauend und ist daher ideal für eine Schlankheitskur. Behandlung: Mit einem scharfem Messer in Scheiben schneiden, den harten Mittelstrunk ausstechen, Schale abschneiden. Oder Blattschopf abdrehen, Frucht längs vierteln. Fruchtfleisch von der Schale und vom Mittelstrunk lösen, in Stücke schneiden und in der Fruchtschale servieren. Zu Dekorationszwecken Frucht samt Blattschopf vierteln. Mittelstrunk entfernen, Fruchtfleisch von der Schale lösen, in gleich große Stücke schneiden, diese gegeneinander versetzt auf der Schale anordnen. Verwendung: Frischverzehr. Als Zutat in Frucht-, Gemüse- und Fleischsalaten, in Bowlen und Cocktails, für Konfitüre, Gebäck und als Dekoration.

Anbraten - Saisieren - Karamellisieren - Deglacieren

Fleisch, Zwiebel usw. in Magarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen. Fleisch bekommt dadurch eine Kruste und der Saft kann nicht mehr auslaufen. Zwiebeln brät man mit etwas geringerer Hitze an, da sie sonst bitter schmecken.~  Braten in der Pfanne: Dies geschieht im Regelfall in 3 Etappen: Anbraten = Saisieren  Das Fleisch wird in etwas sehr heißem (je dünner das Fleisch geschnitten, um so heißer das Fett!) Fett (am besten Pflanzenfett, Butterschmalz oder Öl) zum Anbraten eingelegt, u wird rasch (scharf) rundum angebraten. Die Poren des Fleisches schließen sich sehr schnell, eine schöne Kruste entsteht, und verhindert, dass der Saft austritt. Nun folgt die 2. Etappe: Karamelisieren: Dabei wird das Bratgut bei reduzierter Hitze fertig gegart. Achte darauf, dass der Bratenansatz am Pfannenboden nicht anbrennt, sondern sich mit dem Bratenfett vermengt! Wenn Fleisch gewünschte Garstufe erreicht hat, folgt 3. Etappe: Deglacieren: Hierbei wird der entstandene Bratrückstand mit Suppe (Wein etc.) aufgegossen u einreduziert. Dieser Saft kann entweder mit dem Fleisch serviert, oder als Basis für Sauce (Strecke diese z.B. mit Rahm u 1EL Mehl) verwendet werden. Anbraten - Das Fett (am besten Pflanzenfett oder Öl) soll sehr heiß sein, wenn das Fleisch zum Anbraten eingelegt wird. Die Poren des Fleisches schließen sich sehr schnell und verhindern, daß der Saft austritt.

Anchoiade

Eine aus Sardellen, Olivenöl, Knoblauch und Zitrone (oder Essig) gemixte Paste, die gern als Würze verwendet wird. Mit einer Schicht Öl bedeckt, läßt sie sich gut ein paar Wochen im Glas aufbewahren.

Anchovis

Eingelegte Sardellen. Anchovis Kleinfische aus der Heringsfamilie, häufig in Salz und Öl eingelegt oder als Paste verarbeitet. Eingelegte Sardellenfilets (anchovis) in Öl. Als Antipasto, zum Salat oder als Pizzabelag. Keine andere Zutat der italienischen Küche bringt ein so spezifisches Aroma mit wie Anchovis. Gehackte und gebratene Anchovis, zum Bratensaft gegeben verstärken den Fleischgeschmack. Dominant sind sie in Pastasaucen oder zu geschmolzenen Mozzarella. Zutaten: Sardellenfilets, Pflanzenöl, Salz 

Andünsten

 Helles Fleisch, Fisch, Gemüse bei milder Hitze in mäßig heißem Fett wenden, dann mit Flüssigkeit angiessen. Beim Andünsten schließen. Beim Andünsten schließen sich die Poren schnell, ohne dass das Fleisch oder Gemüse Farbe annimmt. Diese Garmethode ist besonders für Schonkost geeignet.

Angebrannte Pfannen

Angostura

Angostura ist ein hochkonzentrierter Bitter aus Trinidad mit 44% Alkohol. Es gibt in sehr kleinen Flaschen zu kaufen und er verfeinert Cocktails wegen seiner hohen Konzentration nur mit wenigen Spritzern

Anis 

Süßer Kümmel - Die wohlriechende Pflanze des Anis wird etwa 60 cm hoch. Die Blätter seines Stängels sind unten rundlich gelappt und oben gespalten. Kleine gelblich bis weiße Blüten zeichnen die Pflanze aus. Das Anis-Gewürz wird aus den grünen, getrockneten Samen, den Aniskörnern, gewonnen. Verantwortlich für den typischen Geschmack ist das ätherische Öl Anethol. Wortverwandt, aber dennoch von anderer Herkunft, ist der Sternanis Sternanis, auch Badian genannt, ist die sternförmige Frucht des bis zu 10 m hohen, immergrünen Magnolienbaums. Herkunft Als eines der ältesten Gewürze findet Anis schon in der Bibel Erwähnung. Die Pflanze stammt wahrscheinlich aus dem Vorderen Orient, hat sich aber schon im Altertum rund um das ganze Mittelmeer verbreitet. Hauptanbaugebiete sind heute Spanien, Frankreich, Italien und die Türkei. Das wichtigste Anbaugebiet des Sternanis ist Südostasien. Geschmack Das Aroma des Anis ist würzig-süßlich. Der Geschmack des Sternanis ist ebenfalls süßlich, jedoch etwas strenger als der von Anis. Verwendung Anisgetränke, Salate, Weihnachtsgebäck, Krapfen- und Eierpfannkuchenteig, Fettgebackenes, süße Milchsuppen und Reisspeisen, Grießbrei, Obstgerichte und eingekochte Marmeladen kann man sehr gut mit Anis würzen. Außerdem ist Anis wichtiger Bestandteil der arabischen und indischen Küche. Grundsätzlich darf alles mit Sternanis gewürzt werden, was auch mit Anis schmeckt - allerdings muss man den Stern rechtzeitig entfernen, da er sonst zu stark würzt

Anlaufen - Anschwitzen

In heißer Butter nur schwitzen lassen ohne zu bräunen (z. B. bei Zwiebeln oder Mehl).

Anschwitzen

Mehl in heißes Fett einrühren und mehr oder weniger stark bräunen lassen (für helle oder dunkle Saucen). Dann unter ständigem Rühren nach und nach mit Flüssigkeit aufgießen .

Ansprechend

Bei einfacheren Weinqualitäten ein Lob.

Antioxydationsmittel

Natürliche (Vitamin C - L-Ascorbinsäure - Zitronensäure) oder chemische Stoffe (Schwefeldioxid), die das Verfärben oder Ranzigwerden von Lebensmitteln unter dem Einfluß von Luftsauerstoff verhindern.

Antipasti

(italienisch) Vorspeisen. Dafür eignen sich fast alle Gemüsesorten, wie Paprika, Tomaten, Zucchinis, Pilze oder Bohnen die man in Öl mit Gewürzen einlegen kann, oder in Öl ausbrät und kalt serviert. Aber auch kleine Häppchen und leckere Snacks können als Antipasti gereicht werden. Das reiche Erbe der Antipasti wurzelt in der Renaissance, während der man Bankette mit einer Reihe auf Buffets angerichteter kalter Speisen zu beginnen und zu beenden pflegte, zu denen süsse oder pikante Saucen gehörten. Man nannte diese Speisen servizi di credenza (Beilagen und kleine Gerichte), und zwischen diesen Köstlichkeiten kamen servizi di cucina (warme Speisen aus der Küche) auf den Tisch. Im Anklang an diese kunstvollen Bankette der Renaissance, pflegen insbesondere in Rom, auch heute noch viele italienische Restaurants die Tradition, am Eingang oder in der Mitte des Speiseraums einen Tisch mit einer Vielzahl von Antipasti aufzustellen. In manchen Restaurants wird dem Gast eine Auswahl von besonderen Antipasti des Hauses an den Tisch gebracht, während er noch die lista (Tageskarte) studiert. Im allgemeinen werden antipasti nur in Restaurants und bei Banketten serviert. Auf dem häuslichen Tisch sind sie besonderen Anlässen und festlichen Essen vorbehalten.