GOURMET ESSEN TRINKEN LEXIKON REZEPTE

Welche Speisekarte eines guten Restaurants kommt schon ohne das ominöse "à la" aus? Das tönt zwar oft sehr geheimnisvoll, doch versteckt sich dahinter oft nur eine Werbestrategie, weil die Begriffe an sich sehr unpräzise sind. Man will damit oft an "die gute alte Zeit" erinnern, als die Zubereitungstechniken und Zutaten noch sauber und einfach waren und die vermeindlich gesunde Landernährung ein Garant für Schmackhaftes und Währschaftes war. Bald wird es wohl auch der Begriff "Bio" zu solchen Ehren auf der Speisekarte bringen. Beachten Sie bitte auch, dass heute oft der Teil "à la" weggelassen wird.

à l'albigeoise Beilage mit schinkengefüllten Tomaten und Kartoffelbällchen

à l'alsacienne nach Elsässer Art; meist verbunden mit den vom "Choucroûte alsacienne" bekannten Zutaten: gepöckeltes Schweinefleisch, Schinken sowie Sauerkraut als Beilage

à l'américaine Zubereitung meist mit Hummer oder anderen Krustentieren sowie Fisch mit Tomaten

à l'ancienne nach althergebrachter Art (meist mit Zwiebeln und Champignons); Bei Wurstwaren darf diese Bezeichnung in Frankreich nur für Ware verwendet werden, die als Konservierungsmittel lediglich Nitritsalz enthält.

à l'anversoise Zubereitung mit Hopfenbestandteilen (Stengel, Blüten und Saft), die offenbar aus der Gegend von Antwerpen stammt (Anvers).

à l'ardennaise Zubereitung an Sauce mit Wacholderbeeren oder mit Wacholdergeist; manchmal mit auch mit Ardennes-Schinken

à l'auvergnate wie in der Auvergne; Beilage aus Kohl, Pökelfleisch, geräuchertem Schinken oder Speck

à la basquaise nach baskischer Art; Beilage oder Sauce mit scharfem und süssem Paprika, Tomaten, Knoblauch und manchmal Würfel von Bayonne-Schinken.

à la beauceronne nach Kochweise in der Beauce; Zubereitung mit Maissprossen und Maiskölbchen

à la berrichonne Beilage aus meist zusammen geschmortem Kohl, Kastanien, Zwiebeln und Speck

à la bohémienne Zubereitung mit Paprika, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln; ähnlich wie "à la basquaise"; oft auch "à la tsigane" genannt.

à la bourguignonne nach Burgunder-Art; Zubereitung mit Rotwein, Schalotten und Speckwürfeln

à la boulangère nach Art der Bäckersfrau (im Backofen gegart, gebraten oder gebacken)

à la bretonne auf bretonische Art; Beilagen mit Produkten aus der Bretagne; oft mit weissen Bohnen, Blumenkohl oder Artischocken.

à la créole nach kreolischer Art; Reis mit scharfen Paprikaschoten, Tomaten; meist stark gewürzt.

à la chasseur nach Jägerart (Jäger...); Verfeinerte Formen werden als "à la Diane" oder "Saint Hubert" bezeichnet (oft mit Kastanien und/oder Trockenfrüchten). In der Deutschen Küche werden dafür oft Bezeichnungen wie "Hubertus" und Jägermeister verwendet.

à la flamande Sauce zu Spargeln, aus zerdrückten Eiern in Vinaigrette oder zerlassener Butter; Wird auch für verschiedenen Zubereitungsarten mit Bier verwendet.

à la forestière nach Försterinnenart: Die Sauce enthält in der Regel Waldpilze und Speckwürfel.

à la fromagèrenach Art der "Käsersfrau"
à la gastronome wie am Feinschmeckertisch
à la grand-mère nach Grossmutters Art (vgl. "à l'ailleule" und "à l'ancienne")
à la grecque Oliven oder Champignons in Zitronensaftund Olivenöl mit viel Koriander mariniert, dann geschmort und kalt serviert. Erscheint manchmal auch als "à la façon Grèce".
à la hongroise ungarisch; mit scharfer Paprikasauce
à l'italienne Häufig stark mit Oregano gewürzte Gerichte; mit Artischocken, Tomaten und manchmal Teigwaren garniert.
à la laitière nach Art der Milchhändlerin (z.B. mit Frischrahm, Milch, etc.; vgl. "à la fromagère")
à la liégeoise nach Lütticher Art; meist identisch mit "à l'ardennaise"
à la limousine wie im Limousin, resp. in Limoges; Beilagen aus Rotkohl, Kastanien und Äpfeln
à la lyonnaise an dicker, dunkler Weissweinsauce
à la maraîchère nach Art der Gemüsefrau; Zubereitung mit verschiedenen, jungen Gemüsen
à la marchand de vin nach Art des Weinhändlers (frz. marin = Matrose; frz. marine = Marine; frz. marinier = Flussschiffer); Zubereitung mit Rotweinsauce
à la maréchale nach Vorliebe des Generalfeldmarschalls
à la marinière Fisch oder Meeresfrüchte im Weissweinsud
à la ménagère nach Hausfrauenart (vgl. "à la bonne femme" und "à la bourgeoise")
à la meunière nach Müllerinnenart; Zubereitung im Mehl gewendet oder gebräunt.

à la carte bedeutet > Zusammenstellung einer Speisenfolge anhand einer Speisekarte. > Der Gast wählt von der Karte selber aus.

Medium, demianglaise - Ist eine gewisse Gar.- bzw. Bratstufe für Fleisch. Das gebratene Fleisch weist bereits einen grauen Farbton in der Schnittfläche auf, nur der schmale Kern ist innen noch rosa, der Fleischsaft hellrosa. »A point« heißt »auf den Punkt gebraten«. Üblichste Art für Steaks. Die richtige Festigkeit kann man mit einer Drückprüfung erkennen: das Fleisch sollte sich in etwa verhalten, als wenn man mit dem Finger auf das Kinn drückt.a point > Gerade durch gebraten

Abkürzung für Appellation contrôlée, Weine mit kontrollierter Ursprungsgarantie

Der schlangenartige Aal lebt überwiegend im Süßwasser, zum Laichen wandert er in die Saragossa-See im Atlantik.

Abalonen sind Meeresweichtiere, auch Ohrschnecke oder Meerohr genannt, mit einem ganz besonderen Geschmack.

In viel heißem Fett (Schmalz, Öl, Kokosfett oder Erdnußfett) schwimmend backen. Diese Garmethode ist vor allem geeignet für mürbe Teige, da sich rasch ein dicker Überzug bildet, der das Ganze zusammenhält. Das Fett gut abtropfen lassen.

Versteht man beim Kochen das Andicken einer Soße. Dies erfolgt in der Regel durch Zugabe von Stärke (meist Kartoffelstärke oder Mehl) oder durch die Zugabe von Eiweiß (Ei) oft in Verbindung mit einem Fett (Margarine, Butter, Käse, Erdnußbutter usw.) Soßenbinder als Fertigprodukte enthalten in der Regel speziell gekörnte Stärke, die ohne zu verklumpen in die kochende Flüssigkeit gegeben werden kann. Wird Ei zum Abbinden verwendet, darf die Soße nicht noch einmal aufkochen, da das Eiweiß sonst gerinnt.

Bearbeiten von Brandteig bei starker Hitze, bis sich die Masse vom Geschirr löst . Dient zur Entfernung überschüssiger Flüssigkeiten in Teigen: Auf dem Herd wird bei mittlerer Temperatur die Masse so lange mit dem Löffel umgerührt, bis sie sich vom Topf löst.

abbrennen	Flaumfederchen werden bei Geflügel über offener Flamme abgebrannt.
abbrühen	Mit kochendem Wasser übergiessen
abfetten	Fett von Suppe oder Sauce mit Schöpfer oder Suppenlöffel abschöpfen.
ablöschen	Den Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch) mit etwas Wasser, Bouillion, Rot- oder Weisswein aufgiessen und glattrühren.
abhängen	Fleisch, Wild, Wildgeflügel wird durch die Lagerung mürbe bzw. schmackhafter. Durch Enzyme ergibt sich eine sog. Fleischreifung.
abhäuten	Entfernen von dünnen Häuten bei Innereien und bei Fleisch.
abkühlen	Oft benutzt, um gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Übergiessen mit kaltem Wasser rasch abzukühlen.
ablöschen	Zu angeröstetem oder angedünstetem Kochgut Flüssigkeit geben, um den Röstvorgang zu stoppen resp. den Bratenrückstand zu lösen.
abrühren	Einen Teig mittels Kochlöffel oder Knethaken intensiv bearbeiten, damit er sich als kompakte Masse vom Gefäss löst. Mehl wird mit Wasser, Milch und/oder Eiern zu einem Teig vermischt. Eine Sauce mit Eidotter unter ständigem Schlagen dicklich werden lassen.
abschäumen	Abschöpfen des beim Kochen von Fleischbrühe oder Konfitüren aufschäumenden Eiweiss (=> Schaumlöffel).
abschlagen	Teig wird kräftig auf die Unterlage geworfen. Schon gegangener Hefeteig verliert damit seine Blasen und wird dadurch feinporig.
abschmecken	(Frz.: goûter) - Speisen durch degustieren und entsprechende Zugabe von Gewürzen verfeinern.
abschmelzen	Fertige Speise mit heissem, allenfalls leicht gebräuntem Fett oder allenfalls auch mit in Bratfett gerösteten Zwiebeln übergiessen.
abschrecken	Gekochtes oder kurz Pochiertes aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser geben (Eier, Tomaten, Spinat, Maigold etc.) oder kurz mit kaltem Wasser abspühlen, um ein verkleben z.B. von Reis oder Teigwaren zu vermeiden. Der Kochprozess wird dadurch sofort unterbrochen. Für Nudeln, Eier, Gemüse und Obst benutzt man dazu ein Sieb in dem die Ware gut mit kaltem Wasser übergossen werden kann.
abseihen	Absieben von festen Bestandteilen einer Sauce oder Suppe
absengen, abbrennen	Die kleinen Federn, resp. Borsten von Geflügel, Schweinigem etc. über einer Flamme absengen (=> Abbrennen).
absetzen	Saucen der Neuen Küche, die zum Schluss häufig noch eine Butterzugabe erhalten, können sich bei zu grosser Erhitzung separieren. Der Fond setzt sich dann von der Butter ab. Das gleiche kann auch bei Crème-Suppen passieren.
abstehen lassen	Nach dem scharfen Anbraten von Steaks werden diese auf einem umgekehrten Teller in einer feuerfesten Platte etwa 15 min im auf 80 °C vorgeheizten Ofen stehen gelassen. Grundsätzlich für "Lebensmittel stehen lassen", um z.B. fest zu werden, zu verkleistern, aufzugehen, etc.
abziehen	Haut eines Tieres entfernen siehe auch unter Binden

Die Germanen bezeichneten als "Abend" den "hinteren" oder "späteren" Teil des Tages. Die "Nacht" hingegen ist seit alter Zeit schon der "Zeitraum zwischen Sonnenuntergang und Sonnenaufgang". Der Abend ist auch die Zeit der Vorbereitung auf den Schlaf, auf den wir uns durch Abschalten und Entspannen einstellen sollen. Deshalb soll man abends leicht verdauliche Speisen essen.

Wie lange bleiben die verschiedenen Speisen im Magen, bevor sie als wertvolle Säfte in den Blutstrom übergehen?

Eindruck von Geschmacks- und Aromastoffen, den der Wein nach dem Schlicken hinterläßt. Je besser der Wein, desto anhaltender sein Abgang.

Abgedeckter Rücken
Beim Ochsen das an das Halsstück anschließende Rückenstück, das vor allem für Gulasch, Ragout, Siedfleisch und Schmorbraten verwendet wird.

Übergewicht begünstigt gesundheitliche Störungen wie Herzschwäche, Zuckerkrankheit, Arterienverkalkung, Bluthochdruck und noch mehr. Üppige Nahrung und wenig Bewegung sind bei den meisten Menschen am Übergewicht beteiligt. In der modernen Ernährung isst man oft über den Hunger und legt sich dabei einen Fettballast an, was der Gesundheit, aber auch der Schönheit schadet.

Patienten, bei denen eine Gewichtsreduktion notwendig ist: bei Herzkrankheiten, Arthrosen und hohem Blutdruck. Das Abnehmen muss aber überlegt geschehen. Bevorzugte Speisen sind Gemüse, Salate mit wenig hoch-ungesättigten, kalt gepressten Pflanzenölen, Obst, Früchte, Spargel, Blumenkohl, Kraut, Kohl, Wirsing, Spinat, Rosenkohl, Mangold, Sauerkraut, frische Pilze, Paradeiser, Gurken, Äpfel, Birnen, Marillen, Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Orangen, Gemüse-, Fruchtsäfte und Mineralwasser.

Zehn Hauptsünden bei der Entfettungskur: falsche Nahrungsmittelauswahl ohne Berücksichtigung der Kalorienwerte, unzuverlässige Gewichtskontrolle, Süßigkeiten, verstecktes Fett, Naschen, Alkohol, viel Salz, Bewegungsarmut und kein Durchhaltewille.

Deglacieren - Bratensatz nach und nach mit heißer oder kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Sahne) unter ständigem Rühren auffüllen, um daraus eine Sauce zu machen. Ablöschen - Angebräuntes Fleisch, geröstetes Gemüse oder den Bratensatz mit Bouillon, Wein oder einer anderen kalten/warmen Flüssigkeit begießen.

Abrebeln
Eine Beerenfrucht, z.B. Ribiseln rebeln bedeutet: Du streifst auf ein mal mit deiner Hand alle Beeren vom Stiel ab. Nun hast Du abgerebelt.

Abschäumen
Methode zum Klären von Suppen und Saucen. Das aufsteigende Fett und der Schaum werden mit Hilfe eines Schaumlöffels abgeschöpft.

Um flüssig-heißes zu kosten, benutzt man eine kalte Untertasse, auf die man die heiße Speise gibt. Hierdurch wird die heiße Speise abgekühlt und ermöglicht das Abschmecken. Fertig gekochte Gerichte vor dem Anrichten nach eigenem Geschmack nachwürzen.

Abschmelzen
Fertig Gegartes nochmals kurz in gebräunter Butter schwenken oder damit übergießen, dann servieren.

In heißer Flüssigkeit Gekochtes mit kaltem Wasser überbrausen, um den Kochvorgang zu stoppen und schockartig die Temperatur herabsetzen. Blanchiertes Gemüse behält dadurch eine intensivere Farbe, Nudeln kleben nicht zusammen, Eier lassen sich leichter pellen. Fette Bratensorten wie Schweinebraten, Enten und Gänse, erhalten kurz vor Beendigung der Bratzeit einen kalten Guss, um eine knusprige Haut zu erzielen.

Binden von Saucen oder Suppen, die nicht dick genug geworden sind. Mit in Wasser angerührtem Mehl (möglichst ohne Klumpen), das man unter die Flüssigkeit gibt und nochmals aufkochen läßt, oder mit Sahne, die durch längeres Köcheln an Wasser verliert und ebenfalls eindickt, wird die Suppe oder Sauce sämig gemacht. Weitere Bindemittel: Speisestärke, Eigelb, saure Sahne (nicht aufkochen!), (siehe) Crème fraîche, beurre manié.

Heimat: Mittelamerika, Westindische Inseln; Immergrüner strauchartiger Baum. Sauerkirsche großfrüchtig, mehr breit als lang, gelbrot. Dreiteilig mit 3 Steinen. Geschmacklich säuerlich-herb, ähnlich dem Holzapfel. Einige Sorten munden auch süßlich. Die Frucht enthält 60-70% Saft. Wird in den Ursprungsländern roh verzehrt. Verwende Du sie auch für Gelees u Saft (Creola-Saft). Merke: Roher, unverdünnter Saft ist wegen zu hohem Säuregehalt ungenießbar!!!

3 bis 25 Jahre alter, milder Weinessig aus Traubenmost. Beste Qualitäten stammen Essig aus Modena und der Emilia-Romagna. Sehr edler, alter Weinessig, der auch heute noch nach streng gehüteten Rezepturen hergestellt wird. Balsamessig reift viele Jahre lang. Sparsam verwenden.

Achovis
Sprotten, meist ohne Kopf und Schwanz, die in einer würzigen, süß-sauren Lake eingelegt werden.

Kartoffeldätscher > sind Blechkuchen, die aus Kartoffelteig hergestellt werden. Je nach Jahreszeit werden sie mit Kümmel, Petersilie, Mohn, Schnittlauch oder Zwetschgen belegt. Adöpfeldätscher werden als Mittagessen oder am Nachmittag kalt zu Malzkaffee verzehrt. Im Landkreis Rhön Grabfeld werden Adöpfeldätscher hergestellt. Diese Rezeptmenge ergibt drei Bleche: 5 Pfund Kartoffeln, 1 Pfund Mehl, 1 TL Salz, Fett zum Bestreichen des Blechs, 2 Becher Rahm , 4 Eier , 4 EL Mehl , 4 EL Salatöl, Belag nach Jahreszeit Die Kartoffeln kochen, durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. In die noch lauwarme Masse das Salz und Mehl geben und gut durcharbeiten. Sollte der Teig kleben, so lange Mehl dazugeben, bis er trocken ist. Auf die gut eingefetteten Bleche Teig geben und dünn ausrollen. Rahm, Eier, Mehl und Salatöl gut verrühren und mit einem Löffel auf den Teig geben. Nun nach Belieben den Belag darauf streuen oder legen und bei 220 °C circa 20 Minuten backen.

Studentenfutter > Nusskernmischung > Haselnußkerne aus Italien, Mandeln aus Spanien, Cashewkerne aus Indien, Walnußkerne aus Frankreich und blaue Weinbeeren: eine wahrhaft internationale Mischung. Dank der fruchtigsüßen blauen Weinbeeren als schneller Energiespender und den schmackhaften Nußkernen ist diese klassische Mischung eine leckere Knabberalternative für viele Gelegenheiten. 250 g Mehl, 150 g Studentenfutter 3 TL Backpulver
1 Msp. Natron 2 Ei(er) 125 g Zucker 150 g Natur-Joghurt 75 ml Pflanzenöl 100 ml Milch 150 g Puderzucker, (für den Guss) Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und das Muffinblech fetten (oder Förmchen nehmen.)
140g Studentenfutter grob hacken. Das Mehl mit Backpulver und Natron mischen. Die Eier verrühren, Zucker, Joghurt, Öl und Milch vorsichtig unterrühren. Die Mehlmischung zufügen und solange rühren, bis die trockenen Zutaten feucht sind. Das Studentenfutter unterziehen. Den Teig in das Blech einfüllen. Auf der mittleren Einschubleiste 20 - 25 min backen. Herausnehmen und weitere 5 Minuten in der Form ruhen lassen. Aus Puderzucker und Wasser einen Guss herstellen und die abgekühlten Muffins mit dem Guss und dem restlichen Studentenfutter verzieren.

Agar-Agar sind Seealgen, die als Bindemittel verwendet werden (als Ersatz zu unserer Gelatine). Agar-Agar wird in erster Linie für feste Gelee-Speisen genommen.

Wörtlich übersetzt bedeutet Aigo boulido "gekochtes Wasser". Es ist jedoch eine Suppe, die vor allem aus Knoblauch und Salbei gekocht und mit geröstetem Weißbrot serviert wird. Ihr wird verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben, weshalb sie gern als kleine Zwischengang bei großen Essen gereicht wird. Auch als belebender Imbiss macht sie sich verdient.

Eine Fischsuppe mit Zwiebeln, Tomaten und Kartoffeln. Die Brühe gießt man über olivenöl-getränktes Brot im tiefen Teller.

Kalte Knoblauchsauce. Sie wird aus Zitronensaft, hart gekochtem Eigelb, Senf, Öl, zerdrückten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer wie eine Mayonnaise hergestellt. Man reicht sie zu würzigen Fischgerichten, zu Schalentieren und zu gegrilltem Fleisch. Die berühmte Knoblauchmayonnaise passt zu vielem: als Amuse-gueule au fein Stück geröstetes Brot gestrichen oder als Beilage zu Fisch, kaltem Fleisch und Gemüse. Als Gran Aioli wird ein Hauptgericht bezeichnet, das Fisch oder Fleisch, gedünstetes Gemüse und Aioli enthält. 1 Ei 3 Knoblauchzehen
Salz & Pfeffer 90 ml mildes Olivenöl 90 ml Raps- oder Distelöl 1 Teelöffel Zitronensaft Zubereitung: Das Ei in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer aufschlagen. Den Knoblauch schälen, pressen und mit dem Salz zu dem aufgeschlagenen Ei geben. Die Masse nochmals aufschlagen. Während des Weiterschlagens das Öl in einem feinen Strahl einfließen lassen. Die Masse solange verrühren, bis das Öl verbraucht ist. Die Masse muss eine cremige Konsistenz bekommen. Nun noch mit dem Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

mit Biss, Garstufe hauptsächlich für Nudeln, im Kern nicht ganz durchgekocht . Italienisch: bißfest. Die Sache hat noch einen ,Kern´ im inneren und ist noch nicht matschig zerkocht. Reis, Teigwaren, aber auch Gemüse sollten al dente gekocht sein, damit sie noch einen gewissen Biß haben. Kochzeiten auf den Verpackungen daher genau beachten, am besten immer wieder probieren und Teigwaren rechtzeitig abschrecken, damit sie nicht noch quellen, nachdem man sie vom Herd genommen hat. al dente > Texturbeschreibung für Teigwaren aus der italienischen Küche. Beschreibt den Zustand, wenn die Teigwaren gerade weich, aber noch bissfest gekocht sind und keinen mehligen kern mehr aufweisen. Die Oberfläche ist dadurch noch nicht zu matschig.

Ist eine der ältesten bekannten Pflanzen mit bis zu 40m tiefen Wurzeln. Wurde schon vor 1000en von Jahren von den Arabern zur Ernährungs- u medizinischen Zwecken genutzt. Alfalfa enthält: Vit., Mineralien, Proteinen, Enzymen, Chlorophyll, organische Substanzen. Hergestellt aus organischem Anbau. Alfalfa reguliert den Säuren-Basen-Haushalt (entgiftet Leber), hilft bei Darmverstimmung, Blutarmut, Diabetes, Geschwüren, Arthritis, gegen Pilzbefall.

Alkoholfreie Mixgetränke für Kinder, Sportler und Fahrer und solche, die nichts mehr vertragen können.
Besonders im Sommer als Erfrischungsgetränk beliebt. Die meisten alkoholfreien Mixgetränke basieren auf Fruchtsäften, Limonaden oder Cola.

Sweety: Zutaten: 4 cl Orangensaft, 4 cl Ananassaft, 1 cl Zitronensaft. Zubereitung: Zutaten in einen Shaker mit 2 Eiswürfeln geben und kräftig schütteln. In ein Cocktailglas abseihen.

Cola-Apfelsaft: "Colaps" (Für ca. 4 Gläser) Zutaten: 1 Flasche Cola, 1 Flasche Apfelsaft, Zitronensaft. In ein Bowlegefäß Eiswürfel geben. Darüber den Apfelsaft gießen. Mit Cola auffüllen. Dazu 4 dass Zitronensaft.

Cola-Limo: "Spezi" (Für ca. 4 Gläser) Zutaten: 1 Flasche Cola, 1 Flasche gelbe Limo, Zitronensaft. Zubereitung: In ein Kruggefäß 5 Eiswürfel geben und darüber die Cola und die Limo im Verhältnis 1:1 mischen. Dazu 4 dass Zitronensaft.

Exotenmix: (Für 2 Gläser) Zutaten: 4 cl Maracujasirup, 4 cl Grapefruitsaft, 2 cl Bananensirup, 1 TL Zuckersirup, Mineralwasser. Zubereitung: Sirup und Saft in Shaker mit 2 Eiswürfeln geben und kräftig schütteln. In ein Longdrinkglas seihen und mit Mineralwasser auffüllen.

Erdbeermix: (Für 2 Gläser) Zutaten: 200 g Erdbeerfrüchte, 4 cl Zitronensaft, 12 cl Orangensaft (möglichst Blutorangen), 1 EL Honig. Zubereitung: Die Erdbeeren mit dem Honig und dem Zitronensaft in einem Mixer pürieren. Dann den O-Saft dazugeben und nochmals kurz mixen. In ein Longdrinkglas abseihen.

O-Mix: "Fruchti" (Für 2 Gläser) Zutaten: 4 cl Orangensaft, 4 cl Zitronensaft, 4 cl Ananassaft,1 TL Zuckersirup.Zubereitung: Zutaten in einen Shaker mit 2 Eiswürfeln geben und kräftig schütteln. In ein Cocktailglas abseihen. O-Mix: (Für 2 Gläser) Zutaten: 4 cl Grenadinesirup, Grapefruitsaft, ZitronensaftZubereitung: Den Sirup in ein Longdrinkglas mit 2 Eiswürfeln geben und mit Grapefruitsaft auffüllen. Zuletzt 2 dashes Zitronensaft.

Orange Fizz: (Für 1 Glas) Zutaten: 8 cl Orangensaft, 3 cl schwarzer Johannisbeersaft, 2 cl Zitronensaft, Mineralwasser bzw. Soda. Zubereitung: In ein Shaker mit 2 Eiswürfeln die Säfte geben, schütteln, in Longdrinkglas abseihen und mit Wasser auffüllen.

Die Grundlage dieser weißen Grundsauce ist der Kalbsfond, der mit Butter, Mehl, Röstgemüse, Champignonsud, Eigelb und Sahne veredelt, zum Schluss mit Zitronensaft abgeschmeckt wird. Die Sauce allemande gilt als sogenannte kleine (siehe) weiße Grundsauce in der internationalen Küche.

Seelenwecken, Totenbrot, Seelenspitzen. Allerseelenzöpfe sind etwa 30 cm lange Zöpfe aus feinem süßlichem Hefeteig. Die Teigstränge sind nur an den Enden geflochten, in der Mitte laufen sie parallel. Zum Frühstück oder Nachmittagskaffee werden die Allerseelenzöpfe mit Butter und selbstgekochter Marmelade bestrichen. Da kann weder Alt noch Jung Nein sagen. Der Allerseelenzopf ist hauptsächlich in den Regierungsbezirken Oberpfalz sowie Niederbayern bekannt und beliebt. Vor allem im Münchner Raum kennt ihn jeder, den Allerseelenzopf. Der Seelenzopf ist ein altes Form-, Brauchtums- und Kultgebäck, das früher nur an Allerseelen gebacken wurde. Man verschenkte ihn oft an die so genannten „Seelenleute", also Bedürftige. Jedes „Vergelt´s Gott“ für diese Spende erlöste nach altem Glauben eine Seele aus dem Fegefeuer. Es gab auch einen Liebesbrauch: Der Freier schickte seiner Auserwählten ein großes „Seelenspitzel", was als Heiratsantrag galt. Zu Allerheiligen/Allerseelen wurde und wird der Seelenzopf in besonders üppiger Ausführung auch als Patengeschenk gegeben. In manchen Gegenden wurde der Seelenzopf auf das Grab gelegt, da die Seelen der Verstorbenen in der Nacht von Allerheiligen auf Allerseelen an den Ort des irdischen Wirkens zurückkehren und sich von den bereitgestellten Speisen nehmen können. Eine andere Möglichkeit der Namensherkunft ist das vorchristliche Haaropfer, durch das man sich in die Obhut eines Höheren begibt, dem man den abgeschnittenen Haarzopf weiht. Heute ist die Tradition, dem Allerseelenzopf zu verschenken, leider weit gehend in Vergessenheit geraten. Der Zopf ist aber nach wie vor ein sehr beliebtes Gebäck. 1 kg Mehl (Typ 405), 500 ml Milch, 30 g Hefe, 100 g Zucker, 200 g Butter, eine Prise Salz. Mit einem Teil des Mehls, der lauwarmen Milch und der Hefe stellt man einen Vorteig her. Diesen lässt man circa 15 Minuten gehen. Dann arbeitet man die restlichen Zutaten in den Teig ein und lässt ihn nochmals ruhen. Schließlich werden die Teiglinge ausgelängt. Nach 3/4 Gare werden sie geflochten und bei 220 °C ungefähr 35 Minuten lang gebacken.

Bergkäse: Aromatisch-pikanter Hartkäse aus roher Kuhmilch. Der rindengereifte Rundlaib ist 8 bis 10 cm hoch, wiegt 15 bis 50 kg und hat einen Durchmesser von 40 bis 90 cm. Die Rinde ist dunkelgelb bis bräunlich. Der geschmeidige, mattgelbe Teig hat vereinzelt erbsengroße Löcher. Je nach Alter hat der Allgäuer Bergkäse einen milden bis vollaromatischen Geschmack. Allgäuer Bergkäse wird bevorzugt als Aufschnitt zur Brotzeit gegessen. Er eignet sich darüber hinaus auch sehr gut zu Salaten. Im Allgäuer Raum hat die Herstellung von Bergkäse eine lange Tradition. Der Bergkäse wurde zunächst auf den Sennalpen hergestellt. Mit der Verbreitung der Hauskäsereien um 1820 verlagerte sich die Käserei von der Alpe ins Tal. Mit zunehmenden Milchmengen nahm auch die Käseherstellung zu. So gab es 1840 in allen Teilen des oberen Allgäus schon bedeutende Käsereien. Zutaten
Rohe Kuhmilch, Kulturen und Naturlab Allgäuer Bergkäse wird aus Morgen- und Abendmilch hergestellt.
Emmentaler ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch. Er ist mattgelb mit einer goldgelben, glatten Rinde. Er sollte eine möglichst regelmäßig verteilte Lochung in Kirschgröße aufweisen. Sein Geschmack hat einen unverkennbaren nussigen Charakter. Das Gewicht sollte zwischen 40 und 130 kg liegen. Die Form ist nicht mehr festgelegt. Heute findet man auch quadratische und rechteckige Käse. Im Sommer isst man im Biergarten gern Allgäuer Emmentaler mit Brezn. Ganzjährig genießt man ihn zur Brotzeit. Wie der Name schon sagt, hat der Allgäuer Emmentaler seinen Ursprung nicht im Allgäu, sondern im „Emmental", Kanton Bern in der Schweiz. Dort wird dieser Käse bereits seit dem 18. Jahrhundert produziert. Im Allgäu selbst wurde insbesondere nur auf Alpen und in landwirtschaftlichen Anwesen zwar bereits seit Jahrhunderten ein runder Hartkäse hergestellt, jedoch mit unregelmäßigen Ergebnissen. Das „Schweizer Verfahren“ wurde erstmals 1821 von Josef Aurel Stadler ins Allgäu gebracht. Er war es, der zwei Schweizer Sennen nach Weiler (Westallgäu) brachte, um einen Emmentaler im Allgäu zu produzieren. Es dauerte nochmals sechs Jahre, bis im Gunzesrieder Tal mit einer kontinuierlichen Produktion mit voller Reifung begonnen wurde. Im Laufe der Zeit entstanden nun im Allgäu immer mehr Dorfsennereien, deren technische Einrichtungen allerdings sehr einfach waren. Über offenem Feuer wurde die Milch in Käsekesseln erhitzt und die Temperatur mit dem Ellenbogen gemessen. Doch die Qualitätsverbesserung schritt von Jahr zu Jahr voran. Rund 20 Jahre nach dem Josef Aurel Stadler erstmals zwei Schweizer Sennereien ins Allgäu brachte, waren viele Allgäuer Käsereien in der Lage, einen qualitativ hochwertigen „Emmentaler“ herzustellen. Die Einführung von Gärkellern nach Schweizer Vorbild war der Grund dafür, dass sich der im Allgäu hergestellte Käse durch nichts mehr von seinem „Schweizer Vorbild“ unterschied. Damit kam der Emmentaler Käse auch im Allgäu zu seinen typischen kirschgroßen Löchern. Es war die „Geburtsstunde“ des Allgäuer Emmentalers. Anfang des 20. Jahrhunderts wuchsen die Milchmengen, dank der verbesserten Weidewirtschaft, stark an. Aus diesem Grunde wurden von genossenschaftlichen und privaten Unternehmern größere Käsereien geschaffen, die die gesamte Milchmenge eines Dorfes verarbeiten konnten und auch über entsprechend große Räumlichkeiten verfügten. Zutaten Rohe Kuhmilch, Kulturen und Naturlab

3 reife Birnen 150 ml Aloe-Vera-Saft (Reformhaus oder Drogerie) 100 g Joghurt 4 EL zerstoßenes Eis oder Eiswürfel 1 Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. 2 Birnenstücke, Joghurt und Aloe-Vera-Saft mit einem elektrischen Stabmixer pürieren. 3 Je 1 EL zerstoßenes Eis in vier Longdrink-Gläser geben und den Shake darauf verteilen. PRO PORTION: ca. 103 kcal, E 3 g, F 4 g, KH 14 g FOOD FACT: Aloe Vera besitzt über 150 aktive Wirkstoffe!

Menübezeichnung nach Zutaten: Saucisson, Speck oder Schinken, Fasane oder Rebhühner, Sauerkraut, Salzkartoffeln.

Zubereitungsart für gekochten Fisch bzw. für Geflügel, das mit Perlzwiebeln und Champignons bedeckt, anschließend mit Weißweinsauce übergossen und mit Petersilie garniert wird.

Glänzende Seite nach außen - Schirmt Hitze ab. Verwende sie so, wenn Du im Rohr etwas warm hältst (Schweinebraten, Steaks zum Rasten etc). Matte Seite nach außen: Lässt Hitze durch. Verwende sie so, wenn Du rasch etwas garen möchtest ( Folienkartoffel, Fisch etc.). Wird gebratenes an der Unterseite zu braun, ist aber noch nicht durch, so lege Alufolie unter das Bratgut (zwischen Fleisch und Pfanne). Diese Folie hält nun die untere Hitzeeinwirkung in Grenzen! Es sollte die silberglänzende Seite zur Glut schauen, denn die hemmt die Wärmezufuhr am meisten! Alufolien auf den Grillrost legen, wenn Du mit Holzkohle offen grillst, u. darauf das Grillgut. Es hat den Vorteil, das das Fett vom Grillgut nicht in die heiße Glut tropft, denn dann entstehen giftige Dämpfe, die am gegrillten haften bleiben! Dies vermeide mit der Alufolie! Die matte Seite der Alufolie sollte zur Glut schauen, denn sie nimmt mehr Hitze auf u. leitet sie ans Bratgut weiter! Braten in Alufolie: Dies ist ein sehr schonender Garungsvorgang, bei dem es zu keiner Bräunung des Fleisches kommt. Ideal-Gartemperatur beträgt 160 - 180 C°. 4.) Servierplatten aus Metall (Silber, Messing usw.) solltest du keines Falles mit Alufolie abdecken (um z.B. die Speise frisch zu halten)! Denn hierbei würden chemische Verbindungen entstehen, welche den Speisen auf der Servierplatte metallischen Geschmack verleihen! Benutze speziell hierfür >Frischhaltefolien<.

Als Amaretto bezeichnet man einen italienischen Mandellikör der etwas bitter und süßlich schmeckt.
Es gibt sehr viele unterschiedliche Marken, die bekannteste ist Amaretto di Saronno. Die Basis für diesen Likör bildet ein Extrakt aus Aprikosenöl. Dieses Aprikosenöl ist der Unterschied zu anderen Amarettomarken. Außerdem werden noch 23 andere Zutaten, unter anderem Gewürze und Vanille, in diesem Likör verarbeitet.
Doch das Originalrezept ist nicht herauszubekommen: Es befindet sich im Besitz der Familie Reina in der Lombardei. Dort wird der Likör im Ort Saronno hergestellt. Amaretto wird pur, on the rocks oder aber auch als Zutat in Mixgetränke getrunken und hat meistens einen Alkoholgehalt von 28%.

Amarone stammt aus dem bekannten Valpolicella-Gebiet, nordwestlich von Verona am Eingang zum Etschtal, das sich auf nur 5 Gemeinden beschränkt. Amarone ist einer der berühmtesten Rotweine Italiens; ein trocken vinivizierter Recioto della Valpolicella oder sogenannter Strohwein, dessen körperreiches Aroma an den Geschmack von Amarena-Kirschen erinnert.

Bei Fleisch und Geflügel eine Beilagengarnitur aus gebratenen Speckscheiben und Grilltomaten. Bei Fisch oder Hummerschwänzen ist meist die Sauce gemeint, die aus Mayonnaise und Chilisauce besteht.

Ammerland - zwischen Weser und Ems - Besonderheiten: ohne Fuß und Haxe, ohne Knochen, Rundschnitt, mit Meersalz und braunen Zucker behandelt. Mindest-Reifezeit, Trocknung: 6 Monate, oftmals in Reetdachhäusern, wird luftgetrocknet und geräuchert angeboten. Geschmacksrichtung: sanft-würzig, der Anschnitt ist kräftig rötlich, der Speck außen goldbraun. Schutzbezeichnung: geschützte geografische Angabe

Süßes unter rauher Schale. Ob solo oder raffiniert zubereitet - mit ihrem saftigen, aromatischen Fruchtfleisch und ihrer dekorativen Form ist die Ananas eine beliebte exotische Frucht. Anbaugebiet: Mittelamerika, Kenia, Elfenbeinküste. Form und Farbe: Wie ein großer Kiefernzapfen. Gelbbraune, rotbraune oder grünliche Schale, grüner Blattschopf, gelbes Fruchtfleisch. Die Farbe ist sortenspezifisch und hat nichts mit dem Geschmack zu tun. Nach dem Kauf schnell verzehren. Reife: Ware wird nur reif geerntet und reift nicht nach. Geschmack: Würzig-süß mit feiner Säure Nährwert: 100 g = 56 kcal (234 kjoule). 0,4 g Eiweiß, 14 g Kohlenhydrate. Ca. 40 mg Vitamin C, Vitamin A, 20 mg Calcium, 0,5 mg Eisen Wirkt mit ihren Enzymen fettabbauend und ist daher ideal für eine Schlankheitskur. Behandlung: Mit einem scharfem Messer in Scheiben schneiden, den harten Mittelstrunk ausstechen, Schale abschneiden. Oder Blattschopf abdrehen, Frucht längs vierteln. Fruchtfleisch von der Schale und vom Mittelstrunk lösen, in Stücke schneiden und in der Fruchtschale servieren. Zu Dekorationszwecken Frucht samt Blattschopf vierteln. Mittelstrunk entfernen, Fruchtfleisch von der Schale lösen, in gleich große Stücke schneiden, diese gegeneinander versetzt auf der Schale anordnen. Verwendung: Frischverzehr. Als Zutat in Frucht-, Gemüse- und Fleischsalaten, in Bowlen und Cocktails, für Konfitüre, Gebäck und als Dekoration.

Braten in der Pfanne: Dies geschieht im Regelfall in 3 Etappen: Anbraten = Saisieren Das Fleisch wird in etwas sehr heißem (je dünner das Fleisch geschnitten, um so heißer das Fett!) Fett (am besten Pflanzenfett, Butterschmalz oder Öl) zum Anbraten eingelegt, u wird rasch (scharf) rundum angebraten. Die Poren des Fleisches schließen sich sehr schnell, eine schöne Kruste entsteht, und verhindert, dass der Saft austritt. Nun folgt die 2. Etappe: Karamelisieren: Dabei wird das Bratgut bei reduzierter Hitze fertig gegart. Achte darauf, dass der Bratenansatz am Pfannenboden nicht anbrennt, sondern sich mit dem Bratenfett vermengt! Wenn Fleisch gewünschte Garstufe erreicht hat, folgt 3. Etappe: Deglacieren: Hierbei wird der entstandene Bratrückstand mit Suppe (Wein etc.) aufgegossen u einreduziert. Dieser Saft kann entweder mit dem Fleisch serviert, oder als Basis für Sauce (Strecke diese z.B. mit Rahm u 1EL Me